Leidenschaft, wissen, Bier Willkommen bei Brautag, dem
Podcast über Bier und Braukunst. Schnappt euch ein Glas pilzner
Urquell und nehmt einen tiefen Schluck.
Schmeckt ihr diese feine Süße mit einem Hauch Karamell heraus.
Dieser typische Geschmack entsteht bei einem besonderen
Brauprozess, dem Dreimaischverfahren das war ein
Auszug aus einem Artikel von Pilzener Urgwell und damit Hallo
und herzlich willkommen zu unserem Staffelfinale unseres
Brauttag Podcasts in. Dieser letzten Folge der 1.
Staffel wird sich alles um das faszinierende Thema des
Maischens drehen. Wir werden uns eingehend mit den
Enzymen beschäftigen, die bei diesem Prozess eine
entscheidende Rolle spielen, zudem werfen wir einen Blick auf
die verschiedenen Maisch verfahren, die es gibt und wie
sich diese historisch entwickelt und weiterhin entwickelt haben.
Zum Abschluss lassen wir uns das natürlich nicht nehmen.
Gemeinsam mit euch die gesamte Staffel Revue passieren zu
lassen und wir werden auch n Ausblick wagen auf das, was uns
in der nächsten Staffel erwartet.
Von daher, es lohnt sich dran zu bleiben bis zum Schluss.
Wie immer bei unseren Folgen. Und wie immer, wie üblich bin
ich natürlich nicht alleine am Start.
Ich habe natürlich den Paul im Gepäck.
Zu unserem Staffelfinale Paul, besondere Folge schon ein Jahr
on Air in ein paar Tagen ist es soweit, da haben wir die 1.
Folge rausgehauen, vor einem Jahr am neunten 2823 und genau
zu sein, wie geht's dir dabei und hättest gedacht, dass wir
nach einem Jahr schon wenn ich es richtig zusammengezählt habe
mit dieser Folge. 38 folgen, wenn wir alles zusammen zählen,
gebracht. Haben ja Hallo, Hallo da
draußen. Genau nee, Flo hätte ich, hätte
ich nicht gedacht, also. Finale klingt, klingt auch
irgendwie immer so, so hochtrabend, aber es fühlt sich
auch echt so an, weil wir da jetzt die ganze das ganze Jahr,
so kann man es ja jetzt sagen, das ganze Jahr auch irgendwie
drauf hingearbeitet haben, so dieses dieses Ding
abzuschließen, natürlich um oder anders gesagt, aber auch
zwischendurch alles abzugreifen, was uns wichtig erschien, um
diesen bierstil Pilz richtig zu beleuchten.
Und was wir 2 Verrückten ja auch noch gemacht haben, das, das
muss man ja auch noch sagen und deswegen hätte ich das auf jeden
Fall nicht gedacht, dass es so viele folgen werden.
Wir haben uns ja am Anfang, ich glaube auch zu recht, erstmal
haben wir beide so n bisschen auf die Bremse getreten, haben
gesagt, eine Folge pro Monat daraus sind dann ganz schnell 2
folgen pro Monat geworden und jetzt haben wir mit kurzen
Bierig die Lücke, die letzten Lücken auch noch geschlossen und
mit einigen Specials, das darf man ja auch nicht vergessen.
Und und sind jetzt quasi jede Woche da.
Irgendwie draußen ist manchmal, das darf man ja auch so sagen,
gerade so in der Staffelfinale manchmal auf den letzten
Drücker. Manchmal leben wir vor der Zeit,
aber oft ist es halt so, just in Time und ist da passiert ganz
viel im Hintergrund, was man vielleicht gar nicht so
mitkriegt, als Zuhörer auf jeden Fall super spannend, wir haben
so ganz, ganz viel gelernt, mitgenommen.
Und auch schon abgeändert oder verbessert.
Du sagst es doch immer so schön, also immer stetige
Verbesserungen. Da gibt es doch n Begriff für
ne. Kaizen.
Ah ja genau, sehr gut. Hab ich auch gelernt.
Ja beziehungsweise noch nicht ganz manifestiert im Begriff,
aber das Krieg ich auch noch hin, also in diesem Sinne jetzt
wieder viel gequatscht. Nee, hätte ich nicht gedacht,
aber fühlt sich irgendwie gut an.
Und jetzt schnappen wir uns nochmal.
Um das Ding, um die Staffel 1 wirklich rund zu machen, das
Maischen, was ihr wirklich wie ist, das Zitat auch hergibt.
Wichtig ist für den, für den für den Brauprozess.
Gerade beim Pilzner hat man vielleicht auch manchmal nicht
so auf dem ersten Blick auf dem Schirm, aber es ist durchaus
interessant und. Wie wie gewohnt in gewohnter
Manier gehen wir natürlich auch noch ein Stück weiter und gucken
nochmal links und rechts, was da noch so gibt.
Also ja, auf jeden Fall dranbleiben.
Wie sieht es jetzt, wie sieht es jetzt bei dir so aus?
Also du bist so enthusiastisch in diese Folge reingestartet,
also nehme ich an, dir geht es ähnlich.
Geht es absolut ähnlich? Die 1.
Staffel neigt sich dem Ende zu und ich habe schon tierisch Bock
auf die 2. Staffel um ehrlich.
Zu sein, das stimmt das nicht, das kann ich euch auf jeden Fall
sagen, der ist schon, der ist schon ein Ticken weiter im Kopf
ist er manchmal schon eine Staffel 2?
Ja, und das ist aber jetzt nicht irgendwie, weil wir, weil, weil
wir schon alles über das Pilsener beackert haben.
Ich glaub, da könnt man noch lange Zeit drüber drüber reden
und das war glaub ich dem ein oder anderen nach unserer ja
nullten Folge und auch vielleicht 1.
Folge, nur nicht so hundertprozentig klar, wie wir
es da auch beschrieben hatten. Manchmal spielt der Staffelbstel
eine Hauptrolle, manchmal eher eine Nebenrolle, um uns einfach
diesen Freiraum zu geben, aber ich glaube, uns ist es gelungen,
dass wir in jeder Folge. Den Staffelbierstil mit
reingebracht haben. Manchmal stand er im
Vordergrund, manchmal eher eben nicht, und ich glaube, diese
diese Mischung und trotzdem diesen Staffelbierstil, so die
ganze das ganze Jahr dabei zu haben, was wir ja unter anderem
zum Beispiel auch durch das Bier, was wir bei Martin
eingebaut haben, so ein bisschen noch damit kombiniert haben und
so weiter also ich bin mit der Idee, die wir da am Anfang
hatten, nach wie vor Superglücklich und wie gesagt,
bin schon. Sehr guter Dinge und voller
Vorfreude für die Staffel 2 mit dem BSD IPA.
Weil. Da bietet ja quasi die die, die
das Themenspektrum fast noch mehr wie bei den Pilzner in in
jeglicher Richtung. Von daher, das kann nur gut
werden, wenn nicht ich lehn mich mal weit aus dem Fenster.
Es wird noch besser. Ja, also der ein oder andere ist
es sicherlich skeptisch, sonst haben wir da auch so n paar
Nachrichten erreicht. Ne IPA ist so ausgelutscht, so
ungefähr so n bisschen aber. Flo hat glaube ich immer
entsprechend geantwortet. Wartet es mal ab, dass das viel
facettenreicher als der ein oder andere jetzt vielleicht glauben
mag und wir versuchen das natürlich auch dementsprechend
dann umzusetzen, also im im in gewohnter Manier, so würde ich
es jetzt mal so, würde ich jetzt mal beschreiben und wenn ich
sehe, ich sage es jetzt nicht Flo, aber wenn ich sehe was da
so im Hintergrund schon auf seinem Tisch steht, wir treffen
uns ja am Wochenende jetzt. Wann auch immer.
Das ist für die, die da draußen zu hören, aber das wir haben uns
da einiges überlegt. Ja, von daher genug gequatscht,
oder? Ja, dann keine Zeit verlieren.
Flo, Wir haben einiges vor, aber bevor wir jetzt zum zu den
Maischen, zum Maisprozessen kommen und so weiter und sofort
haben wir eine kleine Rubrik für euch und zwar den allseits
beliebten und bekannten Braunock.
Zu süß. Zu.
Schlank, zu bitter, kein Schaum oxidiert, kontaminiert.
Hier kommt der Braudock. Ja und uns hat ne
Sprachnachricht n Brief und natürlich n Bier erreicht.
Und was das Problem bei dem Bier sein soll, ich glaub da hören
wir uns einfach zusammen mal kurz die Sprachnachricht an.
Moin Paul, Servus Flo. Ja zunächst mal großes Lob und
vielen Dank an euch für euren echt kurzweiligen Podcast und
die ganze Arbeit, die in dieses aufwendige Projekt gesteckt
wird. Es ist immer wieder schön da
reinzuhören, so aber warum ich mich heute melde?
Ihr habt ja vor einiger Zeit mal aufgerufen, euch durchaus auch
zu kontaktieren, wenn in einem Bier mal etwas nicht ganz so
gelaufen ist wie gewünscht. So und zu diesem Zweck habe ich
euch einen Weizen doppelbock zukommen lassen, dem bereits von
fachkundigem Personal das Problem Acetaldehyd bescheinigt
wurde. So grundsätzlich bin ich mir da
schon im Klaren drüber, was es mit Acetaldehyd auf sich hat und
woher es kommt, aber ich konnte auch nach dem Hinweis, dass in
diesem Bier irgendwie nicht wirklich identifizieren und
kriegt das daher nicht so ganz zusammen, vielleicht bin ich.
Ich für dieses Fehlaroma einfach blind, das soll es ja geben,
oder? Es lag ein anderes Problem vor,
was das Potenzial hat, sich nur in einer einzelnen Flasche
niederzuschlagen. Oder einzelnen Flaschen mit
einer ähnlichen Sensorik. So, und da dachte ich mir, das
ist doch vielleicht ein schönes Beispiel für euch, um das Thema
Acetaldehyd im Podcast zu beleuchten und ein paar
wertvolle Hinweise für mich und die Community zu geben.
Zu diesem Zweck dürft ihr mein Bier jetzt gerne komplett
zerlegen und ja, ich würde mich freuen.
Ein Feedback dazu zu erhalten und ein paar nette Hinweise, was
man da in Zukunft vielleicht anders berücksichtigen sollte.
Danke ciao. Was ich natürlich noch vergessen
habe zu erwähnen, das war der Ivo.
Ich kenne den sehr gut, der oder ich glaube auch der ein oder
andere Hobbybrauer kennt ihn sehr gut, er ist auf jeden Fall
Mitglied bei der Brausportgruppe, daher kenne ich
ihn gut, der hat aber auch schon der alte Schlingel das ein oder
andere. Den ein oder anderen Pokal
mitgenommen also, der hat wirklich schon sehr, sehr gute
Biere gebraut, die auch prämiert wurden.
Und ich weiß auch, dass er wirklich gute Sachen brauchen.
Bringt ja immer mal was mit, was sehr sehr lecker ist.
Jetzt hat er eben dieses beschriebene Problem
beziehungsweise diese Einschätzung über seinen
Weizendoppelbock bekommen. Ich muss gleich vorweg sagen.
Ivo, Du hast uns die Flaschen, also mir die Aufflohen ne bei
Meißels gegeben. Ich will es mal so sagen,
irgendwo ist sie, aber ich hab sie leider nicht mehr gefunden,
also deswegen müssen wir uns auf dem Floh verlassen aber ich
glaube das ist überhaupt kein Problem der wie Ivo gesagt hat,
der nimmt das Ding jetzt auseinander, ich bin gespannt.
Schauen wir mal, ja. Aber ich hab die Flasche noch.
Ivo. Keine Sorge, nach der Übergabe,
sobald die bei mir daheim eingetroffen ist, die standen
die ganze Zeit wohlbehütet im Kühlschrank bis zum heutigen
Tag, von daher sollte das alles passen, aber so n bisschen als
Einführung und zusätzlich zu deiner Sprachnachricht lese ich
noch so ein paar Kernpunkte, die ich mir aus einem detaillierten
Brief der über 2 Seiten war. Habe ich mir so ein paar
Stichpunkte rausgepickt, die ich kurz mit der Community teilen
möchte. Und natürlich gehen wir noch
kurz aufs Rezept ein, bevor wir dann uns das Bier vornehmen und
sensorisch beschreiben und natürlich auch wie gewohnt
isidenz Smart ref und mit dem PH Meter das ganze nochmal
messtechnisch erfassen in dem Brief.
Ja hast du das Ganze als wie es glaube ich auch in der
Sprachnachricht gerade genannt wurde, als bernsteinfarbenen
Farbenen Weizendoppelbock beschrieben, der zwar eine
gewisse Getreidesüße hat. Aber ansonsten recht hoch
vergoren ist. Zusätzlich hast du dich an das
Hermann Verfahren maltase verfahren gewagt und es war dir
anscheinend noch nicht genug, weil du hast es noch mit einer
Dickmaische einen Dekorktionsschritt kombiniert,
von der passt das auch ja ganz gut zur heutigen Folge und das
Hauptziel war Hermann Verfahren maltase Verfahren macht man ja
hauptsächlich um das Thema Isoarmylacetat, also Bananen
Ester prominenter auszugestalten.
Dein Ziel war eben Hermann Verfahren auf der.
Aber mit Dekorationsschritt und den ganzen anderen Parametern
bezüglich Rezept, die ich gerade vor gleich vorlesen werde, sah
so ein bisschen aromakomplexität abseits der Bananen noch mit
rein zu bekommen, um da einfach ein spannendes Bier zu kreieren.
Rezepttechnisch was gibt es zu sagen?
Schüttungsmäßig natürlich, wie es sich für ein Weizendoppelbock
gehört, das prominenteste Malz Weizenmalz mit 57% bis ein
Pilsner mit 16% Münchner 2 5%, Hafermalz 3% und Gerstenflocken
zu. Geringem Anteil finde ich
spannend, habe ich selbst sehr selten.
Mitgearbeitet hat er sich vermutlich hier mitten die
Malzschüttung integriert, um den Schaum nochmal zu pumpen, ein
bisschen und dann insgesamt, wie man es eigentlich schon vermuten
kann, wenn man ein Hermann Verfahren mit einer
Dekorationsmaische kombiniert, hat man hier für moderne
Verhältnisse würde ich sagen, relativ viele rasten komplexes
Maisch Programm. Spare ich, erspare ich euch
jetzt jegliche Details, also alles Details.
Wichtig ist zu wissen, dass quasi nach dem Hammern Schritt,
also nach Malta. Rast mit Gefolgter, Proteinrast
und Verzögerungsrasten dann kam sozusagen die Dickmaische, die
er gezogen hat, noch mal n Spiel.
