1
00:00:00,680 --> 00:00:04,400
Hoje começamos aqui sentados, 
não temos entrada espetacular, 

2
00:00:04,400 --> 00:00:08,240
como é normal. 
Este é o vosso podcast semanal, 

3
00:00:08,240 --> 00:00:11,040
agora semanal. 
Não se esqueçam, um quarto hotel

4
00:00:12,040 --> 00:00:13,280
comigo. 
Pedro pinto. 

5
00:00:13,280 --> 00:00:17,720
É um prazer ter vos aqui. 
E hoje o tema vai ser compras. 

6
00:00:27,240 --> 00:00:32,840
Eu quando comecei como diretor 
de restauração, já, já lá 25 

7
00:00:32,840 --> 00:00:37,440
anos atrás ou 24 anos atrás, uma
das coisas que rapidamente 

8
00:00:37,440 --> 00:00:41,160
aprendi foi que, em vez de me 
estar a preocupar com os 

9
00:00:41,160 --> 00:00:43,680
resultados no final do mês, 
tinham me começado a preocupar 

10
00:00:43,760 --> 00:00:47,920
antes com as compras que fazia 
para o departamento. 

11
00:00:48,800 --> 00:00:51,400
Uma das coisas que acontecia, 
aquilo que vocês hoje têm com 

12
00:00:51,400 --> 00:00:56,000
uma macro, tudo isso já existia,
mas não existia com aquela 

13
00:00:56,000 --> 00:00:57,320
dependência. 
Os hotéis não tinham uma 

14
00:00:57,320 --> 00:01:00,280
dependência tão grande como hoje
têm com a macro, com o recheio, 

15
00:01:00,280 --> 00:01:02,760
et cetera, que é uma dependência
boa atenção, não, não é nenhuma 

16
00:01:02,760 --> 00:01:06,160
crítica, até porque eles são um 
dos nossos maiores fornecedores.

17
00:01:06,560 --> 00:01:08,440
O que acabou para acontecer 
nessa altura foi que eu 

18
00:01:08,440 --> 00:01:12,920
rapidamente percebi que uma das 
coisas que se passava é que, de 

19
00:01:12,920 --> 00:01:16,320
facto, preocupávamos muito com 
os resultados, preocupávamos 

20
00:01:16,320 --> 00:01:18,760
muito com as fichas técnicas. 
Mas depois, ao longo daqueles 

21
00:01:18,760 --> 00:01:20,600
meses em que o menu estava a 
funcionar, por exemplo, as 

22
00:01:20,600 --> 00:01:23,920
fichas técnicas não eram 
atualizadas ou atualizávamos 

23
00:01:23,920 --> 00:01:26,680
pouco pronto. 
Enfim, tínhamos assim uma série 

24
00:01:26,680 --> 00:01:29,240
de de de coisas que não não 
funcionavam tão bem. 

25
00:01:29,600 --> 00:01:32,520
Também uma das coisas que que se
passava é que no final do mês 

26
00:01:32,640 --> 00:01:36,440
havia sempre aquele ao dia 29. 
Dia 30 normalmente dependia. 

27
00:01:36,440 --> 00:01:40,520
Se o mês acabava o dia 30 ou o 
dia 31, normalmente, naquela 

28
00:01:40,520 --> 00:01:43,880
altura vinha sempre uma ordem de
cima que dizia assim, não se 

29
00:01:43,880 --> 00:01:46,280
compra mais nada e tal, acabou 
se aí as compras e tal tem que 

30
00:01:46,280 --> 00:01:49,440
se gastar, o que há para aí? 
EE, toda a gente respeitava 

31
00:01:49,440 --> 00:01:51,680
aquilo porque era uma questão 
que estava ligada com os 

32
00:01:51,680 --> 00:01:55,640
inventários, que estava ligada 
muitas vezes com o gastar, 

33
00:01:55,640 --> 00:01:57,720
investir mais dinheiro em 
compras e ver em compras de 

34
00:01:57,720 --> 00:01:59,040
última hora, et cetera, et 
cetera. 

35
00:01:59,400 --> 00:02:03,800
Mas a verdade é que anos mais 
tarde, quando eu comecei, mesmo 

36
00:02:03,800 --> 00:02:06,400
de facto, a debruçar me sobre 
este tema, comecei a perceber 

37
00:02:06,400 --> 00:02:08,520
que isso muitas vezes era um 
grande erro. 

