1 00:00:00,560 --> 00:00:02,880 Hallo und herzlich Willkommen zur 6. 2 00:00:02,880 --> 00:00:08,160 Folge von slicetalk dem Pizza Podcast Ich bin Gabriel, Gründer 3 00:00:08,160 --> 00:00:12,320 von Pizza 1 de, einem Online Shop für alles rund um richtig 4 00:00:12,320 --> 00:00:17,520 gute homemade Pizza. 2017 bin ich ja eher durch Zufall auf das 5 00:00:17,520 --> 00:00:21,280 Thema neapolitanische Pizza gestoßen, habe dafür eine 6 00:00:21,280 --> 00:00:24,720 unglaublich große Leidenschaft entwickelt und so ist dann 7 00:00:24,720 --> 00:00:27,840 letztendlich auch Pizza 1 de entstanden. 8 00:00:28,240 --> 00:00:30,880 Wenn ihr neu dabei seid und wissen wollt, wie aus 9 00:00:30,960 --> 00:00:34,320 Begeisterung ein ganzer Shop wurde, dann hört gerne mal bei 10 00:00:34,320 --> 00:00:37,280 Folge 2 rein. Hier geht es jetzt ans 11 00:00:37,280 --> 00:00:41,040 Eingemachte, wir sind mitten in unserem Pizza Basic Workshop und 12 00:00:41,040 --> 00:00:45,520 heute steht Teil 4 an. Unser Ziel ist es, Schritt für 13 00:00:45,520 --> 00:00:49,360 Schritt eine neapletanische Pizza von Grund auf gemeinsam 14 00:00:49,360 --> 00:00:52,240 aufzubauen. Dazu an der Stelle ein kurzer 15 00:00:52,240 --> 00:00:55,120 Rückblick. In Folge 4 wurde quasi das 16 00:00:55,120 --> 00:00:57,440 Fundament gelegt, kann man sagen, es ging sehr sehr 17 00:00:57,440 --> 00:01:00,880 ausführlich um Pizzamehle und darum, warum Mehl nicht gleich 18 00:01:00,880 --> 00:01:04,400 Mehl ist. In Folge 5 ging es dann ebenso 19 00:01:04,400 --> 00:01:08,680 ausführlich um die 3 weiteren Zutaten, also Hefe, Salz und 20 00:01:08,680 --> 00:01:11,200 Wasser. Und warum jeder Einzelne davon 21 00:01:11,200 --> 00:01:15,200 einen wichtigen individuellen Job erfüllt oder teilweise auch 22 00:01:15,200 --> 00:01:17,760 mehrere individuelle wichtige Jobs. 23 00:01:17,840 --> 00:01:21,360 Warum alle diese Zutaten ja voneinander abhängen und wie 24 00:01:21,360 --> 00:01:24,160 dieses. Wissen darüber, einen echten 25 00:01:24,160 --> 00:01:26,800 Unterschied für euren Teig zu Hause macht. 26 00:01:26,800 --> 00:01:30,560 Heute führen wir sozusagen alles zusammen, wir sprechen darüber, 27 00:01:30,560 --> 00:01:35,280 wie aus unseren 4 Grundzutaten am Ende genau das wird, was wir 28 00:01:35,280 --> 00:01:39,440 wollen, ein geschmeidiger, stabiler und perfekt 29 00:01:39,440 --> 00:01:43,760 ausgekneteter eiscremeartiger Pizzateig. 30 00:01:44,960 --> 00:01:47,240 Ich habe es in den letzten Folgen ja schon öfter mal so 31 00:01:47,240 --> 00:01:50,960 etwas provokant angedeutet. Im Grunde gibt es kein 32 00:01:51,040 --> 00:01:55,040 Teigrezept und heute möchte ich euch erklären, wie ich das 33 00:01:55,040 --> 00:01:57,680 meine. Ein klassisches Rezept besteht 34 00:01:57,680 --> 00:02:01,440 ja normalerweise aus 2 Dingen, den Mengenangaben und den 35 00:02:01,440 --> 00:02:06,320 Anweisungen, also wie lange man was tun muss, aber genau hier 36 00:02:06,400 --> 00:02:09,440 liegt jetzt das Problem. Denn bei der Teigherstellung 37 00:02:09,440 --> 00:02:13,120 gibt es so viele individuelle Faktoren, dass ja euch kein 38 00:02:13,120 --> 00:02:15,440 Rezept der Welt blind vorschreiben kann. 39 00:02:15,760 --> 00:02:18,880 Mach erst das, dann das, dann knet ihr exakt 3 Minuten auf 40 00:02:18,880 --> 00:02:22,720 Stufe 2, dann noch mal 4 auf Stufe 5 und so weiter das kann 41 00:02:22,720 --> 00:02:25,440 bei Pizzateig einfach nicht funktionieren, weil euer Teig 42 00:02:25,440 --> 00:02:28,480 von eurer Umgebung abhängt, was für ne Maschine benutzt ihr, 43 00:02:28,480 --> 00:02:32,480 wieviel Power hat die, welches Mehl steht da gerade vor euch, 44 00:02:32,480 --> 00:02:35,840 wieviel Feuchtigkeit nimmt es heute auf und vor allem auch. 45 00:02:36,080 --> 00:02:38,080 Wie warm ist es zum Beispiel in eurer Küche? 46 00:02:38,080 --> 00:02:41,200 Was bei allem Raumtemperatur ist, kann bei dem anderen schon 47 00:02:41,200 --> 00:02:44,560 Hochsommer sein und was mein Kühlschrank an Kälte liefert, 48 00:02:44,560 --> 00:02:47,760 sieht bei Eurem vielleicht schon ganz anders aus, das sind so 49 00:02:47,760 --> 00:02:51,920 viele Variablen, dass ein ja gedrucktes Rezept niemals 50 00:02:52,240 --> 00:02:55,120 sozusagen die Realität in eurer Küche abbilden kann. 51 00:02:55,600 --> 00:02:58,800 Und deshalb ist es total wichtig zu lernen, nicht auf die Uhr zu 52 00:02:58,800 --> 00:03:02,480 schauen, sondern auf den Teig. Man kann einen Pizzateig also 53 00:03:02,480 --> 00:03:05,200 einfach nicht nach Stoppo kneten, man knetet eher nach 54 00:03:05,200 --> 00:03:08,720 Indikatoren, das heißt, ihr müsst lernen, mit euren Sinnen 55 00:03:08,720 --> 00:03:12,880 zu arbeiten, eure Sinne zu nutzen, die Augen, die Hände und 56 00:03:12,880 --> 00:03:15,040 sogar die Ohren. Mit diesen Sinnen erkennt ihr 57 00:03:15,040 --> 00:03:17,600 dann zum Beispiel, wann ein guter Moment ist, Meerwasser 58 00:03:17,600 --> 00:03:20,280 einzuarbeiten und vor allem, wann nicht. 59 00:03:20,800 --> 00:03:23,680 Wann der Teig noch mehr Knetenergie braucht und vor 60 00:03:23,680 --> 00:03:26,880 allem auch wann er fertig ausgeknetet ist. 61 00:03:27,200 --> 00:03:31,680 Und genau diese Anzeichen, was Ihr sehen, fühlen und hören 62 00:03:31,680 --> 00:03:34,880 könnt, darauf kommen wir gleich im Detail zu sprechen. 63 00:03:34,880 --> 00:03:37,240 Aber bevor wir die Maschine einschalten, müssen wir jetzt 64 00:03:37,240 --> 00:03:40,720 erstmal wissen, wieviel von was kommt überhaupt in die Schüssel 65 00:03:40,960 --> 00:03:43,680 und wie ermitteln wir da die richtigen Mengen? 66 00:03:44,400 --> 00:03:47,920 Bei der Teiggestellung rechnen wir nicht starr in Gramm Angaben 67 00:03:47,920 --> 00:03:50,960 oder schon gar nicht mit sowas wie ein Teelöffel. 68 00:03:50,960 --> 00:03:55,280 Ein Esslöffel davon 3 Tassen hiervon, sondern wir rechnen im 69 00:03:55,280 --> 00:03:58,000 Dreisatz immer bezogen auf die Mehlmenge. 70 00:03:58,080 --> 00:04:01,280 Das ist die sogenannte Becker Prozentrechnung, wenn wir zum 71 00:04:01,280 --> 00:04:05,360 Beispiel von einer Hydration von 65% sprechen, bedeutet das auf 72 00:04:05,360 --> 00:04:09,440 1000 Gramm Mehl kommen 650 Gramm Wasser. 73 00:04:10,080 --> 00:04:14,000 Dazu kommt dann zum Beispiel noch 3% Salz, was dann 30 Gramm 74 00:04:14,000 --> 00:04:17,959 wären und eine winzige Menge Hefe, meistens so zwischen 0,1 75 00:04:17,959 --> 00:04:22,120 und 0,5%, je nachdem wie lange ihr den Teig gehen lassen wollt. 76 00:04:22,120 --> 00:04:28,000 Das Schöne an dieser Bäcker Prozentrechnung ist dass man 77 00:04:28,000 --> 00:04:30,840 dadurch super einfach hoch oder runter skalieren kann, je 78 00:04:30,840 --> 00:04:33,680 nachdem wieviel Teig man braucht, wieviel Pizzen man am 79 00:04:33,680 --> 00:04:35,800 Ende backen will. Jetzt ist es so, auch ohne ein 80 00:04:35,800 --> 00:04:39,520 Mathegenie zu sein, rechnet man das für ein Kilo Mehl locker im 81 00:04:39,520 --> 00:04:42,640 Kopf aus, aber sobald es komplizierter wird, wenn ihr 82 00:04:42,640 --> 00:04:45,280 also zum Beispiel nicht mehr diese 1000 Gramm Mehl habt, 83 00:04:45,280 --> 00:04:48,520 dann, ja dann raucht der Kopf. Da kann ich euch also empfehlen. 