1
00:00:00,080 --> 00:00:02,640
Papa, Mama, ich kündige jetzt 
meinen gut bezahlten 

2
00:00:02,640 --> 00:00:05,520
Ingenieursjob und bestimmt 
begeistert und werde freelance 

3
00:00:05,520 --> 00:00:07,840
Pizzabäcker. 
Mein Vater hat gesagt, bist du 

4
00:00:07,840 --> 00:00:10,440
bescheuert, ich vergleiche das 
immer so ein Direktteig ist 

5
00:00:10,440 --> 00:00:12,480
wieso ein Schoßhündchen, der 
lässt sich sehr leicht 

6
00:00:12,480 --> 00:00:15,240
kontrollieren, ein Bieger ist 
wieso ein dreiköpfiges Monster 

7
00:00:15,240 --> 00:00:18,480
aus der griechischen Mythologie 
und im Sommer wird das Monster 

8
00:00:18,480 --> 00:00:20,640
noch viel größer. 
Herzlich Willkommen zu einer 

9
00:00:20,640 --> 00:00:23,440
neuen Folge slicetalk dem Pizza 
Podcast. 

10
00:00:23,440 --> 00:00:27,120
Ich bin Gabriel, Gründer von 
Pizza 1 DE, einem Onlineshop für

11
00:00:27,120 --> 00:00:29,800
alles rund um richtig gute 
homemade Pizza und. 

12
00:00:30,080 --> 00:00:33,840
Und seit kurzem bin ich auch 
Host von diesem kleinen Pizza 

13
00:00:33,840 --> 00:00:36,480
Podcast hier. 
Nachdem wir in den ersten Folgen

14
00:00:36,480 --> 00:00:40,640
die Grundlagen im Pizza Basic 
Workshop gelegt haben, schalten 

15
00:00:40,640 --> 00:00:44,720
wir heute zum zweiten Mal in den
Talk Modus, der Workshop geht 

16
00:00:44,720 --> 00:00:47,200
aber natürlich in den nächsten 
Folgen noch weiter. 

17
00:00:47,360 --> 00:00:50,120
Heute habe ich einen Gast am 
Start, der ganz oben auf meiner 

18
00:00:50,120 --> 00:00:53,120
Wunschliste stand. 
Stefan, besser bekannt als 

19
00:00:53,120 --> 00:00:56,640
Teigkünstler Jim Mello. 
Seit über einem Jahr ist er auch

20
00:00:56,640 --> 00:01:00,560
Inhaber einer gleichnamigen, 
super erfolgreich laufenden und 

21
00:01:00,560 --> 00:01:03,520
inzwischen mehrfach 
ausgezeichneten Pizzeria in 

22
00:01:03,520 --> 00:01:05,760
Berlin. 
Wir sprechen über einige 

23
00:01:05,760 --> 00:01:09,160
Schlüsselerlebnisse in 
Stephansleben, zum Beispiel über

24
00:01:09,160 --> 00:01:13,120
eine Klassenfahrt nach Neapel, 
seinen gescheiterten Versuch, in

25
00:01:13,120 --> 00:01:16,560
Mexiko als Pizzabäcker 
anzuheuern und darüber, warum 

26
00:01:16,560 --> 00:01:20,320
Stefan nach 10 Jahren Studium 
seinen 9 to Five Job als 

27
00:01:20,320 --> 00:01:23,840
Chemieingenieur hingeschmissen 
hat, um sich voll und ganz der 

28
00:01:23,840 --> 00:01:27,040
Welt der Pizza zu widmen. 
Außerdem geht es darum, wie ihm 

29
00:01:27,040 --> 00:01:30,320
sein Chemie Know How dabei 
hilft, besser zu verstehen, was 

30
00:01:30,320 --> 00:01:34,000
im Teig passiert. 
Und natürlich machen wir auch 

31
00:01:34,000 --> 00:01:36,480
einen Deepdive in das Thema 
Bieger. 

32
00:01:36,640 --> 00:01:39,600
Wir gehen gemeinsam den gesamten
Prozess der Bieger Teig 

33
00:01:39,600 --> 00:01:41,760
Herstellung durch. 
Sprechen über potenzielle 

34
00:01:41,760 --> 00:01:45,760
Fehlerquellen und darüber, woran
man den perfekten Sweet Spot der

35
00:01:45,760 --> 00:01:48,880
Fermentation erkennt. 
Außerdem werden wir natürlich 

36
00:01:48,880 --> 00:01:52,000
auch über Pizza Equipment und 
darüber, wie sich das eigene 

37
00:01:52,000 --> 00:01:54,880
Leben verändert, wenn 
Leidenschaft auf die harte 

38
00:01:54,880 --> 00:01:59,600
Business Gastro Realität trifft,
egal ob ihr Hobby Pizzabäcker 

39
00:01:59,600 --> 00:02:02,800
seid, mit Bieger starten wollt 
oder selbst von der eigenen 

40
00:02:02,800 --> 00:02:06,680
Pizzeria träumt, Stephans 
Insights und Tipps sind ganz 

41
00:02:06,680 --> 00:02:09,440
sicher Gold wert. 
Viel Spaß beim Hören. 

42
00:02:10,000 --> 00:02:13,560
Okay Stefan, ich habe schon ganz
viel über dich gesprochen in den

43
00:02:13,560 --> 00:02:16,480
letzten Folgen, zumindest in 
einer, wenn ich das richtig in 

44
00:02:16,480 --> 00:02:19,760
Erinnerung habe. 
Und ich habe auch in einer Folge

45
00:02:19,760 --> 00:02:23,240
gesagt, dass du ganz oben auf 
meiner Wunschliste der Gäste für

46
00:02:23,240 --> 00:02:26,280
die Talkrunde stehst. 
Umso mehr freut es mich, dass 

47
00:02:26,280 --> 00:02:27,520
das jetzt so schnell geklappt 
hat. 

48
00:02:28,080 --> 00:02:30,640
Also schön, dass du da bist. 
Ich habe in dem Intro schon ein 

49
00:02:30,640 --> 00:02:33,760
bisschen was erzählt, aber für 
die, die dich vielleicht noch 

50
00:02:33,760 --> 00:02:37,120
nicht kennen, oder? 
Ja, für die erzähl doch mal ein 

51
00:02:37,120 --> 00:02:40,080
bisschen, wer du bist, was du 
machst, woher du kommst, warum 

52
00:02:40,080 --> 00:02:42,200
du heute hier bist. 
Ja danke erstmal für die 

53
00:02:42,200 --> 00:02:44,880
Einladung das so spontan 
geklappt hat. 

54
00:02:44,880 --> 00:02:48,400
Das Video wie du jetzt gerade 
gesagt hast, ich bin Stefan, ich

55
00:02:48,400 --> 00:02:51,680
komme aus dem wunderschönen 
Schwarzwald und ja mein 

56
00:02:51,680 --> 00:02:54,400
Werdegang, ich bin da 
tatsächlich einfach so 

57
00:02:54,400 --> 00:02:58,560
reingerutscht in das Pizza Game,
ich habe fast 10 Jahre 

58
00:02:58,640 --> 00:03:01,600
Ingenieurwesen studiert, 
Chemieingenieurwesen, habe dann 

59
00:03:01,600 --> 00:03:04,000
ganz stolz meinen ersten Job in 
der Forschung angenommen. 

60
00:03:04,760 --> 00:03:07,760
Habe aber ganz ganz schnell 
gemerkt, dass dass dieses Nine 

61
00:03:07,760 --> 00:03:10,880
To Five System nichts für mich 
ist. 

62
00:03:11,120 --> 00:03:14,320
Und ich bin schon quasi seit 
seit ich ein kleiner Junge bin, 

63
00:03:14,320 --> 00:03:17,480
seit ich 13 bin ungefähr als ich
mein erstes Spaghetti aglyojo 

64
00:03:17,480 --> 00:03:20,320
gegessen habe, habe ich mich 
begeistert für die italienische 

65
00:03:20,320 --> 00:03:23,680
Küche und vor allem weil die 
italienische Küche die ist. 

66
00:03:23,920 --> 00:03:27,480
Da geht es um Qualität, wenige 
Zutaten und hohe Qualität und 

67
00:03:27,480 --> 00:03:29,680
das hat mich irgendwie 
begeistert, dass man aus so. 

68
00:03:30,400 --> 00:03:33,440
Mit so einem simplen Gericht und
so wenige Zutaten sowas geiles 

69
00:03:33,440 --> 00:03:36,440
Frisches erzeugen kann. 
Und ich hab dann einfach weil 

70
00:03:36,440 --> 00:03:39,040
ich so unglücklich in meinem Job
war, einfach aus Spaß hab ich 

71
00:03:39,040 --> 00:03:43,440
gedacht ich mach ne Ausbildung 
zum oder ich geh auf die 

72
00:03:43,440 --> 00:03:46,080
Pizzaschule. 
Nimm es mal kurz mit. 

73
00:03:46,080 --> 00:03:48,240
Wo war das zeitlich, also in 
welchem Jahr, wann waren diese 

74
00:03:48,240 --> 00:03:50,920
10 Jahre, wo du deinen ersten 
Nine to Five Job angenommen 

75
00:03:50,920 --> 00:03:53,680
hast? 
Das war ein Jahr vor Corona. 

76
00:03:54,240 --> 00:04:00,640
Also 2019 ungefähr. 
Und wir haben damals Abi Fahrt 

77
00:04:00,640 --> 00:04:04,880
nach Neapel gemacht und nach 
Sorrent und nach sind auf dem 

78
00:04:04,880 --> 00:04:08,160
Vesuv hoch und da hab ich zum 
ersten Mal ne Pizza napolitana 

79
00:04:08,160 --> 00:04:10,160
gegessen und da war ich auch 
komplett. 

80
00:04:10,960 --> 00:04:13,040
Das war ich weiß noch wir wir 
standen da in so einer 

81
00:04:13,040 --> 00:04:16,560
Seitenstraße in Neapel. 
Und unser Lehrer hat quasi für 

82
00:04:16,560 --> 00:04:19,040
die ganze Klasse für 20 Pizzen 
bestellt. 

83
00:04:19,120 --> 00:04:20,399
Die finde ich so teuer in der 
Abbildung. 

84
00:04:20,399 --> 00:04:22,360
Genau. 
Und dann kam kamen die Pizzen an

85
00:04:22,360 --> 00:04:26,320
und ich dachte mir, ohne Salami 
kein Gemüse, einfach einfach nur

86
00:04:26,320 --> 00:04:30,160
Mozzarella, Olivenöl und 
Basilikum und es war einfach so 

87
00:04:30,160 --> 00:04:31,840
geil, das hat so geil 
geschmeckt, das hat mich 

88
00:04:31,840 --> 00:04:33,600
einfach. 
Damals habe ich so zum ersten 

89
00:04:33,600 --> 00:04:36,040
Mal gedacht, Oh, das will ich 
irgendwann mal lernen, Pizza 

90
00:04:36,040 --> 00:04:38,560
machen und dann kam der Gedanke 
halt eben wieder, als ich 

91
00:04:39,280 --> 00:04:40,880
unglücklich quasi in meinem Job 
war. 

92
00:04:41,440 --> 00:04:44,640
Einfach so, sich so ein zweites 
Standbein aufbauen und wie 

93
00:04:44,640 --> 00:04:48,400
gesagt, Ich bin Ingenieur und 
Pizzamachen ist Ingenieurwesen, 

94
00:04:48,400 --> 00:04:50,640
das sehen viele gar nicht, 
verstehen viele gar nicht, das 

95
00:04:50,640 --> 00:04:52,800
ist Chemie, das ist Pizzateig 
machen, das ist 

96
00:04:52,800 --> 00:04:57,880
fermentationsprozess, es ist das
Sinnbild italienische Küche, 

97
00:04:57,880 --> 00:05:02,560
eine Pizza Margarita, wenige 
Zutaten, hohe Qualität und Mega 

98
00:05:02,560 --> 00:05:07,440
geiles Produkt und vor allem man
kann als Pizzabäcker um die Welt

99
00:05:07,440 --> 00:05:09,600
reisen. 
Und überall wenn du n guter 

100
00:05:09,600 --> 00:05:13,840
Pizzabäcker bist, der schnell 
Pizzen machen kann mit 

101
00:05:13,840 --> 00:05:16,480
gleichbleibender Qualität, dann 
findest du auf der Welt immer 

102
00:05:16,480 --> 00:05:17,960
irgendwo n Job. 
Du bist gefragt? 

103
00:05:17,960 --> 00:05:20,480
Dann bist gefragt. 
Genau das hast du auch gemacht, 

104
00:05:20,480 --> 00:05:22,360
wenn ich es richtig gelesen 
habe. 

105
00:05:22,360 --> 00:05:24,720
Das heißt, du warst ne Zeit lang
in Mittelamerika unterwegs, 

106
00:05:24,720 --> 00:05:27,840
Mexiko. 
Und hast du als Pizzabäcker 

107
00:05:27,840 --> 00:05:30,240
gejobbt? 
Von Pizzeria zu Pizzeria oder 

108
00:05:30,240 --> 00:05:31,840
wie muss. 
Man sich das vorstellen nicht, 

109
00:05:31,840 --> 00:05:34,360
das war mein Plan, das zu 
machen, genau. 

110
00:05:34,360 --> 00:05:37,200
Ich bin dann von der Pizzaschule
runtergegangen, war quasi hab 

111
00:05:37,200 --> 00:05:40,160
als Klassenbester abgeschlossen,
weil ich war einfach ein Nerd, 

112
00:05:40,160 --> 00:05:42,720
ich hab direkt gemerkt, da ist 
ne Leidenschaft dafür da und ich

113
00:05:42,720 --> 00:05:45,040
hab mich einfach für den 
theoretischen Hintergrund auch 

114
00:05:45,760 --> 00:05:49,080
interessiert und dann bin ich 
tatsächlich nach meinem, nachdem

115
00:05:49,080 --> 00:05:52,640
ich den Job gekündigt habe oder 
nachdem ich da raus bin nach 

116
00:05:52,640 --> 00:05:55,920
Mexiko gegangen für 6 Monate und
Guatemala und ja. 

117
00:05:56,480 --> 00:05:59,720
Die Idee war, in Pizzerien 
anzuheuern und zu sagen, Hey, 

118
00:05:59,840 --> 00:06:02,400
ich bin Pizzabäcker, schau mal, 
ich habe mein eigenes Menü, kann

119
00:06:02,400 --> 00:06:04,640
ich die und die Pizza bei euch 
machen, die haben natürlich 

120
00:06:04,640 --> 00:06:10,320
gleich gesagt, wer bist du so 
und dann hat sich das so wieder 

121
00:06:10,320 --> 00:06:13,240
gezeigt, quasi dass ich nicht in
Pizzerien gearbeitet habe, 

122
00:06:13,240 --> 00:06:15,320
sondern ich habe einfach in den 
Hostels, in denen ich gewohnt 

123
00:06:15,320 --> 00:06:18,800
habe, abends immer Pizzapartys 
veranstaltet für die Backpacker 

124
00:06:19,000 --> 00:06:21,760
und da gab es natürlich keinen 
Pizzaofen, da habe ich gelernt, 

125
00:06:21,760 --> 00:06:24,240
wie man argentinische Pizza 
macht, und zwar auf einem Grill,

126
00:06:24,640 --> 00:06:26,760
OK. 
Wie macht man argentinische 

127
00:06:26,760 --> 00:06:27,800
Plätze? 
Du machst halt einen ganz 

128
00:06:27,800 --> 00:06:31,760
normalen Direktteig mit einer 
relativ geringen Hydration und 

129
00:06:32,000 --> 00:06:34,800
Rollst den aus mit einer 
Weinflasche oder so. 

