1
00:00:00,240 --> 00:00:02,160
Hallo und herzlich Willkommen 
zur 5. 

2
00:00:02,160 --> 00:00:06,880
Folge von slicetalk dem Pizza 
Podcast Ich bin Gabriel, Gründer

3
00:00:06,880 --> 00:00:10,640
von Pizza 1 DE, einem Onlineshop
für alles rund um richtig gute 

4
00:00:10,640 --> 00:00:14,160
homemade Pizza. 2017 bin ich 
durch Zufall auf das Thema 

5
00:00:14,160 --> 00:00:15,760
neapolitanische homemade Pizza 
gestoßen. 

6
00:00:17,480 --> 00:00:20,400
Habe dafür eine unglaublich 
große Leidenschaft entwickelt 

7
00:00:20,480 --> 00:00:23,760
und so ist dann letztendlich 
auch Pizza 1 de entstanden. 

8
00:00:23,760 --> 00:00:27,320
Wenn ihr hier erst eingeschaltet
habt und euch das etwas genauer 

9
00:00:27,320 --> 00:00:30,000
interessiert, dann kann ich Euch
folge 2 dieses Podcasts 

10
00:00:30,000 --> 00:00:33,800
empfehlen, wo ich genau darüber 
erzähle, hier geht es jetzt 

11
00:00:33,800 --> 00:00:37,440
weiter mit Folge 5 
beziehungsweise Teil 3 des Basic

12
00:00:37,440 --> 00:00:40,000
Pizza Workshops. 
Das Ziel ist es, dass wir 

13
00:00:40,000 --> 00:00:43,120
gemeinsam eine neapolitanische 
Pizza von unten nach oben 

14
00:00:43,120 --> 00:00:45,720
aufbauen. 
Das beginnt natürlich mit dem 

15
00:00:45,720 --> 00:00:49,000
Teig und der Teig wiederum mit 
dem Mehl, worüber ich in der 

16
00:00:49,000 --> 00:00:52,080
letzten Folge sehr ausführlich 
gesprochen habe und was eine 

17
00:00:52,080 --> 00:00:54,480
gute Grundlage für die heutige 
Folge ist. 

18
00:00:54,720 --> 00:00:57,920
Heute sprechen wir über die 
restlichen 3 Grundzutaten des 

19
00:00:57,920 --> 00:01:01,240
Pizzateigs. 
Und darüber, warum jede einzelne

20
00:01:01,240 --> 00:01:03,120
davon einen wichtigen Job 
erfüllt. 

21
00:01:03,120 --> 00:01:07,120
Warum alle voneinander abhängen 
und wie dieses Wissen am Ende 

22
00:01:07,120 --> 00:01:09,920
den Unterschied für deinen Teig 
zu Hause macht. 

23
00:01:10,080 --> 00:01:13,320
Bei vielen Sachen davon kann ich
heute rückwirkend sagen, hätte 

24
00:01:13,320 --> 00:01:16,440
ich das mal früher verstanden, 
es hätte mir sicher viel Frust 

25
00:01:16,440 --> 00:01:20,920
in der Küche erspart, als ich 
2017 mit der Pizza und dem Teig 

26
00:01:20,920 --> 00:01:23,840
gestartet bin, wenn man sich neu
mit dem Thema Pizzateig 

27
00:01:23,840 --> 00:01:26,600
beschäftigt, bekommt man schnell
den Eindruck, dass das fast 

28
00:01:26,600 --> 00:01:30,800
schon raketenwissenschaft ist. 
Und auch heute in dieser Folge 

29
00:01:30,800 --> 00:01:33,160
werde ich natürlich hier und da 
ein bisschen ins Detail gehen 

30
00:01:33,160 --> 00:01:35,040
müssen. 
Das lässt sich nicht ganz 

31
00:01:35,040 --> 00:01:37,680
vermeiden, aber am Ende ist 
Pizzateig wirklich nichts 

32
00:01:37,680 --> 00:01:40,960
Kompliziertes, es hilft nur 
enorm schneller zu guten 

33
00:01:40,960 --> 00:01:43,760
Ergebnissen zu kommen, wenn man 
ein gewisses Hintergrundwissen 

34
00:01:43,760 --> 00:01:47,440
über Teig, über Pizzamehl und 
die anderen Zutaten hat. 

35
00:01:47,760 --> 00:01:50,880
Und dafür ist die Folge da. 
Ich möchte euch die Angst vor 

36
00:01:50,880 --> 00:01:54,160
klebrigen Händen nehmen und euch
auch einfach Lust auf das Thema 

37
00:01:54,160 --> 00:01:56,640
machen und ich kann euch 
versichern, wenn der erste 

38
00:01:56,640 --> 00:01:59,600
eigene Teig erstmal richtig gut 
gelingt und am Ende daraus ne 

39
00:01:59,600 --> 00:02:02,280
tolle Pizza entsteht. 
Das ist schon n richtig gutes 

40
00:02:02,280 --> 00:02:05,680
Gefühl und spätestens dann packt
dich diese Leidenschaft 

41
00:02:05,760 --> 00:02:08,240
garantiert. 
Los geht es also mit den 4 

42
00:02:08,240 --> 00:02:12,080
Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe 
und Salz über Mehl 

43
00:02:12,080 --> 00:02:14,080
beziehungsweise pizzamehl hab 
ich in der letzten Folge ja 

44
00:02:14,080 --> 00:02:16,960
schon ausführlich gesprochen, 
wir konzentrieren uns hier also 

45
00:02:16,960 --> 00:02:20,480
auf die anderen Zutaten und 
starten da mit der Hefe, die 

46
00:02:20,480 --> 00:02:23,840
bekommt man hierzulande 
hauptsächlich in 2 Arten frisch 

47
00:02:23,840 --> 00:02:26,520
oder Trockenhefe. 
Frischhefe kennt ihr aus dem 

48
00:02:26,520 --> 00:02:30,160
Supermarkt im Kühlregal. 
Das ist so n kleiner Würfel, 42 

49
00:02:30,160 --> 00:02:33,480
Gramm Kost, meist so zwischen 15
und 0,19€. 

50
00:02:33,480 --> 00:02:36,120
Trockenhefe gibt es 
hauptsächlich in so kleinen 7 

51
00:02:36,120 --> 00:02:39,200
Gramm Beutelchen bei uns im Shop
bekommt ihr genau solche 

52
00:02:39,200 --> 00:02:42,640
Beutelchen in Form von 
italienischer Biertrockenhefe 

53
00:02:42,640 --> 00:02:46,240
oder alternativ auch ein 
größeres Döschen mit 100 Gramm 

54
00:02:46,240 --> 00:02:48,880
von Kaputto. 
Vom Ergebnis macht es jetzt 

55
00:02:48,880 --> 00:02:51,520
erstmal keinen Unterschied, 
welche ihr verwendet. 

56
00:02:51,680 --> 00:02:54,560
Trockenhefe ist einfach 
getrocknete Frischhefe in 

57
00:02:54,560 --> 00:02:57,360
konzentrierter Form. 
Wichtig ist nur, dass man das 

58
00:02:57,360 --> 00:03:00,360
Umrechnungsverhältnis kennt und 
berücksichtigt, das ist 

59
00:03:00,360 --> 00:03:04,480
typischerweise so. 1 zu 3 heißt,
wenn ihr ein Teigrezept habt, 

60
00:03:04,640 --> 00:03:08,680
obwohl es da kein Teigrezept 
gibt, aber dazu später mehr und 

61
00:03:08,680 --> 00:03:10,880
dieses sagt ihr braucht 3 Gramm 
frischhefe. 