84 00:04:48,520 --> 00:04:51,720 Nutzt diese teigrechner Apps habe ich euch in der letzten 85 00:04:51,720 --> 00:04:55,120 Folge ja schon von erzählt, also zum Beispiel den Teigrechnern 86 00:04:55,120 --> 00:04:58,360 direkt in der Oni App, den finde ich super für den Einstieg, weil 87 00:04:58,360 --> 00:05:00,960 er einfach so übersichtlich und einfach gehalten ist. 88 00:05:01,360 --> 00:05:04,720 Oder die Pitts App, die ich persönlich bevorzuge, weil die 89 00:05:04,720 --> 00:05:06,720 noch mal wesentlich umfangreicher ist. 90 00:05:06,720 --> 00:05:10,080 Die ist auch kostenlos, wenn aber auch ja mit nerviger 91 00:05:10,080 --> 00:05:11,560 Werbung. Und dann gibt es auch noch die 92 00:05:11,560 --> 00:05:14,720 App Dominator habe ich auch vom letzten Mal schon erzählt, die 93 00:05:14,720 --> 00:05:16,960 berechnet euch eben nicht nur die Mengen, sondern gibt euch 94 00:05:17,040 --> 00:05:20,640 bei Bedarf auch so ein komplettes Zeitmanagement mit an 95 00:05:20,640 --> 00:05:23,720 die Hand, das kann extrem hilfreich sein, die App kostet 96 00:05:23,720 --> 00:05:27,040 aber auch ein bisschen was und in Kürze, das kann sich wirklich 97 00:05:27,040 --> 00:05:30,880 nur noch um wenige Tage handeln. Findet ihr auch bei uns einen 98 00:05:30,880 --> 00:05:32,760 Teigrechner? Schaut also gerne mal in ein 99 00:05:32,760 --> 00:05:36,680 paar Tagen unter Pizza 1 de teigrechner vorbei, da könnt ihr 100 00:05:36,680 --> 00:05:40,080 euch das dann also auch ganz easy im ganz normalen Browser 101 00:05:40,080 --> 00:05:42,200 ausrechnen. Aber ganz egal, welches Tool ihr 102 00:05:42,200 --> 00:05:44,800 jetzt am Ende benutzt, am Ende funktionieren alle nach dem 103 00:05:44,800 --> 00:05:47,200 gleichen Prinzip. Ihr füttert die App oder den 104 00:05:47,200 --> 00:05:50,400 Rechner mit Eckdaten, zum Beispiel wie viele Pizzen wollt 105 00:05:50,400 --> 00:05:53,040 ihr backen, wie schwer sollen die einzelnen Teiglinge sein, 106 00:05:53,040 --> 00:05:56,080 wie sieht eure geplante Teigruhe aus und dabei könnt ihr dann 107 00:05:56,080 --> 00:05:58,520 natürlich noch genau definieren, ob der Teig nur bei 108 00:05:58,520 --> 00:06:01,520 Raumtemperatur geht. Oder ob er noch eine Kältephase 109 00:06:01,520 --> 00:06:04,240 im Kühlschrank einlegt. Ihr gebt an, wieviel Stunden bei 110 00:06:04,240 --> 00:06:07,600 welcher Temperatur, wie hoch soll die Hydration sein, welche 111 00:06:07,600 --> 00:06:10,560 Hefeart benutzt ihr und natürlich könnt ihr auch den 112 00:06:10,560 --> 00:06:14,280 Salzgehalt im Prozent selbst festlegen, welchen deutlichen 113 00:06:14,280 --> 00:06:16,600 Unterschied das Salz im Teig macht, haben wir in der letzten 114 00:06:16,600 --> 00:06:19,840 Folge schon ausführlich besprochen und dann spucken euch 115 00:06:19,840 --> 00:06:23,120 diese Rechner die nötigen Zutatenmengen aufs Gramm genau 116 00:06:23,120 --> 00:06:25,760 beziehungsweise bei der Hefe dann auch aufs Zehntel Gramm 117 00:06:25,760 --> 00:06:29,200 genau aus, ihr wisst also exakt wieviel Mehl, wieviel Wasser 118 00:06:29,200 --> 00:06:30,880 wieviel. Salz und wieviel Hefe ihr 119 00:06:30,880 --> 00:06:33,000 bereitstellen müsst empfehlenswert ist dafür 120 00:06:33,000 --> 00:06:36,880 natürlich eine Feinwaage, da die meisten Küchenwagen nur in 5 121 00:06:36,880 --> 00:06:39,200 Gramm schritten wiegen. Ist aber natürlich ja einen ganz 122 00:06:39,200 --> 00:06:42,000 großen Unterschied macht, ob ihr jetzt ein Gramm oder 5 Gramm 123 00:06:42,000 --> 00:06:44,520 Hefe verwendet. Solche Feinwagen findet ihr bei 124 00:06:44,520 --> 00:06:48,560 uns von Oni Wilfa oder auch Witt geben wir jetzt mal von so einem 125 00:06:48,560 --> 00:06:51,600 ganz klassischen Fall aus, ihr habt so eine Packung Mehl, da 126 00:06:51,600 --> 00:06:54,840 sind 1000 Gramm drin und die reichen in der Regel ziemlich 127 00:06:54,840 --> 00:06:58,000 perfekt für 6 Teiglinge mit diesen typischen Gramm. 128 00:06:58,520 --> 00:07:01,080 Gewicht mit diesem typischen Gramm Gewicht mit diesem 129 00:07:01,080 --> 00:07:05,040 typischen Gewicht von 280 Gramm, wobei das endgültige Gewicht, 130 00:07:05,080 --> 00:07:07,280 wobei natürlich dann da maßgeblich auch von der 131 00:07:07,280 --> 00:07:10,880 Hydration abhängt, die ihr wählt, ja, also je mehr Wasser 132 00:07:10,880 --> 00:07:13,360 ihr dem Met hinzufügt, desto höher wird natürlich das 133 00:07:13,360 --> 00:07:17,200 Gesamtgewicht der Masse am Ende, die ihr dann durch die 6 teilt 134 00:07:17,360 --> 00:07:19,720 und bei einer höheren Situation leidet man dann auch schnell mal 135 00:07:19,720 --> 00:07:23,200 bei 300 Gramm pro Teigling. Womit wir wieder bei den 136 00:07:23,200 --> 00:07:26,120 Teigrechnern sind, die euch dann sagen, wieviel Mehl ihr statt 137 00:07:26,120 --> 00:07:29,680 1000 Gramm genau nehmen müsst, um trotz höherer Situation am 138 00:07:29,680 --> 00:07:34,800 Ende genau 6 Teiglinge mit je 280 Gramm rauszubekommen. 139 00:07:35,440 --> 00:07:37,760 Wir bleiben jetzt aber den 280 Gramm, weil es eben dieses 140 00:07:37,760 --> 00:07:40,640 typische Maß für eine neapolitan Spitze ist, die. 141 00:07:40,840 --> 00:07:44,680 Die sich auf etwa 30 bis 33 Zentimeter ausziehen lässt. 142 00:07:44,680 --> 00:07:47,840 Man spricht hier so von so einer Faustregel. 9 Gramm pro 143 00:07:47,840 --> 00:07:51,080 Zentimeter, je nachdem, wie geübt ihr seid und wie hoch der 144 00:07:51,080 --> 00:07:53,200 Rand werden soll. Dehnt ihr die jetzt also aus, am 145 00:07:53,200 --> 00:07:58,160 Ende auf 3033 Zentimeter, das ist so die ideale Größe für die 146 00:07:58,160 --> 00:08:04,160 gängigen 13 und 14 Zoll Öfen wie etwa Gosni Ark oder 2 oder so 147 00:08:04,160 --> 00:08:08,400 ein vid, peccolo 13 oder eben auch alle anderen 1618 Zoll 148 00:08:08,400 --> 00:08:10,480 Modelle oder noch größeren Pitzel oder. 149 00:08:10,840 --> 00:08:12,400 Dürfen. Wenn ihr jetzt aber eher so ein 150 00:08:12,400 --> 00:08:16,080 kleines kompaktes Modell habt, wie zum Beispiel so der gute 151 00:08:16,080 --> 00:08:21,040 alte Coder 12 Karo 12 oder eine gosni Rock Box, ein gosni Thread 152 00:08:21,200 --> 00:08:25,200 oder auch der ganz neue Gosni Ark light, dann solltet ihr mit 153 00:08:25,200 --> 00:08:27,840 der Teigmenge Proballen ein bisschen nach unten gehen, weil 154 00:08:27,840 --> 00:08:31,760 so eine 33 Zentimeter für diese kompakten Gehäuse einfach zu 155 00:08:31,760 --> 00:08:33,440 groß ist. Also entweder passt er gar nicht 156 00:08:33,440 --> 00:08:35,799 auf den Stein oder wenn er passt, habt ihr einfach viel zu 157 00:08:35,799 --> 00:08:38,960 wenig Spielraum und der Teig, der liegt dann einfach zu nah, 158 00:08:38,960 --> 00:08:40,760 zum Beispiel an einem seitlichen Flammen im. 159 00:08:40,840 --> 00:08:43,760 Im seitlichen Brenner das ganze Handling ist viel schwerer, weil 160 00:08:43,760 --> 00:08:46,560 ihr einfach kaum Platz habt und die Pizza wird dann eben schnell 161 00:08:46,640 --> 00:08:49,720 an der Stelle wo sie so nah am Brenner liegt zu dunkel. 162 00:08:49,760 --> 00:08:54,640 Deswegen für solche ja Größen an Pizzaöfen sind dann so Teiglinge 163 00:08:54,640 --> 00:08:59,600 zwischen 230 oder 250 Gramm das ideale Gewicht, da tastet ihr 164 00:08:59,600 --> 00:09:01,680 euch aber am besten selber ran zurück. 165 00:09:01,680 --> 00:09:04,320 Also zu unserem klassischen Fall, ihr wollt jetzt 6 Pizzen 166 00:09:04,320 --> 00:09:07,160 backen, braucht folglich 6 Teiglinge mit einem klassischen 167 00:09:07,160 --> 00:09:10,160 Gewicht von 280 Gramm und einer geplanten ganz 168 00:09:10,160 --> 00:09:12,880 anfängerverfahren. Freundlichen Hydration von 65% 169 00:09:12,880 --> 00:09:15,600 und diesem klassischen typischen Salzgehalt von 3%. 170 00:09:15,600 --> 00:09:18,640 Es soll 124 Stunden Teig werden, den führen wir 20 Stunden im 171 00:09:18,640 --> 00:09:22,240 Kühlschrank bei 7 Grad und 4 Stunden bei Raumtemperatur, da 172 00:09:22,240 --> 00:09:26,000 nehme ich jetzt mal so 20 Grad an an der Stelle kurzer Callback 173 00:09:26,000 --> 00:09:28,520 zur Folge 4. Wahl des richtigen Pizzamehls 174 00:09:28,520 --> 00:09:32,080 für so einen 24 Stunden Pizzateig nehmen wir am besten 175 00:09:32,080 --> 00:09:34,640 Pizzamehl mit so einem mittleren B wert, also einer mittleren 176 00:09:34,640 --> 00:09:38,160 Backstärke das kann so ein Caputo Pizzeria sein, ein Caputo 177 00:09:38,160 --> 00:09:42,560 nuvula von Dalla giovana. Man das dann appletana oder auch 178 00:09:42,560 --> 00:09:45,840 das teichners beste Typ 00. Es gibt aber natürlich noch 179 00:09:45,840 --> 00:09:48,400 etliche andere Mehle, wenn ich diese Werte jetzt in meinen 180 00:09:48,400 --> 00:09:52,280 Teigrechner Reinschmeiße, kommt da folgendes raus 997 Gramm 181 00:09:52,280 --> 00:09:55,760 Mehl, 648 Gramm Wasser, 30 Gramm Salz und 4,3 Gramm frischhefe 182 00:09:55,760 --> 00:09:59,680 diese Zutaten wiege ich jetzt alle aufs Gramm genauer ab und 183 00:09:59,680 --> 00:10:02,000 stelle sie mir dann direkt neben meine Küchenmaschine 184 00:10:02,000 --> 00:10:04,080 beziehungsweise im besten Fall neben meinem Spiralkneter 185 00:10:04,080 --> 00:10:06,840 bereit. Alles andere was ich. 186 00:10:10,840 --> 00:10:12,840 Nicht brauche. Das kommt auch weg aus einem 187 00:10:12,840 --> 00:10:16,480 ganz einfachen Grund. Organisationen und Ordnung ist 188 00:10:16,560 --> 00:10:18,760 beim Pizzamachen, bei der Teigherstellung, aber auch 189 00:10:18,760 --> 00:10:21,280 später beim Pizzamachen kommen wir noch drauf zu sprechen ist 190 00:10:21,280 --> 00:10:24,160 einfach das wichtigste, ihr müsst also gut strukturiert 191 00:10:24,160 --> 00:10:27,520 sein, alle Zutaten griffbereit haben und einfach auch den 192 00:10:27,520 --> 00:10:30,400 Überblick behalten. Was ist bereits abgewogen, was 193 00:10:30,400 --> 00:10:33,200 ist schon im Teig, was muss noch im Teig oder was muss vor allem 194 00:10:33,200 --> 00:10:35,440 auch nicht noch in den Teig. Also mir ist das wirklich schon 195 00:10:35,440 --> 00:10:38,960 mehrfach passiert, ich hatte diese 2 identischen Messbecher, 196 00:10:38,960 --> 00:10:40,760 der eine war im Kühlschrank um das Wasser runterzukommen. 