Und und. Und Leidenschaft, wissen, Bier.
Willkommen bei Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst.
Und es geht. Schon wieder los.
Hallo und herzlich Willkommen. Zu einer neuen Folge kurzen
Bierig, Eurem Podcast Format innerhalb des Brautag Podcasts.
Fokussiert speziell für alle Hobby Brauer und Hobby
Brauerinnen da draußen und wie immer für euch am Start bin ich
der Floh und natürlich die andere Hälfte des Brautag
Podcasts. Ist auch am Start der Paul hier
grüßt Euch schön, dass ihr wieder eingeschaltet habt, an
den ja wie sagt man denn eigentlich an den Geräten da
draußen? An den Aufnahmegeräten sind sie
ja nicht an den Abspielgeräten. Heute wird es im besten Sinne,
muss man sagen, Mikrobiologisch spannend, und wir haben da
wieder ein bisschen was für euch.
Genau, nämlich s always haben wir was richtig Spannendes
vorbereitet. Ist auch so ein bisschen
gewachsen aus einer Frage, die wir aus der Community bekommen
haben. Das ist aber zugegebenermaßen
schon eine Weile her und. Und zwar geht es heute um das
Thema Kombination von mehreren Hefestämmen oder wie man im
Englischen sagt, Co Pitching, also die gleichzeitige Hefegabe
oder stacket Pitching, also gestaffelte Hefegabe.
Dass man nacheinander in bestimmten Abständen
unterschiedliche Hefen auf die gleiche Würze loslässt, um
daraus was Spannendes machen zu können.
Und ich glaube, das ist auch da. So ein bisschen der Knackpunkt.
Man kann da ziemlich viel machen und aus unserer Sicht ist das
ein ganz schön geiles Tool Werkzeug um euer Bier da draußen
in eurem Keller, wo oder wo auch immer ihr das Braut auf der
Terrasse oder so. Ich geh da immer bei mir vom
Keller aus. Ja, das ist so ein bisschen ein
Tool, um das so aufs nächste Level zu heben.
Deswegen klären wir heute, warum sollte man eigentlich mehrere
Hefestämme gleichzeitig oder eben nacheinander verwenden und
welche Risiken gibt es? Wie immer gibt es natürlich auch
welche und was auch so eine kleine Bildschlagzeile sein
könnte, was hat es mit diesen ominösen Killerhefen auf sich,
die dann andere Hefen einfach abmurksen?
Dazu kommen wir dann am Ende auch noch mal.
Und ein. Kleiner kurzer Disclaimer.
Am Anfang nur, dass der ein oder andere irgendwie so mitten in
der Folge nicht enttäuscht ist, weil natürlich das Thema mehrere
Häfen gleichzeitig zu verwenden, da denkt sicherlich der ein oder
andere da draußen gleich an. Mixframmentation Mischkulturen
und Sauerbiere, Brettern und Mytzis etc.
Pp. Das haben wir heute bewusst
ausgeklammert oder beziehungsweise das Sparen wir
uns mal für eine extra Folge auf.
Heute kümmern wir uns wirklich um unsere gute alte Saraho
Mytzis und nicht um das ganze andere Zeug, was es sonst noch
so gibt. Und die die, die jetzt schon
abschalten wollten, die können also dabei bleiben.
Genau, genau, genau. Und ich glaube, Paul oder ist
schon so ein kleiner Standard, so am Anfang.
Die Kehlen sind trocken, ich glaube, wir reißen uns beide
jetzt ein Hörer Bier auf. Richtig.
Und wer wer uns Zuguckt, der hat gesehen.
Ich habe auch schon getrunken, ich steig deswegen auch gleich
mal ein und zwar habe ich jetzt das Bier gefunden, was wir uns
bei der letzten Folge eigentlich auch zusammen aufmachen wollten.
Du hattest es getrunken, ich habe es jetzt im Kühlschrank,
ganz hinten stand es, das Yuppies gefunden, ein Yuppies
hell Mk 2, helles Lager nach Münchner Art mit perless during
golding, mandarina bavaria, 25, ibo, 13 Grad plato, 5,5
Umdrehungen und was soll ich sagen Flo, ich glaube du hattest
es auch so ähnlich beschrieben. Beim letzten Mal, ich habe es
nicht mehr ganz auf dem Schirm, aber es ist ein etwas
außergewöhnlich helles Bier oder ein außergewöhnlicher Vertreter.
Ich würde jetzt auch in der Blindverkostung vielleicht nicht
unbedingt sagen, dass es ein Helles ist.
Meine mein erster Gedanke, riechen, schmecken, das mal so
ein bisschen wirken lassen. War fast schon in Richtung so
einem Italian Style Pilz, weil ich habe so leichte florale
Noten mit dabei. Ich habe so irgendwas ja
mandarin ich vielleicht bilde ich es mir ein, weil ich es
gelesen habe, aber was auf jeden Fall was leicht süß fruchtiges
noch mit dabei habe sogar kurz überlegt ob es tatsächlich so
leichte Ester sein könnten, das will ich jetzt auch nicht
komplett ausschließen, aber die Hopfenkombination lässt
natürlich auch ein paar Aromen zu, hat also irgendwas frisches
was was was blumiges ist für ein.
Für ein helles finde ich sehr hopfenbetont sehr nicht knackig
bitter, aber schon ein bisschen bitterer.
Würde für mich so ein entitain Style passen und auch die der
Körper vom Bier so ein bisschen mehr, aber es schmeckt mir sehr
gut und ist ein wunderbarer Einstieg in die Folge hier rein
also bin ich froh, dass ich das noch gefunden habe im
Kühlschrank. Sehr cool.
Dann. Dann genieß es das Bier.
Ich habe mir natürlich auch 1 rausgeholt.
Das steht auch schon länger bei uns beiden.
Im Kühlschrank haben wir beide im Podcast noch nicht verkostet,
ist von Klössi Bräu Markus Klössinger aus dem Bier Paket,
das wir uns damals für die Folge gebracht hat, und zwar ein
Baltic Imperial Porter. Ich habe gedacht, das ist
einfach perfekt jetzt am Ende der 2.
Staffel schon ein Bier rauszuholen, was sich perfekt
eignet und. Um alle da draußen schon mal
einzustimmen auf unsere nächste Staffel, wo es eben um Porter
und Stout gehen wird. 9,7% das gute Stück 23 Grad Plato, 50 ibu
und 280 EBC im Glas sieht es aus, wie man es erwartet.
Kohlrabelschwarz. Ja, Kohlrabelschwarz ist nicht
unbedingt, also zumindest hier im Licht hätte ich jetzt eher
auf einen dunkel dunkelbraun gesagt, der Schaum ist auch
nicht ganz weiß, der hat so einen Creme cappuccino Einschlag
und wenn man rein riecht richtig schön intensive röstnoten
schokoladennoten kaffeenoten ich musste auch gleich an
Pumpernickel denken, auch so ein bisschen an Lakritze, also sehr.
Komplexes Bouquet hat auch so ein bisschen was fruchtiges, was
das Ganze noch mal so ein bisschen unterstützt, also auch
sehr dezent, also sehr dezent und also es riecht clean in
Anführungszeichen bezüglich der ganzen genannten Malzaromen.
Deswegen ist es richtig fein, da bin ich wieder bei meinem Wort
fein, das umschreibt es am besten das Ganze daher kommt,
nehme mal einen Schluck ist noch zu.
Zu kalt, das werde ich jetzt für die ganze Folge genießen.
Das Bier und im Geschmack sind genau die gleichen Player
unterwegs, eine passende röstbittere du hast trotzdem
hinten raus dann auch noch mal eine süße und eine Alkohol
alkoholische wärmende Komponente.
Heute ist es ein bisschen kühler.
