Hallo und herzlich Willkommen zur 6.
Folge von slicetalk dem Pizza Podcast Ich bin Gabriel, Gründer
von Pizza 1 de, einem Online Shop für alles rund um richtig
gute homemade Pizza. 2017 bin ich ja eher durch Zufall auf das
Thema neapolitanische Pizza gestoßen, habe dafür eine
unglaublich große Leidenschaft entwickelt und so ist dann
letztendlich auch Pizza 1 de entstanden.
Wenn ihr neu dabei seid und wissen wollt, wie aus
Begeisterung ein ganzer Shop wurde, dann hört gerne mal bei
Folge 2 rein. Hier geht es jetzt ans
Eingemachte, wir sind mitten in unserem Pizza Basic Workshop und
heute steht Teil 4 an. Unser Ziel ist es, Schritt für
Schritt eine neapletanische Pizza von Grund auf gemeinsam
aufzubauen. Dazu an der Stelle ein kurzer
Rückblick. In Folge 4 wurde quasi das
Fundament gelegt, kann man sagen, es ging sehr sehr
ausführlich um Pizzamehle und darum, warum Mehl nicht gleich
Mehl ist. In Folge 5 ging es dann ebenso
ausführlich um die 3 weiteren Zutaten, also Hefe, Salz und
Wasser. Und warum jeder Einzelne davon
einen wichtigen individuellen Job erfüllt oder teilweise auch
mehrere individuelle wichtige Jobs.
Warum alle diese Zutaten ja voneinander abhängen und wie
dieses. Wissen darüber, einen echten
Unterschied für euren Teig zu Hause macht.
Heute führen wir sozusagen alles zusammen, wir sprechen darüber,
wie aus unseren 4 Grundzutaten am Ende genau das wird, was wir
wollen, ein geschmeidiger, stabiler und perfekt
ausgekneteter eiscremeartiger Pizzateig.
Ich habe es in den letzten Folgen ja schon öfter mal so
etwas provokant angedeutet. Im Grunde gibt es kein
Teigrezept und heute möchte ich euch erklären, wie ich das
meine. Ein klassisches Rezept besteht
ja normalerweise aus 2 Dingen, den Mengenangaben und den
Anweisungen, also wie lange man was tun muss, aber genau hier
liegt jetzt das Problem. Denn bei der Teigherstellung
gibt es so viele individuelle Faktoren, dass ja euch kein
Rezept der Welt blind vorschreiben kann.
Mach erst das, dann das, dann knet ihr exakt 3 Minuten auf
Stufe 2, dann noch mal 4 auf Stufe 5 und so weiter das kann
bei Pizzateig einfach nicht funktionieren, weil euer Teig
von eurer Umgebung abhängt, was für ne Maschine benutzt ihr,
wieviel Power hat die, welches Mehl steht da gerade vor euch,
wieviel Feuchtigkeit nimmt es heute auf und vor allem auch.
Wie warm ist es zum Beispiel in eurer Küche?
Was bei allem Raumtemperatur ist, kann bei dem anderen schon
Hochsommer sein und was mein Kühlschrank an Kälte liefert,
sieht bei Eurem vielleicht schon ganz anders aus, das sind so
viele Variablen, dass ein ja gedrucktes Rezept niemals
sozusagen die Realität in eurer Küche abbilden kann.
Und deshalb ist es total wichtig zu lernen, nicht auf die Uhr zu
schauen, sondern auf den Teig. Man kann einen Pizzateig also
einfach nicht nach Stoppo kneten, man knetet eher nach
Indikatoren, das heißt, ihr müsst lernen, mit euren Sinnen
zu arbeiten, eure Sinne zu nutzen, die Augen, die Hände und
sogar die Ohren. Mit diesen Sinnen erkennt ihr
dann zum Beispiel, wann ein guter Moment ist, Meerwasser
einzuarbeiten und vor allem, wann nicht.
Wann der Teig noch mehr Knetenergie braucht und vor
allem auch wann er fertig ausgeknetet ist.
Und genau diese Anzeichen, was Ihr sehen, fühlen und hören
könnt, darauf kommen wir gleich im Detail zu sprechen.
Aber bevor wir die Maschine einschalten, müssen wir jetzt
erstmal wissen, wieviel von was kommt überhaupt in die Schüssel
und wie ermitteln wir da die richtigen Mengen?
Bei der Teiggestellung rechnen wir nicht starr in Gramm Angaben
oder schon gar nicht mit sowas wie ein Teelöffel.
Ein Esslöffel davon 3 Tassen hiervon, sondern wir rechnen im
Dreisatz immer bezogen auf die Mehlmenge.
Das ist die sogenannte Becker Prozentrechnung, wenn wir zum
Beispiel von einer Hydration von 65% sprechen, bedeutet das auf
1000 Gramm Mehl kommen 650 Gramm Wasser.
Dazu kommt dann zum Beispiel noch 3% Salz, was dann 30 Gramm
wären und eine winzige Menge Hefe, meistens so zwischen 0,1
und 0,5%, je nachdem wie lange ihr den Teig gehen lassen wollt.
Das Schöne an dieser Bäcker Prozentrechnung ist dass man
dadurch super einfach hoch oder runter skalieren kann, je
nachdem wieviel Teig man braucht, wieviel Pizzen man am
Ende backen will. Jetzt ist es so, auch ohne ein
Mathegenie zu sein, rechnet man das für ein Kilo Mehl locker im
Kopf aus, aber sobald es komplizierter wird, wenn ihr
also zum Beispiel nicht mehr diese 1000 Gramm Mehl habt,
dann, ja dann raucht der Kopf. Da kann ich euch also empfehlen.
Nutzt diese teigrechner Apps habe ich euch in der letzten
Folge ja schon von erzählt, also zum Beispiel den Teigrechnern
direkt in der Oni App, den finde ich super für den Einstieg, weil
er einfach so übersichtlich und einfach gehalten ist.
Oder die Pitts App, die ich persönlich bevorzuge, weil die
noch mal wesentlich umfangreicher ist.