197 00:10:40,880 --> 00:10:44,000 Kühen in dem anderen habe ich dann abgewogen und beide standen 198 00:10:44,000 --> 00:10:46,480 dann in der Nähe der Maschine und irgendwann wusste ich gar 199 00:10:46,480 --> 00:10:49,120 nicht mehr, von welchem Messbecher jetzt ich in die 200 00:10:49,120 --> 00:10:51,800 Maschine gekippt habe, wo jetzt das Wasser drin ist. 201 00:10:51,800 --> 00:10:54,560 Was ich abgewogen habe und wo das Wasser drin ist, von dem ich 202 00:10:54,560 --> 00:10:56,960 umgeschüttet habe. Und am Ende hatte ich dann einen 203 00:10:56,960 --> 00:11:00,000 Teig mit einer Hydration, die ich selber nicht mehr kannte. 204 00:11:00,080 --> 00:11:03,520 Also Seite einfach sehr strukturiert und auch wenn sich 205 00:11:03,520 --> 00:11:08,240 das am Anfang super albern anfühlt, seit exakt also 937 206 00:11:08,240 --> 00:11:10,720 Gramm Mehl abzuwiegen, klingt wirklich bescheuert, aber. 207 00:11:10,840 --> 00:11:14,160 Aber trotzdem seid ihr penibel. Genau das ist einfach so, wenn 208 00:11:14,160 --> 00:11:16,960 ihr da jetzt schon nach dem Motto Ach passt schon arbeitet, 209 00:11:16,960 --> 00:11:20,560 verliert ihr wirklich die Kontrolle und ob ihr 650 oder 210 00:11:20,560 --> 00:11:23,560 680 Gramm Wasser nehmt oder noch viel entscheidender, ob ihr 4 211 00:11:23,560 --> 00:11:26,880 oder 7 Gramm Hefe verwendet, macht einen Unterschied für das 212 00:11:26,880 --> 00:11:30,160 Ergebnis, denn diese kleinen Abweichungen, die summieren sich 213 00:11:30,160 --> 00:11:33,120 dann und kommt dann kommt es schnell zu so einer Verkettung 214 00:11:33,280 --> 00:11:35,920 von Fehlern. Die am Ende eine wirklich gute 215 00:11:35,920 --> 00:11:39,160 Pizza verhindern kann. Zudem raubt ihr euch auch selbst 216 00:11:39,160 --> 00:11:42,200 so den Lerneffekt, wenn ihr die Mengen exakt einhaltet, könnt 217 00:11:42,200 --> 00:11:44,400 ihr bei der nächsten Teigerstellung gezielt ja 218 00:11:44,400 --> 00:11:47,520 nachjustieren und wirklich verstehen, wie sich die Zutaten 219 00:11:47,520 --> 00:11:50,400 und die Mengen auf euer Ergebnis auswirken. 220 00:11:50,400 --> 00:11:53,040 In dem Zusammenhang noch mal empfehlenswert für so ein 221 00:11:53,040 --> 00:11:57,120 Teigtagebuch so ein Dory notiert euch gerne genau die Mengen, 222 00:11:57,120 --> 00:12:00,960 eure Vorgehensweise und wie sich der Teig vor allem dann nach der 223 00:12:00,960 --> 00:12:04,240 Verarbeitung angefühlt hat, war er stabil, wie sah die Porung 224 00:12:04,240 --> 00:12:05,600 aus und. Aus auch nach dem Backen. 225 00:12:05,760 --> 00:12:08,560 Hier war die Cornitschone ist der Rand schön hochgegangen, ja 226 00:12:08,560 --> 00:12:12,000 wie was für ein Biss hatte der Teig, wie hat er geschmeckt? 227 00:12:12,240 --> 00:12:14,960 Ja schreibt euch das auf und so ein Tagebuch ist nur dann 228 00:12:14,960 --> 00:12:18,440 wertvoll, wenn ihr bei den Daten exakt war, wenn ihr jedes Mal 229 00:12:18,440 --> 00:12:21,600 nach Gefühl arbeitet und die Mengen variiert, werdet ihr ja 230 00:12:21,600 --> 00:12:24,720 nie rausfinden was genau den einen Teig super und den anderen 231 00:12:24,720 --> 00:12:27,360 dann wiederum weniger gut gemacht hat, also gerade am 232 00:12:27,360 --> 00:12:31,280 Anfang hilft euch diese Genauigkeit ja ein Gespür für 233 00:12:31,280 --> 00:12:34,320 das Handwerk zu entwickeln. Und irgendwann dann kommt der 234 00:12:34,320 --> 00:12:37,360 Punkt, an dem mir die Tüte Mehl ja eher nach Augenmaß, nach 235 00:12:37,360 --> 00:12:39,600 Gefühl in die Maschine kippt, weil es jetzt einfach nicht 236 00:12:39,600 --> 00:12:44,080 drauf ankommt, ob Hydrat am Ende bei 65 oder 67% liegt. 237 00:12:44,160 --> 00:12:48,000 Beim Start bleibt es aber bei meinem Rad, seid exakt und 238 00:12:48,000 --> 00:12:51,120 arbeitet genau, auch wenn das im ersten Moment vielleicht etwas 239 00:12:51,200 --> 00:12:54,560 pedantisch wirkt, jetzt aber zurück zur Teigerstellung und 240 00:12:54,560 --> 00:12:57,520 meinem Beispiel, da gehen wir jetzt erstmal davon aus, dass 241 00:12:57,520 --> 00:13:01,080 wir mit einer Maschine kneten. Auf das Neelen von Hand komme 242 00:13:01,080 --> 00:13:03,840 ich in dieser Folge aber natürlich auch noch zu sprechen 243 00:13:03,920 --> 00:13:07,040 und das wird auch wieder echt spannend, weil das ist viel 244 00:13:07,040 --> 00:13:10,240 einfacher als man so klauft. Aber jetzt Maschine, also ich 245 00:13:10,240 --> 00:13:12,800 beginne damit, das Mehl in die Schüssel zu geben und die 246 00:13:12,800 --> 00:13:16,000 Frischhefe rein zu bröseln beziehungsweise die Abgewogene 247 00:13:16,240 --> 00:13:19,200 Trockenhefe hinzuzufügen, wenn ich jetzt eben Trockenhefe statt 248 00:13:19,200 --> 00:13:21,480 Frischhefe verwende. Direkt im Anschluss gebe ich 249 00:13:21,480 --> 00:13:24,880 dann etwa 90% des kalten Wassers, dazu einen Rest von ja, 250 00:13:24,880 --> 00:13:26,960 in dem Fall dann 50 bis 70 Gramm. 251 00:13:27,760 --> 00:13:30,280 Halte ich noch im Messbecher zurück, dass das Wasser im 252 00:13:30,280 --> 00:13:32,920 besten Fall kalt sein sollte. Darüber haben wir in der letzten 253 00:13:32,920 --> 00:13:34,880 Folge ja schon sehr ausführlich gesprochen. 254 00:13:35,200 --> 00:13:38,080 Also das liegt daran, dass wir damit ja die Kontrolle über den 255 00:13:38,080 --> 00:13:40,640 Knetprozess so ein bisschen behalten, wir wollen nämlich 256 00:13:40,640 --> 00:13:43,840 weder die Hefe noch die Enzymakivität vorzeitig 257 00:13:43,840 --> 00:13:46,520 beschleunigen und außerdem wollen wir die Temperatur 258 00:13:46,520 --> 00:13:49,760 niedrig halten, weil ein zu warmes Teiggerüst beim Kneten 259 00:13:49,760 --> 00:13:52,720 wieder installiert wird. Wer da noch mal tiefer in diese 260 00:13:52,720 --> 00:13:56,080 physikalischen Details eintauchen möchte, dem empfehle 261 00:13:56,080 --> 00:13:57,640 ich dann ja, sich noch mal die letzten. 262 00:13:57,720 --> 00:13:59,880 Zur Folge anzuhören. Vielleicht wundert sich der ein 263 00:13:59,880 --> 00:14:02,640 oder andere von euch auch, dass ich jetzt die Hilfe direkt zur 264 00:14:02,640 --> 00:14:05,120 Mehl gebe, anstatt sie vorher in Wasser aufzulösen. 265 00:14:05,200 --> 00:14:08,520 Beim Kneten von der Hand oder mit einer Einfangküchenmaschine 266 00:14:08,520 --> 00:14:12,160 ist das Auflösen in und ganz wichtig im bereits abgewogenen 267 00:14:12,160 --> 00:14:14,640 Wasser, sonst stimmt eure Hydration am Ende nicht, das ist 268 00:14:14,640 --> 00:14:17,320 auf jeden Fall ratsam. Da ich jetzt aber meistens eben 269 00:14:17,320 --> 00:14:20,480 mit so leistungsstarken Sparknetern arbeite, ist dieser 270 00:14:20,480 --> 00:14:22,960 Zwischenschritt des Auflösens nicht nötig, die Maschine 271 00:14:22,960 --> 00:14:26,000 arbeitet so intensiv. Dass sich die Hefe so oder so in 272 00:14:26,000 --> 00:14:28,800 dem Knetprozess da komplett auflöst. 273 00:14:28,880 --> 00:14:32,720 Jetzt befinden sich also fast alle Zutaten bis auf das Salz 274 00:14:32,720 --> 00:14:35,760 und eben der kleine Rest Wasser, den wir zurückgehalten haben, in 275 00:14:35,760 --> 00:14:38,240 unserer Knetschüssel. Wir starten die Maschine auf 276 00:14:38,240 --> 00:14:41,760 einer niedrigen Drehzahl und lassen den Teig ganz langsam 277 00:14:41,760 --> 00:14:44,480 zusammenkommen. Das ist so ein typischer 278 00:14:44,480 --> 00:14:48,160 häufiger Fehler, jemand, der sich so eine teure, moderne, 279 00:14:48,160 --> 00:14:51,840 schicke Sprayknetmaschine gekauft hat mit 17 Gängen, der 280 00:14:51,840 --> 00:14:54,320 neigt dazu. Ja, direkt von Anfang an 281 00:14:54,320 --> 00:14:55,720 irgendwie volle Leistung zu fahren. 282 00:14:55,720 --> 00:14:57,840 Man hat ja schließlich dafür bezahlt. 