Hallo und herzlich Willkommen zur 5.
Folge von slicetalk dem Pizza Podcast Ich bin Gabriel, Gründer
von Pizza 1 DE, einem Onlineshop für alles rund um richtig gute
homemade Pizza. 2017 bin ich durch Zufall auf das Thema
neapolitanische homemade Pizza gestoßen.
Habe dafür eine unglaublich große Leidenschaft entwickelt
und so ist dann letztendlich auch Pizza 1 de entstanden.
Wenn ihr hier erst eingeschaltet habt und euch das etwas genauer
interessiert, dann kann ich Euch folge 2 dieses Podcasts
empfehlen, wo ich genau darüber erzähle, hier geht es jetzt
weiter mit Folge 5 beziehungsweise Teil 3 des Basic
Pizza Workshops. Das Ziel ist es, dass wir
gemeinsam eine neapolitanische Pizza von unten nach oben
aufbauen. Das beginnt natürlich mit dem
Teig und der Teig wiederum mit dem Mehl, worüber ich in der
letzten Folge sehr ausführlich gesprochen habe und was eine
gute Grundlage für die heutige Folge ist.
Heute sprechen wir über die restlichen 3 Grundzutaten des
Pizzateigs. Und darüber, warum jede einzelne
davon einen wichtigen Job erfüllt.
Warum alle voneinander abhängen und wie dieses Wissen am Ende
den Unterschied für deinen Teig zu Hause macht.
Bei vielen Sachen davon kann ich heute rückwirkend sagen, hätte
ich das mal früher verstanden, es hätte mir sicher viel Frust
in der Küche erspart, als ich 2017 mit der Pizza und dem Teig
gestartet bin, wenn man sich neu mit dem Thema Pizzateig
beschäftigt, bekommt man schnell den Eindruck, dass das fast
schon raketenwissenschaft ist. Und auch heute in dieser Folge
werde ich natürlich hier und da ein bisschen ins Detail gehen
müssen. Das lässt sich nicht ganz
vermeiden, aber am Ende ist Pizzateig wirklich nichts
Kompliziertes, es hilft nur enorm schneller zu guten
Ergebnissen zu kommen, wenn man ein gewisses Hintergrundwissen
über Teig, über Pizzamehl und die anderen Zutaten hat.
Und dafür ist die Folge da. Ich möchte euch die Angst vor
klebrigen Händen nehmen und euch auch einfach Lust auf das Thema
machen und ich kann euch versichern, wenn der erste
eigene Teig erstmal richtig gut gelingt und am Ende daraus ne
tolle Pizza entsteht. Das ist schon n richtig gutes
Gefühl und spätestens dann packt dich diese Leidenschaft
garantiert. Los geht es also mit den 4
Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz über Mehl
beziehungsweise pizzamehl hab ich in der letzten Folge ja
schon ausführlich gesprochen, wir konzentrieren uns hier also
auf die anderen Zutaten und starten da mit der Hefe, die
bekommt man hierzulande hauptsächlich in 2 Arten frisch
oder Trockenhefe. Frischhefe kennt ihr aus dem
Supermarkt im Kühlregal. Das ist so n kleiner Würfel, 42
Gramm Kost, meist so zwischen 15 und 0,19€.
Trockenhefe gibt es hauptsächlich in so kleinen 7
Gramm Beutelchen bei uns im Shop bekommt ihr genau solche
Beutelchen in Form von italienischer Biertrockenhefe
oder alternativ auch ein größeres Döschen mit 100 Gramm
von Kaputto. Vom Ergebnis macht es jetzt
erstmal keinen Unterschied, welche ihr verwendet.
Trockenhefe ist einfach getrocknete Frischhefe in
konzentrierter Form. Wichtig ist nur, dass man das
Umrechnungsverhältnis kennt und berücksichtigt, das ist
typischerweise so. 1 zu 3 heißt, wenn ihr ein Teigrezept habt,
obwohl es da kein Teigrezept gibt, aber dazu später mehr und
dieses sagt ihr braucht 3 Gramm frischhefe.