Hopfen ist bei dem Bierstil denk ich nicht so spannend, kam
Tradition als Vorderwürze und Amarillo und Mittelfrüh jeweils
Fifty Fifty zu kochende, also kurz vor kochende und zum Flame
Out ins Spiel hefeseitig das schlägt dann die Kerbe was ich
gerade gesagt habe um dann komplexeres esta Profil
hinzubekommen, hat er nicht nur den Klassiker, die 3068.
Die eben die prominentesten Bananen Esther liefert
eingesetzt, sondern hat das ganze Co Gepitcht.
Wenn ich das richtig verstehe oder als hefeblend Gepitcht mit
der 3638, die auch als Hundertfünfundsiebziger
Stammhaus Weihenstephan bekannt ist, die eben den Teil des
komplexeren Esther Profils mitliefert, weil die eben noch
Apfel, Birne, Pflaume, Bubble, Guman, Vanille, wenn man den
Hersteller Angaben hier glauben mag, mit reinbringen kann.
Er hat nach eigenen Angaben vermutlich eher overpitched und
was auch spannend ist. Relativ kalt vergoren, also
größtenteils, wenn man das Gärprotokoll, was er in seinen
Brief integriert hat, mitnimmt. Größtenteils bei 19 Grad, was
für die Hefen eher der untere Teil des Spektrums ist, was sehr
spannend ist, aber vielleicht gleich noch wichtig wird.
Deswegen betone ich es auch so, was wichtig werden kann für die
Verkostung und dann würde ich sagen, der Paul hat es leider
nicht deswegen. Schenke ich, schenke ich es mir
jetzt ein, werde parallel naja ph Messung unterziehen mit
Easidenz und Smart Rapper messen.
Die ganze Arbeit hast du, Flo. Genau ich.
Ich bin aber gut vorbereitet, ich habe das hier alles schon
aufgebaut, von daher ist das alles gar kein Problem, von
daher können wir uns trotz dieser vielen Arbeit erstmal dem
Bier widmen, sensorisch, optisch ja würde ich sagen, wie man sich
so ein Weizendoppelbock vorstellt, Bernsteinfarben,
wobei es ja eher Hiller Bernstein ist.
Hat eine leichte. Eine mittlere Trübung
Feinporigen Schaum, der am Anfang sehr voluminös war, also
mehrere Finger breit, hat sich auch lange gehalten.
Ich hab das Bier vor einigen Minuten bereits eingeschenkt, um
die ganze Messtechnik eben aufbauen zu können und erhält
sich immer noch, also wunderbar und wenn man rein riecht auch
hier bekommt man das eigentlich was man erwartet, man hat so
eine gewisse Malzsüße, man hat Aromen die in Richtung Brotrinde
gehen oder auch helles Gebäck, heller Toast.
Dann was Honigmäßiges hat ne so ne phenolische würzigkeit was
man in der Regel ja als also nelkig witzig umschreibt, aber
man hat auch fruchtige Nuancen dabei und wie es eben der
Hefeblend schon vermuten vermuten lässt, sind ja viele
fruchtige Eindrücke dabei und nicht nur das klassische, man
hat Nelken, man hat Banane, sondern hier passiert ein
bisschen mehr, von daher ist es auch ganz gut, dass ich mir das
vor ein paar Minuten schon eingeschenkt habe, weil jetzt wo
es immer wärmer wird, merkt man. Die sich die sich die dieses
fruchtige Bouquet n bisschen verändert und um ehrlich zu
sein, und das kommt der spannende Teil, es erinnert mich
n bisschen an was belgisches, also wenn ich das mir jetzt
blind eingeschenkt hätte, wär ich eigentlich nicht direkt auf
n Weizen doppelbock gekommen weil die Banane nicht so
prominent ist. Dieses Nelkige das würzige und
fruchtige Esternoten aber nicht Banane stehen da eher im
Vordergrund und da muss ich eigentlich eher an was
belgisches denken. Spannend ja, aber vielleicht hat
es tatsächlich. Eine Mutmaßung, damit zu tun,
dass das relativ kalt vergoren ist.
Also wir haben es ja gerade vorgelesen, ich muss da noch mal
kurz in die Notizen zurückspringen, 19 grad
größtenteils, wir hatten es an einer der letzten Folgen, wo wir
auf das belgische Splon ein bisschen eingegangen sind und
auch auf die störtebecker Abenteuerreise, wo Weihenstephan
ja auch berichtet hatte, dass sie ihre Weißbierhefe, die
Stephanus, für ihren Braupakt Kollap Weihenstephan mit
Bernardus. Ja, so ein bisschen verbiegen
mussten, um mit ihrer Weißbierhefe, weil sie keine
andere Weise, weil sie keine andere Hefe in die Brauerei
reinlassen wollten, quasi. So zu vertrimmen, dass das halt
belgisch rüberkommt. Und da war ja auch ein
Schlüssel, das ist relativ kalt vergoren, haben natürlich
zusammen mit einer Druckgärung waren da die die die Schlüssel
um da n bisschen das Esther Profil zu verändern und es ist
ne Mutmaßung, vielleicht spielt es ja auch mit rein, weil ich
hab da also am ehesten im Geruch würde ich es als Birne
umschreiben, aber auch das hat man ja öfters bei den Belgiern.
Ganz wenn ich ganz kurz einhaken darf, denkt da auch an an meinen
Sud, an meinen Wid mit der Yuvaro also die habe ich ja auch
bei kalten Temperaturen gequält beziehungsweise nicht einfach
diese diese Erfahrung gemacht, dass die dann ebenso belgische
phenolische Noten, Belgisch Bubble Gum Phenolisch erzeugt,
das Haut ja auch in die Kerbe rein, also.
Absolut. Sehr interessant.
Ja, ist sehr interessant und passt.
Irgendwie ja alles zusammen und zu dem Acetyl dehyd Thema, was
der Ivo in der Sprachnachricht gesagt hat, kommen wir da
gleich, weil da können wir da gleich drüber diskutieren.
Ob wir hier es mit einem verbogenen Esther Profil zu tun
haben oder ob da n Fehlerroma im Spiel ist.
Das Spannende ist also geschmacklich, hab also diesen
Geruch was für mich Birne ist, was vielleicht für n anderen
auch an Apfel erinnern kann, das hab ich im Geschmack nicht in
der Ausprägung. Also das ist eher nur im Geruch
vorhanden und Geschmack fällt hauptsächlich auf.
Es ist sehr sehr hochkarbonisiert also für meinen
Geschmack, für mich persönlich wäre das für mich für einen
Weizen Doppelpunkt zu hochkarbonisiert ist so auf
saisonlevel wenn ich es. Anderen B still vergleichen
möchte und wie er es auch schon gesagt hat, also sehr
hochkarbonisiert hoch vergoren, also sehr trocken, was jetzt
alles zusammen mit dem Esta Profil nicht hundertprozentig zu
einem zu einem Eindruck passt. Für mich für einen klassischen
Weizen doppelbock aber ansonsten noch im Abgang eine angenehme
Alkoholstärke, insgesamt ein sumov mundgefühl, also keine
Ecken und Kanten, also insgesamt ein schönes Bier.
Fehlaromen kann ich persönlich da jetzt nicht detektieren.
Wie gesagt, also wenn ihr auch noch mal rein rieche und es hat
jetzt bestimmt, mittlerweile würde ich schätzen 15 Grad ist
es für mich eher eine Birnen aromatik die im Geruch vorhanden
ist. Im Geschmack eher nicht und ich
könnte mir vorstellen, dass ohne da irgendjemand zu Neid reden zu
wollen, die das Bier bewertet haben, vielleicht da wirklich
das Fehlaroma. Acetaldehyd, das Jungbieraroma
vielleicht mit diesem Esther Profil verwechselt haben, ist es
eher ein für einen Weizen doppelbock sehr untypisch.
Esther Profil was es dann natürlich auch den Chates und
die n bisschen in Schutz zu nehmen sehr sehr schwer macht.
Und unterm Strich muss man sagen, ich kenn das auch aus der
Biersommelier Ecke, da gibt es den ein oder anderen den ich
kenne, der ist nicht stark darin dir zu sagen vom Vokabeln oder
von der Chemie oder vom Prozess mit was wir hier zu tun haben,
aber aufgrund seiner Erfahrung und von seiner sensorischen
Schulung kann der der sagen, jawohl das ist der Bierstil der
passt. Da sind keine Störgeräusche drin
oder da ist was drin, aber da kann der jetzt nicht erklären
und runter beten wie ein Hobbybrauer oder ein Brauer, das
ist das Fehlaroma, das passiert deswegen, der hat das und das
falsch gemacht, das ist auch der springende Punkt hier, ich
glaube in dem Wettbewerb, wo das eingereicht wurde als
Weizendoppelbock hat es zu recht würde ich sagen, jetzt keinen
der vorderen Plätze belegt, aber das Fehlaroma was ihm
zugesprochen wurde, hat es aus meiner Sicht nicht, aber
insgesamt ist es kein stimmiger Weizendoppelbock.
Was sagen? Genau die dürfen wir natürlich
auch nicht zu kurz kommen lassen.
Jetzt bin ich gerade überfragt, ob ein Acetaldehyd auch direkten
Einfluss auf den PH dabei, ich würde es eher nicht betiteln,
weil der PH, der hat, der liegt bei 4,4.
Also im normalen Range grüner Apfel und so kann ja auch durch
bakterielle Infektionen oder sowas entstehen beispielsweise
und nicht nur als normales Ganebenprodukt von der Sarah
Romyces von daher, dass es da irgendwie mit einer
Kontamination oder so kann man glaube ich dann über den PH dann
auch ausschließen. Dass man, denke ich im im
Zielbereich und Stammwürze hat er angegeben, mit 18,9 Alkohol
9,5, da sind wir bei beidem mit Easidenz und Smart ref relativ
nah dran, das heißt stammbitze 18 7.
Alkohol auch leicht runter mit 94 das passt.
Also alles zusammen scheint so, dass er da, wie du es anfänglich
gesagt hast, er hat ja schon den ein oder anderen das ein oder
andere gute Bierchen gebraut. Ich durfte auch schon das ein
oder andere sehr gute Bier von ihm probieren, von daher, das
unterstreicht er, dass er da seinen Prozess im Griff hat.
Weil du jetzt Ph angesprochen hast.
Ich habe irgendwie im Hinterkopf Acetaldehyd.
An sich beeinflusst nicht den Ph Wert, aber ich glaube der Ph
Wert der Anstellwürze, der ist. Irgendwie nicht ausschlaggebend,
aber es gibt da wohl Studien, die das ein oder andere
beweisen. Hänge ich mich jetzt gerade so
weit aus dem Fenster, aber da kann man vielleicht noch mal,
wenn ich auch so an die Show Notes denke, nochmal gucken, ob
man da vielleicht noch was dranhängt, da habe ich irgendwas
so im im Hinterkopf, genau. Aber Werte Werte sprechen für
sich, also das das Halt der Ivo der ist auch ich meine Guck dir
den Brief an den wir bekommen haben, den habe ich übrigens
noch gefunden, Ivo, das ist natürlich auch witzig, das Bier
ist weg, der Brief ist da, der ist natürlich ausführlich und
Ivo ist da auch wirklich sehr sehr genau und auch sehr sehr
selbstkritisch. Seinen Bieren, weshalb ich schon
mal nicht denken würde, dass wenn er einen Bierfehler
wahrnimmt, dass er das überhaupt einreichen würde zu irgendeinem
Wettbewerb. Ja, aber wie er gesagt hat, das
kann ja sein, dass man für den einen oder anderen.
Fehlaroma auf einem Auge blind. Ist definitiv.
Das kennt jeder so ein bisschen. Ich kenne das ja auch.
Auf jeden Fall cool i. Danke auch an der Stelle, dass
wir uns die ganzen Infos dazu Verfügung gestellt hast,
inklusive Sprachnachricht. Sehr cool, gerne mehr davon, das
geht raus an die Community, das macht Spaß sich da Gedanken zu
machen, wenn man da ein bisschen links und rechts denken muss,
das ist auf jeden Fall eine coole Geschichte und bezüglich
Acetaldehyd, ihr kennt es ja aus dieser Staffel, dass wir uns,
also dass wir uns in einer Folge speziell einem Fehlaroma widmen
und das kann man soweit auch schon teasern, wir haben uns da
einen bekannten Hobby. Name nennen wir noch nicht.
Die vielen meisten nennen sie es, aber denken, wer das sein
könnte, dann haben wir uns gekrallt für die kommenden
Staffeln, dass wir da n bisschen Unterstützung haben für das
Thema Fehlarmen, der wird dann eben uns verstärken, wenn wir
uns dann auch in den folgenden Staffeln in jeder Staffel ein
anderes Fehlaroma vornehmen werden und irgendwann ganz
sicher wird auch das Acetaldehyd an der Reihe sein, da werden wir
uns dann nochmal umfassender. Wesentlich umfassender, wie wir
das jetzt in den paar Minuten machen konnten mit dem Thema
auseinandersetzen, wie es entsteht, wann es entsteht, was
man als Hobbybrauer dagegen tun kann etc.
Pp. Da braucht ihr euch keine Sorgen
machen. Hast du schön
auseinandergenommen, wunderbar, du brauchst mich gar nicht,
siehst du dafür aber. Ich würde es macht viel mehr
Spaß. Ja, das stimmt schon.
Spaß gemacht, so ein bisschen mit zu mitzuhören mitzurätseln
aber wir unser Hauptthema, darum soll es jetzt gehen, ums
Märchen, um Maischprozesse, um. N Paar haben wir jetzt schon
genannt. Also das hat ja wunderbar
gepasst mit dem Bier, was wir jetzt quasi im Brautock hatten
und ich würd sagen, damit wir so ne.
Ja ne gewisse Grundlage haben für den Rest der Folge schnappen
wir uns einfach mal so n paar Grundbegriffe wieder,
hinterfragen die beziehungsweise.
Nehmen die uns einfach mal so n bisschen zur Brust und guck mal,
was da so wirklich dahinter steckt.
Keine Angst, wir fangen jetzt nicht beim Urschleim an, ne, das
haben wir ja noch nie so gemacht, aber ne gewisse Basis
für die Folge braucht man schon, weil es baut alles irgendwie.