62
00:03:11,280 --> 00:03:13,480
Ihr aber nur Trockenhefe zu 
Hause habt, dann verwendet ihr 

63
00:03:13,480 --> 00:03:16,280
eben anstelle der 3 Gramm 
Frischhefe entsprechend ein 

64
00:03:16,280 --> 00:03:19,760
Gramm Trockenhefe, der für mich 
viel wesentlichere Unterschied 

65
00:03:19,760 --> 00:03:22,640
zwischen diesen beiden Arten von
Hefe ist der, dass man 

66
00:03:22,640 --> 00:03:25,200
Frischhefe einfach ansieht, wenn
sie nicht mehr gut ist. 

67
00:03:25,440 --> 00:03:28,720
Die läuft dann an, hat trockene 
Ränder, riecht sauer oder 

68
00:03:28,720 --> 00:03:31,640
schimmelt sogar, ja, und 
spätestens dann wisst ihr, OK, 

69
00:03:32,000 --> 00:03:34,320
die ist nicht mehr gut, die hat 
keine Triebkraft mehr, die 

70
00:03:34,320 --> 00:03:37,360
schmeiß ich weg. 
Trockenhefe dagegen sieht immer 

71
00:03:37,360 --> 00:03:40,240
gleich aus, ob sie nun aktiv ist
oder nicht. 

72
00:03:40,400 --> 00:03:43,280
Und genau das kann einem 
wirklich die nächste Pizzaparty 

73
00:03:43,280 --> 00:03:47,760
versauen und da spreche ich aus 
Erfahrung, was letztendlich auch

74
00:03:47,760 --> 00:03:50,880
der Grund ist, warum ich 
inzwischen vom Team Trockenhefe 

75
00:03:51,040 --> 00:03:54,800
zu Team Frischhefe gewechselt 
bin, obwohl ich, ich glaube den 

76
00:03:54,800 --> 00:03:58,240
ersten 34 Jahren tatsächlich 
ausschließlich Trockenhefe 

77
00:03:58,400 --> 00:04:01,760
benutzt habe, die Grüne von 
Kaputto damit eigentlich auch 

78
00:04:01,760 --> 00:04:04,280
immer gute Erfahrungen gemacht 
habe, aber am Ende war es eben 

79
00:04:04,280 --> 00:04:07,520
doch diese eine. 
Pizzaparte dieses eine Event, 

80
00:04:07,680 --> 00:04:11,520
was mir von inaktiver 
Trockenhefe versaut wurde und ab

81
00:04:11,520 --> 00:04:13,840
da bin ich dann zu frischhefe 
gewechselt. 

82
00:04:13,920 --> 00:04:16,240
Dafür ist der Vorteil von 
Trockenhefe natürlich, dass sie 

83
00:04:16,240 --> 00:04:19,800
länger haltbar ist und die hat 
man einfach eher auch mal da als

84
00:04:19,800 --> 00:04:23,360
frischhefe wenn Trockenhefe 
jetzt schon ein bisschen älter 

85
00:04:23,360 --> 00:04:26,840
ist und hoffentlich aber im 
Kühlschrank gelagert wurde, dann

86
00:04:26,840 --> 00:04:30,320
kann man sie ganz einfach testen
und dann nehmt ihr einen kleinen

87
00:04:30,320 --> 00:04:34,120
Löffel von der Trockenhefe. 
Mischt das mit warmen Wasser und

88
00:04:34,120 --> 00:04:37,200
n bisschen Zucker und lass das 
Mal stehen und dann sollte das 

89
00:04:37,200 --> 00:04:39,040
nach kurzer Zeit anfangen zu 
schäumen. 

90
00:04:39,040 --> 00:04:42,000
Wenn ihr das Ohr dran haltet, 
hört ihr auch so n knistern und 

91
00:04:42,000 --> 00:04:44,960
dann wisst ihr die Trockenhefe 
ist noch aktiv und kann 

92
00:04:45,040 --> 00:04:48,080
bedenkenlos genutzt werden, wenn
ihr Frischhefe im Supermarkt 

93
00:04:48,080 --> 00:04:50,640
kauft, gibt es da eigentlich 
wenig Unterschiede. 

94
00:04:50,640 --> 00:04:53,680
Mein persönlicher Favorit ist 
die mit dieser Oma drauf die 

95
00:04:53,680 --> 00:04:56,840
rote, ich weiß auch gar nicht 
genau warum, aber mit der habe 

96
00:04:56,840 --> 00:04:59,840
ich einfach gute Erfahrung 
gemacht also dieser Omi der 

97
00:04:59,840 --> 00:05:03,080
vertraue ich einfach. 
In manchen Supermärkten findet 

98
00:05:03,080 --> 00:05:05,760
ihr auch Bio. 
Frischhefe dagegen ist natürlich

99
00:05:05,760 --> 00:05:08,160
auch überhaupt nicht zu sagen, 
Bio ist ja grundsätzlich nie 

100
00:05:08,160 --> 00:05:11,120
verkehrt, ihr müsst hier nur 
beachten, dass Biohefe 

101
00:05:11,120 --> 00:05:14,720
Herstellungsbedingt deutlich 
weniger Triebkraft besitzt als 

102
00:05:14,720 --> 00:05:17,640
konventionelle Hefe. 
Wenn ihr also meine Biohefe 

103
00:05:17,640 --> 00:05:22,000
erwischt, dann müsst ihr bei der
Menge so 20, bis 30% mehr davon 

104
00:05:22,000 --> 00:05:24,400
nehmen. 
Ein alternatives Triebmittel 

105
00:05:24,400 --> 00:05:27,040
kann natürlich auch noch 
Sauerteig sein, da kann ich 

106
00:05:27,040 --> 00:05:29,840
jetzt aber absolut keine seriöse
Empfehlung geben, denn von 

107
00:05:29,840 --> 00:05:32,160
Sauerteig habe ich einfach viel 
zu wenig Ahnung. 

108
00:05:32,400 --> 00:05:34,400
Ich habe aber auch gesehen, dass
es davon auch so 

109
00:05:34,400 --> 00:05:38,080
Umrechnungstabellen gibt, also 
Frischhefe zu sauerteigstarter. 

110
00:05:38,240 --> 00:05:41,120
Wenn ihr also richtig Ahnung von
Sauerteig habt und ihr euren 

111
00:05:41,120 --> 00:05:43,880
Starter anstatt von Hefe nehmen 
wollt, dann recherchiert er am 

112
00:05:43,880 --> 00:05:46,560
besten mal. 
Möglich ist das in jedem Fall, 

113
00:05:46,800 --> 00:05:49,280
einen Pizzaneuling würde ich 
aber grundsätzlich empfehlen, 

114
00:05:49,440 --> 00:05:52,560
nehmt die klassische Frischhefe 
aus dem Supermarkt oder eben ne 

115
00:05:52,640 --> 00:05:55,280
trockene. 
Hefe aber testet sie vorher. 

116
00:05:55,520 --> 00:05:58,600
Damit ist erstmal das wichtigste
zur Hefe gesagt, später, wenn 

117
00:05:58,600 --> 00:06:01,840
wir zu den anderen Zutaten 
kommen und dem Zusammenspiel mit

118
00:06:01,840 --> 00:06:05,680
der Hefe, gehen wir aber noch 
mal mehr auf das Thema Hefe ein.