Ihr aber nur Trockenhefe zu Hause habt, dann verwendet ihr
eben anstelle der 3 Gramm Frischhefe entsprechend ein
Gramm Trockenhefe, der für mich viel wesentlichere Unterschied
zwischen diesen beiden Arten von Hefe ist der, dass man
Frischhefe einfach ansieht, wenn sie nicht mehr gut ist.
Die läuft dann an, hat trockene Ränder, riecht sauer oder
schimmelt sogar, ja, und spätestens dann wisst ihr, OK,
die ist nicht mehr gut, die hat keine Triebkraft mehr, die
schmeiß ich weg. Trockenhefe dagegen sieht immer
gleich aus, ob sie nun aktiv ist oder nicht.
Und genau das kann einem wirklich die nächste Pizzaparty
versauen und da spreche ich aus Erfahrung, was letztendlich auch
der Grund ist, warum ich inzwischen vom Team Trockenhefe
zu Team Frischhefe gewechselt bin, obwohl ich, ich glaube den
ersten 34 Jahren tatsächlich ausschließlich Trockenhefe
benutzt habe, die Grüne von Kaputto damit eigentlich auch
immer gute Erfahrungen gemacht habe, aber am Ende war es eben
doch diese eine. Pizzaparte dieses eine Event,
was mir von inaktiver Trockenhefe versaut wurde und ab
da bin ich dann zu frischhefe gewechselt.
Dafür ist der Vorteil von Trockenhefe natürlich, dass sie
länger haltbar ist und die hat man einfach eher auch mal da als
frischhefe wenn Trockenhefe jetzt schon ein bisschen älter
ist und hoffentlich aber im Kühlschrank gelagert wurde, dann
kann man sie ganz einfach testen und dann nehmt ihr einen kleinen
Löffel von der Trockenhefe. Mischt das mit warmen Wasser und
n bisschen Zucker und lass das Mal stehen und dann sollte das
nach kurzer Zeit anfangen zu schäumen.
Wenn ihr das Ohr dran haltet, hört ihr auch so n knistern und
dann wisst ihr die Trockenhefe ist noch aktiv und kann
bedenkenlos genutzt werden, wenn ihr Frischhefe im Supermarkt
kauft, gibt es da eigentlich wenig Unterschiede.
Mein persönlicher Favorit ist die mit dieser Oma drauf die
rote, ich weiß auch gar nicht genau warum, aber mit der habe
ich einfach gute Erfahrung gemacht also dieser Omi der
vertraue ich einfach. In manchen Supermärkten findet
ihr auch Bio. Frischhefe dagegen ist natürlich
auch überhaupt nicht zu sagen, Bio ist ja grundsätzlich nie
verkehrt, ihr müsst hier nur beachten, dass Biohefe
Herstellungsbedingt deutlich weniger Triebkraft besitzt als
konventionelle Hefe. Wenn ihr also meine Biohefe
erwischt, dann müsst ihr bei der Menge so 20, bis 30% mehr davon
nehmen. Ein alternatives Triebmittel
kann natürlich auch noch Sauerteig sein, da kann ich
jetzt aber absolut keine seriöse Empfehlung geben, denn von
Sauerteig habe ich einfach viel zu wenig Ahnung.
Ich habe aber auch gesehen, dass es davon auch so
Umrechnungstabellen gibt, also Frischhefe zu sauerteigstarter.
Wenn ihr also richtig Ahnung von Sauerteig habt und ihr euren
Starter anstatt von Hefe nehmen wollt, dann recherchiert er am
besten mal. Möglich ist das in jedem Fall,
einen Pizzaneuling würde ich aber grundsätzlich empfehlen,
nehmt die klassische Frischhefe aus dem Supermarkt oder eben ne
trockene. Hefe aber testet sie vorher.
Damit ist erstmal das wichtigste zur Hefe gesagt, später, wenn
wir zu den anderen Zutaten kommen und dem Zusammenspiel mit
der Hefe, gehen wir aber noch mal mehr auf das Thema Hefe ein.
