Leidenschaft, wissen, Bier Willkommen bei Brautag, dem
Podcast über Bier und Braukunst. Oh, Hani Hani.
Und mit diesem Auszug aus dem Lied Sugar Sugar von den Archis
von 1969 starten wir heute ganz besonders in die Folge rein und
ich glaube, spätestens seit dem Homer Simpsons Tagtraum, alle
wissen glaube ich, was damit gemeint ist, kennt dieses Lied
wahrscheinlich genau jeder und das ist absolut passend zur
heutigen Folge. Ja, ihr seid richtig beim
Brauttag Podcast immer noch in der Staffel Port Down Stout und
das Thema ist heute ganz klar Zucker in all seinen Facetten.
Es wird Zeit, dass wir darüber reden, weil das bei ganz vielen
Bierstilen einen Einfluss hat und so ist es auch beim Port
Down Stout. Wir werfen heute zusammen einen
Blick selbstverständlich auf die historische Entwicklung von
Zucker und vergleichen auch oder versuchen die unterschiedlichen
Bierwelten zu vergleichen und. Und wie sich da der Einsatz von
Zucker von damals bis heute verändert hat und in der einen
oder anderen Bierwelt heute noch die Brauwelt prägt.
Natürlich sind wir Haus und Hobbybrauer und werfen natürlich
auch aus der Brille einen Blick auf die ganze Thematik,
versuchen euch ein paar praktische Tipps und Tricks
mitzugeben, wie ihr Zucker richtig einsetzt und in welchem
Bierstil das besonders viel Sinn macht und die Sensorik kommt
natürlich auch nicht zu kurz, ein paar Hörerbiere haben wir
auch am Start. Und damit wir möglichst schnell
zum ersten Hörer kommen, begrüße ich meinen Podcast Buddy, den
Paul Paul, wie geht es dir bei dem Start heute?
Flo als versuchter Sänger ich hoffe, es ist nicht so sehr
missglückt. Wie sieht es aus, was hast du im
Glas? Also Flo.
Ja, danke für die geile Einleitung und ich glaube, nicht
nur ich bin überrascht, das war gar nicht schlecht, was du da in
den Paar in den in den 2 Zeilen da so von dir gegeben hast.
Also ich bin wirklich überrascht, positiv überrascht,
sehr gut. Ja.
Ich sag mal so, wir haben ja schon heute ein bisschen
geschrieben beziehungsweise die letzten Tage.
Also ich sag es ganz kurz eigentlich, eigentlich gehöre
ich auf die Couch. Ich gehöre auf die Couch,
irgendwas in den Fernseher, eine Pizza auf den Bauch gelegt und
dann los. Aber für dich und natürlich für
alle da draußen, die zuhören, habe ich mich noch mal in den
Keller geschleppt, ich will jetzt gar nicht, also hier ist
viel los aktuell, privat und beruflich, aber.
Vielleicht fangen wir einfach positiv an und ich habe
tatsächlich in diesen ganzen Trubel, in dieses ganze Ding und
ich weiß nicht genau, wie ich das gemacht habe.
Ich muss das, glaube ich, noch mal Revue passieren lassen.
Ich habe heute gebraut, ich habe heute, ich habe heute Nachmittag
gebraut und eigentlich habe ich angefangen und habe gedacht, das
wird, das kann nichts werden, weil ich habe überhaupt keine
Zeit dafür, ich war auch immer weg.
Und war froh, dass ich mittlerweile die Anlage so
beherrsche oder sie, so sie so auf mich hört.
Sagen wir es mal so, dass sie tatsächlich mal aus den Augen
lassen kann und ich habe heute, also gestern war noch der Plan,
dass es ein Maibock wird, dann habe ich gemerkt und es ging
schon ganz gut los, dass ich zu wenig pilznahe habe, was ich
unbedingt einsetzen wollte, also habe ich gedacht, komm, dann
wird es halt kein Bock, dann wird es ein Festbier und bin
dann heute bei knappen 1514 5 irgendwo da so gelandet und.
Grad Plato und es lief einfach glatt und wenn ich überlege, wie
ich mir manchmal Zeit nehme und was da alles schief läuft und
wie ich das heute quasi so nebenbei gemacht habe und es
läuft gut, also das war sehr erstaunlich, genau ist da hinten
im F 80 gelandet, die 2 Mini Unis sind aktuell auch noch voll
mit den Cold IPA Split Suit für Meißels die sind.
Die sind durch und dürfen bald gestopft werden.
Also eigentlich ab sofort. Ich muss nur Zeit finden und
dann ja könnt ihr auch raus, das tut richtig gut, das war so
positiv drüber zu reden, wenn ich überlege was heute noch so
los war, genau, aber in diesem Sinne.
Das ist ja positiv. Ja.
Positiv nehmen, wenn wenn das auch noch alles geklappt hat, wo
du gerade angefangen hast, habe ich schon gedacht, es kommt
jetzt so eine absolute Horrorstory.
Dass quasi den Brautag abgebrochen hast oder sonst
irgendwas, aber umso cooler. Und Festbier muss ich echt
sagen, wenn es schon ausvergoren wäre, wenn du es virtuell durch
den Schirm reichen könntest. Ich würde jetzt 1 nehmen, weil
ich habe aktuell noch ein Wasser im Glas, das müssen wir dringend
ändern, aber bevor wir in den Braudock rein sliden, das wird
nämlich heute gleich die erste Rubrik, dass die 2 Herrschaften
hier ein Bier bekommen und ihr da draußen ein Feedback und
jetzt? Habe ich den Faden verloren, was
ich sagen wollte? Von daher, Paul, Was gibt denn
alles? Wir machen Braudock Pass auf,
ich fahre die, ich fahre das Ding ab und dann geht's auch
los. Zu süß, zu schlank, zu bitter,
kein Schaum oxidiert, kontaminiert.
Hier kommt der Braudock. Genau, Flo hilf mir ganz kurz,
was machen wir auf, ich habe ja alle Biere diesmal gefunden,
alle Biere sind da, was machen wir auf?
Also da ja alle, die jetzt gerade zuhören, so ein kleiner
Trommelwirbel, ich glaube, das ist auch fast eine Premiere, so
mit einem kleinen Augenblick in Pauls Richtung, wenn ich, wenn
ich ankündige, Paul, komm schick ihm vorher Bilder oder oder
schreib ihm die und die Biere haben wir, dann kommt meistens,
oh, das habe ich nicht, oh, das habe ich schon getrunken und
heute kamen wirklich, er hat alle, es sind 5 an der Zahl.
Also Wahnsinn. Ja, und wir starten jetzt mit
einem Bier, da bin ich nämlich echt beeindruckt, dass du das
noch hast, weil das steht schon echt eine Weile rum.
Also auf dem Zettel steht der oder das Utfer Rotfuchs 24
Weihnachtsmarkt Edition ist so eine bügelflasche, ah hast du
doch nicht, ne? Das habe ich nicht.
Nein, aber warum hab ich? Ach ich weiß ja ja okay nein,
mir hat tatsächlich 1 gefehlt. Oh, jetzt war ich so stolz
selber und du hast es auch noch so lobend erwähnt, ich hab mir
ein ich hab mir ein anderes hingestellt okay gut komm reiß
es auf, ich hab mir sogar alles bereitgestellt um zu messen,
aber das kann ich ja jetzt auch nicht machen komm so du schaffst
das. So Zerbrösselt der Keks ne ah,
das wollte ich mal ganz kurz. Ja.
Jetzt muss ich ja voll den Alleinunterhalt da spielen.
Ja, ich werde dich so ein bisschen versuchen, so zu
unterstützen. Weißt du von der von der Laune?
Her. Aber zuerst mal sorry, geht raus
an die lieben Leute, die uns dieses Bier geschickt haben,
weil das wie gesagt schon ziemlich lange hier rumsteht und
wir hatten das schon echt locker 34 mal auf dem Zettel und jedes
Mal hat der Paul nämlich gesagt, er hat das nicht, deswegen war
ich mir auch fast sicher oder ich war überrascht, dass er sagt
sagt er hat. Oh nein.
So viel Spaß muss sein. Wie gesagt, Rotfuchs 24
Weihnachtsmarkt Edition, daran sieht man schon, dass es ein
bisschen älter ist. Ich habe da 2 Seiten
Informationen dazu. Grundsätzlich kann man sagen,
das Ganze basiert auf einem belgischen Double, also.
Und das heißt belgisches Duppel, St.
Paulus. Also das passt ja wie Arsch auf
einmal von von Braumischung. De wurde ein bisschen
abgewandelt haben gebraut mit einem Glasstein, also
malzrohrsystem, und zwar die pro Variante 45 geplant war
hauptsächlich Hopfen aus dem eigenen Garten zu nehmen, also
sehr, sehr, sehr cool, frischer Kimoli.
Grünhopfen aus dem Garten, das war der, den ich gerade erwähnt
hatte, Alphasäure logischerweise unbekannt wurde die ganze Zeit
mitgekocht, also aromatisch ist dann eher wenig zu erwarten,
ansonsten EKG passt ja dann zur Staffel Hulle Melon Cascade,
Komet Boah, da ist echt einiges drin 16,3 Grad Plato sind
Siemess technisch rausgekommen, vergoren wurde das Ganze mit der
m 42 new world strong bei 25 Grad Paul kennst du die Hefe,
hast du mit der schon mal gearbeitet?
Mir sagt die gar nichts. Nee, mir sagt die auch irgendwie
nichts. Ich musste jetzt auch nebenbei
mal ganz kurz die Sorte Gimoli googeln.
Das sind 2 Köpfen so weit. Der reist den zu kaufen.
Ja, weil ich hatte mal den Gimli und der Gimoli ist da irgendwie
artverwandt, das hatte ich mal. Gesehen mal.
Genau. Kimdi sagt mir nämlich auch, was
ich dachte. Du hast dich da irgendwie
versprochen, aber den habe ich tatsächlich noch nie gehört.
Ja, ja, okay gut. Ist ein anderer.
Ja gut, er hat da auch noch mal oder sie haben da noch mal schön
aufgeführt ihre Messwerte, da gehen wir später darauf ein,
dann schenke ich mir das gute Stück einfach mal ein, sollte ja
Double. Also ich meine ist ja nicht
schlimm, dass das jetzt schon ein bisschen älter ist und nice
bitter Smoke wie der Simon immer so schön sagt.
Vom Real Craft Beer Channel habe ich früher ganz viel geguckt vor
vielen Jahren. Man, das sieht ja gut aus, ey.
Ja, das blieb auch komplett in der in der Flasche.
Das ist auch mal schön, ja. Hat das so einen leichten
Rotstich oder so einen ganz schönen Rotstich, oder?
Ja, es hat einen schönen Rotstich.
Also es ist optisch wirklich ein wunderschönes Double, rotbraun
und das Rot zumindest jetzt hier im Licht auch in der Cam.
Das scheint so richtig schön, ist auch ziemlich blank.
Ja, okay aufgrund des Alters auch jetzt nicht so
verwunderlich. Der Schaum ist leicht
eingefärbt, Feinporig war am Anfang relativ voluminös, fällt
jetzt aber ein bisschen in sich zusammen.
Du hast da so Karamell, so Bonbon Aromen auf jeden Fall
wahrscheinlich auch schon in der Wahrnehmung auch teilweise so
durch durch die Alterung, brotkruste und auch so leicht
verbrannter Zucker habe ich da bisschen.
Dörr Obstaromen auch, aber jetzt nicht dominierend ist eher süße
und so im Vordergrund süße, also malzsüße Karamell und so leicht
verbrannter Zucker. Band tauchen wir ein muss man so
schön sagen, ist leider ein Fehler drin, also ein alterungs
Alterungsprodukt das ist jetzt schade, dass das nur ich habe,
das würde mich jetzt interessieren, mir lag da schon
wieder mein mein Umami auf der Zunge tatsächlich.
Aber Autolyse könnte ja auch. Passen?
Ja, es hat es hat so ein hefeteigiges Aroma.
Ich bilde mir auch ein, das ist ein bisschen ein Geruch, wenn es
jetzt auch. Mach mal weiter.
Ich gucke jetzt noch mal ganz kurz, ich habe noch eine Kiste
im Kopf, da gucke ich jetzt noch mal rein.
Mach das. Es hat auch so was leicht
metallisches im Geruch und auch da ein ein dezentes.
Ein dezenter, störender Geruch, den ich gerade nicht in ein
fehlaroma einkategorisieren kann, aber der da so nicht
reingeht, also reingehört. Aber wie gesagt, 2024 brautag
steht da jetzt per Datum nicht drauf, ich hoffe das ist für die
Leute auch okay, wenn man das jetzt nach so langer Zeit
verkosten, das war natürlich ursprünglich nicht so gedacht,
die haben das uns ziemlich sicher in der 1.
Staffel geschickt. Aber ja, trotzdem gerade so ein
Bierstil sollte ja bei der Länge der der Reifung eigentlich
tendenziell besser werden und der Stand auch wirklich die
ganze Zeit bei mir im Kühlschrank relativ weit hinten.
Ja ich meine, wenn ich jetzt noch mal ein bisschen
aufschwenke das was ich nicht zuordnen konnte und wenn ich
dann mit dem Geschmack kombiniere, finde ich auch im
Geruch hat man da genauso dieses Teigige hefige.
Was vielleicht dann wirklich insgesamt aufgrund
Flaschengärung. Ich kann da jetzt leider
Bodensatz und so nicht erkennen, vielleicht einfach dem
geschuldet ist, dass das so lange in der Flasche ist.
Aber wäre spannend gewesen, wie das frisch ist.
Ja, ich kann mir nicht helfen, ich bleibe dabei, das hat ein.
Vermutlich ein Aroma, was durch die Alterung da reingekommen
ist. Was da so nicht reingehört und
was sowohl im Geruch und Geschmack präsent ist.
Und Geschmack ist es präsenter und ich würde es am ehesten noch
in die in die Umami, so wie ich es beschrieben habe, teigig alte
Hefe, der eine oder andere hat bestimmt mal Hefenahrung gehabt,
die auf Basis alter Hefe ist und manche Produkte die die haben so
einen charakteristischen Geruch nach so.
Ja, Fischfutter also keine Ahnung.
Ich weiß nicht so so schwierigen Worte zu fassen.
Ich glaube jeder der das mal gerochen hat, weiß genau und das
und das habe ich in in dem Bier, deswegen ist es da die Vermutung
nahe, dass es damit was zu tun hat, messen wir kurz einen Ph,
jagen uns durch einen Kaffeefilter und dann checken
wir noch die Messwerte ab. Und dann darf auch der Paul ins
Spiel kommen, weil wir haben noch ein zweites Bier heute für
einen Braudock das. Ist auch echt hart.
Also selbst wenn es einen Fehler hat, es tut es fällt mir gar
nicht so leicht jetzt hier einfach nichts zu trinken.
Ich habe schon kurz überlegt, wenn ich mir irgendwas anderes
aufreise aber ich warte noch, ich warte noch.
Ich beeile mich hier. Ph sind wir bei 454 erscheint
mir jetzt nicht in irgendeiner Art und Weise auffällig was also
sie haben 6,58% Alkohol ich habe. 79 das hat er sich auf 8
eingependelt. So, jetzt machen wir noch eine
dritte Messung, weil jetzt bin ich bei 72 ja 7272 hier
messtechnisch erfasst vs. 6,58 bei Ihnen, das gefällt mir schon
eher, ja weil das wäre ja ungefähr, falls es
flaschengärung ist, ungefähr das, was man durch eine
Flaschengärung auch erwarten könnte, von daher passt das
zumindest zusammen. Jetzt nehme ich noch mal einen
abschließenden. Schluck ist auch noch mal ein
bisschen wärmer geworden. Ja, das hat ich.
Sag mal, manchmal ist es ja auch gar nicht so wichtig, ob man
jetzt bis zum letzten Ding erkennt, welches Fehlaroma, also
oxidationsarom alterungsrom sind da drin, aber das was mich
stört, das ist nun mal wirklich so als Schicht obendrauf und ich
bleib dabei, im Geschmack ist es am besten zu erkennen, jetzt
bilde ich mir auch ein, dass es so einen ganz leichten sauren
Anklang hat, aber wirklich ganz, ganz, ganz, ganz leicht und.
Teigig Hefig denkt an hefenahrung sowas in die
Richtung. Okay also auch.
Mal in deinem Bier so ein Aroma. Nee, also.
Das nehm ich auch nicht. Ich weiß, ich weiß was du
meinst. Durch ja.
Ja, durch dieses genau dieses Teigige.
Hefige wenn da noch ich glaube, wenn du jetzt noch sagst, Hefe,
Nahrung, Fischfutter, dann ist das so eine so noch mal.
Also ja, aber um es sich einfach vorzustellen, es klingt immer
böse, aber ne, aber das kann man sich ja vielleicht am besten
vorstellen, das kommt glaube ich noch on top.
Also dieses dieses Hefige Teigige, das kommt auch schon
bei frischen Bieren, manchmal in hobbybrauer Bieren vor.
Aber da ist es anders, wie es jetzt in dem Bier.
Ja, aber gut, das ist ja jetzt auch schon, wer weiß was auch
noch damit passiert ist mit dem Bier jetzt in der Zeit, während
es in der Flasche war. Aber ja ne Gott sei Dank nicht,
aber dafür andere Fehler rum, also davor sind wir nicht
gefeilt, ja. Okay wer lesen kann, jetzt sehe
ich gerade zum Schluss habe ich zumindest das Eure noch ins
Spiel gebracht, das schreiben Sie auch.
Dass der Brauprozess eigentlich ganz gut geglückt ist.
Aber das Bier hat eine leichte Säure okay die wurde offenbar
nicht stärker, weil bei Säure ist das bei mir so eine Sache
als Sauerbier Nerd, das sticht mir nicht gleich unangenehm
manchmal so entgegen, ich hatte mich da eher auf das andere
fokussiert, aber vermutlich ist dann vielleicht auch ein
Zusammenhang und es ist tatsächlich eine Art Infektion,
sogar die dieses. Teig ähnliche Aroma produziert
hat und dann auch schon im frühen Stadium, wenn sie das
hatten, eine Säure produziert hat, die sich bis heute gehalten
hat, da würde ich vielleicht sogar tatsächlich auf so was
tippen, dass man sich da bei der Abfüllung vermutlich, das ist
immer am Naheliegendsten, dass man sich da halt wirklich eine
leichte Kontamination eingefangen hat, die dieses,
dieses ja. Hefenahrungsähnliche Aroma im
Geruch und Geschmack produziert und auch eine kleine Säure noch
mitbringt, weil es halt wahrscheinlich ja Infektion kann
ja beides sein. Es kann eine wilde Hefe sein in
Kombination mit dem Bakterium, was dann noch die die Säure
macht beispielsweise ja so was in die Richtung wird es dann
leider gewesen sein, das heißt, der Braudock empfiehlt hätte ich
dann fast schon gesagt, ja wie man so oft sagt und was man sich
auch immer wieder selbst auf die Fahne.
Schreiben muss insbesondere auf der kalten Seite auf jedes Mini
Detail bei jedem Bier achten. Es ist einfach in der ganzen
Prozesskette schnell passiert, dass man irgendwo doch mal in
dem Schlauch in der Flasche im Abfüller dann auch über die
Zeit, vor allem dann doch irgendwo was hat, was einem dann
so was beschert und dann ist es einfach ärgerlich um die Arbeit.
Ja mir auch schon oft passiert. Definitiv Flo, aber jetzt das
nächste Bier. Yes, Yes, so, das haben wir noch
nicht so lange. Zeig mal ganz kurz ja okay, das
hab ich. Weißt du, was jetzt das coole
ist? Ich kann hier neben mich in
meinen kleinen Kühlschrank greifen und nehme mir das jetzt
raus. Das wollte ich nur noch mal
gesagt haben, ja. Ja, ich hab's.
Verstanden? Ich folg dir übrigens auch auf
Insta. Ich hab den kleinen süßen
Kühlschrank neben deinem Schreibtisch schon gesehen und
du wirst nicht glauben, ja, ich hab die letzten Wochen auch ein
paar Mal auf verschiedenen Plattformen.
Nach einem Kühlschrank geguckt, der zu meinen Abmaßen hier
passt. Und wie es dann heute so ist.
Man bekommt ja immer wieder die schöne Erinnerung, wenn man da
mal nachgesucht hat auf jedem Gerät, womit seinem Account
verbunden ist, bekommt man die Erinnerung, aber ich ich bin
noch stark, also ich wurde noch nicht schwach.
Okay das nächste davon haben wir ja, ich bin.
Jetzt hier ans Mikrofon, das sieht man jetzt in der Kamera
nicht, aber ich habe mir da einen Öffner hingemacht, das ist
auch empfindlich. Ach guck mal, ich habe hier, ich
habe hier so einen richtig coolen Öffner Flow, guck mal.
Ah. Hallo, Grüße raus.
Grüße gehen raus. Danke für den.
Öffner da war dringend notwendig.
Flo von diesem Coffeesout haben wir eine Nummer 1 und eine
Nummer 2. Oh, ich habe die Nummer 1
rausgegriffen. Ich habe mir jetzt auch die
Nummer 1 genommen, weil du die Nummer 1 hattest.
Abgesprochen. Leute, so muss das laufen, ja,
und es ist von dem Patreon, von dem hatten wir schon mal was,
der hat auch einen leicht matrosensud geschickt tichler.