38
00:02:08,560 --> 00:02:11,520
Não é porque por vezes não se 
comprava uma matéria prima. 

39
00:02:11,520 --> 00:02:15,040
Imagina o lombo porco, que era 
relativamente barato? 

40
00:02:15,280 --> 00:02:18,680
EE usávamos o lombo no vinho que
tínhamos No No congelador. 

41
00:02:19,600 --> 00:02:22,280
Ou que tínhamos no ou usávamos 
uma série de matérias primas que

42
00:02:22,280 --> 00:02:25,080
eram bastante mais caras do que 
outras, que nós podíamos comprar

43
00:02:25,080 --> 00:02:27,360
mais baratas. 
Mas com aquela nossa coisa do 

44
00:02:27,360 --> 00:02:29,800
fecho do mês, o fecho do mês, e 
não se gastar mais dinheiro, 

45
00:02:29,920 --> 00:02:33,120
como se fosse o que o dinheiro 
que vocês vão gastar ali naquele

46
00:02:33,120 --> 00:02:35,520
fecho do mês, naqueles últimos 
dias, fosse fazer a grande 

47
00:02:35,520 --> 00:02:37,600
diferença? 
Eu já sei que muitos de vocês 

48
00:02:37,600 --> 00:02:40,320
estão em casa, estão assim a 
pensar então, mas ele não sabe 

49
00:02:40,320 --> 00:02:43,240
que o inventário inicial, mais 
as compras, menos o inventário 

50
00:02:43,240 --> 00:02:46,800
final, dá nos igual ao consumo, 
eu sei, também sei disso. 

51
00:02:47,120 --> 00:02:48,680
Mas o que é que acaba por 
acontecer? 

52
00:02:49,000 --> 00:02:53,320
Muitas vezes, nesta coisa de não
comprarmos no final do mês, nós 

53
00:02:53,320 --> 00:02:56,320
de facto precipitamos as equipas
para gastarem matéria prima, que

54
00:02:56,320 --> 00:02:59,420
não faz grande sentido. 
Às vezes, nem sempre a matéria 

55
00:02:59,420 --> 00:03:01,640
prima é mais cara, mas muitas 
vezes a matéria prima que não 

56
00:03:01,640 --> 00:03:07,360
tem a qualidade que vocês deviam
utilizar para os vossos clientes

57
00:03:07,360 --> 00:03:09,240
e também para o vosso staff. 
Não se esqueçam disso. 

58
00:03:09,600 --> 00:03:12,440
Então, das coisas que eu fui ao 
longo dos anos, que fui criando 

59
00:03:12,440 --> 00:03:15,160
muitas ferramentas, outras que 
fui adaptando às realidades dos 

60
00:03:15,160 --> 00:03:18,400
hotéis, para onde? 
Para onde IA passando, e vou vos

61
00:03:18,400 --> 00:03:21,160
falar de uma especificamente, 
que é o logbook, que foi algo 

62
00:03:21,160 --> 00:03:23,440
que eu desenvolvi com o com o 
chefe, com o João Rodrigues. 

63
00:03:24,720 --> 00:03:27,400
E ao longo dos anos, eu fui 
criando uma série de ferramentas

64
00:03:27,400 --> 00:03:29,880
e fui tendo uma série de 
cuidados que eu acho que são 

65
00:03:29,880 --> 00:03:31,640
importantes partilhar com vocês.
Pronto. 

66
00:03:31,640 --> 00:03:34,400
Um dos uma das primeiras 
ferramentas que que eu comecei a

67
00:03:34,400 --> 00:03:36,920
utilizar foi aquilo que se 
chama, que é a análise ABC. 

68
00:03:36,920 --> 00:03:39,200
Está bem? 
A análise ABC não é mais nem 

69
00:03:39,200 --> 00:03:42,640
menos do que uma listagem de 
todos os produtos em que vocês 

70
00:03:42,640 --> 00:03:45,240
classificam os produtos por 
importância de valor. 

71
00:03:45,240 --> 00:03:47,360
Está bem. 
Portanto, onde vocês de facto 

72
00:03:47,360 --> 00:03:49,120
investem mais dinheiro na 
compra, não é? 