Hatten gerade jetzt den Wetterumschwung von 35 heute
sind ja ich keine Ahnung, so 20 vielleicht oder so, da kann man
schon wieder so ein Kamin Bierchen am Abend fast schon
gebrauchen, zumindest geht es mir heute so, auch da passt es
wunderbar, es ist irgendwie schlank, fast schon, aber hat
auch irgendwie so eine Fülle und ein cremiges Mundgefühl, also
super schönes Bier gefällt mir. Und macht große Vorfreude auf
die kommende Staffel. Immer noch mehr dieser schwarzen
Perlen verkosten werden und dürfen und auch Appell an alle
Zuschauer oder Zuhörer, ihr könnt uns natürlich sehr gerne
passend zu unserer nächsten Staffel viele dieser dunklen
Wunder schicken, sind sehr gern gesehen, aber bitte nicht immer
zweistellig, das ist noch knapp einstellig, das ist auch in
Ordnung. Ja, da bin ich auch schon mal
gespannt, floh, dann genießt du mal.
Lass das Bier ein bisschen wärmer werden und wir starten
mal rein ins Thema und zwar erstmal in die Grundlagen zum
Thema Hilfe, pitching Strategien oder wie eine Variante dieser
gestaffelten Hefezugabe, wie es flohse eingangs erzählt hat, mal
im Brau Magazin genannt wurde. Hefe stopfen und die.
Das den Link und alle möglichen Links die wir jetzt hier auch so
erwähnen und Quellen, packen wir euch natürlich wie immer in die
Show Notes guckt er unbedingt mal rein ja aber vergessen wir
erstmal nicht das Verständnis zum Thema Hefe ist historisch
betrachtet noch ziemlich jung und als man damals damit anfängt
sich Hefen genauer anzuschauen, wurden von den Brauer
Brauerinnen da draußen beziehungsweise einfach von den
Brauereien. Keineswegs einzelne Stämme nur
verwendet, sondern man hat ursprünglich mit Mischkulturen,
also sogenannten Stellhäfen, gearbeitet und hatte damit so
einen kleinen Mikrokosmos an verschiedenen Stämmen, die mehr
oder weniger gut zusammengearbeitet haben und
sich quasi dieses Zuckerbuffet, wie es der Floh auch oft nennt,
geteilt haben, teilen mussten und.
Wir haben es oft erwähnt, erst mit der Einführung
mikrobiologischer Methoden wurde diese Hefevielfalt in einzelne
Reinkulturen aufgeteilt. Leider muss man irgendwie auch
in gewisser Weise sagen, wen wir da in diesem Bezug natürlich
schon oft erwähnt haben, ist Emil Christian Hansen, der seit
oder deren 1883 diese Hefe Revolution.
Rheinzuchthäfen gestartet hat. Daraufhin wurde eben in den
folgenden Jahren, Jahrzehnten natürlich einzelne Hefestämme
isoliert kategorisiert, es sind dann Bierhefen entstanden,
Weinhefen entstanden, Seiderhefen entstanden und so
weiter also man hat die dann einfach unterschieden und
innerhalb dieser Biersorten gab es dann noch feinere
Unterteilungen und. Beziehungsweise innerhalb dieser
Bierhäfen. Man hat dann nach britischen Ale
Häfen, Deutsche Lagerhäfen, saisontypische Stämme und so
weiter ihr kennt es ja auch schon unterschieden und das hat
natürlich dann große Vorteile, weil dann man gezielt sich
bestimmte Aromaeigenschaften raussuchen konnte,
reproduzierbare Ergebnisse erzielen konnte.
Man konnte die Gärführung standardisieren, das was wir
hier auch ganz oft predigen und. Aber, und das ist der Knackpunkt
heute, diese Isolierung schränkt auch ein, und das meine ich mit
leider, denn durch die Kombination verschiedener
Hefestämme eröffnen sich dann natürlich wieder enorme
Möglichkeiten. Also man kann da richtig kreativ
werden und genau das ist es, worum es beim Co Pitching dann
auch geht, denn. Wenn wir heute von Copitching
sprechen, dann meinen wir in der Regel das gezielte Einsetzen von
2 oder sogar mehr Hefestämmen für einen Sud, und zwar entweder
simultan, also dass man die gleichzeitig hinzugibt, oder
eben Sequenzär, das heißt zeitversetzt, und beide
Varianten haben irgendwie ihren Platz.
Da gehen wir auch gleich drauf ein.
Je nachdem, was man eben für ein Endergebnis erreichen möchte und
was man auch für Häfen miteinander kombiniert, also was
die auch für eine Funktion haben beziehungsweise was die für
Eigenschaften haben. Und wenn man das jetzt noch mal
auf den Punkt bringen will, historisch ist das also absolut
nichts Neues, das ist jetzt nicht wieder so was neues
schickimicki Zeug, sondern das ist quasi wir holen da wieder
eigentlich die die alten Kamellen wieder raus.
Ihr erinnert euch vielleicht auch an unsere Folge zum Thema
Landraise Häfen. Da haben wir in der Folge 2, das
war Special 4, da könnt ihr auch noch mal reinhören, auch ein
bisschen was drüber erzählt. Hier sind wir unter anderem auch
darauf eingegangen, dass eben in belgischen, in britischen
Brauereien diese bewusste Verwendung von mehreren
Hefestämmen wesentlich länger gehalten hat, als man es zum
Beispiel in der deutschen Brauwelt kannte.
Denn ein wichtiger Punkt war für für beide Nationen, dass die die
Sude die ersten Sude mit Reinzuchthäfen, also mit
einzelnen Stämmen, einfach zu ja zu eindimensional fanden.
Also diese Geschmackskomplexität, die war
dann eben nicht mehr gegeben, das heißt, man hat da noch
länger dran festgehalten, bis man dann natürlich irgendwann
auch gezwungen war mit Aufzusatteln.
Und heute sind wir in der gesamten Brauwelt eben daran
gewöhnt, isolierte Stämme zu verwenden, weil es einfach
einfacher, sicherer und vor allen Dingen reproduzierbarer
ist. Vor allen Dingen eben auch für
die Industrie. Und von dem ein oder anderen
Hilfe Hersteller für uns Hobby Brauer gibt es aber natürlich da
draußen noch blendend ein paar Beispiele an der Stelle New
England IPA mischkulturen, da vor allen Dingen der Bootleg
Biology Nepal blend. Dann haben wir die Hazy Days von
White Labs. Wir haben die WLP 077, die
Tropical Heast oder diesen Tropical heast Blend.
Mit einem hohen betalyase Anteil für mehr Biotransformation.
Wir haben von Waist die 1203 Burton IPA, Blend oder auch um
in der Lagerrichtung auch noch was erwähnt zu haben von waist
26 / 33 den Oktoberfest Lager blend auch noch ein paar mehr,
aber es gibt sie schon noch da draußen auch fertig zu kaufen
wenn man so will. Also warum sollte man nicht mehr
zurück zu den Wurzeln und uns selber ausprobieren, auch
mehrere Häfen einzusetzen? Genau, absolut macht Sinn.
Paul, Ich glaube wir haben das beide auch die letzten Jahre
öfters mal gemacht und haben es auch im Podcast hier und da mal
erwähnt, von daher finde ich es auch gut, dass wir heute dem
ganzen Thema eine eigene Folge widmen und da gibt es im
Prinzip, da sind wir über unsere Recherchen drauf gestoßen, in
der Vorbereitung für die Folge. Gibt es auch schon relativ viel
Content da draußen und auf einem youtube Kanal von David Heath
sehr bekannter großer Hobbybrauer Kanal aus dem
englischsprachigen Raum. Ich glaube mittlerweile fast
70000 Follower bei Youtube, der hat da auch 2 richtig coole
Folgen dazu gemacht. Packen wir euch natürlich in die
Show Notes, der hat nämlich so ein bisschen einen Ko
fermentations Guide aus seiner Sicht, aus seinen Erfahrungen
geschrieben und da sind wir auf ein cooles Thema gestoßen und.