Aufeinander auf. Also schauen wir uns als
allererstes mal das Maischen an. Ja, wenn man das so n bisschen
runterbricht, dann handelt es sich dabei um nen Prozess, bei
dem das Malz und oder die Rohfrucht um die nicht zu
vergessen mit Wasser vermischt und erhitzt wird und die
enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Das Problem ist nämlich, dass die Stärke nicht direkt
vergärbar ist. Also Hefen können diese
Makromoleküle der Stärke. Hier schon mal genannt, gehen
wir gleich noch mal drauf. Ein Amylose und Amylopektin
nicht verarbeiten und diese müssen eben zuvor zerstückelt
werden, in kleinere Moleküle unterteilt werden, wie zum
Beispiel Maltose, Maltotriose, Glucose, Fructose, Saccharose
und niedrige Dextrine und das geschieht beim Maischen und zwar
unter Zurhilfenahme von verschiedenen Enzymen aus dem
Malz. Wie bei bestimmten Temperaturen
und haben wir auch schon mal ein paar Mal erwähnt, bei bestimmten
PH Werten, optimal arbeiten oder überhaupt arbeiten und neben
diesen vergärbaren Zuckern werden bei Maischen auch
unvergehrbare Zucker hergestellt, das ist klar.
Die dann natürlich auch den Endverkehr Grad und vor allen
Dingen auch den Geschmack beeinflussen.
Und wenn wir uns jetzt als nächstes mal die Stärke
rauspicken, ich hab es grad schon gesagt, die Stärke ist im
Prinzip n Vielfachzucker. Polysaccharid hört man und liest
man auch immer wieder so n Stärkemolekül besteht also wenn
man es wirklich nimmt, aus vielen Zuckermolekülen, die
miteinander verknüpft sind und bei dem Zucker handelt es sich
um Glukose und. Da Stärke aus vielen Monomeren,
also in diesem Fall Glukose, Molekülen aufgebaut ist, kann
man sie auch als Polymer bezeichnen.
Und dieses Polymer wiederum besteht im Prinzip aus 2
Hauptmolekülen und das ist eben diese Amylose und dieses
Amylopektin und Amylose machen ungefähr so 20 bis 30% aus, da
werdet ihr unterschiedliche Angaben finden und.
Zu 70 bis 80% besteht sie aus Amylopektin.
Wenn wir uns die nochmal einzeln angucken.
Amylose liegt in langen kettenförmigen Molekülen vor und
wir haben es diesen Begriff, der jetzt gleich kommt, den haben
wir schon mal in unserem letzten.
Es ist das letzte gewesen, Fluor, ich weiß es gar nicht
mehr, Special auf jeden Fall als wir bei Meißels waren und über
Bio Transformationen gesprochen haben, haben wir in einem
anderen Zusammenhang auch über glykosidische Bindungen
gesprochen, die haben wir jetzt hier.
Wieder. Und zwar heißen die bei der
Amylose und das hört sich jetzt vielleicht alles n bisschen
schwierig an, aber wir kommen gleich noch mal drauf und ich
hab es versucht auch noch mal bildlich darzustellen um es n
bisschen zugänglicher zu machen, aber grundsätzlich.
Diese kettenförmigen Moleküle, da ist diese Bindung dazwischen,
diese glykosidische Verbindung Alpha 1,4, glykosidische
Bindung, und es ist im Prinzip ne lineare Struktur, und das
macht es einfach für die Enzyme n bisschen leichter abbaubar.
Beziehungsweise zugänglich beim Amylopektin, also dem
Hauptbestandteil. Da ist es so, dass der
Hauptstrang auch aus diesen 1,4 glykosidischen Bindungen
besteht, aber es gibt eben noch mal so verzweigungsstellen.
Und diese Verzweigungsschellen, die sind n bisschen
komplizierter. Die heißen dann Alpha 1,6,
glykosidische Verbindungen und die ganze Struktur dieses
Amylopektins, die macht eben den Enzymen n bisschen schwieriger,
da darauf zuzugreifen, die auseinander zu bauen.
Und eben in einfache Zucker zu zerlegen.
Und wenn wir uns jetzt mit diesem Hintergrundwissen zur
Stärke oder zum Maischprozess mal die wichtigsten Enzyme beim
Bierbrauen anschauen. Also welche sind relevant und
was machen die dann hab ich ja gerade schon auch oft,
vielleicht über über Enzyme gesprochen, wir haben es schon
gehört und jetzt gucken wir einfach mal, was die genau
machen und was sind das eigentlich ne also ganz kurz
noch mal, Enzyme sind im wesentlichen komplexe Proteine,
die dazu bestimmt sind andere Moleküle, einschließlich anderer
Proteine darf man auch nicht vergessen aufzuspalten und das
wichtigste und das was uns immer wieder begegnet beim Brauen ist
natürlich die Amyl. Da Alpha und Beta Amylase, das
sind die Haupternzyme, die Stärke in kleinere Zucker
zerlegen können. Alphaamylase arbeitet bei
höheren Temperaturen und bricht Stärke in größere, Langkettigere
Zuckermoleküle auf, während Betaemylase bei niedrigeren
Temperaturen kleinere fermentierbare Zucker
produziert. Während der Verzuckerung werden
diese und. Kommen sie wieder, diese
Verbindung, die Alpha 1,4 Verbindung von Amylasen
aufgespalten und wenn wir uns die Stärke und jetzt komme ich
zu dem schon angeteaserten Bild, wenn wir uns die Stärke mal so
als Baum vorstellen mit. Vielen mal mehr, mal weniger
verzweigten Ästen und so kleinen Zweigen.
Dann noch vielleicht an den Ästen, dann sind eben diese
Äste, diese langen Zuckerketten, die man aufbrechen muss, also.
Das Amylopektin und die kleineren, dann eben die
Amyloid. Und bleiben wir mal bei dieser
analogen, Ich möchte den Baum jetzt ein bisschen stutzen, dann
habe ich einmal eine handliche Gartenschere und auf der anderen
Seite habe ich vielleicht so eine so eine dicke Motorsäge,
ja, die so ein bisschen. Ja, hier auch mal dazwischen
hauen kann. So und jetzt nehm ich mir
erstmal die Gartenschere, die ist super damit das ist die die
die in diesem Bild die Beta amylase, damit kann ich
lediglich die Enden der Äste beziehungsweise kleine Zweige
abschneiden. Aber ich komm halt nicht so an
die dickeren, verzweigten Stellen mitten im Ast
beziehungsweise komm ich vielleicht dran, aber ich krieg
die halt nicht durchgeschnitten und die Beta amulase wie gesagt
Arbeit bei niedrigeren Temperaturen, wir sind da so bei
54 bis 66 Grad Celsius Optimum die arbeiten natürlich auch
davor und danach schon, aber wir sprechen da jetzt mal von dem
von dem Optimum Range und wenn ich genug Zeit habe kann ich
damit super viele kleine Enden abschneiden, das funktioniert
schon. Und diese Enden sind dann eben
diese kurzkettigen Zucker und die Hefe kann die perfekt
umwandeln. Die Alpha Amylase ist jetzt auf
der anderen Seite unsere Motorsäge, mit der kann ich
kreuz und quer da in den Baum reinhauen und es wird vielleicht
auch nicht der super schönste gestutzte Baum, aber ich kann
eben diese wirklich dick verzweigten Äste abschneiden und
die Alphaamylase kann man sich so ein bisschen willkürlicher
vorstellen, also die fängt nicht so systematisch von dem Ende an,
sondern die Schneide auch mal so in der Mitte rein und.
Stellt jedes Mal, wenn sie so eine Verzweigung durchtrennt,
eben neue kleine Enden her, die ich dann wieder mit meiner
Gartenschere abschneiden kann. Also wieder die bitter Imylase,
die dann quasi diese neuen Enden, die entstehen, wieder
umsetzen kann das als Bild, ich hoffe das ist ein bisschen
verständlicher als wenn man das so ganz wissenschaftlich
nüchtern immer betrachtet. Schnappen wir uns noch ein paar
andere Enzyme, und zwar in dem Fall dann passend dazu die
Grenzdextrinase, das ist n Enzym, das speziell diese.
Etwas schwierigeren Alpha 1,6 glykosidischen Bindungen
aufspalten, also hydrolysieren kann.
Wir erinnern uns an den Hauptbestandteil, der der Stärke
wieder, also Amylopektin und da gibt es eben diese Verzweigung,
während die Alpha 1,4 glykosidischen Verbindungen
aufgebrochen werden durch die Alpha Beta amylase bleiben diese
dickeren meist. Noch intakt und bilden
sogenannte Dextrine und durch die Spaltung der Verzweigung
werden dann eben kürzere Dextrine hergestellt und die
Amylasen können wiederum da anfangen dazwischen zu hauen und
diese eben zu fermentierbaren zuckern zu zerlegen.
Als nächstes Ferulasäure hydrolase also da muss man
manchmal schon aufpassen, dass man sich nicht irgendwie einen
Knoten in die Zunge macht, das muss ich auch zugeben, wirklich
die katalysiert den Abbau der ferrula Säure, die ja schon auch
in dem Namen steckt. Und macht sie so in der Würze
löslich für die spätere Umwandlung der Hefe, im Prinzip
zugänglich. Ferulasäure ist der Vorläufer
von 4 Vinyl guiacol, das ist im Besonderen beim Weißbier
wichtige Aromakomponente und sorgt für eben für dieses nagic
phenolischen Geschmack, den der Flo vielleicht gerade beim Ivo
auf der Zunge hatte oder auf in der Nase hatte, mag sein,
vielleicht auch ein bisschen zu heftig, so dass es dann eben
schon in diese belgische Richtung geht.
Als nächstes schnappen wir uns die.
Blasen, das sind Enzyme, die sich auf den Abbau von
Betaclukanen, also sehr komplexen Zuckern, spezialisiert
haben. Und diese komplexen Zucker, die
können die Viskosität der Würze beeinflussen und zu Problemen
führen. Das war so.
Unterschreiben will die Beta glucanase wird im Brauwesen
verwendet, um diese eben abzubauen und die Viskosität zu
verringern, was zu verbesserten oder einer verbesserten
Läuterfähigkeit für. Einer besseren Filtration führt
und dann eben im Endeffekt zu einer besseren Bierqualität
führt. Dann haben wir noch lipasen.
Ich bin noch nicht ganz am Ende, wir haben noch lipasen, das sind
Enzyme, die Fette in. Glycerin und freie Fettsäuren
spalten die durch Lipasen freigesetzten Fettsäuren können
während der Gärung in Aromen umgewandelt werden.
Nicht ganz uninteressant, was dir jetzt geschmacksprofil
natürlich des Bieres dann beeinflussen kann.
Dann haben wir, hat Flo heute auch schon mal erwähnt, also
eigentlich das perfekte Einleitungsbier gewesen vom vom
vom Ivo und du wirst ja wahrscheinlich auch noch mal
drauf eingehen beziehungsweise ich dann auch später.
Flo, Wir haben die Maltase, die baut Maltose zu Glukose ab, da
die maischearbeit Einfluss auf das Zuckerspektrum hat, das habe
ich ja ganz am Eingang erwähnt, bestehen auch Auswirkungen auf
den Hefestoffwechsel und somit natürlich aufs Aromaprofil des
fertigen Bieres. Aus diesen Überlegungen ist auch
das Maltase. Hervorgegangen, welches den
Estergehalt des Bieres über das Verhältnis Glucose zu Maltose
gezielt beeinflussen kann. Aber kommen wir noch mal zu
einfach mal genannt haben, dann haben wir noch phosphatasen die
sauren Phosphatasen im Malz bauen organische Phosphate ab,
dadurch wird die Phosphorsäure freigesetzt.
Wer vielleicht nicht mit Milchsäure, sondern mit
Phosphorsäure Säuert, der Weiß natürlich der ph Wert der
Maische wird dabei. Oben ins Saure, also auch nicht
ganz uninteressant, uninteressant.
Dann haben wir noch die Proteasen zu guter Letzt das
sind Enzyme, die Proteine in kleinere Peptide und Aminosäuren
zerlegen, durch den Abbau von diesen Proteinen werden trübe
Partikel reduziert, und das führt natürlich zu einer
besseren Klarheit oder klärt das Bier besser.
Das coole ist, diese freigesetzten Aminosäuren dienen
dann der Hefe als Nährstoffe, was?
Natürlich, die Gärung unterstützt und die
Hefeaktivität am Ende verbessert.
Das waren so die wichtigsten und da gibt es noch viel mehr die
wichtigsten Enzyme, die für uns vielleicht die Bierqualität
beeinflussen, verbessern oder verschlechtern.
Können ein schöner Rundumschlag durch die ganzen chemischen
Begrifflichkeiten. Da war ich wieder da.
Nein, ich habe mit dem Chemie aufgepasst.
Ja, herrlich. Aber ja, das ist aber auch das
Schöne an dem, an dem an dem Hobby.
Also wenn man jetzt das ganze Bier Thema des Podcasts rein aus
Hobbybrauen bezieht, das man halt Spaß bekommt, die Prozesse
immer besser zu verstehen und sich dann zwangsläufig auch mit
Sachen beschäftigen muss oder tut, freiwillig um die.
Man früher eher eine Kurve gemacht hat.
Er ist absolut, weil man. Man begegnet halt auch
bestimmten Begriffen, ne wie Enzym ne oder sei es maltase
also du, du kommst ja gar nicht drum rum irgendeinen Beitrag zu
lesen, ohne dass irgendwie manche Begriffe immer wieder
auftauchen. Also muss man sich irgendwann
glaub ich einfach dem hingeben und dann doch mal recherchieren
und wie du sagst Flo, also es macht dann halt auch Spaß, vor
allen Dingen wenn man dann tatsächlich auch die
Zusammenhänge versteht dahinter, das ist ja dann auch das und
wenn man das dann auch umwandeln kann oder umsetzen kann auf die
Praxis, also auf den Brautag an. Und das Ergebnis am Ende passt.
Dann wird es umso schöner. Das ist richtig, ja, und
irgendwie auch jetzt halten wir den Podcast, machen gefühlt von
Hauptfolge zu hauptfolge wird für mich n Stück weit
schwieriger, weil ich mich immer mehr ertappe.
Muss mir da echt ein bisschen disziplinieren, dass man halt
bei während der Recherche während der Vorbereitung, weil
wir halt immer tiefer in den Kaninchenbau auch eindringen,
weil wir halt schon vieles erzählt haben, auf vieles
aufbauen können. Ja, das macht es halt auch dann
einfacher, während der Recherche mal links und rechts und rechts
abzubiegen und dann merkt man, verdammt, jetzt bin ich aber
ziemlich weit von dem Thema entfernt, dass es eigentlich
gehen würde und was ich auch super spannend finde, das werden
wir heute auch noch an der einen oder anderen Stelle sehen, wie
widersprüchlich die Literatur auch hier und da ist.
Und manchmal kann man es auch gar nicht 100.