Ich glaube, das war irgendwie, das waren die beiden Vornamen.
Er und seine Frau, glaube ich, die waren auch auf dem Logo
drauf, Grüße gehen raus, Danke für das Coffeestout war in einer
der Lieferungen, die kurz vor Weihnachten bei uns ankamen und
passend zur Staffel ein Coffeestout ist natürlich
optimal und und sorry schon mal, du hast uns sicherlich irgendwo
Infos geschickt, aber ich sehe den Wald vor lauter Bäumen nicht
mehr, ich habe es gerade nicht einmal.
Da. Dem Flo das schon sagt, kann ich
mich ja auch mal zurücklehnen, ja.
Genau ist so richtig schön. Dunkles Braun hat auch ein ganz
dunkles Braun nussbraun und der Schaum ist auch richtig schön
eingefärbt, so Creme fast schon ein bisschen auch ins
Hellbraune. Ja, und ist auch so super cremig
also. Krass.
Spannend würde mich schon mal interessieren, was an einem
Kaffee das ist, weil es hat auch echt so fruchtige angeht.
Ah gut, dass du das sagst. Ich habe gerade überlegt, ob ich
irgendwie noch was im Glas hatte.
Ich habe, ich habe hier das erste Mal reingerochen und habe
erst mal gedacht, vielleicht ist es, aber es steht ja drauf
Coffee stout, aber es hatte was von einem ja zurückhaltenden
Black IPA durch diese fruchtigen Noten direkt, aber.
Dafür reicht es jetzt nicht ganz aus, natürlich, aber es hat auf
jeden Fall auch diese so eine frische Fruchtigkeit hat das
mit. Drin.
Ich musste da gleich an so eine kaffeekirsche Denken von der
Aromatik. Ich habe da irgendwann mal ein
Bier getrunken, was nur mit Kaffeekirschen gemacht war, wo
gar keine Kaffeebohnen drin war, an das hat mich das jetzt
irgendwie erinnert, also es riecht nicht kirschig, es riecht
irgendwie fruchtig und ich kann Pauls Assoziation mit einem.
Black Pale Ale Black Black IPA fehlt ein bisschen bums, aber so
von der Grundaromatik ist es wirklich ähnlich in einer
sanften Art und Weise, wie das eine oder andere Black IPA, das
wir hatten schon mit genau fruchtig, vielleicht ganz leicht
auch so harzig, citrisch, vielleicht auch so ein bisschen
ganz leicht auch in Richtung Lakritz, finde ich.
Ja, ja, genau, also diese Kaffee, Lakritz, röstigkeit.
Zartbitter, das ist alles da. Daneben ist so eine schöne
Frische und ich habe jetzt auch schon mal einen Schluck
getrunken, weil ich war jetzt so neugierig, ob tatsächlich auch
die ob das Hopfenaromen eventuell sind.
Ich könnte es mir immer noch vorstellen, dass es leichte
Hopfenaromen sind, es hat so eine, aber es ist im Geschmack
viel zurückhaltender fruchtig als in der Nase, finde ich
jedenfalls, ich habe da allerhöchstens noch so im Abgang
so eine, so eine leicht citrische Note.
Oder so eine, so eine Harz citrische Note oder so würde das
glaube ich beschreiben. Ist sehr schlank, wahrscheinlich
auch durch die Kaffeesäure. Super schlank.
Ja, für. Mich finde ich für mich
persönlich jetzt ein bisschen over the top.
Mir ist das zu viel Kaffee artiges kaffeesäure Aroma im
Geschmack tatsächlich und dadurch das Bier vielleicht auch
für mich einen dicken Zuschlank es ist alles stimmig.
Auch irgendwie balanciert. Man kann es auch gut trinken.
Geruch gefällt mir besser wie der Geschmack, ich finde ja die
Kaffeesäure und auch dann dieses dieses Verschlankende ein
bisschen too much wird mir weniger besser gefallen.
Verstehe ich. Ich sehe es aber ein bisschen
anders. Ich bin bin tatsächlich sehr
zufrieden mit dem Bier. Ja, es ist schlank und immer
wenn man so ein Bier vor allen Dingen auch mit dieser sehr
voluminösen Nase hat. Erwartet man erstmal was
anderes, aber wenn man sich so nach 23 Stücken da so rein
trinkt und dann weiß was einen auch erwartet.
Ich finde es sehr stimmig. Also ich finde es, ich finde es
ganz cool und ich finde es diese diese diese Kaffeenote, diese
Kaffeeröstnote mit der mit der mit der leichten Säure und
diesem leicht citrisch harzigen, also ich finde es eigentlich
ganz ganz lecker, muss ich sagen.
Aber ich habe mich auch extrem auf ein Bier heute gefreut.
Das muss man natürlich auch noch dazu sagen, aber ich finde die
Kombi ganz cool, ja, ich. Finde die Kombi auch ganz cool,
aber wie gesagt, mir wird es, ich glaube das hätte noch
Potential wenn man. Die Kaffeedosage ein bisschen
zurücknehmen würde, dann wird es auch noch mal mehr wie ein Bier
rüberkommen. Ich finde das schon sehr, also
ich bin jemand, wenn ich mir einen Kaffee daheim rauslasse
bei der Arbeit und gehe gleich in den Meeting morgens rein,
dann trinke ich den meistens zu 90% kalt und daran erinnert
natürlich auch ein bisschen. Also ich finde das ein bisschen
zu, das klingt jetzt sehr negativ, aber ich finde das zu
sehr auf kaffeeseite, wenn man das ein bisschen rüber schieben
würde, den Regler. Fände ich es noch besser, aber
es ist insgesamt stimme ich hier.
Okay. PH bin ich da auf jeden Fall
gespannt. Ja, ich würde du Mist.
PH mache ich ja. Dann mache ich den Rest.
Sehr gut. So täuscht man sich wieder mal.
43 er PH hätte ich jetzt wirklich auf 4140 getippt, aber
so ist halt die Bier Matrix. Dass eben da die die harten
Zahlen häufig nicht unbedingt zur sensorischen Wahrnehmung
unserer Zunge übereinstimmen, wie wir dann die Säure
tatsächlich wahrnehmen, deswegen alles Schall und Rauch für die
Chemie des Brauprozesses, dass es weniger Alchemie ist und mehr
deterministisch sicherlich die richtige Wahl, das zu verwenden,
so oft wie es geht, das Schweizer Taschenmesser
sozusagen. Aber ja, hier passt es nicht zur
Säurewahrnehmung. Aber es ist auch wirklich eine
abgerundete. Es ist wirklich eine schöne
Säure, es ist wirklich eine schöne Kaffeesäure.
Ich wäre auch spannend, schreibt es uns gerne, ob das ein cold
Brewer, weil ich könnte mir eigentlich vorstellen, da ist
wirklich relativ viel Kaffee drin oder halt viel Kaffee und
auch wirklich ein guter. Wirklich dann so eine
Fruchtigkeit auch nicht. Ah ja, das wäre tatsächlich
interessant. Flo, guck dir das mal an, also
Punktlandung genau 5% genau 5% 5,00 also nicht schlecht.
Ich habe sogar noch eine 4 davor erwartet, also oberer Vierer
Bereich, aber passt auf jeden Fall sehr gut in dem Fall im
Gegensatz zum Ph zur Sensorik. Ja, das definitiv.
Stammwürzel liegt bei 13 und dann haben wir einen
Verkehrsgrad von 70%. Genau das gibt's hier noch als
Info dazu. Also das passt glaube ich.
Das ist stimmig, das passt zu dem was man was man schmeckt,
was man im Glas hat, cool. Ja, kann man echt schön trinken.
Nicht dass ich da jetzt zu negativ rübergekommen bin, aber
ja. Ja, wir müssen uns ja auch nicht
immer einig sein, Flo, also das muss man ja auch mal.
Sagen gibt ja auch einen Braudock auf der linken Schulter
und einer auf der Rechten. Ja und?
Gut und Bads braudog genau. Genau in dem Fall wäre meine
Differentialdiagnose, wie schon gesagt, den Kaffee würde ich ein
bisschen zurückfahren, dass das Ganze noch bieriger ist
vielleicht nicht ganz so schlank, ein kleines bisschen
vollmundiger und dann wäre das glaube ich, für mich noch mal
das Schräubchen, wo mir es persönlich noch besser gefallen
würde, aber ihr habt es gehört, dem anderen Braudog auf der
anderen Schulter gegenüber, der ist so ganz schön happy.
Genau, Flo und du kannst jetzt noch mal ganz entspannt da dich
rein nippen in das Bier. Wir fangen jetzt nämlich an, wir
steigen ein, Wir haben wieder einiges geplant und wir müssen
auch so langsam anfangen und wieso oft habe ich die Ehre,
damit wir für die Folge ein gewisses Fundament haben, eine
Basis haben. Ja dann lege ich das jetzt auch
oder ich versuche es jedenfalls, ich hoffe ich kann es legen.
Es geht heute um Zucker. Der Flo hat es schon gesagt und
als Einstieg haben wir uns überlegt, was ist eigentlich
Zucker und wenn man darüber nachdenkt, oft sagt man das so,
aber es gibt so viele verschiedene und so viele
verschiedene Einsätze, die man, wo man Zucker unterbringen kann,
auch im Brauprozess, deswegen gucken wir uns das mal an, denn
wenn wir über das Bier braun sprechen.
Denken die meisten zu recht natürlich auch, aber an
malzhopfen, Hefe, Zucker wird oft nur als das, was die Hefe
frisst, wahrgenommen und wird ja auch, wenn man mal ganz ehrlich
ist, in vielen, in vielen Seminaren, wo es so ich sag mal
das Brauen so ein bisschen touchiert wird in Brauseminaren
und so weiter da wird es ja auch oft so beschrieben, und dabei
ist Zucker aber einer der Entscheidendsten Stellhebel im
gesamten Brauprozess. Zucker beeinflusst nicht nur den
Alkoholgehalt, sondern auch ganz massiv natürlich den Verkehr.
Gerade, der damit einhergeht, das Mundgefühl, die Aroma
Bildung, die Trockenheit und nicht zuletzt natürlich dann
auch, wenn man alles mal in einen in eine Waagschale
schmeißt, die Balance des. Bieres und genau deshalb lohnt
sich es, Zucker nicht pauschal zu betrachten, sondern sich
einmal bewusst zu machen, welche Zuckerarten gibt es da draußen,
wo kommen sie vielleicht auch her.
Und natürlich, das lasse ich mir nicht nehmen, wie sie chemisch
aufgebaut sind und wie die Hefe damit umgeht, und da gehen wir
auch rein. Was ist Zucker eigentlich, also
ganz einfach chemisch gedacht und dann vielleicht so ein
bisschen braurelevanter erklärt, also chemisch gesehen gehören
Zucker zu den Kohlenhydraten und genauer.
Gesagt zu den Sacchariden entscheidend für uns Brauer ist
dabei weniger der Name, sondern die molekulare Struktur.
Und das wird vielleicht jetzt ein Paar ärgern, aber das ist
eigentlich relativ easy erklärt, denn diese Struktur bestimmt,
ob, ob und wie Hefe in Zucker aufnehmen und verstoffwechseln
kann. Grundsätzlich unterscheiden wir
zwischen Monosacchariden, also einfach zuckern, die
Sacchariden. Zweifachzucker und
Oligosaccharide, das sind so kurze Zuckerketten oder auch
Mehrfachzucker genannt, sowie ja nicht oder schwer vergärbare
Zucker. Kommen wir gleich zu und je
kleiner und einfacher so ein Zuckermolekül ist, desto
leichter kann es die Zellmembran oder kann es die Zellmembran der
Hefe passieren und desto schneller wird es dann eben auch
vergoren beziehungsweise verstoffwechselt.
Die wichtigsten Zucker im Bier gucken wir uns jetzt auch an und
fangen natürlich mit der guten alten Glucose an.
Das ist der Turbo für die Hefe Glucose ist monosaccharid und
damit der einfachste Zucker, den wir im Bier haben können.
Für die Hefe ist Glucose. Der bevorzugte Energieträger,
sie wird nämlich ohne Umwege in die Glykolyse Stoffwechsel
eingeschleust. Und das hat mehrere
Konsequenzen. Also es gibt einen schnellen
Gärstart, wir haben eine hohe Alkoholbildung und wenn wir
viele Glucose in der Würze haben, dann haben wir auch einen
sehr trockenen Eindruck im Bier am Ende Brautechnisch bedeutet
das viel Glucose ist gleich schnelle aggressive Vergärung,
wenig Körper, so kann man es vielleicht mal runterbringen.
Gucken wir uns als nächstes die Fructose an.
Die ist auch einfach, aber eben nicht gleich.
Fructose ist ebenfalls ein Monosaccharid, wird aber von
Bierhefen ein bisschen langsamer und weniger bevorzugt vergoren
als Glucose, das ist besonders relevant bei Zuckerquellen wie
Honig oder Ingwerzucker schauen wir uns heute im Laufe der Folge
auf jeden Fall auch noch genauer an, die haben nämlich einen
hohen Fructoseanteil und unter Stress.
Etwa jetzt bei hohem Alkohol, bei Nährstoffmangel und so
weiter haben wir ja auch schon ganz viel darüber gesprochen
oder bei zu kalter Gärung oder zu warmer Gärung kann Fructose
dann teilweise liegen bleiben und das kann eine gewisse
Restsüße minimal zugegeben, aber es kann eine Restsüße erzeugen
und den Eindruck von so einer weichen Süße verstärken, das
muss aber auch nicht schlecht sein, also das kann natürlich
auch gewollt sein beziehungsweise den Geschmack
des Bieres unterstützen. Dann haben wir als Nächstes die
Saccharose. Klassischer Haushaltszucker,
also Saccharose, ist ein Disaccharid, bestehend aus
Glucose und Fructose, zusammen verbunden über eine
glykosidische Bindung, und wer uns öfter zuhört, hat diese
glykosidische Bindung bestimmt schon mal gehört, die kennen
wir. Da ganz kurz mal Links abbiegen,
viele Hopfen Aromastoffe liegen eben nicht frei in der Würze
oder grundsätzlich zur Verfügung, sondern sind
Glykosidisch gebunden, also zum Beispiel Monotherpenalkohole wie
Linanol oder Geraniol sind dann tatsächlich geraniol, Glykoside
zum Beispiel. Diese Verbindungen sind
geruchlos, sensorisch inaktiv. Das ist schade, denn wenn man
das aufspalten würde, dann hätte man ja ein geruchsstarkes und
sensorisch wahrnehmbares monotapeen alkoholchen da drin.
Und deswegen brauchen wir Beta Glucosidasen denkt da an zum
Beispiel die würden IPA Hilfe die sowas kann, die kann sowas
freisetzen beziehungsweise auch umsetzen genau also nur ein
kleines kleiner kleiner. Kleiner Umweg über die über die
glukosydischen Bindungen bierhefen.
Also wir waren bei Saccharose Bierhefen können Saccharose
nicht direkt aufnehmen, sondern spalten sie außerhalb der Zelle
mit dem Enzym Invertase. Das haben wir bestimmt auch
schon gehört in Glukose und Fructose auf und danach läuft
die Vergärung dann ganz normal, wie bei den anderen ich es
gerade schon beschrieben habe das.
Genau wichtig, oft missverstanden Saccharose ist
chemisch sauber, das ist nichts Schlimmes, es ist
geschmacksneutral. Es ist auch kein billiger Trick
in dem Sinne, sie erhöht natürlich den Alkohol, sie senkt
den Körper und macht die Biere trockener, aber mehr auch nicht.
Maltose als nächstes ist so ein bisschen das Rückgrat der
Biergärung Maltose ist der Hauptzucker der Würze und
entsteht beim Maischen durch die enzymatischen Abbau der Stärke.
Also genau das, was wir immer so hören, lesen und selber auch,
glaube ich erzählen. Sie besteht aus 2
Glukoseeinheiten und wird von klassischen Bierhefe sehr
zuverlässig vergoren, deswegen auch so das Rückgrat und
deswegen ist sie natürlich auch sehr stark vorhanden.
Maltose ist der Zucker, der den typischen Bieralkohol liefert
und die Balance zwischen Süße und Trockenheit herstellt.
Nächste Maltotriose. Ich habe mal den stillen
Entscheider genannt. Maltotriose besteht aus 3
Glukoseeinheiten und ist der kritische Zucker für das
Mundgefühl. Nicht jede Hefe kann eben auch
Maltotriose vollständig verklären, das erklärt, warum
manche englischen Ales oft runder wirken, warum US Ales
vielleicht ein bisschen trockener ausfallen und warum
vor allen Dingen die Hefewahl mindestens mal genauso wichtig
ist wie das Maische Schema. Beziehungsweise warum man die
Hefe und das meiste Schema aufeinander abstimmen sollte.
Chemisch ist Maltotriose ein bisschen sperriger, also der
Transport in die Hefezelle, der ist limitiert und bevor wir
jetzt bei dem Thema Zucker weitermachen mit diesem Satz im
Kopf, lohnt sich ein kurzer Blick in die Hefezelle selbst
und ich habe es ja mal rausgenommen, Flo unabgesprochen
mal wieder so einen kleinen Mini Exkurs zu bieten.
Und zwar der Zuckertransport und die Hefebiologie.
Ich habe mir heute mal so ein paar Überschriften gebastelt,
vielleicht ist es auch für den einen oder anderen ein bisschen
besser, sich da dran lang zu hangeln, genau, also warum wird
nicht jeder Zucker gleich vergoren und das ist, das geht
nämlich schon los mit einem häufigen Denkfehler und deswegen
habe ich gedacht, so ein kleiner Mini Exkurs ist vielleicht ganz
cool, aber. Beim Brauen ist immer die
Vorstellung, dass der Zucker einfach da ist und wie es
anfangs gesagt hat, dass die Hefe den frisst und fettig, also
dass er von der Hefe automatisch vergoren wird.
In Wirklichkeit ist der entscheidende Punkt nicht der
Zucker an sich, sondern der Weg, den er in die Hefezelle nehmen
muss. Man kann sich die Hefe, das
haben wir schon öfter gehört und auch selber, glaube ich, dieses
Bild gebracht, wieso eine kleine Fabrik vorstellen und?
Außen liegt der Zucker in der Würze und innen läuft der
Stoffwechsel ab. Dazwischen befindet sich die
Zellmembran und die ist eben keine offene Tür, sondern eine
hoch selektive Sicherheitsschleuse.
Ich habe lange am Flughafen gearbeitet, die
Sicherheitsschleuse, die musste ich jetzt hier mal einbauen,
also diese Membran ist Fettartig aufgebaut, elektrisch geladen
und für wasserlösliche polare Moleküle wie Zucker
grundsätzlich undurchlässig und. Das bedeutet, kein Zucker
gelangt ohne Hilfe in die Zelle und jeder Zucker braucht also
ein spezielles Transportprotein, in dem Fall, dass ihn aktiv
durch die Zellmembran schleust. Und genau hier beginnen die
Unterschiede, die für uns Brauer dann so entscheidend sind.
Je größer und komplexer Zucker ist, desto schwieriger wird sein
Transport Glucose einfach Zucker ist klein, kompakt.
Dafür besitzt die Hefe viele Transporter, die sehr effizient
arbeiten können. Maltose besteht aus 2 Glucose
Bausteinen, ist bereits größer als als Glucose, kann aber von
der klassischen Bierhefe immer noch gut aufgenommen werden
maltotriose da waren wir gerade stehen geblieben und sind mal
kurz abgebogen. Die hingegen besteht aus 3
Glucoseeinheiten, ist länger, flexibler, räumlich deutlich
sperriger und man kann sich das bildlich vorstellen wie den
Unterschied zwischen einer Person, einem Fahrrad und einem
Sofa. Ein Sofa passt eben also,
grundsätzlich passt das schon durch die Tür, aber auch nicht
durch jede Tür und man muss halt so ein bisschen gucken, wie
kriege ich das da durch, also für malto Triose benötigt die
Hefe sehr spezifische und. Transporter, da gibt es, da
werden dann so Begriffe, zwingt mich, es nicht auszusprechen,
ich mache es in kurz AGT 1 oder mtt 1.
Diese sind nicht bei allen Hefestämmen vorhanden und selbst
dann oft nur schwach ausgeprägt. Manche Häfen besitzen dann diese
Türen ja, andere praktisch gar nicht und das erklärt, warum 2
Biere mit identischer Würze, aber unterschiedlichen Häfen
völlig unterschiedlich auch. Ausvergehren können und hinzu
kommt ein weiterer wichtiger biologischer Mechanismus, die
sogenannte Glucose Repression. Solange Glucose in der Würze
vorhanden ist, schaltet die Hilfe, den die Transporter für
komplexere Zucker bewusst ab, ja, also die ist effizient, die
arbeitet effizient, die will sich im Endeffekt vermehren, die
will was essen, die will einfach.
Verstoffwechseln und wenn sie einfache Zucker zur Verfügung
hat, dann macht sie sich erstmal überhaupt nicht.
Keine Sorgen um die komplexeren, das spart Halt Energie, denn die
Glucose ist der einfachste, effizienteste Zucker und erst
wenn die Glucose vollständig verbraucht ist und auch Maltose
weitgehend weitestgehend abgebaut wurde, beginnt die Hefe
damit die Transporter für Maltotriose zu bilden, wenn sie
es denn kann, und dieser Prozess kostet Zeit und Energie und
funktioniert eben nur dann zuverlässig, wenn die Hefe noch
vital ist. Deswegen ist es da auch
schwierig, wenn ich oder oder wichtig, wenn ich eine Hefe
einsetze, die Maltotriose grundsätzlich durch die
Zellmembran schubsen kann, so will ich es jetzt mal sagen.