Was ziemlich gut zu dem passt, was der Paul gerade gesagt hat.
Zurück zu den Wurzeln mit mehreren Hefen operieren oder
vielleicht auch genau diese alte Welt mit der neuen auf
irgendeine Art und Weise zu verbinden.
Und was hat er gemacht, er hat ja, wie es halt heute so üblich
ist, mit Quaikhäfen herum experimentiert und was man bei
Quaikhäfen natürlich nicht vergessen darf in ihrer
natürlichen Form waren das alles Mischkulturen mit.
Teilweise über 10 unterschiedlichen Einzelstämmen
je mischkultur. Die meisten Quikes, die wir
jetzt über die Jahre als Hobbybrauer vor allem einsetzen,
das sind natürlich vereinzelte Stämme aus diesen Mischkulturen,
um ein Paar zu droppen. Ihr kennt sie von Lalmont gibt
es einige, von Omega Yis gibt es einige, die Voss gibt es quasi
mittlerweile fast von jedem Hefehaus, so auch von Lalmont.
Oder die Hornidal von Omega. Die habe ich auch immer sehr
gerne eingesetzt, aber da darf man eben nicht vergessen, das
sind isolierte Stämme, die aufgrund ihrer
Stammeigenschaften ausgewählt wurden und für einzelne Stile
empfohlen wurden. Die ursprünglichen
Mischkulturen, die haben anderes Aroma, hier und da auch ein
Komplexeres als diese einzelnen Stämme und das Schöne ist aber,
man kann ja einen Schritt weiter denken, man kann ja diese.
Aus den Quaik mischkulturen, vereinzelten Stämme, natürlich
auch wieder aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften in
seine eigene neue quasi mischkultur packen, wenn man so
möchte und einfach das Ganze mit einem Co Pitch oder einem
gestaffelten Pitch in Miston sub mal versenken, weil wenn ihr
euch daran erinnert, das haben wir auch glaube ich in der
Landrace Folge erzählt die Boss. Was an der cool ist, die ist ja
über einen relativ großen Gärtemperaturbereich einsetzbar
und performt gut. Das heißt, die fühlt sich nicht
nur bei 30 plus wohl und macht dann in 2 Tagen ein fertig
vergorenes Bier, sondern ihr könnt die auch problemlos bei 20
Grad pitchen, dann ist die vielleicht aromatisch nicht mehr
ganz so aggressiv, so intensiv, aber bietet trotzdem noch.
Diesen Geschwindigkeits Boost Vorteil vielleicht nicht wie bei
Plus 30, aber im Vergleich zu anderen obergärigen Häfen
trotzdem noch vorteilhaft. Das heißt, wenn man das Ganze
ein bisschen weiter spinnt und darauf möchte ich auch raus,
weil das eben diese Idee war aus dem erwähnten Youtube Kanal von
David, dass man eben auch wenn man zum Beispiel sein nächstes
belgisches Triple brauen möchte und einfach ein bisschen
schneller vorwärts kommen möchte, dann kann man natürlich
auch darüber nachdenken, neben der Pof plus und.
Belgischen Standard Hefe, die man für so ein Triple nehmen
würde. Einfach die was Co pitchen um
dem Ganzen in der Gärung noch ein bisschen mehr Drive zu
geben, schneller voranzukommen darf natürlich nicht außer 8
lassen, dass die Quaig auch andere Dinger mitbringt, das
heißt, das ist auch so ein bisschen eine
Experimentierkiste. Die man an der Stelle mitnehmen
kann und am Ende einfach ein kleiner Advertiser.
In welche Richtung es gehen kann, über was man nachdenken
kann, wenn es eben darum geht, mehrere Hefen miteinander zu
kombinieren, um unterschiedliche Ziele zu erreichen und
zusammenfassen kann man das glaube ich ganz gut.
Wir sind schon ganz kurz darauf eingegangen bezüglich Gründe,
warum man überhaupt über Hefekombinationen nachdenken
könnte sollte. Erster Punkt, ganz klar
Aromatik. Ihr wollt vielleicht ein
einzigartiges Hefeprofil Haus, Charakter könnte man ja fast
schon sagen, in euer Bier bringen, was euch von anderen
dann unterscheidet oder allgemein einfach ein
komplexeres Geschmacksprofil erzeugen, das ist einfach wie am
Anfang schon erwähnt eine coole Trickkiste die man nutzen kann
und vor allem nutzen sollte, weil ihr wisst jeder Hefe Stamm
bringt. Sein eigenes Aromaprofil mit,
wenn man in die Esther Richtung gucken, das kennen denke ich
auch die meisten, da ist das Spektrum ja riesig.
Manche Hefen, die gehen in die Erdbeer Richtung, andere in die
Steinobst, also Pfirsich, Aprikosen Richtung und von der
Weißbier Hefe kennt ihr es, diese intensive Bananen Nude die
man reinbringen kann und ja warum nicht das Kombinieren mit
mehreren Hefen die eine bringt Pfirsich mit, die andere Birne
und. Und eine vielleicht noch ein
Touch Erdbeere. Da habt ihr halt am Ende ein
komplexeres Esther Profil, was einfach noch mal spannender sein
kann und die Phenole dürfen wir auch nicht vergessen, ihr wisst,
diese leichten würzigen Noten, oft spricht man von Nelke und so
weiter und sofort, auch das kann man natürlich nutzen, geschickt,
dass man bei dem ein oder anderen Bierstil in dezenter Art
und Weise noch eine phenolische Hefe mit rein macht, warum
nicht? Um da einfach mal was anderes,
was Komplexeres hinzubekommen bei dem ganzen Co Pitching ist
aber wichtig, da referenzieren wir auf einen Guide, der heißt
genau A Guide to Blending g Strange von White Labs packen
wir euch auch in die Show Notes, da gehen die bei diesem Thema
speziell darauf ein, dass man, wenn man genau diese Kombination
gut hinbekommen möchte, dann ist ihre Empfehlung, dass man die
unterschiedlichen Hefe Stämme in den ersten 7272 Stunden in.
Zueinander bringt weil in den ersten 72 Stunden der
Hauptgärung die meisten Aromakomponenten wie eben Esther
und Co. Entstehen also der meiste Teil.
Das heißt, wenn man sich für einen gestaffelten Ansatz
entscheidet, sollte man eben darauf achten, dass das nicht zu
spät ist. Dann.
Wenn vielleicht die ersten Hefe, die erste Hefe oder die ersten
Hefen einfach den meisten Job schon gemacht haben, dann
brauchen wir da auch nicht mehr so viel Impact erwarten.
Das war da so ein bisschen der Key Take Away und was man bei
der ganzen Aromatik natürlich nicht vergessen darf, geben wir
später noch kurz drauf ein und sind wir im Podcast schon sehr
im Detail drauf eingegangen, ist natürlich das Thema Bio
Transformation nicht nur bei IP as, sondern.
Das könnt ihr auch bei allen anderen Bierdielen hier und da
geschickt nutzen. Da ist natürlich auch die Hefe
Wahl und die Kombination der unterschiedlichen Hefen einfach
ja ein sehr, sehr mächtiges Tool, wenn man weiß was man
macht. Das war jetzt alles Aroma
spezifisch und ich glaube, das liegt auch nahe, aber man hat ja
schon ein bisschen durchblicken lassen mit, wenn man eine Quaik
zusätzlich in einem Triple verwendet, um die Gärung noch
zu. Sage ich mal schneller
durchzuführen. Triple ist vielleicht auch nicht
das beste Beispiel, nehmen wir irgendeinen anderen Bierstil,
weil ich glaube, die Belgier, die man im Triple verwendet, die
haben selber schon ziemlich viel gärleistung, also kann man
überall machen und worum geht es da, das sind ja funktionale
Fragestellungen, also ich möchte nicht das Aroma beeinflussen
durch gezielte weitere Häfen, ich möchte.