130
00:06:35,680 --> 00:06:40,320
Und er lässt eher so länglich 
und die backst du dann quasi wie

131
00:06:40,320 --> 00:06:43,400
als Fladen backst du die quasi 
so vor auf dem Grill und du 

132
00:06:43,400 --> 00:06:45,840
brauchst eine geringe Hydration,
weil Grills haben ja so einen 

133
00:06:45,840 --> 00:06:47,920
Rost. 
Wenn der Teig zu weich ist, dann

134
00:06:47,920 --> 00:06:51,440
fällt er, biegt er sich so 
durch, deswegen eine relativ 

135
00:06:51,440 --> 00:06:54,800
geringe Hydration. 
Dann backst du den Teig quasi so

136
00:06:54,800 --> 00:06:57,680
vor, drehst ihn um und dann 
kommt erst das Topping drauf und

137
00:06:57,680 --> 00:07:00,480
der Deckel zu vom Grill. 
Also ähnlich wie eine Pala 

138
00:07:00,480 --> 00:07:03,840
Romana im Grunde. 
Ist so eine ganz dünne, eine 

139
00:07:03,840 --> 00:07:07,040
hauchdünne römische Pizza. 
Genau, Pala Romana ist eher ein 

140
00:07:07,040 --> 00:07:11,400
bisschen dicker, oder? 
Ja, so eine Thin crust Pizza auf

141
00:07:11,400 --> 00:07:15,600
jeden Fall und war ziemlich geil
mit den Produkten dann auch zu 

142
00:07:15,600 --> 00:07:19,280
arbeiten, die es in Mexiko gibt,
die haben ja diesen Käse, diesen

143
00:07:19,280 --> 00:07:23,840
Fadenkäse. 
Und ja, und das Ding ist die 

144
00:07:24,240 --> 00:07:28,640
Hostelbesitzer in Mexiko. 
Da sind viele Argentinier und 

145
00:07:28,640 --> 00:07:31,600
die kennen sich untereinander. 
Und nachdem ich so eine 

146
00:07:31,600 --> 00:07:34,520
Pizzaparty gemacht habe, hat der
Hostelbesitzer gesagt, Hey, ich 

147
00:07:34,520 --> 00:07:37,360
habe einen Kollege, der hat 
einen Hostel in uhaka, ich ruf 

148
00:07:37,360 --> 00:07:40,000
den an, geh dahin, mach auch 
eine Pizzaparty kannst du sonst 

149
00:07:40,000 --> 00:07:41,240
dort wohnen? 
Ich wollte gerade sagen, du 

150
00:07:41,240 --> 00:07:43,200
musst es wahrscheinlich nicht 
mehr über das Zimmer bezahlen. 

151
00:07:43,280 --> 00:07:46,040
Nicht in allen Hostels. 
Aber so bin ich dann so 

152
00:07:46,040 --> 00:07:48,520
rumgetingelt und habe mich 
treiben lassen quasi und habe 

153
00:07:48,640 --> 00:07:51,920
Connections aufgebaut mit diesen
Hostelbesitzern und habe halt 

154
00:07:51,920 --> 00:07:54,400
einfach überall pizzapartys 
gemacht. 

155
00:07:54,480 --> 00:07:56,920
Und zwar war eine ziemlich geile
Erfahrung auf jeden. 

156
00:07:56,920 --> 00:07:58,600
Fall, das klingt mega. 
Ich würde tatsächlich jetzt 

157
00:07:58,600 --> 00:08:01,400
gerne mal ein Stück zurückgehen,
weil da haben wir auch so noch 

158
00:08:01,400 --> 00:08:04,480
nie offcam drüber gesprochen, 
pizzaschule. 

159
00:08:05,520 --> 00:08:07,040
Was muss man sich darunter 
vorstellen? 

160
00:08:07,040 --> 00:08:09,280
Also du hast ja jetzt nicht noch
mal irgendwie eine zehnjährige 

161
00:08:09,280 --> 00:08:12,000
Ausbildung als Pizzabäcker einer
Pizzaschule gemacht, wo ist 

162
00:08:12,000 --> 00:08:14,520
diese Schule, was ist der 
Inhalt, wie lange geht sowas, 

163
00:08:14,520 --> 00:08:19,040
das ist das finde ich spannend. 
Also ich wollte natürlich ganz 

164
00:08:19,040 --> 00:08:23,880
klassisch nach Neapel erstmal 
gehen, aber in Italien spricht 

165
00:08:23,880 --> 00:08:26,560
ja niemand Englisch und ich 
spreche kein Italienisch. 

166
00:08:26,560 --> 00:08:27,760
Neapel wird es auf jeden Fall 
schwer. 

167
00:08:27,800 --> 00:08:29,360
Genau. 
Und dann habe ich einfach ein 

168
00:08:29,360 --> 00:08:32,400
bisschen recherchiert und habe 
dann make Pizza. 

169
00:08:33,600 --> 00:08:35,960
Gefunden. 
Das ist eine Schule von einem 

170
00:08:35,960 --> 00:08:39,120
Freund von mir, von Dario, und 
das ist quasi so. 

171
00:08:39,120 --> 00:08:42,200
Also da gibt es verschiedene 
Kurse, die machen Hobbykurse und

172
00:08:42,200 --> 00:08:45,120
dann gibt es aber auch so eine 
Art Bootcamp, der Kurs geht 2 

173
00:08:45,120 --> 00:08:49,880
Wochen jeden Tag, das war glaube
4 Stunden und du wirst quasi 

174
00:08:49,880 --> 00:08:53,440
darauf getrimmt, nach 2 Wochen 
bist du ready um in der Pizzeria

175
00:08:53,440 --> 00:08:56,240
zu arbeiten, also du lernst wie 
man den Teig in der Teig 

176
00:08:56,240 --> 00:08:59,920
Nähmaschine macht, einen ganz 
klassischen neapolitanischen 

177
00:08:59,920 --> 00:09:04,640
Pizzateig du lernst. 
Wie man viele Pizzen schnell in 

178
00:09:04,640 --> 00:09:07,920
einem Holzofen backt. 
Und das machst du jeden Tag und 

179
00:09:08,080 --> 00:09:10,640
nebenher. 
Es gibt so ein kleines Booklet, 

180
00:09:10,640 --> 00:09:12,880
wo du dann die ganze Theorie 
noch lernen kannst. 

181
00:09:13,280 --> 00:09:16,760
Hefeaktivität wann kommt das 
Salz in den Teig? 

182
00:09:16,760 --> 00:09:19,240
So die ganzen Basics, was ist 
hydration und so weiter wirklich

183
00:09:19,240 --> 00:09:23,720
die ganzen Basics danach hast du
praktische Prüfung und 

184
00:09:23,720 --> 00:09:27,920
theoretische Prüfung bei der 
praktischen Prüfung du musst 

185
00:09:27,920 --> 00:09:31,920
quasi eine perfekte Pizza 
Margarita backen und du musst 

186
00:09:32,080 --> 00:09:34,520
die Pizza auf die Schaufel 
nehmen, ohne die Pizza 

187
00:09:34,520 --> 00:09:37,680
anzufassen und ich hatte mega 
Schiss und ich habe es so 

188
00:09:37,680 --> 00:09:39,440
verkackt. 
OK, ich habe erst ein Loch 

189
00:09:39,440 --> 00:09:41,920
reingehauen in die Pizza, ich 
habe eine zweite Chance bekommen

190
00:09:41,920 --> 00:09:43,280
und dann habe ich es habe ich 
bestanden. 

191
00:09:43,640 --> 00:09:45,200
Und dann sogar als besser, hast 
du eben gesagt. 

192
00:09:45,200 --> 00:09:48,000
Nee, das war, das war die 
theoretische Prüfung. 

193
00:09:48,040 --> 00:09:51,280
OK, weil da bin ich gut drin, 
das kenne ich halt schon von 

194
00:09:51,280 --> 00:09:53,160
meinem Studienhintergrund. 
Da hat dir dein 

195
00:09:53,160 --> 00:09:55,560
Studienhintergrund. 
Geholfen also viel Biochemie und

196
00:09:55,560 --> 00:09:58,720
so weiter und genau. 
Und die meisten jetzt diese 2 

197
00:09:58,720 --> 00:10:01,040
Wochen mit dabei waren, würde 
ich mir vorstellen. 

198
00:10:01,040 --> 00:10:03,080
Das waren dann 
Restaurantbesitzer, die ihre 

199
00:10:03,080 --> 00:10:05,920
Angestellten da hingeschickt 
haben und das bezahlt haben und 

200
00:10:06,240 --> 00:10:08,320
dann gab es vielleicht noch ein 
paar wie dich, die so quasi aus 

201
00:10:08,320 --> 00:10:10,560
eigener Motivation gesagt haben,
ich will da mitmachen. 

202
00:10:10,720 --> 00:10:12,440
Also. 
Ganz unterschiedlich, wie du 

203
00:10:12,440 --> 00:10:14,960
schon gesagt hast, es gab auf 
jeden Fall Kursteilnehmer. 

204
00:10:15,040 --> 00:10:17,600
Das ist ein kleiner Kurs, das 
sind immer 5 bis 10 Leute, da 

205
00:10:17,600 --> 00:10:20,920
waren auf jeden Fall Leute 
dabei, die wie du gesagt hast, 

206
00:10:20,920 --> 00:10:23,560
von ihrem Chef auf die Schule 
geschickt wurden, einfach um die

207
00:10:23,560 --> 00:10:27,680
Skills noch mal zu stärken, aber
waren halt auch wirklich 

208
00:10:28,000 --> 00:10:31,040
Quereinsteiger dabei, die es 
einfach einfach lernen wollten 

209
00:10:31,360 --> 00:10:35,440
und auch wirklich Leute, die 
wirklich die Ambition hatten, 

210
00:10:35,440 --> 00:10:38,920
danach im Pizza Business zu 
arbeiten, das war bei mir noch 

211
00:10:38,920 --> 00:10:40,720
nicht der Fall, ich habe das 
einfach aus. 

212
00:10:40,960 --> 00:10:43,680
Interesse und Spaß gemacht und 
habe erst danach gemerkt. 

213
00:10:43,680 --> 00:10:48,040
Wow, das könnte was sein, was 
für mich wichtig ist für meine 

214
00:10:48,040 --> 00:10:52,960
Zukunft und dann habe ich den 
Kurs abgeschlossen, das war am 

215
00:10:52,960 --> 00:10:58,480
19 Juli vor vor 6 Jahren jetzt 
also 2020 muss es gewesen sein 

216
00:10:59,200 --> 00:11:02,720
und seitdem hat sich mein Leben 
nur noch um Pizza gedreht. 

217
00:11:03,040 --> 00:11:05,840
Das heißt so, danach warst du in
Mesoamerika. 

218
00:11:07,920 --> 00:11:10,720
Hast da für die Hostels in den 
Hostels Pizza gebacken. 

219
00:11:10,880 --> 00:11:12,800
Warst du dann auch mal in der 
Pizzeria, also hast du es dann 

220
00:11:12,800 --> 00:11:14,960
auch mal geschafft irgendwo 
anzuheuern oder hast du dann 

221
00:11:14,960 --> 00:11:16,640
noch diese Hostel Nummer 
durchgezogen? 

222
00:11:16,640 --> 00:11:19,720
Wie gesagt, ich war ganz frisch 
in Mexiko, hab direkt 

223
00:11:19,720 --> 00:11:23,160
recherchiert, bin zur ersten 
Pizzeria und das das Erlebnis 

224
00:11:23,160 --> 00:11:25,560
war traumatisch, die haben mich 
direkt weggeschickt und haben 

225
00:11:25,840 --> 00:11:29,680
aber macht doch Sinn also ich 
kann ich war ein bisschen blau, 

226
00:11:29,920 --> 00:11:32,720
naiv, einfach einfach in eine 
Pizzeria zu gehen und zu fragen 

227
00:11:32,720 --> 00:11:35,760
ob ich bei denen arbeiten kann 
und meine eigenen Pizzen die 

228
00:11:35,760 --> 00:11:38,480
haben ein festes Menü ich. 
Natürlich schicken die mich weg,

229
00:11:38,960 --> 00:11:41,160
also das war n bisschen naiv von
mir, gut. 

230
00:11:41,280 --> 00:11:44,880
Du hast ja n guten Weg gefunden,
trotzdem noch irgendwie was 

231
00:11:44,880 --> 00:11:48,240
draus zu machen und dann warst 
du n halbes Jahr da und dann 

232
00:11:48,240 --> 00:11:50,400
bist du zurück nach Berlin. 
Genau, ich bin zurück nach 

233
00:11:50,400 --> 00:11:53,200
Berlin. 
Ich hab damals angefangen mit 

234
00:11:53,200 --> 00:11:55,840
diesen Pizzapartys dann bei mir 
zu Hause, ich hab mir NFE Uno 

235
00:11:55,840 --> 00:12:01,400
gekauft und ne Grilletta und hab
einfach geübt immer wieder Teig 

236
00:12:01,400 --> 00:12:04,960
gemacht, die Pizzen an meine 
Freunde gegeben und an an meine 

237
00:12:04,960 --> 00:12:08,600
Nachbarn. 
Und dann habe ich immer jeden. 

238
00:12:08,600 --> 00:12:11,680
Ich glaube, es war immer 
samstags, habe ich abends 10 

239
00:12:11,680 --> 00:12:14,320
Leute zu mir eingeladen, immer 
Freunde am Anfang und habe halt 

240
00:12:14,320 --> 00:12:17,240
so ein 3 Gänge Menü gemacht, 
Vorspeise irgendwie einen Salat,

241
00:12:17,240 --> 00:12:20,160
dann verschiedene Pizzen und 
eine Panna cotta als Nachspeise 

242
00:12:21,280 --> 00:12:23,160
und Leute haben Getränke 
mitgebracht, das war immer so 

243
00:12:23,160 --> 00:12:26,240
ein bisschen Party Weib bei mir 
in der WG und das hat sich 

244
00:12:26,240 --> 00:12:28,320
einfach rumgesprochen. 
Anfangs waren das nur Freunde 

245
00:12:28,320 --> 00:12:29,920
von mir. 
Dann waren es Freunde von 

246
00:12:29,920 --> 00:12:33,200
Freunden und später waren so 
fremde Leute bei mir in der in 

247
00:12:33,200 --> 00:12:35,160
der Bude, die Halt von mir 
gehört haben, weil ich habe 

248
00:12:35,160 --> 00:12:37,800
immer alles parallel auf 
Instagram gepostet, auch einfach

249
00:12:37,800 --> 00:12:41,320
so nebenbei, aus Spaß und 
dadurch wurde ich, irgend wurde 

250
00:12:41,320 --> 00:12:45,440
ich sichtbar und es hat sich 
rumgesprochen und ja, so hat das

251
00:12:45,440 --> 00:12:48,480
alles angefangen davon. 
Also so eine WG heim, Pizzeria 

252
00:12:48,480 --> 00:12:49,840
aufgebaut. 
Genau, genau. 

253
00:12:49,840 --> 00:12:52,640
Also ich hatte so einen großen 
weißen Kühlschrank, oben drauf 

254
00:12:52,640 --> 00:12:55,040
stand der Fe UNO, nebendran war 
ein Edelstahltisch. 

255
00:12:55,680 --> 00:12:58,480
Und unter dem Edelstahltisch war
waren paar Packungen Mehl, 

256
00:12:58,480 --> 00:13:01,120
Tomatensoße und die Grilletta. 
Also es war so ne ganz kleine 

257
00:13:01,120 --> 00:13:04,080
kompakte Pizzeria, das waren so 
die Anfänge, ja. 

258
00:13:04,320 --> 00:13:07,280
So hat es angefangen und hattest
du da? 

259
00:13:07,520 --> 00:13:09,200
Das war schon nach deinem Nine 
to five Job. 

260
00:13:10,000 --> 00:13:12,560
Das war. 
Wenn ich mal während. 

261
00:13:12,720 --> 00:13:15,680
Ich glaube, dass ich habe 
während dem Nine to Five Job 

262
00:13:15,680 --> 00:13:19,840
angefangen, im Winter vor Corona
und dann kam Corona. 

263
00:13:19,840 --> 00:13:21,760
Dann musste, dann musste ich 
nicht mehr ins Büro gehen, dann 

264
00:13:21,760 --> 00:13:24,560
habe ich das intensiver gemacht 
und. 

265
00:13:24,960 --> 00:13:29,400
Ich habe das alles auf 
Spendenbasis gemacht und kann 

266
00:13:29,400 --> 00:13:31,920
ich ja sagen, da habe ich halt 
direkt so im ersten Monat 

267
00:13:31,920 --> 00:13:35,200
irgendwie so 2000€ schwarz auf 
die Hand bekommen. 

268
00:13:35,600 --> 00:13:38,320
Dann dachte ich mir, warum gehe 
ich überhaupt noch arbeiten, ich

269
00:13:38,320 --> 00:13:40,240
mache weiter so, das 
funktioniert. 

270
00:13:40,320 --> 00:13:43,120
Und es macht dir Spaß. 
Und es macht mir Spaß und ich 

271
00:13:43,120 --> 00:13:47,040
habe dann auch meinen Eltern 
gesagt, Hey Papa, Mama, ich 

272
00:13:47,040 --> 00:13:49,480
kündige jetzt meinen gut 
bezahlten Ingenieursjob und 

273
00:13:49,480 --> 00:13:50,320
bestimmt. 
Begeistert. 

274
00:13:50,400 --> 00:13:53,640
Und werde freelance Pizzabäcker.
Mein Vater hat gesagt, bist du 

275
00:13:53,640 --> 00:13:56,080
bescheuert? 
Während Corona, als die ganze 

276
00:13:56,080 --> 00:14:01,040
Gastronomie komplett abgefuckt 
war, sozusagen, habe ich die 

277
00:14:01,040 --> 00:14:03,360
Idee, mich selbstständig zu 
machen mit Pizza. 

278
00:14:03,600 --> 00:14:05,240
Das hat dann doch funktioniert, 
irgendwie ich. 