73
00:03:50,000 --> 00:03:52,520
E não nas quantidades. 
Ou seja, por exemplo, interessa 

74
00:03:52,520 --> 00:03:55,400
me. 
E é mais fácil controlar 1 kg de

75
00:03:55,400 --> 00:03:59,960
lagosta que custa 70 EUR, não é?
E é uma lagosta deste tamanho? 

76
00:04:00,400 --> 00:04:03,040
Para aqueles que estão a ver no 
que estão a ouvir nos no 

77
00:04:03,040 --> 00:04:06,240
Spotify, pronto, já sabem, têm 
que usar aí a vossa imaginação, 

78
00:04:06,240 --> 00:04:08,600
não dá para não dá para aqui 
fazer tão bem, portanto, devem 

79
00:04:08,600 --> 00:04:10,680
também ver no YouTube. 
No YouTube também é bem mais 

80
00:04:10,680 --> 00:04:13,400
engraçado. 
Seja como for, vocês contêm esta

81
00:04:13,400 --> 00:04:15,800
lagosta de 1 kg. 
É muito mais fácil controlar uma

82
00:04:15,800 --> 00:04:19,200
lagosta no inventário e ir lá 
contá la pesá la controlar. 

83
00:04:19,200 --> 00:04:22,400
Se ela existe, como é que ela 
está do que irmos para as 

84
00:04:22,400 --> 00:04:24,960
batatas que estão a 65 cm o 
quilo, não é? 

85
00:04:24,960 --> 00:04:27,240
Portanto, estão a ver quantos 
quilos de batatas é que vocês 

86
00:04:27,240 --> 00:04:29,480
precisam, precisam quase 100 kg 
de batatas para controlar. 

87
00:04:30,760 --> 00:04:35,240
São 2 sacas de 50 ou 3 sacas de 
30 para vocês controlarem a 

88
00:04:35,240 --> 00:04:36,960
mesma coisa. 
E, portanto, essa análise ABC é 

89
00:04:36,960 --> 00:04:39,920
muito importante. 
E é curioso porque eu usei a 

90
00:04:39,920 --> 00:04:42,040
durante muito tempo, 
especialmente em operações em 

91
00:04:42,040 --> 00:04:45,760
que não tinha controlador de 
custos ou não tinha ninguém nas 

92
00:04:45,760 --> 00:04:49,240
compras, ou a pessoa das compras
não tinha uma grande capacidade 

93
00:04:49,800 --> 00:04:51,600
por culpa minha, porque não a 
ensinava. 

94
00:04:51,600 --> 00:04:53,600
Não é porque eu dava aulas e não
ensinava, não é. 

95
00:04:53,600 --> 00:04:55,560
Mas pronto, mas seja como for, 
então o que é que acaba por 

96
00:04:55,560 --> 00:04:57,320
acontecer? 
Vocês quando fazem essa análise 

97
00:04:57,320 --> 00:05:01,120
ABC? 
Vocês no fundo e podem encontrar

98
00:05:01,120 --> 00:05:03,800
11 o ficheiro de Excel em 
online. 

99
00:05:03,800 --> 00:05:06,240
Portanto, isso são tudo coisas 
que estão disponíveis. 

100
00:05:06,240 --> 00:05:09,040
Quer dizer, não, não, não, não é
preciso irem construir uma coisa

101
00:05:09,040 --> 00:05:12,400
XPTO essa análise ABCO, que é 
que vos permite fazer no fundo, 

102
00:05:12,400 --> 00:05:15,120
permite vos dizer assim, se 
vocês tiverem, por exemplo, 500 

103
00:05:15,120 --> 00:05:18,880
produtos que vocês têm no vosso 
economat, cozinha, et cetera, 

104
00:05:19,000 --> 00:05:23,080
permite vos dizer assim, quais 
são o top 10% de produtos? 

105
00:05:23,440 --> 00:05:26,280
Que valem uma grande parte do 
vosso inventário, a grande 

106
00:05:26,280 --> 00:05:28,640
maioria do vosso inventário. 
Por norma, se vocês estiverem aí

107
00:05:28,640 --> 00:05:31,640
à volta de 500 produtos, vocês 
vão ver que basta controlarem 

108
00:05:31,640 --> 00:05:35,120
ali entre 10 a 20 produtos, 
controlarem diariamente esses 10

109
00:05:35,120 --> 00:05:38,680
a 20 produtos para controlar 
cerca de 80% do valor total do 

110
00:05:38,680 --> 00:05:40,600
vosso inventário. 
Portanto, é um princípio de 

111
00:05:40,600 --> 00:05:45,400
parede que é aquela regra dos 
8020, não é e, portanto, é é 

112
00:05:45,400 --> 00:05:47,440
algo que que é relativamente 
fácil de fazer. 