119
00:06:05,760 --> 00:06:09,920
Die nächste wichtige Zutat ist 
jetzt erstmal Salz, daraus muss 

120
00:06:09,920 --> 00:06:12,560
man absolut keine Wissenschaft 
machen, ich empfehle hier nur 

121
00:06:12,560 --> 00:06:15,600
feines Salz zu verwenden, 
einfach weil sich das besser 

122
00:06:15,600 --> 00:06:19,880
auflöst als so ein grobes Salz. 
Ob das jetzt nun Meersalz ist 

123
00:06:19,880 --> 00:06:22,520
oder ein Steinsalz oder ein 
Jodsalz, das ist erstmal völlig 

124
00:06:22,520 --> 00:06:24,080
egal. 
Auch wenn ich persönlich 

125
00:06:24,080 --> 00:06:27,160
natürlich das italienische 
Meersalz von der Adriaküste 

126
00:06:27,160 --> 00:06:30,560
bevorzuge, was es 
zufälligerweise auch auf 

127
00:06:30,560 --> 00:06:33,600
pizzaeins.de gibt, was viel 
wichtiger und viel spannender 

128
00:06:33,600 --> 00:06:36,960
ist als das Salz selbst, ist die
Funktion vom Salz im Teig. 

129
00:06:37,040 --> 00:06:39,760
Das ist auf der einen Seite 
natürlich wie fast immer 

130
00:06:39,760 --> 00:06:43,440
Geschmack, aber viel wichtiger, 
Salz stärkt auch das 

131
00:06:43,440 --> 00:06:46,400
Glutengerüst, denn durch die 
chemischen Prozesse, die das 

132
00:06:46,400 --> 00:06:49,480
Salz im Teig auslöst. 
Können die Proteine sozusagen 

133
00:06:49,480 --> 00:06:52,960
näher aneinander rücken und 
stärkere Bindung eingehen, so 

134
00:06:52,960 --> 00:06:55,720
kann euer Teig die Gärgase, die 
wiederum dann von der Hefe 

135
00:06:55,720 --> 00:06:59,240
erzeugt werden, besser halten 
und im Ergebnis wird das 

136
00:06:59,240 --> 00:07:03,360
Klebenetzwerk insgesamt stabiler
und elastischer und euer Teig 

137
00:07:03,360 --> 00:07:05,640
geht schöner auf. 
Man kann ja zum Beispiel auch 

138
00:07:05,640 --> 00:07:07,840
selbst zu Hause Knete 
herstellen, da gibt es Rezepte, 

139
00:07:07,840 --> 00:07:10,080
könnt ihr mal googeln, meine 
Frau macht das ab und zu für die

140
00:07:10,080 --> 00:07:12,600
Kinder und das ist im Grunde 
einfach ein Teig aus dem 

141
00:07:12,600 --> 00:07:16,600
klassischen Weizenmehl, Wasser 
und Salz und natürlich noch ein 

142
00:07:16,600 --> 00:07:20,240
bisschen Lebensmittelfarbe und. 
Die Hydration ist dabei extrem 

143
00:07:20,240 --> 00:07:23,840
niedrig und der Salzgehalt 
extrem hoch und genau dadurch 

144
00:07:23,840 --> 00:07:27,520
bekommt der Teig, denn diese 
Knete, Konsistenz oder anderes 

145
00:07:27,520 --> 00:07:30,240
Beispiel Show Teig. 
Ihr habt das sicherlich alle 

146
00:07:30,240 --> 00:07:33,600
schon mal gesehen, wenn da so 
Pizzabäcker so n Pizzateig ewig 

147
00:07:33,600 --> 00:07:35,920
durch die Luft schleudern, 
hochwerfen, einmal quer durch 

148
00:07:35,920 --> 00:07:38,760
den Raum schmeißen, jemand 
anders fängt es ja die machen so

149
00:07:38,760 --> 00:07:43,120
richtig Akrobatik mit so Teigen.
Das ist selten echter Pizzateig,

150
00:07:43,120 --> 00:07:45,600
den die auch zum Backen nehmen 
würden, sondern oft eher so n 

151
00:07:45,600 --> 00:07:48,920
Showteig eben genau für diese 
Akrobatik gedacht. 

152
00:07:48,920 --> 00:07:51,600
Und auch da kommt einfach 
wahnsinnig viel Salz zum Einsatz

153
00:07:51,760 --> 00:07:55,360
und wiederum wenig Wasser, denn 
durch diesen hohen Salzgehalt in

154
00:07:55,360 --> 00:07:58,240
das geringe Wasser bekommt der 
Teig eben diese spezielle, 

155
00:07:58,240 --> 00:08:02,400
extrem elastische und feste 
Konsistenz und hält diese ja 

156
00:08:02,400 --> 00:08:04,960
physikalische Belastung durch 
das Hochwerfen, drehen, 

157
00:08:04,960 --> 00:08:08,520
schmeißen und so weiter. 
Gut, aus Essen kann man den 

158
00:08:08,520 --> 00:08:10,720
natürlich auch, aber 
wahrscheinlich wird er absolut 

159
00:08:10,720 --> 00:08:13,840
nicht schmecken. 
Salz hat dann außerdem noch eine

160
00:08:13,920 --> 00:08:17,480
sehr regulierende Funktion im 
Teig, es reguliert zum einen 

161
00:08:17,480 --> 00:08:21,800
Enzymaktivität, aber auch 
Hefetrieb, das wird jetzt leider

162
00:08:21,800 --> 00:08:23,400
wieder ein bisschen 
wissenschaftlich, aber ist 

163
00:08:23,400 --> 00:08:26,120
trotzdem wichtig, die Enzyme um 
die es hier geht sind die 

164
00:08:26,120 --> 00:08:30,800
Proteasen, die das Klebenetzwerk
mit der Zeit abbauen abbauen 

165
00:08:30,800 --> 00:08:34,159
klingt jetzt erstmal negativ, 
ist aber tatsächlich nötig und 

166
00:08:34,159 --> 00:08:36,640
gewollt. 
Stellt euch vor, euer Teig wäre 

167
00:08:36,640 --> 00:08:40,400
nach 24 Stunden Stückgare immer 
noch genauso fest wie direkt 

168
00:08:40,400 --> 00:08:43,440
nach dem Kneten. 
Diesen Teig würdet ihr niemals 

169
00:08:43,440 --> 00:08:47,000
dehnen, ausziehen können, um 
damit eine Pizza zu machen, wenn

170
00:08:47,000 --> 00:08:49,840
das Salz diese Proteasen aber 
gar nicht reguliert, dann kann 

171
00:08:49,840 --> 00:08:53,120
das Gluten zu schnell geschwächt
werden und der Teig läuft dann 

172
00:08:53,200 --> 00:08:56,880
breit in der Box, wird instabil 
und verliert auch wieder Wasser,

173
00:08:56,960 --> 00:08:59,840
auch das habt ihr sicherlich 
schon mal erlebt, dass nach der 

174
00:08:59,840 --> 00:09:02,720
Stückgare in der Teigbox an den 
Rändern und zwischen den Teigen 

175
00:09:02,720 --> 00:09:04,640
sich so ein bisschen Wasser 
wieder gesammelt hat. 

176
00:09:05,040 --> 00:09:08,480
Der Teig konnte die Situation 
also nicht vollständig halten 

177
00:09:08,560 --> 00:09:11,720
und das kann eben genau daran 
liegen, dass die Proteasen ein 

178
00:09:11,720 --> 00:09:14,760
bisschen schneller das Gluten 
abgebaut haben, als wir das 

179
00:09:14,760 --> 00:09:18,160
vielleicht wollten und so das 
Wasser wieder freigesetzt wurde.