Auflösen, was jetzt richtig ist. Ich meine, da gibt es auch im
Hobby Brauer Forum denke ich viele Beispiele dafür von
irgendwelchen Forums Beiträgen wo sich da zurecht eifrig drüber
diskutiert wird, weil einfach und das auch vielleicht gar
nicht ganz auflösen kann, hier und da passend zu Pauls
Einführung noch mal ganz kurz und knapp abgerissen
Maischverfahren was sind da nicht nur aus heutiger Brille
schon, sondern schon immer im großen und ganzen die wichtigen
Bestandteile, das kann man so ein bisschen in 3
unterschiedliche Phasen aufspl. Das einmal ist Einmaischen.
Hier kommt, wie das die meisten Wissen, auf die
Einmaischtemperatur Anhaltsparameter, die
Gussführung, also letztendlich Hauptguss zu nachgussverhältnis
oder anders gesprochen Wasser malzverhältnis wie dick oder
dünn, nicht einmaische wie Schrote, vielleicht noch auch
historisch betrachtet. Wann das alles so Feinheiten, wo
auch unterschiedliche lokale Brauverfahren unterschieden
haben, dann natürlich als zweiter großer Punkt, die
Temperatur rasten, da zitiere ich mal ganz kurz aus Jan
Brückley Meyers Buch. Da wurde es relativ, oder was
ist relativ wurde. Es ist sehr schön von ihm
umschrieben ist. Kurioserweise heißt die Fasern
in der am meisten passiert rasten, das ist glaub ich
absolut auf dem auf den Punkt gebracht, die ganzen Enzyme die
du gerade schon erwähnt hast, die genau in den Rastphasen bei
den gewissen Temperatur Ranges wo sie eben aktiv sind, wo wir
uns dann versuchen auch mit den unterschiedlichen Mais verfahren
hinzulegen, genau da passiert eben am meisten und deswegen ja
ist es ja eben mit diesem Zitat. Auf den Punkt gebracht und zu
guter Letzt wenn die Arbeit getan ist, wird Abgemaischt der
Maischvorgang beendet und der Läutervorgang begonnen.
Das ist zumindest für die aller allermeisten Maischverfahren so
richtig. Wir werden sehen, es gibt auch
Maisverfahren, da spart man sich den dritten Schritt beim
Einmaischen, ist vielleicht noch zu erwähnen, findet man auch
häufig, wenn man sich mit historischen Rezepten
beschäftigt, das gerade früher. Das wird hauptsächlich daran
festgemacht, weil da eher schlecht modifizierte Malze
unterwegs waren. Wem das nicht sagt von Zuhörern,
hört normal unsere Folge 2 Reihen, wo wir ausführlich über
Malz und Vermeltzungen diskutiert und referiert haben
und es auch erklärt haben, was es mit dieser Begrifflichkeit
auf sich hat, auf jeden Fall, um es ganz einfach zu machen.
Früher waren die Malz eher schlecht modifiziert, das heißt,
der Brauer musste ein Stück weit das, was heute der Mälzer uns
abnimmt. Mit einem Brauprozess noch ein
Stück weit mit Einleiten und da liest man eben häufig das
relativ kalt. Auch Eingemeist wurde. 35 Grad
ist auch eine gängige Temperatur.
Das soll nach unterschiedlichen Literaturquellen eben dafür auch
schon mal gut sein. Ja, das Malzkorn aufzuweichen,
schon Betablukane abzubauen, also n Stück weit ist es ne Art
gummirast um dann letztendlich auch die Extraktausbeute zu
erhöhen. Wichtig, wer sich noch an die
Folge 8 erinnert mit Andreas Grennmaier wo er die
Satzbrauerei oder das Brauen auf Satz angesprochen hat, das damit
nicht verwechseln, das ist nochmal eine andere Baustelle
hier. Geht es wirklich nur mit dem,
was ich erwähnt habe, um die meisten Temperatur?
Heute ist es ja eher so, ich denke das machen auch die
meisten Hobbybrauer so, bei modernen Verfahren wie wir alle
daheim brauen, wird in der Regel die Einmaischtemperatur so
gewählt, dass man von der ersten Rasttemperatur nicht mehr weit
entfernt ist. Das ist eigentlich heute das
Hauptziel, um dann auch, sage ich mal, die Zeit des gesamten
Maischprozesses relativ kurz zu halten.
Ja, kommen wir noch zu den Rasten, der Paul hat da jetzt
schon schon viel erwähnt zu. Vielen Enzymen ein Enzym wenn
ich es richtig gehört habe, was man auch immer mal wieder liest,
aber auch eher in den historischen.
Hat er noch nicht angesprochen und es ist die Phytase, die die
die Säurerast, die eben gerade bei den erwähnten 35 Grad
einmaischtemperatur, die historisch viel verwendet wurde.
Das liest man dem Kontext in der meisten Literatur, um ehrlich zu
sein, der Witz das so umschrieben, dass die Phytasen
hauptsächlich auf niedrige Daten, malzen oder Luftmalzen
vorhanden sind, weil die sind relativ temperaturempfindlich,
also wenn man stärker gedarrte Malzer hat, sind die Phytasen eh
nicht mehr aktiv und spielen keine Rolle, die haben eher
temperaturoptimierung zwischen 30. 50 Grad und was die machen,
ist die Bauen Hydrolytisch die Phitinsäure im Malz ab und
setzen dabei Phosphate frei. Und das soll eben den Maischeper
h beeinflussen und deswegen liest man häufig in der
Literatur von der sogenannten Säurerast, dass man eben diese
35 Grad rast. Das liest man bei historischen,
dreifach dekorationsverfahren Rezepten, Tschechische Pilsner
oder Böhmische Pilzner oder auch aus der Berliner Weise, wo so
eine Phytazaras über mehrere Stunden gemacht wurde,
teilweise. Auch über Nacht.
Und damit soll man, ich sag das bewusst so soll man den meisten
Ph beeinflusst haben und das passt zu dem, was ich vorhin
gesagt habe, ich habe da zig Literaturquellen gecheckt und
wirklich bei ganz vielen Büchern, die ich auch daheim
stehen habe, liest man das so, dann gibt es zum Beispiel auch
denbraukaiser.com, das kennen denke ich auch viele, ist eine
relativ gute Seite, gerade für Wasserprofile finde ich
zumindest. Der hat es auch getestet und der
konnte keine Beeinflussung des Maischeps feststellen.
Der hat natürlich. Muss man sagen, eher mit
modernen Malzen operiert, aber ich würde behaupten, das sollte
darauf keinen großen Einfluss haben und im Nazis verlinken wir
euch in den Shownotes der Band 2 auf jeden Fall, da liest man,
das zitiere ich jetzt, niedrige Einmaischtemperaturen von zum
Beispiel. 35 bis 40 Grad haben keine spezielle Säurebildung zum
Ziel, wie dies in der älteren Literatur behauptet wurde und in
der Überlieferung immer noch fortlebt, sondern eine Erhöhung
des Umsatzes, der bei 50 Grad ablaufenden Abbauvorgänge.
Gesamtteile des Mehlkörpers werden hier aufgeweicht und zum
Teil gelöst. Also das, was ich vorhin bei dem
Bereich Einmaischtemperatur erwähnt hatte, das heißt kurzum,
er redet hier ja bewusst, schränkt es auf die
Einmaischtemperaturen ein, ob das jetzt auch für das Thema
gilt. Wenn ich so eine Phytase bei 35
Grad über Nacht mache für mehrere Stunden, dass dann
vielleicht über die Zeit doch was passieren kann, weiß ich
nicht, wer mal ein spannendes Experiment, ich habe da keine
Eindeut. Ige Antwort nimm mir
zugänglichen Quellen gefunden, wenn irgendein Zuhörer sowas
schon mal ausprobiert hat. Das würd mich super
interessieren. Ich denke heute das ist klar,
darum geht's ja auch nicht, haben wir um den Maische Ph
einzustellen ganz andere Möglichkeiten wie es der Paul
vorhin gesagt hat, kann man halt direkt mit Phosphorsäure
operieren, Milchsäure wie wir es alle kennen oder auch ja wie
manche machen auch mit Salz und Schwefelsäure, da haben wir
viele Möglichkeiten, aber mich würde da tatsächlich
interessieren ob das funktioniert, wenn man das so
eine Übernachtmaische macht, ob da wirklich maßgeblich.
Oder spürbar der Maische Ph beeinflusst wird?
Ich weiß es nicht, Paul, bist du da schon mal drüber gestorben?
Das Thema? Nee, was du ich?
Ich höre gerade gespannt zu. Nee, tatsächlich nicht.
Also ich hab ich hab darüber gelesen, hab sie aber aus
Relevanzgründen jetzt hier auch rausgelassen, hab mich da nicht
weiter vertieft nö aber. Klingt auf jeden Fall spannend.
Ich bin da auch irgendwie so drüber gestolpert und ich hab da
irgendwann diese Unterschiede da wahrgenommen und dann spätestens
wo ich eben in 2 Quellen gelesen hab, dass das irgendwie keinen
Einfluss haben soll auf den Maische PH hab ich gedacht, ist
doch vielleicht n spannendes Thema und vielleicht hat es
tatsächlich schon mal jemand ausprobiert, die anderen rasten
die du erwähnt hast, Gummiras glukanrast und so.
Ich denke kennen die meisten, vor allem wenn sie mal ein
Roggenbier daheim probiert haben, dass das durchaus Sinn
macht sowas zu tun das. Nochmal bewusst einzulegen
perulasäurerast du hast Weizenbier erwähnt, da
vielleicht noch. Eine spannende Geschichte.
Ich will mal sagen, fälschlicherweise wird es immer,
immer und überall als gewürznelke Tituliertes 4 Vinyl
guayaquol, aber eigentlich ist rein aus der Aroma Beschreibung,
also wenn man ein Aroma Lexikon zum Beispiel Nachliest oder im
Bereich Food Pairing sich damit beschäftigt ist eigentlich die
Umschreibung für 4 vinylquare Kohl 4 VG eher holzig, rauchig,
Schinken speziartig und. Das eigentliche gewünschte
Gewürznelkenaroma ist eigentlich eugenol, das heißt, das ist auch
eher so eine Assoziation. Kiste, dass das für uns und für
uns als Gewürznelke umschrieben wird.
Und ich hab da auch hier und da gelesen, dass das vielleicht
damit zusammenhängt, dass die Bananenschale während der
Reifung das Eugenol erzeugt und dass man das dann irgendwie
damit in Verbindung bringt, dass man halt eben auch die
Bananenester, dass es dadurch irgendwie versteckt wird, wird
im Bier aber. Ein spannender Aspekt, dass das
halt alle ich auch logischerweise so titulieren.
Aber aromaseitig wenn man es, wenn man es da genau nimmt, das
so wie ich es verstehe, gar nicht hundertprozentig richtig
ist. Also bezüglich Geruchschemie bei
der Ferulasäurerast das nur noch um am Rande und vielleicht auch
um ein kleiner Wink zur 2. Staffel ist natürlich auch
wichtig für Brett, weil genau aus diesen, aus diesem Prozess,
den du vorhin beschrieben hast, das eben aus der Ferulasäure 4
VG wird. Beispielsweise es wird ja von
der Brett oder kann von der Bretter noch mal weiter Bio
Transfer transformiert werden. Man so möchte zu 4 EP und das
sind dann genau diese fangi Aromen, die ein Hund, Pferd und
Co. Erinnern und und und.
Bauernhof, die wir alle so lieben, also die entstehen auch,
wenn man so möchte aus der Kette und am Ende des Tages aus den
Phenolsäuren für Holo Säure. Sagt, sagt er, einfach
knallhart, die wir alle so lieben.
Ich glaube, ein paar Leute da draußen musst du noch langsam
ranführen, ja. Ja, genau mal.
Aserast das denke ich auch, haben wir auch beleuchtet.
Glaube um uns auch ein bisschen die Zeit zu schonen.
Haben wir zu dem Thema rasten genug gesagt, wo man glaube ich
noch leidenschaftlich drüber diskutieren könnte bei diesem
ganzen Themenkomplex ist das Thema Verkleisterungstemperatur
mit Stichwort Ernteeinfluss Klimawandel, was das für uns
Hobbybrauer bedeutet, können wir glaube ich auch einen Link in
die Shownotes packen, da wird ja auch im Hobbybrauerforum seit
Jahren leidenschaftlich diskutiert, liest man auch in
der Fachliteratur hier und so hier und da, aber ich glaube das
wird jetzt hier den Rahmen sprengen.
Das werden wir auch noch mal in der Zukunft, vielleicht in einem
Special, aufgreifen und das Thema noch mal n bisschen
beleuchten. Spielt es ne Rolle, ist es
wichtig und so weiter so jetzt. Haben wir schon einige.
Na Grundlagen ist schon vielleicht n bisschen
untertrieben, aber n paar Grundlagen geschaffen und ihr
braucht keine Angst haben. Wir trinken natürlich nebenbei
auch ein Bier, wir haben es jetzt nur nicht so explizit
erwähnt, kommt die erste Bierpause kommt ein bisschen
später in dieser Folge. Flo, hast du was im Glas?
Also ich seh ja du du, du hast da was auf jeden Fall stehen,
aber du hattest ja gerade auch zu tun und hast gar nicht so
viel trinken können, ne? Ja, ich hab ein Sauerbier von
mir im Glas, ein hopfiges, was auf Ecken und Kanten genäht ist,
also sehr sauer, sehr hopfig Getreihopt aus dem aus dem Fass
kein Bier für jedermann. Mir gefällt's, macht es macht so
wach wie ein Kaffee aufgrund. Der Extreme bezüglich Säure und
Hopfen in dem Fall ich ich stehe auf sowas, aber das ist sehr
kein Bier für. Jeden Mann oder jede Frau und
was was hast du feines? Ja, ja Flo jetzt, da denk ich
jetzt ist wieder Zeit für Transparenz.
Das kann man ja auch mal so sagen, was wir hier so was wir
hier so machen als wir als wir die Folge angefangen haben
aufzunehmen, hab ich gesagt. Glaubt uns kein Mensch.
Es ist mittlerweile schon fast 23:00 Uhr und das ist auch schon
Folge 2, die wir heute Abend aufnehmen.
Deswegen ist es gar nicht so schlecht, wenn der Flo sowas
ähnliches wie n Kaffee quasi im Glas hat.
Um hier weiter fokussiert zu bleiben, ja, das vielleicht als
Hintergrund dazu. Ich bin viel, viel entspannter
unterwegs, aber passend zu unserem Staffelfinale mit einem
Pilz von Faust. Also ohne ohne Ecken und Kanten
würd ich sagen. N Pilz, was eher auf der
Malzigeren Süßeren vollmundigeren Seite ist nicht
ganz so herb wie es bei manch anderem Vertreter ist, aber.
Es ist schon wieder fast leer, würde ich sagen.
Also ich trinke das hier nebenbei schön und läuft gut
rein, also ein Gutes, ein sehr sehr gutes Pilz macht absolut
Spaß. Prost.