283 00:14:57,840 --> 00:15:00,480 Das führt aber eher zu so einer sehr schnellen und starken 284 00:15:00,480 --> 00:15:03,480 Erwärmung des Teigs, die wir ja unbedingt vermeiden wollen, also 285 00:15:03,480 --> 00:15:07,360 diese extrem hohen Drehzahlen, ich sag mal alles so ab 230 286 00:15:07,360 --> 00:15:11,360 Umdrehung ist ohnehin primär eher für so hochhydrierte Teige, 287 00:15:11,760 --> 00:15:16,400 ich sag mal so ab 70% Anteil, also Wasseranteil aufwärts 288 00:15:16,400 --> 00:15:19,760 gedacht bei so einer ganz klassischen Hydration von 65% 289 00:15:19,760 --> 00:15:21,680 ist das meistens gar nicht nötig. 290 00:15:22,040 --> 00:15:24,440 Das ist auch der Grund, weshalb ja viele professionelle 291 00:15:24,440 --> 00:15:27,840 Knetmaschinen in Pizzarinen auch meistens nur ein bis 2 Gänge 292 00:15:27,840 --> 00:15:29,840 haben. Wer jetzt aber so ein Gerät mit 293 00:15:29,840 --> 00:15:32,960 hoher Geschwindigkeit besitzt, kann das Nutzen, um eben größere 294 00:15:32,960 --> 00:15:35,680 Wassermengen noch effizienter und noch schneller in den Teig 295 00:15:35,680 --> 00:15:38,400 einzuarbeiten. Bei den Modellen vom Hersteller 296 00:15:38,400 --> 00:15:42,360 Pharma erkennt man diesen Fokus beispielsweise an dem Kürzel HH, 297 00:15:42,360 --> 00:15:45,600 das steht für High Hydration, da sind diese Maschinen, die in der 298 00:15:45,600 --> 00:15:48,880 obersten Stufe in der obersten, also in der höchsten Stufe von 299 00:15:48,880 --> 00:15:51,960 dem Potentiometer noch mal eine deutlich höhere Drehzahl haben. 300 00:15:52,480 --> 00:15:55,840 Als die nicht HH Modelle. Dennoch kann es auch bei 301 00:15:55,840 --> 00:15:59,640 Moderaten zeigen sinnvoll sein, also bei moderaten Hydration die 302 00:15:59,640 --> 00:16:03,120 letzten 2 bis 3 Minuten der Knähzeit noch mal kurzzeitig 303 00:16:03,120 --> 00:16:06,160 Vollgas zu gehen, hängt aber davon ab, wie sich jetzt im 304 00:16:06,160 --> 00:16:08,320 gesamten Gatevorgang die Konsistenz. 305 00:16:08,680 --> 00:16:12,200 Des Teigs entwickelt hat. Wie gesagt, ganz wichtig, alles 306 00:16:12,200 --> 00:16:15,760 ist relativ, alles hängt von unglaublich vielen individuellen 307 00:16:15,760 --> 00:16:18,240 Faktoren ab, während die Maschine da jetzt also auf 308 00:16:18,240 --> 00:16:21,840 niedriger Stufe arbeitet, gibt es kein starres Rezept, nachdem 309 00:16:21,840 --> 00:16:25,360 ihr Handeln könnt, ihr müsst einfach präsent sein und den 310 00:16:25,360 --> 00:16:29,760 Teig beobachten, weil das ist eben kein Thermomix Gericht. 311 00:16:29,760 --> 00:16:33,120 Ja bei dem Ihr einfach Knöpfchen drückt, euch aufs Sofa legt und 312 00:16:33,120 --> 00:16:35,760 wartet bis das. Signal ertönt. 313 00:16:35,840 --> 00:16:38,880 Ich finde aber persönlich dabei zu bleiben ist absolut keine 314 00:16:38,880 --> 00:16:40,040 Qual. Im Gegenteil, Das macht 315 00:16:40,040 --> 00:16:43,520 unglaublich Spaß zu beobachten, was da einer Maschine passiert, 316 00:16:43,520 --> 00:16:45,360 wie das Mehl das Wasser aufnimmt. 317 00:16:45,600 --> 00:16:48,880 Anfangs wirkt die Struktur dann meistens noch so trocken und 318 00:16:48,880 --> 00:16:52,400 grob, aber Stück für Stück verbindet sich das alles und ihr 319 00:16:52,400 --> 00:16:54,760 müsst auch keine Angst haben, wenn ihr am schlüsselrand mal 320 00:16:54,760 --> 00:16:57,760 noch so trockene. Mehlreste habt die Maschine, 321 00:16:57,760 --> 00:17:01,280 holt sich die Reste mit der Zeit von ganz alleine. 322 00:17:01,360 --> 00:17:03,880 Falls das nicht der Fall ist. Und das kann natürlich ja bei 323 00:17:03,880 --> 00:17:06,480 irgendeiner Maschine auch mal vorkommen, gerade bei kleineren 324 00:17:06,480 --> 00:17:08,760 Teigmengen und dann könnt ihr da natürlich einfach mit einer 325 00:17:08,760 --> 00:17:12,560 Spachtel auch nachhelfen. Nach etwa 3 bis 4 Minuten, das 326 00:17:12,560 --> 00:17:15,920 ist jetzt nur n grober Richtwert, da viele individuelle 327 00:17:15,920 --> 00:17:18,079 Faktoren ne Rolle spielen. Ich hab es schon wieder gesagt. 328 00:17:18,480 --> 00:17:22,000 Sollte alles zusammengekommen sein, wenn der Teig jetzt noch 329 00:17:22,079 --> 00:17:25,119 fest wirkt, also so eine trockene Oberfläche habt, könnt 330 00:17:25,119 --> 00:17:27,920 ihr beginnen Schlückchenweise das Wasser von dem 331 00:17:27,920 --> 00:17:29,840 zurückgehaltenen Teig hinzuzugeben. 332 00:17:29,840 --> 00:17:32,440 Diese schrittweise Zugabe bietet, wie ich schon gesagt 333 00:17:32,440 --> 00:17:35,080 habe, den Vorteil, dass wir die Teigtemperatur aktiv steuern 334 00:17:35,080 --> 00:17:37,920 können, denn ja, durch diese Reibung in der Maschine entsteht 335 00:17:37,920 --> 00:17:41,200 einfach Wärme und das kalte Wasser wirkt dann wieso ein 336 00:17:41,200 --> 00:17:44,400 Kühlmittel, mit dem ihr den Teig dann sukzessive wieder 337 00:17:44,400 --> 00:17:48,160 runterkühlen könnt und so. Die Kontrolle ein Stück weit die 338 00:17:48,160 --> 00:17:50,720 Kontrolle über die Teigtemperatur behaltet. 339 00:17:50,720 --> 00:17:53,520 Und da ist jetzt auch wieder so ein klassischer Fehler, den ich 340 00:17:53,520 --> 00:17:56,440 auch ganz am Anfang gemacht habe, basierend auf dem ja von 341 00:17:56,440 --> 00:17:58,560 mir wahrscheinlich völlig falsch verstandenen Rad. 342 00:17:58,720 --> 00:18:02,760 Das Wasser muss ganz langsam dazugegeben werden, ich habe 343 00:18:02,760 --> 00:18:05,520 dann damals wirklich von Anfang an das Wasser langsam 344 00:18:05,520 --> 00:18:08,400 dazugegeben und gewartet, bis jeder einzelne Tropfen 345 00:18:08,400 --> 00:18:11,600 absorbiert war und was dann passiert oder schnell passieren 346 00:18:11,600 --> 00:18:15,040 kann, ist, dass sich so kleine Klümpchen im Teig bilden. 347 00:18:15,320 --> 00:18:18,480 Weil die Verbindung von Mehl und Wasser einfach nicht wirklich 348 00:18:18,480 --> 00:18:21,680 homogen zustande kommt, wenn man da eben so zögerlich ist, am 349 00:18:21,680 --> 00:18:24,560 Anfang. Diese schrittweise Zugabe 350 00:18:24,560 --> 00:18:28,000 bezieht sich also eher auf die spätere Phase im Kneten und 351 00:18:28,000 --> 00:18:30,800 bedeutet nicht, dass man ja von der ersten Sekunde an da 352 00:18:30,800 --> 00:18:33,880 irgendwie tröpfchenweise. Das Wasser in die Maschine kippt 353 00:18:33,920 --> 00:18:36,960 mein Rat an dieser Stelle also noch mal, geht zu Beginn den 354 00:18:36,960 --> 00:18:40,160 Großteil des Wassers direkt mit zum Mehl in die Maschine, 355 00:18:40,160 --> 00:18:43,520 behaltet aber immer eine kleine Reserve zurück, denn ja, neben 356 00:18:43,520 --> 00:18:46,560 der Vermeidung von Klümpchen hat das weiter entscheidende 357 00:18:46,560 --> 00:18:48,560 Vorteile. Also einmal noch mal die 358 00:18:48,560 --> 00:18:52,080 Temperaturkontrolle, wie eben schon erwähnt und zweitens auch 359 00:18:52,080 --> 00:18:55,400 ihr bleibt ein Stück weit flexibel, Mehl ist ja ein 360 00:18:55,400 --> 00:18:58,560 Naturprodukt und nimmt mal mal mehr, mal weniger Wasser auf, 361 00:18:58,560 --> 00:19:00,480 das kann sich. Ja, kann sich auch mal 362 00:19:00,480 --> 00:19:02,640 unterscheiden, auch wenn ihr eine dasselbe Mehl habt. 363 00:19:02,640 --> 00:19:05,000 Ne, vielleicht ist es aus einer anderen Charge, vielleicht ist 364 00:19:05,000 --> 00:19:07,760 die Luftfeuchtigkeit höher, vielleicht ist das Mehl auch 365 00:19:07,760 --> 00:19:11,000 einfach schon älter und erwärmt sich dann schneller als erwartet 366 00:19:11,000 --> 00:19:15,360 oder ist früher gesättigt und weich als man das von dem 367 00:19:15,360 --> 00:19:17,960 vorherigen Mehl kennt. Ja, so endet ihr dann vielleicht 368 00:19:17,960 --> 00:19:22,400 bei 69 statt geplanter 73% Hydration. 369 00:19:22,720 --> 00:19:25,680 Habt aber trotzdem dann noch einen kontrollierbaren Teig 370 00:19:25,920 --> 00:19:28,600 statt einer klebrigen Masse, mit der ihr dann gar nicht mehr 371 00:19:28,600 --> 00:19:30,880 arbeiten könnt. Also auch das ist ein guter 372 00:19:30,880 --> 00:19:32,840 Grund, das Wasser zurückzuhalten, dann kommt es 373 00:19:32,840 --> 00:19:35,640 eben am Ende nicht mehr mit in die Maschine, alles besser als 374 00:19:35,640 --> 00:19:37,880 dann irgendeinen Teig zu haben, den man gar nicht mehr 375 00:19:37,880 --> 00:19:40,480 kontrollieren kann und der dritte Grund für diese 376 00:19:40,560 --> 00:19:43,200 Wasserzurückhaltung ist das Salz. 377 00:19:43,200 --> 00:19:46,840 Ich gebe das Salz erst im späteren Verlauf dazu, also der 378 00:19:46,840 --> 00:19:49,360 letzte Schluck Wasser aus dem Messbecher hilft dann. 379 00:19:49,720 --> 00:19:53,200 Der Maschine die Salzkörner aufzulösen und einzuarbeiten. 