Ja, die Eigenschaften von meinem Bier oder dass ich die erreiche
besser hinbekommen. Da kann man natürlich denken an
höhere Alkoholtoleranz, die eine oder andere Hefe, die ein
Aromaprofil mitbringt, wie ich es gerne hätte, die kann aber
vielleicht nicht jedes Bier mit jeder Stärke für euch
produzieren, da macht es Sinn, über weitere Hefen, die man dann
vielleicht an der Stelle auch gestaffelt zugibt, nachzudenken.
Vielleicht wollt ihr den PH wert pumpen, vielleicht wie gesagt,
wollt ihr eine schnellere Gärung.
Oder vielleicht wollt ihr auch ein bisschen mit Klarheit und
und trübe Spielen? Für all diese Themen könnt ihr
auch das als Toolkit einsetzen, könnt da sehr viel machen und
habt da einfach ein ja ich wiederhole mich eine spannende
zusätzliche Möglichkeit um einfach eure Biere aufs nächste
Level zu heben, aber das möchte man auch nicht verheimlichen.
Es gibt natürlich auch immer eine Kehrseite der Medaille und
das ist natürlich bei dem Thema. Wenn man mit mehreren Hefen
operiert, auf jeden Fall auch da.
Am Ende müsst ihr alle Stämme, die ihr einsetzt, die müsst ihr
kennen aus unserer Sicht, damit ihr die auch geschickt
kombinieren könnt. Im Idealzustand habt ihr
vielleicht mit jedem Stamm schon mal ein Bier gebraut und wisst,
wie er sich verhält oder ihr referenziert halt auf die
Herstellerangaben und das geht natürlich dann so weit Leck Face
kennen. Denke ich.
Die meisten, die allermeisten von unserer Zuhörer, von unseren
Zuhörern, was damit gemeint ist, die Zeit vom Anstellen bis zum
eigentlichen Start der Gärung, auch da hat man eben große
Unterschiede bei den einzelnen Häfen und das muss man natürlich
auch wissen, wie die Häfen sich da verhalten, dass man die
Entscheidung, ob ich sie jetzt zusammengebe gestaffelt gebe und
wenn wenn, dann ja, mit welchem Zeitfenster spielt das Thema mit
rein mützeprofil, wie müsst ihr eure.
Witze zusammensetzen damit die unterschiedlichen Hefen, die
unterschiedlichen Player, die am Start habt, gut zurecht kommen,
gärtemperatur ja, nicht jede Hefe fühlt sich in jedem
Temperaturbereich wohl. Die eine Macht früher schon Off
Flavors als die andere etc. Das heißt auch, das ist damit
gemeint, ihr müsst die einfach kennen, wie die sich verhalten
und dann kann man vielleicht auch aus dem Button Feature
machen, aber. Es ist halt ein Risiko was, was
man sich Bewusstsein muss, wenn man in diese Richtung geht und
für alle, die gerne mit Ernte Hefe arbeiten, weil ja bei dem
ein oder anderen Bierstil macht es auch absolut Sinn, weil da
vielleicht erst mit der Ernte Hefe das Bier so wird, wie man
es gerne hätte. Das ist natürlich, sobald ihr
mit mehreren Hefen operiert, kritisch bis schwierig, weil
wenn ihr die dann erntet, habt ihr natürlich dann quasi eine
Mischkultur und. Wenn ihr die dann
wiederverwendet, könnt ihr schwierig oder besser gesagt
eigentlich unmöglich sicherzustellen, dass ihr ein
Zellzahlverhältnis zwischen unterschiedlichen Hefen habt,
wie ihr es kennt. Und das kann dann dazu führen,
dass vielleicht das erste Bier gut war, dann nutzt ihr die
Erntehefe für einen weiteren Sud und das Bier driftet in eine
andere Richtung, vielleicht zugunsten nur einer Hefe, die
ihr da am Blend drin habt. Und das ist halt auch also
Repitching schwierig bei dem ganzen Thema, es sei denn man
glaube ich verwendet es öfters, spendiert der ganzen Thematik
sehr viel Zeit, da könnte natürlich daraus auch irgendwie
euren House Blend Design, das ist auch ganz klar
killerfaktoren ist vielleicht auch noch ein weiteres Risiko,
Paul hat es erwähnt. Das ist vor allem verbreitet bei
Hefen aus dem Weinbereich, die eben sogenannte Killertoxine
produzieren. Und das muss man sich einfach so
vorstellen, die machen da gehen da keine Kompromisse ein, die
haben da sozusagen dann Waffen im Einsatz, um die Gegner, in
dem Fall die anderen Hefestämme, auszuschalten und ja, könnt ihr
euch vorstellen, ist nicht so gut für die Gärung
beziehungsweise kann auch dazu führen.
Dass eben eine der Häfen, die ihr da bewusst eingesetzt habt,
einfach, obwohl sie im Suit ist, obwohl sie mit angestellt wurde,
ja gar nicht richtig zum Einsatz kommen kann.
Aber die Vorteile überwiegen. So würde ich es mal sagen, gehen
wir jetzt mal als nächstes auf einen Punkt ein, den der Flo
jetzt beschrieben hat, und zwar die Aromatik auf die aromatische
Gestaltung. Wie kann man Co Pitching nutzen?
Tauchen wir also da mal ein bisschen tiefer ein, damit man
dann auch das Geschmacksprofil hinkriegt, was man, was man
gerne haben möchte oder überhaupt erst mal eine Idee
bekommt, was man damit machen kann.
Als Einstieg haben wir uns mal ein klassisches Hefeweizen
genommen, da kann man auch mehrere Stämme verwenden, manche
erzeugen ja eher Banane, geester, andere ein bisschen
komplexere phenodische Profile, manche sind so ein bisschen
ausgewogen. Ein spannender Ansatz ist dann
hier und der ein oder andere die ein oder andere da draußen hat
es vielleicht auch schon probiert, dass man dann eben 2
weißbierstimme hefeweizenstimme miteinander kombiniert,
beispielsweise die Wlp 300, die German Hefe und die Wlp 380 die
Hefeweizen 4, also ein Stamm, der eher banalig beziehungsweise
ausgewogen ist und ein Stamm, der eher auf der Phenolisch
schnellkicken Seite ist. Wenn man die jetzt beide im
Verhältnis 5050 gibt, dann. Dann kriegt man ein sehr oder
sehr wahrscheinlich ein ausgewogenes Aroma.
Man kriegt knackige, phenolische Noten rein, aber Ziel oder
Zielprofil ist dann hier, dass eben nichts von beiden so
richtig hervorsticht, sondern dass das wirklich ein
ausgewogenes Profil ist. Die banano Aromen sind gut mit
eingebunden, die Nelken Aromen kommen gut durch und so sollte
es ein bisschen ausgewogener und vor allen Dingen komplexer
werden. Weiteres Beispiel Ähnliche Idee
ist die Kombination mehrerer Saisonstämme.
Auch hier nehmen wir uns zum Beispiel die French Saison, die
weiß 3 711, die ist ja überwiegend fruchtig, die ist
sehr trocken und wenn man jetzt die bellschen Saison dazu nimmt,
die ja wirklich auch würzig, pfeffrig, phenolisch halt
einfach ist, wenn man die jetzt zusammen gibt, dann kriegt man.
Sehr wahrscheinlich ein viel komplexeres Saisonbier
gezaubert, als wenn man vielleicht eine von beiden
verwendet und das witzige dabei ist die Kombination, die ist
jetzt auch nicht unbedingt neu, die haben wir uns jetzt auch
nicht ausgedacht, denn zum Beispiel von Omega Jeast gibt es
so eine genetische Hybridhefe, das ist die saisonsteins Monster
und die nutzt eben genau diese beiden Hefen als.