180
00:09:18,400 --> 00:09:21,200
Aber es kann auch ein 
Zusammenspiel mit einem zu 

181
00:09:21,200 --> 00:09:23,920
backschwachen Mehl sein, das hab
ich ja in der letzten Folge 

182
00:09:23,920 --> 00:09:27,080
erzählt, also dass ihr einfach 
zu viel Hydration für die 

183
00:09:27,080 --> 00:09:29,360
Backstärke des jeweiligen Mehls 
verwendet habt. 

184
00:09:29,600 --> 00:09:32,560
Auch das kann wieder dazu 
führen, dass der Teig ja ein 

185
00:09:32,560 --> 00:09:35,600
bisschen Wasser in der Zeit der 
Gärung verliert. 

186
00:09:35,760 --> 00:09:38,720
Sollte euch das passieren, keine
Panik, einfach mit ein bisschen 

187
00:09:38,720 --> 00:09:42,440
gerolltem Küchenpapier aufsaugen
und entfernen und wenn es nur 

188
00:09:42,440 --> 00:09:45,760
ein bisschen Feuchtigkeit ist, 
dann regelt das sowieso am Ende 

189
00:09:45,760 --> 00:09:48,720
das Semola den zweiten 
Regulierenden Faktor hat Salz 

190
00:09:48,720 --> 00:09:52,240
dann im Zusammenhang mit der 
Hefe, denn Salz hemmt den 

191
00:09:52,240 --> 00:09:55,280
hefetrieb Hefe brauche 
grundsätzlich erstmal Wasser, um

192
00:09:55,280 --> 00:09:58,400
aktiv zu werden und um mit dem 
Verstoffwechseln starten zu 

193
00:09:58,400 --> 00:10:00,680
können. 
Dieses Verstoffwechseln ist 

194
00:10:00,680 --> 00:10:03,200
wichtig, damit der Teig am Ende 
so schön aromatisch und 

195
00:10:03,200 --> 00:10:05,280
bekömmlich wird. 
Ohne das Salz würde die Hefe 

196
00:10:05,280 --> 00:10:08,160
hier aber viel zu schnell 
arbeiten, heißt, der Teig würde 

197
00:10:08,160 --> 00:10:11,520
so ne Übergabe bekommen, bevor 
sich Aroma entwickeln kann. 

198
00:10:11,680 --> 00:10:14,080
Man kann also sagen das Salz 
sorgt hier für etwas 

199
00:10:14,080 --> 00:10:18,240
Dehydrierung der Hefezellen, 
Stichwort Osmose und hilft 

200
00:10:18,240 --> 00:10:20,720
dadurch die Gärgeschwindigkeit 
zu kontrollieren. 

201
00:10:20,880 --> 00:10:24,040
Ein Satz der mir ganz am Anfang 
meiner Pizzakarriere mal von 

202
00:10:24,040 --> 00:10:26,640
einem Pizzakaterer so zugeflogen
ist war. 

203
00:10:26,960 --> 00:10:31,240
Im Sommer nehme ich 3% Salz und 
im Winter 2%, da war ich erstmal

204
00:10:31,240 --> 00:10:34,200
ein bisschen verwirrt und es hat
auch ein bisschen gebraucht, bis

205
00:10:34,200 --> 00:10:36,320
ich da den Zusammenhang 
verstanden habe. 

206
00:10:36,480 --> 00:10:39,440
Auch hier geht es um die 
Steuerung der Hefeaktivität 

207
00:10:39,440 --> 00:10:43,200
durch Salz, denn auch Temperatur
hat einen großen Einfluss auf 

208
00:10:43,200 --> 00:10:47,040
Hefeaktivität wenn der Catering 
jetzt weiß, dass seine Teiglinge

209
00:10:47,280 --> 00:10:49,800
in der Teigbox auch mal längere 
Zeit bei sommerlichen 

210
00:10:49,800 --> 00:10:53,360
Temperaturen überstehen müssen, 
ohne dass sie ja eine zu starke 

211
00:10:53,360 --> 00:10:55,840
Übergabe bekommen, zu weich 
werden, zu schwerem Handling 

212
00:10:55,840 --> 00:10:58,000
werden. 
Kann man genau das durch einen 

213
00:10:58,000 --> 00:11:01,120
höheren Salzgehalt verhindern 
beziehungsweise steuern? 

214
00:11:01,680 --> 00:11:04,320
Macht der Catery jetzt dagegen 
auf dem Weihnachtsmarkt Pizza, 

215
00:11:04,320 --> 00:11:08,200
wo die Hefe schwieriger in Gang 
kommt und der Teig kaum eine 

216
00:11:08,200 --> 00:11:10,720
Chance hat, bei Raumtemperatur 
zu wachsen, sollte ich die 

217
00:11:10,720 --> 00:11:13,760
Hefeaktivität nicht noch 
zusätzlich durch zu viel Salz 

218
00:11:13,840 --> 00:11:17,040
hemmen? 
Also daher dieser Satz im Sommer

219
00:11:17,040 --> 00:11:20,560
3%, im Winter 2%, dann hat das 
Salz natürlich auch noch etwas 

220
00:11:20,560 --> 00:11:23,120
Einfluss auf die Fähigkeit 
Wasser aufzunehmen. 

221
00:11:23,200 --> 00:11:25,920
Zum einen dadurch, dass das 
Glutengerüst gestärkt wird, wie 

222
00:11:25,920 --> 00:11:29,520
wir eben schon erwähnt haben, 
dann hat das Salz natürlich auch

223
00:11:29,520 --> 00:11:32,520
noch einen Einfluss darauf, wie 
gut der Teig Wasser aufnehmen 

224
00:11:32,520 --> 00:11:34,360
kann. 
Zum einen natürlich dadurch, 

225
00:11:34,360 --> 00:11:36,240
dass das Glutengeruch gestärkt 
wird. 

226
00:11:36,240 --> 00:11:39,360
Wie eben schon erwähnt, aber 
auch dadurch, dass Salzwasser 

227
00:11:39,360 --> 00:11:42,160
grundsätzlich bindet. 
Wenn ihr zum Beispiel mal 2 

228
00:11:42,160 --> 00:11:45,280
identische Teige macht, also 
1000 Gramm Mehl, 700 Gramm 

229
00:11:45,280 --> 00:11:48,480
Wasser, 3 Gramm Hefe, von mir 
aus aber bei dem einen Teig 

230
00:11:48,480 --> 00:11:52,800
nehmt ihr 0% Salzgehalt und bei 
dem anderen 3% ihr werdet 

231
00:11:52,800 --> 00:11:56,400
feststellen, dass der Teig ohne 
Salz wesentlich klebriger ist 

232
00:11:56,720 --> 00:12:00,480
als der mit Salz und das obwohl 
beide ja die identische 

233
00:12:00,480 --> 00:12:03,360
Hydration haben. 
Und zu guter Letzt sorgt Salz 

234
00:12:03,360 --> 00:12:06,160
natürlich auch für ne längere 
Haltbarkeit eures Teiges. 

235
00:12:06,160 --> 00:12:09,160
Das ist jetzt nicht unbedingt so
wichtig, denn meistens ja plant 

236
00:12:09,160 --> 00:12:13,960
man ja ohnehin 812, 24 oder 48 
Stunden und nicht länger, aber 

237
00:12:13,960 --> 00:12:16,560
tatsächlich kommt die Frage 
immer mal wieder im Pizzakurs 

238
00:12:16,800 --> 00:12:19,600
wie lange hält sich denn so n 
Pizzateig im Kühlschrank? 