380 00:19:53,200 --> 00:19:56,760 Der optimale Zeitpunkt der Salzzugabe ist unter 381 00:19:56,760 --> 00:20:00,400 Pizzabäckern fast schon so ein bisschen so eine Glaubensfrage. 382 00:20:00,400 --> 00:20:03,200 Ich erinnere mich da auch an einen Pizzakurs in Bremen, wo 383 00:20:03,200 --> 00:20:05,800 wir einen Teilnehmer hatten, der gelernt Bäcker war und in einer 384 00:20:05,800 --> 00:20:09,120 Großbäckerei gearbeitet hat, also Industriellteige auch 385 00:20:09,120 --> 00:20:11,960 gemacht hat und der hat das sehr beschmunzelt, dass wir da gesagt 386 00:20:11,960 --> 00:20:15,120 haben, ja, das sei jetzt nicht sofort am Anfang dazu, der hat 387 00:20:15,120 --> 00:20:17,920 gesagt, also in der Bäckerlehre oder in einer großen Bäckerei. 388 00:20:18,280 --> 00:20:20,680 Da schmeißt man alle Zutaten in die Maschine und dann wird 389 00:20:20,680 --> 00:20:22,360 geknetet. Da stellt sich keiner hin und 390 00:20:22,360 --> 00:20:26,160 sagt so das Salz halten wir noch mal zurück, aber bei ja bei fast 391 00:20:26,160 --> 00:20:29,520 allen bekannten Pizza yoli wenn man denen bei Youtube bei der 392 00:20:29,520 --> 00:20:32,400 Teikischnung zuschauen kann, sieht man, dass sie das Salz 393 00:20:32,400 --> 00:20:36,040 immer erst später dazugeben, meistens dann, wenn sich schon 394 00:20:36,040 --> 00:20:39,400 der Kürbis gebildet hat und ein Argument dafür, was ich häufig 395 00:20:39,400 --> 00:20:42,080 gehört habe, das dient dem Schutz der Hefe. 396 00:20:42,640 --> 00:20:47,280 Da Salz in direkten Kontakt mit der Hefe ja die Zellen, also die 397 00:20:47,280 --> 00:20:49,880 Hefezellen, beschädigen kann, auch wenn das bei der 398 00:20:49,880 --> 00:20:53,480 Gesamtmasse an Zutaten an Material, was da an so einer 399 00:20:53,480 --> 00:20:55,360 Maschine ist eher unwahrscheinlich ist. 400 00:20:55,360 --> 00:20:58,560 Hab auch ich mir das angewöhnt das Salz erst im zweiten Drittel 401 00:20:58,640 --> 00:21:02,160 des Knetvorgangs Einzustreuen. Wahrscheinlich aber macht das am 402 00:21:02,160 --> 00:21:05,000 Ende kaum einen Unterschied. Jetzt gilt es aber auch hier so 403 00:21:05,000 --> 00:21:07,600 einen typischen Anfängerfehler zu vermeiden, man kann dann 404 00:21:07,600 --> 00:21:11,120 schnell glauben das Salz am besten so spät wie möglich rein 405 00:21:11,120 --> 00:21:12,520 und das kann jetzt auch wieder konstruktiv. 406 00:21:12,640 --> 00:21:15,200 Kontraproduktiv sein, denn wir haben ja gelernt. 407 00:21:15,200 --> 00:21:17,640 Salz ist nicht nur für den Geschmack, es stabilisiert auch 408 00:21:17,640 --> 00:21:22,160 das Glutengerüst und reguliert auch die Enzym und Hefeaktivität 409 00:21:22,160 --> 00:21:24,320 im Teig. Wenn das Salz jetzt zu lange 410 00:21:24,320 --> 00:21:27,680 fehlt, kann das dafür sorgen, dass der Teig Struktur verliert. 411 00:21:27,760 --> 00:21:30,560 Ja das Glutengerüst sich nicht so schön aufbaut wie es sollte 412 00:21:30,560 --> 00:21:33,920 oder auch die Hefe einfach unkontrolliert und. 413 00:21:34,320 --> 00:21:37,200 Schnell arbeitet also schneller, als wir das möchten. 414 00:21:37,280 --> 00:21:40,480 Zurück zur Teigerstellung in meiner Maschine beobachte ich 415 00:21:40,480 --> 00:21:42,880 jetzt nach ein paar Minuten, wie der Teig zusammenkommt, die 416 00:21:42,880 --> 00:21:46,440 Oberfläche aber noch relativ trocken wirkt, und das ist der 417 00:21:46,440 --> 00:21:49,840 ideale Moment jetzt für einen weiteren Schluck Wasser, sobald 418 00:21:49,840 --> 00:21:52,720 der dann nach ein bis 2 Minuten vollständig aufgenommen wurde. 419 00:21:53,240 --> 00:21:56,400 Bildet sich in der Mitte dieser schöne, glatte Kürbis. 420 00:21:56,400 --> 00:22:00,320 Und jetzt kann das Salz rein. Also in meiner Vorgehensweise 421 00:22:00,320 --> 00:22:03,120 und eben dann das restliche Wasser, um der Maschine noch mal 422 00:22:03,120 --> 00:22:06,400 zu helfen, das Salz auch einzuarbeiten und das ist bei 423 00:22:06,400 --> 00:22:08,120 mir auch so ein typischer Moment, wo ich dann mit der 424 00:22:08,120 --> 00:22:11,360 Drehzahl noch mal ein bisschen hoch gehe, wenn ihr Wasser auf 425 00:22:11,360 --> 00:22:14,720 den bereits vorhandenen Kürbis kippt, dann erschreckt euch 426 00:22:14,720 --> 00:22:16,400 nicht, wenn der plötzlich weg ist. 427 00:22:16,720 --> 00:22:20,160 Und kurzzeitig wieder zerfällt. Keine Sorge, das dauert nicht 428 00:22:20,160 --> 00:22:24,120 lange, der kommt ganz bestimmt wieder, dieses Vorgehen mit dem 429 00:22:24,120 --> 00:22:27,520 Wasser bezieht sich jetzt hier auf diese klassische Hydration 430 00:22:27,520 --> 00:22:32,640 von den besprochenen 65% bei deutlich höheren Wasseranteilen 431 00:22:32,960 --> 00:22:35,520 geht ihr da weiterhin schrittweise vor und wartet 432 00:22:35,520 --> 00:22:38,160 immer mal wieder ab, bis der Teig signalisiert. 433 00:22:38,600 --> 00:22:42,320 Dass er bereit ist, mehr Feuchtigkeit aufzunehmen, eben 434 00:22:42,320 --> 00:22:45,200 ja erkennbar daran, dass der Kürbis wieder zusammenkommt und 435 00:22:45,200 --> 00:22:48,640 dass die Oberfläche wieder so ein bisschen rauer und matter 436 00:22:48,640 --> 00:22:50,080 ist. Einfach so ein bisschen 437 00:22:50,080 --> 00:22:53,680 Trockenheit signalisiert. Wenn dagegen jetzt der Teig noch 438 00:22:53,680 --> 00:22:56,560 in der ganzen Schüssel verteilt ist und so ein schmatzendes 439 00:22:56,560 --> 00:22:59,160 Geräusch von sich gibt, dann ist er noch sehr damit beschäftigt, 440 00:22:59,160 --> 00:23:02,080 das Wasser zu binden, und das wäre jetzt eher ein ungünstiger 441 00:23:02,080 --> 00:23:04,240 Zeitpunkt, um noch mehr Wasser reinzukippen. 442 00:23:04,240 --> 00:23:07,520 Ich habe jetzt schon mehrfach betont, dass man Teig nicht stur 443 00:23:07,520 --> 00:23:08,960 nach der Uhr kneten. Kann. 444 00:23:08,960 --> 00:23:12,320 Da stellt sich dann natürlich die Frage, wann mein Teig fertig 445 00:23:12,320 --> 00:23:15,280 ausgeknetet ist. Dafür gibt es ein paar klare 446 00:23:15,280 --> 00:23:19,040 Indikatoren, die ihr sehen, hören und fühlen könnt. 447 00:23:19,040 --> 00:23:22,480 Ja, deswegen wollen das mit den Sinnen also zunächst mal die 448 00:23:22,480 --> 00:23:27,200 Optik, so ein fertig gekneteter Teig hinterlässt ja eine saubere 449 00:23:27,200 --> 00:23:29,280 Schüssel, also wenn ihr dann runterguckt, dann seht ihr, dass 450 00:23:29,280 --> 00:23:31,680 der Boden schon. Der Schüsse wieder wie geleckt 451 00:23:31,680 --> 00:23:33,840 aussieht. Der Teig hebt sich ein Stück 452 00:23:33,840 --> 00:23:38,160 weit, klebt auch nicht mehr irgendwo am Rand und von der ja 453 00:23:38,160 --> 00:23:41,920 bis dahin eher klumpigen trockenen Struktur wird das 454 00:23:41,920 --> 00:23:44,640 gesamte Erscheinungsbild des Teigs eher so. 455 00:23:44,960 --> 00:23:48,720 Glatt und samtig, aber auch euer Gehör liefert da wertvolle 456 00:23:48,720 --> 00:23:50,720 Hinweise. Wenn ihr aus der Maschine so 457 00:23:50,720 --> 00:23:55,040 Schnalzende oder ja, klatschende Geräusche hört, ist das auch ein 458 00:23:55,040 --> 00:23:58,480 sehr gutes Zeichen, denn in so einem stabilen Glutengerüst 459 00:23:58,480 --> 00:24:01,120 entstehen immer so kleine Lufttaschen, die dann unter 460 00:24:01,120 --> 00:24:04,320 Druck der Spirale, die den Teig dann gegen den Teigbrecher 461 00:24:04,320 --> 00:24:08,480 drückt, ja schlagartig platzen, und dadurch entsteht eben dieses 462 00:24:08,720 --> 00:24:11,000 typische Geräusch. Das ist natürlich ganz besonders 463 00:24:11,000 --> 00:24:13,600 stark ausgeprägt. Wenn ihr einen Spiralknete 464 00:24:13,600 --> 00:24:17,120 verwendet, bei herkömmlichen Küchenmaschinen hingegen ist das 465 00:24:17,120 --> 00:24:20,800 wahrscheinlich so ein bisschen weniger ausgebildet oder stark 466 00:24:20,800 --> 00:24:23,920 wahrnehmbar. Sobald also jetzt diese Zeichen 467 00:24:24,000 --> 00:24:27,960 eintreten, könnt ihr dann die Drehzahl runterfahren, die 468 00:24:27,960 --> 00:24:31,680 Maschine ausschalten und den ultimativen Test machen, den 469 00:24:31,680 --> 00:24:36,000 Fenstertest dafür befeuchtet ihr euch eure Finger und greift dann 470 00:24:36,000 --> 00:24:39,320 den Teig mit Zeigefinger und Daumen beziehungsweise ich mache 471 00:24:39,320 --> 00:24:41,280 es glaube ich auch mit Zeigefinger und Mittelfinger, 472 00:24:41,280 --> 00:24:43,680 aber das. Findet ihr selber raus und dann 473 00:24:43,680 --> 00:24:47,200 zieht ihr den Teig so nach oben und versucht ihn eher vorsichtig 474 00:24:47,200 --> 00:24:49,760 so weit auseinander zu ziehen, dass so eine hauchdünne, 475 00:24:50,080 --> 00:24:52,160 lichtdurchlässige Membran entsteht. 