Als Grundlage für diesen genetischen Blend für diese
genetische Hybridhefe spannender oder was heißt spannender, aber
für unseren staffelbier Stil auf jeden Fall noch ein bisschen
spannender ist, sind natürlich auch viele Möglichkeiten des Co
Pitchings für das IPA. Allein schon wir werden nicht
drum rum kommen. Es ist in fast jeder Folge
jedenfalls in dieser Staffel immer wieder zu erwähnen, allein
schon wenn man Bio Transformation zunächst mal
außen vor lassen möchte, bringt die Kombination mehrerer Häfen
dann trotzdem wenigstens verschiedene Esther rein, eine
Esther Komplexität mit dazu und Esther und Hopfenaromen in.
Die können natürlich eine schöne Synergie entwickeln, die können
zusammenwirken, die Können Esther können das Hopfenaroma
intensivieren, hervorheben, egal ob eben dann durch Dry Hopping
oder Whirlpool. Das könnte auch sehr spannend
sein. Wichtig dabei ist, es gibt nicht
die eine perfekte Kombination, die gleiche Frage gibt es ja
auch oft beim Hopfen, was ist so die beste Kombination, da gibt
es natürlich viele gute, aber es ist wie beim Kochen.
Was für dich funktioniert, hängt von dem von dem Rezept ab, von
dem Wasser ab, von der Würze, Zusammensetzung ab und natürlich
auch von dem, was einem selber gut schmeckt und was man selber
ausprobieren möchte. Aber ein paar Dinge, an denen
man sich so lang hangeln kann, die man beachten sollte, einmal
die temperaturkompatitil oi, oi, oi, warte mal.
Jetzt kommt sie aber auch gerade noch eine Fehlermeldung rein,
genau in dem Moment ist auch witzig.
Vorsicht, Vorsicht. Yuppies, Yuppies, helles, nicht
weitertrinken Temperatur, Kompatibilität ja wenn eine Hefe
also bei 18 Grad gut arbeitet und die andere aber erst bei 25
loslegt, das ist eben schwierig. Teilweise kommen wir gleich noch
mal zu einem zu einem Beispiel, wo es vielleicht auch anders
ist. Aber grundsätzlich sollte man
gucken, dass die. Wohlfühlbereiche überlappen das
ist natürlich bei den meisten Obergärigen jetzt grundsätzlich
der Fall und vor allen Dingen auch bei den Untergärigen.
Wenn man da was kombinieren möchte, aber das sollte man
schon mal auf dem Schirm haben und einfach die
Herstellerangaben checken, aber das macht man ja sowieso
pitchverhältnis das ist auch was.
Man muss nicht immer die ganze Tüte davon reinschmeißen, auch
da kriegen wir gleich noch mal. Oder komme ich noch gleich zu
einem zu einem Beispiel? Man kann auch über das
Verhältnis steuern, wie stark ein Stamm dann eben den
letztendlichen Geschmack prägen soll.
Also ich kann auch von dem einen ein bisschen weniger geben, von
dem anderen ein bisschen mehr und vielleicht sogar noch einen
Dritten mit so einer kleinen Brise ins Spiel bringen, das
funktioniert alles auch sehr gut.
Und genau hier, so über und die Hopfeninteraktion und Bio
Transformation, da kommen wir nicht dran vorbei.
Das ist natürlich noch mal ein Thema für sich, da gibt es
wahrscheinlich noch super viele Möglichkeiten irgendwas
auszuprobieren, aber Co pitching kann hier wirklich auch
wunderbare Synergieeffekte erzeugen, eine Hilfe kann zum
Beispiel besonders gut monotherpen Alkohole freisetzen
oder umwandeln und andere glänzen eben bei.
Gebundenen Thiolen thiol Verbindungen, spannende Kombi,
hier zum Beispiel die würden und die Pomona, haben wir auch,
glaube ich mit dem Carlos drüber gesprochen in der Folge, wer da
noch weiter gehen will, wir packen es auf jeden Fall auch in
die Shownotes schaut euch auch die nicht sarahomycis Häfen an,
zum Beispiel die. Matschnikovia Roy Kaufi eine
wilde Hefe mit wirklich abgefahrenen Bio
transformationspotenzial die kann man also, sowas kann man
natürlich auch noch mit reinbringen und auch da wieder
auf das Verhältnis vielleicht achten, dass das eben nicht zu
viel wird, dass es nicht die Oberhand gewinnt, aber Link
packen wir euch zu der in die Show Notes vom Scott Janish
wieso oft? Da gibt es was zu lesen und.
Jetzt zu dem Beispiel was ich, was ich vorhin schon erwähnt
habe, wir hatten einen Auftritt, wie sagt man da so, wir hatten
einen Vortrag heute das. Gefällt mir auch.
Gut, ja, ist auch gut ne wie eine Boyband.
Also wir hatten einen Vortrag bei den Braufreunden Münster und
wir hatten verschiedene Biere dabei und mein Bier was ich
mitgebracht habe war ein Raw IPA, wo eigentlich mal der Plan
war. In New England IPA im Tree House
Deal zu machen oder auch im Tree House Hefeprofil zu landen.
Aber wie es dann so oft ist, ich hab dann gedacht, nee ich mach
das anders. Grundsätzlich ist es so, dass
die, dass es Rezepte gibt, die so durch Foren.
Ja, durch Foren geistern beziehungsweise auch auf
verschiedenen Blogs veröffentlicht wurden, wo der
Tree House Blend, der ja aus einer englischen, aber ich
glaube sogar aus der S 04 tatsächlich bestehen soll, zum
Hauptbestandteil dann der T 58, also einer Saisonhefe zu ganz
kleinen Teil und der WB 06, also einer Weißbierhefe.
Und da spreche ich mal so von 92% s 04 5%, WB 06 und 3% t 58.
Da merkt man schon, das sind wirklich zum Teil Nuancen, also
wenn man das jetzt nachbrauen will, das ist natürlich auch ein
Hausblend, der sich so einfach ergeben hat, der da
wahrscheinlich gehegt und gepflegt wird und wenn man es
jetzt versucht Nachzubasteln, dann ist das was man so oder ist
das was man nachlesen kann. Ich habe für meinen Teil die s
04 behalten, wollte dann aber mit Quike experimentieren.
Deswegen war es auch ganz cool, dass wir den noch mal hier zu
der Folge in den Recherchen darüber gestolpert sind und auch
noch mal die Quikes angerissen haben und ich habe, ich gucke
noch mal ganz kurz, ich spicke noch mal in mein Rezept rein bei
broofather ich habe statt der oder ich habe mir dann eben
Quikes gesucht, die ein ähnliches.
Profil haben, das kriegt man natürlich nicht ganz nachgebaut,
aber ich habe statt der t 58 mir die Vos genommen und habe die zu
3% gegeben und habe statt der WB 06 die i treiben gegeben, die
Vos ein bisschen citrischer ein bisschen, wenn man so will
Phenolischer in Anführungsstrichen, aber so ein
bisschen würziger, so würde ich es mal beschreiben und die I
treiben, die bringt halt so eher.
Süße Früchte rein, Birne pfirsich, sowas in die Richtung.
Ne Banane kann man sich das sicherlich auch vorstellen und
die hab ich gegeben zusammen also n klassischer Copage.
Was ich gemacht habe ist, ich hab das Gärprofil angepasst und
zwar dahingehend. Ich hab die Hauptgärung
gestartet mit 21 Grad Plato beziehungsweise ich hab
angestellt bei 21 Grad Plato. Ich hab angestellt bei 21 Grad
Celsius. Ich weiß nicht, ob das Yuppies
wirklich nur 5,5 hat und ich hab erst n Halbes getrunken.