Es ist immer wichtig, aber da halt auch ich brauche
ausreichend vitale Hefe am Anfang und wenn die sich am Ende
der Gärung noch wohlfühlt, dann hat sie auch noch Bock die
Maltotriose mitzunehmen, wenn denn das gewünscht ist.
Wenn. Wichtig ist dabei der Abbau von
Maltotriose. Ist für die Hefe grundsätzlich
kein Problem, also sobald sie einmal in der Zelle ist, kann
sie problemlos enzymatisch gespalten und verstoffwechselt
werden. Der eigentliche Flaschenhals ist
fast immer der Transport durch die Zellmembran, nicht der
Stoffwechsel selbst. Das ist der Denkfehler, den man,
glaube ich, oft hat. Flo, Deine Brett ist zum
Beispiel da wieder ein Sonderfall, das weißt du selber.
Die verfügt über ein breiteres Spektrum an Transportern.
Die hat ein bisschen mehr Arbeiter da, die unterwegs sind,
und die geben auch nicht so schnell.
Aufsagen wir es mal so. Ja, passt eigentlich perfekt, ja
genau, also die kann maltotriose und teilweise längere
Zuckerketten und auch viele andere Sachen effizienter
einfach aufnehmen, durch die Zellmembran bringen und dann
umsetzen und. Und das führt dann zu diesen
extrem hohen Verkehrgraden. Für uns Hobbybrauer lässt sich
das alles eigentlich auf eine einfache Erkenntnis
runterbrechen? Ich hoffe, das ist so ein
bisschen angekommen, das Maischema bestimmt, welche
Zucker entstehen, aber die Hefe entscheidet, welche davon
tatsächlich vergoren werden, und maltotriose ist dabei der
kritische Grenzfall genau. Zuckerzusätze, Hefewahl,
Gärführung das alles beeinflusst den Endverkehrgrad oft stärker
als ein Grad mehr oder weniger rasttemperatur.
Also wenn ich da auch immer sehe, wie sich die Leute so ein
bisschen dran aufhängen, ob ich jetzt die Kombirast bei 66 oder
67 gefahren habe. Also ja, natürlich ist das ein
Schnellschräubchen und ich mache das ja auch so und ich gucke
auch, dass das passt. Aber.
Aber alles, was Ihr davor ausgewählt habt, an Zutaten und
vor allen Dingen, was ihr für eine Hilfe dann zulasst und und
wie vital die ist und so weiter, das ist schon auch super, super
wichtig. Genau, und da schließe ich auch
den kurzen zweiten Umweg, den ich heute schon genommen habe,
also diesen kleinen Mini Exkurs, uns fehlt nämlich noch ein
Zucker und das ist oder ein Molekül, das ist die Laktose.
Die süß, ohne Gärung jedenfalls in den meisten Fällen.
Laktose ist ebenfalls ein Disacharit, wird von Bierhefen
jedoch nicht vergoren, da ihnen, und da schließt sich auch ein
bisschen der Kreis, das notwendige Enzym dafür fehlt.
Also selbst wenn das quasi in die Zelle gelangt, sie kann es
dann eben nicht umsetzen und bleibt damit auch vollständig im
Bier, und das kennen wir von. Um unseren Staffel Beer Stils zu
bringen vom Milk staut vom Sweet Staut haben wir schon drüber
gesprochen von Pastry Stauts aber auch von vielen anderen
Beer Stilen natürlich da draußen.
Genau als Nächstes haben wir den Ingwerzucker, da spricht der
flog glaube ich auch noch ein bisschen drüber, deswegen will
ich das jetzt gar nicht zu sehr drauf eingehen, aber
ingwerzucker entsteht wenn Saccharose.
Hydrolytisch gespalten wird meist durch eine Säure oder
durch Hitze. Dabei kippt das optische
Drehvermögen der Lösung. Ich gehe auch da jetzt nicht,
das wäre schon wieder so ein kleiner Mini Exkurs, aber ich
lasse das jetzt und daher auf jeden Fall durch dieses Dreh
drehen. Der Name Invert chemisch
interessant ist auf jeden Fall, es ist eine Mischung aus freier
Glucose und Fructose, keine enzymatische Spaltung ist durch
die Hefe nötig und ist halt sehr hefefreundlich historisch war
invert Zucker extrem. Extrem wichtig kommen wir gleich
noch zur Geschichte. Da wird das aufgegriffen, ohne
dass ich es jetzt hundertprozentig weiß, bin ich
mir recht sicher, dass der Flo da ein 2 Punkte zusagt als
nächstes, was ich noch ansprechen will, weil wir es
heute auch noch auf dem Schirm haben, jedenfalls kurz, aber
wahrscheinlich noch mal in einer anderen Folge näher drauf
eingehen werden oder müssen, ist Honig, also Zucker mit
ordentlich Aroma Gepäck. Honig ist kein reiner Zucker,
sondern ein komplexes Gemisch aus.
Ich habe es vorhin schon gesagt, Fructose und Glucose, aber auch
Wasser, organischen Säuren und vor allen Dingen auch
Aromastoffen, chemisch vergärt Honig fast vollständig, aber
sensorisch gilt ein Großteil der Honig aromatik ist flüchtig und
vergärt oder verfliegt und deshalb ich bin nicht so der
Riesen Honigfan und auch nicht der Honig bierfan aber die die
sich da so ein bisschen reinfuchsen.
Versuchen eher den Honig später zu geben, um mehr Aroma im Bier
zu haben beziehungsweise damit eben auch nicht alles an Zuckern
noch vergoren wird, sondern dass die Hefe dann sich vielleicht
auch so ein bisschen schon schlafen gelegt hat, dass es so
ein ja also eher später geben als früher, wenn man viel Aroma
haben möchte, genau Rohstoffe der Zuckerherstellung, also
warum ist die die Herkunft nicht ganz egal?
Zucker stammt hauptsächlich aus. Zuckerrüben dann ist eher
europäisch geprägt oder Zuckerrohr dann eher tropisch.
Würde ich es jetzt mal nennen, um es zum Schreiben geprägt und
beide liefern Saccharose, aber Zuckerprodukte
Zuckerrohrprodukte enthalten oft mehr Begleitstoffe und die
beeinflussen Farbe, Aroma, mineralität auch so ein bisschen
des Bieres und fürs Bier ist entscheidend nicht der Zucker
selbst unterscheidet sich, sondern das was neben dem Zucker
noch drin ist. Und dann vielleicht noch zum
Zuckersortiment was haben wir da so alles raffinade weißzucker,
das was du dir halt irgendwo im Laden kaufst ist nahezu reine
Saccharose, keine Aromastoffe, ideal für trockene, starke
Biere, wenn man den hinzugeben möchte.
Brauner Zucker ist ja im Endeffekt weißer Zucker mit so
ein bisschen Melasse hat. Hat so leichte Karamellnoten,
aber der wird oft echt überschätzt.
Also also aromatisch überschätzt.
So viel, so viel Unterschied macht das nicht, dann haben wir
den guten alten Kandiszucker, da sprechen wir auf jeden Fall noch
drüber, das ist kristallisierter Zucker, hell ist der.
Auch eher neutral, aber dunkel. Dann kann er so Karamell,
Toffee, trockenfrucht und so weiter also denkt man an unser
Double für die HB con und so weiter und an viele belgische
Stile, wo der ja quasi mit dazugehört.
Dann haben wir noch den Rohzucker, der ist
Teilraffiniert, der hat mehr Begleitstoffe, aber auch mehr
Geschmack und. Moscovado das war auch mal hab,
als ich da auch so n bisschen drüber gestolpert bin, also
Moscovado im Bier war auch mal irgendwie mehr das das ist
irgendwie wieder abgeebbt. Und.
So, ja, ja genau, also das hatte ich.
Also da hab ich dann gedacht, Boah, wie oft ich früher n
hobbybrauer Bier hatte, wo einer Moscovado eingesetzt hat, also
ist sehr melassereich und hat dann so coole Noten von Lakritz.
Rum Karamell, also so richtig schöne, komplexe, intensive
Noten, ist chemisch hochreaktiv an maillard Prozessen, und den
muss man ein bisschen vorsichtiger dosieren.
Dann haben wir noch Melasse, habe ich gerade schon gesagt,
das ist ein Nebenprodukt der Raffination, ist ziemlich
mineralisch und so ein bisschen bittersüß, historisch relevant
und sensorisch, aber sehr dominant, muss man auch so ein
bisschen aufpassen und. Und dann gibt es noch Zucker
Couleur. Ich habe es mal mit aufgenommen,
ist im Endeffekt kein Süßungsmittel in dem Sinne ist
ein reiner Farbgeber erhöht, auch nicht die Stammwürze und
gibt so einen minimalen Bittereindruck, aber ich glaube
als Hobbybrauer nutzt man sowas kaum genau, weitere
Süßungsmittel ist mir noch Süßholz eingefallen.
Ja, das das hatte ich. Letztes Mal auch bei den 1900 er
Porter Rezepten. Genau Sysseus enthält
Glycericin, also ein Stoff mit sehr hoher Süßkraft.
Chemisch ist das eigentlich kein Zucker, wirkt aber stärker als
Saccharose und deswegen Flo hat es gesagt, historisch
eingesetzt, Porters Dout Sweetstout super potent und
kleine Mengen reichen, ist dann für die Industrie natürlich
immer interessant, genau und. Und ja, was heißt das jetzt für
uns Hobbybrauer, um da langsam zum Ende zu kommen?
Zucker ist eben, und das wollte ich damit zeigen, nicht einfach
Zucker ist. Sondern es ist es ist kein
Shortcut in dem Sinne, sondern es ist wirklich ein Feintuning
beziehungsweise ist es, glaube ich, ganz wichtig, sich mal
drüber darüber nachzudenken, was Zucker alles sein kann und was
er so anrichten kann, was er beeinflussen kann, also zum
Beispiel auch den Hefestress redox Balance haben wir auch
schon mal drüber gesprochen, ich glaube er aber im Zusammenhang
mit Bretternomythius mehr, also Zucker beeinflusst die redox
Balance im Bier indirekt über den Hefestoffwechsel und das
Tempo der Gärung. Also beim Abbau von Zuckern
entstehen ja diese Kofaktoren, die dann wieder oxidiert werden
müssen und so weiter und je mehr einfach Zucker ich drin habe,
desto mehr von diesen Kofaktoren hat dann die Hefe erstmals
wieder zum umwandeln. Also auch das ist sehr, sehr
wichtig, natürlich geschmacklich gesehen Alkohol, Süße, das
Verhältnis von beiden, Mundgefühl und natürlich auch in
gewisser Weise die Stiltreue von einem Bier, also wie soll es
denn eigentlich schmecken? Ja, und ich denke, dass es genug
Fundament für die weitere Folge. Super Nice, Paul perfekt und ich
glaube uns geht es ähnlich. Es wird langsam trocken in der
Mundgegend, wir brauchen das nächste Bier und meine
Empfehlung wäre, wir schnappen uns jetzt ein IPA.
Ja ich wollte noch überstehen oder IPA Pale Wir haben 2 auf
dem Zettel. Kommen wir erst an die
spanischen Zeder. Kommen wir nämlich die
spanischen Zeder, da hab ich Lust drauf.
Kleiner, kleiner Tillerabend alles klar.
Wir machen die spanischen Zeder auf.
So, so der gute Christian. Ach mal wieder, er war schon
lange nicht mehr dran. Ah, und die Flasche ist so voll
gefüllt. Herrlich.
Jetzt hab ich's ja, das sind ja würd sagen 2 cm kopfraum, aber
bei mir zumindest. Das ist schon.
Der ist auch ein I tap Füller. Ich glaube schon.
Ist ein i tap Füller? Ja, haben wir drüber gesprochen
in Berlin. Steht auch schon ein bisschen im
Kühlschrank. Von wann ist denn das nochmal
und was ist es? Es ist ein pale Ale, spanische
Zeder, genau am 26 0 825, 4,8%, 32 ibu und der Schaum sieht
schon mal richtig schön aus, das geht mehr ins Gelbe auch schon
mit so einem leichten orangenen Stich.
Ein wirklich voluminöser, feinporiger Schaum, der da schön
drohend drohend auf schönes Lacing gefällt, mir optisch mal
richtig schön leichte Trübung. Ich bin schon wieder viel weiter
als der Biersommelier. Ich habe quasi schon
nachgeschenkt, das ist auch gut, also ja, Flo genau gewinnen
erstmal einen Eindruck. Also ich habe schon lange kein
Bier mehr mit spanischer Zeta getrunken.
Die einzigen Biere, die ich mit spanischer Zeta bisher getrunken
habe, waren glaube ich alles kommerzielle.
Und auch IP as. Es kommt also der Holzton, also
wirklich holzholz ist prominenter als ich es jetzt
erwartet hatte. Ich habe gedacht es geht mehr so
in dieses Humidor, süßlich sandelholzartig würzige und du
hast wirklich hintenrum so einen schönen, sehr dezent würzigen
Holzlayer, der das Ganze so umschließt, gefällt mir schon
mal sehr gut ohne auf die anderen Details einzugehen und.
Ich finde es auch. Es erinnert mich an meinen
Italian Style Pils, was ich mal gebraut hatte, wo ich ja einen
Teil davon auch auf spanisch Erzähler gepackt habe und das
hat selbst getrunken, das hast du getrunken, doch bin ich mir.
Zurück. Dann habe ich ja schon mal ein
Hobby, Brauer Bier bin. Ich mir eigentlich fast sicher.
Also. Erzähle ich ja nicht mehr zu den
Hobby Brauern deswegen. Habe ich ja okay.
Ja, also wenn wenn ich ein gutes Bier habe, dann schicke ich dir
das eigentlich meistens Flo. Ja.
Genau. Also ich habe hier auf jeden
Fall im Geruch und da ist wieder meine kleine Schwäche für dieses
Fehlaroma. Aber du kannst mich auch gerne
berichtigen, Flo, ich habe hier was mineralisches so ein
bisschen so, so einen leichten Eisenton habe ich in der Nase,
finde ich aber super angenehm. Also ich mag das ja das nur
vorweg. Das gehe ich mit als Eisen.
Also ich habe so mineralisch, ja, also.
Ja. Ja, ich wollte nur damit sagen,
also dieses metallische oder so hat es nicht.
Es ist so gehaltvoll, Mineralisch oder ich weiß nicht,
wie ich es anders umschreiben soll.
Ja, also denkst du wirklich an so eine metallische Note?
Ich denke an eine metallische Note, ja.
Gut, die habe ich nicht. Also du kannst ja mal auch den
Test machen, aber ich finde ich finde es ist da.
Stört mich 0. Dazu hast du auf jeden Fall.
Jetzt hat man ja natürlich genau falsch angefangen, als man als
man es machen soll. Ich finde du hast so ne schöne
zitronige Note, dann dieses in in der Nase schon dieses dieses
Holzaroma. Das hatte ich tatsächlich in
meinem nicht so. Aber die Frage ist ja jetzt
auch, wie intensiv oder wie lange war es auf dem auf dem
Holz. Aber es hat wirklich was von
einem von so einem ganz leicht getoasteten Holzcube, so, so,
dieses dieses Holzaroma, so so, das ganz einfache finde ich
richtig cool und im Geschmack, ich finde es perfekt
karbonisiert das ist so richtig schön spritzig.
Und es ist ja jetzt auch schon älter.
Ne, ich finde ich finde es hat es hat, es hat immer noch ne so
ne Frische also trotz auch noch des des des Holzes was da noch
mit eingesetzt wurde richtig cool und ich finde.
Es ist so, es gibt ein bisschen Körper, glaube ich noch dazu.
Es gibt noch einen Layer, natürlich mit rein irgendeinem
Aroma Layer, der der irgendwie toll ist, der, der sonst ja
nicht da wäre, den man sonst auch nicht irgendwie anders ins
Bier kriegen könnte, ich finde. Der Macht so eine, auch wenn es
ein Widerspruch in sich ist. Der Macht so eine einfache
Komplexität, also der erzeugt ja mehr wie Layer, macht das Bier
interessanter, ohne dass es auch für Newby.
Zu überladen ist genau das. Führt auch dazu.
Du kannst als Feierabendbier. Ja, das würde ich gerade sagen.
Wenn du willst, um großartig darüber nachzudenken, aber wenn
du dich mit dem Bier beschäftigst, wie wir jetzt und
so ein bisschen dich so durchwühlst und drüber
diskutierst, dann findest du halt solche Nuancen und solche
Biere gefallen mir gut, die sich da für beides anbieten.
Das ist schön und was mir auch gut gefällt, ist dieses Zästige,
was du noch so ein bisschen. Auch noch mit mit drin.
Hast noch mal als weiterer Komplexitätslayer und das was du
auch gesagt hast mit dem Mundgefühl, mit dem Holzigen,
dass das da irgendwas macht. Ich finde es bleibt relativ lang
auf der Zunge und zwar nicht nur bitter auch so ich bin mein,
dass es so tanninig. Ja, so so leicht trocknend
Austrocknend so ein bisschen ja. Belegt die ganze Zunge ist
belegt. Ziemlich lang.
Was dann halt auch wirklich zum nächsten Schluck einlädt.
Von daher ist es auch gut, dass der Christian uns immer große
Flaschen schickt. Danke das.
Super gerne nicht wechseln. Genau.
Und wäre spannend. Das muss er uns noch mal sagen,
und das macht er auch ganz sicher, ohne dass wir da jetzt
noch mal den Aufruf standen, ich mach's trotzdem, sag uns doch
mal, wieviel spanische Zeder da reingewandert ist.
Ich denke die whatsapp kriege ich Freitagmorgen so ja.
Vermutlich ja, aber tolles Bier, tolle Kombi, Spanische Zeta
passt einfach schön zu solchen Kräuterigen zitrusartigen Aromen
dann das geht genau, verzahnt sich und macht es um es noch mal
zu sagen einfach komplex, ohne dass es zu crazy ist.
Schönes Bier. Und mit dem Lehne ich mich jetzt
zurück, denn. Der Floh ist am Zug und ja, ihr
kennt uns langsam. Ihr wisst, was jetzt kommt.
Floh, Walte deines Amtes. Genau, mal wieder gucken, wo uns
heute das alles so hinführt. Paul, Du hast ja ein schönes
Fundament gelegt bezüglich Zucker auf der einen Seite,
welchen Zucker wir Brauer traditionell aus dem
Grundrohstoff, also aus der Getreideschüttung raus beziehen
können, plus welche. Zusätzlichen Zucker, Rohrzucker,
Rübenzucker in unterschiedlichen Varianten wir reinbringen
können. Das heißt, man könnte auch
sagen, Zucker ist ja, wenn man jetzt über das Reinheitsgebot
auch noch hinaus blickt und alle Bierstile, die andere
Zuckerarten mit einsetzen, einfach ein super wichtiger
Grundbaustein, mit dem man ganz, ganz viel anstellen kann.
Was mundgefühl, was Aromatik angeht, ganz ganz viel.
Aber da sind wir mit unserem Bier auch gar nicht alleine.
Auf viele andere alkoholische Getränke, also Zucker ist ja
letztendlich das Fundament der alkoholischen Getränkewelt und
ja, ein Geschichtsteil heute, da war ich unschlüssig, was man da
alles rüberbringen könnte und wahrscheinlich ist auch der
Zettel wieder zu voll, zu lange, da muss der Paul vielleicht
wieder auch ein bisschen schneiden, aber ich habe
versucht, auch so ein bisschen erstmal zu.
Zu erklären, wo Zucker herkommt, also Rohrzucker, rübenzucker,
warum in Europa eher, also in Kontinentaleuropa eher
rübenzucker, in Großbritannien kolonial, macht eher der
Rohrzucker auch sich in die Bierwelt mehr etabliert hat,
warum warum das so ist und auch noch so ein bisschen die 3
biernationen wannzucker. Da eine große Rolle gespielt
hat, das mal so ein bisschen zu betrachten, warum, weshalb,
wieso also 3 biernationen Deutschland, Belgien, England
natürlich könnten wir das noch erweitern, aber in irgendeiner
Art und Weise muss man das beschränken, aber bevor ich da
lange rumrede lasst uns einfach eintauchen und wie ich es die
letzten Male schon häufig gemacht habe, erstmal ganz kurz
Wortherkunft Zucker, das verrät uns nämlich auch schon ein
kleines bisschen was. Wie ist es nach Europa, wie ist
es nach Deutschland gekommen und.
Das gelangte über das französische Sucre, das aus dem
Mittel lateinischen Succarum abgeleitet ist, kommt aus dem
arabischen Succar aus dem persischen Shaka beziehungsweise
aus dem Sanskrit Shakara letztendlich nach Mitteleuropa.
Und da kann man auch so ein bisschen schon ableiten, wo ist
der Ursprung der ganzen Zuckerthematik Paul hat es
vorhin schon mal gesagt, als als tropisch bezeichnet, absolut
richtig aus heutiger Sicht heute.