Die ist auch kostenlos, wenn aber auch ja mit nerviger
Werbung. Und dann gibt es auch noch die
App Dominator habe ich auch vom letzten Mal schon erzählt, die
berechnet euch eben nicht nur die Mengen, sondern gibt euch
bei Bedarf auch so ein komplettes Zeitmanagement mit an
die Hand, das kann extrem hilfreich sein, die App kostet
aber auch ein bisschen was und in Kürze, das kann sich wirklich
nur noch um wenige Tage handeln. Findet ihr auch bei uns einen
Teigrechner? Schaut also gerne mal in ein
paar Tagen unter Pizza 1 de teigrechner vorbei, da könnt ihr
euch das dann also auch ganz easy im ganz normalen Browser
ausrechnen. Aber ganz egal, welches Tool ihr
jetzt am Ende benutzt, am Ende funktionieren alle nach dem
gleichen Prinzip. Ihr füttert die App oder den
Rechner mit Eckdaten, zum Beispiel wie viele Pizzen wollt
ihr backen, wie schwer sollen die einzelnen Teiglinge sein,
wie sieht eure geplante Teigruhe aus und dabei könnt ihr dann
natürlich noch genau definieren, ob der Teig nur bei
Raumtemperatur geht. Oder ob er noch eine Kältephase
im Kühlschrank einlegt. Ihr gebt an, wieviel Stunden bei
welcher Temperatur, wie hoch soll die Hydration sein, welche
Hefeart benutzt ihr und natürlich könnt ihr auch den
Salzgehalt im Prozent selbst festlegen, welchen deutlichen
Unterschied das Salz im Teig macht, haben wir in der letzten
Folge schon ausführlich besprochen und dann spucken euch
diese Rechner die nötigen Zutatenmengen aufs Gramm genau
beziehungsweise bei der Hefe dann auch aufs Zehntel Gramm
genau aus, ihr wisst also exakt wieviel Mehl, wieviel Wasser
wieviel. Salz und wieviel Hefe ihr
bereitstellen müsst empfehlenswert ist dafür
natürlich eine Feinwaage, da die meisten Küchenwagen nur in 5
Gramm schritten wiegen. Ist aber natürlich ja einen ganz
großen Unterschied macht, ob ihr jetzt ein Gramm oder 5 Gramm
Hefe verwendet. Solche Feinwagen findet ihr bei
uns von Oni Wilfa oder auch Witt geben wir jetzt mal von so einem
ganz klassischen Fall aus, ihr habt so eine Packung Mehl, da
sind 1000 Gramm drin und die reichen in der Regel ziemlich
perfekt für 6 Teiglinge mit diesen typischen Gramm.
Gewicht mit diesem typischen Gramm Gewicht mit diesem
typischen Gewicht von 280 Gramm, wobei das endgültige Gewicht,
wobei natürlich dann da maßgeblich auch von der
Hydration abhängt, die ihr wählt, ja, also je mehr Wasser
ihr dem Met hinzufügt, desto höher wird natürlich das
Gesamtgewicht der Masse am Ende, die ihr dann durch die 6 teilt
und bei einer höheren Situation leidet man dann auch schnell mal
bei 300 Gramm pro Teigling. Womit wir wieder bei den
Teigrechnern sind, die euch dann sagen, wieviel Mehl ihr statt
1000 Gramm genau nehmen müsst, um trotz höherer Situation am
Ende genau 6 Teiglinge mit je 280 Gramm rauszubekommen.
Wir bleiben jetzt aber den 280 Gramm, weil es eben dieses
typische Maß für eine neapolitan Spitze ist, die.
Die sich auf etwa 30 bis 33 Zentimeter ausziehen lässt.
Man spricht hier so von so einer Faustregel. 9 Gramm pro
Zentimeter, je nachdem, wie geübt ihr seid und wie hoch der
Rand werden soll. Dehnt ihr die jetzt also aus, am
Ende auf 3033 Zentimeter, das ist so die ideale Größe für die
gängigen 13 und 14 Zoll Öfen wie etwa Gosni Ark oder 2 oder so
ein vid, peccolo 13 oder eben auch alle anderen 1618 Zoll
Modelle oder noch größeren Pitzel oder.
Dürfen. Wenn ihr jetzt aber eher so ein
kleines kompaktes Modell habt, wie zum Beispiel so der gute
alte Coder 12 Karo 12 oder eine gosni Rock Box, ein gosni Thread
oder auch der ganz neue Gosni Ark light, dann solltet ihr mit
der Teigmenge Proballen ein bisschen nach unten gehen, weil
so eine 33 Zentimeter für diese kompakten Gehäuse einfach zu
groß ist. Also entweder passt er gar nicht
auf den Stein oder wenn er passt, habt ihr einfach viel zu
wenig Spielraum und der Teig, der liegt dann einfach zu nah,
zum Beispiel an einem seitlichen Flammen im.
Im seitlichen Brenner das ganze Handling ist viel schwerer, weil
ihr einfach kaum Platz habt und die Pizza wird dann eben schnell
an der Stelle wo sie so nah am Brenner liegt zu dunkel.
Deswegen für solche ja Größen an Pizzaöfen sind dann so Teiglinge
zwischen 230 oder 250 Gramm das ideale Gewicht, da tastet ihr
euch aber am besten selber ran zurück.
Also zu unserem klassischen Fall, ihr wollt jetzt 6 Pizzen
backen, braucht folglich 6 Teiglinge mit einem klassischen
Gewicht von 280 Gramm und einer geplanten ganz
anfängerverfahren. Freundlichen Hydration von 65%
und diesem klassischen typischen Salzgehalt von 3%.
Es soll 124 Stunden Teig werden, den führen wir 20 Stunden im
Kühlschrank bei 7 Grad und 4 Stunden bei Raumtemperatur, da
nehme ich jetzt mal so 20 Grad an an der Stelle kurzer Callback
zur Folge 4. Wahl des richtigen Pizzamehls
für so einen 24 Stunden Pizzateig nehmen wir am besten
Pizzamehl mit so einem mittleren B wert, also einer mittleren
Backstärke das kann so ein Caputo Pizzeria sein, ein Caputo
nuvula von Dalla giovana. Man das dann appletana oder auch
das teichners beste Typ 00. Es gibt aber natürlich noch
etliche andere Mehle, wenn ich diese Werte jetzt in meinen
Teigrechner Reinschmeiße, kommt da folgendes raus 997 Gramm
Mehl, 648 Gramm Wasser, 30 Gramm Salz und 4,3 Gramm frischhefe
diese Zutaten wiege ich jetzt alle aufs Gramm genauer ab und
stelle sie mir dann direkt neben meine Küchenmaschine
beziehungsweise im besten Fall neben meinem Spiralkneter
bereit. Alles andere was ich.