Ja zum Wohl. Und damit kommen wir jetzt zum
nächsten Punkt. Und zwar wollen wir uns jetzt
mal das Maisch verfahren bzw die Einteilung des Maischverfahrens
oder der Maisverfahren bisschen genauer angucken.
Fangen wir. Einfach mal an Kessel Maisch
Verfahren vs Bottich Maischverfahren also das ist ja
immer so das was man immer wieder hört, aber manchmal
vielleicht gar nicht so Auseinandergehalten bekommt bzw
ist auch immer mal wieder verdreht benutzt wird und das
sind so die grundlegenden Ma scho fahren also das Kessel ma
scho verfahren, dabei handelt es sich um oder hierbei wird die
Maische in nem beheizten Maiskessel erhitzt und.
Dieses Verfahren ermöglicht natürlich eine sehr, sehr
präzise. Steuerung, wenn man so will, der
Temperatur und der Rastzeiten sorgt dadurch natürlich auch für
ne sehr sehr gute Enzymaktivität und das Bottich Maisch verfahren
eher n bisschen veralteter. Aber wenn ich zum Beispiel so an
die Thermoports da draußen denke.
Oder auch von SS. Pro Tech gibt es ja auch so n
ummantelten Maischekessel, dann ist das eben n Verfahren, bei
dem die Maische in einem Bottich ohne direkte Heizmöglichkeit
quasi geparkt wird und die Temperaturregelung, die folgt
irgendwie über extern, sei es jetzt heißes Wasser, sei es
umwälzen, sei es wenn. Man gleich auch noch mal drauf
kommt, vielleicht durch irgendwelche Würze Auszüge, aber
das ist grundsätzlich einfach ein bisschen traditioneller,
wird in der Industrie weniger verwendet, bei Hobby Brauern,
kleinen Brauereien und traditionellen Brauereien auf
jeden Fall noch mehr und dann kommen wir auch gleich zum
nächsten Punkt, der sich da auch so ein bisschen anschließt, was
man auch immer wieder liest. Zubrühen.
Dekoration, Infusion so, das sind so die 3.
Ja, wie soll man sagen, so die 3 Stichworte die einem da immer
wieder entgegenkommen. Was hat es jetzt damit auf sich?
Das Zubrühen ist grundsätzlich die Zugabe von kochender
Flüssigkeit während des Maischens.
Das kann entweder heißes Wasser sein, ja, aber da muss man dazu
sagen, das ist die eigentliche Infusion.
Komm ich aber auch gleich noch mal drauf.
Oder es kann auch ne Kochmaische sein, also ne dekoktion.
Ja, also deswegen verschwimmt das auch immer mal wieder, wenn
man diese Begriffe hört und liest oder sich da auch so n
bisschen manchmal. Witzigerweise hab ich auch schon
n bisschen was drüber gelesen. Gestritten wird.
Manchmal haben eigentlich beide Recht.
Aber es ist halt einfach im im Laufe der Jahre vielleicht n
bisschen verschwommen. Und in dem Zuge vielleicht
erstmal die Dekoration bei der Dekorktion, die ist ja n
bisschen oder mittlerweile wieder in in in aller Munde,
oder viele probieren das einfach aus, vor allen Dingen auf
Hobbybrauerebene. Es wird im Prinzip n Teil der
Maische hinten nommen dick oder dünn, die wird dann gekocht und
zurück zur Hauptmaische gegeben, das führt oder soll muss ich ja
sagen, war ich auch nicht so. So eine große, große Fan dieses
Gemansches bin, wie ich das immer nenne, das soll zu einem
intensiveren Malz Charakter führen.
Kerniger ist so eine bessere Malzextraktion geben, es soll
einfach charakteristischer Vollmundiger sein, es soll so
ein bisschen herausstechen, dieser Dekorationscharakter und
wenn man sich jetzt die Infusion anguckt, floh hat vorhin schon
mal einen Brückelmeier zitiert, ich zitiere ihn jetzt nicht,
aber ich verweise da auf jeden Fall auf.
Eine der mittleren Seiten. Ich bin mir jetzt nicht ganz
sicher wo, aber da geht es auch um diese Verfahren, das wird
heute oft missverstanden. Nun falsch verwendet ne, also
ich hab es gerade schon angerissen.
Ursprünglich bedeutete das mal die Zugabe von heißem Wasser zur
Maische um eben die nächste Temperatur oder wie der Flur sie
gerade beschrieben hat, die nächste Rast zu erreichen.
Und heutzutage wird der Begriff oft allgemein für alle Verfahren
verwendet, die irgendwie die Maische direkt erhitzen, ohne
dass irgendwelche Teile entnommen oder gekocht werden
müssen. Also im Prinzip bleibt das
einfach in diesem Kessel, wenn wir uns jetzt vielleicht noch
mal so. Diese 3 Verfahren schnappen
Vorteile Nachteile ganz kurz zubrühen Vorteil auf jeden Fall,
Man hat ne ne gute Kontrolle über die Temperatur, weniger
Energieaufwand als bei der Dekorktion zum Beispiel, ist
aber ein bisschen weniger intensiv in der
Geschmacksentwicklung ja, also man kann ziemlich genau
berechnen welche Temperatur man da erreichen möchte
beziehungsweise wieviel man hinzu gibt, aber es fehlt halt
dieses Kochen der Maische, was gleichzeitig?
Ist n Riesenvorteil der Dekoration sein soll, muss ich
da wieder sagen, es gibt n bisschen intensivere Ergebnisse,
kernige Ergebnisse hab ich gerade schon gesagt,
Energieaufwand ist in dem Fall natürlich n bisschen höher, weil
ich noch mal n zweiten Kessel anschmeiße, den ich noch mal
wirklich koche. Und ich hab bei der Dekoktion
natürlich auch n bisschen längere Prozesszeiten.
Hab ich beim Zubrühen auch zum Teil, aber dadurch, dass ich
wirklich über ne bestimmte Zeit die Maische noch mal oder die
Teilmaische kochen muss, hab ich natürlich längere Prozesszeiten
Infusion Vorteile ganz klar, ich muss da nichts entnehmen, ich
muss nichts hin und her schütten, Einfachheit also ich
habe einen geringeren Energieaufwand, weil wenn ich
einmal eine gewisse Temperatur gereicht erreicht habe.
Dann muss ich natürlich die auch nur noch halten.
Natürlich ist es, wir haben heutzutage alle keine Zeit mehr,
weniger Zeitaufwand, der Nachteil ist vielleicht, dass
ich ein weniger komplexeren Geschmack erziele, wobei ich da
auch gerne auf die Schüttung verweise, es gibt da ja so ein
paar Möglichkeiten, doch zu schummeln und vielleicht
komplexere Malezergebnisse oder Malz.
Arromatiken zu erzeugen, ohne dass ich eine Dekoktion
verwenden muss, ohne. Wenn man sich jetzt noch mal so
in der in der Praxis diese Verfahren anguckt, einfach so n
paar Tipps für die Infusion zum Beispiel.
Wichtig ist halt, wenn ich ne direkte Heizquelle habe, das
passiert immer wieder, passiert mir auch und ich guck da auch
immer mal wieder ganz genau drauf, vor allen Dingen wenn ich
n neues Setup fahre oder doch mal ne neue Brauanlage.
Guckt darauf, dass die Temperatur der Rasten getroffen
wird. Also gerne schießt man da
einfach drüber und dann um Gottes Willen, jetzt bin ich
eigentlich schon bei der zweiten Verzuckerung, wollte eigentlich
hier eine entspannte Kombi rast fahren, was ist jetzt hier los,
dann muss ich wieder kaltes Wasser hinzuschütten also da
muss man natürlich so ein bisschen drauf achten, bei der
Dekorktion kann ich nur sagen, einmal hab ich sie glaube ich
mitgemacht, das heißt nicht, dass sie sie bei mir gemacht
haben, ich habe gerade überlegt, aber.
Plant einfach genügend Zeit ein für diese zusätzlichen Schritte,
damit man dann auch nicht so in Hektik verfällt.
Ich meine, man hantiert mit mit heißer Würze, mit heißer
Maische. Das ist einfach so ne so ne
Geschichte und in dem Zusammenhang dann auch ich mach
das am Brautag nicht, ich bin da so entspannt wie möglich
unterwegs, aber man sollte dann vielleicht doch mal gucken, dass
man zumindest Handschuhe anhat, wenn man sowas hin und her
schüttet und vielleicht nicht mit Flip Flops im Keller steht
und sich da vielleicht Gefahr läuft, dass er dann über die
Füße zu schütten, aber sollte man auf jeden Fall auf.
Dem Schirm haben ja und wenn wir jetzt gerade die Rasten
angesprochen haben in Verbindung mit diesen Verfahren, dann wird
klar, wenn man sich die verschiedenen Amylasen Beta und
Alpha anguckt für ein trockenes Bier gucke ich natürlich, dass
sich die Infusion mit einem Schwerpunkt auf die Betaamylase
zum Beispiel fahre auch hier nochmal der Hinweis zur
Grenzdextrinase auch damit kann ich nochmal.
Einen höheren Endverkehr Grad erreichen.
Ich kann noch mal ein bisschen mehr rausholen und für ein
süßeres, vollmundiges Bier gucke ich natürlich, dass die Alpha
amylase vielleicht ein bisschen mehr Arbeit und langkettige
Zucker unvergehrbare Zuckerlila liefert, um diese süße
Vollmundigkeit reinzubringen und genau so mache ich das bei einer
Dekorktion auch, nur dass ich halt diese Kernigkeit
grundsätzlich durch das Verfahren an sich schon
reinbringe ja, also das ist nicht eine.
Ich würde es nicht als vollmundig bezeichnen, sondern
ich würde es einfach als ja Charakter stärkeres Malzprofil
bezeichnen, aber. Da muss man wissen, ob ein das
Wert ist, was es natürlich auch gibt.
Vielleicht auch an der Stelle auch noch mal erwähnt, ne
Kombination aus beiden, also finding Infusionen und
Dekoration ja so gerade. Modernere Brauereien, vielleicht
auch mit einem mit einem historischen Hintergrund,
kombinieren gerne auch beide Verfahren und beide Vorteile
irgendwie in einem Ansatz zu vereinen.
Ja, also da hast du natürlich ne flexiblere Temperaturkontrolle
und kannst gleichzeitig. N Komplexeres Geschmacksprofil
erzeugen und natürlich das dann auch auf dein Etikett schreiben.
Das darf man, das darf man natürlich auch nicht vergessen,
dass das Ziel dann marketingtechnisch natürlich
auch noch n bisschen mit rein, wenn man das jetzt noch mal
zusammenfasst, dann hat das Maisch verfahren natürlich einen
großen Einfluss auf den Charakter des Bieres, ja, also
die Seele des Bieres, so wird es ja auch bezeichnet, ob man jetzt
einen kesselmais Verfahren, bottichmaischverfahren,
zubrühen, Dekoration, Infusion, alles hat so vor und Nachteile.
Und hat auch gewisse Herausforderungen.
Definitiv. Da muss man auch so n bisschen
wissen, was was ist einem jetzt wichtiger?
Ja also ist will man jetzt so vielleicht n bisschen na
historisch korrekt ist vielleicht auch falsch, aber
möchte man jetzt n bisschen manueller näher am Prozess sein,
dass ein bisschen mehr leben, oder ist es einem jetzt wichtig,
dass man vielleicht doch Zeit spart, weil man irgendwie
nachmittags noch mit der mit der Family auf dem Flohmarkt muss
oder wie auch immer, aber man muss es halt so ein bisschen für
sich einfach heraus. Und und der ein oder andere
Markt, das kernige Meer, das mehr am Prozess sein, der andere
mag die Automatisierung, dann ist die neue Infusion natürlich
geeigneter, und vielleicht ist es auch manchmal wirklich.
Kombination aus beiden siehe auch da wieder.
Ich kann wieder relaten zu dem Bier vom vom vom Ivo.
Manchmal ist es auch die Kombination aus verschiedenen
Verfahren die man dann zusammenbringt und vielleicht
versucht irgendwie zu vereinen zu einem einzigartigen
Geschmackserlebnis. Schön gesagt.
Und jetzt Leute, schnallt euch an, schnallt euch an, der reibt
sich schon die Hände. Das letzte Mal Hände reiben für.
Die Eier das letzte Mal Hände reiben für diese Staffel.
Jetzt wird's ja jetzt wird es historisch.
Ja, ja, und wie muss ich sagen. Schauen wir mal.
Starten möchte. Ich den Geschichtsteil wieso oft
mit einem Zitat, in diesem Fall heute mit einem Zitat von einer
britischen Archäologin, um genau zu sein, einer Experimental
Archäologin namens Marin Danelli von der Universität Manchester,
die sich in ihren Studien und Forschungen um antike und
traditionelle Methoden des Melzens und Brauns beschäftigt.
Und natürlich super passend zu dem, was wir heute Vorhaben.
Und die hat mal gesagt, verlinken wir euch natürlich in
den Shownotes ein weitverbreiteter Mythos über die
Ursprünge des Bieres vor Tausenden von Jahren ist das
Getreide vielleicht in einem Behälter liegen gelassen, wurde
es nass wurde und sich irgendwie in Bier verwandelte, dies ist
unmöglich. Das Zitat bringt das im
Wesentlichen auf den Punkt. Also ich glaube, das hat an der
1. Staffel schon an vielen Stellen
gelernt. Das was da die Jäger und Sammler
vor ca 13 000 Jahren nach heutigem Wissen stand, zum
ersten Mal zubereitet haben, nämlich Bios.
Ist n viel zu komplexer Prozess, dass man das als Zufallsprodukt,
das ist als Zufallsprodukt, entstanden sein kann.
Und weil man kann so n bisschen herunterbrechen, dass man im im
Prinzip 5 Bedingungen braucht, die erfüllt sein müssen, um Bier
herstellen zu können. Und das ist heute so und das war
auch damals so. Punkt 1 ist Verfügbarkeit
geeigneter Getreidesorten, Haken dran haben wir schon behandelt,
das war im fruchtbaren Halbmond auch vor über 10 000 Jahren
schon gewährleistet, sie braucht ein Verfahren oder man braucht
Verfahren, Getreidestärke in Zucker umwandeln zu können.
Da reden wir jetzt drüber. Wie haben die das vielleicht
gemacht? Also hundertprozentig belegbar
kann man sich vorstellen, ist das nicht da sei angemerkt, die
Speichelverfahren der ein oder andere erinnert sich sicherlich
noch an die Speichelverfahren wie Chicha und Kuchi Kamissake,
die lassen wir jetzt bewusst außen vor, die hat es auch
gegeben, aber die ja umschifften ja so ein bisschen die
Maischverfahren, deswegen lassen wir das auch ein Stück heute
außen vor, was natürlich auch wichtig ist.