476 00:24:52,160 --> 00:24:55,520 Eben wie ein Fenster, durch das man durchschauen kann. 477 00:24:55,520 --> 00:24:58,920 Klappt das nicht und der Teig reißt euch sofort wieder, ist 478 00:24:58,920 --> 00:25:03,520 das immer noch kein Grund, jetzt panisch zu werden, wenn die 479 00:25:03,520 --> 00:25:05,320 Teigtemperatur es jetzt noch zulässt. 480 00:25:05,320 --> 00:25:08,480 Also der Teig noch nicht zu warm ist, könnt ihr den jetzt einfach 481 00:25:08,480 --> 00:25:11,960 noch mal 2 bis 3 Minuten weiter kneten und. 482 00:25:12,240 --> 00:25:15,520 Oder eine andere effektive Methode, zum Beispiel auch dann, 483 00:25:15,520 --> 00:25:17,840 wenn der Teig eben ja die Temperatur eigentlich schon 484 00:25:17,840 --> 00:25:20,560 erreicht hat. Schon bei 2526 Grad ist. 485 00:25:20,560 --> 00:25:24,480 Dann holt ihr den einfach raus aus der Schüssel, gebt ihm so n 486 00:25:24,480 --> 00:25:28,120 paar Stretch und Fold, also dieses den und Falten zieht den 487 00:25:28,120 --> 00:25:31,200 schön auf Spannung zu einer schönen glatten Kugel und lasst 488 00:25:31,200 --> 00:25:34,000 ihn dann abgedeckt so 15 bis 30 Minuten ruhen. 489 00:25:34,680 --> 00:25:37,360 Und während dieser Zeit festigt sich die Verbindung zwischen 490 00:25:37,360 --> 00:25:39,320 Mehl und Wasser noch mal von ganz allein. 491 00:25:39,320 --> 00:25:41,440 Das hatten wir schon n paar mal besprochen, dass sich Gluten 492 00:25:41,440 --> 00:25:44,240 auch durch die ja Verbindung von Mehl und Wasser. 493 00:25:44,880 --> 00:25:47,720 Schon ganz alleine bildet. Und wenn ihr dann beim Kneten 494 00:25:47,720 --> 00:25:50,720 nicht vorher schon ganz grobe Fehler gemacht habt, sollte der 495 00:25:50,720 --> 00:25:54,160 Fenstertest dann spätestens nach dieser, ja nach diesem erneuten 496 00:25:54,160 --> 00:25:58,600 Stretch Enfold und der einer erneuten Entspannung von ja, ich 497 00:25:58,600 --> 00:26:02,560 sag mal 1520 30 Minuten, dann sollte der wirklich problemlos 498 00:26:02,560 --> 00:26:04,640 gelingen. Wir sind jetzt also fertig mit 499 00:26:04,640 --> 00:26:07,360 dem kneten, ich lass den Teig dann meistens noch mal so 5 500 00:26:07,360 --> 00:26:11,080 Minuten einfach in der Maschine ruhen und entspannen, bevor ich 501 00:26:11,080 --> 00:26:13,760 den rausnehme, da müsst ihr aber aufpassen nicht zu lang sonst. 502 00:26:14,240 --> 00:26:16,160 Kriegt ihr so eine trockene Haut oben drauf? 503 00:26:16,160 --> 00:26:18,000 Der Teig? Ich packe mir den dann auf die 504 00:26:18,000 --> 00:26:21,440 Arbeitsfläche, mache noch mal Stretch and Fold, also falte den 505 00:26:21,440 --> 00:26:24,800 und dehne den, ziehe den zu so einer schönen glatten Kugel und 506 00:26:24,800 --> 00:26:27,440 lasse ihn dann abgedeckt für eine gute Stunde ruhen. 507 00:26:27,760 --> 00:26:30,880 Zum Abdecken könnt ihr dann einfach so eine umgekehrte Pizza 508 00:26:30,880 --> 00:26:34,720 Bine Box nehmen oder eine große Schüssel oder bei sehr großen 509 00:26:34,720 --> 00:26:38,600 Mengen einfach eine dünnschicht Olivenöl auftragen und dann so 510 00:26:38,600 --> 00:26:40,720 eine Frischhaltefolie noch mal drüberlegen. 511 00:26:41,000 --> 00:26:43,520 Das ist bei sehr großen Mengen hilfreich, wo ihr eben keine 512 00:26:43,520 --> 00:26:45,280 Schüssel habt, wo das drunter passt. 513 00:26:45,280 --> 00:26:48,720 Diese Methode habe ich mir bei einem Pizzakurs in Golfelden 514 00:26:48,720 --> 00:26:53,200 beim guten Salvador abgeschaut. Liebe Grüße an der Stelle ja, 515 00:26:53,200 --> 00:26:56,280 nach dieser einstündigen Stockgare teile ich das Ganze 516 00:26:56,280 --> 00:26:59,960 dann in 6 gleichmäßige Teiglinge auf die Wiege ich natürlich noch 517 00:26:59,960 --> 00:27:01,920 mal exakt ab und Schleife die dann. 518 00:27:02,240 --> 00:27:05,920 Auf Spannung schön rund und setze sie dann in meine Pizza. 519 00:27:05,920 --> 00:27:10,320 Binbox dieses Rundwirken, also dieses auf Spannung arbeiten, 520 00:27:10,640 --> 00:27:14,560 ist tatsächlich ein fundamentales Handwerk für eine 521 00:27:14,560 --> 00:27:19,200 schöne Pizza später im Ofen und erfüllt viele entscheidende 522 00:27:19,200 --> 00:27:21,840 Aufgaben. Also erstens erzeugen wir 523 00:27:21,840 --> 00:27:24,800 dadurch eben die notwendige Oberflächenspannung, das kann 524 00:27:24,800 --> 00:27:28,080 man sich einfach wieso ein Korsett vorstellen, ohne diese 525 00:27:28,080 --> 00:27:31,520 Stabilität würde der Teilklingen während der langen Stückgare. 526 00:27:31,880 --> 00:27:34,320 Dann einfach, wieso ein flacher Pfannkuchen in die Breite 527 00:27:34,320 --> 00:27:36,640 fließen. Wir wollen aber, dass er seine 528 00:27:36,640 --> 00:27:40,560 Kraft behält und eine schöne Kugel bleibt und zweitens wollen 529 00:27:40,560 --> 00:27:42,800 wir auch die Gase im Inneren einschließen. 530 00:27:42,800 --> 00:27:45,920 Ja, die Hefe soll ja den Teig so ein bisschen aufpumpen. 531 00:27:45,920 --> 00:27:50,160 Ja CO 2 bilden, was sich dann an den Glutenketten Festhaftet, was 532 00:27:50,160 --> 00:27:52,640 wiederum für dieses Wachstum sorgt und wenn die Oberfläche 533 00:27:52,640 --> 00:27:55,520 jetzt nicht straff ist oder der Boden sehr unsauber verschlossen 534 00:27:55,520 --> 00:27:57,480 ist. Entweicht einfach diese Luft, 535 00:27:57,480 --> 00:28:01,760 dieses CO 2 und der Teig bleibt am Ende flach und drittens 536 00:28:01,760 --> 00:28:04,960 erleichtert so einen perfekt wunderbaren, das spätere 537 00:28:04,960 --> 00:28:07,680 Ausformen. Ganz entscheidend also, wer bei 538 00:28:07,680 --> 00:28:11,360 diesem Rundwirken Schlammt, der wird später beim Ausziehen des 539 00:28:11,360 --> 00:28:14,880 Teigs ja in einem sehr ungleichmäßig dicken und einer 540 00:28:14,880 --> 00:28:18,720 unkontrollierbaren Form zu kämpfen haben, auch das so eine 541 00:28:18,720 --> 00:28:22,320 typische Frage in unseren Pizzakursen da hören wir, hören 542 00:28:22,320 --> 00:28:23,760 wir am Anfang immer so rein, was? 543 00:28:24,120 --> 00:28:26,760 Was sind so die Sachen, die euch Probleme bereiten und ganz oft 544 00:28:26,760 --> 00:28:29,520 hören wir, naja, meine Pizza schmeckt mir schon ganz gut, 545 00:28:29,520 --> 00:28:32,720 aber die wird nie und die ist immer irgendwie und ja, eine 546 00:28:32,720 --> 00:28:37,000 runde Pizza beginnt nämlich ganz genau da, also wenn ihr da nicht 547 00:28:37,000 --> 00:28:40,000 sauber arbeitet, werdet ihr am Ende auch nicht gleichmäßig den 548 00:28:40,000 --> 00:28:43,200 Teig ausarbeiten können, es gibt da ganz verschiedene Techniken 549 00:28:43,200 --> 00:28:46,320 wir diesen Teigling auf Spannung bringt und diese Techniken kann 550 00:28:46,320 --> 00:28:48,880 man auch wunderbar kombinieren, das sind jetzt natürlich 551 00:28:48,880 --> 00:28:51,680 Handgriffe, die sich visuell dann doch deutlich besser 552 00:28:51,680 --> 00:28:53,680 erklären lassen als in einem Podcast. 