113
00:05:47,440 --> 00:05:49,240
O que é que isto vos permite? 
Permite vos. 

114
00:05:49,560 --> 00:05:52,200
Primeiro, tem uma estratégia de 
compra para esses produtos, ou 

115
00:05:52,200 --> 00:05:55,840
seja, vocês dizerem assim, eu, 
se só tiver que controlar em 500

116
00:05:55,840 --> 00:05:57,760
produtos, só tiver que controlar
10, não é? 

117
00:05:58,760 --> 00:06:01,920
Eu posso ir negociar melhor 
esses preços, posso ir negociar 

118
00:06:01,920 --> 00:06:05,040
melhor os inventários que eu 
posso ter desses preços, posso 

119
00:06:05,040 --> 00:06:09,520
ir negociar melhor a qualidade 
desses produtos e funcionar 

120
00:06:09,520 --> 00:06:11,640
dessa forma. 
Portanto, a primeira grande dica

121
00:06:11,640 --> 00:06:14,400
que eu vos diria é, utilizem a 
análise ABC. 

122
00:06:14,400 --> 00:06:17,720
É uma coisa que é muito básica 
em muitas formações que que dou 

123
00:06:17,960 --> 00:06:19,480
é das primeiras ferramentas que 
eu. 

124
00:06:19,560 --> 00:06:23,880
Ensino a utilizar porque é uma 
ferramenta básica que pode hoje 

125
00:06:23,880 --> 00:06:26,720
ser feita muitas vezes 
informaticamente através já do 

126
00:06:26,720 --> 00:06:30,080
programa de Compass, et cetera, 
mas funciona muito bem como 

127
00:06:30,080 --> 00:06:31,360
Excel. 
Portanto é uma coisa que vocês 

128
00:06:31,360 --> 00:06:33,880
suportam para lá os dados e 
rapidamente conseguem fazer 

129
00:06:33,880 --> 00:06:36,320
isto. 
Quem tiver dificuldade depois 

130
00:06:36,320 --> 00:06:39,720
manda uma mensagem, seja no, no,
no, no. 

131
00:06:40,240 --> 00:06:43,560
No YouTube, no Instagram, seja 
onde for, mandem uma mensagem, 

132
00:06:43,560 --> 00:06:45,720
porque eu também tenho gosto em 
vos, em vos poder ajudar. 

133
00:06:45,880 --> 00:06:47,920
Essa é uma das primeiras grandes
ferramentas. 

134
00:06:47,920 --> 00:06:49,840
Depois uma outra ferramenta que 
eu também gosto muito de 

135
00:06:49,840 --> 00:06:53,080
utilizar é o número de entregas 
por fornecedor no mês. 

136
00:06:53,400 --> 00:06:55,280
E, portanto, isso também é 
interessante porque vocês muitas

137
00:06:55,280 --> 00:06:57,600
vezes vão perceber que há 
determinados fornecedores que 

138
00:06:57,600 --> 00:07:00,760
estão constantemente a vir 
entregar coisas ao ao hotel ou 

139
00:07:00,760 --> 00:07:03,280
ao restaurante, seja onde for. 
É óbvio que eu sei que há 

140
00:07:03,280 --> 00:07:05,720
operações que diariamente 
precisam dos produtos, é o 

141
00:07:05,720 --> 00:07:07,600
produto fresco. 
Mas eu vou vos dizer uma coisa, 

142
00:07:07,600 --> 00:07:10,440
vocês quando compram uma caixa 
de tomate hoje, amanhã é mesmo 

143
00:07:10,440 --> 00:07:13,160
um tomate cair, vem, não, não 
vão pensar que vem um tomate 

144
00:07:13,160 --> 00:07:15,520
especial de corrida, não sei de 
onde, porque isso não acontece. 

145
00:07:15,520 --> 00:07:18,280
Portanto, vai ser a mesma coisa.
Muitas vezes com o peixe, com a 

146
00:07:18,280 --> 00:07:19,480
carne, et cetera, é a mesma 
coisa. 