Aus historischer Sicht nur aus historischer Sicht ist es das
tropische Asien, wo der Rohrzucker in dem Fall seine
Roots hat, sozusagen der wurde nämlich in Neuguinea
domestiziert und hat sich letztendlich von da auch dann
weiter verbreitet über über den ganzen asiatischen Kontinent
erstmal nach Südwestasien und auch schon im sechsten
Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung haben persische
Siedler berichtet. Die in Indien waren, dass es da
ein Rohr gibt, das ohne den Einsatz von Bienen Honig gibt,
da sieht man auch mal wieder unsere Vorfahren, die haben 1
gehabt, was, glaube ich, der moderne Mensch mehr und mehr
verliert, da können wir uns auch heute natürlich dazu zählen, wir
sind moderne Menschen, und zwar was ich, was ich sagen will.
Die Beobachtungsgabe, die haben damals natürlich nicht so viele
Störgrößen gehabt, wie wir heute mit Smartphone irgendwelche
Podcasts und so Zeug, die haben sich halt da aufs Wesentliche
konzentrierten, konnten durch die Beobachtung der Natur viele
Rückschlüsse machen, ja, von den Indern ist es dann über
arabische Gelehrte dann weitergereicht worden und galt
auch zu der Zeit vor unserer Zeitrechnung in Asien als auch
in Indien, also. Als als als Heilmittel also
sowohl in Arabien als auch Indien wollte ich sagen, Asien
und Indien überschneidet sich ein bisschen, galt galt es als
Heilmittel und um 600 nach Christus haben dann persische
Zuckerbäcker das erfunden, was vielleicht.
Viele heute dann auch mit Zucker verbinden und schon mal gesehen
und gehört haben. Die haben nämlich die
Kristallisation des Rohrsaftes, sozusagen die dazugehörige
Methode entwickelt und haben dann begonnen, begonnen das in
Kegelform Abzugießen und haben dann diese sogenannten
Zuckerhüte als Handelsware verwendet, und das war dann auch
im Mittelalter in Europa ja ein. Wo es über die Kreuzzüge
hingekommen ist eine sehr wichtige Handelsware, die aber
letztendlich den Fürstenhöfen, den oberen 10000, möchte man
sagen, vorbehalten war. Die normale Bevölkerung hat es
nicht so wenig mitbekommen, weil es einfach zu der Zeit noch ein
Luxusgut war, es war teuer, es hatte einen weiten Weg hinter
sich und deswegen hätten wir, wie wir heute wahrscheinlich den
Podcast hören, das normale Fußvolk, das damals.
Gar nicht gekannt Christoph Kolumbus, ob er jetzt Amerika
entdeckt hat oder nicht, oder ob irgendwelche Leute das vor ihm
gemacht haben, möchten wir heute nicht thematisieren.
Kleiner Exkurs Flow. So ein bisschen Graham hangcock
mäßig. Nee, das lassen wir heute, das
sparen wir uns für eine andere Folge auf.
Aber was man auf jeden Fall in den unterschiedlichsten Quellen
lesen kann, das. Dass er auch
zuckerrohrstecklinge 1493 mit in die Karibik gebracht hat, da
gehen wir jetzt sozusagen zu den anderen Tropen, die
wahrscheinlich jeder vorhin, als der Paul das gesagt hatte,
gleich vor dem inneren Auge hatte.
So kam nämlich dann das Zuckerrohr ja in die Karibik und
wurde unter anderem von portugiesischen als auch
spanischen Kolonialherren dann auch, sage ich mal, als Branche
etabliert, in dem im 16 Jahrhundert die.
Sehr, sehr viele Zuckerrohrplantagen in Brasilien
und auch in den Antillen errichtet wurden, was dann auch
so ein bisschen Zuckerrohr als oder Zuckerrohrzucker als das
mit das wichtigste Exportgut der Kolonialzeit etabliert hat.
Was hier wichtig ist, wenn man derzeit zurück kurz nach Europa
switchen muss man wissen, dass im 17 Jahrhundert, also genau in
der Zeit. Tee, Kaffee, Kakao erst nach
Europa gekommen ist und mit was hat man das in der Regel
konsumiert? Richtig mit Zucker, das heißt,
das hat natürlich auch noch mal dem Ganzen der ganzen
Handelsware Zucker noch mal ordentlich Antrieb gegeben und
die Nachfrage ist letztendlich explodiert, kurz, kurz.
Kurzer Exkurs will ich gar nicht sagen, nur kurzer Drop muss man
an der Seite natürlich auch erwähnen, da gibt es natürlich
auch eine sehr, sehr dunkle Seite des ganzen
Zuckerrohrhandels in der Kolonialzeit, da gibt es den
sogenannten Dreieckshandel zwischen Europa, Afrika und
Amerika, was letztendlich so war, dass in der Zeit auch sehr
viele Afrikaner versklavt wurden, die dann in den Antillen
in Brasilien also quasi die Plantagen auf den Plantagen
gearbeitet haben. Und letztendlich, da auch
wichtig, waren in der Ganzen, wenn man das so sagen kann,
wichtig waren im ganzen Rohr rohrzuckerhandel
Rohrzuckerhandel. Ja, wieso ist die Bedingungen
waren da nicht gut, das heißt, es gab da auch viele
Sklavenaufstände, unter anderem im 18 Jahrhundert gibt es dann
den Beleg aus Santa Domingo, Haiti.
Was dazu führte, dass der ganze Zucker, die Zuckerindustrie,
zumindest was die Örtlichkeit angeht, zusammengebrochen ist.
Was dann nochmal die Preise nach oben getrieben hat und zusammen
in Europa hatte in der Zeit der Napoleon die napoleonische
Kontinentalsperre errichtet, also letztendlich
Wirtschaftsblockade gegen England, was dann so ein
bisschen für Kontinentaleuropa uns abgeschnitten hat vom
Rohrzuckerimport und. Vermutlich war die Nachfrage
immer noch groß nach Zucker, weil vielleicht auch gerade die
Adligen sich daran gewöhnt hatten.
Und das heißt, man musste sich was überlegen, wie man
vielleicht anders an an Zucker oder an was Zuckerähnliches
kommt und da ist zu nennen 1747 der Berliner Chemiker Andreas
Sigismund Markgraf, der. Der herausgefunden hat, dass in
der Runkelrübe auch Saccharose enthalten ist, also die gleiche
Basis, wie es der Paul vorhin auch schon mal gesagt hat, wie
es auch im Zuckerrohr drin ist. Und sein Schüler, der Franz Karl
Achat, hat da entsprechend dann weiter dran geforscht und hat
dann die zuckerreiche Zuckerrübe daraus gezüchtet, die einen
höheren Zuckergehalt hat, also mehr Potenzial.
Und all diese Entwicklungen im 18 Jahrhundert haben.
Zusammen mit den ganzen Wirtschaftsbedingungen, die ich
zuvor gesagt hatte. Letztendlich beflügelt, dass
eine Rübenzuckerindustrie in Kontinentaleuropa entstanden
ist, einfach um sich selbst mit Zucker für Getränke, für
Lebensmittel versorgen versorgen zu können.
Diese Wirtschaftsblockade Wirtschaftsblockade gegen
England, die wurde irgendwann aufgehoben.
Was natürlich für die heimische Rübenzuckerindustrie erst mal
nicht so gut war, weil natürlich dann wieder Rohrzucker unter
anderem aus Karibik, Brasilien wieder nach Europa gedrängt hat.
Das heißt, da ist so ein bisschen ein Konkurrenzkampf
zwischen Rohrzucker und Rübenzucker entstanden, was
dann, sage ich mal, für das normale Fußvolk der Benefit war,
dass natürlich das dazu geführt hat, dass die Preise nach unten
gegangen sind und Zucker immer erschwinglicher wurde und.
Für die breite Bevölkerung, und dies war ja, man könnte aus
heutiger Sicht sagen, auch vielleicht der Untergang der
modernen Gesellschaft, weil seitdem ist letztendlich Zucker
omnipräsent in vielen Lebensmitteln, in vielen
Getränken und ja, jeder, der mal Zucker, Zucker gefastet hat,
weiß, welchen Impact das auf auf uns hat, ist definitiv auch eine
Droge Droge an sich, so muss man das einfach sagen.
Und das Ganze hat letztendlich damals begonnen.
Aber genug zum Vorgeplänkel, jetzt kommen wir eigentlich erst
zur Bier Zucker Geschichte, das war jetzt einfach nur die die
Einleitung, die längliche wenn man, wenn man so möchte und im
folgenden wie ich schon angekündigt habe, so ein
bisschen Parallels möchte ich mir anschauen, Deutschland,
Belgien, England in Abhängigkeit der zuckerverfügbarkeit Rohr
versus Rübenzucker. Der gültigen Biersteuern wie hat
das dazu geführt, dass Bierstile entstanden sind, dass Brauer auf
Zucker, der nicht vom Malz vom Getreide kam, zurückgegriffen
haben und starten möchte ich mit Deutschland, weil Deutschland
war bezüglich Zuckereinsatz im Bier im Vergleich zu Belgien und
im Vergleich Vergleich zu England aufgrund
unterschiedlichster Gründe von. Früher dran als die anderen.
Das heißt, wenn man sich das 18 und 19 Jahrhundert in in dem
Gebiet anschaut, was wir heute Deutschland nennen, gibt es
zahlreiche regionale Bierstile, die unter anderem auch mit
Zucker gearbeitet haben, aber auch mit Honig, Gewürzen und
Früchten. Heute, wie wir alle wissen,
redet man da nicht mehr wirklich Sauce stark drüber.
Außer vielleicht kleine, vereinzelte Craft Beer Brauer,
wenn sie ein besonderes historisches Bier herausbringen
möchten. Aufmerksam auf das Thema wurde
ich, wieso oft durch den Block von Andreas Grenmeyer und das
hat dann dazu geführt, in viele Literatur aus der ersten Hälfte
vom 19 Jahrhundert ein bisschen genauer reinzuschauen, weil es
ein spannendes Thema ist. Das heißt, wie man so schön
sagt, Down The Rabbit Hole und. Welche Bierstile findet man da
im 1819 Jahrhundert, die mit Zucker gearbeitet haben?
Da ist zu nennen das Farnbacher Bier farnbach ist in der Nähe
von Nürnberg, das war ein Weißbier, dem man nachgesagt
hat, dass es einen eigentümlichen, aber auch
angenehmen weinartigen Geschmack hat und da wurde, wenn man eben
in die alte Literatur reinguckt Quellen packen wir euch
selbstverständlich in die Show Notes.
Kann man da eben nachlesen, dass da unter anderem Zucker
reingekommen ist, aber auch Wacholderbeeren und auch
Weinsäure, welches der Zusätze oder auch vielleicht die
Kombination letztendlich zu diesem weinartigen Geschmack
oder eigentümlichen Geschmack geführt hat, sei mal
dahingestellt. Aber was relativ sicher ist, was
man weiß, wenn man Zucker zugibt, kann man ja
beispielsweise den Verkehr gerade nach oben treiben.
Was ja vielleicht im Zusammenhang stehen könnte, dass
so was dann auch eher weinartig rüberkommt.
Wieviel Zucker da reingewandert ist, habe ich nicht genau
gefunden, dafür aber in dem Fredersdorfer Bier ist ein
starkes obergäriges Braunbier aus Brandenburg war in Berlin
sehr beliebt im frühen 19 Jahrhundert wurde in Spandau
gebraut und da kamen auf roundabout 2000 Liter Bier. 20
Pfund brauner Zuckersirup rein, wenn man das umrechnet, pro
Liter sind es aber gerade mal 4 Gramm Zucker pro Liter.
Das zieht sich auch durch die Bierstiele, die ich jetzt sage,
aus der Zeit, die mit Zucker. Zusatz gearbeitet haben.
So ein bisschen durch, das sind nicht die Mengen, die man
teilweise von englischen und belgischen Bierstilen kennt, die
später entstanden sind in der Zeitlinie, was hier ein
spannendes Thema war, in dem Fredersdorfer habe ich ein
Rezept gefunden in einer Quelle, da stand Wacholderbeeren und
spanischer Hopfen, spanischer Hopfen habe ich persönlich noch
nie gehört gehabt und also steht auch so ein Rezept drin.
Also wenn es in einem Bierrezept so drin ist und spanischer
Hopfen hat überhaupt nichts mit Hopfen zu tun, finde ich das
schon erwähnenswert, weil da verbirgt sich dahinter einfach
nur Oregano, was unter spanischem Hopfen damals
zumindest teilweise so namentlich in den Bierrezepten
drin stand, was man aber, auch, wenn man über Wikipedia heute
sucht, als einer der vielen Namen von Oregano tatsächlich
findet. Spannendes Thema der nächste
Bierstil vielleicht. Hat den er schon mal der eine
oder andere gehört? Cottbusser Beer, da habe ich
eine relativ aktuelle Craft Beer Variante von der Ostküste in
Amerika gefunden, aus New Hampshire, die ihr Cottbusser
Beer nennen, Who You Gonna Call Cottbusser fand ich ziemlich
witzig, Unternehmenswert und in dem Beer Stil.
Da kommt Zucker und Honig gleichzeitig rein und im
Vergleich zu den anderen Bierstilen ein bisschen ein
bisschen in Anführungszeichen. Größere Menge, da sind wir auch
schon bei 8 Gramm Zucker pro Liter, also ein bisschen höher.
Der Bierstil hat eine relativ lange Historie, erste Berichte
aus dem 14 Jahrhundert mit Zucker und Honig war das aber
sicherlich erst später in der Rezeptur aus den genannten
Gründen, rübenzucker gab es erst.
Ja, im 19 Jahrhundert verfügbar und der Rohrzucker war ganz
sicher für ein normales Bier über viele Jahrhunderte viel zu
teuer, auch wenn man keine Steuer drauf bezahlen musste,
dass das da reingewandert ist. Aber ich habe da auch vor ein
paar Jahren mal eine craft Variante aus England getrunken,
da habe ich das erste Mal von dem Bierstil gehört.
Ich glaube eine craft Variante aus Deutschland habe ich da noch
nie getrunken, aber. Habe die Brauerei leider
vergessen, habe das aber auf jeden Fall.
Spannend in erinnerung. Finde es auch eine spannende
Kombination an der Stelle, wenn man Zucker, Honig und vielleicht
auch noch Gewürze miteinander kombiniert, ansonsten gibt es
noch zahlreiche weitere Bierstile aus der Zeit, in der
Zucker in irgendeiner Art und Weise eine Rolle gespielt hat.
Mannheimer Braunbier und Berliner Braunbier weißes
Stettiner Bier, das ist heute Polen, aber damals eben.
Hat zu zu Preußen gehört. Weinartiges Weißbier liest man
häufig und nicht zu vergessen auch deutscher Porter Malztrunk,
den man in der letzten Folge ausführlich behandelt haben.
Da hat natürlich auch teilweise zuckerzusätze eine Rolle
gespielt und auch heute noch, wir hatten den Lausitzer Porter,
zieht sich das ja auch bei so einer substil Variante des
deutschen Porters in irgendeiner Art und Weise ein bisschen
durch. Haben wir letztes Mal alles
schon erörtert. Genau, warum kennt man diese
Bierstile heute nicht mehr? Das ist ja vielleicht eine
wichtige Frage, oder warum sind die ausgestorben?
Das haben wir eigentlich im Podcast in der ersten und der 2.
Staffel schon mal behandelt, zu nennen ist da auf jeden Fall,
wenn es noch mal näher interessiert, Folge 104 wo wir
sehr ausführlich uns mit der bayerischen Landesordnung mit
dem sogenannten Reinheitsgebot befasst haben, wir hatten.
Einen prominenten Gast namens Jan Brüggelmeier, der da
ziemlich cool und viel darüber berichtet hat.
Da sind wir ja über die ganze Fiskus Zeitlinie so ein bisschen
durchgegangen, aber ich glaube, so präsent haben das nicht mehr
alle, deswegen eine kleine Wiederholung, um das ein
bisschen einordnen zu können. Bayerische Landesordnung 1516
ich glaube, jeder Hobbybrauer, jede Hobbybrauerin wenn man die
nachts um 3 weckt, kommt wahrscheinlich Reinheitsgebot
bei 1516 aber. Die das das Datum das Jahr ist
glaube ich zementiert bei allen. Wir haben damals ja auch
beleuchtet gehabt, dass es, dass es nicht lange gedauert hat, bis
es die ersten Ausnahmen gab und wenn man sich biergeschichtlich
den norddeutschen Brauerbund als auch Bayern anschaut, 16 bis 18
Jahrhundert war das ja eigentlich geprägt durch viele
lokale Sonderregelungen. Die natürlich auch den Brauern
zumindest auf der Rohrzuckerseite, weil zur
Wiederholung. Rübenzucker gab es an der Stelle
noch nicht erlaubt hat, das einzusetzen, aber es war eben
tendenziell teuer. 1806 wurde der Freistaat Bayern gegründet
mit den Grenzen, wie wir ihn heute kennen, und man hat es ja
auch genutzt, um den sogenannten Malzaufschlag, das
Malzaufschlaggesetz einzuführen, das heißt, die Brauer mussten ab
dem Zeitraum in Bayern auf das eingesetzte.
Malzsteuer bezahlen und Surrogarde Zuckersurrogarde in
dem Fall auch waren damit ja auch verboten.
Aber was man natürlich da nicht vergessen darf, 1830 kam so
langsam die Rübenzuckerindustrie in Deutschland auf, in Bayern
mussten sie auf das Malz, was sie für Ihr Bier was stammwütze
gibt nur mal Steuer ordentlich bezahlen, da war es natürlich
gerade für das Thema Puncher dieser Zeit.
In irgendeiner Art und Weise attraktiv, das vielleicht
darüber auch zu umgehen, Zucker reinzubringen, da steuerfrei,
weil verboten, war natürlich nicht die breite Masse, aber gab
es lokal sind wir ja auch in der letzten Folge kurz drauf
eingegangen über die Bier puncher Prozesse dieser Zeit.
Genau 1872 brausteuergesetz nach Gründung des Deutschen Reichs
1871, das heißt Zuckersurrogarde vor allem im norddeutschen
Brauerbund, also Bayern, Baden Württemberg, waren da
ausgenommen. Da galt das strengere
Reinheitsgebot, aber da waren eben Zuckersurrogarde in erster
Linie, weil es ja obergärige Bierländer waren, das.
Waren da die Wahlen da waren die damit erlaubt und deswegen, da
sind wir in der 1. Staffel über Adjunk Lager Folge
107 ja auch ausführlich darauf eingegangen, dass es darüber
auch viele Belege gibt, welche Brauerei, welche Zuckerzusätze
eben eingesetzt hat. Das heißt, da wissen wir
Rübenzuckerindustrie war live und entsprechend dann auch
steuerlich nachvollziehbar, dass das eingesetzt wurde, aber war
die erste Bremse in. In der Bestrebung oder dem
Interesse deutscher Brauer, Zucker einzusetzen, weil die
Zuckersurrogarde, die wurden fast doppelt so hoch besteuert
wie Malz und dementsprechend, auch wenn Rübenzucker vielleicht
vom Rohstoff billiger war als Malz über die Steuer war es dann
irgendwo, wurde das unattraktiver und war
wahrscheinlich so der erste Step in die Richtung, dass die ganzen
genannten Bierstile dann nach und nach ja auch.
Ausgestorben sind zusammen natürlich, und das war
vielleicht der entscheidende Sargnagel, die
Lagerbierrevolution, die dann eben diese obergärigen Biere und
die obergärigen Biere mit Zucker zu setzen, in die Ränder
gedrängt hat. Und letztendlich sind die dann
irgendwann im Prinzip ausgestorben.
Ja, und dementsprechend war das ja auch dann die Basis zusammen
mit dem Brausteuergesetz von 1906, wo dann erstmalig.
Ja, in dem ganzen Gebiet, was wir heute Deutschland nennen,
klar definiert war. Untergärige Biere nur die 4
grundrohstoffe obergärige Biere außerhalb von Bayern, Baden
Württemberg, Rohrrüben und Invertzucker sowie
Zuckerfarbstoffe erlaubt, was wir ja natürlich heute noch
irgendwie noch im Bestand haben und im vorläufigen Biergesetz
von 1993 noch zementiert ist. Gut, das war's zu Deutschland.
Und warum das Thema Zucker da früher eine Rolle gespielt hat
und irgendwann ausgestorben ist, blicken wir nun nach Belgien.
Ich glaube, wenn man an Zucker denkt und einen Bierenthusiasten
auf der Straße anspricht und welche Biernation am ehesten mit
Zucker verbandelt ist, glaube ich, dass da.
Wir über 90% Belgien sagen mit Faro Double Triple, Golden
Strong und Dark Strong. Also es ist einfach so.
Geht mir persönlich auch so, wenn ich an Zuckerzusätze denke,
denke ich heute als erstes an belgische Bierstil, weil eben da
großflächig neben Malz. Cerarose Glukosesirup belgischer
Candiszucker eben. Eingesetzt wird.
Aber die Frage ist, war das immer so oder ist das eher eine
moderne Geschichte und wenn man hier sich auch die
Fiskusgeschichte anguckt ins frühe 19 Jahrhundert
zurückblickt, da war das in Belgien ein bisschen anders.
Der belgische Fiskus hatte die Biersteuer zu der damaligen
Zeit. Erhoben auf die Kapazität des
Maischebottichs und nicht auf den Alkoholgehalt, nicht auf den
Malzverbrauch. Das hat dann die Brauer
veranlasst. Habe ich ja schon oft gesagt.