Ist ja Wahnsinn und hab das hab das dann maximal ich glaub n Tag
stehen lassen ich glaub nicht mal n tag ich war schon n
bisschen nervös weil. Ich wollte natürlich, dass alle
3 gut ankommen, aber ich weiß auch aus Erfahrung, dass die
Wurst dann richtig Gas gibt, auch wenn ich die nur bei 21
Grad da rein schmeiße. Die fängt grundsätzlich an laut
Herstellerangaben bei 20 Grad die I treiben kann weiter runter
bis auf 1516 grad und die s 04 unser Klassiker Ich sag mal die
kann man so bei 1819 20 Grad betreiben im perfekt aber
natürlich auch ein bisschen kälter.
Und deswegen hab ich dann das einen Tag nur stehen lassen, bin
dann mit der Hauptgärung direkt auf 16 Grad runter gegangen.
Ich wollte, dass die was anfängt zu arbeiten, ich wollte auch,
dass die so n paar Ester produziert, dass die, dass die
da schon noch mitmischt, aber ich wollte, dass überwiegend die
s 04 die Gärung übernimmt und die Eitreiben die dann grad so
anfängt zu arbeiten bei diesen Temperaturen auch noch n
bisschen was mit reinbringt. Und das war nach 56 Tagen war
das Ding durch. Bin dann wie immer in den Soft
Crash, habe gestopft, dann in den Cold Crash und habe es dann
abgefüllt. Das Ganze war raw also Ungekocht
und Flo du hast es ja auch getrunken, es hat die Dosen ja
mitgebracht, ich fand das war schon gelungen, das Experiment,
also es war schon sehr, es war natürlich auch Hopfenlastig, das
ist natürlich Fakt ne also da ist einiges reingewandert aber
es war schon von der. Frucht.
Aromatik relativ komplex, ne also.
Ja, ja, also ich fand es auch richtig, richtig nice.
Wir haben dann auch Sex. Wir haben dann auch abends am
Pool noch mal 1 getrunken oder beim beim beim Grillen beim
Fleisch essen, das war auch noch mal schön.
Wir können uns da nur wiederholen.
War ein schöner Abend, aber wir driften ab.
Bier war auf jeden Fall gelungen, aber das meine ich als
Beispiel für das Verhältnis, kann auch was ausmachen und die
Gärtemperatur es ist ja so, man kann die ja wenn ihr die
Möglichkeit habt könnt ihr die ja hoch und runterfahren, das
heißt jetzt nicht, dass wenn die alle nicht übereinander liegen
von dem von dem Optimum der Gärtemperatur, dass man nicht
trotzdem die auch miteinander kombinieren kann, deswegen hat
das. Hier ganz gut reingepasst.
Und noch ein Tipp zum Einstieg ins Thema Co.
Pitching eignet sich besonders gut das Hefe stopfen, das hat
man ja ganz am Anfang auch schon mal erwähnt.
Also das gezielte Hinzugeben der zweiten Hefe zur Nachgärung, da
gibt es im Brau Magazin einen ganz tollen Artikel, ganz tolle
Versuchsergebnisse wo man so verschiedene Sude gemacht hat,
das hat mich damals auch richtig umgehauen, da habe ich auch
immer, habe ich auch gleich was ausprobiert, das weiß ich noch
genau und. Also unbedingt mal reinschauen.
Es war ein helles Lager mit einer Weizenhefe.
Ich glaube, das war sogar die WB 06, dann hat man ein helles
Lager mit einer belgischen Hefe und ein IPA mit einer
Weizenhefe, alles quasi normal vergoren mit der jeweiligen
Haupthefe und dann für die Nachgärung mit Zucker eine
andere Hefe mit Reingegeben und das bringt tatsächlich einen
Unterschied und das ist super. Super, super, spannend und
natürlich noch mal so ein Realitätscheck.
Wenn ihr jetzt da was ausprobiert.
Es funktioniert halt nicht immer, also manchmal überlagern
sich dann Aromen, manchmal dominiert dann doch ein Stamm,
weil man vielleicht die Temperatur doch nicht im Griff
hatte oder weil die Hilfe einfach zu krass drauf war,
einfach ausprobieren. Aber richtig schön.
Und nachdem du die Ehre hattest, uns die Aromen noch mal näher zu
bringen, darf ich jetzt. Auf den funktionalen Part
übernehmen um das Ganze wirklich dann schlussendlich abzurunden,
vorhin schon ein bisschen darauf eingegangen, aber letztendlich
kann man da sicherlich auch noch ein paar Beispiele liefern, um
es zum einen oder anderen Zuhörer vielleicht noch klarer
zu machen oder vielleicht ja den Need, dass das eure Biere
brauchen und dass ihr das einfach mal ausprobieren müsst.
Einfach noch mal ein bisschen näher zu bringen, starten wir
mit. Vergärung beziehungsweise
Vergärgrad in das ganze Thema rein.
Ich habe es vorhin schon mal gesagt, es gibt Hefestämme, die
haben geschmacklich viel zu bieten, haben aber dann an
anderer Stelle ihre ihre Schwierigkeiten, beispielsweise
beim Zuckerabbau, dass sie da einfach ein bisschen träge sind,
nicht mit jeder Würze Zusammensetzung klarkommen, also
am Ende des Tages vielleicht auch ein bisschen zickig
unterwegs sind. Und ihr euch besonders
anstrengen müsst, dass ihr da überhaupt einen vernünftigen
Verkehrgrad hinbekommt. Klassiker beziehungsweise
Vertreter aus diesem Segment sind unter anderem britische
Stämme, wir hatten es glaube ich auch in der Folge mit dem Carlos
über die Windsor, wo wir damals den Einsatz auch für New England
IP as diskutiert haben, weil die eben einen relativ niedrigen
Vergärungsgrad hat oder auch die Wlp 002, mit der habe ich ganz
am Anfang meiner. Braukarriere nachdem ich die
notti Präsenz überwunden hatte, habe ich die auch hier und da
mal eingesetzt. Wlp 002 Englisch Aleast für
Stauts und so weiter tolle fruchtige Aromen, fruchtige
Esther, aber ich hatte damals auch meine Probleme, dass ich da
eben ja, wie es auch die Herstellerangaben sagen, die ich
mir damals noch nicht im Detail so angeguckt habe.
Dass da halt bei 70% Verkehr gerade in der Regel Schluss ist.
Und manchmal reicht es euch vielleicht nicht, aber ihr habt
halt Bock, weil die das Esther Profil liefert, dass ihr an
eurem Bier haben möchtet und das ist dann wieder so.
Dieser klassische Fall schnappt euch eine Clean Vergärende El
Hefe, wie beispielsweise um gleich im Hause zu bleiben von
lalmonti.br y 97, die kann man dann dazugeben, gestaffelt wenn
eben. Noch ordentlich was zu arbeiten
ist, um einfach der ganzen Kiste zu helfen.
Dass ihr auf der einen Seite von der Wlp 002, um bei dem Beispiel
zu bleiben. Die fruchtigen Ester habt, die
ihr in eurem Bier haben möchtet, aber einfach auch vielleicht mit
dem Verkehr gerade in Richtung 80% weiter zu kommen, weil das
einfach in dem Fall von der Rezeptidee, die ihr im Kopf
habt, ein bisschen Crispr haben möchtet.
Das heißt, dieses Beispiel ist im Endeffekt.
Kann man so zusammenfassen als funktionales Co Pitching oder
funktionale Hefegabe. Und auch hier ist es so, ihr
könnt es simultan machen, ihr könnt es sequentiell machen, am
Ende muss ich ehrlich sagen, tue ich mich da auch schwer klare
Empfehlungen zu geben, weil das alles unterschiedliche Vorteile
bietet in dem konkreten Fall, wenn ich es machen würde, würde
ich es sequentiell auf jeden Fall machen und dann vielleicht
so nach 3. Tagen Haupt Gärung mit der Wlp
002 Größenordnungstechnisch würde ich dann noch die Bry 97
hinterher geben, damit einfach aromatisch ist denke ich da das
meiste schon passiert wie am Anfang schon gesagt die Esther,
die müssten da zum Großteil eben dann schon da sein und da geht
es dann eher um den Feinschliff und da kann eben die Bry 97 das
Finish machen um da rauszukommen wo ich wo ich hin möchte.