147
00:07:19,480 --> 00:07:22,280
Os produtos são frescos, estão 
muitas vezes armazenados e, 

148
00:07:22,280 --> 00:07:23,480
portanto, seguem no dia a 
seguir. 

149
00:07:23,480 --> 00:07:26,520
Portanto, não é esta história da
Ah, eu hoje estou a comprar Oo 

150
00:07:26,520 --> 00:07:29,080
peixe fresco, chegou não sei de 
onde, uma grande maioria das 

151
00:07:29,080 --> 00:07:31,080
vezes não é assim. 
Portanto, o que é que acaba por 

152
00:07:31,080 --> 00:07:32,320
acontecer? 
Onde é que vocês devem ter? 

153
00:07:32,320 --> 00:07:34,640
Para que é que serve esta 
estratégia do número de entregas

154
00:07:34,640 --> 00:07:37,480
para o fornecedor? 
Primeiro vocês percebem 

155
00:07:37,480 --> 00:07:40,720
rapidamente se a organização. 
Se está a funcionar ou não. 

156
00:07:40,720 --> 00:07:43,360
Ou seja, se há muitos pedidos de
última hora e, portanto, se há 

157
00:07:43,360 --> 00:07:45,080
muitos pedidos de última hora 
por norma. 

158
00:07:45,080 --> 00:07:47,760
O que isso quer dizer é que há 
stocks que estão mal definidos, 

159
00:07:47,800 --> 00:07:50,800
há má organização ou na parte da
cozinha ou na parte das compras 

160
00:07:50,800 --> 00:07:53,200
e, portanto, estão a ser feitos 
pedidos muitas vezes. 

161
00:07:53,680 --> 00:07:57,320
A Entrega constante, muitos 
pedidos implica não só em termos

162
00:07:57,320 --> 00:07:59,200
de pegada de sustentabilidade. 
É. 

163
00:07:59,200 --> 00:08:01,840
É muito mais preocupante porquê?
Porque há muito mais entregas, 

164
00:08:01,840 --> 00:08:04,000
há muito mais coisas a acontecer
e, portanto, também não faz 

165
00:08:04,000 --> 00:08:06,080
grande sentido. 
É número de processamento de 

166
00:08:06,080 --> 00:08:09,200
faturas, tratamento 
contabilístico também é muito 

167
00:08:09,200 --> 00:08:11,320
mais complexo. 
A pessoa da economia está 

168
00:08:11,320 --> 00:08:14,000
constantemente a sair da sua do 
seu local de trabalho para ir 

169
00:08:14,000 --> 00:08:17,080
fazer receção dos produtos, para
ir entregar os produtos EE tudo 

170
00:08:17,080 --> 00:08:19,560
o resto. 
E, portanto, há toda uma série 

171
00:08:19,560 --> 00:08:23,760
de pequenas confusões que podem 
ser evitadas por aí. 

172
00:08:24,120 --> 00:08:28,600
Também ajuda muitas vezes a 
vocês perceberem se pode haver 

173
00:08:28,600 --> 00:08:31,080
algo estranho de algum 
fornecedor, ou seja, porque é 

174
00:08:31,080 --> 00:08:33,720
que aquele fornecedor 
constantemente entrega muitas 

175
00:08:33,720 --> 00:08:35,240
vezes? 
Ou porque é que aquele 

176
00:08:35,240 --> 00:08:38,960
fornecedor entrega só uma vez 
por semana, mas entrega uma 

177
00:08:38,960 --> 00:08:40,360
grande quantidade uma vez por 
semana? 

178
00:08:40,520 --> 00:08:43,480
E, portanto, são tudo alertas 
que vocês podem utilizar. 

179
00:08:43,480 --> 00:08:46,800
E quando começam a olhar para 
para o big Picture, não é para a

180
00:08:46,800 --> 00:08:50,000
grande imagem do do que é, que é
a análise a ver se os produtos 

181
00:08:50,000 --> 00:08:52,240
que estão lá e o número de 
entregas pro fornecedor, vocês 

182
00:08:52,240 --> 00:08:54,800
começam a perceber que há ali 
qualquer coisa que pode ser 

183
00:08:54,800 --> 00:08:56,160
melhorado. 
OK, pronto. 