239
00:12:20,000 --> 00:12:22,840
Und ich kann darauf nie ne klare
Antwort geben, sagt meistens, na

240
00:12:22,840 --> 00:12:25,800
ja, eigentlich bis er schimmelt.
Ich persönlich hab noch nie 

241
00:12:25,800 --> 00:12:28,240
erlebt, dass der schimmelt und 
ich hatte n Teig durchaus auch 

242
00:12:28,240 --> 00:12:29,920
schon mal 10 Tage im 
Kühlschrank. 

243
00:12:30,080 --> 00:12:32,000
Den Teig kann man jetzt 
vielleicht nicht mehr für 

244
00:12:32,000 --> 00:12:35,200
Neapletanische Pizza nehmen, 
aber zum Beispiel eine 

245
00:12:35,200 --> 00:12:37,440
Blechpizza lässt sich damit 
durchaus noch backen. 

246
00:12:37,600 --> 00:12:40,000
Also bei allem was wir bis jetzt
besprochen haben, kann man sich 

247
00:12:40,000 --> 00:12:41,360
ja ungefähr schon mal so n 
bisschen. 

248
00:12:41,520 --> 00:12:45,120
Vorstellen und ableiten, was 
jetzt mit so einem 10 Tage alten

249
00:12:45,120 --> 00:12:47,800
Pizzateig passiert. 
Das Protingerüst wird durch die 

250
00:12:47,800 --> 00:12:51,040
Proteasen weitestgehend abgebaut
sein, das heißt der Teig ist 

251
00:12:51,040 --> 00:12:54,720
dann ultraweich, total fragil 
und sehr schwer zu händeln. 

252
00:12:54,960 --> 00:12:58,200
Die Efe dagegen wird alles 
verstoffwechselt haben, also 

253
00:12:58,200 --> 00:13:01,880
jeglichen Zucker der der Mehl 
ist wird aufgebraucht sein, das 

254
00:13:01,880 --> 00:13:05,200
heißt der Teig ist ja quasi müde
und wird beim Backen nicht mehr 

255
00:13:05,200 --> 00:13:08,480
besonders stark hochgehen. 
Und auch eine schöne Färbung ist

256
00:13:08,480 --> 00:13:09,920
tatsächlich nicht mehr zu 
erwarten. 

257
00:13:10,000 --> 00:13:12,720
Was daran liegt, dass einfach 
gar kein Zucker mehr vorhanden 

258
00:13:12,720 --> 00:13:15,120
ist, weil er ist ja von der Hefe
aufgefressen worden. 

259
00:13:15,360 --> 00:13:18,320
So kann auch nichts mehr 
karamellisieren beim Backen, der

260
00:13:18,320 --> 00:13:21,040
Teig bleibt also Plass oder 
bekommt so n ganz 

261
00:13:21,040 --> 00:13:23,680
Ungewöhnliches, eher schon 
verbranntes Leoparding. 

262
00:13:23,840 --> 00:13:26,000
Auch geschmacklich wird das 
spannend, der 

263
00:13:26,000 --> 00:13:29,360
Fermentationsgeschmack ist 
natürlich krass, also wird 

264
00:13:29,360 --> 00:13:32,880
wahrscheinlich ultranussig sein.
Aber schnell, natürlich auch 

265
00:13:32,880 --> 00:13:36,080
hart an der Grenze zu sehr 
säuerlich, fast schon 

266
00:13:36,080 --> 00:13:39,360
alkoholisch. 
Von daher so n Eiterteig besser 

267
00:13:39,360 --> 00:13:42,880
nicht für Napoletanische Pizza 
nehmen, Ölt euer Blaublech ein, 

268
00:13:42,880 --> 00:13:45,840
kippt einfach die ganze 
Teigwande da drüber aus, dann 

269
00:13:45,840 --> 00:13:48,080
müsst ihr den Teig auch nicht 
mehr kompliziert händeln. 

270
00:13:48,320 --> 00:13:50,960
Ja und dann backt ihr damit ne 
richtig schöne, sehr sehr 

271
00:13:50,960 --> 00:13:53,720
aromatische blechpizza also wie 
ich gerade selber schon 

272
00:13:53,720 --> 00:13:55,920
feststelle, über Salz kann man 
dann doch wesentlich mehr 

273
00:13:55,920 --> 00:13:58,560
erzählen als ich dachte. 
Jetzt kommen wir aber zur 

274
00:13:58,560 --> 00:14:01,200
vierten Zutat und das ist 
Wasser. 

275
00:14:01,400 --> 00:14:03,200
Da würde ich jetzt auch erstmal 
sagen, da kann man nicht viel 

276
00:14:03,200 --> 00:14:05,200
drüber erzählen. 
Aber vermutlich stimmt auch das 

277
00:14:05,200 --> 00:14:07,360
wieder nicht. 
Wasser ist neben dem Mehl 

278
00:14:07,360 --> 00:14:11,320
nämlich ja die wichtigste Zutat,
denn die erweckt das ganze ja 

279
00:14:11,320 --> 00:14:14,080
überhaupt erst zum Leben. 
Also Mehl ist ja so gesehen 

280
00:14:14,080 --> 00:14:17,920
erstmal ein schlafendes Produkt 
mit inaktiven Enzymen, die durch

281
00:14:17,920 --> 00:14:20,920
das Wasser dann gelöst werden 
und dann auch Futter für die 

282
00:14:20,920 --> 00:14:24,320
Hefe produzieren, denn die 
Hefezellen, was ja im Grunde 

283
00:14:24,320 --> 00:14:27,760
lebende Organismen sind. 
Brauchen eine Feuchtumgebung, um

284
00:14:27,760 --> 00:14:30,240
aktiv Stoffwechselaktiv zu 
werden. 

285
00:14:30,320 --> 00:14:33,920
Ja, sperriges Wort 
stoffwechselaktiv wenn ich mich 

286
00:14:33,920 --> 00:14:36,520
schon im Folgenditel für diese 
Folge überlegt hätte, würde ich 

287
00:14:36,520 --> 00:14:41,520
sagen stoffwechselaktiv, also 
was heißt stoffwechselaktiv ja, 

288
00:14:41,520 --> 00:14:45,320
die Hefe verstoffwechselt den 
Zuckermehl, der eben durch die 

289
00:14:45,320 --> 00:14:49,400
Enzyme freigesetzt wird und über
das Wasser ja der der Hefe 

290
00:14:49,400 --> 00:14:52,000
sozusagen zugänglich gemacht 
wird, und dadurch erzeugt die 

291
00:14:52,000 --> 00:14:56,080
Hefe dann ein ja Abfallprodukt. 
Kann man glaube ich so sagen, 

292
00:14:56,080 --> 00:14:59,840
und zwar CO 2, also die Gärgase,
die dann wiederum aufsteigen, 

293
00:14:59,840 --> 00:15:03,760
sich an den Glutenketten 
festhalten und dadurch am Ende 

294
00:15:03,760 --> 00:15:05,680
für das Wachstum eurer Teiglinge
sorgen. 

295
00:15:05,680 --> 00:15:08,880
Im trockenen Mehl würde Hefe 
also ja schlicht verhungern und 

296
00:15:08,880 --> 00:15:11,920
kann also zusammenfassend sagen,
ohne Wasser würde chemisch 

297
00:15:11,920 --> 00:15:15,320
nahezu nichts passieren im Teig,
welches Wasser das ist. 