Die nächste wichtige Zutat ist jetzt erstmal Salz, daraus muss
man absolut keine Wissenschaft machen, ich empfehle hier nur
feines Salz zu verwenden, einfach weil sich das besser
auflöst als so ein grobes Salz. Ob das jetzt nun Meersalz ist
oder ein Steinsalz oder ein Jodsalz, das ist erstmal völlig
egal. Auch wenn ich persönlich
natürlich das italienische Meersalz von der Adriaküste
bevorzuge, was es zufälligerweise auch auf
pizzaeins.de gibt, was viel wichtiger und viel spannender
ist als das Salz selbst, ist die Funktion vom Salz im Teig.
Das ist auf der einen Seite natürlich wie fast immer
Geschmack, aber viel wichtiger, Salz stärkt auch das
Glutengerüst, denn durch die chemischen Prozesse, die das
Salz im Teig auslöst. Können die Proteine sozusagen
näher aneinander rücken und stärkere Bindung eingehen, so
kann euer Teig die Gärgase, die wiederum dann von der Hefe
erzeugt werden, besser halten und im Ergebnis wird das
Klebenetzwerk insgesamt stabiler und elastischer und euer Teig
geht schöner auf. Man kann ja zum Beispiel auch
selbst zu Hause Knete herstellen, da gibt es Rezepte,
könnt ihr mal googeln, meine Frau macht das ab und zu für die
Kinder und das ist im Grunde einfach ein Teig aus dem
klassischen Weizenmehl, Wasser und Salz und natürlich noch ein
bisschen Lebensmittelfarbe und. Die Hydration ist dabei extrem
niedrig und der Salzgehalt extrem hoch und genau dadurch
bekommt der Teig, denn diese Knete, Konsistenz oder anderes
Beispiel Show Teig. Ihr habt das sicherlich alle
schon mal gesehen, wenn da so Pizzabäcker so n Pizzateig ewig
durch die Luft schleudern, hochwerfen, einmal quer durch
den Raum schmeißen, jemand anders fängt es ja die machen so
richtig Akrobatik mit so Teigen. Das ist selten echter Pizzateig,
den die auch zum Backen nehmen würden, sondern oft eher so n
Showteig eben genau für diese Akrobatik gedacht.
Und auch da kommt einfach wahnsinnig viel Salz zum Einsatz
und wiederum wenig Wasser, denn durch diesen hohen Salzgehalt in
das geringe Wasser bekommt der Teig eben diese spezielle,
extrem elastische und feste Konsistenz und hält diese ja
physikalische Belastung durch das Hochwerfen, drehen,
schmeißen und so weiter. Gut, aus Essen kann man den
natürlich auch, aber wahrscheinlich wird er absolut
nicht schmecken. Salz hat dann außerdem noch eine
sehr regulierende Funktion im Teig, es reguliert zum einen
Enzymaktivität, aber auch Hefetrieb, das wird jetzt leider
wieder ein bisschen wissenschaftlich, aber ist
trotzdem wichtig, die Enzyme um die es hier geht sind die
Proteasen, die das Klebenetzwerk mit der Zeit abbauen abbauen
klingt jetzt erstmal negativ, ist aber tatsächlich nötig und
gewollt. Stellt euch vor, euer Teig wäre
nach 24 Stunden Stückgare immer noch genauso fest wie direkt
nach dem Kneten. Diesen Teig würdet ihr niemals
dehnen, ausziehen können, um damit eine Pizza zu machen, wenn
das Salz diese Proteasen aber gar nicht reguliert, dann kann
das Gluten zu schnell geschwächt werden und der Teig läuft dann
breit in der Box, wird instabil und verliert auch wieder Wasser,
auch das habt ihr sicherlich schon mal erlebt, dass nach der
Stückgare in der Teigbox an den Rändern und zwischen den Teigen
sich so ein bisschen Wasser wieder gesammelt hat.
Der Teig konnte die Situation also nicht vollständig halten
und das kann eben genau daran liegen, dass die Proteasen ein
bisschen schneller das Gluten abgebaut haben, als wir das
vielleicht wollten und so das Wasser wieder freigesetzt wurde.