279
00:14:05,240 --> 00:14:08,480
Würde gerade sagen 4 Jahre 
später Grand Opening Camellos 

280
00:14:08,480 --> 00:14:12,080
Pizzeria Prenzlauer Berg. 
Aber gut, da wollen wir jetzt 

281
00:14:12,120 --> 00:14:14,520
noch gar nicht hinspringen also 
wir kommen jetzt noch mal zurück

282
00:14:14,520 --> 00:14:19,680
zu deinen wg pizzapartys, danach
hast du so ein Zwischending noch

283
00:14:19,680 --> 00:14:22,480
mal gehabt mit einem großen 
Pizzaofen in einem. 

284
00:14:23,280 --> 00:14:26,800
Warmes Veganer. 
Genau das ist quasi ein kleines 

285
00:14:26,800 --> 00:14:29,360
café in Prenzlauer Berg. 
Die sind bekannt für ihren 

286
00:14:29,360 --> 00:14:33,240
veganen Döner, also sie machen 
einen veganen Döner dort, und es

287
00:14:33,240 --> 00:14:37,960
hat angefangen als türkisches 
veganes café mit 80er Jahre 

288
00:14:37,960 --> 00:14:41,280
Musik, weil der Besitzer einer 
der Besitzer ist. 

289
00:14:41,280 --> 00:14:45,200
Großer Fan von Etis und die 
haben mich. 

290
00:14:45,840 --> 00:14:49,040
Damals gebucht für einen Pizza 
Workshop. 

291
00:14:49,120 --> 00:14:51,360
Ich bin immer durch Berlin 
gereist und habe privat Pizza 

292
00:14:51,360 --> 00:14:55,720
Shop Workshops bei Leuten zu 
Hause zu Hause gegeben und weil 

293
00:14:55,720 --> 00:14:58,680
die wollten Pizza bei sich im 
Laden verkaufen, weil es einfach

294
00:14:58,680 --> 00:15:02,000
ein gutes Produkt ist und die 
haben dann direkt einfach 

295
00:15:02,000 --> 00:15:03,680
gemerkt wie leidenschaftlich ich
bin. 

296
00:15:03,680 --> 00:15:05,960
Haben gesagt Stefan warum 
willst, warum fängst du nicht 

297
00:15:05,960 --> 00:15:09,120
hier an zu arbeiten, du kannst 
hier deine eigene Pizza machen. 

298
00:15:09,520 --> 00:15:12,240
Das ist für dich ein guter 
Start, dich so mal reinzufühlen 

299
00:15:12,240 --> 00:15:15,600
habe ich ja gesagt, habe mir von
meinem angesparten angesparten 

300
00:15:15,760 --> 00:15:20,480
Ingenieurslohn über die letzten 
3 Jahre einen Itzo gekauft für 6

301
00:15:20,480 --> 00:15:26,200
Pizzen und eine Sunmix, die was 
war das die Topline 25 Mega 

302
00:15:26,200 --> 00:15:28,600
Maschine immer noch die hat mit 
ich habe nie wieder so einen 

303
00:15:28,600 --> 00:15:29,920
guten Teig hinbekommen wie mit 
der aber. 

304
00:15:30,080 --> 00:15:33,040
Ich erinnere mich noch, das 
erzählt beim ersten Mal, als 

305
00:15:33,040 --> 00:15:35,160
meine Maschine gearbeitet hast, 
ist dir direkt der Knethaken. 

306
00:15:35,160 --> 00:15:36,800
Geworden. 
Genau die. 

307
00:15:37,360 --> 00:15:40,400
Wenn du in Italien ne Maschine 
bestellst, dauert es ja erst mal

308
00:15:40,400 --> 00:15:41,800
4 bis 6 Wochen. 
Sag ich jetzt mal. 

309
00:15:42,160 --> 00:15:44,400
Wenn du im August bestellst, 
sind ja die ganzen Italiener 

310
00:15:44,400 --> 00:15:46,320
noch im Urlaub und dann dauert 
es noch länger. 

311
00:15:47,520 --> 00:15:50,160
Ich weiß nicht mehr zu welcher 
Zeit das war, aber ja du hast 

312
00:15:50,160 --> 00:15:52,800
recht, ich hab die Topline 
bestellt, hab mich natürlich 

313
00:15:52,800 --> 00:15:55,720
mega gefreut über die Ankunft 
wie das hab alles dokumentiert 

314
00:15:55,720 --> 00:15:58,640
auf Instagram wie die Maschine 
angeliefert wurde, hab den 

315
00:15:58,800 --> 00:16:01,960
ersten Bieger gemacht, den 
ersten Bieger am nächsten Tag 

316
00:16:01,960 --> 00:16:05,120
wollte ich den Bieger Auskneten.
Und ein Bieger ist ja ein 

317
00:16:05,120 --> 00:16:07,280
steifer Teig, weil er so eine 
geringe Hydration hat. 

318
00:16:07,600 --> 00:16:10,920
Und die Maschine war auf 200 
Rounds, Prominate und 

319
00:16:10,920 --> 00:16:13,480
Rückwärtsgang eingestellt und 
ich habe den Bieger in die 

320
00:16:13,480 --> 00:16:16,400
Maschine gemacht. 
Ich habe on gedrückt und den 

321
00:16:16,400 --> 00:16:19,880
Bieger hat es quasi mit 200 
Rounds Prominate nach oben 

322
00:16:19,880 --> 00:16:24,480
gezogen und der tatsächlich der 
der der 3 Zentimeter dicke 

323
00:16:24,480 --> 00:16:27,160
Stahlknethaken. 
Es hat einen Knall gemacht, der 

324
00:16:27,160 --> 00:16:29,360
ist gebrochen und ich war 
natürlich. 

325
00:16:29,920 --> 00:16:32,880
Mein Tag war vorbei. 
Ja, ich hab also die ganze 

326
00:16:32,880 --> 00:16:34,800
Vorfreude auf diesen Moment und 
dann das. 

327
00:16:34,880 --> 00:16:37,440
Ja kann der Maschine natürlich 
nichts für, war in dem Sinne ein

328
00:16:37,440 --> 00:16:40,720
Anwenderfehler, auch wenn ich 
bemerkt habe, dass mittlerweile 

329
00:16:40,720 --> 00:16:44,720
bei den meisten Knetmaschinen. 
Der Rückwärtslauf begrenzt ist 

330
00:16:44,720 --> 00:16:46,560
nur bei niedrigen 
Geschwindigkeiten, genau weil 

331
00:16:46,560 --> 00:16:48,120
damit genau sowas nicht 
passieren kann. 

332
00:16:48,120 --> 00:16:50,560
Ne OK, also du hattest die 
Maschine, da musstest du noch 

333
00:16:50,560 --> 00:16:52,320
mal warten bis du ein neuen 
Kniethaken hast. 

334
00:16:52,320 --> 00:16:55,240
Nee, die haben mir dann 
tatsächlich als Entschuldigung 

335
00:16:55,240 --> 00:16:58,480
quasi die nächst das 
nächstgrößere Modell innerhalb 

336
00:16:58,480 --> 00:17:01,240
von 2 Wochen rübergeschickt oder
innerhalb von einer Woche sogar 

337
00:17:01,240 --> 00:17:02,480
nur. 
Topline 30 oder das dann. 

338
00:17:02,480 --> 00:17:04,960
Oder ich hab die ich glaub ich 
hab die topline, ich weiß es 

339
00:17:04,960 --> 00:17:06,720
nicht mehr, ich hab die 20er 
auch. 

340
00:17:07,119 --> 00:17:09,359
Ich meine ja, ich glaube, ich 
habe vielleicht die Topline 20 

341
00:17:09,359 --> 00:17:11,400
bestellt und habe dann die 25 
ich weiß es nicht mehr. 

342
00:17:12,240 --> 00:17:14,520
OK, ja, also das muss ich 
tatsächlich auch sagen, ist so 

343
00:17:14,520 --> 00:17:15,480
ein Mix. 
Hier mache ich einen guten 

344
00:17:15,480 --> 00:17:18,720
Service, die kümmern sich OK, 
dann hast du eine neue Maschine,

345
00:17:18,720 --> 00:17:20,960
dann diesen großen Itzehofen und
dann hast du da erstmal 

346
00:17:20,960 --> 00:17:25,440
gestartet mit so einmal die 
Woche war das oder mehrmals. 

347
00:17:25,520 --> 00:17:29,120
Ne, ich glaube es war. 
Donnerstag bis Sonntag also. 

348
00:17:29,120 --> 00:17:31,760
Dann jeden Abend bei, ich glaube
60 pizzen oder so was. 

349
00:17:31,920 --> 00:17:35,280
Ja, also so 30 bis 60, wenn ich 
60 gemacht. 

350
00:17:35,280 --> 00:17:37,920
Ich habe halt immer einen Teig 
gemacht mit 10 Kilo Mehl, ein 

351
00:17:37,920 --> 00:17:40,680
Kilo Mehl gleich 66 pizzen, aber
ich habe auch mal Abende, wo ich

352
00:17:40,680 --> 00:17:42,640
dann 80 Pizzen gemacht habe und 
tatsächlich auch alles alleine, 

353
00:17:42,640 --> 00:17:46,320
aber ich hatte nur ich hatte ne 
ganz schmale Karte mit nur 4 

354
00:17:46,320 --> 00:17:48,960
Pizzen, das heißt es war wenig 
Prep, ich musste eigentlich nur 

355
00:17:48,960 --> 00:17:51,520
in den Laden gehen, jeden Tag 
den Bigateig auskneten Bälle 

356
00:17:52,240 --> 00:17:54,440
machen. 
Ein bisschen eine Stunde 

357
00:17:54,440 --> 00:17:56,960
vielleicht Tomatensoße machen, 
ein bisschen Pesto oder so, und 

358
00:17:56,960 --> 00:17:58,320
dann konnte ich eigentlich 
loslegen. 

359
00:17:58,480 --> 00:18:00,880
Was ist mit dem Ofen passiert 
eigentlich mittlerweile? 

360
00:18:01,280 --> 00:18:05,360
Den haben die Besitzer von Vamos
veganos dann weiterverkauft. 

361
00:18:06,080 --> 00:18:07,680
Nachdem ich. 
Raus war nicht übernommen. 

362
00:18:08,160 --> 00:18:11,760
Die haben den erst übernommen, 
haben noch mit einer anderen 

363
00:18:11,760 --> 00:18:15,040
Pizzabäckerin weitergemacht, hat
dann aber nicht so funktioniert.

364
00:18:15,040 --> 00:18:18,880
Und dann haben sie halt, ich 
glaube, ein Jahr später haben 

365
00:18:18,880 --> 00:18:21,040
sie den verkauft. 
OK, um würdest du sagen, dass in

366
00:18:21,040 --> 00:18:23,800
dieser Zeit deine Sichtbarkeit 
noch mal gewachsen ist? 

367
00:18:23,920 --> 00:18:26,080
Die Bekanntheit deiner Marke 
Jimelo. 

368
00:18:26,080 --> 00:18:29,480
Sozusagen gewachsen ist weil 
ganz allein aus dem Grund. 

369
00:18:29,480 --> 00:18:34,000
Ich hatte die Sunmix, ich hatte 
den Itzehofen, der Teig war. 

370
00:18:34,720 --> 00:18:37,240
Extrem. 
Ich hatte die, die die größte 

371
00:18:37,240 --> 00:18:40,240
Crust in Berlin, ich hab ich 
schau mir tatsächlich ab und zu 

372
00:18:40,240 --> 00:18:44,360
noch alte Fotos an, ich hab euch
auch heute wieder 23 Fotos noch 

373
00:18:44,360 --> 00:18:47,800
mal runtergeladen von früher und
die Kombination also die Sun Mix

374
00:18:47,800 --> 00:18:52,080
topline 25 mit dem Izo das war 
ne das war ne krasse Ladung auf.

375
00:18:52,080 --> 00:18:54,200
Also ich hab richtig krasse 
Pizzen damit machen können ja 

376
00:18:54,200 --> 00:18:56,240
und das war das erste Mal, dass 
ich so n Equipment hatte. 

377
00:18:56,640 --> 00:18:59,680
Im Vergleich mit dem FE UNO. 
Ja, das war auf jeden Fall noch 

378
00:18:59,680 --> 00:19:02,640
mal ein richtig krasses Upgrade.
Ja, die sehen halt einfach geil 

379
00:19:02,640 --> 00:19:04,640
aus, so dicke Luftschläuche auf 
Instagram. 

380
00:19:04,920 --> 00:19:07,320
Ja, das das funktioniert also 
mittlerweile hat man ja schon 

381
00:19:07,320 --> 00:19:09,640
das Gefühl, dass manch einer hat
es über was ich auch 

382
00:19:09,640 --> 00:19:12,240
nachvollziehen kann, aber damals
war es ja im Grunde das Ding, 

383
00:19:12,240 --> 00:19:14,320
ne. 
Das war genau super trendy. 

384
00:19:14,320 --> 00:19:18,560
Ich habe genau den, den wie sagt
man den Zeitgeist getroffen, wo 

385
00:19:18,560 --> 00:19:21,840
quasi die. 
Da die Pizza contemporania quasi

386
00:19:21,840 --> 00:19:24,720
so groß geworden ist und auch in
Berlin überall auf einmal 

387
00:19:24,720 --> 00:19:29,280
pizzerien wie Vincenzo Capuano 
quasi aus der aus dem Boden 

388
00:19:29,280 --> 00:19:32,960
gesprungen. 
Sind ja OK, so wie ging es dann 

389
00:19:32,960 --> 00:19:35,800
weiter? 
Also erstmal jetzt muss man noch

390
00:19:35,800 --> 00:19:38,000
mal in dieser Zeit bleiben, weil
da haben wir uns dann irgendwann

391
00:19:38,000 --> 00:19:41,040
kennengelernt. 
Kontakt hergestellt war glaube 

392
00:19:41,040 --> 00:19:44,560
ich schon wieder malte La 
Piccola Sercicha, manch einer 

393
00:19:44,560 --> 00:19:46,880
kennt ihn wie begrüßt an der 
Stelle und da gibt es eine 

394
00:19:46,880 --> 00:19:50,640
Parallele zu meinem letzten 
Talkgast zu Salvador, da war es 

395
00:19:50,640 --> 00:19:53,440
nämlich auch in dem Fall auch 
wieder malte okay, der hat uns 

396
00:19:53,440 --> 00:19:55,760
connected und dann haben wir 
irgendwann geschrieben hier, was

397
00:19:55,760 --> 00:19:58,520
soll man machen, Pizzakurs in 
Berlin, Giga pizzakurs und hier 

398
00:19:58,520 --> 00:20:02,240
wird ja klar, auf jeden Fall. 
Und es war August 2023 ich bin 

399
00:20:02,240 --> 00:20:06,160
mit Julius in einem 
vollgepackten Auto nach Berlin 

400
00:20:06,160 --> 00:20:08,800
gefahren. 
Wir hatten, ich glaube, 

401
00:20:09,040 --> 00:20:11,560
größenbedingt gingen nicht mehr 
als 8 Leute, die teilnehmen 

402
00:20:11,560 --> 00:20:13,520
konnten. 
Ja, also man muss veganisches 

403
00:20:13,600 --> 00:20:16,960
Kissen ist ein kleiner Laden. 
Und dann haben wir da den ersten

404
00:20:16,960 --> 00:20:19,680
GIGA Kurs in Berlin gemacht. 
Es war auf jeden Fall oder 

405
00:20:19,680 --> 00:20:22,160
direkt 2 hintereinander haben 
wir glaube ich gemacht, echt 2 

406
00:20:22,160 --> 00:20:25,600
Abende war das so, Julius nickt.
Ja, aber auf jeden Fall. 