Eine geeignete Energiequelle. Ich muss ja irgendwie in
irgendeiner Art und Weise. Wärme zuführen um den
Maisprozess möglich zu machen. Und dafür brauche ich auch noch
Gefäße, was wiederum der nächste Punkt ist, in welcher Form das
gemacht wurde und ganz am Ende, da hatten wir es auch schon
drüber. Ich brauch natürlich in
irgendeiner Art und Weise alkoholbildende Hefen und 2
wesentliche Punkte hier, die werden wir uns jetzt in den
nächsten Minuten widmen, wie die das überhaupt bewerkstelligen
konnten. Am Ende kann man auch anders
sagen, man kann es ein bisschen herunterbrechen, dass wenn man
sich historisch. Von den Anfängen bis heute alle
Maischtechniken und die Evolution dieser über die
Jahrhunderte betrachtet, da haben die eigentlich nur eine
wesentliche Gemeinsamkeit. Das ist nämlich die Herstellung
von Malzzucker aus zumindest teilweise gemelztem Getreide.
Ansonsten gibt es da eine relativ große Bandbreite.
Ich gehe davon aus, das ein oder andere, was wir jetzt hören
werden, hat vielleicht noch nicht jeder gehört, da gibt es
echt krasse Sachen. Ich gehe auch davon aus, dass
war es noch lange nicht ganz sicher.
Nennen wir da jetzt nicht alles, was es so gibt und vermutlich
wird man auch das ein oder andere entdecken.
Gut, dann starten wir rein am. Größten archäologischen Nachweis
des Bierbrauens vor ca 13000 Jahren in der Raketehöhle im
heutigen Israel hatten wir in der Folge über Malz und Melzen
schon berichtet. Nur wo wir nicht drauf
eingegangen sind, wir haben die vermutlich gebraut und woher
weiß man überhaupt, dass da gebraut wurde?
Also die haben letztendlich diese Jäger und Sammlergruppe
die Natur, wir haben direkt in den kalksteinen Gefäße gehauen,
1,5 Liter und 3 Liter Fassungsvermögen hatten die nur,
das heißt auf heutige Hobby Brauer Verhältnisse.
Ja, könnte man da vielleicht so von einer von einer Thermomix
Klasse sprechen? Also relativ geringe Mengen Bier
wurden da an den in den Anfängen hergestellt und warum weiß man
oder vermutet man, dass die Bier hergestellt haben, weil die eben
in diesen Gefäßen. Steigekörner gefunden haben.
Die wurden analysiert und anhand der Verformung und
Umwandlungsprozesse, die bei diesen Stärkekörnern nachweisbar
waren, weiß man, dass da definitiv die Temperaturbereiche
die Schlüsseltemperaturen. Die wir heute schon eingegangen
sind. Angefahren wurden, wo die Amy
lasen, quasi ihre Arbeit verrichten können und auch die
Temperaturen angefahren wurden. Im weiteren Sinne, dass ne
Fermentation mit Häfen möglich war, daraus eben über die
Rückstände aus den Gefäßen und auch die Brauutensilien in Form
von Mörsern, die man gefunden hat, kann man eben da quasi den
Rückschluss ziehen, dass hier kein Zufallsprozess am Werk war,
sondern. Nein, nein, Ladies and
Gentlemen, hier war bereits Brauttag angesagt.
Eine. Weitere Fundstelle, über die wir
schon berichtet haben. Köpickli Tepe, bisschen jünger
11500 Jahre alt, hatten wir auch alles schon erwähnt, da wurden
Steingefäße gefunden, mehrere, die waren dann vom Volumen schon
mal relativ, also wesentlich größer wie in der Raketehöhle,
da reden wir über Fassungsvermögen von 150 Liter,
da hat man Oxalate gefunden, was auch als Bierstein bekannt ist,
was Rückschlüsse, wo man Rückschlüsse ziehen kann, dass
hier eine Art der Fermentation. Eine Art der Bier Fermentation
auf Getreidebasis stattfindet stattgefunden hat.
Dummerweise kann es auch auf andere Wege entstehen, deswegen
ist das kein hundertprozentiger Beweis, dass hier Bier gebraut
wurde. Mit diesen Steingefäßen aber
trotzdem am Ende des Tages gehen viele Archäologen davon aus.
Und haben das auch schon nachgestellt.
Die Brauprozesse, die damals gebraut haben, können die gehen
davon aus, dass sie eben hier Bier hergestellt wurde und da
gibt es auch n schönes Zitat aus dem aus dem Beet Talk von Markus
Raupach, wo er die Doktor Laura Dietrich interviewt hat, ne
Experimentalarchäologin, die sich eben um die möglichen
Brauprozesse unter anderem wie sie zu Zeiten von Göbiklitpe in
der Jungsteinzeit stattgefunden haben, beschäftigt und die hat
schön gesagt, also in der Wissenschaft und vor allem der
Archäologen Archäolog. Schafft gibt es sehr selten
eindeutige Beweise, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass man in
Getreide zu breiden oder zu Bieren erhitzt und zubereitet
hat. Die Frage bei den ganzen Funden
und Analysen ist eben, wie haben die Gemaischt, dass dort gemälzt
wurde, da sind wir auch schon drauf eingegangen, das ist
relativ sicher, aber die Frage ist, wie haben die gemeistert
und da gibt es viele Experimentalarchäologen, die
sich mit solchen Themen eben beschäftigen.
Wie mit steinzeitlichen Mitteln Bierherstellung möglich war,
insbesondere wie die Maisverfahren aussehen konnten.
Und da gibt es 2 simple Verfahren, die man sich da
vorstellen kann, mit denen man Bier im kleinen Maßstab
herstellen kann, und das ist auf der einen Seite, dass man ein
Gerstenbrot aus Zerstoßenem gemelzten Getreide herstellt und
das auf einem Stein neben einem Feuer, der dadurch eben eine
gewisse Wärme abbekommt, anpackt, das ist dem ein oder
anderen vielleicht geläufig. Unter dem Begriff Papier, das
ist ein Gerstenbrot, was schon von was auch von den Zumerern
vor circa 6000 Jahren zum Bierbrauen verwendet wurde.
Da wurden eben diese sogenannten Bierbrote, also diese
Gerstenbrote, die wurden zerbrochen mit Wasser und
weiterem Malz, häufiger auch Datteln und Honig vermischt, was
vermutlich? Als Gärstarter fungierte in dem
Fall und wurde zu einem leichten Bier fermentiert in einem
sogenannten Kaltmaischverfahren. Da erinnert sich vielleicht auch
der eine oder andere an unsere Folge über alkoholfreie Biere,
Stichwort nem Non enzematic. Mashing das könnte auch so ne
Art gewesen sein, dass man eben dieses gerstenbrot angebacken
hat, wie es gerade beschrieben hat.
Hatte dann irgendwie was wahrscheinlich einigermaßen
lagerfähiges, also das war nicht so schnell verdorben wie andere
Lebensmittel. Und es wurde dann eben
zerbrochen mit Wasser, Malz, Datteln und Honig vermischt hat
irgendwann die Fermentation begonnen und man hatte ein
leichtes Bier, was relativ schnell von allen Altersklassen
konsumiert wurde und das Ganze eben ohne jegliche.
Hitzezuführung also da musste man sich in dem Fall keine
Gedanken drum machen, deswegen kaltmaischverfahren ne weitere
simple Art zum Falschen, wo man davon ausgeht, dass die
praktiziert wurde ist, dass man tonschalen hatte, wo n Malzbrei
eingefüllt wurde und man hat eben diese Tonschale dann
einfach in die heiße Glut gestellt und hat dann sage ich
mal, vermutlich dann doch eher durch Zufall hinbekommen, dass
man hier die notwendigen Temperaturbereiche angefahren
hat, um wirklich Malzzucker herzustellen und.
Am Ende daraus Bier herstellen zu können.
Die Problematik bei den Verfahren ist eben nur ich kann
da keine großen Mengen Bier mit herstellen, das heißt, es ist
relativ wahrscheinlich, dass es nicht lange gedauert hat, dass
auch andere Verfahren mit ins Spiel kamen, die haben
vermutlich alle irgendwie koexistiert, aber da kam
sicherlich nur andere Verfahren mit hinzu, mit denen ich größere
Mengen Bier herstellen konnte und das nehmen wir jetzt einfach
als Aufsatzpunkt springen. Ein paar 1000 Jahre durch die
Zeit, und zwar ins alte Ägypten, aber bleiben bei dem Thema
Bibliothekar und Brot, was ich gerade schon.
Schon angeschnitten hab und gehen auf das Zitat ein vom
Rumpelstilzchen heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hole
ich der Königin ihr Kind. Ach wie gut, dass niemand weiß,
dass ich Rumpelstilzchen heiß, ich denk den Spruch kennen die
meisten, was hier halt irgendwie spannend ist, dass das eben,
könnte man mutmaßen, natürlich kann auch in keinerlei
Zusammenhang stehen. Heute backe ich, morgen brau
ich, das passt ja gerade ein bisschen zu der beschriebenen
Art und Weise. Ein Bier hergestellt hat
zumindest teilweise in der Antike, dass man eben diese
Gerstenbrote gebacken hat und die dann im nächsten Schritt
dann auch als direkte Zutat im weiteren Brauprozess beim
Maischen verwendet hat. Und genau auf diese Art und
Weise. Wurde auch in Ägypten Bier
hergestellt? Also man geht heute davon aus,
dass es 3 unterschiedliche Verfahren gab im alten Ägypten
zu unterschiedlichen Epochen Bier herzustellen, 2 davon waren
kaltmaischverfahren, 1 waren warmaisch Verfahren und 1.
Der Kaltmaischverfahren ist im Prinzip ähnlich abgelaufen wie
das, was ich gerade beschrieben hatte, dass eben Bierbrote aus
Gästen Malz hergestellt wurden und die eben in der erwähnten
Prozedur als Zutat im Brauprozess gedient haben, ohne
Erhitzung. Um ein leichtes Bier mit
vermutlich zwischen 0,5 und ein Prozent Alkohol herzustellen.
Da gibt es auch, Oh Wunder n schönes Experiment von Prolosiv
verlinken wir euch in den Shownotes, da sind die auch mal
quasi in diese Ranges gegangen und haben mit diesem nem Brewing
ein coldmash Bier und ein Bier mit sehr hohen
Maischtemperaturen auch unüblich weit über 70 ich glaube sogar
fast 80 Grad hergestellt. Und beides mal kam eben ein Bier
raus mit so Roundabout 0,5% Alkohol und das könnte halt eben
sein, dass sie das damals auf ähnliche Art und Weise, wenn man
so möchte, im Kaltmaischverfahren auch
hergestellt haben. Das zweite Kaltmaisch Verfahren,
das soll ohne Bier Brot ausgekommen sein, da hat man
eben direkt nur gemälztes Getreide anstelle von
Brotzugaben verwendet, aber beide verfahren waren vermutlich
eher für den häuslichen Gebrauch, ähnlich wie am Anfang
vom Geschichtspart heute, das sind eher verfahren wo ich
kleiner. Ein Bier herstellen kann, das
heißt im alten Ägypten wissen wir ja aus der Brauwasserfolge,
dass es n Epidos diese Großbrauerei nenne es jetzt mal
schon gegeben hat, wo man sage und schreibe angeblich 50000
Liter Bier pro Batch herstellen konnte.
Das war mit den Verfahren nicht darstellbar.
Da geht man eher von einem 2 Wege verfahren aus, das heißt,
ein Teil wurde schon mit Hitzezufuhr gemeistert und ein
anderer Teil kalt gemaischt und die wurden dann im weiteren
Brauprozess miteinander vermengt, um damit eben größer
skalierte Batches herzustellen. Das ist das einzige Spannende
hier ist aber da müsste man sich noch näher mit beschäftigen, wie
die eben hier. Die Maische erhitzen konnten,
mit welchen Verfahren? Da gibt es relativ viel
Literatur, dazu wird auch hier den Rahmen sprengen, aber es
zeigt mal wieder, wie groß da das Spektrum im Prinzip schon
war, also was da in der Vergangenheit abgelaufen ist.
Da wird man sicherlich in der Zukunft noch weitaus mehr
entdecken und ich würde sagen, nun bringen wir endlich bei dem
Thema Maischen auch das Farmhaus Brewing ins Spiel und verknüpfen
das mit den Brautpraktiken, die vermutlich in Gravitative
Vorgeherrscht haben, das heißt, wenn man sich, wieso oft an
dieser Stelle. Das Buch vom Lars Garschol
durchliest bezüglich Historical Brewing.
Dann geht man da davon aus oder er geht davon aus, dass die
ältesten Farmhaus maischprozesse ne Kombination aus einem
steinbier, Ich würd sagen kesselmaisch Verfahren waren und
einer fermentierten Maische. Man muss sich das so vorstellen,
ein zerkleinertes Getreidemalz wurde mit kaltem Wasser vermengt
in dem Gefäß zum Beispiel wie die Steingefäße in Göppicli,
Tebel oder auch Farmers Brewing wurden da sicherlich auch
Holzgefäße eingesetzt. Wurden mit im Feuer erhitzten
Steinen wurde dann die Temperatur der Maische.
Ich würde jetzt nicht sagen reguliert, sondern es wurde
aufgeheizt und damit war man in der Lage gewisse
Temperaturbereiche Rasttemperaturen abzufahren,
damit die Enzyme ihre Magie entfalten konnten in dem
gleichen Gefäß in dem Gemaischt wurde, wurde dann eben nicht
abgeläutert es wurde nicht abgemaischt, sondern das wurde
abkühlen lassen und darin wurde auch fermentiert, da geht man
davon aus, dass das ein mögliches Verfahren sein kann.
Die lange Zeit im Farmhouse Brewing aber auch schon zu
Anfangszeiten wie in Göbbelglithe.
Das wurde zumindest versucht, so nachzustellen.
Gebraut wurde das Steinbier, das hat der ein oder andere
sicherlich auch schon mal gehört, dass das ne ne ne alte
Nummer ist und irgendwie zusammenhängt mit einem alten
fränkischen Lagerbierstil es zeigt sich auf jeden Fall, dass
der ganze Einsatz von heißen Steinen von Hitzestein in Form
eines Steinbiers eine sehr, sehr alte Nummer ist, die vermutlich
seit Anbeginn. Des Brauwesens, wenn man so
möchte eingesetzt wurde und eher kein alter fränkischer
Lagerbierstil, wo die Kochsteine eher dafür verwendet wurden,
wird zum Kochen zu bringen um die maillard Reaktion zu pushen.