Aber es kann auch ein Zusammenspiel mit einem zu
backschwachen Mehl sein, das hab ich ja in der letzten Folge
erzählt, also dass ihr einfach zu viel Hydration für die
Backstärke des jeweiligen Mehls verwendet habt.
Auch das kann wieder dazu führen, dass der Teig ja ein
bisschen Wasser in der Zeit der Gärung verliert.
Sollte euch das passieren, keine Panik, einfach mit ein bisschen
gerolltem Küchenpapier aufsaugen und entfernen und wenn es nur
ein bisschen Feuchtigkeit ist, dann regelt das sowieso am Ende
das Semola den zweiten Regulierenden Faktor hat Salz
dann im Zusammenhang mit der Hefe, denn Salz hemmt den
hefetrieb Hefe brauche grundsätzlich erstmal Wasser, um
aktiv zu werden und um mit dem Verstoffwechseln starten zu
können. Dieses Verstoffwechseln ist
wichtig, damit der Teig am Ende so schön aromatisch und
bekömmlich wird. Ohne das Salz würde die Hefe
hier aber viel zu schnell arbeiten, heißt, der Teig würde
so ne Übergabe bekommen, bevor sich Aroma entwickeln kann.
Man kann also sagen das Salz sorgt hier für etwas
Dehydrierung der Hefezellen, Stichwort Osmose und hilft
dadurch die Gärgeschwindigkeit zu kontrollieren.
Ein Satz der mir ganz am Anfang meiner Pizzakarriere mal von
einem Pizzakaterer so zugeflogen ist war.
Im Sommer nehme ich 3% Salz und im Winter 2%, da war ich erstmal
ein bisschen verwirrt und es hat auch ein bisschen gebraucht, bis
ich da den Zusammenhang verstanden habe.
Auch hier geht es um die Steuerung der Hefeaktivität
durch Salz, denn auch Temperatur hat einen großen Einfluss auf
Hefeaktivität wenn der Catering jetzt weiß, dass seine Teiglinge
in der Teigbox auch mal längere Zeit bei sommerlichen
Temperaturen überstehen müssen, ohne dass sie ja eine zu starke
Übergabe bekommen, zu weich werden, zu schwerem Handling
werden. Kann man genau das durch einen
höheren Salzgehalt verhindern beziehungsweise steuern?
Macht der Catery jetzt dagegen auf dem Weihnachtsmarkt Pizza,
wo die Hefe schwieriger in Gang kommt und der Teig kaum eine
Chance hat, bei Raumtemperatur zu wachsen, sollte ich die
Hefeaktivität nicht noch zusätzlich durch zu viel Salz
hemmen? Also daher dieser Satz im Sommer
3%, im Winter 2%, dann hat das Salz natürlich auch noch etwas
Einfluss auf die Fähigkeit Wasser aufzunehmen.
Zum einen dadurch, dass das Glutengerüst gestärkt wird, wie
wir eben schon erwähnt haben, dann hat das Salz natürlich auch
noch einen Einfluss darauf, wie gut der Teig Wasser aufnehmen
kann. Zum einen natürlich dadurch,
dass das Glutengeruch gestärkt wird.
Wie eben schon erwähnt, aber auch dadurch, dass Salzwasser
grundsätzlich bindet. Wenn ihr zum Beispiel mal 2
identische Teige macht, also 1000 Gramm Mehl, 700 Gramm
Wasser, 3 Gramm Hefe, von mir aus aber bei dem einen Teig
nehmt ihr 0% Salzgehalt und bei dem anderen 3% ihr werdet
feststellen, dass der Teig ohne Salz wesentlich klebriger ist
als der mit Salz und das obwohl beide ja die identische
Hydration haben. Und zu guter Letzt sorgt Salz
natürlich auch für ne längere Haltbarkeit eures Teiges.