407
00:20:25,600 --> 00:20:28,440
Wir hatten ne gute Zeit in 
Berlin, ich hab auch super viel 

408
00:20:28,480 --> 00:20:31,240
gelernt von dir natürlich, das 
hab ich auch im Podcast häufiger

409
00:20:31,240 --> 00:20:34,000
erzählt, war spannend, alle 
Teilnehmer waren begeistert, 

410
00:20:34,000 --> 00:20:38,160
danach hast du noch so n paar 
Kurse weitergemacht und dann 

411
00:20:38,160 --> 00:20:41,680
ging es ja für dich noch mal ne 
ganz andere Richtung mit deiner 

412
00:20:41,680 --> 00:20:44,680
eigenen Pizzeria, aber da gebe 
ich jetzt wieder das Wort an 

413
00:20:44,680 --> 00:20:47,280
dich, das wird auch noch mal 
reingehen, bevor wir jetzt dann 

414
00:20:47,280 --> 00:20:50,040
auch bald hier mal richtig in 
Dieb in den in den Beaker Nerd 

415
00:20:50,040 --> 00:20:53,080
Talk starten. 
Okay mit meiner Pizzeria, das 

416
00:20:53,080 --> 00:20:55,760
hat eigentlich auch schon 
angefangen, bevor ich nach 

417
00:20:55,760 --> 00:20:59,680
Mexiko gereist bin, und zwar mit
mit meinem jetzigen 

418
00:20:59,760 --> 00:21:03,160
Geschäftspartner idan. 
Der hat quasi ein Modestudio in 

419
00:21:03,160 --> 00:21:06,720
Neukölln, in Berlin, und der hat
damals schon immer so Pop Up 

420
00:21:06,720 --> 00:21:11,120
Events bei sich mit so 
Showkochen veranstaltet in 

421
00:21:11,120 --> 00:21:15,200
seinem Modestudio und da habe 
ich durch durch durch eine 

422
00:21:15,200 --> 00:21:16,840
Freundin, die ich kennengelernt 
habe, die hat mich mal 

423
00:21:16,840 --> 00:21:19,200
mitgenommen als. 
Als such Chef, als Buy Chef 

424
00:21:19,200 --> 00:21:21,120
quasi. 
Da war ich noch ganz neu in dem,

425
00:21:21,440 --> 00:21:24,320
da war ich noch ganz neu und 
ganz schüchtern und damals habe 

426
00:21:24,320 --> 00:21:28,160
ich quasi habe ich meinen Fe Uno
mitgenommen und ich habe so mini

427
00:21:28,160 --> 00:21:32,080
Pizzen gemacht weil du kannst 
dich einfach jeden in so einer 

428
00:21:32,080 --> 00:21:35,760
in so einer bei so einem Pop 
event wo 30 Leute um um Tisch 

429
00:21:35,760 --> 00:21:38,800
rumsitzen kannst kannst du nicht
jedem eine große Pizza geben 

430
00:21:38,800 --> 00:21:41,280
weil dann starrt jeder nur auf 
seine Pizza das muss er 

431
00:21:41,520 --> 00:21:44,520
interaktiver und schneller sein,
dann habe ich diese Mini Pizza 

432
00:21:44,520 --> 00:21:46,880
gemacht und zwar mit 
Meerrettich. 

433
00:21:47,440 --> 00:21:51,840
Veganem Lachs, Dill und Zwiebeln
so eine Alaska Pizza wie man, 

434
00:21:51,840 --> 00:21:54,480
wenn man das so sagen kann. 
Und da habe ich auch meine 

435
00:21:54,480 --> 00:21:56,480
Scheren mitgebracht, um die 
Pizza zu schneiden. 

436
00:21:56,880 --> 00:21:59,440
Kinderbastelscheren. 
Genau, und das hat mein 

437
00:21:59,600 --> 00:22:02,320
Geschäftspartner Idan, das hat 
den einfach inspiriert, der hat 

438
00:22:02,320 --> 00:22:04,280
das hat den aus dem Hocker 
gehauen, der hat sowas noch nie 

439
00:22:04,280 --> 00:22:08,360
gesehen und dann ging das so 
weit, dass die Leute haben das 

440
00:22:08,360 --> 00:22:11,280
auch geliebt, diese Minipizzen 
und ich auf einmal war ich dann 

441
00:22:11,280 --> 00:22:13,280
der. 
Der Head Chef und nicht mehr der

442
00:22:13,280 --> 00:22:16,160
U Chef und ich hab angefangen 
immer diese Pizza Pop ups in 

443
00:22:16,160 --> 00:22:20,760
diesem UE Studio heißt es UY zu 
veranstalten und es wurde immer 

444
00:22:20,760 --> 00:22:25,120
bekannter und am Tag bevor ich 
quasi nach Mexiko geflogen bin 

445
00:22:25,120 --> 00:22:27,840
hat mein Kollege mein mein 
Partner idan mir angerufen hat 

446
00:22:27,840 --> 00:22:30,320
gesagt Stefan ich muss mit dir 
reden dachte ich schon so OK. 

447
00:22:30,680 --> 00:22:33,520
Haben wir uns getroffen? 
Er hat gesagt, und dann hat er, 

448
00:22:33,520 --> 00:22:36,640
hat er mir halt gesagt, er sieht
so viel Potenzial, einfach so, 

449
00:22:36,800 --> 00:22:40,360
erstens diese Mini, dieses 
Konzept von Minipizzen, weil du 

450
00:22:40,360 --> 00:22:43,280
kannst halt mehrere Pizzen essen
mit verschiedenen Geschmäckern, 

451
00:22:43,280 --> 00:22:45,840
ansonsten normalerweise 
bestellst du dir eine Margarita 

452
00:22:45,840 --> 00:22:48,640
und dann hast du halt eine fette
Pizza mit einem Geschmack und 

453
00:22:48,640 --> 00:22:50,920
danach bist du satt. 
Mit diesen Minipizzen kannst du 

454
00:22:50,920 --> 00:22:53,520
halt verschiedene Sachen 
probieren, das ist einfach ein 

455
00:22:53,520 --> 00:22:58,440
Interaktiveres. 
Dinner Erlebnis wenn man am 

456
00:22:58,440 --> 00:23:01,760
Tisch sitzt und mit sich mit 
Leuten sich die Pizzen teilt und

457
00:23:01,760 --> 00:23:05,360
lass mal von dir probieren und 
und so weiter und auch dieses 

458
00:23:05,360 --> 00:23:08,440
mit der Schere schneiden und 
einfach auch meine Leidenschaft.

459
00:23:08,440 --> 00:23:11,520
Ich habe einfach ich bin 
aufgegangen im Pizzamachen das 

460
00:23:11,520 --> 00:23:14,200
war so zum ersten zum ersten Mal
in meinem Leben für mich so ein 

461
00:23:14,200 --> 00:23:17,520
Moment so wow ich habe was 
gefunden wo ich mega gut drin 

462
00:23:17,520 --> 00:23:21,680
bin was mich begeistert wo ich 
mich komplett drin verliere im 

463
00:23:21,680 --> 00:23:24,440
Zeitgefühl und so weiter und das
will ich, das ist meine Zukunft,

464
00:23:24,440 --> 00:23:26,960
ich habe das einfach gespürt. 
Das ist mein Ding. 

465
00:23:27,760 --> 00:23:31,000
Und dann haben wir uns, wie 
gesagt einen Tag bevor ich nach 

466
00:23:31,000 --> 00:23:35,720
Mexiko geflogen bin, haben wir 
uns getroffen und dann hat er 

467
00:23:35,720 --> 00:23:38,800
gesagt, Stefan, Lass eine 
Pizzeria zusammen aufmachen und 

468
00:23:38,800 --> 00:23:40,640
ich wollte eigentlich nach 
Mexiko gehen, um halt als 

469
00:23:40,640 --> 00:23:43,680
Pizzabäcker zu arbeiten und 
abzuschalten und zu chillen und 

470
00:23:43,680 --> 00:23:48,240
zu backpacken und dann war das 
war das einfach sowieso ein Floh

471
00:23:48,240 --> 00:23:50,640
in meinem Ohr und ich habe halt 
in Mexiko auch die ganze Zeit 

472
00:23:50,640 --> 00:23:54,960
dann an Businessplan gearbeitet.
Und dann kam ich zurück und dann

473
00:23:54,960 --> 00:23:57,040
haben wir uns noch mal 
getroffen. 

474
00:23:57,680 --> 00:24:01,200
Anfangs war ich skeptisch, ich 
dachte, es war Gastronomie, alle

475
00:24:01,200 --> 00:24:04,560
sagen, Mach ja keinen Laden auf,
das mach dich fertig, mach mach 

476
00:24:04,560 --> 00:24:11,120
das ja nicht und dann habe ich 
aber doch gedacht, geil, ja was,

477
00:24:11,280 --> 00:24:15,680
was soll ich sonst machen? 
Und dann kam ich zurück aus 

478
00:24:15,680 --> 00:24:17,920
Mexiko. 
Wir haben das Projekt in Angriff

479
00:24:17,920 --> 00:24:20,200
genommen, ich habe eineinhalb 
Jahre quasi nach einem Laden 

480
00:24:20,200 --> 00:24:22,720
gesucht, also wirklich kreuz und
quer durch Berlin gefahren, das 

481
00:24:22,720 --> 00:24:25,840
war ein fulltime Job, immer sich
Läden anzuschauen mit den 

482
00:24:25,840 --> 00:24:29,880
Maklern in Kontakt zu gehen, 
sich umzuhören, und dann haben 

483
00:24:29,880 --> 00:24:32,480
wir halt irgendwann tatsächlich 
den Laden gefunden. 

484
00:24:32,680 --> 00:24:34,720
Ich war schon kurz vorm Aufgehen
aufgeben. 

485
00:24:35,040 --> 00:24:36,800
Dann haben wir renoviert und 
dann haben wir den Laden 

486
00:24:36,800 --> 00:24:38,080
aufgemacht. 
Es ging auf einmal. 

487
00:24:38,800 --> 00:24:42,480
Gefühlt war es so. 
Also es war war hart, harte 

488
00:24:42,480 --> 00:24:45,320
Arbeit, viel Arbeit, aber ich 
hab einfach immer weitergemacht.

489
00:24:45,320 --> 00:24:48,720
Es kamen so viele Hürden, immer 
wieder bürokratisch natürlich 

490
00:24:49,520 --> 00:24:52,560
von der Renovierungstechnik zum 
Beispiel haben wir auch gemerkt 

491
00:24:52,640 --> 00:24:56,720
während der Renovierung, dass 
eventuell unser Boden zu schwach

492
00:24:56,720 --> 00:24:59,560
sein könnte für den Ofen o. 
K. 

493
00:25:00,000 --> 00:25:02,600
Solche Sachen. 
Dann war es was, war man pumpen 

494
00:25:02,600 --> 00:25:05,760
oder so war es scheiße. 
Aber wir haben einfach 

495
00:25:05,760 --> 00:25:08,720
durchgekämpft, weitergemacht, 
und das ist jetzt der Laden. 

496
00:25:08,720 --> 00:25:13,280
Jetzt haben wir seit September 
2024, haben wir aufgemacht, das 

497
00:25:13,280 --> 00:25:17,640
läuft mega gut und ja, ich, ich 
arbeite so viel, ich kann das 

498
00:25:17,640 --> 00:25:20,080
gar nicht realisieren, dass ich 
mir einen riesen Traum erfüllt 

499
00:25:20,080 --> 00:25:24,400
habe, ich, ich, ich fühle das 
gar nicht, weil ich, weil das 

500
00:25:24,400 --> 00:25:28,120
einfach jeden Tag gibt es was 
Neues, jeden Tag neues 

501
00:25:28,120 --> 00:25:31,480
struggles, Gastronomie, es geht 
immer irgendwas kaputt, es gibt 

502
00:25:31,480 --> 00:25:35,280
immer irgendein Drama. 
Es ist super hart und 

503
00:25:35,280 --> 00:25:37,760
anstrengend und stressig, aber 
ich würde es immer wieder 

504
00:25:37,760 --> 00:25:39,520
machen. 
Du hast im Grunde gar keine 

505
00:25:39,520 --> 00:25:41,040
Zeit, das selber zu 
reflektieren. 

506
00:25:41,040 --> 00:25:44,360
Genau, genau, ich habe auch 
schon so ein paar spannende 

507
00:25:44,360 --> 00:25:46,720
Geschichten, du nimmst uns ja 
immer mit, dann hatten wir am 

508
00:25:46,720 --> 00:25:49,360
Anfang auch ein bisschen das 
Drama mit der teigmaschine, du 

509
00:25:49,360 --> 00:25:52,160
hast so ein bisschen zu schnell 
dir eine Teigmaschine 

510
00:25:52,160 --> 00:25:55,320
ausgesucht, oder ich weiß nicht,
wie man es einordnen kann. 

511
00:25:55,320 --> 00:25:56,960
Auf jeden Fall hat sie nicht so 
richtig gepasst. 

512
00:25:56,960 --> 00:25:59,040
Nee, ich würde es. 
Ich würde es so beschreiben. 

513
00:25:59,360 --> 00:26:03,840
Ich mache ja 100% Bigateig und 
dafür brauchst du eine Maschine,

514
00:26:03,840 --> 00:26:06,720
die eine schnelle zweite 
Geschwindigkeitsstufe hat. 

515
00:26:07,040 --> 00:26:08,800
Und ich habe natürlich vorher 
recherchiert. 

516
00:26:08,800 --> 00:26:12,600
Die Maschine, die du mir quasi 
empfohlen hast, habe mir youtube

517
00:26:12,600 --> 00:26:16,240
Videos dazu angeschaut und es 
sah alles top aus und als die 

518
00:26:16,240 --> 00:26:18,640
Maschine dann aber bei mir 
ankam, war die zweite 

519
00:26:18,640 --> 00:26:21,160
Geschwindigkeitsstufe viel 
langsamer als man in youtube 

520
00:26:21,160 --> 00:26:23,520
Videos sieht und dann war ich so
hä und. 

521
00:26:23,920 --> 00:26:25,560
Okay komisch. 
Und dann war ich auch in Kontakt

522
00:26:25,560 --> 00:26:27,200
mit. 
Ricardo. 

523
00:26:27,280 --> 00:26:31,920
Ja, und habe halt gesagt, Hey 
auf dem youtube Video sieht ist 

524
00:26:31,920 --> 00:26:35,040
die viel schneller und dann 
sagte hat der Kollege der 

525
00:26:35,040 --> 00:26:38,120
Techniker gesagt 1010 Maschinen 
10 verschiedene 

526
00:26:38,120 --> 00:26:40,000
Geschwindigkeiten. 
Dann habe ich gesagt das kann 

527
00:26:40,000 --> 00:26:43,600
doch nicht sein, doch das gibt 
es in Deutschland niemals, in 

528
00:26:43,600 --> 00:26:47,200
Deutschland ist jede Maschine 
wie die andere aber tatsächlich 

529
00:26:47,200 --> 00:26:50,160
in Italien ist halt gibt es 
qualitätsschwankungen. 

530
00:26:50,400 --> 00:26:52,000
Ja, es sind halt kleine 
Manufakturen. 

531
00:26:52,000 --> 00:26:53,680
Also ich war auch schon da bei 
MF Italy. 

532
00:26:53,920 --> 00:26:59,040
Ja, liebe Grüße an Ricardo, 
Super Typ und jede Maschine ist 

533
00:26:59,040 --> 00:27:00,480
Hand dabei. 
Jede Maschine wird von Hand 

534
00:27:00,480 --> 00:27:01,920
gebaut. 
Ich würde jetzt nicht sagen, es 

535
00:27:01,920 --> 00:27:04,240
gibt super große Schwankungen, 
aber letztendlich hat jede 

536
00:27:04,240 --> 00:27:06,120
Maschine ihren eigenen 
Charakter, es ist ja bei einem 

537
00:27:06,120 --> 00:27:10,400
Pizzaöfen auch oft so, aber ich 
meine es war dann irgendwie, das

538
00:27:10,400 --> 00:27:12,440
war dann erstmal blöd, aber wir 
haben ja eine gute Lösung 

539
00:27:12,440 --> 00:27:15,800
gefunden und Ricardo war auch 
dabei und dann hat er eine neue 

540
00:27:15,800 --> 00:27:20,200
Maschine zu mir geschickt waren 
das 100 100 Kilo kommen wir Kilo

541
00:27:20,200 --> 00:27:22,640
Fassungsvermögen. 
Nee, weniger. 

542
00:27:22,640 --> 00:27:25,840
Weniger 60 oder sowas. 
Ich glaub du kannst mit der 

543
00:27:25,840 --> 00:27:31,600
Maschine 250 Pizzen machen, das 
heißt 35 Kilometer ungefähr. 

544
00:27:31,760 --> 00:27:35,200
Ja, ja, dann ist das so. 70 Kilo
6070 Kilo Maschine. 

545
00:27:35,200 --> 00:27:37,360
Genau dann haben wir sie 
getauscht, dann bin ich nach 

546
00:27:37,360 --> 00:27:40,000
Berlin gefahren und dann haben 
Sie da danke sehr gerne. 

547
00:27:40,000 --> 00:27:43,040
Ich hab ja auch ne gute Pizza 
dafür bekommen, du hast 22 coole

548
00:27:43,120 --> 00:27:44,880
Helfer engagiert die die 
Maschine mit. 

549
00:27:46,600 --> 00:27:50,200
Unglaublich unbrauchbarem 
Werkzeug aus einer Pizzeria 

550
00:27:50,200 --> 00:27:53,120
bewegt haben und mit sehr viel 
Muskelkraft in den Crafter und 

551
00:27:53,120 --> 00:27:56,240
die neue und die neue Maschine 
hat dann gepasst. 

552
00:27:56,240 --> 00:27:58,560
Die neue Maschine hat gepasst. 
Ja, die war, die war schnell auf

553
00:27:58,560 --> 00:28:00,600
jeden Fall. 
Ja, das haben wir doch super 

554
00:28:00,600 --> 00:28:03,760
gelöst und ich könnte es sowieso
kaum erwarten, deine Pizza oder 

555
00:28:03,760 --> 00:28:06,480
deine Pizzeria zu sehen. 
Ich bin dafür gerne nach Berlin 

556
00:28:06,480 --> 00:28:07,680
gefahren. 
Danke noch mal. 