Nicht brauche. Das kommt auch weg aus einem
ganz einfachen Grund. Organisationen und Ordnung ist
beim Pizzamachen, bei der Teigherstellung, aber auch
später beim Pizzamachen kommen wir noch drauf zu sprechen ist
einfach das wichtigste, ihr müsst also gut strukturiert
sein, alle Zutaten griffbereit haben und einfach auch den
Überblick behalten. Was ist bereits abgewogen, was
ist schon im Teig, was muss noch im Teig oder was muss vor allem
auch nicht noch in den Teig. Also mir ist das wirklich schon
mehrfach passiert, ich hatte diese 2 identischen Messbecher,
der eine war im Kühlschrank um das Wasser runterzukommen.
Kühen in dem anderen habe ich dann abgewogen und beide standen
dann in der Nähe der Maschine und irgendwann wusste ich gar
nicht mehr, von welchem Messbecher jetzt ich in die
Maschine gekippt habe, wo jetzt das Wasser drin ist.
Was ich abgewogen habe und wo das Wasser drin ist, von dem ich
umgeschüttet habe. Und am Ende hatte ich dann einen
Teig mit einer Hydration, die ich selber nicht mehr kannte.
Also Seite einfach sehr strukturiert und auch wenn sich
das am Anfang super albern anfühlt, seit exakt also 937
Gramm Mehl abzuwiegen, klingt wirklich bescheuert, aber.
Aber trotzdem seid ihr penibel. Genau das ist einfach so, wenn
ihr da jetzt schon nach dem Motto Ach passt schon arbeitet,
verliert ihr wirklich die Kontrolle und ob ihr 650 oder
680 Gramm Wasser nehmt oder noch viel entscheidender, ob ihr 4
oder 7 Gramm Hefe verwendet, macht einen Unterschied für das
Ergebnis, denn diese kleinen Abweichungen, die summieren sich
dann und kommt dann kommt es schnell zu so einer Verkettung
von Fehlern. Die am Ende eine wirklich gute
Pizza verhindern kann. Zudem raubt ihr euch auch selbst
so den Lerneffekt, wenn ihr die Mengen exakt einhaltet, könnt
ihr bei der nächsten Teigerstellung gezielt ja
nachjustieren und wirklich verstehen, wie sich die Zutaten
und die Mengen auf euer Ergebnis auswirken.
In dem Zusammenhang noch mal empfehlenswert für so ein
Teigtagebuch so ein Dory notiert euch gerne genau die Mengen,
eure Vorgehensweise und wie sich der Teig vor allem dann nach der
Verarbeitung angefühlt hat, war er stabil, wie sah die Porung
aus und. Aus auch nach dem Backen.
Hier war die Cornitschone ist der Rand schön hochgegangen, ja
wie was für ein Biss hatte der Teig, wie hat er geschmeckt?
Ja schreibt euch das auf und so ein Tagebuch ist nur dann
wertvoll, wenn ihr bei den Daten exakt war, wenn ihr jedes Mal
nach Gefühl arbeitet und die Mengen variiert, werdet ihr ja
nie rausfinden was genau den einen Teig super und den anderen
dann wiederum weniger gut gemacht hat, also gerade am
Anfang hilft euch diese Genauigkeit ja ein Gespür für
das Handwerk zu entwickeln. Und irgendwann dann kommt der
Punkt, an dem mir die Tüte Mehl ja eher nach Augenmaß, nach
Gefühl in die Maschine kippt, weil es jetzt einfach nicht
drauf ankommt, ob Hydrat am Ende bei 65 oder 67% liegt.
Beim Start bleibt es aber bei meinem Rad, seid exakt und
arbeitet genau, auch wenn das im ersten Moment vielleicht etwas
pedantisch wirkt, jetzt aber zurück zur Teigerstellung und
meinem Beispiel, da gehen wir jetzt erstmal davon aus, dass
wir mit einer Maschine kneten. Auf das Neelen von Hand komme
ich in dieser Folge aber natürlich auch noch zu sprechen
und das wird auch wieder echt spannend, weil das ist viel
einfacher als man so klauft. Aber jetzt Maschine, also ich
beginne damit, das Mehl in die Schüssel zu geben und die
Frischhefe rein zu bröseln beziehungsweise die Abgewogene
Trockenhefe hinzuzufügen, wenn ich jetzt eben Trockenhefe statt
Frischhefe verwende. Direkt im Anschluss gebe ich
dann etwa 90% des kalten Wassers, dazu einen Rest von ja,
in dem Fall dann 50 bis 70 Gramm.
Halte ich noch im Messbecher zurück, dass das Wasser im
besten Fall kalt sein sollte. Darüber haben wir in der letzten
Folge ja schon sehr ausführlich gesprochen.
Also das liegt daran, dass wir damit ja die Kontrolle über den
Knetprozess so ein bisschen behalten, wir wollen nämlich
weder die Hefe noch die Enzymakivität vorzeitig
beschleunigen und außerdem wollen wir die Temperatur
niedrig halten, weil ein zu warmes Teiggerüst beim Kneten
wieder installiert wird. Wer da noch mal tiefer in diese
physikalischen Details eintauchen möchte, dem empfehle
ich dann ja, sich noch mal die letzten.
Zur Folge anzuhören. Vielleicht wundert sich der ein
oder andere von euch auch, dass ich jetzt die Hilfe direkt zur
Mehl gebe, anstatt sie vorher in Wasser aufzulösen.
Beim Kneten von der Hand oder mit einer Einfangküchenmaschine
ist das Auflösen in und ganz wichtig im bereits abgewogenen
Wasser, sonst stimmt eure Hydration am Ende nicht, das ist
auf jeden Fall ratsam. Da ich jetzt aber meistens eben
mit so leistungsstarken Sparknetern arbeite, ist dieser
Zwischenschritt des Auflösens nicht nötig, die Maschine
arbeitet so intensiv. Dass sich die Hefe so oder so in
dem Knetprozess da komplett auflöst.
Jetzt befinden sich also fast alle Zutaten bis auf das Salz
und eben der kleine Rest Wasser, den wir zurückgehalten haben, in
unserer Knetschüssel. Wir starten die Maschine auf
einer niedrigen Drehzahl und lassen den Teig ganz langsam
zusammenkommen. Das ist so ein typischer
häufiger Fehler, jemand, der sich so eine teure, moderne,
schicke Sprayknetmaschine gekauft hat mit 17 Gängen, der
neigt dazu. Ja, direkt von Anfang an
irgendwie volle Leistung zu fahren.