553 00:28:53,680 --> 00:28:55,360 Was? Und deswegen würde ich euch 554 00:28:55,360 --> 00:28:57,040 empfehlen. Schaut am besten mal bei uns auf 555 00:28:57,040 --> 00:29:00,720 Instagram vorbei, da habe ich mal ein sehr ausführliches Real 556 00:29:00,720 --> 00:29:03,880 gemacht, wo ich alle diese Techniken erkläre und das packe 557 00:29:03,880 --> 00:29:08,240 ich euch jetzt einfach noch mal in die Story Highlights Podcast 558 00:29:08,240 --> 00:29:12,160 auf unserem Instagram Kanal. Also eure Teiglinge sind jetzt 559 00:29:12,160 --> 00:29:15,280 in der Pizza weinbox und wir starten jetzt die sogenannte 560 00:29:15,280 --> 00:29:17,280 Stückgarde. Jetzt müssen wir uns vorstellen, 561 00:29:17,280 --> 00:29:20,400 was da drin passiert, die Teiglinge sind natürlich jetzt 562 00:29:20,400 --> 00:29:22,680 direkt nach dem. Schleifen nach dem auf Spannung 563 00:29:22,680 --> 00:29:26,600 bringen noch ziemlich ja verspannt und brauchen ein 564 00:29:26,600 --> 00:29:29,280 bisschen sich wieder zu entspannen, dann laufen die so 565 00:29:29,280 --> 00:29:32,800 ganz sanft nach außen, im besten Fall eben schön gleichmäßig, 566 00:29:32,800 --> 00:29:36,400 irgendwann berühren sie. Die Wände der Box und natürlich 567 00:29:36,560 --> 00:29:40,760 ja ihre jeweiligen Nachbarn und wachsen dann gleichmäßig in die 568 00:29:40,760 --> 00:29:42,640 Höhe. Wenn ihr jetzt noch keine so 569 00:29:42,640 --> 00:29:45,680 spezielle Pizza ballen Box besitzt, funktioniert das 570 00:29:45,680 --> 00:29:49,120 anfangs natürlich auch mit jedem anderen Kunststoffbehälter oder 571 00:29:49,120 --> 00:29:52,160 irgendeinem Tupper. Wer das Pizzabacken aber 572 00:29:52,160 --> 00:29:55,920 wirklich ernsthaft betreibt, der wird früher oder später ja nicht 573 00:29:55,920 --> 00:29:58,520 um die Anschaffung von so einer Box drumherum kommen und die 574 00:29:58,520 --> 00:30:01,920 kostet auch nicht die Welt für die weitere Reife wandert die 575 00:30:01,920 --> 00:30:04,440 Box jetzt für 20 Stunden in den Kühlschrank, so. 576 00:30:04,560 --> 00:30:07,760 War es da geplant und so ungefähr 4 Stunden bevor ich 577 00:30:07,760 --> 00:30:10,800 dann damit Pizzen backen möchte, nehme ich sie aus dem 578 00:30:10,800 --> 00:30:14,000 Kühlschrank raus, damit sich die Teiglinge dann einfach noch mal 579 00:30:14,000 --> 00:30:18,400 bei Raumtemperatur akklimatisieren können und noch 580 00:30:18,400 --> 00:30:21,400 mal wieder entspannen können. Das ist auch wichtig, damit wir 581 00:30:21,400 --> 00:30:24,240 den Teig später gut verarbeiten können, damit er sich. 582 00:30:24,680 --> 00:30:26,960 Angenehm öffnen lässt und ausziehen lässt. 583 00:30:27,120 --> 00:30:30,720 So direkt aus dem Kühlschrank gerade so eine relativ niedrige 584 00:30:30,720 --> 00:30:35,040 Situation von 65% wäre dann schon schwierig zu verarbeiten 585 00:30:35,040 --> 00:30:37,720 in dem Sinne, dass der Teig noch sehr steif ist, sich vielleicht 586 00:30:37,720 --> 00:30:39,280 wieder so ein bisschen zusammenzieht, wenn man den 587 00:30:39,280 --> 00:30:41,480 ausdehnen möchte. Diese Zeitangaben, also diese 4 588 00:30:41,480 --> 00:30:43,440 Stunden, von denen ich jetzt gesprochen habe, sind natürlich 589 00:30:43,440 --> 00:30:46,640 wieder nur Richtwerte, alles hängt wie immer stark von 590 00:30:46,640 --> 00:30:50,160 vielen, ja individuellen Faktoren ab, im Hochsommer 591 00:30:50,160 --> 00:30:53,840 verkürzt sich natürlich die Zeit bei Raumtemperatur und im Winter 592 00:30:53,840 --> 00:30:55,840 verlängert sie sich. Entsprechend ihr müsst euch 593 00:30:55,840 --> 00:30:58,880 vorstellen, wenn ihr den Teig jetzt bei 30 Grad rausholt und 594 00:30:58,880 --> 00:31:01,520 einfach 4 Stunden stehen lasst, dann wird er super weich. 595 00:31:01,520 --> 00:31:04,320 Die Hefe wird wieder zu stark aktiviert, also es kann zu einer 596 00:31:04,320 --> 00:31:07,400 Übergabe kommen und dann macht es auch keinen keinen Spaß mit 597 00:31:07,400 --> 00:31:09,920 diesem Teig zu arbeiten. Bei der Teigruhe im Kühlschrank 598 00:31:09,920 --> 00:31:12,080 müsst ihr euch jetzt auch keinen Stress machen, also wenn eure 599 00:31:12,080 --> 00:31:15,200 Gäste jetzt dann irgendwie doch 3 Stunden später als geplant 600 00:31:15,200 --> 00:31:18,160 kommen, keine Panik, alles gut, ja lasst den Teig dann einfach 601 00:31:18,160 --> 00:31:20,080 noch. Länger im Kühlschrank oder wenn 602 00:31:20,080 --> 00:31:22,040 er schon draußen war und ihr merkt, na jetzt wird ihr mir 603 00:31:22,040 --> 00:31:24,120 langsam zu weich und es sieht jetzt so aus, als wird es 604 00:31:24,120 --> 00:31:26,520 trotzdem noch mal 23 Stunden dauern, bis ich mit diesem Teig 605 00:31:26,520 --> 00:31:29,760 anfange zu arbeiten, dann packt ihn ruhig einfach noch mal in 606 00:31:29,840 --> 00:31:33,200 den Kühlschrank, das ist absolut kein Weltuntergang, was dagegen 607 00:31:33,200 --> 00:31:36,480 eher schwierig wird, wenn ihr sagt, auch jetzt habe ich den 608 00:31:36,720 --> 00:31:39,880 Teig zuerst 4 von geplanten 20 Stunden im Kühlschrank, habe 609 00:31:39,880 --> 00:31:42,480 aber jetzt schon Bock auf Pizza, das könnte schwierig werden, 610 00:31:42,480 --> 00:31:45,640 weil der Teig dann eventuell. Noch nicht die Stabilität habt, 611 00:31:45,640 --> 00:31:48,720 die ihr braucht oder einfach noch viel zu unentspannt ist und 612 00:31:48,720 --> 00:31:51,800 sich gar nicht öffnen lässt und immer wieder zusammenzieht und 613 00:31:51,800 --> 00:31:54,120 vielleicht auch dann am Ende gar nicht, noch gar nicht diesen 614 00:31:54,120 --> 00:31:57,120 gewünschten tollen Fermentationsgeschmack hat und 615 00:31:57,120 --> 00:32:00,800 weniger bekömmlich ist, als wenn er eben die geplanten 24 Stunden 616 00:32:00,800 --> 00:32:02,800 dann gut, also was ich hier mache. 617 00:32:03,240 --> 00:32:06,360 Ist eine kurze Stockgare der ganze Teig, der ja wie gesagt 618 00:32:06,360 --> 00:32:09,680 nur so eine Stunde ungefähr liegt und eine lange Stückgare. 619 00:32:09,680 --> 00:32:12,280 Das ist meine favorisierte Lösung, weil ich den Teig dann 620 00:32:12,280 --> 00:32:15,840 nicht zweimal anfassen muss. Das setzt aber unbedingt voraus, 621 00:32:15,840 --> 00:32:19,120 dass euer Teig wirklich richtig schön geschmeidig ist. 622 00:32:19,280 --> 00:32:21,760 Und ja, das Glutenennetz wirklich stabil ist. 623 00:32:21,760 --> 00:32:25,440 Also der Fenstertest 1 a geklappt hat, wenn das nicht der 624 00:32:25,440 --> 00:32:28,000 Fall ist, zum Beispiel weil ihr von Hand geknetet habt. 625 00:32:28,360 --> 00:32:31,120 Und dann packt den Teig besser noch in der Stückgare in den 626 00:32:31,120 --> 00:32:34,400 Kühlschrank, weil dass das Glutennetz noch mal zusätzlich 627 00:32:34,400 --> 00:32:38,240 stärkt und macht die Stückgare dann erst am nächsten Tag eben 6 628 00:32:38,240 --> 00:32:43,520 oder 4 Stunden bevor ihr Pizza backt und fertig ist unser 24 629 00:32:43,520 --> 00:32:46,720 Stunden Direktteig aus der Maschine, der nicht nur einen 630 00:32:46,720 --> 00:32:50,080 tollen Fermentationsgeschmack gebildet hat, sondern auch 631 00:32:50,080 --> 00:32:54,000 bekömmlich ist und sich wegen der moderaten Hydration auch 632 00:32:54,000 --> 00:32:56,080 immer noch richtig gut händeln lässt. 633 00:32:56,080 --> 00:32:58,280 Falls ihr jetzt wieder einen Spiralknetern habt. 634 00:32:58,400 --> 00:33:01,760 Noch eine geeignete Küchenmaschine besitzt oder wenn 635 00:33:01,760 --> 00:33:04,640 eure Küchenmaschine bei schweren Pizzateigen über die 636 00:33:04,640 --> 00:33:07,760 Arbeitsfläche wandert, den Teig in der Maschine nur Karussell 637 00:33:07,760 --> 00:33:10,720 fährt, anstatt ihn auszukneten und richtig Energie 638 00:33:10,720 --> 00:33:13,840 reinzubringen oder der Teig auch an sich einfach viel zu schnell 639 00:33:13,840 --> 00:33:16,240 warm wird, was leider typisch ist für die meisten 640 00:33:16,240 --> 00:33:19,200 Küchenmaschinen. Dann ist auch das kein Grund zur 641 00:33:19,200 --> 00:33:21,360 Sorge. Man kann hervorragend pizzateig 642 00:33:21,600 --> 00:33:24,160 auch ganz einfach von Hand herstellen. 643 00:33:24,160 --> 00:33:27,360 Das Ergebnis wird vielleicht nicht ganz so eiscremeartig 644 00:33:27,360 --> 00:33:31,200 glatt wie aus einem Profi Spiral Knete, aber es funktioniert 645 00:33:31,200 --> 00:33:35,040 wunderbar, wenn man die Vorgehensweise leicht anpasst. 646 00:33:35,040 --> 00:33:37,520 Ich empfehle euch hier folgendes vorgehen. 