298
00:15:15,320 --> 00:15:18,000
Das ist natürlich dabei weniger 
relevant, also zu Hause 

299
00:15:18,160 --> 00:15:20,760
beziehungsweise da wo ihr 
Trinkwasserqualität habt, nehmt 

300
00:15:20,760 --> 00:15:23,920
ihr natürlich einfach das Wasser
aus der Leitung und am besten 

301
00:15:23,920 --> 00:15:26,560
kurz bevor ihr es. 
Benutzt, damit es noch schön 

302
00:15:26,560 --> 00:15:29,200
kalt ist. 
Denn ja, genau wie beim Salz 

303
00:15:29,200 --> 00:15:31,920
wird auch mit Wasser gezielt 
gesteuert und reguliert. 

304
00:15:31,920 --> 00:15:35,680
Zum Beispiel die Teigtemperatur,
denn die Temperatur eures Teiges

305
00:15:35,680 --> 00:15:38,560
bestimmt, wie schnell die 
Fermentation abläuft und das 

306
00:15:38,560 --> 00:15:42,880
soll ja in der Regel bei einem 
24 oder 48 Stunden Teig nicht zu

307
00:15:42,880 --> 00:15:45,200
schnell gehen. 
Aber nicht nur eine zu starke 

308
00:15:45,200 --> 00:15:49,000
Hefeaktivität durch zu warmen 
Teig ist problematisch, auch die

309
00:15:49,000 --> 00:15:51,040
Glutenstruktur kann darunter 
leiden. 

310
00:15:51,600 --> 00:15:54,880
Wie in meiner letzten Folge über
Pizzamehl bereits besprochen, 

311
00:15:55,040 --> 00:15:59,240
enthält Pizzamehl die Proteine 
Glierdin und Glutenin im 

312
00:15:59,240 --> 00:16:01,520
trockenen Zustand im Mehl 
liegen, die jetzt erstmal ja 

313
00:16:01,520 --> 00:16:04,720
quasi wie isoliert 
nebeneinander, erst durch die 

314
00:16:04,720 --> 00:16:08,400
Hinzugabe von Wasser Quellen die
beiden dann auf und verbinden 

315
00:16:08,400 --> 00:16:12,000
sich zu dem Kleber, also zu dem 
Gluten und das passiert im 

316
00:16:12,000 --> 00:16:15,440
Grunde von ganz alleine, also 
auch ganz ohne mechanisches 

317
00:16:15,440 --> 00:16:18,760
Einwirken wie kneten. 
Wasser ist hier sozusagen der 

318
00:16:18,760 --> 00:16:21,960
chemische Startschuss. 
Aber was hat das Ganze jetzt mit

319
00:16:21,960 --> 00:16:25,360
der Teigtemperatur zu tun? 
Dazu möchte ich gerne meinen 

320
00:16:25,360 --> 00:16:29,440
Pizza yolo Freund Stefan, besser
bekannt als Gemello, zitieren, 

321
00:16:29,520 --> 00:16:32,000
der hat für Pizza 1 DE vor ein 
paar Jahren in Berlin pizzakurse

322
00:16:32,000 --> 00:16:35,360
genau genommen Bieger Kurse 
gegeben, später auch noch welche

323
00:16:35,360 --> 00:16:38,320
bei uns in Schaumburg und Stefan
hat das sehr schön anhand einer 

324
00:16:38,320 --> 00:16:41,520
umgekehrten U Kurve beschrieben,
ihr müsst euch also vorstellen 

325
00:16:41,520 --> 00:16:44,880
sobald Wasser und Mehl 
zusammenkommen entsteht Gluten 

326
00:16:44,880 --> 00:16:48,560
und das relativ rasch. 
Es geht also die umgekehrte U 

327
00:16:48,560 --> 00:16:51,920
Kurve auf der linken Seite 
schnell bergauf. 

328
00:16:52,080 --> 00:16:54,960
Oben angekommen verlangsamt sich
das Ganze dann n bisschen und 

329
00:16:54,960 --> 00:16:58,480
irgendwo in der Mitte ja von dem
umgedrehten U ganz oben drauf 

330
00:16:58,640 --> 00:17:02,120
ist dann der Sweet Spot der 
Gluten Entwicklung erreicht und 

331
00:17:02,120 --> 00:17:04,839
den gilt es natürlich zu 
erkennen, denn es geht dann auf 

332
00:17:04,839 --> 00:17:07,680
der anderen Seite relativ rasch 
auch wieder runter. 

333
00:17:07,920 --> 00:17:11,280
Gluten baut sich also wieder ab 
und genau das passiert auch 

334
00:17:11,280 --> 00:17:14,800
durch eine zu starke 
Teigerwärmung es wird quasi der 

335
00:17:14,880 --> 00:17:18,400
Protease Turbo gezündet. 
Denn die Enzyme arbeiten bei 

336
00:17:18,400 --> 00:17:23,040
Wärme exponentiell schneller und
beginnen ab 30 grad dann 

337
00:17:23,040 --> 00:17:25,920
regelrecht das Glutengerüst 
wieder zu zerfressen. 

338
00:17:26,079 --> 00:17:29,960
Also alles, was wir bis dahin 
mühevoll aufgebaut haben, reißt 

339
00:17:29,960 --> 00:17:32,480
dann dieser Protease Turbo 
wieder ein. 

340
00:17:32,720 --> 00:17:35,840
Aber auch die Hefe gerät durch 
die Wärme in Stress, ja wird 

341
00:17:35,840 --> 00:17:40,080
regelrecht hyperaktiv Entzeugt 
immer mehr CO 2, was dann das 

342
00:17:40,080 --> 00:17:42,720
ohnehin geschwächte Glutennetz 
gar nicht mehr halten kann. 

343
00:17:42,800 --> 00:17:45,760
Dadurch geht dann auch das bis 
dahin gebundene Wasser verloren 

344
00:17:45,760 --> 00:17:49,240
und aus einem eben noch schön 
gekneteten Teig wird plötzlich 

345
00:17:49,240 --> 00:17:52,960
wieder Matsch, und dieser Matsch
ist dann auch nicht mehr zu 

346
00:17:52,960 --> 00:17:55,840
retten. 
Der Teig ist quasi gekippt und 

347
00:17:55,840 --> 00:17:58,160
auch hier spreche ich 
tatsächlich aus Erfahrung. 

348
00:17:58,320 --> 00:18:00,080
Wenn du das noch nie erlebt 
hast, dann machst du 

349
00:18:00,160 --> 00:18:03,360
wahrscheinlich zu wenig Teig 
oder du hast wie Cemello ein 

350
00:18:03,360 --> 00:18:07,080
Studium im Chemieingenieurwesen 
absolviert und wusstest schon 

351
00:18:07,080 --> 00:18:11,200
vor dem Start eines Pizza Hobbys
genug über enzymische Aktivität 

352
00:18:11,200 --> 00:18:12,720
im Teig. 
Wir halten also fest. 

353
00:18:12,720 --> 00:18:15,760
Ziel ist es, den Sweet Spot der 
Glutenentwicklung zu erwischen 

354
00:18:15,760 --> 00:18:18,640
und zu erkennen und zu 
vermeiden, dass sich durch eine 

355
00:18:18,640 --> 00:18:21,280
zu starke Teigerwärmung das 
Gluten wieder abbaut. 