Man hat ja schließlich dafür bezahlt.
Das führt aber eher zu so einer sehr schnellen und starken
Erwärmung des Teigs, die wir ja unbedingt vermeiden wollen, also
diese extrem hohen Drehzahlen, ich sag mal alles so ab 230
Umdrehung ist ohnehin primär eher für so hochhydrierte Teige,
ich sag mal so ab 70% Anteil, also Wasseranteil aufwärts
gedacht bei so einer ganz klassischen Hydration von 65%
ist das meistens gar nicht nötig.
Das ist auch der Grund, weshalb ja viele professionelle
Knetmaschinen in Pizzarinen auch meistens nur ein bis 2 Gänge
haben. Wer jetzt aber so ein Gerät mit
hoher Geschwindigkeit besitzt, kann das Nutzen, um eben größere
Wassermengen noch effizienter und noch schneller in den Teig
einzuarbeiten. Bei den Modellen vom Hersteller
Pharma erkennt man diesen Fokus beispielsweise an dem Kürzel HH,
das steht für High Hydration, da sind diese Maschinen, die in der
obersten Stufe in der obersten, also in der höchsten Stufe von
dem Potentiometer noch mal eine deutlich höhere Drehzahl haben.
Als die nicht HH Modelle. Dennoch kann es auch bei
Moderaten zeigen sinnvoll sein, also bei moderaten Hydration die
letzten 2 bis 3 Minuten der Knähzeit noch mal kurzzeitig
Vollgas zu gehen, hängt aber davon ab, wie sich jetzt im
gesamten Gatevorgang die Konsistenz.
Des Teigs entwickelt hat. Wie gesagt, ganz wichtig, alles
ist relativ, alles hängt von unglaublich vielen individuellen
Faktoren ab, während die Maschine da jetzt also auf
niedriger Stufe arbeitet, gibt es kein starres Rezept, nachdem
ihr Handeln könnt, ihr müsst einfach präsent sein und den
Teig beobachten, weil das ist eben kein Thermomix Gericht.
Ja bei dem Ihr einfach Knöpfchen drückt, euch aufs Sofa legt und
wartet bis das. Signal ertönt.
Ich finde aber persönlich dabei zu bleiben ist absolut keine
Qual. Im Gegenteil, Das macht
unglaublich Spaß zu beobachten, was da einer Maschine passiert,
wie das Mehl das Wasser aufnimmt.
Anfangs wirkt die Struktur dann meistens noch so trocken und
grob, aber Stück für Stück verbindet sich das alles und ihr
müsst auch keine Angst haben, wenn ihr am schlüsselrand mal
noch so trockene. Mehlreste habt die Maschine,
holt sich die Reste mit der Zeit von ganz alleine.
Falls das nicht der Fall ist. Und das kann natürlich ja bei
irgendeiner Maschine auch mal vorkommen, gerade bei kleineren
Teigmengen und dann könnt ihr da natürlich einfach mit einer
Spachtel auch nachhelfen. Nach etwa 3 bis 4 Minuten, das
ist jetzt nur n grober Richtwert, da viele individuelle
Faktoren ne Rolle spielen. Ich hab es schon wieder gesagt.
Sollte alles zusammengekommen sein, wenn der Teig jetzt noch
fest wirkt, also so eine trockene Oberfläche habt, könnt
ihr beginnen Schlückchenweise das Wasser von dem
zurückgehaltenen Teig hinzuzugeben.
Diese schrittweise Zugabe bietet, wie ich schon gesagt
habe, den Vorteil, dass wir die Teigtemperatur aktiv steuern
können, denn ja, durch diese Reibung in der Maschine entsteht
einfach Wärme und das kalte Wasser wirkt dann wieso ein
Kühlmittel, mit dem ihr den Teig dann sukzessive wieder
runterkühlen könnt und so. Die Kontrolle ein Stück weit die
Kontrolle über die Teigtemperatur behaltet.
Und da ist jetzt auch wieder so ein klassischer Fehler, den ich
auch ganz am Anfang gemacht habe, basierend auf dem ja von
mir wahrscheinlich völlig falsch verstandenen Rad.
Das Wasser muss ganz langsam dazugegeben werden, ich habe
dann damals wirklich von Anfang an das Wasser langsam
dazugegeben und gewartet, bis jeder einzelne Tropfen
absorbiert war und was dann passiert oder schnell passieren
kann, ist, dass sich so kleine Klümpchen im Teig bilden.
Weil die Verbindung von Mehl und Wasser einfach nicht wirklich
homogen zustande kommt, wenn man da eben so zögerlich ist, am
Anfang. Diese schrittweise Zugabe
bezieht sich also eher auf die spätere Phase im Kneten und
bedeutet nicht, dass man ja von der ersten Sekunde an da
irgendwie tröpfchenweise. Das Wasser in die Maschine kippt
mein Rat an dieser Stelle also noch mal, geht zu Beginn den
Großteil des Wassers direkt mit zum Mehl in die Maschine,
behaltet aber immer eine kleine Reserve zurück, denn ja, neben
der Vermeidung von Klümpchen hat das weiter entscheidende
Vorteile. Also einmal noch mal die
Temperaturkontrolle, wie eben schon erwähnt und zweitens auch
ihr bleibt ein Stück weit flexibel, Mehl ist ja ein
Naturprodukt und nimmt mal mal mehr, mal weniger Wasser auf,
das kann sich. Ja, kann sich auch mal
unterscheiden, auch wenn ihr eine dasselbe Mehl habt.
Ne, vielleicht ist es aus einer anderen Charge, vielleicht ist
die Luftfeuchtigkeit höher, vielleicht ist das Mehl auch
einfach schon älter und erwärmt sich dann schneller als erwartet
oder ist früher gesättigt und weich als man das von dem
vorherigen Mehl kennt. Ja, so endet ihr dann vielleicht
bei 69 statt geplanter 73% Hydration.
Habt aber trotzdem dann noch einen kontrollierbaren Teig
statt einer klebrigen Masse, mit der ihr dann gar nicht mehr
arbeiten könnt. Also auch das ist ein guter
Grund, das Wasser zurückzuhalten, dann kommt es
eben am Ende nicht mehr mit in die Maschine, alles besser als
dann irgendeinen Teig zu haben, den man gar nicht mehr
kontrollieren kann und der dritte Grund für diese
Wasserzurückhaltung ist das Salz.