184
00:08:56,160 --> 00:08:58,560
Essas são as 2 grandes 
ferramentas que eu que eu vos 

185
00:08:58,560 --> 00:09:02,280
aconselharia já a utilizar. 
Por outro lado, o logbook. 

186
00:09:02,280 --> 00:09:06,720
O logbook foi algo que eu criei 
acerca de 2012. 

187
00:09:07,000 --> 00:09:09,040
Sensivelmente. 
Foi uma ferramenta de trabalho 

188
00:09:09,040 --> 00:09:13,000
que eu criei com o chefe João 
Rodrigues, na altura, o chefe de

189
00:09:13,000 --> 00:09:16,200
cozinha com com que trabalhava 
comigo e que eu trabalhava com 

190
00:09:16,200 --> 00:09:17,960
ele. 
Curiosamente, nós também vamos 

191
00:09:17,960 --> 00:09:22,080
tê lo aqui numa próxima 
entrevista de um podcast mais 

192
00:09:22,080 --> 00:09:24,960
alargado, em que o João vai 
falar de uma série de projetos 

193
00:09:24,960 --> 00:09:27,320
que ele tem e, portanto, que nós
vamos saber aqui. 

194
00:09:27,520 --> 00:09:30,280
Não diga em primeira mão, mas 
vamos saber diretamente para ele

195
00:09:30,280 --> 00:09:31,720
o que é que esses projetos 
envolvem. 

196
00:09:32,160 --> 00:09:35,640
E nós, na altura, criámos o 
logbook, porquê o logbook não 

197
00:09:35,640 --> 00:09:39,880
era mais nem menos. 
Que uma folha de Excel em que 

198
00:09:39,880 --> 00:09:43,720
dávamos entrada das compras 
diretas do do dia que íamos 

199
00:09:43,720 --> 00:09:47,360
fazendo, dávamos entrada das 
vendas também diretas e fazíamos

200
00:09:47,360 --> 00:09:48,640
uma divisão de uma coisa para a 
outra. 

201
00:09:48,640 --> 00:09:50,960
Portanto, o custo que aquelas 
compras tinham tido pelas 

202
00:09:50,960 --> 00:09:53,080
vendas, pá. 
Aqueles que são mais puristas, 

203
00:09:53,080 --> 00:09:55,400
que já sei que já estão aqui a 
dizer Ah, mas não é assim que se

204
00:09:55,400 --> 00:09:57,520
calcula o food cost e tal. 
Eu também sei que não é assim 

205
00:09:57,520 --> 00:10:00,640
que se calcula o food cost. 
A graça deste processo é que 

206
00:10:00,640 --> 00:10:02,760
vocês normalmente ali ao dia 
1213. 

207
00:10:03,040 --> 00:10:06,160
Vocês começam a ter um rácio 
muito aproximado daquilo que vai

208
00:10:06,160 --> 00:10:08,840
ser o rácio final do mês. 
Ou seja, em vez de estarem a 

209
00:10:08,840 --> 00:10:11,720
aguardar pelo fecho dos 
resultados, vocês ali ao dia 

210
00:10:11,720 --> 00:10:15,360
1213, começam logo a tomar 
medidas muito práticas acerca 

211
00:10:15,360 --> 00:10:18,520
das compras que estão a fazer. 
Primeiro porque o que é que vos 

212
00:10:18,520 --> 00:10:21,840
vai permitir vai vos permitir 
gerir em melhor as compras face 

213
00:10:21,840 --> 00:10:24,040
àquilo que vocês estão a vender.
Porque às vezes é uma coisa que 

214
00:10:24,040 --> 00:10:27,200
acontece muito nas vossas 
operações é, continuam a comprar

215
00:10:27,200 --> 00:10:29,880
ao mesmo ritmo e não é um ritmo 
que estão a vender. 

216
00:10:29,880 --> 00:10:32,560
E o que é que fazem? 
Congelam missemplass utilizam 

217
00:10:32,560 --> 00:10:34,160
missemplass? 
Há se noutras formas que não 

218
00:10:34,160 --> 00:10:36,320
deviam estar a utilizar. 
Está bem e portanto, há aqui uma

219
00:10:36,320 --> 00:10:40,200
perda de não é só do do do de 
qualidade do produto em si, 

220
00:10:40,200 --> 00:10:42,360
porque o do produto depois é 
congelado e descongelado depois.