Brauer sind kreative, kreative Menschen, das hat die dazu
veranlasst, natürlich um die Steuerlast möglichst gering zu
halten, mit extrem kleinem Maischebottich, möglichst
starkes und viel Bier zu produzieren, was zu den
berühmten. Maischen komplexen
Maischverfahren geführt hat vielen Nachgüssen und ist
sicherlich heute noch zu spüren als Überbleibsel im sogenannten
Travid mash bei den Lampig Brauereien.
Es gab dann eine Steuerreform 1885, was dann auch in Belgien,
ähnlich wie in anderen Braunationen, das Ganze eher
gekoppelt hat an und zusammen mit der aufkommenden
Zuckerrübenindustrie wurde es dann eben auch in Belgien.
Attraktiv, weil Rübenzucker, war erschwinglich dann irgendwann im
späten 19 Jahrhundert und zusammen mit der Steuerreform
wurde es natürlich attraktiv, auch über das Thema Zuckerzusatz
nachzudenken und das letzte Puzzlestück, was dann auch zum
Durchbruch Zuckerzusätze im belgischen Bierstil im 20
Jahrhundert geführt hat, ist sicherlich, dass nach dem Ersten
Weltkrieg die belgische Regierung ein Verbot auf den
Ausschank von Spirituosen gemacht hat und.
Und da gibt es zeitgenössische genössische Berichte, sicherlich
auch viele düstere, intelligenten dabei, die eben
dann das als Hauptanlass genommen haben, dass die Brauer
natürlich stärkere Biere eingebraut haben und natürlich
auch mögliche Zuckerzusätze gut reingepasst haben, damit die
nicht zu mastig sind, dass sie einen hohen Vergärungsgrad
haben, dass die eine hohe Drink ability haben und vielleicht
auch oder nicht vielleicht auch natürlich auch kostentechnisch
irgendwo und. Ins Raster passen und das hat
uns das alles zusammen, hat uns letztendlich dann die belgischen
Bierstiele, die wir heute lieben und schätzen, beschert.
Das Double bei westmall 1922 das Licht der Welt erblickt das
Quadruple zwar nicht unter dem Namen, aber das Roche vor 10
gilt ja da als ja. Als erstes seiner Art, als
Belgion Dark Strong Ale in den 40er und 50er Jahren und die
Triple wiederum westmal 1934 und das Golden Strong ale strong ale
duvel 1900 20er Jahre also alle. Eher in der ersten Hälfte des 20
Jahrhunderts anzuordnen. Alle relativ neu, alle mit
relativ hohen Zuckerzusätzen, wo man je nach Rezeptur und nach
Bierstil von bis zu 20% Zuckerzusätzen lesen kann und
was diese Bierstiele besonders macht, was die von der Sensorik,
von von allem, vom Gesamtpaket natürlich in irgendeiner Art und
Weise abhebt von anderen Bierstielen aber wichtig eher
eine moderne Geschichte. Das sind alles Kinder des 20
Jahrhunderts und nun noch abschließend zur letzten
Zuckerstory und in dem Fall muss man sagen, im Vergleich zu
Deutschland und Belgien eher eine Sugar Cain Story und keine
Beat Sugar Story und in England oder in Großbritannien ist es
aber ähnlich wie in Belgien. Die ganze Zuckergeschichte kam
da vielleicht später auf, als man im ersten Moment vermuten
würde, aber. Aber auch hier sind wir am
Podcast in der IPA Staffel schon ausführlich drauf eingegangen,
weil im 19 Jahrhundert war in Großbritannien bezüglich
Änderung der Besteuerungsart des Bieres was ins Bier rein darf
und was nicht. Das hat sich da quasi jedes
Jahrzehnt verändert, da war richtig was los und letztendlich
erst Ende vom 19 Jahrhundert. Jahrhundert ab 1880 Free Mesh
tern Act haben wir auch in der Staffel schon ein paar Mal
gedroppt und erwähnt. Das war letztendlich dann
sozusagen der der richtige richtige Start, dass die
britischen Brauer richtig Bock hatten, Zuckerzusätze
einzusetzen. Und warum war das so, auch da
noch mal eine kurze Wiederholung, weil das.
Das wusste ich vor 10 Jahren noch nicht und ich finde es
immer wieder amüsant, wenn man über das Thema Reinheitsgebot
Reinheitsgebot diskutiert und das so in der großen weiten
Bierwelt nur mit Deutschland in Verbindung bringt.
Der einzige, bei dem ich das in der englischen Literatur schon
gelesen habe, ist tatsächlich Won Pattinson, der hier und da
mal erwähnt, ja ja, in Großbritannien gab es auch mal
eine Art Reinheitsgebot und genau das ist eben der Stadt vom
19 Jahrhundert von 1802 bis 1811 gab es in Großbritannien ein
landesweites Reinheitsgebot, das heißt?
Heißt, ins Bier durfte nur rein Malz, Hopfen und Wasser, basta.
Nichts, das heißt landesweit, technisch waren die uns voraus
und wie gesagt, im Verlauf vom 19 Jahrhundert oder ich
korrigiere voraus, das kann man so oder so sehen, ja nicht, dass
ich da jetzt falsch rüberkomme und wie schon gesagt, im 19
Jahrhundert ging es dann so hin und her, zuerst wurde dann
Zucker erlaubt für Porto und Stout, aber eher nur zum.
Die Farbe einzustellen zum Färben nicht, um den Verkehr
gerade nach oben zu treiben. Dann gab es wieder Gesetze, die
Zucker vollständig verboten haben, das waren 1827, 1817 bis
1827 und dann ging es noch mal hin und her, welcher
Zuckerrohstoff wie verwendet wurde in den folgenden
Jahrzehnten, da war dann wieder erlaubt, wurde dann aber.
Relativ stark besteuert was es dann für die Brauer nicht so
attraktiv machte, das überhaupt einzusetzen und letztendlich, um
es kurz zu machen, mündet das Ganze in dem gerade schon
erwähnten Free mashdown Act 1880, wo dann einfach legal mit
Steuern den britischen Brauern eine größere Rohstoffpalette
eröffnet wurde. Und wenn man sich dann zum
Beispiel 1910 Link, packen wir euch in die Show Notes von Ron
Pellinson, die Bier packen. Palette von Fullers anguckt
1910, also 30 Jahre nach dem Free Mush Tonnect fällt halt
auf, egal ob es ein Mile ist, ein Pale Ale, ein Porter und
Stout. Da reden wir an der Spitze von
27% Zucker zu setzen also wirklich enorme Mengen.
Am geringsten ist hier aufgeführt ein strong Ale mit
8,5% Porter und Stout an der Spitze mit den genannten 27%,
aber auch ein Mile 19, ein Pale Ale mit 13%, also die haben da.
Wie schon gesagt, da dann ziemlich stark auf ihre invert
Zucker gesetzt in unterschiedlichsten Formen.
Da gehen wir später noch kurz drauf ein, warum es da
unterschiedliche gibt, welcher Bierstil mit welchem Invert
Zucker arbeitet und warum, das hat natürlich sensorische
Gründe, wurde das wie gemacht, aber das heißt als Key Message
Belgien und Großbritannien war mit dem Zuckereinsatz.
Erst dann aktiv, wo das in Deutschland aufgrund
hauptsächlich steuertechnischer Themen man einfach schon Old
Fashion war. Außer aus der Mode war, wo die
Brauer dann gar nicht mehr drüber nachgedacht haben.
Großartig das im großen Stil zu machen und ich habe fertig.
Gucke an so, ich würde sagen. Ganz kurze Pause und dann
treffen wir uns auf dem Bierchen wieder und dann geht es auch
schon weiter. Perfekt, Paul, genau das Bier
schnappen wir uns bögli Bräu aus der Schweiz, aber bevor wir da
reingehen, ich meine, ich mag den Christian, seine Biere.
Christian ist ein cooler Typ, vor allem weil er uns immer so
gute Biere schickt, aber 1 muss ich noch loswerden, auch das
Bier gefällt mir, ich habe es jetzt fast leer und.
Ich finde es vom Holz ein bisschen too much, wenn ich die
erste halbe Flasche fand ich wirklich perfekt, wenn ich es
auf Menge trinke jetzt, dann wiege ich den ganzen halben
Liter, jetzt gegen Ende, ich will jetzt nicht sagen, es wird
anstrengend, aber zumindest, dass ich zu einem Ergebnis
komme, mir ist es ein kleines bisschen zu viel Holz, von
daher, ihr merkt nicht, dass es auch falsch überkommt und
Christian seine Biere sind schon richtig gut, aber auch nicht
perfekt, zumindest nicht immer. Nicht immer.
Ja er und sein Holz also, das kann natürlich, das kann
natürlich auch ein bisschen nach hinten losgehen, da haben wir
auch schon drüber gesprochen, aber ich fand es, ich fand es
durchaus wieder gut. Nee, ich fand es diesmal wieder.
Nicht so wie kritisch du. Bist heute der kritische Flo,
also gut, aber was ist denn so das?
Müsstet ihr, wenn ihr Wüsstet, wenn ihr wüsstet, würdet ihr das
verstehen? So, wir haben, da habe ich mich
sehr gefreut. Da steht einfach nur vorne drauf
IPA und da drunter steht Crush und natürlich sieht das Ding
wieder aus wie gekauft. Es kommt ja aus der Schweiz, es
kommt von Bögli. Und es steht auch in Schweizer
Läden, da muss man Auto. Zugeben, ja, das muss man auch
sagen, das ist dort auch irgendwie alles ein bisschen
leichter. Aber ja, wir haben das Bier auf
jeden Fall, das ist das wichtige, und ich habe es jetzt
gerade schon durch die Flasche, ich glaube, man hat es auch
gerade schon gesehen, bewundert, beim Floh ist es ziemlich trüb.
Bei mir ist es super klar, wobei ich sagen muss, da ist auch ein
bisschen Bodensatz dabei. Also wenn ich jetzt weiter
schütte, wird es wahrscheinlich auch noch ein bisschen drüber,
aber. Der Crush ist einfach, also das
ist ja wieder so Hype und Cheetahobs und Bebebe, aber.
Ich liebe es, wenn so Hopfen rauskommen und jetzt in dem Fall
wahrscheinlich ein Singlob, sonst hätte der nicht breit und
groß crush drauf geschrieben, vermute ich mal.
Das ist einfach geil, wie beim Saarbro, wie bei was weiß ich
beim Nelson Sowin und so, dass du halt einfach auch eine Meter
Entfernung weist. Yes, das ist der Hopfen, der
eröffnet so eine neue Hopfenwelt, eine neue Aromawelt
finde ich einfach mega muss musste ich kurz loswerden.
Darfst du auch loswerden dafür, dafür sind wir ja hier und genau
ich bin schon wieder einen Tick weiter.
Ich hab mal Reingerochen und der hat wirklich so was.
Ah ich weiß auch nicht so was Grapefruitartiges nicht so
dieses typische tropische Fruchtkorbmäßiges, sondern eher
irgendwas zwischen Citrisch und. Roten Beeren und und und.
Und irgendwas erfrischendem es. Ist einfach, finde ich.
Ein perfekter Hopfen für ein modernes West Coast IPA und
nicht. Für das definitiv.
Und so schmeckt das Ding auch. So schmeckt das.
Ding, das gibt es auch. Crush gibt es auch in Niper oder
in Haceys oder wie auch immer man die Dinger nennt.
Aber alleine würde der da unter, also würde das nicht packen.
Finde ich aber wie wie bei einem Eclipse für mich wirklich
modernes West Coast IPA, die beiden Hopfen.
Ich finde die auch so ein bisschen von der Aromatik gibt
es da auch wenn sie unterschiedlich sind, irgendwie
so ein bisschen parallelen und wie du gesagt hast, die haben
halt dieses Grapefruitige, aber nicht so das Sestige eher so das
Grapefruit fruchtige. Fruchtfleisch aber.
Genau, aber auch so Kräuterig auch so das Harzige.
Genau das Harzige Grüne. Was man mit West Coast
verbindet, das hat einfach der in einem Hopfen alles dabei.
Wupp machst einen Single Hop und hast ein modernes West Coast
IPA, wo viel falsch machen musst, dass das Bier nichts
wird, das soll jetzt nicht. Und der Druck und der Druck auf
dem auf dem Benny steigt. Genau, also ich, ich habe jetzt
schon mal auch einen Schluck getrunken, du jetzt auch, gerade
für mich hätte tatsächlich noch ein bisschen mehr crush rein
gekonnt was. Und, und.
Aber ich bin, ich bin jetzt auch gerade im absoluten IPA Fieber.
Du hast ja so gesehen, was ich in letzter Zeit auch so in die
Stories gepackt habe, aber Flo, ich muss dir, ich widerspreche
dir jetzt noch mal der Crush Single Hop und davon hatte ich
schon ein paar und der und Eclipse Single Hop Biere die wir
die wir so bis jetzt hatten der Unterschied für mich ist, dass
der Eclipse. Vielschichtiger ist und der
Crush so ein bisschen. Also das merkt man jetzt hier
auch wieder, das ist ein, das ist ein tolles Bier, aber im
Singlehopf vielleicht ein bisschen zu, ich will nicht
sagen eindimensional, weil das stimmt nicht von den Aromen,
aber es ist so ein bisschen, es fehlt irgendwie so, also es, es
bräuchte irgendwie mindestens noch einen zweiten Hopfen oder
noch irgendwas anderes, was da mitmachen kann.
Dann wäre es ein sehr gutes IPA. In dem Fall finde ich es
natürlich spannend, so Single Hops sind ja immer cool und ich
mache sie meistens nicht und freue mich dann immer, wenn ich
so was trinken darf von Brauereien oder von Hobbybrauen
und ich finde es. Cool, ich tue mich da auch
schwer, das zu machen, da bin ich ähnlich und es ist auch
schön, dass wir da gerade ein bisschen mal die Rollen
switchen, jetzt im Laufe der Folge, dann bist du jetzt der
Bad Cop und ich der good Cop und ich muss sagen, wenn da jetzt
drauf stehen würde wie bei Found das all Day IPA.
Dann würde das für mich den Nagel auf den Kopf treffen, weil
das wäre für mich so ein richtig schönes Feierabend IPA.
Das hat die bittere, dass es ein IPA ist.
Holt mich voll ab, schönes Bitterlevel es ist trocken, hat
aber eine kleine Restsüße, was das Bitterlevel schön kontert
und der Crush wie du gesagt hast, der ist nicht so komplex
wie ein Eclipse, gehe ich voll mit, aber trotzdem für einen
Single Hop hat das in der Vielschichtigkeit der Hopfen
nach oben viel zu bieten und unter dem Fleck.
Wallday IPA und nicht das ist das komplexeste und geilste IPA
ever finde ich das mega. Wollt er glaube ich auch gar
nicht machen. Vielleicht auch für sich einfach
mal ausprobieren, wie kommt der Crush rüber und ja da gehe ich
voll mit, wenn das das ist ein super IPA, also so wie du es
jetzt beschrieben hast. So ein Feierabend IPA, ich muss
jetzt da nicht groß drüber nachdenken, weil ich schon
tausende IP as in meinem Leben getrunken habe und mich das
jetzt nicht komplett umreißt. Dann ist das perfekt.
Ne, also. Ja oder auch so, der der Öffner
für Leute, die solche Biere nicht kennen.
Das ist ein super Einstiegswert. Und man muss jetzt auch noch zum
zum Rest sagen. Also ich glaube das ist ne, das
ist ne schönes Basisrezept für solche Single Hop IP as also ich
weiß nicht wie oft er sowas macht.
Kann ich mir vorstellen, dass das vielleicht öfter
funktioniert, weil ich finde, man sieht es ja, das hat so
einen goldenen, so eine goldene Farbe, also da sind schon ein
paar mehr malze reingewandert, also würde ich sagen, also die,
die Schüttung ist glaube ich richtig, richtig geil und dann
passt es einfach wunderbar für dieses West Coast Dicke,
entweder Old School oder Old School mit einem neuen Hopfen
kombiniert, dann irgendwie auch wieder New School, also.
Also ich, ich finde einfach, was ich damit sagen will.
Viel Quatsch und nichts gesagt. Das Gesamtrezept funktioniert
hier sehr gut, also das muss man muss man mal wieder sagen und
übrigens da hinten dieses Festbier was man maibock werden
wollte ist Single Hop Eclipse, jetzt muss es noch was werden.
Eclipse es muss aber noch raus sagen, weil du weißt, ich bin
auch ich, zähle auch zu der. Zu den Eclipse Fanboys, auch
wenn ich noch nie mit Eclipse gebraut habe, das muss ich
dringend mal ändern, aber ich muss eh mal wieder brauen, aber
das ist ein anderes Thema, kann da draußen wahrscheinlich auch
niemand mehr hören, einfach taten folgen lassen und dann
wieder drüber reden, das ist jetzt der der Plan, aber vespia
Eclipse, wann kam er rein und kommt dann noch mal rein?
Er kommt noch mal rein. Du hast da einen, also
wahrscheinlich, also beim Maibock wollte ich den Maibock,
wollte ich mit einem Gramm pro Liter noch mal stopfen, nach
Abschluss der Gärung ganz traditionell.
Häufig so bei so traditionellen Bieren, dass du noch mal so.
Nee, überhaupt nicht, gar nicht. Also ich wollte es jetzt hier
noch mal probieren, wobei ich mir auch die Tür offenhalten
wollte, erstmal zu zwickeln und zu gucken, wie krass ist es
schon. Und vielleicht kann man es noch
drauf bringen. Das werde ich jetzt hier auch so
machen. Also grundsätzlich habe ich
meine, habe ich noch so ein bisschen was, was ich dann
stopfen könnte, ich habe ihn, was man nicht unterschätzen
darf, der Eclipse ist ja auch wirklich eine hochalpha Sorte,
also der hat jetzt in dem Fall 19,7 Alpha, also sollte man auf
jeden Fall auf dem Schirm haben. Ich habe ihn 90.
Ja nicht schlecht, ne. Hatte ich, hatte ich, also er.
Er ist in den in den in den Datenblättern fängt er irgendwo
bei 18 an und die letzten die letzten die es die es so zu
kaufen gibt bei Keckland zum Beispiel, das ist eine 24 er
oder 5 nee ist 24 er ernte, da hat er 19 7 super spannend auf
jeden Fall, ich habe ihn in der Vorderbürze gegeben und habe
auch aufgrund der hohen Alphas weil ich damit gute Erfahrungen
gemacht habe mit einer Runderen bittere dann sehr oft noch.
Gegeben ab Hälfte. Also ich habe ihn, es hat 60
Minuten gekocht, habe 30 Minuten dann noch mal gegeben bei 20,
bei 10 und bei flameout und dann ja also wenn man, wenn man so
will bei bei 2010 und flameout 10 Gramm auf 4045 Liter
Ausschlag und bei 30 minuten habe ich 20 Gramm noch mal
reingegeben kommen rein rechnerisch irgendwo zwischen 35
und 40 ibu raus und. Schon knackig geplant, knackig
für so ein Bierchen habe aber auch die frankonian Pils
genommen, also hoffe, dass auch quasi diese Hefe so ein typisch
fränkisches Aroma bietet und auch mit das.
Das ist Heast Side Labs. Genau.
Und weißt du frequonium Pils bei Heast Side Labs kriegt man das
Ja glaube ich raus. Weißt du wer da dahinter steckt,
nicht? Nee, nee, also mittlerweile sind
sie da wirklich sehr verschlossen und verraten nicht
mehr ganz so viel. Auch ich habe, ich habe ja auch
noch mal nachgefragt, auf jeden Fall haben sie gesagt, hättest
du doch was gesagt, wir hätten dir eine Frische geschickt,
denn. Die weitere Besonderheit ist,
das Ding war über n Jahr alt, da hinten steht die Packung wer uns
zuguckt. Und.
Ich hab die jetzt über anderthalb Wochen wieder
aufgepäppelt. Was soll ich sagen, der Starter
heute, der war radioaktiv und er hat wunderbar gerochen.
Also am Anfang als ich, ich muss zugeben, als ich die Hefe
hinzugegeben habe, ich habe es dann auch in meinem Channel bei
Instagram mal kurz gepostet, würdet ihr es machen so
ungefähr, es hat so leichte autolyse Aromen und so weiter
gehabt, hat nicht so gut gerochen.
Ab dem letzten. Wirklich machen.
Ja, ja, oder lass ich es lieber sein und nehme einfach eine
3470, die hier noch rumfliegt. Ich habe es jetzt einfach mal
gemacht, ich habe einen 4 Liter Starter gemacht und der hat am
Ende war der wirklich der war richtig auf Krawall gebürstet
und der hat wunderbar gerochen, also wirklich richtig toll.
Das heißt, du bist auch, gehe ich davon aus, was ich gut
finde, kein Dekantierer, sondern das Ding.
Ich habe da. Gebürstet drinnen und dann.
Ich habe da 4 Liter Starter reingeschüttet da hinten auf die
40 Liter. Bin dann natürlich, dann kannst
du natürlich noch mal Stammwürze messen, weil dann gehst du
natürlich noch mal einen Tick runter, aber so viel ist es
jetzt auch nicht, viele haben da Angst.
Haben wir schon öfter drüber gesprochen?
Ich werde jetzt auch demnächst mal einen Real machen, der wird
auch wieder polarisieren, weil ich da auch zeige wie ich diese
4 Liter da reinschütte aber ich habe damit nur gute Erfahrungen
gemacht. Und sogar und sogar mal n ganz
gutes Münchner dunkel damit gemacht, was bei Meißels
abgeräumt hat. Da hab ich auch ich da, da waren
es glaub ich auch 45 Liter Starter.