Ich gebe das Salz erst im späteren Verlauf dazu, also der
letzte Schluck Wasser aus dem Messbecher hilft dann.
Der Maschine die Salzkörner aufzulösen und einzuarbeiten.
Der optimale Zeitpunkt der Salzzugabe ist unter
Pizzabäckern fast schon so ein bisschen so eine Glaubensfrage.
Ich erinnere mich da auch an einen Pizzakurs in Bremen, wo
wir einen Teilnehmer hatten, der gelernt Bäcker war und in einer
Großbäckerei gearbeitet hat, also Industriellteige auch
gemacht hat und der hat das sehr beschmunzelt, dass wir da gesagt
haben, ja, das sei jetzt nicht sofort am Anfang dazu, der hat
gesagt, also in der Bäckerlehre oder in einer großen Bäckerei.
Da schmeißt man alle Zutaten in die Maschine und dann wird
geknetet. Da stellt sich keiner hin und
sagt so das Salz halten wir noch mal zurück, aber bei ja bei fast
allen bekannten Pizza yoli wenn man denen bei Youtube bei der
Teikischnung zuschauen kann, sieht man, dass sie das Salz
immer erst später dazugeben, meistens dann, wenn sich schon
der Kürbis gebildet hat und ein Argument dafür, was ich häufig
gehört habe, das dient dem Schutz der Hefe.
Da Salz in direkten Kontakt mit der Hefe ja die Zellen, also die
Hefezellen, beschädigen kann, auch wenn das bei der
Gesamtmasse an Zutaten an Material, was da an so einer
Maschine ist eher unwahrscheinlich ist.
Hab auch ich mir das angewöhnt das Salz erst im zweiten Drittel
des Knetvorgangs Einzustreuen. Wahrscheinlich aber macht das am
Ende kaum einen Unterschied. Jetzt gilt es aber auch hier so
einen typischen Anfängerfehler zu vermeiden, man kann dann
schnell glauben das Salz am besten so spät wie möglich rein
und das kann jetzt auch wieder konstruktiv.
Kontraproduktiv sein, denn wir haben ja gelernt.
Salz ist nicht nur für den Geschmack, es stabilisiert auch
das Glutengerüst und reguliert auch die Enzym und Hefeaktivität
im Teig. Wenn das Salz jetzt zu lange
fehlt, kann das dafür sorgen, dass der Teig Struktur verliert.
Ja das Glutengerüst sich nicht so schön aufbaut wie es sollte
oder auch die Hefe einfach unkontrolliert und.
Schnell arbeitet also schneller, als wir das möchten.
Zurück zur Teigerstellung in meiner Maschine beobachte ich
jetzt nach ein paar Minuten, wie der Teig zusammenkommt, die
Oberfläche aber noch relativ trocken wirkt, und das ist der
ideale Moment jetzt für einen weiteren Schluck Wasser, sobald
der dann nach ein bis 2 Minuten vollständig aufgenommen wurde.
Bildet sich in der Mitte dieser schöne, glatte Kürbis.
Und jetzt kann das Salz rein. Also in meiner Vorgehensweise
und eben dann das restliche Wasser, um der Maschine noch mal
zu helfen, das Salz auch einzuarbeiten und das ist bei
mir auch so ein typischer Moment, wo ich dann mit der
Drehzahl noch mal ein bisschen hoch gehe, wenn ihr Wasser auf
den bereits vorhandenen Kürbis kippt, dann erschreckt euch
nicht, wenn der plötzlich weg ist.
Und kurzzeitig wieder zerfällt. Keine Sorge, das dauert nicht
lange, der kommt ganz bestimmt wieder, dieses Vorgehen mit dem
Wasser bezieht sich jetzt hier auf diese klassische Hydration
von den besprochenen 65% bei deutlich höheren Wasseranteilen
geht ihr da weiterhin schrittweise vor und wartet
immer mal wieder ab, bis der Teig signalisiert.
Dass er bereit ist, mehr Feuchtigkeit aufzunehmen, eben
ja erkennbar daran, dass der Kürbis wieder zusammenkommt und
dass die Oberfläche wieder so ein bisschen rauer und matter
ist. Einfach so ein bisschen
Trockenheit signalisiert. Wenn dagegen jetzt der Teig noch
in der ganzen Schüssel verteilt ist und so ein schmatzendes
Geräusch von sich gibt, dann ist er noch sehr damit beschäftigt,
das Wasser zu binden, und das wäre jetzt eher ein ungünstiger
Zeitpunkt, um noch mehr Wasser reinzukippen.
Ich habe jetzt schon mehrfach betont, dass man Teig nicht stur
nach der Uhr kneten. Kann.
Da stellt sich dann natürlich die Frage, wann mein Teig fertig
ausgeknetet ist. Dafür gibt es ein paar klare
Indikatoren, die ihr sehen, hören und fühlen könnt.
Ja, deswegen wollen das mit den Sinnen also zunächst mal die
Optik, so ein fertig gekneteter Teig hinterlässt ja eine saubere
Schüssel, also wenn ihr dann runterguckt, dann seht ihr, dass
der Boden schon. Der Schüsse wieder wie geleckt
aussieht. Der Teig hebt sich ein Stück
weit, klebt auch nicht mehr irgendwo am Rand und von der ja
bis dahin eher klumpigen trockenen Struktur wird das
gesamte Erscheinungsbild des Teigs eher so.
Glatt und samtig, aber auch euer Gehör liefert da wertvolle
Hinweise. Wenn ihr aus der Maschine so
Schnalzende oder ja, klatschende Geräusche hört, ist das auch ein
sehr gutes Zeichen, denn in so einem stabilen Glutengerüst
entstehen immer so kleine Lufttaschen, die dann unter
Druck der Spirale, die den Teig dann gegen den Teigbrecher
drückt, ja schlagartig platzen, und dadurch entsteht eben dieses
typische Geräusch. Das ist natürlich ganz besonders
stark ausgeprägt. Wenn ihr einen Spiralknete
verwendet, bei herkömmlichen Küchenmaschinen hingegen ist das
wahrscheinlich so ein bisschen weniger ausgebildet oder stark
wahrnehmbar. Sobald also jetzt diese Zeichen
eintreten, könnt ihr dann die Drehzahl runterfahren, die
Maschine ausschalten und den ultimativen Test machen, den
Fenstertest dafür befeuchtet ihr euch eure Finger und greift dann
den Teig mit Zeigefinger und Daumen beziehungsweise ich mache
es glaube ich auch mit Zeigefinger und Mittelfinger,
aber das. Findet ihr selber raus und dann
zieht ihr den Teig so nach oben und versucht ihn eher vorsichtig
so weit auseinander zu ziehen, dass so eine hauchdünne,
lichtdurchlässige Membran entsteht.