647 00:33:37,920 --> 00:33:41,360 Stellt euch wieder alle Zutaten aus Gramm genau abgewogen Reit 648 00:33:41,440 --> 00:33:44,080 und nehmt die größte Schüssel, die ihr im Haus habt. 649 00:33:44,080 --> 00:33:46,720 Anders als beim Maschinenkneten machen wir es jetzt hier genau 650 00:33:46,720 --> 00:33:49,760 umgekehrt, wir starten mit dem Wasser und geben Mehl zu Wasser 651 00:33:49,760 --> 00:33:53,440 gießt also zuerst 90% des Wassers in die Schüssel und löst 652 00:33:53,440 --> 00:33:55,920 darin schon mal die Hefe vollständig auf. 653 00:33:56,440 --> 00:34:00,240 Das Salz löst du dann separat in dem restlichen Teil des Wassers 654 00:34:00,240 --> 00:34:02,160 auf. Jetzt gebt ihr das Mehl nach und 655 00:34:02,160 --> 00:34:05,280 nach in das Hefewasser rein und rührt mit den Händen um, ich 656 00:34:05,280 --> 00:34:08,639 mache da immer so kreisförmige Bewegung, anfangs habt ihr dann 657 00:34:08,639 --> 00:34:10,639 so eine Konsistenz, die sehr stark an so einen 658 00:34:10,639 --> 00:34:14,800 Pfannkuchenteig erinnert, aber mit der Zeit, also mit mehr 659 00:34:14,800 --> 00:34:17,920 Mehl, was ihr langsam dazu gebt, entsteht dann so eine homogene 660 00:34:18,080 --> 00:34:21,199 feste Masse. Und diese arbeitet ihr dann das 661 00:34:21,199 --> 00:34:24,639 restliche Wasser Salz Gemisch ein, was ihr zurückgehalten habt 662 00:34:24,719 --> 00:34:28,239 und sobald alles absorbiert ist, gebt ihr den Teig dann aus der 663 00:34:28,239 --> 00:34:31,840 Schüssel auf die Arbeitsplatte, bearbeitet ihn da kurz noch mal 664 00:34:31,840 --> 00:34:35,360 mit gleichmäßigen Knetbewegungen, Stretch and Fold 665 00:34:35,360 --> 00:34:37,280 und dann deckt ihr die Schüssel ab. 666 00:34:37,280 --> 00:34:40,400 Also nee, ihr deckt den Teig mit einer Schüssel ab, so rum. 667 00:34:40,400 --> 00:34:43,440 Dieser erste Schritt sollte insgesamt nur etwa ja ich sag 668 00:34:43,440 --> 00:34:47,239 mal 4 bis 5 Minuten gedauert haben und jetzt machen wir uns 669 00:34:47,239 --> 00:34:50,719 den Faktor Zeit zu nutze. Wie ich den Folgen 3 und 4 670 00:34:50,719 --> 00:34:53,520 nämlich schon n paar Mal erklärt habe, bildet sich das Clean 671 00:34:53,520 --> 00:34:56,080 Gerüst durch die Verbindung von Mehl und Wasser zu einem ganz 672 00:34:56,080 --> 00:34:59,440 großen Teil von ganz allein und nach etwa 15 Minuten Ruhepause 673 00:34:59,440 --> 00:35:02,160 nehmt ihr die Schüssel runter. Äußerlich sieht der Teig 674 00:35:02,160 --> 00:35:04,480 vielleicht immer noch grob aus, also eigentlich noch sehr genau 675 00:35:04,480 --> 00:35:07,200 so, wie bevor ihr die Schüssel drüber gemacht habt, aber im 676 00:35:07,200 --> 00:35:10,200 Inneren ist total viel passiert und das merkt ihr spätestens 677 00:35:10,200 --> 00:35:12,960 dann, wenn ihr jetzt weiter knetet, da reichen nämlich so 678 00:35:12,960 --> 00:35:15,760 ein 2 Minuten gleichmäßiges Kneten und dann werdet ihr 679 00:35:15,760 --> 00:35:17,800 sehen. Wie der Teig plötzlich schon so 680 00:35:17,800 --> 00:35:21,040 eine ganz schöne, glatte Oberfläche bekommt, dann wieder 681 00:35:21,040 --> 00:35:25,480 abdecken, also Stretch and Fold wieder abdecken und den Teig 15 682 00:35:25,480 --> 00:35:28,360 Minuten ruhen lassen und diesen Vorgang wiederholt ihr danach 683 00:35:28,360 --> 00:35:32,240 noch ein ein weiteres Mal und danach ist der Teig fertig und 684 00:35:32,240 --> 00:35:34,880 der Fenstertest sollte problemlos funktionieren. 685 00:35:34,880 --> 00:35:37,840 Wichtig der Fenstertest funktioniert immer am besten, 686 00:35:37,840 --> 00:35:41,200 wenn er nach einer Ruhephase gemacht wird, also nicht direkt. 687 00:35:41,640 --> 00:35:44,000 Nachdem der Teig gestresst wurde, durch Streschen vor oder 688 00:35:44,000 --> 00:35:48,160 kneten, sondern eben nachdem wir dann eben noch mal 1520 Minuten 689 00:35:48,160 --> 00:35:50,800 ruhen gelassen wurde und das Spannende ist die aktive 690 00:35:50,800 --> 00:35:55,000 Knetzeit, die hier einbringt, die beträgt keine 10 Minuten und 691 00:35:55,000 --> 00:35:57,280 das ist so ein häufiger Denkfehler, den ich natürlich 692 00:35:57,280 --> 00:35:59,840 auch am Anfang hatte. Ich dachte, ich muss diese 693 00:35:59,840 --> 00:36:02,640 fehlende Maschinenkraft, weil ich eben noch keine kein 694 00:36:02,640 --> 00:36:07,280 Spiralknete hatte, durch ganz besonders extives kneten mit der 695 00:36:07,280 --> 00:36:10,160 Hand kompensieren und. Und dabei ist eigentlich genau 696 00:36:10,160 --> 00:36:13,160 das Gegenteil der Fall. Also diese gezielten Ruhephasen 697 00:36:13,160 --> 00:36:15,600 sind wichtig und machen den Unterschied und nicht das 698 00:36:15,680 --> 00:36:19,480 exzessive Einwirken auf den Teig, ja den fertigen Teig, den 699 00:36:19,480 --> 00:36:22,320 lasst ihr dann wieder eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen, 700 00:36:22,400 --> 00:36:25,560 bevor ihr den in den Kühlschrank packt und am nächsten Tag formt 701 00:36:25,560 --> 00:36:29,280 ihr dann etwa 4 bis 6 Stunden vor dem Backen eure Teiglinge 702 00:36:29,280 --> 00:36:32,560 und lasst die dann nur noch bei Raumtemperatur entspannen und 703 00:36:32,560 --> 00:36:35,600 damit ist jetzt auch der handgeknetete Teig fertig. 704 00:36:35,600 --> 00:36:39,000 Ihr wisst jetzt, was ihr neben den 4 Grundzutaten für einen. 705 00:36:39,440 --> 00:36:42,600 Ja, erstklassigen Pizzateig gebraucht und wie ihr dabei am 706 00:36:42,600 --> 00:36:46,160 besten vorgeht, egal ob mit Maschine oder von Hand und in 707 00:36:46,160 --> 00:36:48,560 der nächsten Folge vertiefen wir das Thema dann noch mal und 708 00:36:48,560 --> 00:36:52,160 sprechen über alternative Methoden, insbesondere über den 709 00:36:52,160 --> 00:36:55,760 Unterschied zwischen dem hier gezeigten Direktteig und 710 00:36:55,760 --> 00:36:59,440 verschiedenen anderen Methoden, also sogenannten sogenannten 711 00:36:59,440 --> 00:37:01,840 Vorteigen. Ein wichtiger Rat noch mal zum 712 00:37:01,840 --> 00:37:05,120 Schluss, fangt nicht zu früh an zu experimentieren. 713 00:37:05,480 --> 00:37:08,160 Startet mit so einem soliden Dreck Teig, also so wie ich es 714 00:37:08,160 --> 00:37:11,520 eben hier beschrieben habe, denn auch damit sind wirklich super 715 00:37:11,520 --> 00:37:14,720 tolle Pizzaergebnisse möglich. Lasst euch da nicht von 716 00:37:14,720 --> 00:37:19,520 Begriffen wie Pule, Spiegel oder Autolyse verrückt machen, wenn 717 00:37:19,520 --> 00:37:22,200 ihr etwas an Eurem direkt Teig ändert, dann macht immer nur 718 00:37:22,200 --> 00:37:25,840 eine Sache anders, also nicht gleich Mehl, hydration und Hefe 719 00:37:25,840 --> 00:37:28,760 auf einmal, weil dann wisst ihr am Ende nie genau was. 720 00:37:29,080 --> 00:37:32,480 Welche Stellschraube sozusagen für welches Ergebnis 721 00:37:32,480 --> 00:37:34,480 verantwortlich war. Habt ihr irgendwann den 722 00:37:34,480 --> 00:37:37,600 schwarzen Gürtel im Direktteig und kommt immer wieder zu gleich 723 00:37:37,600 --> 00:37:41,280 guten Ergebnissen, dann ist ein guter Moment, mal über den 724 00:37:41,280 --> 00:37:44,200 Tellerrand zu schauen und weiter zu experimentieren und zum 725 00:37:44,200 --> 00:37:46,640 Schluss möchte ich noch mal betonen, das ist ganz, ganz 726 00:37:46,640 --> 00:37:49,600 wichtig, alles was ich hier heute beschrieben habe, ist 727 00:37:49,600 --> 00:37:51,760 meine persönliche Vorgehensweise. 728 00:37:52,040 --> 00:37:56,000 Das ist die Methode, die sich für mich über die Jahre als die 729 00:37:56,080 --> 00:37:59,440 beste und, ja, zuverlässigste rausgestellt hat. 730 00:37:59,440 --> 00:38:03,360 Das heißt natürlich nicht, dass das die einzig wahre ist oder 731 00:38:03,520 --> 00:38:07,440 der einzig wahre Weg zum Ziel, denn wieso oft führen viele Wege 732 00:38:07,440 --> 00:38:09,360 nach Rom oder in diesem Fall eben. 733 00:38:09,840 --> 00:38:12,080 Nach Neapel. Bevor ich jetzt den Sack hier 734 00:38:12,080 --> 00:38:14,560 zumache, hatte ich es euch in der letzten Folge bereits 735 00:38:14,560 --> 00:38:17,440 angekündigt und jetzt darf ich es offiziell machen. 736 00:38:17,440 --> 00:38:21,680 Der gute Stefan, besser bekannt als Tomello, die absolute Bieger 737 00:38:21,680 --> 00:38:24,640 Ikone, hat es tatsächlich geschafft, sich trotz 738 00:38:24,640 --> 00:38:27,360 stressigen. Restaurantbusiness ein 739 00:38:27,360 --> 00:38:30,400 Wochenende freizuschaufeln, genau genommen den Samstag 740 00:38:30,400 --> 00:38:31,960 11.4., kommt er nach Schauenburg. 741 00:38:31,960 --> 00:38:35,920 Nach über einem Jahr Pause und gibt wieder einen Bieger A bis 742 00:38:35,920 --> 00:38:38,160 z. Pizzakurs für euch alle, die 743 00:38:38,240 --> 00:38:40,880 wirklich tief in das Thema einsteigen wollen, haben hier 744 00:38:40,880 --> 00:38:45,160 eine absolut einmalige Chance von einem richtigen Profi und 745 00:38:45,160 --> 00:38:49,360 inzwischen Inhaber einer top 50 Pizzeria Europas zu lernen. 746 00:38:49,360 --> 00:38:52,080 Alle Infos zum Kurs findet ihr natürlich auf pizzaeins.de und 747 00:38:52,080 --> 00:38:54,320 da könnt ihr euch ab sofort einen von 16 bis. 748 00:38:56,240 --> 00:38:59,240 Plätzen sichern. Auch ich werde natürlich beim 749 00:38:59,240 --> 00:39:01,960 Kurs dabei sein und würde mich riesig freuen, den ein oder 750 00:39:01,960 --> 00:39:06,400 anderen von euch da zu treffen. Das war es mit dieser Folge. 751 00:39:06,400 --> 00:39:10,120 Vielen Dank fürs Zuhören, viel Spaß beim Teil kneten bis zur 752 00:39:10,120 --> 00:39:12,560 nächsten Folge ciao Euer Gabriel.