Gewandert sind. Deswegen mache ich das weiterhin
so und jetzt gucken wir mal, was da draus wird.
Aber wir verquatschen uns Flo, wir müssen weiter, wir gucken
auf die Uhr und wir haben doch keine Zeit.
Von Hauptfolge zu hauptfolge diese Staffel steigern.
Ja, immer, immer so, immer so 5 oder 10 Minütchen noch hinten
dran okay alles klar. Also wir haben ein tolles IPA
und in dem Sinne schenke ich mir noch mal ein kleines Schlückchen
rein, auch wenn es jetzt ein bisschen drüber wird, aber das
ist ja gar nicht schlimm und. Zahlen, Daten, Fakten dürfen
nicht fehlen. Und da muss ich aber auch sagen,
das habe ich mir ein bisschen leichter vorgestellt.
Flo, das ist gar nicht so leicht und ich bin auch, glaube ich,
relativ schnell fertig, weil aufs Bier bezogen ist das gar
nicht so einfach, aber wenn wir über Zucker sprechen, dann reden
wir erstmal über einen der weltweit wichtigsten
Agrarrohstoffe überhaupt. Das war echt krass, was ich da
so für Zahlen gefunden habe. Global liegt die
Zuckerproduktion aktuell bei knapp 190000000 Tonnen pro Jahr
und gerechnet als Rohzuckeräquivalent und die
Produktion ist dabei extrem konzentriert. 2 Länder
dominieren den Markt, Brasilien ist mit rund 45000000 Tonnen mit
Abstand größter Produzent weltweit und.
Gefolgt von Indien mit gut 34000000 Tonnen.
Und zusammen bringen diese 2 Länder bereits 40% des
weltweiten der weltweiten Zuckerproduktion auf die Waage.
Danach kommt eine zweite Gruppe aus, ich sage mal, Europäischer
Union, Thailand, China und den USA die Top 10 Produzenten, das
habe ich auf jeden Fall auch noch gefunden.
Insgesamt stellen rund 3 Viertel der globalen Zuckermenge und
das. Das ist vielleicht ganz wichtig
für den einen oder anderen, der da draußen auch so ein bisschen
sich die Märkte anguckt. Es erklärt, warum Zuckerpreise
und Verfügbarkeiten stark vom Wetter, Politik und Umwelt,
Logistik und so weiter einzelner Regionen abhängen.
Gerade Brasilien ist hier ein echter Taktgeber für den
Weltmarkt und beim Rohstoff selbst muss man unterscheiden,
Flo hat es ja jetzt auch gerade schon historisch angesprochen,
ich hatte es ja vorhin auch schon mal angesprochen.
Weltweit stammt der Zucker überwiegend aus Zuckerrohr,
deutlich weniger aus Zuckerrüben.
Pro Jahr werden über 2 Milliarden Tonnen Zuckerrohr
geerntet, während die Zuckerrüben bei rund 280000000
Tonnen liegen. Zuckerrohr dominiert vor allem
in tropischen subtropischen Regionen, also Brasilien,
Indien, Südostasien. Und Zuckerrüben natürlich, dann
eher klassisches Thema für gemäßigte Klimazonen wie Europa,
Teile USA, Teile Russlands und so weiter unterschiedliche
Herkunft spielt ja dann später auch eine Rolle, natürlich was
die Nachhaltigkeit, was Transport und Kosten und so
weiter angeht. Also danach richtet sich das auf
jeden Fall auch. Wenn wir jetzt ein Schwenk
Richtung Bier machen, ist es natürlich wichtig, das, was wir
jetzt schon gesagt haben, Zucker ist jetzt im Bier kein Standard,
Rohstoff oder so, sondern wird natürlich gezielt eingesetzt als
Werkzeug, als als als Zusatz und der Großteil des Verkehrbaren,
der verkehrbaren Zucker, die stammt natürlich aus Malz, so
wie es der Flora eingangs zur Geschichte gesagt hat,
beziehungsweise aus Maischprozess natürlich dann und
wenn Brauer von der Zuckerzugabe sprechen, dann ist das natürlich
in der Regel. Extern zugeführte Zucker wie
Saccharose, Textrose, Ingwerzucker, Sirup, was wir uns
auch gleich noch mal angucken. Im Bier gibt es grundsätzlich,
so habe ich mich versucht ranzutasten, aber ich habe da
keine Zahlen gefunden. Im Bier gibt es natürlich im
Kern 2 Einsatzbereiche für Zucker, also einmal im Sudhaus
beziehungsweise während der Hauptgärung und dann zum
sogenannten Priming, also für die Nachgärung also wenn ich das
tatsächlich im im Fass oder in der Flasche mache, dann.
Alles so eine Nachgärung mit Zucker.
Und da ist ja also was, wenn ich nicht auf den Geschmack abziele,
ist es ja quasi egal was ich, was ich da einsetze für einen
Zucker ja, also die 2 Möglichkeiten gibt es, wichtig
ist wieviel Zucker am Ende im Bier landet ist nicht sinnvoll
global messbar, weil der ja. Der meiste Zucker vergärt, er
wird in Rezepten variiert. Prozesse variieren natürlich
auch ganz groß. Und ja, also ich muss jetzt
keinem erzählen, wieviel Zucker er in die Nachgärung geben muss,
da könnte man das vielleicht hochrechnen mit Brauereien, die
das irgendwie machen, aber das ist, glaube ich, zu ungenau, ja
und? Wo oder bei welchen Stilen und
und so weiter man dann die die Zucker im Sudhaus
beziehungsweise vielleicht auch bei der Hauptgärung und so
weiter gibt. Dazu kommen wir gleich noch
unterm Strich, was ich auf jeden Fall gefunden habe, aber darauf
wollte ich jetzt nicht groß eingehen im Vergleich zu
Softdrinks, wo Zucker wirklich eine ganz andere großen Ordnung
einsetzt und und zum Teil auch stark reguliert ist, ist Bier
selbst mit Zuckerzugabe ein. Zuckerarmes Produkt, und das
dachte ich so als Abschluss, ist doch ist doch ganz nett, dann
bleiben wir doch einfach beim Bier trinken weniger Softdrinks.
Mal davon abgesehen, dass natürlich zuckeralternativen,
Süßungsmittel und so weiter auch auf dem Vormarsch.
Sind. Genau.
Zucker durch Alkohol ersetzen die Hefe ist schlau.
Wir müssen uns das nur. Abgucken, das ist eigentlich
recht genau also. Zahlen, Daten, Fakten diesmal
ganz kurz, weil einfach das wirklich zu undurchsichtig war.
Also da will ich jetzt auch keine Halbwahrheiten irgendwie
erzählen, aber so grundsätzlich die Zuckerproduktion, das hat
mich schon auch erstaunt, ich meine, es ist klar, Flo hat es
ja auch gesagt, es ist irgendwie ein Mittelchen, was abhängig
macht, es ist in in so vielen. Lebensmitteln enthalten, dass
man sich manchmal das gar nicht vorstellen kann.
Und Du hast vorhin gesagt, du hast, glaube ich, das auch mal
gemacht, Zucker gefastet oder bzw auf Zucker verzichtet, da
muss man wirklich auch auch wirklich genau drauf achten was
man isst, weil man gar nicht auf dem Schirm hat, dass da Zucker
drin sein könnte. Oder es ist am Anfang echt hart.
Ja. Aber man hat dann ein langes Hai
vor sich. Man durch dieses Tal der Tränen
durch ist. Und ja, um das jetzt nicht zu
vertiefen, aber das ist ja in der Bevölkerung, und zwar in
allen Bevölkerungsschichten, in allen Diskussionen völlig
unterrepräsentiert. Ich meine natürlich weiß, dass
jeder Zucker nicht gut ist. Natürlich weiß jeder, dass
Zucker uns Karies beschert und Zucker uns Gott weiß, welche
Leiden beschert Alkohol auch, ich will es nicht irgendwie pro
Alkohol, aber wenn man guckt, ja, der Zuckerhate ist
unterrepräsentiert. Das stimmt genau und ich bleibe
am Ball. Und jetzt gucken wir uns noch
ein paar Sachen genauer an. Flo hat ja in der Einleitung
gesagt, wir wollen dann auch noch mal gucken, wie kann man
bestimmte Zucker in welchen Bierstilen auch besser einsetzen
oder überhaupt einsetzen und wann sollte man sie hinzugeben,
ich habe die. Schöne Aufgabe über den
belgischen, Ich sag das mal in Klammern dem belgischen oder
über Kandeszucker zu reden und wenn wir darüber sprechen, dann
sprechen wir im Kern nicht über Zucker zum Süßen, sondern über
ein Werkzeug. Das habe ich vorhin auch schon
mal gesagt, aber es passt einfach gut, manchmal ist das
wirklich so ein Werkzeug zur Rezeptgestaltung, und zwar ein
ziemlich mächtiges, wie ich finde.
Kandeszucker ist in belgischen Bier ein Floh, hat gesagt,
historisch gewachsen, erfüllt. Mehrere Aufgaben gleichzeitig
erhöht den Alkoholgehalt, hilft dabei, Biere trockener und
schlanker vergären zu lassen und je nach Ausprägung bringt er
natürlich auch gezielt bestimmte Farben mit rein.
Aber auch vor allen Dingen Aromen ins Bier, ohne die
typischen Effekte von zum Beispiel Röst oder
Karamellmalzen, die man dann sich vielleicht mit einem
Handeln könnte. Wichtig ist zu verstehen, kann
es, Zucker ist kein. Einzelnes Produkt, sondern ein
ganzes Portfolio, also die Spanne reicht von sehr, sehr
hellen, nahezu neutralen Zuckersirup bis hinzu extrem
dunklen und stark erhitzten, dann dann mit ausgeprägten
Aromen nach Toffee und Karamell und Rosine und Dattel und so
was. Und genau diese Bandbreite macht
eben diese Kandiszucker so interessant und gleichzeitig
auch irgendwie ein bisschen erklärungsbedürftig, deswegen
haben sie hier mit drin. Fangen wir ganz von vorne an.
Was ist es also, was ist, was sind candiszucker?
Grundsätzlich reden wir von Zucker, der aus Saccharose
gewonnen wird, klassisch aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben, ist
also egal. Im Endeffekt, Saccharose ist
entscheidend der entscheidende Unterschied zu normalen
Haushaltszucker ist aber die Weiterverarbeitung.
Bei Candis wird der Zucker entweder invertiert, also in
Glucose und Fructose aufgespalten und oder.
Unter kontrollierten Bedingungen stark erhitzt dabei entstehen
dann diese Bräunungsprodukte, die später im Bier sensorisch
relevant werden können. Und hier lohnt ein kurzer
Vergleich. Floh geht gleich noch auf die
Ingwerzucker ein in britischen Brautation kennt man eben
ingwerzucker auch mehr der meist unter sauren Bedingungen
hergestellt wird, in der belgischen Tradition hingegen
wird kann das sogar häufig unter alkalischen Bedingungen erhitzt
das. Das ist nicht ein kleines
Detail, sondern chemisch schon wieder relevant.
Wäre jetzt aber zu krass da reinzugehen, aber der PH Wert
beeinflusst maßgeblich welche Reaktionen ablaufen.
Unter alkalischen Bedingungen laufen eben maillard Reaktionen
schneller und anders ab als unter saure und das Ergebnis
sind dann andere Farb und aromakomponenten und genau das
erklärt warum belgischer Kandiszucker anders schmeckt.
Als britischer Ingwerzucker zum Beispiel oder Ingwerzucker an
sich. Und je dunkler der kann, das
Zucker ist, desto stärker wurden diese Reaktionen eben gefahren,
kann man sich wie beim wie in der Mälzerei vorstellen, also je
dunkler, je intensiver die die Malze dann gedarrt werden, desto
mehr Aromen kriegt man auch einen und oder andere Aromen
heller Varianten liefern im Bier fast ausschließlich vergärbaren
Extrakt und dunkle Varianten liefern daneben so Melanoidine.
Und aromatische Abbauprodukte, die auch die Gärung überstehen.
Und damit sind wir beim Portfolio.
Was haben wir da alles in der Praxis begegnen uns vor allem 3
Formen flüssige kandis, Sirup, oft mit Bezeichnungen wie Clear
oder Golden d. 45 ist glaube ich das, was die Hobbybrauer oft
hören, d 90 d 180. Im Forum gibt es auch viele
Rezepte, wo dann mal d 240 eingesetzt wird, dann wird es
schon wirklich intensiv und diese Zahlen stehen im
Wesentlichen für die Farbtiefe. Zweitens gibt es auch natürlich
feste Candiszucker, also oft als Rock Candy oder Soft Candy Sugar
bezeichnet. Letztere erinnern an braunen
Zucker, so ein bisschen kristallin.
Lassen sich natürlich auch gut dosieren dadurch bringen aber
meistens dann mildere Aromen. Was ich anfangs schon mal gesagt
habe, ne, also als die dunklen Sirup die man so eingeben kann
und dann gibt es natürlich noch so industrielle, für uns
wahrscheinlich eher weniger relevante Kandiszucker oder
kandis Sirup mit klar definierten Bricks PH und
Farbangaben, die dann besonders für größere Brauereien
entscheidend sind. Hinsichtlich der
Reproduzierbarkeit von bestimmten Bieren, dann kann ich
ja immer wieder das Gleiche einsetzen beziehungsweise wenn
sich das verändern sollte, dann habe ich die Werte und kann dann
eben mein Rezept entsprechend anpassen und jetzt vielleicht
zur entscheidenden Frage für uns Power, warum überhaupt kann das
Zucker einsetzen und nicht einfach Zucker einsetzen?
Die kurze Antwort lautet kannst du machen, kriegst du aber halt
ein anderes Ergebnis und helle kann es Zucker und dextrose
verhalten sich im Bier tatsächlich sehr ähnlich, muss
man sagen, beide sind nahezu vollständig vergärbar, beide
erhöhen den Alkoholgehalt, helfen den Körper zu
verschlanken. Wenn es also nur darum geht,
Stammwürz in Alkohol zu verwandeln, ist irgendwie
dextrose die ökonomischere Wahl. Sobald man aber Aroma oder Farbe
ins Spiel bringen will, trennt sich dann das Feld.
Dunkler Kandiszucker bringt Farbe ins Spiel, ohne Röstaromen
zu erzeugen das ist extrem wichtig für belgische Stile
Double Dark, Strong Ale und so weiter was der Flo, auch wenn er
aufgezählt hat, die sollen dunkel sein, aber die sollen
eben nicht nach Kaffee oder oder bitterschokolade schmecken.
Und die dunkle Farbe kommt hier traditionell nicht aus dem
Röstmalz oder so, sondern wirklich aus den
Karamellisierten Zuckern, die zugegeben werden.
Musste ich ja auch erfahren, in meinem Double habe ich auch zum
Beispiel D 90 d 180 eingesetzt für die HB con und ja, also gut,
wenn ich so über den Tisch geguckt habe, der so in den in
den Tastings gezeigt wurde, dann war meins da auf jeden Fall auch
irgendwo, aber es war schon eher auf der dunkleren Seite und.
Muss ich noch mal sagen, ich bin nicht gespannt, weil ich durfte
kurz vor Weihnachten oder kurz nach Weihnachten bei dir
trinken, das fand ich schon richtig, richtig gut.
Ich hab Flo, egal wie es ausgeht zur zur HB con.
Ich habe noch einen 10 Liter cake aufgehoben, ich bringe das
mal mit, ich bringe das mit, weil eigentlich dachte ich okay
komm ich lass das mal ein Jahr stehen oder so, ist ja auch cool
bei so einem Stil. Ja, das wäre fast besser.
Ehrlich. Gesagt, ja, ich bringe.
Genau, ist ja nicht deins. Nein, ich dachte ich bringe es,
ich bringe es mit, also ich bringe schon so viel Bier mit,
ich glaube es muss ja auch nicht leer werden, also den Rest
behalte ich, fülle ich ab oder wie auch immer, aber ich bringe
mal was mit auf jeden. Fall, das wird schon leer 10
Liter Double, was ist denn das? Naja gut, auf der HB Con ist das
wirklich ja ein kleiner Snack. Auf einen heißen Stein.
Richtig. Also genau, ich war bei
Zartbitter und aus den Röstmalzen und so weiter also
diese dunkle Farbe kommt. Eben nicht aus dem Röstmalz,
sondern aus den Zuckern. Sensorisch landen wir dann bei
Trockenfrüchten. Toffee habe ich schon gesagt, so
so Datteln rosinenmäßig so leicht verbrannter Zucker,
witzig, dass du das heute auch schon mal gesagt hast, Flo, aber
eben ohne diese harten Röstaromen, ohne dieses
Adstringierend, ohne diese Kanten, die da vielleicht so
drin sind. Ein weiterer, oft unterschätzter
Effekt ist das Mundgefühl. Kann das Zucker ist vollständig
vergärbar, das heißt, er trägt eigentlich nichts zum
Restextrakt, er trägt nichts zum Restextrakt bei, im Gegenteil,
er verdünnt den Malzkörper. Das Ergebnis sind aber Biere mit
hohen Alkoholstärken und trotzdem schlank und und und
trocken, die aber erstaunlich gut trinkbar bleiben durch die
Aromen, die dann auch hinzugegeben werden, also das.
Passt eigentlich, wenn man so drüber nachdenkt erstmal nicht
zusammen, aber dann doch wieder. Und genau das ist das
Markenzeichen von einem Triple, von einem Golden Strong oder von
von auch von belgischen Dark Strong Ales und so weiter und
damit sind wir beim Thema Dosierung und tasten uns da mal
so langsam ran, wahrscheinlich einen der wichtigsten Punkte für
die Praxis für die Hobbybrauer da draußen.
Ein sehr gut brauchbarer Richtwert aus der Literatur und
auch aus der Praxis, und den ich auch unterschreiben kann,
lautet, kann das sogar. Macht dann wirklich etwas, wenn
er so irgendwo zwischen 25% der Gravity Points liefert, darunter
ist es wirklich eher subtil, würde ich mal sagen, und darüber
kann es vielleicht auch ein bisschen zu dominant werden
beziehungsweise wird das Bier dann auch natürlich dünner oder
oder oder wirkt dünner. Übersetzt heißt das bei einem
basion Triple mit guten 19 Grad Plato kannst du mal so grob
zwischen 20 bis 40 Gramm Zucker pro Liter rechnen, je nachdem
wie hoch man einsteigen will. Bei einem Double ist man
meistens etwas niedriger unterwegs, beim Dark Strong Ale
oft natürlich wieder ein bisschen höher.
Wichtig dabei ist immer, bei Sirup muss man den.
Den Wasseranteil mit Bedenken, also ein Sirup mit etwa 75%
Trockenmasse, liefert eben nicht 1 zu 1 die gleiche Extraktmenge
wie ein Kristallzucker aber ist vielleicht klar, aber sollte man
halt mit auf dem Schirm haben. Jetzt stellt sich die nächste
praktische Frage, wann im Brauprozess setze ich den
Kandiszucker ein und das war witzig, weil ich habe das Duppel
gebraut und habe auch ein Real gemacht und habe gezeigt wie ich
den Zucker in den in den Topf schütte, also während des
Kochens und. Und dann hat der Tobi Malzknecht
Grüße gehen raus, sofort geschrieben gibst du auch noch
in der Hauptgärung welchen dazu, um gleich mal abzuklopfen.
Also ich nehme an, er hat auch ein Double gebraut um gleich mal
abzuklopfen, was macht er denn also grundsätzlich gibt es 3
sinnvolle Zeitpunkte, der erste ist der Kochprozess,
idealerweise Richtung Flameout Whirlpool der große Vorteil ist
hier, dass der Zucker sich halt wunderbar auflöst, weil es eben
alles noch heiß ist. Also.
Es ist Mikrobiologisch sicher und die Handhabung ist irgendwie
auch ein bisschen einfacher. Deswegen mache ich das auch oft
so. Der große Nachteil gibt man
Sirup zu früh, muss man ein bisschen aufpassen oder direkt
auf ein Heizelement, je nachdem wie die Brauanlage gemacht ist.
Dann besteht natürlich die Gefahr von Scorching, das habe
ich hier aber auch die die Heizelemente legen offen, also
dass man, dass das Zeug dann direkt anbrennt, das will man
natürlich nicht. Das kann natürlich zu einer
unerwünschten, bittere und so weiter und zu Brandnoten führen.
Das ist dann nicht dieser angebrannte Zucker, den man
haben möchte, vielleicht so ein bisschen noch.
Die Aromatik. Ja, okay, ich sag mal subtil
dosiert vielleicht, aber es kann auch unangenehm werden.
Ne, ja, ziemlich schnell, also deshalb gilt als Faustregel,
nicht auf voller Hitze, ich mache es meistens so wirklich
bei Flameout, weil dann habe ich die, dann ist Heizelemente aus,
die sind zwar noch heiß, aber die die geben kein Gas mehr.
Und dann kann man das wunderbar hinzugeben.
Du drehst ja eh den Whirlpool an, der Zucker vermischt sich,
alles ist schön, alles ist gut. Genau der zweite Zeitpunkt ist
dann die Hauptgärung hier wird der Kandis oft auch gestaffelt
gegeben, auch interessant natürlich, das hat 2 Vorteile.