557
00:28:07,840 --> 00:28:10,240
Also kein Problem. 
Das war ein Struggle. 

558
00:28:10,480 --> 00:28:13,480
Okay also bevor wir jetzt so ein
bisschen in den Nerd Talk 

559
00:28:13,480 --> 00:28:17,520
kommen, zu Teig, wollte ich ja 
zur Pizzeria noch mal kurz bei 

560
00:28:17,520 --> 00:28:19,600
dem Thema bleiben. 
Ich merke immer, dass du schon 

561
00:28:19,600 --> 00:28:21,520
so ein bisschen so ein Under 
Statement Typ bist und dir das 

562
00:28:21,520 --> 00:28:25,000
fast so ein bisschen unangenehm 
ist, über deinen Erfolg zu 

563
00:28:25,000 --> 00:28:28,960
sprechen, aber um das einordnen 
zu können, du hast mir heute im 

564
00:28:28,960 --> 00:28:32,120
Auto erzählt 17 Leute arbeiten 
mittlerweile in einer Pizzeria, 

565
00:28:32,120 --> 00:28:34,160
das ist ja schon. 
Also. 

566
00:28:34,920 --> 00:28:37,600
Das Team wir, das Team, wir sind
14. 

567
00:28:39,520 --> 00:28:42,640
Das ganze Team ist 17, also mit 
mir und meinem Partner also. 

568
00:28:42,640 --> 00:28:45,520
Weil trotzdem ist das ja eine 
beachtliche Anzahl und auch 

569
00:28:45,520 --> 00:28:49,040
schon ausgezeichnet worden in 
der Pizzeria in der kurzen Zeit 

570
00:28:50,000 --> 00:28:55,040
einmal top 50 Pizzeria richtig, 
was ja durchaus ein renommierter

571
00:28:55,040 --> 00:28:56,560
Preis ist. 
Das war 2025. 

572
00:28:57,920 --> 00:29:01,680
Das war im letzten Jahr ja. 
Und dann den ich meine, das ist 

573
00:29:01,680 --> 00:29:04,320
lokaler Preis, aber trotzdem 
erwähnenswert to Italian. 

574
00:29:04,400 --> 00:29:05,680
Genau da haben wir, haben wir 
gewonnen. 

575
00:29:05,680 --> 00:29:09,400
In der in der Kategorie Most 
innovative Menu. 

576
00:29:10,160 --> 00:29:13,160
Das kann ich mir gut vorstellen.
Jetzt was mich, was ich mich 

577
00:29:13,160 --> 00:29:15,600
eigentlich schon immer gefragt 
habe, klar, du hast diesen, 

578
00:29:15,600 --> 00:29:19,080
diesen Background, das ganze 
auch so wissenschaftlich und aus

579
00:29:19,280 --> 00:29:22,880
dem chemieingenieurwesens Blick 
zu betrachten, aber wie kamst du

580
00:29:22,880 --> 00:29:26,480
dann zu Bieger, also wann hat 
das so angefangen, dass du dich 

581
00:29:26,480 --> 00:29:29,880
speziell für diesen. 
Trockenen Vorteig interessiert 

582
00:29:29,880 --> 00:29:32,720
hast. 
Naja also man wenn man so ich 

583
00:29:32,720 --> 00:29:37,160
war mein erster Teig war von 
Hand geknetet mit ganz klassisch

584
00:29:37,160 --> 00:29:43,120
kaputte Rot, dann über Nacht 
quasi eine Balgfrementation und 

585
00:29:43,120 --> 00:29:46,280
am nächsten Tag Kugeln machen 8 
Stunden bei Raumtemperatur und 

586
00:29:46,280 --> 00:29:51,120
backen und naja ich habe mich 
halt einfach in das Thema so 

587
00:29:51,120 --> 00:29:54,960
reingenerdet und dann hört man 
halt von Bieger und von Pulisch.

588
00:29:55,400 --> 00:29:57,640
Und man liest halt mit Bieger 
kriegst du eine viel geilere 

589
00:29:57,640 --> 00:30:02,160
Kruste hin und dann willst du 
das Halt testen und das war, das

590
00:30:02,160 --> 00:30:05,520
war halt gerade dann, als auch 
Bieger Teige als als so die 

591
00:30:05,520 --> 00:30:09,120
ersten Pizzabäcker so wirklich 
angefangen haben, Bieger in den 

592
00:30:09,120 --> 00:30:11,800
Teig mit einzuarbeiten und halt 
diese trendy Pizza zu machen mit

593
00:30:11,800 --> 00:30:15,200
dem fetten Rand und das hat mich
halt einfach begeistert, ich 

594
00:30:15,200 --> 00:30:17,840
habe das ja auch auf Instagram 
mitverfolgt und auch gesehen und

595
00:30:17,840 --> 00:30:19,680
das wollte ich halt nachmachen 
einfach, ich wollte halt auch 

596
00:30:19,680 --> 00:30:21,880
die fetteste Kruste hinbekommen 
und. 

597
00:30:22,000 --> 00:30:24,240
Und n. 
Bieger Teig hat halt einfach 

598
00:30:24,240 --> 00:30:26,960
auch. 
Du kriegst halt in kürzester 

599
00:30:26,960 --> 00:30:31,280
Zeit einfach viel Geschmack und 
ne geile Konsistenz in den Teig 

600
00:30:31,280 --> 00:30:33,360
rein. 
Also du kannst in 24 Stunden 

601
00:30:33,440 --> 00:30:36,240
durch den Einsatz von dem Bieger
ne krassere Pizza hin 

602
00:30:36,320 --> 00:30:39,160
hinbekommen, als sag ich jetzt 
mal mit einem direktteig 24 

603
00:30:39,160 --> 00:30:41,360
Stunden, also bin ich da 
reingerutscht. 

604
00:30:41,520 --> 00:30:43,720
Also so die die grobe 
Zusammenfassung von Bieger ist 

605
00:30:43,720 --> 00:30:46,800
ja, hast du es eben eigentlich 
schon gesagt, also in kürzester 

606
00:30:46,800 --> 00:30:49,200
Zeit kriegst du n starken 
Fermentationsgeschmack. 

607
00:30:50,120 --> 00:30:52,160
Und auch eine besondere 
Konsistenz, die du so mit dem 

608
00:30:52,160 --> 00:30:55,080
Direktteig nicht hast, die sich 
am Ende auszahlt. 

609
00:30:55,080 --> 00:30:59,920
Auch insbesondere in einem Biss 
der Pizza, in der Struktur, der 

610
00:30:59,920 --> 00:31:02,800
Krume, des Teiges. 
Ja lass uns da gerne noch ein 

611
00:31:02,800 --> 00:31:06,760
bisschen bisschen tiefer 
reingehen, was was sagst du ist 

612
00:31:06,760 --> 00:31:11,120
so der der entscheidende Vorteil
von einem Bieger gegenüber einem

613
00:31:11,120 --> 00:31:14,440
klassischen Direktteig 
eigentlich ja nur das, was du 

614
00:31:14,440 --> 00:31:16,080
gerade gesagt hast. 
Oder gibt es noch mehr? 

615
00:31:16,160 --> 00:31:19,640
Naja, also aus Hobby Pizzabäcker
Sicht ist es. 

616
00:31:19,640 --> 00:31:23,360
Dieser Grund auf jeden Fall aus 
der Sicht eines 

617
00:31:23,600 --> 00:31:27,600
Restaurantbesitzers gibt es viel
mehr Gründe noch also vor und 

618
00:31:27,600 --> 00:31:31,320
Nachteile. 
Ein Bieger ist platzsparend, du 

619
00:31:31,320 --> 00:31:34,480
musst jetzt zum Beispiel, wenn 
du einen Direktteig machst und 

620
00:31:34,480 --> 00:31:36,280
machst eine lange Balg 
Fermentation, dann musst du 

621
00:31:36,280 --> 00:31:40,080
irgendwo den fetten Teig lagern 
im Kühlschrank und der geht ja 

622
00:31:40,080 --> 00:31:43,200
auf über Nacht, das ist ja beim 
Bieger nicht so, den Bieger 

623
00:31:43,200 --> 00:31:46,960
kannst du in eine große weiße 
weiße Box in eine Plastikbox 

624
00:31:47,120 --> 00:31:49,440
packen. 
Und der wächst nicht viel über 

625
00:31:49,440 --> 00:31:52,240
Nacht im Kühlschrank und am 
nächsten Tag machst du dann den 

626
00:31:52,240 --> 00:31:55,600
Teig und machst die Kugeln und 
bis dahin hast du quasi Platz 

627
00:31:55,600 --> 00:31:58,120
gespart. 
Ja, und theoretisch den ganz 

628
00:31:58,120 --> 00:32:00,000
klassischen Bieger müsstest du 
ja eigentlich auch nicht mal den

629
00:32:00,000 --> 00:32:02,360
Kühlschrank packen, das heißt, 
du brauchst eigentlich fast für 

630
00:32:02,360 --> 00:32:04,200
den ganzen Prozess gar keinen 
Kühlschrank. 

631
00:32:04,640 --> 00:32:08,560
Wenn du jetzt komplett auf kalt 
Fermentation verzichtest. 

632
00:32:08,840 --> 00:32:11,160
Vielleicht fangen wir da noch 
mal an, bevor es gleich wieder 

633
00:32:11,160 --> 00:32:14,680
Ärger gibt, also der ganz 
klassische Bieger, so wie man 

634
00:32:14,680 --> 00:32:17,160
ihn kennt, hat ja eigentlich gar
keinen Kontakt zu einem 

635
00:32:17,160 --> 00:32:20,720
Kühlschrank. 
Das heißt, wir vermischen am 

636
00:32:20,720 --> 00:32:25,680
Anfang Mehl, Wasser und Hefe. 
Noch kein Salz, lassen das Ganze

637
00:32:25,680 --> 00:32:28,800
bei so. 
Der Klassiker ist 18 Grad 16 

638
00:32:28,800 --> 00:32:31,960
Stunden stehen und dann wird es 
in den Hauptteig eingearbeitet 

639
00:32:31,960 --> 00:32:35,040
und dann kriegt der Teig noch 
mal seine Stückgare und dann 

640
00:32:35,040 --> 00:32:36,240
macht man eigentlich schon 
Pizza. 

641
00:32:36,960 --> 00:32:38,840
Also das halten wir jetzt als 
Vorteil fest. 

642
00:32:38,840 --> 00:32:41,200
Man braucht nicht so viel Platz 
im Kühlschrank oder gar keinen 

643
00:32:41,200 --> 00:32:44,080
Kühlschrank für den Prozess oder
auch nicht für den gesamten 

644
00:32:44,080 --> 00:32:46,000
Prozess. 
Du kriegst einfach innerhalb von

645
00:32:46,000 --> 00:32:49,600
sehr kurzer Zeit einfach eine 
krasse, explosive Pizza. 

646
00:32:49,600 --> 00:32:52,840
Ja, wie du es mit dem Direktteig
nicht so ganz so hinbekommst, 

647
00:32:52,840 --> 00:32:54,400
sage ich mal. 
Und das wirkt sich dann 

648
00:32:54,400 --> 00:32:58,320
hinterher beim Backen aus, indem
du halt noch eine größere Krume 

649
00:32:58,800 --> 00:33:02,640
bekommst. 
Wie würdest du das aus in der 

650
00:33:02,640 --> 00:33:04,960
Chemie beschreiben? 
Also was passiert da chemisch? 

651
00:33:05,600 --> 00:33:09,200
Enzym technisch in dem Teig dass
genau das am Ende bei rauskommt.

652
00:33:09,600 --> 00:33:12,800
Naja, also bei einem das 
Grundprinzip von dem Bieger ist 

653
00:33:12,800 --> 00:33:18,560
ist ja eine Sauerstoff 
Fermentation, eine aerobe 

654
00:33:18,560 --> 00:33:20,720
Fermentation, das kennt man noch
aus dem Sportunterricht, 

655
00:33:21,280 --> 00:33:26,040
anaerob, aerob und was dabei 
passiert ist quasi der Teig geht

656
00:33:26,040 --> 00:33:28,320
nicht auf, es wird kein CO 2 
oder es wird wenig CO 2 

657
00:33:28,320 --> 00:33:31,840
gebildet. 
Und man bildet quasi eine Armee 

658
00:33:31,840 --> 00:33:34,800
an Hefe, in dem Bieger dadurch, 
dass Sauerstoff vorhanden ist, 

659
00:33:34,800 --> 00:33:39,480
weil unter Sauerstoffeinfluss 
reproduziert sich die Hefe, und 

660
00:33:39,480 --> 00:33:43,280
wenn kein Sauerstoff mehr da 
ist, fängt die Hefe an CO 2 und 

661
00:33:43,280 --> 00:33:47,400
Alkohol zu produzieren. 
Und da der Bieger quasi so nicht

662
00:33:47,400 --> 00:33:50,000
geknetet wird, nur so quasi 
zwischen den Händen zerrieben 

663
00:33:50,000 --> 00:33:52,080
wird, gibt es kein Gluten, das 
heißt? 

664
00:33:53,080 --> 00:33:55,360
Es kann sehr viel Sauerstoff in 
den Teig eindringen und dann 

665
00:33:55,360 --> 00:33:58,040
weiß quasi die Hefe okay. 
Jetzt bin ich im Stoffwechsel, 

666
00:33:58,040 --> 00:34:01,240
dass ich mich nur reproduziere, 
also die bildet trotzdem CO 2 

667
00:34:01,240 --> 00:34:02,960
und Alkohol, das ist immer so 
ein fließender Prozess 

668
00:34:02,960 --> 00:34:06,400
natürlich, aber die Hefe 
reproduziert sich hauptsächlich 

669
00:34:06,480 --> 00:34:09,719
und wenn du dann den Teig 
ausknetest, ist es nicht wie 

670
00:34:09,719 --> 00:34:12,080
beim Direktteig dann. 
Dass du erstmal warten musst, 

671
00:34:12,080 --> 00:34:14,320
bis überhaupt irgendwas 
passiert, sondern die Hefe ist 

672
00:34:14,320 --> 00:34:16,920
schon am Start. 
Da steht eine Armee an 

673
00:34:16,920 --> 00:34:20,480
Hefezellen bereit, du Knetest 
den Teig und es geht sofort los,

674
00:34:21,040 --> 00:34:23,679
du machst die Kugeln und da ist 
einfach ein krasser Drive 

675
00:34:23,679 --> 00:34:26,239
dahinter wegen dieser Hefe. 
Außerdem hast du halt auch noch 

676
00:34:26,239 --> 00:34:30,760
diesen Autolyseprozess, quasi 
weil der Teig hatte schon mal 

677
00:34:30,760 --> 00:34:34,000
über Nacht Zeit im Bieger oder 
das Mehl hatte über Nacht schon 

678
00:34:34,000 --> 00:34:37,600
mal Zeit das das ein Teil des 
Wassers zu absorbieren. 

679
00:34:38,320 --> 00:34:42,719
Und dadurch erlaubst du dem Teig
halt auch noch mal dem Hauptteig

680
00:34:43,040 --> 00:34:46,639
quasi, dass du hat eine höhere 
Wasserabsorptionskapazität. 

681
00:34:46,639 --> 00:34:48,719
Das heißt, du kannst mehr Wasser
reinpumpen in den Teig. 

682
00:34:48,880 --> 00:34:52,800
Du hast eine höhere Hydration am
Ende bei gleichbleibender Stärke

683
00:34:52,800 --> 00:34:54,040
und das. 
Heißt, selbst wenn du nicht so 

684
00:34:54,040 --> 00:34:57,200
ein krasses Hightech Mehl hast, 
kriegst du mehr Wasser rein. 

685
00:34:57,200 --> 00:34:59,760
Einfach durch diesen Bieger, 
durch diese Autolyse. 

686
00:34:59,840 --> 00:35:02,800
Genau richtig, genau richtig. 
Der Teig hat einfach eine höhere

687
00:35:02,800 --> 00:35:06,240
Wasseraufnahmekapazität und. 
Und umso mehr Wasser im Teig 

688
00:35:06,240 --> 00:35:08,880
ist, wenn man, wenn man den 
Teigling in den 500 Grad Ofen 

689
00:35:08,880 --> 00:35:11,360
reinschießt, das Wasser 
verdampft schlagartig und umso 

690
00:35:11,360 --> 00:35:13,240
mehr Wasser im Teig ist, umso 
höher ist das 

691
00:35:13,240 --> 00:35:15,440
Verdampfungspotenzial und 
Plustet. 

692
00:35:15,440 --> 00:35:19,600
Einfach diese Kruste maximal 
auf, das sind diese 2 Effekte. 

693
00:35:19,600 --> 00:35:22,960
Du hast einfach einen starken 
Fermentationsdrive und du hast 

694
00:35:22,960 --> 00:35:26,480
halt eine potenziell höhere 
Wasseraufnahmekapazität des 

695
00:35:26,480 --> 00:35:28,480
Teiges. 
Gut, das hast du eben gesagt. 