Eben wie ein Fenster, durch das man durchschauen kann.
Klappt das nicht und der Teig reißt euch sofort wieder, ist
das immer noch kein Grund, jetzt panisch zu werden, wenn die
Teigtemperatur es jetzt noch zulässt.
Also der Teig noch nicht zu warm ist, könnt ihr den jetzt einfach
noch mal 2 bis 3 Minuten weiter kneten und.
Oder eine andere effektive Methode, zum Beispiel auch dann,
wenn der Teig eben ja die Temperatur eigentlich schon
erreicht hat. Schon bei 2526 Grad ist.
Dann holt ihr den einfach raus aus der Schüssel, gebt ihm so n
paar Stretch und Fold, also dieses den und Falten zieht den
schön auf Spannung zu einer schönen glatten Kugel und lasst
ihn dann abgedeckt so 15 bis 30 Minuten ruhen.
Und während dieser Zeit festigt sich die Verbindung zwischen
Mehl und Wasser noch mal von ganz allein.
Das hatten wir schon n paar mal besprochen, dass sich Gluten
auch durch die ja Verbindung von Mehl und Wasser.
Schon ganz alleine bildet. Und wenn ihr dann beim Kneten
nicht vorher schon ganz grobe Fehler gemacht habt, sollte der
Fenstertest dann spätestens nach dieser, ja nach diesem erneuten
Stretch Enfold und der einer erneuten Entspannung von ja, ich
sag mal 1520 30 Minuten, dann sollte der wirklich problemlos
gelingen. Wir sind jetzt also fertig mit
dem kneten, ich lass den Teig dann meistens noch mal so 5
Minuten einfach in der Maschine ruhen und entspannen, bevor ich
den rausnehme, da müsst ihr aber aufpassen nicht zu lang sonst.
Kriegt ihr so eine trockene Haut oben drauf?
Der Teig? Ich packe mir den dann auf die
Arbeitsfläche, mache noch mal Stretch and Fold, also falte den
und dehne den, ziehe den zu so einer schönen glatten Kugel und
lasse ihn dann abgedeckt für eine gute Stunde ruhen.
Zum Abdecken könnt ihr dann einfach so eine umgekehrte Pizza
Bine Box nehmen oder eine große Schüssel oder bei sehr großen
Mengen einfach eine dünnschicht Olivenöl auftragen und dann so
eine Frischhaltefolie noch mal drüberlegen.
Das ist bei sehr großen Mengen hilfreich, wo ihr eben keine
Schüssel habt, wo das drunter passt.
Diese Methode habe ich mir bei einem Pizzakurs in Golfelden
beim guten Salvador abgeschaut. Liebe Grüße an der Stelle ja,
nach dieser einstündigen Stockgare teile ich das Ganze
dann in 6 gleichmäßige Teiglinge auf die Wiege ich natürlich noch
mal exakt ab und Schleife die dann.
Auf Spannung schön rund und setze sie dann in meine Pizza.
Binbox dieses Rundwirken, also dieses auf Spannung arbeiten,
ist tatsächlich ein fundamentales Handwerk für eine
schöne Pizza später im Ofen und erfüllt viele entscheidende
Aufgaben. Also erstens erzeugen wir
dadurch eben die notwendige Oberflächenspannung, das kann
man sich einfach wieso ein Korsett vorstellen, ohne diese
Stabilität würde der Teilklingen während der langen Stückgare.
Dann einfach, wieso ein flacher Pfannkuchen in die Breite
fließen. Wir wollen aber, dass er seine
Kraft behält und eine schöne Kugel bleibt und zweitens wollen
wir auch die Gase im Inneren einschließen.
Ja, die Hefe soll ja den Teig so ein bisschen aufpumpen.
Ja CO 2 bilden, was sich dann an den Glutenketten Festhaftet, was
wiederum für dieses Wachstum sorgt und wenn die Oberfläche
jetzt nicht straff ist oder der Boden sehr unsauber verschlossen
ist. Entweicht einfach diese Luft,
dieses CO 2 und der Teig bleibt am Ende flach und drittens
erleichtert so einen perfekt wunderbaren, das spätere
Ausformen. Ganz entscheidend also, wer bei
diesem Rundwirken Schlammt, der wird später beim Ausziehen des
Teigs ja in einem sehr ungleichmäßig dicken und einer
unkontrollierbaren Form zu kämpfen haben, auch das so eine
typische Frage in unseren Pizzakursen da hören wir, hören
wir am Anfang immer so rein, was?
Was sind so die Sachen, die euch Probleme bereiten und ganz oft
hören wir, naja, meine Pizza schmeckt mir schon ganz gut,
aber die wird nie und die ist immer irgendwie und ja, eine
runde Pizza beginnt nämlich ganz genau da, also wenn ihr da nicht
sauber arbeitet, werdet ihr am Ende auch nicht gleichmäßig den
Teig ausarbeiten können, es gibt da ganz verschiedene Techniken
wir diesen Teigling auf Spannung bringt und diese Techniken kann
man auch wunderbar kombinieren, das sind jetzt natürlich
Handgriffe, die sich visuell dann doch deutlich besser
erklären lassen als in einem Podcast.