Bei einem hacy IPA kann das natürlich manchmal auch
vorteilhaft sein. Es muss ja nicht jedes hacy IPA,
jedes New England IPA so richtig Juicy mit low.co 2 und
supersaftig sein. Ich persönlich habe das auch
manchmal ganz gerne, wenn die ab und zu mal einen bisschen
höheren Vergärungsgrad haben, um dann vielleicht auch so diesen
Twist hinzubekommen zwischen Ost und Westküste, also zwischen New
England und West Coast IPA, finde ich das manchmal auch ganz
schön, auch da kann man das natürlich selbstverständlich
machen. Da seine
Biotransformationsbomben am Anfang geben, die sehr häufig
eben auch einen niedrigen Vergärungsgrad haben.
Auch die Beispiele, die wir vorhin genannt haben, Hacy Days
1 und 2, nepa, blend und alles was es so gibt, die haben in der
Regel in den oberen Sechzigern ihren Vergärungsgrad, auch da
kann es natürlich vorteilhaft sein.
Wiederum, ich bleib dabei, eine Cleane, in dem Fall wiederum BA
y 97 noch hinterher zu schießen. Um eben dahin zu kommen, wo man
möchte, trübe. Wenn man also hazyness, wenn man
beim Niper bleiben, ist das natürlich auch eine Spielwiese,
um da zu spielen, oder wenn ihr wiederum eine eine Hefe habt,
die ein schönes Aromaprofil liefert, aber halt nicht so gut
klärt, auch da kann man unterstützen, mit einer zweiten
wiederum würde ich auch gestaffelt empfehlen, eine
zweite hinterher geben, die das Ganze.
Dann so ins Glas zaubert, wie man es haben möchte und ein
gutes Beispiel ist hier aus dem Hause White Labs, da gibt es die
Wlp 200, die heißt Best of Both Worlds und das hat auch im
Prinzip so einen ähnlichen Hintergrund.
Hier hat man gleich unterschiedliche funktionale
Eigenschaften relativ geschickt nach Herstellerangaben
miteinander kombiniert. Focus bezüglich Aroma liegt hier
bei der Wlp 001, also die California Ale im Prinzip.
A la us 05, wenn man so möchte. Ich denke Standard die meisten
die zuhören haben mit sowas schon mal gebraut, ihr wisst
relativ cleanes Esther Profil eignet sich sehr schön für Pale
Ales, kannst aber auch ein ESP mit Braunen wenn es unbedingt
sein muss, vielleicht ist es nicht unbedingt Stil typisch
aber Haut glaube ich trotzdem ganz gut hin.
Und bei den Best of Both Worlds kommt neben der Wählp 001 die
Wählp 002 mit rein, weil die eben ein besseres
Flochungsverhalten hat. Da hat die Wählp 001 ihre
Schwächen, man bekommt da klare Biere mit hin, braucht aber
vielleicht ein bisschen mehr Zeit wie mit einer anderen Hilfe
und in dem Fall ist halt eben die Idee, wenn man die Wählp 002
mit rein gibt, dass man dann die.
Dass man schneller eine Klarheit im fertigen Bier hinbekommt,
dass man das damit pushen kann und nach Trials, die man auch so
im Netz findet, scheint das ganz gut zu funktionieren.
Habe ich selbst noch nicht mit gebraut.
Ich weiß auch ehrlich gesagt, sofern muss ich sein, gar nicht,
wie gut man die im Moment in Europa beziehen kann.
Düstere Wolken sind über Europa, Deutschland was Häfen angeht,
ich glaube das Wissen auch alle da draußen, da ist irgendwas
passiert, da gibt es viel weniger wie früher.
Umso wichtiger ist es, glaube ich, für einen guten sortierten
Hobby Brauer oder eine gut sortierte Hobby Brauerin eine
kleine Hefebank daheim zu haben, um einfach solche Schätze
aufbewahren zu können und um auch für das Thema, was wir
heute eben haben, Hefeblending gezielt unterschiedliche Stämme
einzusetzen, dass man da eben gut sortiert ist, da kann man
einiges machen. Alkoholtoleranz hatte ich auch
schon erwähnt beziehungsweise die.
Wenn halt die Hefen zu sehr gestresst sind, also
letztendlich durch einen zweiten Helfer, durch einen weiteren
Stamm oder weitere Stämme, also mehrere Helfer, kann man
natürlich auch den Stress reduzieren, wenn man Plato
Bomben vergären möchte und die Alkoholzahlen ein bisschen höher
werden. Auch da bietet sich es an und
auch da bringe ich sehr gerne wieder unsere Quikes ins Spiel,
da haben wir auch eine kurz und Bierig dazu gemacht gehabt und.
Dass die eben sehr stresstolerant sind.
Dementsprechend sind ja auch relativ alkoholtolerant, das
sind auch da denke ich schöne Häfen, um auch hier in dem Fall
eine Quaig vielleicht auf eine andere Art und Weise ins Spiel
zu bringen, wie es der andere bisher gemacht hat, weil die
sind nicht nur blitzschnell, die können auch bezüglich
Alkoholkonzentrationen können die einiges ab und sind der ein
oder anderen klassischen Elhefe an der Stelle überlegen und von
daher das einfach so mitnehmen. Vielleicht mal auch aus der
Brille mit den Sachen, die ich genannt habe.
An den nächsten Hefe blend, an das nächste Rezept rangehen.
Oh, und jetzt wird es noch mal dramatisch, und zwar die
Killerhefen kommen zum Einsatz oder sind zurück.
Ja genau irgendwie, da gibt es bestimmt witzige Möglichkeiten
da irgendwelche Überschriften zu basteln.
Wir sprechen über ein Phänomen, das sich fast ja wie Science
Fiction oder wie ein, also wenn wenn man wenn ich jetzt gleich
weiterrede vielleicht auch eher wie ein Mafiafilm anhört.
Aber ist tatsächlich real und in der Praxis durchaus nützlich
oder halt vielleicht auch nicht. Was sind Killerhefen?
Kurz gesagt, Das sind Hefestämme, die in der Lage
sind, sogenannte Killertoxine zu produzieren.
Die greifen dann empfindliche andere Hefestämme an und töten
sie ab. Klingt erstmal brutal, aber ist
natürliche Selektion, wie es so oft da draußen in der in der
Biologie, in der Natur ist. Die Wissenschaft kennt mehrere
Killer Phänotypen, vor allem eben bei Sageromycis Serivisi
die wichtigsten Varianten sind sogenannte k 1, k 2 und k 28
Toxine. Das sind Proteine oder
Glykoproteine, die an die Zellmembran andocken und dann
andere, also bei anderen Hefen an die Zellmembran andocken.
Und dann werden diese durchlöchert.
Und das meine ich mit Mafiafilmen, so könnte man sich
das so ein bisschen vorstellen, denn dann ist es auch wirklich
so. Das Zellinnere läuft aus und die
Hefe steigt. Stirbt ab.
Dazu haben wir auch noch ein paar Quellen.
Könnt ihr noch ein bisschen nachlesen in den Show Notes,
aber warum ist das jetzt für uns interessant?
Zum einen in der Praxis gibt es ja so 2 Szenarien die die wir
jetzt durchspielen können, erstens wenn wir jetzt zum
Beispiel so eine Weinhilfe nehmen oder nicht traditionelle
Hefestämme ins Bier holen um eben ein bestimmtes Aroma
einzustellen. Dann besteht eben die Gefahr,
dass die Weinhefe vielleicht der Killer ist, den man sich da ins
Haus holt und die empfindliche Bierhefe Abtötet.