696
00:35:28,880 --> 00:35:31,640
Das Gute ist an dem Bieger, der 
geht in dem Kühlschrank nicht so

697
00:35:31,640 --> 00:35:35,640
auf oder bei Raumtemperatur. 
Aber eigentlich soll er das ja 

698
00:35:35,640 --> 00:35:36,560
eigentlich auch gar nicht. 
Ne. 

699
00:35:36,560 --> 00:35:39,680
Das heißt dadurch, dass wir, wir
bilden ja bewusst kein Gluten 

700
00:35:39,680 --> 00:35:43,040
aus, damit die Hiefe, wenn sie 
CO 2 erzeugt, kein Wachstum 

701
00:35:43,040 --> 00:35:46,640
erzeugt, sondern durch diese 
grobe Struktur quasi entweicht 

702
00:35:46,640 --> 00:35:49,840
das CO 2 wieder, es entsteht nur
Fermentation, aber kein Trieb. 

703
00:35:50,400 --> 00:35:52,720
Genau so also habe ich das 
richtig zusammengefasst. 

704
00:35:52,720 --> 00:35:54,080
Ja, hast du richtig 
zusammengefasst. 

705
00:35:54,720 --> 00:35:56,880
Okay jetzt haben wir sehr viel 
über Vorteile gesprochen. 

706
00:35:56,880 --> 00:35:59,600
Ich erinnere mich aber, dass du 
eben gesagt hast, also für den 

707
00:35:59,600 --> 00:36:02,240
privaten Hobby Pizza Chef zu 
Hause. 

708
00:36:03,040 --> 00:36:06,480
Ist Bieger was, was man mal 
ausprobieren kann, um eben in 

709
00:36:06,480 --> 00:36:09,600
kürzester Zeit viel Geschmack 
reinzukriegen, eine tolle Kruste

710
00:36:09,600 --> 00:36:14,160
zu haben, mehr Wasser in seinen 
Teig zu bekommen, mehr Geschmack

711
00:36:14,160 --> 00:36:15,560
zu haben? 
Man braucht nicht unbedingt 

712
00:36:15,560 --> 00:36:18,960
Kühlschrank, sogar Platzbedarf, 
wenn man das aber als 

713
00:36:18,960 --> 00:36:22,640
Geschäftsmodell betreibt in Form
einer Pizzeria zum Beispiel oder

714
00:36:22,640 --> 00:36:25,760
einem Catering, hat Bieger aber 
auch Nachteile oder so habe ich 

715
00:36:25,760 --> 00:36:27,920
zumindest verstanden, dass es da
nicht mehr Vorteile sind. 

716
00:36:28,480 --> 00:36:32,240
Was was sind die Nachteile? 
Also wenn man jetzt einen. 100% 

717
00:36:32,240 --> 00:36:35,400
Bieger Teig also mit 100% 
Vorteig im Hauptteig, macht zu 

718
00:36:35,400 --> 00:36:39,800
Hause mit einem Kilo Mehl, dann 
ist das Easy. 

719
00:36:39,800 --> 00:36:42,880
Aber wenn man jetzt 150 Kugeln 
am Abend machen muss, ich 

720
00:36:42,880 --> 00:36:44,880
vergleiche das immer so ein 
Direktteig ist, wieso ein 

721
00:36:44,880 --> 00:36:47,200
Schoßhündchen, der lässt sich 
sehr leicht kontrollieren, ein 

722
00:36:47,200 --> 00:36:49,320
Bieger ist, wieso ein 
dreiköpfiges Monster aus der 

723
00:36:49,320 --> 00:36:52,000
griechischen Mythologie und im 
Sommer wird das Monster noch 

724
00:36:52,400 --> 00:36:54,640
viel größer, wie ich schon 
gerade beschrieben hatte, ein 

725
00:36:55,040 --> 00:36:59,360
Bieger hat einfach. 
Einen krassen 

726
00:36:59,360 --> 00:37:02,800
Fermentationsdrive. 
Und wenn du da nicht alles 

727
00:37:02,800 --> 00:37:06,160
kontrollierst, also die 
Wassertemperatur, die finale 

728
00:37:06,160 --> 00:37:10,080
Biegertemperatur nach dem 
Kneten, die Teigtemperatur, wenn

729
00:37:10,080 --> 00:37:13,120
du da nicht wirklich alles unter
Kontrolle hast, dann kommt dir 

730
00:37:13,120 --> 00:37:15,680
der Teig aus den Ohren raus. 
In der Gastronomie ist es 

731
00:37:15,760 --> 00:37:20,400
schwer, oft wirklich geschulte 
Pizzabäcker zu finden und. 

732
00:37:20,840 --> 00:37:22,960
Nicht jeder kann mit einem 
Bieger Teig umgehen, so 160% 

733
00:37:22,960 --> 00:37:27,080
Hydrierter Direktteig ist Easy 
zu öffnen, der klebt nicht am 

734
00:37:27,080 --> 00:37:29,840
Tisch, der klebt nicht an der 
Schaufel, aber so 175% oder noch

735
00:37:29,840 --> 00:37:32,640
mehr hydrierter 100% Bieger 
Teig, der klebt, der ist super 

736
00:37:32,640 --> 00:37:37,440
weich und du brauchst einfach 
das gewisse Gespür und die 

737
00:37:37,440 --> 00:37:41,680
einfach diese Bäckerhände, um zu
wissen, wie man mit dem Teig 

738
00:37:41,680 --> 00:37:44,480
umgeht und das ist ein ganz 
großer Nachteil von einem 

739
00:37:44,480 --> 00:37:49,360
Bieger. 
Ein anderer Nachteil ist 

740
00:37:49,360 --> 00:37:52,400
natürlich auch das 
Herstellungsverfahren der der, 

741
00:37:52,400 --> 00:37:54,920
der den Teig macht quasi. 
Du musst erstmal den Bieger für 

742
00:37:54,920 --> 00:37:57,680
den nächsten Tag machen, dann 
musst du den Teig auskneten, mit

743
00:37:57,680 --> 00:38:01,680
dem Bieger vom Tag davor, dann 
musst du die Kugeln machen, die 

744
00:38:01,680 --> 00:38:04,800
Kugeln sind mit einer Hydration 
von 75 kann auch nicht jeder. 

745
00:38:05,120 --> 00:38:08,600
Umgehen beim Kugeln machen, das 
heißt, überall klebt Teig fest 

746
00:38:08,600 --> 00:38:12,000
und so weiter und dann musst du 
halt natürlich vor allem im 

747
00:38:12,000 --> 00:38:14,080
Sommer, weil der Teig so viel 
Drive hat, die Kugeln. 

748
00:38:14,080 --> 00:38:15,920
Du musst halt wissen, muss ich 
jetzt die Kugeln direkt im 

749
00:38:15,920 --> 00:38:18,520
Kühlschrank machen oder können 
die noch ein bisschen draußen 

750
00:38:18,520 --> 00:38:20,480
bleiben und wenn du das 
Zeitfenster halt so ein bisschen

751
00:38:20,480 --> 00:38:23,680
verkackst, dann gehen die Kugeln
zu schnell und du kannst sie am 

752
00:38:23,680 --> 00:38:26,240
nächsten Tag nicht mehr so gut 
benutzen, die haben so ein 

753
00:38:26,240 --> 00:38:29,280
reduziertes Zeitfenster, wo du 
die Kugeln benutzen kannst. 

754
00:38:29,520 --> 00:38:31,680
Direktteig kannst du ja 48 
Stunden oder länger im 

755
00:38:31,680 --> 00:38:34,720
Kühlschrank lassen als Kugeln. 
Aber ein Bieger Teig hat halt so

756
00:38:34,720 --> 00:38:37,120
ein wirklich so limitiertes 
Zeitfenster. 

757
00:38:37,120 --> 00:38:40,520
Das sind auf jeden Fall große 
Nachteile vom vom Bieger also. 

758
00:38:40,520 --> 00:38:42,640
Zusammengefasst, du brauchst 
natürlich auch das entsprechende

759
00:38:42,640 --> 00:38:44,080
Personal, was damit umgehen 
kann. 

760
00:38:44,080 --> 00:38:47,040
Es ist ohnehin schon schwer, 
glaube ich, geschultes ja 

761
00:38:47,760 --> 00:38:51,200
Personal zu finden für die für 
die Pizzeria, die das ganze 

762
00:38:51,200 --> 00:38:53,440
Handling können und wenn es dann
noch anspruchsvoller wird durch 

763
00:38:53,440 --> 00:38:56,200
den Bieger Teig sowohl im 
Handing als auch in der in der 

764
00:38:56,200 --> 00:39:00,160
Herstellung des Teiges selber. 
Das macht es herausfordernd, da 

765
00:39:00,160 --> 00:39:03,000
für ein Restaurant mit Bigateig 
zu arbeiten, aber auch für ein 

766
00:39:03,000 --> 00:39:04,200
Catering. 
Ich erinnere mich noch an so 

767
00:39:04,200 --> 00:39:06,520
eine Story von dir, wo du mal 
mit Bigateig irgendwo 

768
00:39:06,520 --> 00:39:08,200
hingefahren bist. 
Es war eigentlich vor allem, 

769
00:39:08,200 --> 00:39:11,280
dass dein Kühlschrank vor Ort 
ist und dann war aber kein 

770
00:39:11,280 --> 00:39:14,520
Kühlschrank da und du hattest so
und es war irgendwie 30 Grad und

771
00:39:14,520 --> 00:39:16,800
du hattest irgendwie so ein 
proaktives Monster im 

772
00:39:16,800 --> 00:39:19,480
Kofferraum. 
Ja genau, also der Kühlschrank 

773
00:39:19,480 --> 00:39:22,520
war da, aber den hat halt 
niemand angeschlossen und das 

774
00:39:22,520 --> 00:39:25,000
war halt wirklich ein 
Sommerfestival im August oder so

775
00:39:25,000 --> 00:39:26,120
und wir kamen wie du gesagt 
hast. 

776
00:39:26,120 --> 00:39:31,440
Wir kamen da an mit einer Box. 
Gigateig im im, im Auto, im im 

777
00:39:31,440 --> 00:39:36,000
Kofferraum und ja, wenn du halt 
den Teig nicht sofort unter 

778
00:39:36,000 --> 00:39:38,960
Kontrolle bringst, dann hast du 
ein Problem und der ist einfach 

779
00:39:38,960 --> 00:39:43,200
ein Direktteig. 
Der verzeiht viel mehr so einen 

780
00:39:43,200 --> 00:39:45,840
Direktteig. 
Sowohl beim Auskneten oder beim 

781
00:39:45,840 --> 00:39:48,480
Kneten. 
Beim Kneten, bei der, bei der 

782
00:39:48,480 --> 00:39:51,360
Zeit, die es braucht, um 
Direktteig zu machen. 

783
00:39:51,360 --> 00:39:53,920
Beim Bällchenform ist es 
meistens leichter, weil 

784
00:39:54,000 --> 00:39:57,000
Direktteig ist meistens eine 
geringere Vibration als ein 

785
00:39:57,000 --> 00:39:58,800
Gigateig. 
Also ja, es gibt. 

786
00:39:59,400 --> 00:40:01,840
Sehr viele Vorteile von Bieger 
Teig, aber auch sehr viele 

787
00:40:01,840 --> 00:40:03,160
Nachteile. 
Es muss mal gegeneinander 

788
00:40:03,160 --> 00:40:06,560
abwägen, was was einem wichtig 
ist und worauf es einem ankommt,

789
00:40:06,560 --> 00:40:08,000
ja. 
Gut, jetzt habe ich in meinen in

790
00:40:08,000 --> 00:40:12,080
meinen letzten Folgen immer 
wieder gesagt, wenn ihr so am 

791
00:40:12,080 --> 00:40:15,680
Anfang Eures Pizza Games zeigt, 
lasst euch nicht verrückt machen

792
00:40:15,680 --> 00:40:17,960
mit so vorteig Sachen wie 
Bieger, ihr lest das immer in 

793
00:40:17,960 --> 00:40:20,120
allen Facebook Gruppen und so 
weiter aber macht euch nicht 

794
00:40:20,120 --> 00:40:23,840
verrückt, macht erstmal euren 
schwarzen Gürtel in einem gut 

795
00:40:23,840 --> 00:40:26,320
reproduzierbaren Direktteig und 
dann könnt ihr mit Bieger 

796
00:40:26,320 --> 00:40:29,200
anfangen. 
Und für alle, die jetzt da sind,

797
00:40:29,680 --> 00:40:31,680
wollen wir jetzt mal ein 
bisschen genauer auf zu diesem 

798
00:40:31,680 --> 00:40:35,360
Herstellungsprozess eingehen, 
von dem Bieger Teig, also du 

799
00:40:35,360 --> 00:40:38,680
hast das ja schon gesagt, wir 
haben erstmal einen relativ 

800
00:40:38,880 --> 00:40:43,080
relativ niedrig hydrierten 
trockenen Vorteig, wie stelle 

801
00:40:43,080 --> 00:40:46,480
ich den her zu Hause? 
Also das Wichtige an einem 

802
00:40:46,480 --> 00:40:50,360
Bieger Vorteig ist, dass der 
eben, wie wir schon gesprochen 

803
00:40:50,360 --> 00:40:54,800
haben, der wird nicht geknetet. 
Man versucht quasi die 

804
00:40:54,800 --> 00:40:57,400
Glutenausbildung zu minimieren 
und. 

805
00:40:58,520 --> 00:41:01,680
Um eben die Fermentationsgase 
aus dem Teig entweichen zu 

806
00:41:01,680 --> 00:41:03,440
lassen quasi. 
Und der Teig wird so 

807
00:41:03,440 --> 00:41:04,880
hergestellt. 
Man nimmt jetzt zum Beispiel ein

808
00:41:04,880 --> 00:41:07,400
Kilo starkes Mehl, also ein 
Caputo, rot ist immer ein guter 

809
00:41:07,400 --> 00:41:12,160
Standard mit einem W von 330 
oder stärker 300 geht auch, aber

810
00:41:12,160 --> 00:41:14,240
ich würde jetzt kein Caputo blau
benutzen, unbedingt, das Mehl 

811
00:41:14,560 --> 00:41:18,560
wird Hydriert mit ganz klassisch
45% hydration, ich benutze gerne

812
00:41:18,560 --> 00:41:21,960
50, weil es einfach leichter ist
zu kalkulieren, da ist einfach 

813
00:41:21,960 --> 00:41:24,320
die Hälfte an Wasser im 
Vergleich zu Mehl. 

814
00:41:27,040 --> 00:41:31,520
Ganz klassischer Hefeanteil ist 
ein Prozent also, das heißt 10 

815
00:41:31,520 --> 00:41:36,080
Gramm Hefe auf ein Kilo Mehl und
man löst einfach die, die die 

816
00:41:36,080 --> 00:41:39,200
Hefe im Wasser. 
Jetzt ganz wichtig, ich hab ja 

817
00:41:39,200 --> 00:41:42,240
immer, ich sag ja immer, die 
Hefe ist immer ganz wenig 10 

818
00:41:42,240 --> 00:41:44,600
Gramm Hefe klingt extrem viel 
genau, wir dürfen nicht 

819
00:41:44,600 --> 00:41:47,400
vergessen, dass die Hefe ja hier
nicht für Trieb sorgt, sondern 

820
00:41:47,400 --> 00:41:49,720
nur für Fermentation. 
Genau, und deswegen ist das 

821
00:41:49,720 --> 00:41:52,040
tatsächlich in dem Fall ein 
Prozent statt bei einem 

822
00:41:52,040 --> 00:41:54,400
Direktteig, wo man eher bei 0 
Komma ein Prozent ist. 

823
00:41:55,080 --> 00:41:58,160
Genau, also man vermischt dann 
quasi die Zutaten und Krümel, 

824
00:41:58,160 --> 00:42:01,560
die quasi so zwischen seinen 
Handflächen, so wie sagt man 

825
00:42:01,560 --> 00:42:06,960
auseinander und die Konsistenz 
sieht so ein bisschen aus wie 

826
00:42:06,960 --> 00:42:09,160
sowieso Spätzle. 
Schwäbische Spätzle kann man 

827
00:42:09,160 --> 00:42:12,960
sagen, das ist so ein 
fadenartiger Teig, man kann den 

828
00:42:12,960 --> 00:42:16,320
Teig aber auch im Rückwärtsgang 
mit niedriger Geschwindigkeit in

829
00:42:16,320 --> 00:42:20,160
der Teigknetmaschine machen und.
Und im Rückwärtsgang in der Teig

830
00:42:20,160 --> 00:42:22,720
Nähmaschine, da wird der Teig 
halt eben nicht durch den durch 

831
00:42:22,720 --> 00:42:25,560
die Spirale nach unten gegen die
Teigschüssel gedrückt, sondern 

832
00:42:25,560 --> 00:42:28,880
nach oben luftig gezogen und 
quasi das Mehl wird mit dem 

833
00:42:28,880 --> 00:42:30,640
Wasser vermischt, aber nicht 
verknetet. 