Das ist jetzt nicht unbedingt so wichtig, denn meistens ja plant
man ja ohnehin 812, 24 oder 48 Stunden und nicht länger, aber
tatsächlich kommt die Frage immer mal wieder im Pizzakurs
wie lange hält sich denn so n Pizzateig im Kühlschrank?
Und ich kann darauf nie ne klare Antwort geben, sagt meistens, na
ja, eigentlich bis er schimmelt. Ich persönlich hab noch nie
erlebt, dass der schimmelt und ich hatte n Teig durchaus auch
schon mal 10 Tage im Kühlschrank.
Den Teig kann man jetzt vielleicht nicht mehr für
Neapletanische Pizza nehmen, aber zum Beispiel eine
Blechpizza lässt sich damit durchaus noch backen.
Also bei allem was wir bis jetzt besprochen haben, kann man sich
ja ungefähr schon mal so n bisschen.
Vorstellen und ableiten, was jetzt mit so einem 10 Tage alten
Pizzateig passiert. Das Protingerüst wird durch die
Proteasen weitestgehend abgebaut sein, das heißt der Teig ist
dann ultraweich, total fragil und sehr schwer zu händeln.
Die Efe dagegen wird alles verstoffwechselt haben, also
jeglichen Zucker der der Mehl ist wird aufgebraucht sein, das
heißt der Teig ist ja quasi müde und wird beim Backen nicht mehr
besonders stark hochgehen. Und auch eine schöne Färbung ist
tatsächlich nicht mehr zu erwarten.
Was daran liegt, dass einfach gar kein Zucker mehr vorhanden
ist, weil er ist ja von der Hefe aufgefressen worden.
So kann auch nichts mehr karamellisieren beim Backen, der
Teig bleibt also Plass oder bekommt so n ganz
Ungewöhnliches, eher schon verbranntes Leoparding.
Auch geschmacklich wird das spannend, der
Fermentationsgeschmack ist natürlich krass, also wird
wahrscheinlich ultranussig sein. Aber schnell, natürlich auch
hart an der Grenze zu sehr säuerlich, fast schon
alkoholisch. Von daher so n Eiterteig besser
nicht für Napoletanische Pizza nehmen, Ölt euer Blaublech ein,
kippt einfach die ganze Teigwande da drüber aus, dann
müsst ihr den Teig auch nicht mehr kompliziert händeln.
Ja und dann backt ihr damit ne richtig schöne, sehr sehr
aromatische blechpizza also wie ich gerade selber schon
feststelle, über Salz kann man dann doch wesentlich mehr
erzählen als ich dachte. Jetzt kommen wir aber zur
vierten Zutat und das ist Wasser.
Da würde ich jetzt auch erstmal sagen, da kann man nicht viel
drüber erzählen. Aber vermutlich stimmt auch das
wieder nicht. Wasser ist neben dem Mehl
nämlich ja die wichtigste Zutat, denn die erweckt das ganze ja
überhaupt erst zum Leben. Also Mehl ist ja so gesehen
erstmal ein schlafendes Produkt mit inaktiven Enzymen, die durch
das Wasser dann gelöst werden und dann auch Futter für die
Hefe produzieren, denn die Hefezellen, was ja im Grunde
lebende Organismen sind. Brauchen eine Feuchtumgebung, um
aktiv Stoffwechselaktiv zu werden.
Ja, sperriges Wort stoffwechselaktiv wenn ich mich
schon im Folgenditel für diese Folge überlegt hätte, würde ich
sagen stoffwechselaktiv, also was heißt stoffwechselaktiv ja,
die Hefe verstoffwechselt den Zuckermehl, der eben durch die
Enzyme freigesetzt wird und über das Wasser ja der der Hefe
sozusagen zugänglich gemacht wird, und dadurch erzeugt die
Hefe dann ein ja Abfallprodukt. Kann man glaube ich so sagen,
und zwar CO 2, also die Gärgase, die dann wiederum aufsteigen,
sich an den Glutenketten festhalten und dadurch am Ende
für das Wachstum eurer Teiglinge sorgen.