221
00:10:42,360 --> 00:10:45,520
Obviamente que as coisas não por
norma, não ficam, não ficam 

222
00:10:45,520 --> 00:10:48,480
idênticas, apesar de haver 
certos produtos que até deve ser

223
00:10:48,480 --> 00:10:50,080
feito o caso do peixe para o 
sushi. 

224
00:10:50,240 --> 00:10:52,720
Mas seja como for, o que é que é
importante vocês terem na vossa 

225
00:10:52,720 --> 00:10:55,000
cabeça? 
É que conseguem, muito cedo 

226
00:10:55,000 --> 00:10:57,200
durante um mês, começar logo a 
gerir isto de uma forma 

227
00:10:57,200 --> 00:10:59,000
metológica. 
O que é que eu tinha, por 

228
00:10:59,000 --> 00:11:02,120
exemplo, nessa tabela, nesse 
logbook para facilitar a 

229
00:11:02,120 --> 00:11:04,520
entrada? 
Quem é que fazia a entrada das 

230
00:11:04,520 --> 00:11:06,920
compras, do valor das compras, 
era o próprio chefe que cozinha 

231
00:11:06,920 --> 00:11:09,520
ou a equipa dele. 
E é curioso como eles faziam 

232
00:11:09,520 --> 00:11:12,800
isso e também faziam a entrada 
das vendas que iam realizando 

233
00:11:13,080 --> 00:11:15,160
eles conscientemente. 
Ao final de 2 ou 3 meses, 

234
00:11:15,160 --> 00:11:17,880
começaram a perceber, pá, este 
volume de vendas que eu estou a 

235
00:11:17,880 --> 00:11:21,600
ter não corresponde ao volume de
coisas que eu estou a comprar e 

236
00:11:21,600 --> 00:11:24,960
portanto, ajustavam isso. 
Também depois, para facilitar o 

237
00:11:24,960 --> 00:11:28,400
processo, eu tinha também lá uma
fórmula condicional que mudava a

238
00:11:28,400 --> 00:11:31,320
célula de cor, ou seja, quando 
aquilo ultrapassava uma 

239
00:11:31,320 --> 00:11:33,480
determinada percentagem, aquilo 
ficava vermelho, estou a ver e 

240
00:11:33,480 --> 00:11:36,480
chamava lhes logo à atenção. 
E isto é muito curioso porque eu

241
00:11:36,480 --> 00:11:40,240
passei AAA responsabilidade, ou 
grande parte da responsabilidade

242
00:11:40,240 --> 00:11:43,680
diretamente para a operação, de 
controlarem as compras que 

243
00:11:43,680 --> 00:11:47,640
faziam e de controlarem a forma 
com que tinham para fazerem a 

244
00:11:47,640 --> 00:11:51,320
produção desses ingredientes. 
Estas são as 3 ideias principais

245
00:11:51,320 --> 00:11:52,880
que eu tenho aqui para as 
compras. 

246
00:11:53,720 --> 00:11:56,720
Havemos de ter outros episódios 
que vamos falar deste, deste 

247
00:11:56,720 --> 00:11:59,120
assunto que vamos continuar a 
falar, deste assunto que é 

248
00:11:59,120 --> 00:12:00,920
fundamental hoje em dia nas 
operações. 

249
00:12:00,920 --> 00:12:04,120
Está bem e, portanto, e continua
a ser, principalmente porque nós

250
00:12:04,120 --> 00:12:06,280
temos encontrado Picos de 
compras, não é? 

251
00:12:06,280 --> 00:12:09,560
Portanto, temos Picos de compras
que muitas vezes não acontecem, 

252
00:12:09,720 --> 00:12:12,840
não estão alinhados com o pico 
de fatração, está bem e, 

253
00:12:12,840 --> 00:12:15,960
portanto, são grandes desafios 
que nós temos aqui pela frente e

254
00:12:15,960 --> 00:12:19,000
são grandes desafios que vocês, 
como diretores de hotel, têm que

255
00:12:19,000 --> 00:12:21,120
resolver. 
É a vossa função ajudarem a 

256
00:12:21,120 --> 00:12:24,600
resolver esses problemas. 
Obrigado até à próxima aqui num 

257
00:12:24,600 --> 00:12:25,280
quarto de hotel.