Das ist dann eher ja. Nicht der Fall, sondern das sind
viel, viel älteres Verfahren. Nur wurden die eher eben wie
beschrieben verwendet zum die Maische zu erhitzen und nicht um
die Witze zum Kochen zu bringen. Spannend ist es hier, das packen
wir auch euch n paar Sachen in die Shownotes, unter anderem vom
Andreas Krennmeier vom Blog, dass dieses Steinbier
Brautradition in manchen Teilen sehr lange überlebt hat, zum
Beispiel auch in Österreich, in Kempten, um genau zu sein, aber
auch in unterschiedlichen Farben, House Brewing,
Tradition, Nordeuropa, balt. Hatte sehr lange Zeit überlebt,
wurde dann lokal irgendwann aber doch durch Brauverfahren
Maischeverfahren die Metallkessel verwendet haben
verdrängt, aber super spannend, das ist n Thema für ne Folge
alleine und mögliche evolutionäre Weiterentwicklung
dieses steinbrau Verfahrens waren spätestens im Mittelalter,
vielleicht auch schon früher volumenbasierte
Bottichmaischverfahren wie Dekoration oder Zubrühverfahren,
auf die der Paul vorhin schon eingegangen ist.
Nur dass man da eben. Relativ sicher eine Zeit lang,
je nachdem, wo es eingesetzt wurde, eben auch Steine als
Heizmöglichkeit genutzt hat, um quasi die Dekoration, die man
gezogen hat, zum Kochen zu bringen oder das oder das heiße
Wasser, wie vorhin schon erwähnt, viele bierhistoriker
Archäologen, die gehen davon aus und es ist denke ich auch
naheliegend, wenn man sich das alles so ein bisschen überlegt,
dass viele dieser unterschiedlichen Maisprozesse
koexistiert haben über lange Zeiträume sich lokal
weiterentwickelt haben und das nicht irgendwie so ein linearer
Prozess. Sondern da mal viele Parallele
unterschiedliche Storylines, wenn man, wenn man, wenn man so
möchte und so ganz auflösen wird, man das vermutlich nie
können. Ne weitere spannende Geschichte
ist, wenn man nach Osteuropa blicken, da gibt es auch noch
die sogenannten ofengemeischten Biere und da geht man davon aus,
dass das auch eng verdrahtet ist mit der Einführung des
russischen Zentralofens möchte ich es nennen, der um das 15
Jahrhundert. Das sehr stark verbreitet war
und in vielen Häusern integriert wurde.
Das war ein Ofen, wenn man sich so vorstellt, der wie gesagt als
Zentralofen im Haus fungiert hat, in dem man heiße Luft durch
Labyrinth von Gängen im Inneren des Ofens strömen ließ und der
der Ofen, der war zentraler Bestandteil des Lebens, der
wurde fast backen, Kochen, Heizen, Trocknen und auch Braun,
insbesondere Maischen verwendet und deswegen sind die ja sind
ofengemaechte Biere auch in den Regionen.
Russland Baltikum sehr verbreitet im Pharmhausboeing
und haben sich da relativ lange enthalten.
Ein Maischverfahren, was viele Zuhörer diesbezüglich sicherlich
schon gehört haben, was aber allerdings n Kombi Maisch
verfahren ist, ist der litauische Bierstilpt.
Miss, bei dem eben eine Maische Infusion kombiniert wird mit
einem ofengemaischten Bier, also absolut crazy aus heutiger
Brille, aus aus deutscher Brille.
Auch denk ich aus der Brille von vielen hobbybrauern ich weiß der
ein oder andere Hobbybrauer hat sowas auch schon probiert sowas
selbst zu brauen. Ich habe auch schon mal ein
Hobby Brauer Cryptinies getrunken, war ein super
spannendes Bier selbst. Habe ich mich noch nicht dran
gewagt, aber ich denke, das ist ein sehr schönes Beispiel, wie
verrückt so ein Maisch verfahren ausgelegt werden kann und es ist
davon auszugehen, je mehr die Industrialisierung Einzug
gehalten hat, haben sich dann eben immer mehr verstärkt aus
heutiger Brille. Wenn man es jetzt eben mit so
einem Ofen gemaischten Verfahren vergleicht, eher einfachere
Verfahren, dann durchgesetzt super und Aufheizverfahren die
auch besser skalierbar skalierbar waren auf größere
Batchgröße und. Und sofort.
Und auch da gab es regionale Unterschiede in Österreich,
Frankreich und Deutschland. Da haben sich eher die
Dekorationsverfahren durchgesetzt, wobei es da auch
viele lokale Unterschiede gab, wenn man da in der Literatur
nachliest, redet man von einem bayerischen
Dekorationsverfahren. Von dem Böhmischen, von dem
Wiener. Es gab auch Berliner Varianten,
wo dann eher Dünnmaischen im Spielwaren im Gegensatz zu den
anderen erwähnten, wo man in der Regel 2 dickmaischen und eine
Dünnmaische gezogen hat und on top natürlich, wie ich es heute
auch schon mal erwähnt hatte. Was der Andreas Krennmeier
erwähnt hatte mit dem Thema braunen Aufsatz, also da gab es
viele lokale verrückte Unterschiede auch zu dem Thema
Satzbrauen packen wir euch noch mal n schönen Artikel aus dem
Braumagazin in die Shownotes, wo ihr euch dann noch mal näher mit
beschäftigen könnt und da könnt ihr euch auch sicher sein, aber
da seid ihr auch als Community gefragt, wenn es da Themen gibt,
die wir heute tangiert haben, angesprochen haben, wo mehr
Interesse da ist. Meldet euch gibt.
Können wir da auch in Zukunft an der einen oder anderen Stelle
drauf eingehen und um das Bild abzurunden, England, Holland,
Belgien, da hat sich eher infusions beziehungsweise zu
prü, also Aufgussverfahren durchgesetzt.
Genau. Paul, Ich glaube.
Das war so n bisschen n vorsichtiger Überblick über das
Thema Maischverfahren. Es hat glaub ich gezeigt wie
vielseitig das ist. Aber ich hab gehört, du hast
auch noch n bisschen was ne zu dem einen.
Ja ich würd gerade sagen. Genau, es gibt ja, es gibt ja.
Noch mehr. Also.
Und die Zeit rennt uns schon wieder weg.
Aber wir haben uns natürlich trotzdem noch n paar spezielle
Maisch verfahren rausgesucht, die wollen wir uns jetzt auf
jeden Fall angucken. Ja nicht unbedingt bis ins
Detail besprechen, aber sie mindestens mal kurz erklärt
haben, vielleicht ist ja für euch da draußen für euer
nächstes Projekt auch was dabei. Und weil wir es ja heute auch
schon ein, zweimal angesprochen haben, fangen wir mal an mit dem
Hermann Verfahren oder auch maltase Verfahren genannt.
Dabei wird die Maische getrennt, um die Enzymaktivität in
verschiedenen Temperaturbereichen, so wie es
man nennen, optimal zu nutzen. Also die Hälfte der Schüttung
wird mit der Hälfte des Hauptgusses, das ist relativ
simpel, bei 66 Grad kann man sicherlich darüber streiten.
Was genau aber ich sag mal bei circa 66 Grad eingemeinscht und
dann rastet ihr so bei 62 bis 64 grad für 40 Minuten und im
Folgenden wird dann die zweite Hälfte der Schüttung und des
Hauptgusses dazu gegeben. Damit sollte man dann so
ungefähr roundabout bei 45 Grad landen, also ungefähr im
optimalen Optimum der Maltaserast, bei der die nun aus
der Kaltmaische eingebrachten Maltase die.
Bei 62 Grad. Bildete Maltose in einzelne
Glukosemoleküle spalten kann und dadurch wird die
Glucosekonzentration verschoben. Flo hatte das eingangs schon
immer irgendwann erwähnt, man spricht da so, dass es sie
ungefähr um 40% erhöhen kann und die Folge ist eine deutliche
Anhebung der Konzentration von Ethylacetat und Isoamylacetat,
also Bananen, estern. Genau das, was wir auch bei Ivus
Bier hatten oder was da versucht wurde, eben diese Bananenigkeit
in den Vordergrund zu stellen oder teilweise in den
Vordergrund zu stellen, in dem Fall das zweite was ich mir mal
so ausgesucht habe, weil es auch recht neu ist.
Flo war jetzt so sehr geschichtlich unterwegs, aber
das örtliche Kochmaische Verfahren ist auch was, also ich
glaube da kommt man also wenigstens das mal gelesen zu
haben, man kommt gar nicht drum herum.
Wenn man sich irgendwie mit dem Hobbybaum beschäftigt, auch ganz
kurz. Es ist quasi eine Art der
besonderen. Dekorktion und auch hierbei wird
die Schüttung erstmal getrennt, wobei der erste Teil bereits 80%
der Gesamtschüttung sein darf und das Wasser jedoch wird dann
5050 aufgeteilt. Ja, also 80% der Schüttung 20%
der Schüttung Wasser 5050 und der erste Teil wird dann eben
eingemaischt und Verzuckert die Rastenführung hierbei, da will
ich jetzt gar nicht so nah drauf eingehen, die darf variieren,
das kann man. Auch mal nachlesen.
Denkbar wäre zum Beispiel einfach eine reine Maltoserast
zum Beispiel. Wichtig ist, dass die
Teilmaische gekocht wird und dadurch auch wieder zusätzliche
Stärke eingebracht wird. Nun gibt man dann eben den
zweiten Teil des Wassers hinzu, kühlt die Würze so wieder ab und
gibt die restlichen ca 20%, da darf man sich jetzt auch nicht
so genau nehmen, dass das Malzes hinzu und die so eingebrachten
Enzyme wieder können nun ihre Arbeit aufnehmen und auch hier
ist ab jetzt wieder. Sind mehrere rasten Führungen
möglich? Warum macht man das jetzt also
der Vorteil liegt in einer erhöhten Sudhausausbeute bzw in
einem höheren. Verkehr Grad und natürlich hat
das Kochen auch n geschmacklichen Einfluss.
Ne, hier sind wir wieder bei der Dekorktion bei dieser Kernigkeit
mehr Charakter und man kann das ganze und das ist der ganz große
Vorteil, in einem Bottich durchführen ne also ich maisch
den ersten Teil ein und dann gebe ich eben den zweiten dazu
nachdem ich den ersten Teil auch gekocht habe also coole Idee
muss man auch erstmal drauf kommen, ist auch wieder eine
neue Variante wer weiß was uns da noch alles erwartet was es
noch so geben wird dann habe ich mir noch.
Floß Wohnzimmer würde ich jetzt mal so nennen, Turbit mash
rausgesucht, ne recht alt brautechnik.
Wir hatten auch mal, ist zumindest angerissen mit dem
Jonas, also Bockels Bock. Als wir über Sauerbiere
gesprochen haben, ist ne Brautechnik, die traditionell
zur Herstellung von Lambigbieren in Belgien zum Beispiel eben
verwendet wird. Und dieses Verfahren ermöglicht
es, komplexere Zucker und Stärke im Bier zu belassen, was dann
eben diese anhaltende dauerhafte Fermentation Umwandlung durch
wilde Häfen und Bakterien fördert.
Da startet man ohne das jetzt genauer zu beschreiben, weil man
macht ja wirklich, also da. Auch genug Zeit, einen Plan, da
sag ich schon mal vorweg, man startet vielleicht kalt Staffel
3. Ja ja genau dann startet bei
Recht. Gehalten.
Einmalig. Temperaturen so um die 45 Grad,
auch da gibt es unterschiedliche Ideen oder Herangehensweisen,
aber man nutzt quasi diese Ferrula Rast für den Extrafunk,
das hatte Fluor vorhin schon mal angesprochen und dann gibt's
kochendes Wasser hinzu um. Jeweils die nächste Rast zu
erreichen. Wichtig ist, dass man dann immer
mehrere Dünnmaischen vorher zieht, die erst gegen Ende
wieder hinzugegeben werden und zusätzlich nutzt man dann auch
noch sehr heißes Nachgusswasser heißer als in den meisten
Quellen für normale Biere für normale Nachgüsse beschrieben,
das sorgt dann auch für nicht fermentierbare Dextrine, die im
Bier verbleiben, die zudem dem Bier, dem Endprodukt, dann
erstmal mehr Komplexität verleihen, aber dann eben auch.
Doch wieder Nahrung bilden für zum Beispiel Brett und so weiter
also sehr sehr umfangreiches Thema.
Sehr sehr interessant, aber das was hier wenigstens mal
angesprochen haben, dann haben wir ja noch die Serial MASH hört
sich ziemlich cool an auf Deutsch die Vorverkleisterung
und. Weniger cool, die wird eben
verwendet, wenn ich zum Beispiel Rohfrucht verwende, die noch
nicht vorverkleistert ist, dann muss ich die irgendwie, dann
muss ich die Stärke in diesen Adjunks aufschließen und für die
Enzyme zugänglich machen und auch das haben wir schon mal in
der Staffel angerissen, und zwar in Folge 7 zum Thema, da habe
ich auch ein bisschen mehr dazu erzählt, deswegen schaut oder
hört da unbedingt mal rein und bei fredys Brauers auf dem Blog.
Natürlich auch was zum Thema Creemail.
Und auch da wird ganz kurz angerissen, wie ihr zum Beispiel
Brauer Maisgries Vorverkleistern könnt, wenn das noch nicht
geschehen ist. Da gibt es noch ganz, ganz viel
mehr. Nur mal um wenigstens noch 1
beizunehmen Druckmaischverfahren, hat der
ein oder andere bestimmt schon mal gehört.
Springmaischverfahren auch ganz interessant.
Hochkurz finde ich auch immer wieder geil, auch schon allein
der Name prägt sich irgendwie ein, da gibt es noch viel mehr
Flo wie du schon gesagt hast, wenn euch da wirklich Sachen
noch mal vielleicht näher interessieren, ist das
vielleicht auch mal einzelne Maischverfahren auch mal was für
kurz und gierig könnte ich mir gut vorstellen, also einfach.
Her damit, wenn es da irgendwo drückt, dann sagt einfach
Bescheid irgendwie die Brücke zum zu unserem Stachel bierstil.
So bei der letzten Folge kommt ja heute vielleicht ein bisschen
kurz, also das wirklich heute nur eine Nebenrolle würde ich
sagen, aber ich glaube auf die relevanten meisten Verfahren
sind wir ja während der Staffel für das Thema Pilsner und für
welchen Pilz nat typisch welches Maverfahren wähle sind wir ja
schon ausreichend. In unterschiedlichen Folgen
eingegangen deswegen war das heute eher so als Rundumschlag
geplant. Paul, ich würd vorschlagen, ich
hab nicht mehr viel auf dem Zettel, ich hab höchstens noch
so n bisschen Rückblick, natürlich Bier des Monats, das
dürfen wir nicht vergessen, das dürfen wir auf jeden Fall nicht
vergessen. Und zum.