Im trockenen Mehl würde Hefe also ja schlicht verhungern und
kann also zusammenfassend sagen, ohne Wasser würde chemisch
nahezu nichts passieren im Teig, welches Wasser das ist.
Das ist natürlich dabei weniger relevant, also zu Hause
beziehungsweise da wo ihr Trinkwasserqualität habt, nehmt
ihr natürlich einfach das Wasser aus der Leitung und am besten
kurz bevor ihr es. Benutzt, damit es noch schön
kalt ist. Denn ja, genau wie beim Salz
wird auch mit Wasser gezielt gesteuert und reguliert.
Zum Beispiel die Teigtemperatur, denn die Temperatur eures Teiges
bestimmt, wie schnell die Fermentation abläuft und das
soll ja in der Regel bei einem 24 oder 48 Stunden Teig nicht zu
schnell gehen. Aber nicht nur eine zu starke
Hefeaktivität durch zu warmen Teig ist problematisch, auch die
Glutenstruktur kann darunter leiden.
Wie in meiner letzten Folge über Pizzamehl bereits besprochen,
enthält Pizzamehl die Proteine Glierdin und Glutenin im
trockenen Zustand im Mehl liegen, die jetzt erstmal ja
quasi wie isoliert nebeneinander, erst durch die
Hinzugabe von Wasser Quellen die beiden dann auf und verbinden
sich zu dem Kleber, also zu dem Gluten und das passiert im
Grunde von ganz alleine, also auch ganz ohne mechanisches
Einwirken wie kneten. Wasser ist hier sozusagen der
chemische Startschuss. Aber was hat das Ganze jetzt mit
der Teigtemperatur zu tun? Dazu möchte ich gerne meinen
Pizza yolo Freund Stefan, besser bekannt als Gemello, zitieren,
der hat für Pizza 1 DE vor ein paar Jahren in Berlin pizzakurse
genau genommen Bieger Kurse gegeben, später auch noch welche
bei uns in Schaumburg und Stefan hat das sehr schön anhand einer
umgekehrten U Kurve beschrieben, ihr müsst euch also vorstellen
sobald Wasser und Mehl zusammenkommen entsteht Gluten
und das relativ rasch. Es geht also die umgekehrte U
Kurve auf der linken Seite schnell bergauf.
Oben angekommen verlangsamt sich das Ganze dann n bisschen und
irgendwo in der Mitte ja von dem umgedrehten U ganz oben drauf
ist dann der Sweet Spot der Gluten Entwicklung erreicht und
den gilt es natürlich zu erkennen, denn es geht dann auf
der anderen Seite relativ rasch auch wieder runter.
Gluten baut sich also wieder ab und genau das passiert auch
durch eine zu starke Teigerwärmung es wird quasi der
Protease Turbo gezündet. Denn die Enzyme arbeiten bei
Wärme exponentiell schneller und beginnen ab 30 grad dann
regelrecht das Glutengerüst wieder zu zerfressen.
Also alles, was wir bis dahin mühevoll aufgebaut haben, reißt
dann dieser Protease Turbo wieder ein.
Aber auch die Hefe gerät durch die Wärme in Stress, ja wird
regelrecht hyperaktiv Entzeugt immer mehr CO 2, was dann das
ohnehin geschwächte Glutennetz gar nicht mehr halten kann.
Dadurch geht dann auch das bis dahin gebundene Wasser verloren
und aus einem eben noch schön gekneteten Teig wird plötzlich
wieder Matsch, und dieser Matsch ist dann auch nicht mehr zu
retten. Der Teig ist quasi gekippt und
auch hier spreche ich tatsächlich aus Erfahrung.
Wenn du das noch nie erlebt hast, dann machst du
wahrscheinlich zu wenig Teig oder du hast wie Cemello ein
Studium im Chemieingenieurwesen absolviert und wusstest schon
vor dem Start eines Pizza Hobbys genug über enzymische Aktivität
im Teig. Wir halten also fest.
Ziel ist es, den Sweet Spot der Glutenentwicklung zu erwischen
und zu erkennen und zu vermeiden, dass sich durch eine
zu starke Teigerwärmung das Gluten wieder abbaut.