Was? Und deswegen würde ich euch
empfehlen. Schaut am besten mal bei uns auf
Instagram vorbei, da habe ich mal ein sehr ausführliches Real
gemacht, wo ich alle diese Techniken erkläre und das packe
ich euch jetzt einfach noch mal in die Story Highlights Podcast
auf unserem Instagram Kanal. Also eure Teiglinge sind jetzt
in der Pizza weinbox und wir starten jetzt die sogenannte
Stückgarde. Jetzt müssen wir uns vorstellen,
was da drin passiert, die Teiglinge sind natürlich jetzt
direkt nach dem. Schleifen nach dem auf Spannung
bringen noch ziemlich ja verspannt und brauchen ein
bisschen sich wieder zu entspannen, dann laufen die so
ganz sanft nach außen, im besten Fall eben schön gleichmäßig,
irgendwann berühren sie. Die Wände der Box und natürlich
ja ihre jeweiligen Nachbarn und wachsen dann gleichmäßig in die
Höhe. Wenn ihr jetzt noch keine so
spezielle Pizza ballen Box besitzt, funktioniert das
anfangs natürlich auch mit jedem anderen Kunststoffbehälter oder
irgendeinem Tupper. Wer das Pizzabacken aber
wirklich ernsthaft betreibt, der wird früher oder später ja nicht
um die Anschaffung von so einer Box drumherum kommen und die
kostet auch nicht die Welt für die weitere Reife wandert die
Box jetzt für 20 Stunden in den Kühlschrank, so.
War es da geplant und so ungefähr 4 Stunden bevor ich
dann damit Pizzen backen möchte, nehme ich sie aus dem
Kühlschrank raus, damit sich die Teiglinge dann einfach noch mal
bei Raumtemperatur akklimatisieren können und noch
mal wieder entspannen können. Das ist auch wichtig, damit wir
den Teig später gut verarbeiten können, damit er sich.
Angenehm öffnen lässt und ausziehen lässt.
So direkt aus dem Kühlschrank gerade so eine relativ niedrige
Situation von 65% wäre dann schon schwierig zu verarbeiten
in dem Sinne, dass der Teig noch sehr steif ist, sich vielleicht
wieder so ein bisschen zusammenzieht, wenn man den
ausdehnen möchte. Diese Zeitangaben, also diese 4
Stunden, von denen ich jetzt gesprochen habe, sind natürlich
wieder nur Richtwerte, alles hängt wie immer stark von
vielen, ja individuellen Faktoren ab, im Hochsommer
verkürzt sich natürlich die Zeit bei Raumtemperatur und im Winter
verlängert sie sich. Entsprechend ihr müsst euch
vorstellen, wenn ihr den Teig jetzt bei 30 Grad rausholt und
einfach 4 Stunden stehen lasst, dann wird er super weich.
Die Hefe wird wieder zu stark aktiviert, also es kann zu einer
Übergabe kommen und dann macht es auch keinen keinen Spaß mit
diesem Teig zu arbeiten. Bei der Teigruhe im Kühlschrank
müsst ihr euch jetzt auch keinen Stress machen, also wenn eure
Gäste jetzt dann irgendwie doch 3 Stunden später als geplant
kommen, keine Panik, alles gut, ja lasst den Teig dann einfach
noch. Länger im Kühlschrank oder wenn
er schon draußen war und ihr merkt, na jetzt wird ihr mir
langsam zu weich und es sieht jetzt so aus, als wird es
trotzdem noch mal 23 Stunden dauern, bis ich mit diesem Teig
anfange zu arbeiten, dann packt ihn ruhig einfach noch mal in
den Kühlschrank, das ist absolut kein Weltuntergang, was dagegen
eher schwierig wird, wenn ihr sagt, auch jetzt habe ich den
Teig zuerst 4 von geplanten 20 Stunden im Kühlschrank, habe
aber jetzt schon Bock auf Pizza, das könnte schwierig werden,
weil der Teig dann eventuell. Noch nicht die Stabilität habt,
die ihr braucht oder einfach noch viel zu unentspannt ist und
sich gar nicht öffnen lässt und immer wieder zusammenzieht und
vielleicht auch dann am Ende gar nicht, noch gar nicht diesen
gewünschten tollen Fermentationsgeschmack hat und
weniger bekömmlich ist, als wenn er eben die geplanten 24 Stunden
dann gut, also was ich hier mache.
Ist eine kurze Stockgare der ganze Teig, der ja wie gesagt
nur so eine Stunde ungefähr liegt und eine lange Stückgare.
Das ist meine favorisierte Lösung, weil ich den Teig dann
nicht zweimal anfassen muss. Das setzt aber unbedingt voraus,
dass euer Teig wirklich richtig schön geschmeidig ist.
Und ja, das Glutenennetz wirklich stabil ist.
Also der Fenstertest 1 a geklappt hat, wenn das nicht der
Fall ist, zum Beispiel weil ihr von Hand geknetet habt.
Und dann packt den Teig besser noch in der Stückgare in den
Kühlschrank, weil dass das Glutennetz noch mal zusätzlich
stärkt und macht die Stückgare dann erst am nächsten Tag eben 6
oder 4 Stunden bevor ihr Pizza backt und fertig ist unser 24
Stunden Direktteig aus der Maschine, der nicht nur einen
tollen Fermentationsgeschmack gebildet hat, sondern auch
bekömmlich ist und sich wegen der moderaten Hydration auch
immer noch richtig gut händeln lässt.
Falls ihr jetzt wieder einen Spiralknetern habt.
Noch eine geeignete Küchenmaschine besitzt oder wenn
eure Küchenmaschine bei schweren Pizzateigen über die
Arbeitsfläche wandert, den Teig in der Maschine nur Karussell
fährt, anstatt ihn auszukneten und richtig Energie
reinzubringen oder der Teig auch an sich einfach viel zu schnell
warm wird, was leider typisch ist für die meisten
Küchenmaschinen. Dann ist auch das kein Grund zur
Sorge. Man kann hervorragend pizzateig
auch ganz einfach von Hand herstellen.
Das Ergebnis wird vielleicht nicht ganz so eiscremeartig
glatt wie aus einem Profi Spiral Knete, aber es funktioniert
wunderbar, wenn man die Vorgehensweise leicht anpasst.
Ich empfehle euch hier folgendes vorgehen.
Stellt euch wieder alle Zutaten aus Gramm genau abgewogen Reit
und nehmt die größte Schüssel, die ihr im Haus habt.
Anders als beim Maschinenkneten machen wir es jetzt hier genau
umgekehrt, wir starten mit dem Wasser und geben Mehl zu Wasser
gießt also zuerst 90% des Wassers in die Schüssel und löst
darin schon mal die Hefe vollständig auf.