834
00:42:31,600 --> 00:42:34,640
Trotzdem wenn man das in der 
Maschine macht hat man eher so 

835
00:42:35,120 --> 00:42:37,200
gröbere Klumpen von Hand ist 
natürlich. 

836
00:42:38,000 --> 00:42:40,720
Schöner, aber du kannst 
natürlich, du kannst keinen 

837
00:42:40,720 --> 00:42:43,800
Bieger 25 Kilo Mehlbieger von 
Hand machen also. 

838
00:42:43,800 --> 00:42:45,840
Das kommt auf die Menge drauf an
und ich denke auch zu Hause. 

839
00:42:45,840 --> 00:42:47,960
Also wenn ich, wenn du jetzt so 
n klassischen Spiralknieter zu 

840
00:42:47,960 --> 00:42:51,040
Hause hat, dein erster war so ne
Pharmake IM 5 ne mit fester 

841
00:42:51,040 --> 00:42:53,280
Schüssel. 
Es macht keinen Sinn, dir diese 

842
00:42:53,280 --> 00:42:56,280
Maschine schmutzig zu machen und
da einen Bieger Vorteil 

843
00:42:56,280 --> 00:42:57,520
anzurühren. 
Bei einem Kilo. 

844
00:42:57,840 --> 00:42:59,920
Also da würde ich so machen wie 
du es heute gemacht hast. 

845
00:42:59,920 --> 00:43:03,360
Du hast das Mehl in eine ganz 
normale Teigwanne gegeben, das 

846
00:43:03,360 --> 00:43:05,440
Hefewasser drauf gekippt, ein 
bisschen die Teigwanne 

847
00:43:05,440 --> 00:43:07,200
Umhergeschüttelt und dann noch 
mal zwischen den Händen 

848
00:43:07,200 --> 00:43:10,480
gerieben, alle trockenen 
Mehlnester aufgenommen und dann 

849
00:43:10,480 --> 00:43:12,400
haben wir das Ganze in eine 
kleinere Form gefüllt. 

850
00:43:14,080 --> 00:43:16,840
Folie drüber, einfach ein 
bisschen und aber hast du Löcher

851
00:43:16,840 --> 00:43:17,960
reingemacht? 
Ich habe keine Löcher 

852
00:43:17,960 --> 00:43:21,040
reingemacht, das soll man 
eigentlich immer machen, weil 

853
00:43:21,040 --> 00:43:24,000
wie gesagt der Bieger, der soll 
ja atmen, es geht um die 

854
00:43:24,800 --> 00:43:28,480
Sauerstofffermentation der Hefe.
Ich mach also ich mach wenn ich 

855
00:43:28,480 --> 00:43:30,880
n Bieger in der in der Pizzeria 
mach ich mach n Deckel drauf, da

856
00:43:30,880 --> 00:43:33,040
sind auch keine Löcher drin. 
Der Bieger ist trotzdem gut. 

857
00:43:33,120 --> 00:43:34,960
Also die Deckel sind ja in der 
Regel noch n bisschen locker. 

858
00:43:34,960 --> 00:43:37,440
Also es soll ja keine Luft 
drüber zirkulieren, aber es kann

859
00:43:37,440 --> 00:43:38,960
ja trotzdem die Hergase 
entweichen. 

860
00:43:39,040 --> 00:43:42,000
Ja, das stimmt ja. 
Also ihr könnt ja mal einfach 

861
00:43:42,000 --> 00:43:46,240
gern n Experiment machen. 2 Kilo
Mehl, 1 mit löchern, 1 ohne. 

862
00:43:46,800 --> 00:43:49,360
Ich finde es, am Ende wird man 
keinen genau spürbaren 

863
00:43:49,360 --> 00:43:51,040
Unterschied. 
Das ist wieder das, was du 

864
00:43:51,040 --> 00:43:54,000
vorhin schon angesprochen hast. 
Anfänger verlieren sich oft in 

865
00:43:54,000 --> 00:43:56,280
so kleinen Details, die im 
Endeffekt eigentlich gar keine 

866
00:43:56,280 --> 00:43:58,280
große Auswirkung. 
Haben okay, dann habe ich mein 

867
00:43:58,280 --> 00:44:00,960
Wiga ich packe den in Gefäß, ich
mache Löcher rein oder lass es 

868
00:44:00,960 --> 00:44:02,840
bleiben, macht am Ende 
wahrscheinlich keinen 

869
00:44:02,840 --> 00:44:05,920
Unterschied, macht es einfach 
wie ihr wollt und dann stelle 

870
00:44:05,920 --> 00:44:09,360
ich mir den jetzt irgendwo hin, 
wo es 16 Grad hat. 

871
00:44:09,440 --> 00:44:12,400
Genau im Keller ist meistens gut
in eine dunkle Küchenecke. 

872
00:44:12,560 --> 00:44:14,480
Genau kann man einfach die 
Infopistole nehmen, nach dem 

873
00:44:14,480 --> 00:44:15,920
rumlaufen so. 
Passt es? 

874
00:44:17,360 --> 00:44:20,680
Oder man kann ihn eben auch kalt
fermentieren, wo dann aber so 

875
00:44:20,680 --> 00:44:23,280
ein kann dann sein, dass da so 
ein wütender Biegerexperte kommt

876
00:44:23,280 --> 00:44:25,280
und sagt, das ist jetzt kein 
Bieger mehr, das ist jetzt kalt 

877
00:44:25,280 --> 00:44:29,280
fermentierter Vorteil, genau ja 
ja, OK, da packt man den hin, 

878
00:44:29,280 --> 00:44:32,080
lässt den da. 
Über Nacht liegen, ich sag mal 

879
00:44:32,080 --> 00:44:35,200
irgendwas so 1618 Stunden und 
wie geht's dann weiter? 

880
00:44:35,440 --> 00:44:38,560
Dann sollte theoretisch der 
Bieger reif sein. 

881
00:44:38,560 --> 00:44:40,080
Das kann man ganz leicht 
überprüfen. 

882
00:44:40,680 --> 00:44:44,320
Ein guter Bieger sollte immer 
nach einer, also meiner Nase 

883
00:44:44,320 --> 00:44:47,920
nach sollte ein guter Bieger 
quasi aus einer Mischung aus 

884
00:44:47,920 --> 00:44:51,040
Joghurt, also frisch wie 
Joghurt, so ein bisschen beißend

885
00:44:51,040 --> 00:44:53,160
auch Joghurt hat manchmal so 
einen frischen beißenden Geruch,

886
00:44:54,320 --> 00:44:58,320
Honig oder beziehungsweise 
Joghurt malzig wie Bier, so ein 

887
00:44:58,320 --> 00:44:59,760
bisschen würzig, wieso ein IPA, 
oder? 

888
00:45:00,120 --> 00:45:03,680
Und ab und zu riecht der Bieger 
so ein bisschen süßlich wie 

889
00:45:03,680 --> 00:45:06,760
Honig. 
Und diese Honignote ist. 

890
00:45:06,760 --> 00:45:10,480
Aber ich glaube, wenn es nach 
Honig riecht, hast du den 

891
00:45:10,480 --> 00:45:14,320
perfekten Sweet Spot erreicht, 
also so nach Joghurt fermentiert

892
00:45:14,320 --> 00:45:19,240
Bier, das riecht man immer raus.
Aber diese süßliche Honignote 

893
00:45:19,240 --> 00:45:21,200
ist so, wenn du, wenn du das 
riechst, dann weißt du okay es 

894
00:45:21,200 --> 00:45:23,560
ist der Bieger am perfekten 
Punkt nach meiner Erfahrung 

895
00:45:23,560 --> 00:45:27,640
nach, wenn der Bieger nach nach 
nassem Holz oder nasser Hund 

896
00:45:27,640 --> 00:45:31,320
riecht, so nach nassem Mehl, das
lange gestanden ist, dann war 

897
00:45:31,320 --> 00:45:35,720
entweder deine Hefe nicht mehr 
aktiv und schlecht, oder du hast

898
00:45:35,720 --> 00:45:38,400
einen anderen Fehler gemacht, 
der, wenn du jetzt zum Beispiel 

899
00:45:38,400 --> 00:45:41,360
einen kalt fermentierten Vorteil
gemacht hast, hast du den Bieger

900
00:45:41,360 --> 00:45:44,360
zu früh in den Kühlschrank 
gestellt und die Hefe wurde 

901
00:45:44,360 --> 00:45:46,920
direkt geblockt und es war gar 
keine Aktivität da und es ist 

902
00:45:46,920 --> 00:45:50,160
einfach nur nasses Mehl. 
Also so, wie es eigentlich am 

903
00:45:50,160 --> 00:45:52,320
Anfang riecht, wenn man in der 
Knetmaschine Wasser und Mehl 

904
00:45:52,320 --> 00:45:54,320
zusammenbringt. 
Er hat mir oft auf diesen, 

905
00:45:54,320 --> 00:45:55,480
diesen nassen Hund. 
Gehoben. 

906
00:45:56,880 --> 00:46:00,400
Okay gut, jetzt holst du den 
raus, der riecht im besten Fall 

907
00:46:00,400 --> 00:46:03,280
nach Honig und die anderen 
Duftnoten, die uns gerade der 

908
00:46:03,280 --> 00:46:07,240
Bieger Sommelier Stefan hier 
beschrieben hat, wie geht's 

909
00:46:07,240 --> 00:46:08,880
weiter? 
Dann. 

910
00:46:09,240 --> 00:46:13,440
Wird quasi der Bieger in den 
Hauptteig eingearbeitet. 

911
00:46:13,760 --> 00:46:17,080
Also man spricht ja von 
indirekter Teigführung, das 

912
00:46:17,080 --> 00:46:20,520
heißt man macht erstmal einen 
Vorteig und den benutzt man nur 

913
00:46:20,520 --> 00:46:24,000
als Starter für den Hauptteig 
und da gibt es jetzt wieder die 

914
00:46:24,000 --> 00:46:26,440
Zwischenstufen. 
Du kannst einfach einen 

915
00:46:26,440 --> 00:46:29,600
Direktteig machen mit einem 
Bieger Anteil, also zum Beispiel

916
00:46:29,600 --> 00:46:34,240
130 Prozentiger Bieger Teig. 
Teig du kannst aber ins 

917
00:46:34,240 --> 00:46:37,240
komplette Extrem gehen und 100% 
Bieger Teig machen. 

918
00:46:37,240 --> 00:46:39,440
Das heißt, du gibst kein 
frisches Mehl dazu. 

919
00:46:39,680 --> 00:46:44,560
Der komplette Teig besteht nur 
aus Bieger Wasser, neuer Hefe, 

920
00:46:44,560 --> 00:46:49,520
eventuell Malz und Salz. 
Okay wenn ich einen nicht 100% 

921
00:46:49,520 --> 00:46:52,600
Bieger mache und ich nehme ein 
Mehl, ist es jetzt entscheidend,

922
00:46:52,600 --> 00:46:55,320
dass ich nicht das gleiche 
backstarke Mehl nehme, was ich 

923
00:46:55,320 --> 00:46:58,040
für den Bieger genommen habe, 
weil ich will ja theoretisch 

924
00:46:58,040 --> 00:47:01,200
schon kurze Zeit danach. 
Pizza machen? 

925
00:47:01,200 --> 00:47:03,920
Ja, es kommt halt darauf an. 
Also wenn du zum Beispiel zu 50%

926
00:47:03,920 --> 00:47:08,440
Bieger Teig machst, das heißt 
Hälfte des Mehls ist im Bieger 

927
00:47:08,440 --> 00:47:10,560
und die andere Hälfte Mehl, 
gibst du frisch dazu. 

928
00:47:11,280 --> 00:47:14,880
Wenn du jetzt den Teig 8 Stunden
später schon verbacken willst, 

929
00:47:14,960 --> 00:47:17,960
dann gibst du halt ein schwaches
Mehl dazu als Refresh Mehl zum 

930
00:47:17,960 --> 00:47:20,960
Beispiel ist Kaputto blau oder 
sogar noch ein schwächeres Mehl 

931
00:47:20,960 --> 00:47:23,920
mit einem W 200, je nachdem wann
du den Teig halt benutzen 

932
00:47:23,920 --> 00:47:24,840
willst. 
Wenn. 

933
00:47:24,840 --> 00:47:27,120
Wenn du jetzt aber sagst, ich 
will den Teig auskneten und will

934
00:47:27,120 --> 00:47:29,960
die Bällchen noch mal 24 Stunden
im Kühlschrank lassen, dann 

935
00:47:29,960 --> 00:47:32,160
nimmst du Caputo rot. 
Also es geht auch mit dem Caputo

936
00:47:32,160 --> 00:47:35,840
blau, aber für mehr Stärke würde
ich dann erst Caputo rot 

937
00:47:35,960 --> 00:47:37,200
empfehlen es. 
Gibt ja tatsächlich auch den 

938
00:47:37,200 --> 00:47:38,320
Klassiker. 
Also wenn ich es richtig 

939
00:47:38,320 --> 00:47:40,800
verstanden habe, ist das 
irgendwie eine Mitentwicklung 

940
00:47:40,800 --> 00:47:44,720
von Captain, also Vincenzo 
Capuano, der dieses Caputo 

941
00:47:44,720 --> 00:47:49,360
Nurula super Nickel hat, also 
ein sehr backstarkes Mehl. 

942
00:47:49,920 --> 00:47:51,920
Was man dann nimmt, um den 
Bieger herzustellen und das 

943
00:47:51,920 --> 00:47:54,280
klassische Nudula, was 
wesentlich Bug schwächer ist. 

944
00:47:54,280 --> 00:47:56,880
Ich hab die Wehrwert jetzt nicht
so im Kopf als Refresh. 

945
00:47:57,360 --> 00:48:00,320
Wichtig ist aber wir wir kriegen
heute kein Geld von Caputo 

946
00:48:00,320 --> 00:48:02,600
dafür, dass wir schon 17 mal 
Caputo gesagt haben, also es 

947
00:48:02,600 --> 00:48:04,240
funktioniert auch mit jedem 
anderen Mehl. 

948
00:48:04,680 --> 00:48:07,760
Also orientiert euch da eher an 
den Backstärken, an dem 

949
00:48:07,760 --> 00:48:10,640
Backstarkes Mehl für den Bieger.
Wenn ihr dann refresh Mehl nehmt

950
00:48:10,640 --> 00:48:13,960
für einen nicht 100% Bieger an 
ein etwas back schwächeres Mehl.

951
00:48:13,960 --> 00:48:16,120
Ja wir. 
Reden halt immer von Kaputto, 

952
00:48:16,120 --> 00:48:18,080
weil es einfach so da weiß jeder
direkt um. 

953
00:48:18,160 --> 00:48:20,840
Man weiß, was gemeint ist. 
Ja, kaputte Rot ist es, Curco 

954
00:48:20,840 --> 00:48:22,960
oder Sacco Rosso in größeren 
Gewinden und. 

955
00:48:24,400 --> 00:48:27,960
Kaputto blau ist Pizzeria, was 
mittlerweile ja in dem 1 Kilo 

956
00:48:27,960 --> 00:48:30,880
Gebinde auch rot ist. 
Ja, warum eigentlich hat hat 

957
00:48:30,880 --> 00:48:32,720
noch niemand verstanden, 
vielleicht kann mal jemand von 

958
00:48:32,720 --> 00:48:34,720
Kaputto da mit zukommen. 
Ja, soll sich mal melden. 

959
00:48:34,720 --> 00:48:38,800
Ja, soll sich bitte mal melden. 
Genau, aber in dem 5 Kilo 

960
00:48:38,800 --> 00:48:41,360
Gebinde 25 Kilo Gebinde ist das 
immer noch blau, ja. 

961
00:48:41,680 --> 00:48:45,920
Okay also bleiben wir beim 100% 
Bieger Wir haben jetzt diesen 

962
00:48:45,920 --> 00:48:48,320
Bieger, wir hauen den in die 
Maschine. 

963
00:48:48,320 --> 00:48:50,400
Genau ein kleines Stückchen 
schneiden am besten. 

964
00:48:52,640 --> 00:48:57,040
Dann quasi den ersten Teil 
Wasser dazu, also der 100% 

965
00:48:57,040 --> 00:48:59,080
Bieger Teig wird trotzdem mit 
dieser klassischen 

966
00:48:59,080 --> 00:49:02,800
Doppelhydrierungstechnik in der 
Teigknetmaschine Ausgeknetet, 

967
00:49:02,800 --> 00:49:05,600
das heißt, man gibt den Bieger 
in die Maschinen, der Bieger hat

968
00:49:05,600 --> 00:49:09,360
ungefähr 50% Hydration, man gibt
jetzt im ersten Schritt so viel 

969
00:49:09,360 --> 00:49:13,680
Wasser dazu, damit der Teig auf 
60% Hydration kommt. 