Ihr solltet beim Kneten mit der Maschine also am besten auch
immer so eine Infrarotpistole griffbereit haben.
Die braucht er eh später für den Pizzaofen und mit der achtet ihr
dann darauf, dass sich euer Teig nicht zu stark erwärmt, im
besten Fall nicht wärmer als 26 grad wird und hier kann euch
jetzt die Wassertemperatur eben helfen, die Teigtemperatur zu
beeinflussen, eben dadurch, dass man kaltes Wasser aus der
Leitung verwendet oder es vorher in den Kühlschrank stellt oder
sogar einen Teil des Wassers durch Eiswürfel ersetzt.
Das ist aber wirklich nur so im Hochsommer empfehlenswert oder
notwendig. Pfennig und funktioniert
natürlich auch nur in der Verbindung mit einem starken
Spiralkneter oder einer sehr guten Küchenmaschine, die dann
eben auch in der Lage ist, diese Eiswürfel aufzubrechen und
wieder zu Wasser werden zu lassen.
Aber auch die Tatsache, dass Gluten allein durch die
Verbindung von Mehl und Wasser entsteht, können wir uns Nutze
machen, indem wir erst mal nur diese beiden Zutaten
zusammenbringen, die sogenannte Autolyse, und diesen
Autolyseteig zum Beispiel im Kühlschrank ruhen lassen.
So entsteht Gluten quasi ja passiv, ganz ohne Reibungswärme.
Und später können wir dann den kühlen Autolyseteig aus dem
Kühlschrank in die Maschine packen und mit den restlichen
Zutaten zum fertigen Teig ausarbeiten.
Das Thema Autolyse will ich jetzt hier aber nicht weiter
vertiefen, darauf kommen wir in den späteren Folgen zurück, wenn
wir ganz konkret zum Kneten und zur Teigherstellung kommen.
Jetzt sprechen wir noch über die letzte und super wichtige Sache,
die wir mit Wasser steuern können und das ist natürlich die
Hydration. Ich hab es wahrscheinlich schon
etliche Male in diesem Podcast gesagt, erklär es aber gerne
noch mal. Also Hydration klingt auch so
ein bisschen sperrig, ist aber nichts anderes als das
Verhältnis von Wasser zu Mehl. Heißt, wenn ihr 1000 Gramm Mehl
habt und 700 Gramm Wasser hat, dann habt ihr eine Hydration von
70%, wenn man sich mit dem Teigklima beschäftigt, gerade so
auf Instagram und Facebook, dann merkt man schnell, dass
Hydration auch so ein gewisses Angeberthema ist.
Also je höher die Hydration, umso krasser der Pizzabäcker.
Der wird regelrecht geflext und klar, ein höher hydrierter Teig
ist natürlich schwerer zu händeln, schwerer herzustellen
als einer mit weniger Wasser. Der eigentliche Grund aber,
warum man sich eine höhere Hydration überhaupt antut und
damit natürlich auch einen potenziell viel klebrigeren Teig
ist der, dass ein Pizzateigling mit mehr Wasser auch mehr
Verdampfungspotenzial später im Pizzaofen hat.
Und je mehr Verdampfungspotenzial der Teig
hat, umso höher wird natürlich meine Krume, also meine
Cornitschone, das Schlauchboot und auch die Porung da drin.
Man kennt das ja dann auch, das gehört zum Flexen dazu, mit der
Schere anschneiden, den Rand zeigen, wie schön der hoch
gegangen ist in meiner 3. Folge habe ich euch auch von
Marco Esposito und seiner Pizzeria chast Pizza ein
Hückeswagen erzählt, Ich hoffe, ihr wart mittlerweile alle da,
auch Marco macht einen hochretierten Teig.
Wenn ich mich recht erinnere, sind das so 74%.