Erstens entlastet man die Hefe am Anfang so ein bisschen, also
wenn man am Anfang, und da haben wir vorhin drüber gesprochen,
wie Würze zusammengestellt ist. Da den, den die volle Breitseite
ingwerzucker sei, schon kann das Zucker hinzu gibt, dann kann die
natürlich auch ein bisschen überfordert sein beziehungsweise
ein bisschen gestresst sein und muss erst mal gucken, was mache
ich jetzt hier eigentlich und eigentlich sind wir viel zu
wenige für den ganzen Zucker genau und zweitens kann man den
Verkehr gerade dann gezielt steuern.
Wichtig ist hier die Vorbereitung Sirup, den würde
ich dann vielleicht sogar noch verdünnen, je nachdem was ich
für einen habe. Vielleicht auch noch mal kurz
aufkochen, abkühlen lassen und dann in den Gärtank geben, sonst
kann das Klumpen und homogenisiert sich halt
schlecht. Der dritte Einsatzbereich und
den finde ich super spannend, habe ich einmal gemacht bei
einem bei einem Strong ale glaube ich, müsste ich aber noch
mal in meinen in meinen Rezepten wühlen.
Ist das Priming, also die Nachgärung, also dass man sagt,
du gibst den Candis, insbesondere Helle, dann sich
hervorragend für die Flaschengärung, weil du weißt
ja, wieviel Zucker ist drin, du weißt wieviel brauchst du, der
ist gut verkehrbar, der bringt keine Fremdaromen mit rein, kann
aber auch. Also du kannst ja auch sagen, du
nimmst einen dunkleren Candis dann da und nachgärung und
machst so eine Art. Hefe stopfen oder oder oder wie
auch immer man es da nennen will, passt stilistisch perfekt
zu den belgischen Ales. Da kann man das durchaus mit
unterbringen. Ja und da grober Wert, 8 Gramm
pro Liter, aber da kommt natürlich darauf an, wie ist der
Zucker zusammengestellt und dann kannst du damit schön deinen CO
2 Gehalt herstellen, kriegst aber noch mal irgendwie so einen
kleinen Spice rein finde ich finde ich ganz cool, vielleicht
eine Idee für jemanden der es mal ausprobieren möchte.
Ohne das jetzt zu übertreiben, auch da musst du natürlich dann
aufpassen. Wir haben heute schon drüber
gesprochen, sauber arbeiten, vielleicht auch das Ding noch
mal abkochen und dann abgekühlt hinzugeben, genau also das
vielleicht noch an der. Stelle.
Und kommen wir noch zu dem Bierstil natürlich, wir haben es
gerade schon gesagt, Beijing Triple Beijing Golden Strong ale
und je öfter ich das Sage und der der pinke Elefant mich die
ganze Zeit verfolgt, muss ich so ein Ding brauen.
Es gibt es ja wohl nicht, also. Mach das bitte und schick mir.
Ja, also ganz schlimm muss gemacht werden, wird dies ja
definitiv noch gemacht. Ich hatte eh schon mal vor 1 ein
bisschen Hopfen intensiver zu machen, aber aber aber nicht.
Nicht zu überladen, nicht zu überladen, sondern so ein
bisschen genau. Das darfst du auch nicht genau
beim beigen Double. Natürlich sollte man eher so auf
Varianten wie d 45 d 90 gehen oder wenn du es wie ich machst,
dann nimmst du halt noch ein d 180 dazu oder wenn du es machst
eigentlich ein bisschen weniger genau beigen Dark, strong L oder
Quadrupel oder wie auch immer man sie nennen möchte, da
natürlich. Kannst du machen was du willst.
Komplex darf sein. Du darfst viel Tiefe geben, da
kann man sich so ein bisschen austoben und zum Abschluss
vielleicht noch ein paar Tipps und Tricks.
Erstens rechnet den Zucker immer als Extraktlieferanten und nicht
als Zutat, so nach Bauchgefühl. Also wenn man so wie beim Hopfen
manchmal. Ach, ich hab gehört, Ach komm,
die 5 Gramm ne, die schmeiß ich jetzt so mit rein, so ungefähr
nee mach das, mach das, also rechnet lieber noch mal nach.
Genau also die, die die Prozent der Gravity Points, die sind
dann hier dein Freund, also wenn man dann weiß was man da macht,
zweitens. Unterscheidet klar zwischen
Zucker für Alkohol und Zucker für Aroma.
Das verhindert vor allen Dingen auch Enttäuschungen, also nur
weil ich irgendwie einen coolen Zucker hinzugebe, der aber
überhaupt kein Aroma bringt, mir dann aber das Bier super dünn
macht und den Alkoholgehalt nach oben schießen lässt.
Ist vielleicht nicht so cool, als wenn ich weiß okay ich
möchte einen bestimmten Zucker einsetzen, um ein bestimmtes
Aroma zu kriegen, oder es ist tatsächlich so gedacht.
Ich möchte das Bier schlanker werden lassen und den
Alkoholgehalt ein bisschen nach oben pumpen.
Drittens aufs Produktdatenblatt gucken.
Also nicht immer kriegst du den gleichen, kann das oder so und
nicht jeder kann das sogar, ist gleich aufgebaut, genau also
gerade so im Hobbybereich muss man ja auch so ein bisschen
gucken, was kriege ich überhaupt, muss dann einfach
gucken, was was, was habe ich da jetzt bestellt und da noch mal
drauf gucken. Wieviel sollte ich davon
einsetzen? Viertens nutzt den dunklen
Kandis gezielt als Alternative zu dunklem Malz, das ist auch
die Idee dahinter, wie ich es gesagt habe, um zum Beispiel
Röstaromen zu vermeiden oder oder auch das, was so aus den
dunklen Karamellmalzen kommt, dass er.
Als als Alternative sehen, nicht als 1 zu 1 Ersatz, aber so als
so als eigenes Werkzeug um da ein bisschen vielleicht
mitzuspielen. Und Fünftens, wieso oft Flow
weniger ist oft mehr, gerade bei sehr dunklen Sirupen kann ein
kleiner Anteil mehr Komplexität bringen als eine große Menge,
vielleicht muss man auch erstmal den Fehler machen um es dann zu
wissen, aber grundsätzlich ist es hier definitiv auch so.
Und wenn man das alles zusammenfasst, dann ist dieser
belgische kann das oder der kann das sogar an sich kein Gimmick,
sondern wirklich ein zentrales Gestaltungselement.
Ich habe es ein Werkzeug genannt von vor allen Dingen belgischen
Bierszenen kann man den aber auch in sehr, sehr vielen
anderen auch noch vorstellen und wenn man den versteht und
gezielt einsetzt, kann der echt coole, starke, komplexe Biere
bauen, die nicht zu überladen wirken, die trotzdem irgendwie
noch gut trinkbar sind und. Und das Macht für mich auf jeden
Fall gerade so die belgische Bierwelt, was so auf trappisten
Seite passiert, so fasziniert. Absolut sehr cooler Rundumschlag
und wenn ich so was höre, was mir gerade so durch den Kopf
ging, weil ich vorhin ja auch die ganze Brausteuer und warum
Zucker, wann in welcher Biernation reinkam, was mir
immer wieder in den Sinn kommt, wir haben mit diesen
untergärigen Bieren. Einen riesengroßen Schatz aus
meiner Sicht. Und mit denen hat man bislang
viel zu wenig rumexperimentiert und die Frage ist, warum zur
Hölle ich meine, warum macht man nicht mal Münchner dunkel vom
Grundstil. Und spielt auch mit dem Bild.
Ja, also ich, ich find es ja auch so spannend.
Ne, ich hab ja jetzt auch dieses Hyper Bowling IPA gemacht, ne
einfach mal und und das die die Biere.
Ist kleiner. Tweak ja, das ist n kleiner
Tweak. Die Biere sind cool, Cold, IPAS
und so weiter ne also wo du ne also.
Wo der Name natürlich schon schwierig ist, aber du nutzt
eine Unterjährige Hilfe und bringst die einfach in ein ganz
anderes Gewand. Und das finde ich so cool.
Also deswegen ja definitiv, aber Münchner dunkel mit ein bisschen
candis. Ja, kann ich mir gut.
Vorstellen und das Ergebnis ist was anderes.
Wie wenn du ein belgisches Dubble ja vor dir hast.
Definitiv. Ein anderes Ding, ja, und ich
glaube. Weil ich hab sowas noch nicht
getrunken. Ja, das wäre auf jeden Fall
spannend. Übrigens gerne Direct Message,
wir liefern die Adressen und können uns gerne dunkle mit
candes Zucker schicken. Macht es.
Wenn ihr da drauf Bock habt, ja. Her mit den Singlehobs und
Singlehobbieren und her mit dem Münchner Dunkel mit Candes.
Genau das ist die Quintessenz der Folge.
Ja. Auf jeden Fall.
Aber ich glaube jetzt auch bei deinem Rundumschlagaufbau und
auf allem anderen, was wir bisher gesagt haben, wurde
deutlich, wie du gesagt hast, es ist ein Tool, das ist noch mal
eine neue Welt, wo man da echt eine Schublade aufmachen kann,
wo man viel mit anstellen kann und im Endeffekt vieles, was du
jetzt gesagt hast, ist natürlich auf dem Brewers in Word, wie er
halt in England etabliert ist. Historisch und in die Bierdiele
verdrahtet ist und aromatisch ein bisschen was anders macht,
wie die die belgischen Varianten gibt es auch, trotzdem halt
ganz, ganz viele Parallelen, was du zu dem ganzen, wann ich den
wie einsetze, das ist ja alles übertragbar, ich glaube,
deswegen können wir jetzt auch über das Thema Brewers in Word
relativ schnell in Anführungszeichen drüber gehen
und ich. Punktiere nur noch mal so kurz,
was die Unterschiede sind. Teilweise hast du es schon
gesagt, also die belgischen Candiszucker Candisierruppe im
Vergleich zu den britischen Inverts ich glaube die 3 großen
Hauptunterschiede ist, was ist der Grundrohstoff, was sind die
Verarbeitungsschritte und vor allem das Thema ph Milieu.
Du hattest vorhin gesagt, richtig, bei dem belgischen
Candis. Heutzutage nimmst da
Zuckerrüben, du nimmst Rohrzucker, du nimmst
Dattelzucker. Jede Zuckerquelle, die nicht bei
3 auf dem Baum ist, kannst letztendlich dann in sowas
umwandeln. Historisch aber ist es schon
eher dem Rübenzucker zugewandt mit den Elementen, die ich
vorhin gesagt habe, also Belgien, Deutschland eher
rübenzuckerland und. Und Großbritannien eher
rohrzuckerland. Ich glaube also Biotechnisch
definitiv heute breiter gefächert, aber ich glaube, da
kommt es eher her und der britische in World Zucker, was
da auch denke ich historisch heute auch breiter gefächert,
liest man auch teilweise, dass es mit weißem Haushaltszucker
hergestellt wird und so weiter historisch gesehen packen wir
auch Show Notes ein, wieso oft Ron Pattinson, wo das Ganze
herkommt. Unraffinierter Rohrzucker war da
eigentlich die Basis beim britischen Invert Zucker und
warum? Weil er eben neben Saccharose
auch andere unvergärbare, organische Stoffe, Mineralien
liefert, also könnte man auch als Verunreinigung bezeichnen,
die letztendlich dann mit verantwortlich sind, dass im
weiteren Prozess diese charakteristischen, je nach
invert Zucker Typ Malzig melasseartigen Noten.
Letztendlich entstehen. Du hattest vorhin schon mal
gesagt, das ist ja auch der Hauptunterschied.
Der britische Invert ist in einem sauren Milieu hergestellt
und der belgische in einem Alkalischen, das ist ja auch
einer der wesentlichen Unterschiede der beiden.
Das heißt, gehe ich gleich auch noch drauf ein, wenn ihr sowas
mal zu Hause machen wollt, ich habe sowas noch nicht gemacht,
aber gibt es zig Anleitungen im Netz wie man sowas machen kann
und? Ehrlich gesagt, in der
Vorbereitung der Folge habe ich gedacht, wenn ich mal zu viel
Zeit habe, mache ich das auch, weil ich glaube, was du da
herstellen kannst. Wie bei einem selbst gebrauten
Bier ist halt anders, wie wenn du das einfach so kaufst und hat
eine andere Wertigkeit, was bei einem in Word auf jeden Fall ein
Prozess wichtig ist, dass eben eine Säure zugibst.
In der Regel glaube ich, Zitronen oder Milchsäure ist
hier die Ware. Die meisten empfehlen da, dass
man Milchsäure nimmt, weil es mehr Eigenaroma eben rein gibt
und diese saure Hydrolyse, die letztendlich aus dem
Doppelzucker Saccharose, die einfach zuckerglucose und
Fructose macht, durch den Spaltungsprozess entsteht Halt
auf der einen Seite durch die Säure, aber auch dann parallel
in einem parallelen Prozess, der.
Durch durch eine Erwärmung durch eine Wärmezufuhr werden eben
charakteristische Farben und auch Karamellaromen erzeugt, die
letztendlich dann prägend sind für den Brewers invert Typ.
Und da gibt es 4 Stück Number one 23 and 4 und kann man
relativ einfach in EBC grob klassifizieren, der Einser, da
liegen wir irgendwo bei 30, dann geht es hoch auf 65 120.
Bis 500 EBC, da wird es dann richtig dunkel und so ähnlich
wie die Farbe geht, so einfach kann man sich es auch machen und
das grob den Bierstilen klassifizieren, das heißt die
richtig dunklen Dinger, der Dreier und der Vierer, da sind
wir halt irgendwo bei Porter und bei den also number Number 3
sind wir irgendwo bei Porter als als auch moderne miled Ales, die
ja auch dunkel sind und bei Number 4 eben Porter und Sout
und. Und bei den helleren Versionen,
wo wir dann irgendwo bei 30 IBC liegen, die passen dann
natürlich schon allein farblich eher zu Pale Ales und pidgers
können den Verkehr gerade nach oben schrauben, dieses trockene
nach oben schrauben und bringen halt natürlich noch in dem Fall
bei den helleren, Dezentere Karamell Aromen mit und je
dunkler das ganze wird, gehen wir halt immer weiter in
Richtung Melasse Aromen, also Karamell.
Süßlich, malzig, intensiv bis zu Lakritz.
Und ich glaube, das ist ein weiterer Unterschied zu den
belgischen Varianten, die der Paul gerade vorgestellt hat,
weil bei den dunklen belgischen Varianten, da kommen halt so
richtig intensive trocken Früchte, Aromen mit Rosine,
Pflaume Haste nicht gesehen und ich glaube, das ist dann einfach
auch ein Unterschied bei einem dunklen Brewers invert vs.
Einem belgischen Candis Sirup. Weil eben bei dem belgischen
Candissirup bezüglich der maillard Reaktion da eben die
Post abgeht, die dann mitverantwortlich sind für die
andere Aromatik, die man dann letztendlich in den Bierstil und
ins Glas reinbekommt. Also da ist ein klarer
Unterschied, deswegen auch die Empfehlung, wenn man mal sowas
braucht, egal ob in der englischen oder belgischen
Bierwelt, die sind ja nicht wirklich.
Austauschbar. Man hat einfach, also man kann
das machen, aber. Kriegst du halt ein anderes
Ergebnis, dass man dann. Ein stiltypisches Ergebnis
bekommt ist halt was anderes. Also machen kann man alles und
machen kann man alles ist der richtige richtige Aufschlag an
der Stelle und da gibt es schon ziemlich viele Sachen im Netz
die man sich angucken kann. Auf der einen Seite packen wir
euch in die Shownotes von Stubbi Hops, ein relativ guter Blog.
Wo auch dieses Thema sehr intensiv analysiert wird und
beschrieben wird und vor allem, wie man das zu Hause selber
machen kann. Sowohl die belgischen
Kandisierruppe als auch die englischen Brewers in Word
werden da Schritt für Schritt beschrieben und auch Grüße gehen
raus beim Christoph Friedl, der schon mal bei uns im Podcast
war, gibt es beim British Pined passenderweise natürlich auch
ein Video. Wie man Brewers in Word in den
unterschiedlichen Klassifizierungen herstellen
kann, da könnt ihr euch das anschauen.
Schritt für Schritt mit Bildern. Ich glaube, das ist besser, als
wenn man jetzt hier am Podcast Step by step versucht zu
erklären, wie man schrittweise so was herstellt, ich glaube, da
ist es in Form von einem Blog oder einem Videobeitrag doch
wesentlich hochwertiger, von daher einfach, guckt mal vorbei
bei den beiden und. Idealzustand macht er damit ein
Bier. Und irgendwann.
Und schickt es uns was? Kosten wir das hier?
Ja, genau. Podcast ja, genau, ja.
Ich glaube, viel mehr gibt's The Brew als in Word tatsächlich
nicht zu sagen. Alles andere sind parallele
Geschichten bezüglich Einsatz etc.
Wie du es schon beim Candissirup berichtet hast.
Sehr gut. Flo.
Dann noch eine kurze Pause und dann treffen wir uns zum letzten
Bier, ja. Ich hab einmal angefangen, ne.
Ja, das stimmt. Ja, dann mach ich das jetzt auch
kurz. Wow, wo hast wo hast denn du da
das Klo? Ja, mittlerweile kannst du ja
bei uns hochgehen. Es ist es ist zwar noch so ein
bisschen, äh, naja, abenteuerlich der Weg, als du da
warst, musst du mal nach außen rum.
Ja, ja ne, weil ich hab's ja nicht weit und hab grad gedacht,
Hey wow. So Leute, wir machen das letzte
Bier auf Flo, also die Folge, also wie kann man so viel über
Zucker sprechen, habe ich mir gedacht.
Aber gut, wir machen das letzte Bier auf Achter Hök habe ich das
richtig gesagt, ich hoffe doch ja schon ne Achter hök.
Ja genau, Trappistenmönche in Nordengland haben sich durch
ihre belgischen Brüder zu einem Bier inspirieren lassen, das 2
Welten vereint und Pate für dieses Old Ale stand.
Das ist doch passt perfekt in die Folge rein.
Oder ja, Dürr Obst, Lakritz, Kirscharomen entstanden aus
Malz, Hefe und vor allen Dingen Zeit oder so.
Grüße gehen raus an den Jens Peter Kleingries in die Schweiz.
Was haben wir denn da noch? Ah Maris Otter, Paleel, diverse
Crystal Malls und Brautzucker. Ein Schelm, der Böses denkt.
Warum habe ich dieses Bier für heute ausgewählt?
Ekg, Fackel, Spurton, Aliest und MHD sogar drauf.
Ich mag das, wie professionell die Schweizer Hobbypower das
umsetzen. 1. April 2030 das hat durch die
kleine Flaschenöffnung schon brutal gut gerochen gerade. 6,5%
und 40 ibu stehen noch drauf. Auch wieder eine geile Farbe.
Ist es ein bisschen heller als die anderen, die wir hatten,
also rotbraune, also mehr ins Rötliche?
Also ich habe hier wieder ein Schäumchen drauf, also ein
Traum. Man sieht so richtig auch wenn
man das dann so so hält, dadurch, dass es ein bisschen
heller ist. Du siehst die Kohlensäure so
wunderbar aufsteigen, also du weißt schon, das ist irgendwie
spritzig, auf jeden Fall, oder? Jedenfalls sieht es so aus, das
Bier. Also ein old ale.
Auf jeden Fall hätte man natürlich noch ein bisschen
länger auch. Länger Reifen könnten, dass es
seinem Namen gerecht wird, also im Geruch, hat es leider für
mich eine kleine Steuergröße. So schön wie es riecht.
Na sag mal. Das ist für mich so roter Apfel.
Ja, ja, nimm mal einen Schluck. Also ist jetzt nicht mega
störend, aber das baut sich wahrscheinlich, wenn man das in
ein 2 Jahren getrunken hätte, würde es davon nichts mehr
merken. Es sind irgendwelche andere
Dinge transformiert aber im Moment.
Ja, ist es nicht so. So stört es mich eher, neben den
anderen Dingen. So vor.
Ich kann jetzt also sag du erst was, weil ich kann jetzt was
Gelerntes vom letzten Wochenende.
Nee, wann waren wir in Berlin vorletzten Wochenende weiß ich
gar nicht mehr, letztes Wochenende letztes Wochenende
kann ich hier anwenden. Hat was mit dem Mundgefühl zu
tun? Ja.
Ja genau, okay das kam ja auch gerade ein bisschen, ja.
Ja o. K ja, also nee, ich bin ich bin
jetzt ganz ist man natürlich dann ganz stolz, aber das ist
Daniel Stenglein, wie er leibt und lebt, während du die Pille
genommen hast. Und zwar hat mir der wir hatten
ein Dubble. Von ich weiß nicht mehr, wer es
war, aber von einem Patreon und der Carsten war mit dabei.
Carsten Helmholt Liebe Grüße gehen raus und der hat wir haben
uns alle ein bisschen, also ich habe mich auf jeden Fall ein
bisschen fragend umgeschaut, weil ich kenne das, aber ich
konnte es nicht benennen und der Carsten hat einen kleinen
Schluck genommen und hat gesagt, es ist oxidiert und.
Und das habe ich jetzt. Hat während des Trinkens so
komische Zuckungen. Ja, ja, gut, also das passiert
ganz oft also, aber das ist ja, das ist ja ein anderes, anderes
Problem, habe ich hier auch diese, und zwar, dass es sich so
breit auf die Zunge legt und auch eigentlich den Mund gar
nicht verlässt. So richtig, das bleibt auf der
Zunge und dieses Breite ja, ich würde jetzt hier sagen und ich
bin froh, dass ich es mittlerweile benennen kann, weil
man das häufiger gerade bei dunklen.