Rückblick Das ist noch so n bisschen.
In in Zahlen zu fassen. Ich weiß, das ist eigentlich ja
dein Thema. Zahlen, Daten, Fakten, das hab
ich dir heute einfach n bisschen geklaut.
Wenn man so möchte. Aber ich hab so n bisschen
unsere Podcast Analytics, wie sie eben zum heutigen Tag.
Wir haben jetzt ja 16.7. Hab ich n bisschen Angeschuckt
angeschaut, angeschaut und hab es versucht n bisschen zu
extrapolieren bis zum Release Datum der Folge bis zur Folge 12
hauptfolge dieser Staffel wo man da vermutlich vermutlich stehen
werden und da werden was sage und schreibe so mit einem groben
Daumen auf 20 Stunden. Podcast bringen, was wir
rausgehauen haben bis zu dem Zeitpunkt crazy, ich würde sagen
und ich hoffe, dass das alles so sehen.
Das war 20 Stunden hochwertige Unterhaltung, der muss
zumindest. Wir haben uns zumindest.
Bemüht. Die längste Folge hatte ich auch
gar nicht mehr so auf dem Schirm, deswegen war das
Spannendes einfach nur mal so anzugucken, weil die
Weihnachtsfolge, wo wir ja 3 Gäste hatten, mit Markus Raubach
raubt, Markus Raupach mit dem Tommy und mit dem Ferdi.
Waren wir bei knapp unter 3 Stunden 2 Stunden 49 Stunden.
Folgt von der Rezept die Folge, mit dem Ben, Bernd, Bernd?
Ja, da waren wir bei 2 Stunden 14.
Also das war. Unabhängig von der
Weihnachtsfolge. Die längste Folge wandten die
erfolgreichste Folge auch spannend klar.
Da kommt natürlich drauf an, wo man reinschaut, ob bei Prodigy
wo wir hosten oder bei Spotify, aber.
So im Mittel durch die Bank ist es dann die Malzfolge, die hat
die meisten Streams auf allen Plattformen gemittelt und.
Was ich auch ganz cool finde, wir haben jetzt gerade vor ein
paar Tagen die 30000 Streams und Downloads geknackt, da sind wir
auch auf einem guten Weg, also Tendenz steigend, vor allem
jetzt 2024 haben wir dann noch mal deutlich zugelegt im
Vergleich zu 2023 stärkster Monat war der März mit fast 4000
Downloads und Streams, da danke an alle Zuhörer, dass er so
fleißig zuhört und abhörer. Da war im März war habe Icon ob.
Das dann Zusammenhang. Ob es dann Zusammenhang gibt,
wäre schön. Ja, fällt mir nur gerade so ein
okay gut, hast recht, kann sein. Aber Meisel war glaube ich, auch
im März. Oder waren mehrere Bier Events
glaube ich sei es drum. Ich denke beide Veranstaltungen
haben da haben da ihren Beitrag geleistet, wir haben
mittlerweile so im Mittel zwischen 2002 102500 Hörer, das
ist eine andere Zahl als die Streams, das wird ja anders
ausgewertet hat auch. Ein schönes Niveau erreicht und
was ja auch ganz cool finde beim.
Kommt da ja auch immer so ne so ne Weltkarte angezeigt wo wir
überall gehört werden, da bekommt man zumindest angezeigt
78 Länder. Wurden über alle Folgen wurden
wir gehört. Die Top 5 ist es nicht so
verwunderlich, Deutschland mit großem Abstand auf Nummer 1, da
kommt Schweiz und Österreich als weitere deutschsprachige Länder,
das passt. Dann kommt schon die USA und
dann Schweden, also hochspannend ob das mit irgendwelchen
Auswanderern, ob das mit Urlauben zu tun hat, das werden
wir natürlich nicht rausbekommen, aber insgesamt
auch schon alleine die Zahl 78 Länder, das fand ich fand ich
sehr cool und um das Ganze noch abzurunden, wir hatten auch.
Anzahl an Gästen. Ich glaub das hätten wir am
Anfang auch nicht gedacht. Also ich bin da auf bin die
Staffel fertig, ist auf 25 Gäste kommen kann sein 20 OK kann
sein, dass ich mich vielleicht um einen.
Plusminus. Verzählt hab möglich, aber 25 so
in dem Rahmen sind wir da unterwegs und da war ja alles
dabei. Wir hatten Hobbybrauer, wir
hatten Brauer wie ein bjcp Judgets, Wir hatten Bier,
Sommeliers und biersommeliers, Wir hatten studierte Brauer aus
Forschung und Entwicklung. Autoren, Blocker, Biashop,
Besitzer und am Ende des Tages lauter coole Leute aus der
Bierszene hat Riesenspaß gemacht und das sind Staffel 2 zu
toppen. Wir haben die Latte glaub ich
schon ganz schön hoch gelegt, du du, du hast ja gesagt, du hast
ja schon gesagt. Dass, das werden wir noch mal
toppen. Ich bin gespannt.
Also aber ja auch so von den Zahlen, Daten, Fakten klingt das
echt nach einer coolen 1. Staffel untermauert quasi das
Gefühl was wir glaube ich auch so haben.
Dass das ist echt, das ist echt cool.
Und auch wenn man jetzt noch mal diesen Rückblick gehört haben.
Und die ganzen Zahlen kann sich jeder denken.
Da ist ordentlich Zeit reingelaufen.
Aber das Ganze kostet ja auch was und am Ende des Tages sind
wir da glücklich, dass wir jetzt mittlerweile doch eine schön
gewachsene Patreon Community haben, ja machen die das alles
möglich, dass wir das so in der Form weiter betreiben können und
an der Stelle einfach noch mal, erlaube ich mir.
Zumindest alle Vornamen vorzulesen, von den Patrons die
Aktien. Tief sind, dass der Stefan, der
Jannis, der Jan, der Sebastian, der Mark, Philipp, Julien,
Matthias, Christian, Andreas, Ingo, Oliver, Bodo, Lutz, Franz,
Ferdinand, Thomas, Andreas in mehrfacher Ausführung Stefan,
Lukas, Christian, Michael, Achim, Jens, Peter, Kai, Marius,
Kurt, Daniel, Ronny, Manuel, Dietmar, Florian, Michael.
Andy, Daniel, Manuel, Christian und Dominik.
Herzlichen Dank an der Stelle freut uns, dass er uns
unterstützt und treibt uns auch an, da so in der Form
weiterzumachen und für euch und für uns auch.
Uns macht es ja auch Riesenspaß die 2.
Staffel an die Stadt zu bringen, dann würde ich sagen mach mal
den. Deckel drauf, letztes Bier des
Monats oder? Und dann spielen wir es
natürlich auch nochmal ab. Das Bier des Monats.
Ich habe es jetzt leider nicht mehr hier, aber ich werde es
mir. Es ist noch da.
Ich habe schon mal geguckt, noch mal bestellen und zwar habe ich
weiß ich ja nicht so oft, mache mir tatsächlich mal Bier
bestellt und auch mal nicht so günstiges Bier oder so, sondern
ein bisschen hochpreisigeres Bier, aber jetzt bin ich
gespannt für meine Verhältnisse, alles alles gut.
Darunter war es war nicht das teuerste, aber darunter war
natürlich auch mal wieder einige Biere meiner oder einer meiner
Lieblings Brauereien und ich habe getrunken, das war Dreams
Are Made of, die haben ja immer so coole Namen, kriegen mich,
irgendwie bin ich da auch und ich weiß nicht genau warum, aber
ich glaube, das ist natürlich auch das Marketing, was mich
irgendwann mal gefangen hat von denen.
Kleiner kleiner Fanboy geworden und das habe ich getrunken.
Das ist ein Double IPA, wirklich geil.
Also ich fand die also in den Warenkorb gelandet ist es
einfach wegen der Hopfenkombination und ich muss
sagen, die hatten mich auch. Ja, der hat mich auch geflasht,
auch wirklich, als ich es aufgemacht habe.
In der Nase hatte im dann auch getrunken, hab Kombination aus
Mosaik, Nelson, Surin und Asaka wie gesagt N Double IPA bei ich
glaub achteinhalb Umdrehungen und wirklich ich hab lange keine
weil ich einfach auch mal ne Pause glaube ich brauchte von
diesen klassischen Hazy Double IP as krass gestopften Bieren
und so weiter neben ein paar anderen ist das auch wieder drin
gelandet und das hat mich wirklich wieder richtig
angefixt, auch vielleicht mal wieder selber so in die Richtung
was zu brauen, mal wieder ein bisschen viel Hopfen
einzusetzen. Ich fand einfach diese
Kombination cool, das hat so, ja man muss es schon sagen, das hat
so denkgerochen und geschmeckt und gleichzeitig hattest du
diese vom Nelson dieses. Dieses helle Trauben Kiwi
artige, total interessante Aroma drin.
Also diese Kombination fand ich cool, hatte ich schon ein
zweimal. Ich glaube vor allen Dingen auch
Hobbybrauerbieren, wo das wo wurde eben der Nelson
Mitgestopft wurde mit so anderen Klassikern wie eben den Mosaik
fand ich genial, hat super geschmeckt, strohgelb trüb, die
8 Umdrehungen quasi fast nicht wahrnehmbar.
Ich fand es richtig cool, also da war ich, da war ich wirklich
hin und weg geflohen und jetzt bin ich gespannt die Frage ob
ich da mithalten kann, ich bin da mal wieder anders.
Unterwegs aber für mich ja. Eher typisch.
Bei mir war es ein imperial Saison mit 9% 38 ibu aus der 75
zähl Flasche ja da schmeckt es einfach besser ist so haben wir
ja beim Saison dupont gelernt, haben wir gelernt ja ich muss
echt gestehen das sind jetzt echt.
Also ich finde das Bier super. Ich finde die Brauerei super,
aber das wird also eine Brauerei.
Keine Ahnung, ob ich das alles richtig ausspreche, aber es ist
ja egal. Wir packen euch das alles in die
Show Notes und bitte verzeiht mir, wenn ich da das ein oder
andere. Falsch ausspreche auf jeden Fall
ist es das Lentip Bier gewesen. Das ist ein ein belgisches
Bockbier, wenn man so möchte. Was für die Fastenzeit gebraut
wird, aber halt im Saisongewand, deswegen hab ich es als imperial
Saison gerade tituliert, das Stand jetzt nicht als Imperial
Saison auf der Flasche oder so. Und das ist von der Brauerei The
Class in Toren gegründet, hab ich alles so n bisschen als
Stichwort rausgesucht. 2004 von 2 Freunden, unter anderem von
Jeff Vunderstein, kennt sicherlich der ein oder andere
Zuhörer, weil der, weil das auch n bierbuchautor ist.
Selber Lambiggi böse Saison und Trabisenbiere einige Bücher
geschrieben hat. Ich hab da auch einige von ihm
da und der hat dann eben 2004 diese Brauerei gegründet und
braut da traditionelle Bierstile hat bekannte Saison.
Und eben jetzt auch in dem Fall dieses Lendebier was einmal im
Jahr erscheint, was aufbaut auf ihrem Saison aber eben stärker
eingebraut und was ganz spannend ist bei der Brauerei, die nutzen
ne ähnliche Flaschenverpackung, wie man es aus Deutschland von
der Inselbrauerei kennt. Also das sind die Flaschen, die
auch in diesem Papier eingewickelt sind.
Ja, was soll ich sagen, ich liebe Saisons dadurch, dass es
eben stärker eingebaut war, hatte man einfach mehr davon.
Es war, es war auch schon ein bisschen gereifter.
Ich fand es gigantisch gut, also es hatte einen auf der einen
Seite vom Erscheinungsbild, es war hochkarbonisiert, es hatte
einen bombastischen Schaum, der wirklich minutenlang auf diesem
Bier getrohnt hat, es hatte alle das komplette komplexe
Aromenspektrum, was man erwartet von den witzig floralen Noten.
So grasige Noten bis in so ganz ganz, ganz leichten Touch
vielleicht zur Farm, ja, die aber auch so weißer Pfeffer und.
Auch fruchtige Nuancen, so Steinfrucht Mangomäßig n
bisschen was halt auf der einen Seite das Bier durch die hoch
hohe Karbonisierung irgendwie passend zu der warmen Zeit, die
wir gerade haben, gemacht hat. Auf der anderen Seite natürlich
gefährlich bei dem Hohen. Alkoholanteil und was mir auch
aufgefallen ist, und das schreibe ich der Stärke zu, weil
das haben diese Source in der Form normalerweise nicht.
Das hatte ein hammergeiles Mundgefühl.
Ich fand an dem Tag, aber da hat auch wirklich alles gepasst, wo
ich mir das aufgemacht hab, da hat mich das Bier so unglaublich
abgeholt, Wahnsinn und deswegen ganz einfach mein Bier des
Monats, alter wie du schon darüber erzählt.
Ja, ich war wirklich, ich war so richtig.
Enthusiastisch, mega begeistert und wieso?
Häufig habe ich dann voller Begeisterung meiner Frau
gegeben, ich weiß ja, sie mag keine Saisons und da war ich
wieder auf dem Boden der Tatsachen.
Ja. Aber die Begeisterung hat sich
jetzt hier noch ins letzte Bier des Monats der Staffel der
Staffel 1 getragen. Also wunderbar, Flo, das war es,
ne, das wars ja für diese Staffel, zumindest für.
Diese Staffel genau und wir machen auch hier irgendwie
nicht. Sommerpause oder so wie manch
anderer. Sondern wir ziehen durch.
Wir ziehen durch, das geht gleich weiter, das.
Geht gleich, haben wir uns. Natürlich vorher auch nicht so
überlegt, ob wir vielleicht eine brauchen, aber jetzt gibt es
kein Zurück. Jetzt geht es weiter, wäre
vielleicht nötig gewesen, ja. Vielleicht nicht schlecht, aber.
Das gehört dazu. Mal schauen, wie wir das
vielleicht nächstes Jahr einbauen, aber Leute, das war
es. Flo, du hast gesagt, die längste
Folge war mit dem Bernd haben wir nicht ganz geschafft,
diesmal glaube ich aber wir waren nah dran, aber es sei uns
gegönnt nochmal. Wir haben ja auch ein paar
Rückblicke eingebaut über die Staffel oder zu der Staffel und
Flo es war mir eine Ehre. Staffel 1 ist im Kasten der
Wahnsinn. Hammer.
Mir war es auch eine Ehre. Ich, ich wiederhole mich.
Ich freue mich auf Staffel 2, bleibt uns treu, macht's gut bis
bald, bis dann wir sind raus macht's gut, ciao.
Was?