356
00:18:21,680 --> 00:18:23,880
Ihr solltet beim Kneten mit der 
Maschine also am besten auch 

357
00:18:23,880 --> 00:18:26,240
immer so eine Infrarotpistole 
griffbereit haben. 

358
00:18:26,240 --> 00:18:29,520
Die braucht er eh später für den
Pizzaofen und mit der achtet ihr

359
00:18:29,520 --> 00:18:32,600
dann darauf, dass sich euer Teig
nicht zu stark erwärmt, im 

360
00:18:32,600 --> 00:18:36,000
besten Fall nicht wärmer als 26 
grad wird und hier kann euch 

361
00:18:36,000 --> 00:18:39,200
jetzt die Wassertemperatur eben 
helfen, die Teigtemperatur zu 

362
00:18:39,200 --> 00:18:41,680
beeinflussen, eben dadurch, dass
man kaltes Wasser aus der 

363
00:18:41,680 --> 00:18:45,360
Leitung verwendet oder es vorher
in den Kühlschrank stellt oder 

364
00:18:45,360 --> 00:18:48,080
sogar einen Teil des Wassers 
durch Eiswürfel ersetzt. 

365
00:18:48,080 --> 00:18:51,120
Das ist aber wirklich nur so im 
Hochsommer empfehlenswert oder 

366
00:18:51,120 --> 00:18:53,120
notwendig. 
Pfennig und funktioniert 

367
00:18:53,120 --> 00:18:55,360
natürlich auch nur in der 
Verbindung mit einem starken 

368
00:18:55,360 --> 00:18:58,480
Spiralkneter oder einer sehr 
guten Küchenmaschine, die dann 

369
00:18:58,480 --> 00:19:01,840
eben auch in der Lage ist, diese
Eiswürfel aufzubrechen und 

370
00:19:01,840 --> 00:19:03,760
wieder zu Wasser werden zu 
lassen. 

371
00:19:03,840 --> 00:19:05,800
Aber auch die Tatsache, dass 
Gluten allein durch die 

372
00:19:05,800 --> 00:19:08,960
Verbindung von Mehl und Wasser 
entsteht, können wir uns Nutze 

373
00:19:08,960 --> 00:19:11,440
machen, indem wir erst mal nur 
diese beiden Zutaten 

374
00:19:11,440 --> 00:19:14,720
zusammenbringen, die sogenannte 
Autolyse, und diesen 

375
00:19:14,720 --> 00:19:17,120
Autolyseteig zum Beispiel im 
Kühlschrank ruhen lassen. 

376
00:19:17,360 --> 00:19:21,600
So entsteht Gluten quasi ja 
passiv, ganz ohne Reibungswärme.

377
00:19:21,600 --> 00:19:24,200
Und später können wir dann den 
kühlen Autolyseteig aus dem 

378
00:19:24,200 --> 00:19:26,960
Kühlschrank in die Maschine 
packen und mit den restlichen 

379
00:19:26,960 --> 00:19:29,840
Zutaten zum fertigen Teig 
ausarbeiten. 

380
00:19:30,000 --> 00:19:32,320
Das Thema Autolyse will ich 
jetzt hier aber nicht weiter 

381
00:19:32,320 --> 00:19:35,320
vertiefen, darauf kommen wir in 
den späteren Folgen zurück, wenn

382
00:19:35,320 --> 00:19:39,000
wir ganz konkret zum Kneten und 
zur Teigherstellung kommen. 

383
00:19:39,000 --> 00:19:41,840
Jetzt sprechen wir noch über die
letzte und super wichtige Sache,

384
00:19:41,840 --> 00:19:44,600
die wir mit Wasser steuern 
können und das ist natürlich die

385
00:19:44,600 --> 00:19:46,720
Hydration. 
Ich hab es wahrscheinlich schon 

386
00:19:46,720 --> 00:19:49,200
etliche Male in diesem Podcast 
gesagt, erklär es aber gerne 

387
00:19:49,200 --> 00:19:51,200
noch mal. 
Also Hydration klingt auch so 

388
00:19:51,200 --> 00:19:54,000
ein bisschen sperrig, ist aber 
nichts anderes als das 

389
00:19:54,000 --> 00:19:57,520
Verhältnis von Wasser zu Mehl. 
Heißt, wenn ihr 1000 Gramm Mehl 

390
00:19:57,520 --> 00:20:00,800
habt und 700 Gramm Wasser hat, 
dann habt ihr eine Hydration von

391
00:20:00,800 --> 00:20:04,720
70%, wenn man sich mit dem 
Teigklima beschäftigt, gerade so

392
00:20:04,720 --> 00:20:07,600
auf Instagram und Facebook, dann
merkt man schnell, dass 

393
00:20:07,600 --> 00:20:10,160
Hydration auch so ein gewisses 
Angeberthema ist. 

394
00:20:10,480 --> 00:20:13,600
Also je höher die Hydration, 
umso krasser der Pizzabäcker. 

395
00:20:13,600 --> 00:20:17,040
Der wird regelrecht geflext und 
klar, ein höher hydrierter Teig 

396
00:20:17,040 --> 00:20:19,680
ist natürlich schwerer zu 
händeln, schwerer herzustellen 

397
00:20:19,680 --> 00:20:23,040
als einer mit weniger Wasser. 
Der eigentliche Grund aber, 

398
00:20:23,040 --> 00:20:25,520
warum man sich eine höhere 
Hydration überhaupt antut und 

399
00:20:25,520 --> 00:20:29,040
damit natürlich auch einen 
potenziell viel klebrigeren Teig

400
00:20:29,360 --> 00:20:33,280
ist der, dass ein Pizzateigling 
mit mehr Wasser auch mehr 

401
00:20:33,280 --> 00:20:35,920
Verdampfungspotenzial später im 
Pizzaofen hat. 

402
00:20:36,320 --> 00:20:38,400
Und je mehr 
Verdampfungspotenzial der Teig 

403
00:20:38,400 --> 00:20:41,600
hat, umso höher wird natürlich 
meine Krume, also meine 

404
00:20:41,600 --> 00:20:45,360
Cornitschone, das Schlauchboot 
und auch die Porung da drin. 

405
00:20:46,280 --> 00:20:49,120
Man kennt das ja dann auch, das 
gehört zum Flexen dazu, mit der 

406
00:20:49,120 --> 00:20:51,840
Schere anschneiden, den Rand 
zeigen, wie schön der hoch 

407
00:20:51,840 --> 00:20:54,480
gegangen ist in meiner 3. 
Folge habe ich euch auch von 

408
00:20:54,480 --> 00:20:57,840
Marco Esposito und seiner 
Pizzeria chast Pizza ein 

409
00:20:57,840 --> 00:21:01,040
Hückeswagen erzählt, Ich hoffe, 
ihr wart mittlerweile alle da, 

410
00:21:01,360 --> 00:21:03,600
auch Marco macht einen 
hochretierten Teig. 

411
00:21:04,000 --> 00:21:06,880
Wenn ich mich recht erinnere, 
sind das so 74%. 