Das macht Marco aber nicht, um zu flexen und auch nicht um ne
Schlauchbootpizza zu backen, ganz im Gegenteil, ich hab ihr
erzählt, Marco macht ja ganz bewusst eben nicht diese
zeitgenössische neapolitanische Schlauchbootpizza, sondern
vielmehr eben diese klassische Veratsche mit einem flacheren
Rand. Die höhere Hydration hat hier
einen ganz anderen Zweck, Marco backt nämlich mit einem ganz
großen Elektroofen und Elektroöfen haben den Hang,
Pizzen immer etwas mehr auszutrocknen.
Als dass bei Öfen, die mit Gas oder Holz befeuert werden, der
Fall ist. Und genau dem wirkt Marco jetzt
wiederum entgegen, indem er die Hydration seines Teiges ein
bisschen hoch pusht. Damit sind jetzt die 4 Zutaten
komplett. Wie du siehst, ist Pizzateig ein
regelrecht lebendiges biologisches Konstrukt, in dem
jede einzelne Zutat mehrere entscheidende Aufgaben
übernimmt, also alles greift so ineinander und je besser du
jetzt dein Verständnis für dieses Zusammenspiel vertieft.
Desto präziser kannst du auch deinen Teig steuern und am Ende
natürlich auch dein Ergebnis. Das wird dadurch also von mal zu
mal besser. In der nächsten Folge sprechen
wir dann darüber, wie wir die nötigen Mengen unserer
Grundzutaten ermitteln, warum es sich dabei lohnt, äußerst
penibel genau zu sein und warum man nicht so früh
experimentieren sollte und natürlich auch darüber, wie aus
Mehl, Hefe, Salz und Wasser letztendlich ein richtig guter
Pizzateig wird. Beenden möchte ich die Folge
heute wieder mit einer Empfehlung, ich hatte ja vorhin
bereits über Stefan besser bekannt.
Als Cemello gesprochen die hat nämlich auch einen wirklich
interessanten Werdegang vom Chemieingenieurwesen zur Pizza
und dieses Wissen hat ihm natürlich insbesondere bei der
Teigherstellung unheimlich geholfen, wovon letztendlich
auch ich in seinen Pizzakursen, die er für Pizza 1 DE gegeben
hat, sehr profitiert habe, was man in dieser Folge sicherlich
an der einen oder anderen Stelle.
Auch bemerkt hat. Inzwischen betreibt Stefan seine
eigene Pizzeria in Berlin im Stadtteil Prenzlauer Berg, und
die ist völlig zurecht mehrfach ausgezeichnet worden, gehört
sogar zu den top 50 Pizzerien Europas und ich bin natürlich da
schon immer absoluter Fanboy, kann ich nicht anders sagen,
aber diese Pizza ist wirklich wie von einem anderen Stern,
handwerklich und geschmacklich einfach noch mal wie ein eigenes
Level. Wenn ihr also mal in Berlin
seid, ist das ein absoluter Pflichtbesuch.
Ihr solltet aber unbedingt reservieren, denn die cumello
Pizzeria in Berlin ist jetzt nicht gerade so n Geheimtipp
beziehungsweise ja schon längere Zeit nicht mehr.
Gleichzeitig ist die Pizzeria aber auch der Grund, warum wir
im letzten Jahr leider kein GIGA Pizzakurs mit Cumello anbieten
konnten, aber da kommt jetzt die gute Neuigkeit, es sieht so aus.
Als bekommen wir das dieses Jahr wieder hin, möglicherweise schon
im April. Wenn das hinhaut, kann ich euch
nur ans Herz legen, seid dabei das wissen, dass Stefan da
vermittelt wird, euch in riesigen Schritten nach vorne
bringen und ich hatte ja schon angekündigt nach meiner Solo
Workshop Reihe. Hier in diesem Podcast dann auch
hin und wieder in den Talk Modus zu wechseln und da steht Stefan
natürlich ganz weit oben auf meiner Wunsch Gästeliste.
Damit machen wir den Sack für heute zu.
Ich hoffe ihr konntet einiges für Eure nächste Teig Session
mitnehmen, vielen Dank fürs Einschalten und Eure Zeit, wir
hören uns in der nächsten Folge wieder ciao euer Gabriel.