Und in so einem Fall funktioniert es halt nicht so
gut mit dem Co Pitching beziehungsweise wird halt
einfach die Weinhefe oder die Killerhefe dominant sein und die
andere komplett verdrängen. Das zweite und das ist aber
richtig spannend beziehungsweise.
Auch noch so ein Thema, mit dem sich die Forschung eventuell
auch weiter befassen wird, muss, wie auch immer, denn killerhäfen
können auch helfen, Problemhäfen zu bekämpfen und unser oder
einer der Hauptgegner in unserem in unserem Bereich, aber vor
allen Dingen auch im Profibereich ist eben eine
Diastatische Hilfe, wenn man sich so ein Diastatikus
einfängt. Ihr erinnert euch, das sind
Häfen, die das Enzym mitbringen, Glucoamylase, um eben auch
langkettige, komplexe Zucker Extreme zu verstoffwechseln,
also Zucker, die eben normale Häfen nicht abbauen können.
Das bedeutet, ich habe so ein Ding im Bier, meistens unbemerkt
und dann? Glaubt man die Gärung ist durch
und es geht aber noch mal los beziehungsweise die komplexen
Zucker werden noch verstoffwechselt, am besten
schon in der Flasche. Es steht nochmal.co 2.
Es können Flaschen explodieren, das Bier wird viel zu trocken,
es wird alkoholischer und so weiter und sofort und jetzt
kommt es, bestimmte Killerhilfen können eben diesen diese
diastatischen Hilfen, diesen Diastatikus abtöten, es gibt
dazu praktische Brauversuche, da konnte man durch Co Pitching.
Einer Killerhefe mit einem kontaminierten Sud verhindern,
dass dieser Diastaticus überhaupt dominant wurde.
Und das ist natürlich dann schon interessant, also könnte man
sogar noch mal Sachen glatt ziehen, wenn man vielleicht
sogar die, wenn man denkt, ich habe mir da was eingefangen da,
da läuft noch was und ich habe noch die Möglichkeit irgendwie
auf diesen Sud einzugreifen, wäre das tatsächlich eine
Möglichkeit. Klingt spannend.
Mal gucken, ob da aus der Ecke noch was in Zukunft auf auf uns
einprasselt, auf uns zukommt, was wir da vielleicht noch
irgendwie gezielter einsetzen können, die.
Killerhilfen vielleicht hat es an Killertomaten aus an so einem
Film aus den Achtzigern. Tatsächlich, es hat auf jeden
Fall irgendwie so ein Weib, auch wenn man darüber spricht und
dieses Wort immer wieder nimmt. Ja, aber so, dass noch die
Kinder in uns drin, dass man sich dann so einfach getriggert
wird bei solchen Themen. Sehr cool.
Bevor wir zum Ende kommen oder zum Endspurt.
Ich habe gerade jetzt, weil das Bier dieser sehr leckere Baltic
Imperial Porter, jetzt ein bisschen wärmer geworden ist,
normalen Schluck genommen und das hat jetzt vielleicht, ich
würde schätzen, zwischen 16 und 18 grad, was glaube ich perfekte
Temperatur ist für dieses Bier und das finde ich auch immer so
krass. Wie, wenn so ein Bier aus einem,
also gerade bei so einem Bierstil, wenn du den frisch aus
dem Kühlschrank holst und trinkst und dann wärmer werden
lässt, wie sich das noch mal so krass ändert, das ist jetzt noch
mal deutlich komplexer und natürlich viel aromatischer wie
am Anfang und was jetzt noch viel krasser Hervorgekommen ist,
ist auch dieses ölige fast schon mundgefühl, was eben gerade im
Mittelteil Hardcore. Rauskommt, was dann halt auch
noch mal krass diese Schokoladennoten unterstreicht,
weil fast einen Eindruck hast. Du kaust etwas, also richtig
cool, richtig Spaß, das wird mich noch den Abend begleiten,
bis ich ins bis ich mich ins Bett verziehe.
Bis ins Bett. Genau.
Richtig, richtig cooler Bierstil.
Gut, aber. Auch mit einem Blick auf die
Uhr. Wir sind kurz vor unserer
magischen eine Stunde eine Stunde grenze, was ja für diese
Art der Folgen mittlerweile der Standard ist.
Also haben wir heute auf jeden Fall auch wieder geschafft, von
daher auch bei so einer spannenden Folge wie heute
müssen wir langsam zum Abschluss kommen und ich glaube das Thema
hat viel zu bieten, war komplex und deswegen macht Sinn
vielleicht dann noch mal so eine Kleine.
Keat Take away Zusammenfassung für euch zu liefern, denn uns
ist es wichtig, dass ihr da die richtige Messages heute mit
rausnehmt co pitching. Ich glaube, das haben wir
gezeigt, das ist viel mehr als nur die Kombination von mehreren
Hefestämmen. Es ist absolut kein neuer Trend,
das war quasi schon immer da, nur an der einen oder anderen
Stelle in der Brauwelt ist es halt ein bisschen in
Vergessenheit geraten und wieso oft heutzutage macht Sinn.
Ab und zu wieder zurück zu den Wurzeln zu gehen.
Und ich glaube, gerade in dem Punkt für alle Hobbybrauer und
Hobbybrauerinnen da draußen macht das absolut Sinn, weil ich
glaube, das konnten wir auch zeigen.
Es gibt sehr viele Gründe, das einzusetzen, ihr könnt da
wirklich eure Biere an unterschiedlichsten Stellen
tweaken, aber ich glaube kurz und knapp zusammengefasst.
Haben wir 2 Gründe, 2 Hauptgründe geliefert, warum das
ganze Thema Sinn macht und warum ihr dem Beachtung schenken
solltet, nämlich um aromatisch euer Bier komplexer zu machen,
einzigartiger zu machen, geschickt Ester und Phenole,
unterschiedliche Ester und Phenolenprofile miteinander
kombinieren zu können und natürlich auch der funktionale
Aspekt, um einfach mit dem einen oder anderen Bierchen das noch
ein bisschen weiter in die richtige Richtung schubsen zu
können und. Dass es aus einem guten Bier
vielleicht ein sehr gutes Bier wird und viel mehr, habe ich gar
nicht zu sagen. Paul, Ja, hast du noch was?
Bedanken wir uns natürlich wieder, dass ihr zugehört habt.
Ihr guckt jetzt noch mal, ob ihr uns überall abonniert habt, bei
youtube, bei Spotify, bei Apple Podcast, bei wo auch immer,
unbedingt reingucken und noch mal eine bestmögliche Bewertung
abgeben und. Ich würde jetzt einfach mal
sagen, Flo, weil das ja fast in Sack und Tüten ist als so einen
kleinen Cliffhanger als so einen kleinen Teaser.
Wir haben da noch ein bisschen was vor dieses Jahr, und zwar
eine Sache, die, glaube ich, richtig cool wird, ohne da jetzt
zu viel zu erzählen, aber. Vor allen Dingen mit den
Patreons haben wir da noch mal noch mal richtig was vor und
eventuell wird ja dieses Jahr noch mal im großen Stil
irgendwie ein Bier gebraut, wo dann ein leckeres Bier im besten
Fall, wo dann irgendwie brautag drauf steht.
Also da könnt ihr auf jeden Fall gespannt sein, das Ding haben
wir an Land gezogen, Liebe Grüße gehen raus an den diejenige, die
es jetzt versteht und. Ihr wisst auf jeden Fall
Bescheid. Ich habe euch jetzt hoffentlich
ein bisschen die Nase lang gemacht, da erzählen wir bald
mehr dazu. Macht's gut, wir sind raus.
Gutsut macht's gut, auch von meiner Seite.