412
00:21:06,880 --> 00:21:10,160
Das macht Marco aber nicht, um 
zu flexen und auch nicht um ne 

413
00:21:10,160 --> 00:21:12,720
Schlauchbootpizza zu backen, 
ganz im Gegenteil, ich hab ihr 

414
00:21:12,720 --> 00:21:15,200
erzählt, Marco macht ja ganz 
bewusst eben nicht diese 

415
00:21:15,440 --> 00:21:18,880
zeitgenössische neapolitanische 
Schlauchbootpizza, sondern 

416
00:21:18,880 --> 00:21:21,600
vielmehr eben diese klassische 
Veratsche mit einem flacheren 

417
00:21:21,600 --> 00:21:24,120
Rand. 
Die höhere Hydration hat hier 

418
00:21:24,120 --> 00:21:26,920
einen ganz anderen Zweck, Marco 
backt nämlich mit einem ganz 

419
00:21:26,920 --> 00:21:29,840
großen Elektroofen und 
Elektroöfen haben den Hang, 

420
00:21:29,920 --> 00:21:32,240
Pizzen immer etwas mehr 
auszutrocknen. 

421
00:21:32,400 --> 00:21:34,960
Als dass bei Öfen, die mit Gas 
oder Holz befeuert werden, der 

422
00:21:34,960 --> 00:21:37,520
Fall ist. 
Und genau dem wirkt Marco jetzt 

423
00:21:37,520 --> 00:21:40,480
wiederum entgegen, indem er die 
Hydration seines Teiges ein 

424
00:21:40,480 --> 00:21:43,600
bisschen hoch pusht. 
Damit sind jetzt die 4 Zutaten 

425
00:21:43,600 --> 00:21:45,840
komplett. 
Wie du siehst, ist Pizzateig ein

426
00:21:45,840 --> 00:21:49,760
regelrecht lebendiges 
biologisches Konstrukt, in dem 

427
00:21:49,760 --> 00:21:53,200
jede einzelne Zutat mehrere 
entscheidende Aufgaben 

428
00:21:53,200 --> 00:21:56,400
übernimmt, also alles greift so 
ineinander und je besser du 

429
00:21:56,400 --> 00:21:59,360
jetzt dein Verständnis für 
dieses Zusammenspiel vertieft. 

430
00:21:59,680 --> 00:22:02,560
Desto präziser kannst du auch 
deinen Teig steuern und am Ende 

431
00:22:02,560 --> 00:22:05,520
natürlich auch dein Ergebnis. 
Das wird dadurch also von mal zu

432
00:22:05,520 --> 00:22:08,400
mal besser. 
In der nächsten Folge sprechen 

433
00:22:08,400 --> 00:22:10,480
wir dann darüber, wie wir die 
nötigen Mengen unserer 

434
00:22:10,480 --> 00:22:13,640
Grundzutaten ermitteln, warum es
sich dabei lohnt, äußerst 

435
00:22:13,640 --> 00:22:16,640
penibel genau zu sein und warum 
man nicht so früh 

436
00:22:16,640 --> 00:22:20,160
experimentieren sollte und 
natürlich auch darüber, wie aus 

437
00:22:20,160 --> 00:22:23,680
Mehl, Hefe, Salz und Wasser 
letztendlich ein richtig guter 

438
00:22:23,680 --> 00:22:26,080
Pizzateig wird. 
Beenden möchte ich die Folge 

439
00:22:26,080 --> 00:22:28,120
heute wieder mit einer 
Empfehlung, ich hatte ja vorhin 

440
00:22:28,120 --> 00:22:29,560
bereits über Stefan besser 
bekannt. 

441
00:22:29,680 --> 00:22:32,480
Als Cemello gesprochen die hat 
nämlich auch einen wirklich 

442
00:22:32,480 --> 00:22:36,400
interessanten Werdegang vom 
Chemieingenieurwesen zur Pizza 

443
00:22:36,720 --> 00:22:39,760
und dieses Wissen hat ihm 
natürlich insbesondere bei der 

444
00:22:39,760 --> 00:22:42,960
Teigherstellung unheimlich 
geholfen, wovon letztendlich 

445
00:22:42,960 --> 00:22:45,840
auch ich in seinen Pizzakursen, 
die er für Pizza 1 DE gegeben 

446
00:22:45,840 --> 00:22:49,520
hat, sehr profitiert habe, was 
man in dieser Folge sicherlich 

447
00:22:49,520 --> 00:22:51,000
an der einen oder anderen 
Stelle. 

448
00:22:51,760 --> 00:22:54,240
Auch bemerkt hat. 
Inzwischen betreibt Stefan seine

449
00:22:54,240 --> 00:22:57,920
eigene Pizzeria in Berlin im 
Stadtteil Prenzlauer Berg, und 

450
00:22:57,920 --> 00:23:01,680
die ist völlig zurecht mehrfach 
ausgezeichnet worden, gehört 

451
00:23:01,680 --> 00:23:05,600
sogar zu den top 50 Pizzerien 
Europas und ich bin natürlich da

452
00:23:05,600 --> 00:23:08,440
schon immer absoluter Fanboy, 
kann ich nicht anders sagen, 

453
00:23:08,440 --> 00:23:11,280
aber diese Pizza ist wirklich 
wie von einem anderen Stern, 

454
00:23:11,360 --> 00:23:15,360
handwerklich und geschmacklich 
einfach noch mal wie ein eigenes

455
00:23:15,360 --> 00:23:17,280
Level. 
Wenn ihr also mal in Berlin 

456
00:23:17,280 --> 00:23:19,360
seid, ist das ein absoluter 
Pflichtbesuch. 

457
00:23:19,360 --> 00:23:21,680
Ihr solltet aber unbedingt 
reservieren, denn die cumello 

458
00:23:21,680 --> 00:23:24,960
Pizzeria in Berlin ist jetzt 
nicht gerade so n Geheimtipp 

459
00:23:25,040 --> 00:23:27,600
beziehungsweise ja schon längere
Zeit nicht mehr. 

460
00:23:27,840 --> 00:23:30,440
Gleichzeitig ist die Pizzeria 
aber auch der Grund, warum wir 

461
00:23:30,440 --> 00:23:33,680
im letzten Jahr leider kein GIGA
Pizzakurs mit Cumello anbieten 

462
00:23:33,680 --> 00:23:38,000
konnten, aber da kommt jetzt die
gute Neuigkeit, es sieht so aus.

463
00:23:38,320 --> 00:23:41,360
Als bekommen wir das dieses Jahr
wieder hin, möglicherweise schon

464
00:23:41,360 --> 00:23:43,600
im April. 
Wenn das hinhaut, kann ich euch 

465
00:23:43,600 --> 00:23:46,800
nur ans Herz legen, seid dabei 
das wissen, dass Stefan da 

466
00:23:46,800 --> 00:23:49,960
vermittelt wird, euch in 
riesigen Schritten nach vorne 

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00:23:49,960 --> 00:23:52,880
bringen und ich hatte ja schon 
angekündigt nach meiner Solo 

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00:23:52,880 --> 00:23:56,320
Workshop Reihe. 
Hier in diesem Podcast dann auch

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00:23:56,320 --> 00:23:59,280
hin und wieder in den Talk Modus
zu wechseln und da steht Stefan 

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00:23:59,280 --> 00:24:02,160
natürlich ganz weit oben auf 
meiner Wunsch Gästeliste. 

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00:24:02,280 --> 00:24:04,000
Damit machen wir den Sack für 
heute zu. 

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00:24:04,000 --> 00:24:06,640
Ich hoffe ihr konntet einiges 
für Eure nächste Teig Session 

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00:24:06,640 --> 00:24:09,600
mitnehmen, vielen Dank fürs 
Einschalten und Eure Zeit, wir 

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00:24:09,600 --> 00:24:12,800
hören uns in der nächsten Folge 
wieder ciao euer Gabriel.