Hobbybrauer Bieren hat, dass ich das nicht so richtig in Worte
kleiden konnte. Und es hat tatsächlich so was,
wenn man jetzt auch drüber nachdenkt, es hat was von von
Oxidation tatsächlich auch im auch im Geschmack, aber ich habe
das nie, gerade bei dunklen, weil du das ja nicht siehst in
dem Sinne hobbybrauer Bieren da drauf geschoben, es schmeckt
einfach auch anders oder es kommt anders rüber,
wahrscheinlich als es bei bei helleren Bieren dann zu.
Zu Tage. Kommt ja, das ist wirklich, das
legt sich auf die Zunge, wie wenn du Honig trinken würdest.
Genau, und deswegen passt es deswegen.
Fühlt sich das haptisch an? Deswegen passt es ja auch
wirklich auch zum Geschmacksbeschreibung, also was
Oxidation angeht passt gut, ja. Wie es gar nicht, wie es gar
nicht, also richtig breit, wie gesagt, ja, also du.
Du kannst es irgendwie assoziieren von dem einfach von
dem Kontakt der Flüssigkeit mit deiner Zunge, mit deinem
Mundraum, wie wenn du Honig ja finde ich es hat aber auch ganz
viele spannende positive Aromen, das Bier und ich bin mir relativ
sicher bei dem Bierstil, auch wenn wir da und ich hatte den
gleichen Gedanken, beide Recht haben, dass das viel.
Zu viel Sauerstoff abbekommen hat jetzt im jungen Stadium bin
ich mir sicher, dass das bei dem Bier Stil, wenn es noch ein 2
Jahre auf dem Buckel hat, unkritisch ist.
Das mag sein, definitiv ja, also und und auch wie du es jetzt
sagst, also es hat es hat natürlich eine tolle Basis, du
hast jetzt den roten Apfel angesprochen, aber du hast, du
hast auch der gehört natürlich jetzt nicht rein, aber du hast
natürlich auch diese diese schönen karamelligen Aromen in
der Nase also ja schiebe mal den roten Apfel beiseite.
Und und ich finde. Auch eine Karamellisierte
Zuckerarrose. Ja, ja genau, also so.
Einen Geschmack. Du hast.
Die schöne du hast. Die wird ein bisschen maskiert.
Genau, aber. Die Oxidation und aber die
gefällt mir richtig. Gut, die die hast du da dabei
und auch an sich, so ist das ist das Bier glaube ich auf dem oder
oder wäre es auf noch besserem Weg gewesen mit weniger
Sauerstoff, aber schon wie du sagst, ja lass die Hefe mal noch
so ein bisschen machen oder lass das Bier mal noch so ein
bisschen sich verändern. Dann dann dann ja.
Ich überlege jetzt gerade, ob dieser, was ich mit rotem Apfel
assoziiert habe, bevor ich es geschmeckt hatte und wir auch
das Thema Oxidation und Mundgefühl und Breite auf der
Zunge eingegangen sind, ob das auch schon das erste Indiz ist,
dass der rote Apfel vielleicht auch die frische, falsche
Begrifflichkeit ist, dass es auch schon ein ganz klares Indiz
ist, was ja Oxidation im Spiel ist.
Mag mag alles sein, also ja, aber.
Aber Flo, wir sind heute die eher kritischen Biertrinker,
aber das muss auch mal so sein. Leute, ihr schickt uns Bier und
wir sind ganz ehrlich und offen mit unserer Kritik zu den zu den
Bieren und in dem Fall. Wobei ich finde es auch gerade
bei den belgischen Bieren, die Leben ja auch von so einer hoher
Verkehr gerade und gleichzeitig haben die eine gewisse
Viskosität, dieses da leben die auch davon, ne.
Das gefällt mir auch häufig ganz gut, aber hier bin ich mir auch
relativ sicher. Mich stört das Thema Geruch da
mehr. Ja, bei mir ist das das
Mundgefühl, was wirklich, es lädt nicht also dadurch, dass
sich das so breit auf die Zunge legt, lädt es nicht unbedingt
zum nächsten Schluck ein und das ist so ein bisschen schade, das
muss man, muss man leider so sagen, was auch schade ist, Flo,
wir kommen langsam zum Ende der Folge, wir haben uns aber noch
einen Part offen gehalten. Gut, die Übergänge, die habe ich
jetzt mittlerweile drauf. Nach 3 Jahren Podcast Übersicht
zu bestimmten Zuckern in bestimmten Bierstilen so würde
ich jetzt mal überschreiben, da wir jetzt schon ein bisschen
wirklich zeitlich fortgeschritten sind, würde ich
sagen, wir gucken einfach mal rein, was gibt es denn da
draußen so, ich würde jetzt einfach mal.
Anfangen mit in Richtung vielleicht auch IPAS erstmal
gehen. Hier hat man ja.
Also wir hatten heute. War schon irgendwie ein West
coastiges IPA. Da liest man ja in vielen
Rezepten, vor allen Dingen in vielen amerikanischen Rezepten,
dann, dass man eben auch dextrose, also dass man auch den
Zucker hinzu gibt, der das Bier schlanker Crispr wirken lässt,
den Alkoholgehalt ein bisschen nach oben schiebt, das passt da
ganz gut, habe ich auch schon hin und wieder mal ausprobiert,
funktioniert natürlich, also ist fast ist fast ein No brainer,
man darf sich über das. Treiben.
Man muss auch da, wie ich es bei den Kandis gesagt hatte, ein
bisschen rechnen. Wieviel wieviel Stammwürze
bringt mir das noch ein, was für Alkoholgehalt kriege ich, aber
das funktioniert einfach wunderbar, hast du das auch
schon eingesetzt bei solchen Bierchen oder hast du da
wirklich gesagt, nee, ich verlasse mich auf ja okay?
Also ich habe, ich habe mal vor vielen Jahren einen One Hundred
twenty Minute IPA Klon Versuch gestartet.
Ah okay. Und da habe ich das eingesetzt
ja auch auch gestopft damit ah ja, im Intervall.
Ja, okay, um wirklich den immer weiter nach oben zu schrauben.
Und die hier finde ich zu überlasten ne zu sagen hier hier
kriegst du wieder was, hier kriegst du wieder was und dann,
dass die immer wieder anspringt ja cool.
Das Bier hieß his Imperial Majesty, um da so ein bisschen
auf meine Reggae Root zu verweisen.
Damals war das so üblich und das hatte auch ja eine zweistellige
Prozentzahl, also. Aber ich habe es nicht so weit
getrieben, wie ich es wollte. Das war dann irgendwann
schwierig und man muss auch sagen, Kleine, die älter,
vielleicht der Inbegriff eines Double IP as ist, zumindest wenn
man die Klonrezepte anguckt, ja auch im Prinzip so konzipiert,
um genau das ausgewogen hinzubekommen, trocken und so
weiter mit ein bisschen dextrose, ja.
Ist super cool, also würde ich jetzt gar nicht immer so einfach
wegschieben, sondern das Macht durchaus Sinn.
Wir haben uns oder ich hab jetzt schon n paar mal über das
Hyperbolic gesprochen, genau die andere Variante, dass man sagt,
OK, ich hab n sehr sehr trockenes Bier, aber ich geb da
während des Kochens Laktose hinzu.
Wer das mal ausprobieren möchte, ich glaub ich hab das Rezept
auch schon geteilt, aber ansonsten meldet euch einfach,
ich schick euch das ich hab n Kilo auf. 45 Liter Ausschlag
ungefähr gegeben. Laktose, das ist noch, das ist
noch okay genau also wenn man aber in der Brew your on guckt,
in dem Rezept da also sogar noch weniger auf einen Liter
gerechnet, das könnte man noch ein bisschen mehr auf die Spitze
treiben, aber es reicht durchaus aus, um diesen Effekt zu
erzielen, dass du ein sehr trockenes Bier hast, aber
irgendwie da was. So vom Mundgefühl irgendwas
anderes sich tut, das ist schon ist schon ganz spannend wer bei
der HB con bei mir mit dabei ist.
Ich habe 2 Kecks dabei im im Workshop einmal mit der SH 45,
einmal mit der S 189 in der Stelle noch kurz in Klammern
gesetzt. Auch aufgrund dessen hat mich
der Stefan Lubrich Liebe Grüße. Ich glaube nicht, dass er sich
zweieinhalb Stunden brauttag anhört, aber falls es so ist,
dann liebe Grüße gehen raus von Fermentis angerufen heute und
wollte meine Eindrücke haben von der SH 45 können wir dann aber
in einem anderen in einer anderen Folge mal ein bisschen
mehr noch drüber sprechen, genau ja, also das noch mal so als IPA
Variante fand ich ich finde es witzig nach wie vor und bin ganz
froh, dass ich es mal gemacht habe ja.
Ja, nee, absolut. Bei den IP as nur noch einmal
eine Brücke. Ich habe es vorhin schon mal
gesagt gehabt, bei den Fullers Rezepten von 1910 auch hier Free
Mush Tan Act Mesh TAN Act ab 1880 haben natürlich auch die
ganzen Pale und IPA Brauer damals angefangen Zucker rein zu
ballern, also helle invert Zucker, in dem Fall um halt auch
Verkehr, grad und so weiter nach oben zu treiben da.
Trockenes Finish zu erzielen, das Waren sozusagen vielleicht
auch die Wegbegleiter dann auch für die amerikanischen
Versionen, die wir gerade beim IPA hier betitelt hatten, die
quasi ähnliches gemacht haben, ist ja häufig in der Bierwelt
so, dass halt irgendjemand irgendein Brauer, ein altes
Rezeptbuch liest und dann plötzlich denkt, Yeah.
Das mach ich mal. Das machen wir jetzt auch wieder
so. Und dann sind wir ja auch bei
unserem unserem Staffelbierstil ne, da vielleicht noch ganz
kurz, ganz kurz drüber, weil wir auch schon so viel drüber
gesprochen haben, aber auch. Im Importer und Stout spielt es
natürlich eine Rolle. Flo hat es jetzt schon gesagt,
aus historischer Sicht, wir haben auch schon viel drüber
gesprochen, aber denkt vielleicht auch an an neuere
Varianten mal wie das Pestry Stout, ne, also auch da wird
ganz gerne mal mit ein bisschen Laktose gespielt, auch da, weil
du das vorhin so gesagt hast. Flo könnte ich mir auch in
gewisser Weise so ein bisschen kandis manchmal vorstellen, hat
auch glaube ich die die die nicht, weil nicht weil ich.
Ich, den ich den Ihnen nicht, weil ich den Verkehr gerade
quasi nach oben Peter, sondern vielleicht als zusätzliches
Werkzeug, dass ich verschiedene sehr süße Aromen mit in das Bier
bringe und gleichzeitig vielleicht auch mal ein bisschen
Laktose Spiele, ähnlich wie beim Hyper Bowling, also auf der
einen Seite kümmerst du dich um das du.
Nimmst Sweetstout meinst du einen Sweetstout mit dunklem
Kandis? Ja genau, zum Beispiel ja.
Ja. Also ein Paste restout oder
Paste restout das sehr artige zu.
Pushen genau genau, je nachdem, was es dann für 1 ist.
Aber kann ich mir auch gut vorstellen.
Ja, durchaus. Ja, absolut.
Und über die belgische Bierwelt haben wir ja, glaube ich,
ausreichend gesprochen. Also das ist ja ja.
Genau rübenzuckerwelt das gilt fürs Double, das gilt für
Triple, also die Basis, in der Regel damals zumindest.
War dazu genau ballern ordentliche Mengen rein bis 20%,
egal ob Double Triple, welchen Golden Strong ale überall
ähnlich natürlich in helleren Varianten, also Golden Strong
ale Triple, eher hellere Varianten und bei Double
Quadruple eher die dunkleren Varianten.
Ich glaube das ist relativ einleuchtend.
Dass man das so macht. Abschließend zu der belgischen
Zuckerbierwelt kann man auch sagen, dass es natürlich auch in
der ganzen weiten Welt bei modernen Saisons zumindest auch
welche gibt, die mit Zuckerzusatz spielen.
Ob man das machen muss, sei mal dahin gestellt.
Kann natürlich auch noch mal eine gewisse Komplexität
reinbringen und natürlich noch mal den Verkehr gerade noch
weiter nach oben treiben und natürlich auch in der
Sauerbierwelt. Das moderne Faro muss man dazu
sagen, nicht das ursprüngliche, also mit Beginn auch irgendwo im
20 Jahrhundert kann. Gab es ja dann auch die Mode,
dass es im Glas sozusagen mit kandiszucker Aufgezuckert wurde,
um dann dieses süß saure Wechselspiel zu erzeugen, was es
heute unter anderem von Lindemann auch in der Flasche
gibt, was ich persönlich, als ich lampig Frucht lampigs Goese
kennengelernt habe, wo ich überhaupt noch nicht geblickt
habe, was es damit auf sich hat, also so vor roundabout 12
Jahren. Fand ich das Ultra spannend,
also von der Aromatik, was auch in solchem Bier dieses
Wechselspiel erzeugen kann, also richtig cool eigentlich, ja gut
und danach noch gehen wir noch in die englische Bierwelt, noch
mal abschließend oder außerhalb von Porter Stowed und Pale Ale
gibt es natürlich noch das miled Ale, was natürlich auch einen
historischen Wandel hinter sich hat, von der ursprünglichen
Bezeichnung eher als frisches Stadium eines Bieres, bis hinzu
den moderneren Varianten. Wo natürlich auch.
Also modernere Varianten, wo es dann auch ein Bierstil war, in
der Regel dann auch eher auf der dunklen Seite und
dementsprechend auch dunkle invert Zucker hier eingesetzt
worden sind. Und wenn man da ja der einen
oder anderen Quelle glauben mag, kann man ja auch sagen, dass
Number 3 invert Zucker quasi das charakteristische Aroma von
einem britischen mild. Liefert am Ende des Tages.
Und dann kommen wir natürlich noch zur letzten Rubrik.
Krieg ich jetzt noch den Einspieler rein, ich bin so
übermütig, ich probiere es, das Bier des.
Monats. Wahnsinn das auch noch
geschafft. Ich habe mir ausgesucht, dass
Grimm. Ich glaube, Grimm aus Brooklyn,
New York, habe ich mir rausgesucht.
Ich hatte es bei den Patrons auf jeden Fall in unserer whatsapp
Gruppe mal gezeigt, da hatte ich davor ein Red IPA und dann hatte
ich ein Triple IPA Thunder Cloud hieß das mit Rivaka Nektaron und
Nelson und Flo was soll ich sagen, das Ding hat 10
Umdrehungen das. Das Ding war butterweich.
Ich habe diese Zehnumdrehungen wirklich erst gemerkt, als ich
das Glas ausgetrunken hatte. Ich habe das Glas viel zu
schnell ausgetrunken, es gab keinen Hopburn, es war smooth,
Soft, creamy Juicy, also es war wirklich.
Und, und du weißt es, wie schwer das ist, so ein starkes IPA so
gut hinzukriegen. Deswegen bin ich kein ne.
Ich auch nicht. Ich hab auch gezögert, wie
schlecht ich hab. Ich hab auch gezögert ohne und
ich hab das. Ich hab dann gedacht Ach komm
ich probier es, ich probier es mal aus ne hab 1 davon mal
wenigstens und da hätte ich gern fast noch ne Dose gehabt also
das war so krass gut kann ich nur empfehlen.
Natürlich. Vielleicht gibt es nicht genau
das, wobei das sogar öfter gebraut wird.
Es ist jetzt kein Core Range, aber es wird immer mal gebraut,
so wie ich das mitgekriegt habe beziehungsweise Grimm kann ich
grundsätzlich empfehlen und anscheinend haben die auch ihre
Triple IP as wirklich im Griff, weil das war also das war
herausstechend gut gegenüber den Tripples die ich so hatte, die
ich auch schon nicht schlecht fand, wo ich gesagt habe, das
ist gut gemacht, aber. Aber das war wirklich so.
Also ja, wann war ne Ansage, war echt ne Ansage.
Cool? Ja ne, wenn ne Brauerei solche
Banger bezüglich ABV bei den IP as hinbekommt, sagt das auch was
aus, weil wie gesagt, ich kenn da viele Exemplare, ich hab da
schon ganz viele Dosen die teuer waren weggeschüttet weil ich hab
gedacht jetzt trink ich trotzdem und.
Das ist ein Triggy, die gut hinzubekommen Trinkable.
Es ist definitiv und die haben es drauf.
Und jetzt bin ich gespannt wo. Ich bin in einer ganz anderen
Ecke unterwegs. Mein Bier heißt Schimmelreiter
von Freigeist Sebastian Sauer, Danziger Jopen, Bier Style ale,
14% ABV habe ich als Bier des Monats genommen, weil ja, es war
jetzt wahrscheinlich nicht das beste Bier, was ich jemals
getrunken habe, es war auch schon ein paar Jahre gereift,
ich habe dann auch hinterher hinterher im Internet ein
bisschen recherchiert und viele waren halt so ein bisschen,
hatten so ein bisschen mixed feelings, weil ja, wenn du halt
so ein Bier hast mit Schimmelreiter, Jo, ein Bier
erwartest ja ultrakomplex und überhaupt, die waren dann.
Ein bisschen enttäuscht, weil es Unterkomplex war?
Ich weiß es nicht, ob meins einfach lange genug gereift war
oder weil ich grundsätzlich bei solchen Bieren eher in der Hype
Family bin, aber ich fand es super stimmig, die 14% ABV, die
hast du halt kein Millimeter gemerkt, das war wirklich, wenn
man das bei so einer ABV Zahl sagen kann, Easy trinkable und
natürlich auch dieser historische Charakter und dass
man in irgendeiner Art und Weise versucht so was.
Zu Rekreieren natürlich auch irgendwie nicht 100%, wie es mal
war, weil zumindest was ich über das Open Bier weiß, dass es
irgendwie stammbetzen hatte von 40 plus und und sehr süß,
sirupartig, aber auch teilweise zumindest sauer war.
Also so ganz war es nicht, es hatte es hatte so ein bisschen
den Anklang von einem von einer Imperial Dark Gose ohne
Koriander. So.
Okay ist irgendwie schwierig, in eine Schublade zu packen und was
halt natürlich beim Jugendbier ja historisch noch ein Thema
ist, dass da eben auch Schimmelpilze, deswegen auch der
Name Schimmelreiter, eine Rolle spielen bei der spontanen
Gärung, da habe ich mir natürlich irgendwie eine
Komplexität erhofft, das kann man sich jetzt in Bierform
schwierig vorstellen. Also als Assoziation hatte ich
da tatsächlich GOG und so. Ich wusste, jetzt kommt wieder
so ein Käse, ja. Was ich brutal liebe, also so
wirklich so eine aromatische Komplexität.
Love it or hated, das hat also dieses Element hatte es nicht,
es war wirklich eher, wie man sich es vorstellt, wie eine
Imperial Dark Gose, aber eben rund 14% und also was halt nicht
gemerkt hast, Schönes süß, saures, ausbalanciertes
Wechselspiel, dezente Röstarom mein Liebling, bisschen umami
war auch dabei und. Und irgendwie für meine
Erwartungen war es herrlich unspektakulär, aber rund und
cool und besonders genug, dass es heute mein Bier des Monats
wurde, ganz einfach. Sehr cool, Flo.
Und dann machen wir jetzt den Sack zu, Deckel drauf.
Ja, siehste. Und beim Blick auf die Uhr
können wir uns schon sicher sein.
Wir haben die letzte Hauptfolge wieder getoppt.
Es ist wieder ein paar Minuten länger.
Ich hoffe, viele hören bis zu der Sekunde die Folge bis zum
Schluss, weil ich glaube, es war trotzdem unterhaltsam.
Es war trotzdem spannend, war ein breiter Rundumschlag über
das spannende Thema Zucker in den unterschiedlichen
Bierwelten, aber auch natürlich auch in gewisser Art und Weise
Fokus auf unseren staffelbier Stil Porter uns dauert.
Ich habe auch einiges mitgenommen heute wieder, war
spannend und definitiv, was ich mitgenommen habe.
Wenn ich dann natürlich höre, wie oft der Paul dann neue IP as
braut. Ich muss mal wieder ein Passau.
Genau so und sogar ergänzen wir uns ja eigentlich perfekt in
diesem Sinne. Leute bis zur nächsten Folge.
Ganz viel Liebe dalassen, Sterne dalassen, Daumen nach oben
dalassen, Kommentare und vor allen Dingen wieder Bier
schicken hat es wieder so ein bisschen abgeebbt.
Vielleicht haben wir zu viel gejammert, aber wahrscheinlich
naja, genau also. Und und heute haben wir
wahrscheinlich nicht dazu beigetragen, dass ihr uns wieder
Bier schickt. Aber ihr wollt ehrliches
Feedback. Genau das kriegt ihr und ihr.
Bekommt ehrliches Feedback. In diesem Sinne, Leute, wir
sehen uns. Dabei, wir sehen uns, sage ich,
jetzt schon so gut, aber wir hören uns auf jeden Fall bei der
nächsten. Folge hb con the place to be.
Sowieso genau, ja genau, spätestens da bis dahin.
Bis dann tschau tschau.