Das Salz löst du dann separat in dem restlichen Teil des Wassers
auf. Jetzt gebt ihr das Mehl nach und
nach in das Hefewasser rein und rührt mit den Händen um, ich
mache da immer so kreisförmige Bewegung, anfangs habt ihr dann
so eine Konsistenz, die sehr stark an so einen
Pfannkuchenteig erinnert, aber mit der Zeit, also mit mehr
Mehl, was ihr langsam dazu gebt, entsteht dann so eine homogene
feste Masse. Und diese arbeitet ihr dann das
restliche Wasser Salz Gemisch ein, was ihr zurückgehalten habt
und sobald alles absorbiert ist, gebt ihr den Teig dann aus der
Schüssel auf die Arbeitsplatte, bearbeitet ihn da kurz noch mal
mit gleichmäßigen Knetbewegungen, Stretch and Fold
und dann deckt ihr die Schüssel ab.
Also nee, ihr deckt den Teig mit einer Schüssel ab, so rum.
Dieser erste Schritt sollte insgesamt nur etwa ja ich sag
mal 4 bis 5 Minuten gedauert haben und jetzt machen wir uns
den Faktor Zeit zu nutze. Wie ich den Folgen 3 und 4
nämlich schon n paar Mal erklärt habe, bildet sich das Clean
Gerüst durch die Verbindung von Mehl und Wasser zu einem ganz
großen Teil von ganz allein und nach etwa 15 Minuten Ruhepause
nehmt ihr die Schüssel runter. Äußerlich sieht der Teig
vielleicht immer noch grob aus, also eigentlich noch sehr genau
so, wie bevor ihr die Schüssel drüber gemacht habt, aber im
Inneren ist total viel passiert und das merkt ihr spätestens
dann, wenn ihr jetzt weiter knetet, da reichen nämlich so
ein 2 Minuten gleichmäßiges Kneten und dann werdet ihr
sehen. Wie der Teig plötzlich schon so
eine ganz schöne, glatte Oberfläche bekommt, dann wieder
abdecken, also Stretch and Fold wieder abdecken und den Teig 15
Minuten ruhen lassen und diesen Vorgang wiederholt ihr danach
noch ein ein weiteres Mal und danach ist der Teig fertig und
der Fenstertest sollte problemlos funktionieren.
Wichtig der Fenstertest funktioniert immer am besten,
wenn er nach einer Ruhephase gemacht wird, also nicht direkt.
Nachdem der Teig gestresst wurde, durch Streschen vor oder
kneten, sondern eben nachdem wir dann eben noch mal 1520 Minuten
ruhen gelassen wurde und das Spannende ist die aktive
Knetzeit, die hier einbringt, die beträgt keine 10 Minuten und
das ist so ein häufiger Denkfehler, den ich natürlich
auch am Anfang hatte. Ich dachte, ich muss diese
fehlende Maschinenkraft, weil ich eben noch keine kein
Spiralknete hatte, durch ganz besonders extives kneten mit der
Hand kompensieren und. Und dabei ist eigentlich genau
das Gegenteil der Fall. Also diese gezielten Ruhephasen
sind wichtig und machen den Unterschied und nicht das
exzessive Einwirken auf den Teig, ja den fertigen Teig, den
lasst ihr dann wieder eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen,
bevor ihr den in den Kühlschrank packt und am nächsten Tag formt
ihr dann etwa 4 bis 6 Stunden vor dem Backen eure Teiglinge
und lasst die dann nur noch bei Raumtemperatur entspannen und
damit ist jetzt auch der handgeknetete Teig fertig.
Ihr wisst jetzt, was ihr neben den 4 Grundzutaten für einen.
Ja, erstklassigen Pizzateig gebraucht und wie ihr dabei am
besten vorgeht, egal ob mit Maschine oder von Hand und in
der nächsten Folge vertiefen wir das Thema dann noch mal und
sprechen über alternative Methoden, insbesondere über den
Unterschied zwischen dem hier gezeigten Direktteig und
verschiedenen anderen Methoden, also sogenannten sogenannten
Vorteigen. Ein wichtiger Rat noch mal zum
Schluss, fangt nicht zu früh an zu experimentieren.
Startet mit so einem soliden Dreck Teig, also so wie ich es
eben hier beschrieben habe, denn auch damit sind wirklich super
tolle Pizzaergebnisse möglich. Lasst euch da nicht von
Begriffen wie Pule, Spiegel oder Autolyse verrückt machen, wenn
ihr etwas an Eurem direkt Teig ändert, dann macht immer nur
eine Sache anders, also nicht gleich Mehl, hydration und Hefe
auf einmal, weil dann wisst ihr am Ende nie genau was.
Welche Stellschraube sozusagen für welches Ergebnis
verantwortlich war. Habt ihr irgendwann den
schwarzen Gürtel im Direktteig und kommt immer wieder zu gleich
guten Ergebnissen, dann ist ein guter Moment, mal über den
Tellerrand zu schauen und weiter zu experimentieren und zum
Schluss möchte ich noch mal betonen, das ist ganz, ganz
wichtig, alles was ich hier heute beschrieben habe, ist
meine persönliche Vorgehensweise.
Das ist die Methode, die sich für mich über die Jahre als die
beste und, ja, zuverlässigste rausgestellt hat.
Das heißt natürlich nicht, dass das die einzig wahre ist oder
der einzig wahre Weg zum Ziel, denn wieso oft führen viele Wege
nach Rom oder in diesem Fall eben.
Nach Neapel. Bevor ich jetzt den Sack hier
zumache, hatte ich es euch in der letzten Folge bereits
angekündigt und jetzt darf ich es offiziell machen.
Der gute Stefan, besser bekannt als Tomello, die absolute Bieger
Ikone, hat es tatsächlich geschafft, sich trotz
stressigen. Restaurantbusiness ein
Wochenende freizuschaufeln, genau genommen den Samstag
11.4., kommt er nach Schauenburg.
Nach über einem Jahr Pause und gibt wieder einen Bieger A bis
z. Pizzakurs für euch alle, die
wirklich tief in das Thema einsteigen wollen, haben hier
eine absolut einmalige Chance von einem richtigen Profi und
inzwischen Inhaber einer top 50 Pizzeria Europas zu lernen.
Alle Infos zum Kurs findet ihr natürlich auf pizzaeins.de und
da könnt ihr euch ab sofort einen von 16 bis.
Plätzen sichern. Auch ich werde natürlich beim
Kurs dabei sein und würde mich riesig freuen, den ein oder
anderen von euch da zu treffen. Das war es mit dieser Folge.
Vielen Dank fürs Zuhören, viel Spaß beim Teil kneten bis zur
nächsten Folge ciao Euer Gabriel.