970
00:49:14,200 --> 00:49:17,520
Startet die Maschine auf 
geringer Geschwindigkeit bei 50 

971
00:49:17,520 --> 00:49:21,040
bis 100 Rounds per Minute und 
wartet quasi erstmal bis die 

972
00:49:21,040 --> 00:49:25,080
Foundation, also bis dieses 
Basisgluten gebildet ist, bis 

973
00:49:25,080 --> 00:49:29,680
sich eben dieser Zucker, dieser 
dieser Kürbis formt, dann hat 

974
00:49:29,680 --> 00:49:32,240
man die die Basis an 
Glutenstärke, dann hat man 

975
00:49:32,240 --> 00:49:34,840
erstmal diese Foundation 
gebildet, dann gibt man das Salz

976
00:49:34,840 --> 00:49:37,520
dazu und dann stellt man die 
Maschine auf Geschwindigkeit 

977
00:49:37,520 --> 00:49:40,840
Stufe 2, also bis zu 300 Rounds 
per Minute und. 

978
00:49:41,840 --> 00:49:45,720
Und füttert dann quasi das 
restliche Wasser bis zu einer 

979
00:49:45,720 --> 00:49:48,720
Hydration von 75% oder 80. 
Es geht auch 70, also irgendwo 

980
00:49:48,720 --> 00:49:52,840
in dem Bereich langsam Schritt 
für Schritt hinzu und da muss 

981
00:49:52,840 --> 00:49:56,200
man halt eben drauf achten, dass
dass man da eine richtige 

982
00:49:56,200 --> 00:49:58,160
Balance hat. 
Bei der Wasserzugabe gibt man 

983
00:49:58,160 --> 00:50:02,720
das Wasser zu langsam dazu 
bricht das Gluten und der Teig 

984
00:50:02,720 --> 00:50:05,680
überhitzt, auch weil jedes Mal, 
wenn man Wasser dazu gibt droppt

985
00:50:05,680 --> 00:50:09,040
die Temperatur, gibst du aber 
das Wasser zu schnell dazu, auf 

986
00:50:09,040 --> 00:50:13,200
der anderen Seite das. 
Dann über übersteigst du die 

987
00:50:13,200 --> 00:50:16,320
Wasseraufnahmekapazität vom Teig
und es dauert einfach länger, 

988
00:50:16,320 --> 00:50:18,480
bis der Teig wieder 
zusammenkommt und. 

989
00:50:18,600 --> 00:50:21,680
Du verlierst die Option, mit dem
Wasser den Teig wieder runter, 

990
00:50:21,680 --> 00:50:23,760
die Temperatur runterzuziehen, 
genau den Lauf des weiteren 

991
00:50:23,760 --> 00:50:27,000
Knetens. 
Also ein guter Richtwerk ist 

992
00:50:27,000 --> 00:50:28,880
einfach. 
Man gibt so viel Wasser dazu, 

993
00:50:28,880 --> 00:50:32,640
dass der Teig, dass der Kürbis 
leicht bricht, aber wieder 

994
00:50:32,640 --> 00:50:36,520
schnell zusammenkommt. 
Ein gutes Indiz, wann man den 

995
00:50:36,520 --> 00:50:38,640
nächsten Schluck Wasser dazu 
gibt, ist auch, man schaut sich 

996
00:50:38,640 --> 00:50:41,520
den Boden, der der Knetmaschine 
an, wenn wenn die noch so 

997
00:50:41,520 --> 00:50:44,520
matschig oder so schlammig 
teigig aussieht, dann gibt man 

998
00:50:44,520 --> 00:50:48,160
kein Wasser dazu, wenn der Teig 
noch glänzt und immer noch das 

999
00:50:48,160 --> 00:50:50,160
Wasser noch nicht absorbiert 
hat, gibt man auch kein Wasser 

1000
00:50:50,160 --> 00:50:52,960
dazu, wenn er so furzende 
schmatzende Geräusche macht, ist

1001
00:50:52,960 --> 00:50:55,520
es auch noch nicht der richtige 
Zeitpunkt um weiter Wasser dazu 

1002
00:50:55,520 --> 00:50:57,680
zu geben. 
Wenn der Kürbis aber wieder 

1003
00:50:57,680 --> 00:51:01,440
zusammenkommt, der Teig relativ 
trocken aussieht, ist er wieder 

1004
00:51:01,440 --> 00:51:04,960
bereit zu. 
Den den nächsten Schluck Wasser 

1005
00:51:04,960 --> 00:51:07,320
quasi zu absorbieren. 
Jetzt musst du noch unbedingt 

1006
00:51:07,320 --> 00:51:09,040
über Hefe sprechen. 
Also du hast das ja eben so 

1007
00:51:09,040 --> 00:51:11,080
schön beschrieben. 
Du hast dann in diesem Biga 

1008
00:51:11,080 --> 00:51:14,720
Vorteig so eine so eine Armee an
an Hefe, die bereit steht, weil 

1009
00:51:14,720 --> 00:51:17,600
die hat sich exponentiell 
vermehrt durch auch diese 

1010
00:51:17,600 --> 00:51:24,560
sauerstoffgeschichte, warum gibt
man trotzdem häufig noch ein 2 

1011
00:51:24,560 --> 00:51:28,240
Gramm refresh Hefe dazu oder 
sogar backmalz, was ja 

1012
00:51:28,240 --> 00:51:31,440
letztendlich Zucker ist, um der 
Hefe noch mal was zu fressen zu 

1013
00:51:31,440 --> 00:51:34,400
geben. 
Backmalz muss man ist eigentlich

1014
00:51:34,400 --> 00:51:39,040
also Backmalz gibt man, je 
nachdem welchen Vorteig Typ man 

1015
00:51:39,040 --> 00:51:42,560
angesetzt hat, dazu, bei einem 
klassischen Bieger, der jetzt 

1016
00:51:42,560 --> 00:51:46,440
bei 18 grad über 16 Stunden 
reift, 18 Grad ist ja eine 

1017
00:51:46,440 --> 00:51:51,520
relativ hohe Temperatur, so ein 
klassischer Bieger, der ist 

1018
00:51:51,520 --> 00:51:55,840
relativ, der hat eine starke 
Fermentation und das heißt, die 

1019
00:51:55,840 --> 00:51:58,800
Hefe hat schon viel von dem 
Zucker im Mehl verstoffwechselt 

1020
00:51:59,120 --> 00:52:01,680
deswegen. 
Gibt man nochmal Malz dazu, um 

1021
00:52:01,680 --> 00:52:03,720
die Hefe einfach nochmal 
anzufüttern, um der quasi so 

1022
00:52:03,720 --> 00:52:07,360
einen Kicks dazu geben. 
Ansonsten reagiert der Teig nach

1023
00:52:07,360 --> 00:52:10,960
dem Kneten sehr langsam. 
Wenn man jetzt aber jedoch einen

1024
00:52:10,960 --> 00:52:13,040
kalt fermentierten vorteig 
gemacht hat, der ist eher 

1025
00:52:13,040 --> 00:52:16,440
milder, weil der reift ja im 
Kühlschrank, da ist die Hefe 

1026
00:52:16,440 --> 00:52:19,840
nicht ganz so aktiv, das heißt 
da ist noch mehr Zucker übrig, 

1027
00:52:19,840 --> 00:52:23,680
nach dem nach dem 
Vorteigprozess, nachdem der im 

1028
00:52:23,680 --> 00:52:26,400
Kühlschrank war, da muss man 
jetzt meiner Meinung nach keinen

1029
00:52:26,400 --> 00:52:28,560
Malz dazu geben, weil wie 
gesagt, da ist noch genug Zucker

1030
00:52:28,560 --> 00:52:31,280
da. 
Den die Hefe verstoffwechseln 

1031
00:52:31,280 --> 00:52:33,040
kann, nachdem der Teig ausknetet
ist. 

1032
00:52:33,200 --> 00:52:38,000
Frische Hefe ja, gibt man halt 
auch dazu, wenn zum Beispiel bei

1033
00:52:38,000 --> 00:52:41,320
dem es gibt auch die den 48 
Stunden Bieger, der hat auch vor

1034
00:52:41,320 --> 00:52:43,840
und Nachteile, der hat halt zum 
Beispiel extrem gute 

1035
00:52:43,840 --> 00:52:46,800
Verdaulichkeit, weil der lag 
halt 48 Stunden einfach schon im

1036
00:52:46,800 --> 00:52:51,880
Kühlschrank, da haben die Enzyme
schon viel Verdauungsarbeit 

1037
00:52:51,880 --> 00:52:56,240
quasi für dich vorgeleistet und.
Nach 48 Stunden ist aber die 

1038
00:52:56,240 --> 00:52:59,120
Hefe einfach träge und müde. 
Die hat viel gearbeitet, die hat

1039
00:52:59,120 --> 00:53:01,240
keinen Bock mehr und dann gibt 
man einfach noch mal so n 

1040
00:53:01,240 --> 00:53:04,160
bisschen Hefe dazu, einfach um 
Verstärkung ins Team zu bringen.

1041
00:53:04,480 --> 00:53:07,360
OK, also das kommt halt wie wie 
gesagt, es kommt auf den Bieger 

1042
00:53:07,360 --> 00:53:12,560
den vorteig Typ an ob man noch 
mal Malz oder Hefe dazu gibt. 

1043
00:53:12,640 --> 00:53:15,280
Gut, genau, also es gibt ja, das
muss man auch wissen, mehrere 

1044
00:53:15,280 --> 00:53:18,400
Typen. 
Bieger einmal das klassische, so

1045
00:53:18,480 --> 00:53:21,240
sehr traditionelle, was du eben 
beschrieben hast, dann eben auch

1046
00:53:21,240 --> 00:53:24,480
so n paar modernere Varianten 
mit n bisschen mehr hydration 

1047
00:53:24,480 --> 00:53:25,840
und. 
Schon oder auch eben kalter 

1048
00:53:25,840 --> 00:53:28,520
Fermentation. 
Und davon hängt es letztendlich 

1049
00:53:28,520 --> 00:53:32,200
ab, wie man im zweiten Prozess 
dann ausknetet, wie man da 

1050
00:53:32,200 --> 00:53:34,880
vorgeht. 
Jetzt haben wir den Ausgeknetet 

1051
00:53:34,880 --> 00:53:37,800
in der Maschine, was ist so ein,
du hast eben beschrieben, so ein

1052
00:53:37,800 --> 00:53:41,040
guter Moment neues Wasser dran 
zu geben, was ist ein guter 

1053
00:53:41,040 --> 00:53:43,920
Moment, an dem man erkennt. 
Mein Teig ist fertig 

1054
00:53:43,920 --> 00:53:45,640
ausgeknetet. 
Ich habe das ganze Wasser drin. 

1055
00:53:45,640 --> 00:53:48,320
Ich habe das ganze Salz drin, 
wann ist der fertig, woran, 

1056
00:53:48,320 --> 00:53:51,680
woran erkenne ich das? 
Also ein gut ausgekneteter Teig 

1057
00:53:51,760 --> 00:53:55,120
muss nicht super Creamy ein 
perfekter Kürbis sein. 

1058
00:53:55,120 --> 00:53:57,640
Das ist so ein bisschen 
Trugschluss, das sieht man immer

1059
00:53:57,640 --> 00:54:00,960
auf Instagram, wenn die, wenn 
die ganzen Star Pizzaioli ihren 

1060
00:54:00,960 --> 00:54:06,320
perfekten Ice Cream Gelato do 
zeigen, der muss nicht so 

1061
00:54:06,320 --> 00:54:08,160
aussehen. 
Das sieht zwar cool auf der 

1062
00:54:08,160 --> 00:54:11,920
Kamera aus, aber ihr könnt den 
Prozess auch schon vorher 

1063
00:54:11,920 --> 00:54:15,840
stoppen. 
Ein guter Punkt ist also, wenn 

1064
00:54:15,840 --> 00:54:18,640
das ganze Wasser dazu gegeben 
ist und der Kürbis wieder 

1065
00:54:18,640 --> 00:54:21,200
zusammen gekommen ist. 
Dann sieht man meistens, dass 

1066
00:54:21,200 --> 00:54:24,320
der Kürbis quasi von unten so 
rund ist und sich von der 

1067
00:54:24,320 --> 00:54:26,600
Schüssel löst. 
Dann ist der Teig eigentlich 

1068
00:54:26,600 --> 00:54:28,640
schon fertig. 
Wenn ihr jetzt weiter knetet, 

1069
00:54:28,880 --> 00:54:31,600
dann bricht ihr das Gluten 
eigentlich eher und dann sieht 

1070
00:54:31,600 --> 00:54:34,080
man häufig, dass der Kürbis 
unten so an der Schüssel 

1071
00:54:34,160 --> 00:54:37,160
auseinander läuft und dann ist 
das Gluten schon gebrochen und 

1072
00:54:37,160 --> 00:54:39,360
der Teig wird ein bisschen 
flüssig. 

1073
00:54:39,680 --> 00:54:42,720
Also ich würde den den 
Knetprozess eher zu früh auf. 

1074
00:54:43,160 --> 00:54:46,880
Als zu spät beenden 
optimalerweise trifft man diese 

1075
00:54:46,880 --> 00:54:49,760
maximale Glutenspannung, also 
wenn der Kürbis komplett rund 

1076
00:54:49,760 --> 00:54:51,600
ist und sich von der Schüssel 
löst löst. 

1077
00:54:52,160 --> 00:54:54,640
Trifft man diese Gluten 
Entwicklung auch mit der 

1078
00:54:54,640 --> 00:54:57,200
perfekten Temperatur für 100% 
Bieger. 

1079
00:54:57,600 --> 00:55:02,200
Und hier würde ich als als 
Richtwert so 2021 Grad geben für

1080
00:55:02,200 --> 00:55:05,600
einen Direktteig eher so 24 
Grad, aber weil Bieger vor allem

1081
00:55:05,600 --> 00:55:09,200
100% Bieger Teig hat so ein 
aktives Monster ist eher 

1082
00:55:09,520 --> 00:55:11,600
konservativ mit der Teig 
Temperatur. 

1083
00:55:13,440 --> 00:55:18,080
Ja, also nicht zu hoch gehen, 
wenn ihr 100% Bigateig mit 25 

1084
00:55:18,080 --> 00:55:22,800
Kilo Mehl im Sommer auf 25 Grad 
Celsius knetet, dann. 

1085
00:55:24,160 --> 00:55:26,480
Damit Spaß ist. 
Good Luck, kann man das 

1086
00:55:26,480 --> 00:55:30,000
Schwitzen also im doppelten 
Sinne okay, das heißt, auch da 

1087
00:55:30,000 --> 00:55:33,760
gilt nicht verrückt machen 
lassen von den Instagramable Ice

1088
00:55:33,760 --> 00:55:37,520
Cream DAW, ruhig mal vorher 
nehmen oder nach Temperatur 

1089
00:55:37,520 --> 00:55:39,360
gehen. 
Wenn er sich von unten von der 

1090
00:55:39,360 --> 00:55:41,160
Schüssel gelöst hat, ist 
eigentlich schon ein guter 

1091
00:55:41,160 --> 00:55:44,840
Moment, dann hole ich ihn raus. 
Ich hab heute gesehen, du hast 

1092
00:55:44,840 --> 00:55:48,160
ihn dann so immer so bezogen, 
mit dem Messer abgeschnitten, ja

1093
00:55:48,160 --> 00:55:51,040
ich denk dann immer oh Gott der 
durchschneidet jetzt diese 

1094
00:55:51,040 --> 00:55:54,000
schönen Glutenketten die sich 
gebildet haben, was hat das für 

1095
00:55:54,000 --> 00:55:56,480
ein Hintergrund, dass du den 
einfach so so brutal 

1096
00:55:56,480 --> 00:56:00,160
durchschneidest? 
Ja, ich bin halt ein brutaler 

1097
00:56:00,160 --> 00:56:03,000
Typ. 
Ja, Berlin, was hat Berlin, der 

1098
00:56:03,280 --> 00:56:05,040
Schwarzwald Stefan gemacht? 
Nee. 

1099
00:56:06,120 --> 00:56:08,920
Du hast schon recht, also 
optimalerweise nimmt man den 

1100
00:56:08,920 --> 00:56:12,600
ganzen Teig in einem Stück aus 
der Maschine, aber da sind wir 

1101
00:56:12,600 --> 00:56:14,840
wieder bei dem Film, das habe 
ich dir haben wir heute schon 

1102
00:56:14,840 --> 00:56:18,160
darüber gesprochen, wenn man 
teigtheorie erklärt erklärt, ist

1103
00:56:18,160 --> 00:56:21,280
es wie Führerschein machen in 
der Fahrschule, du lernst alles 

1104
00:56:21,280 --> 00:56:24,400
perfekt mit den mit beiden 
Händen am Lenkrad zu fahren und 

1105
00:56:24,400 --> 00:56:26,920
sobald du den Lappen hast hast 
du nur noch eine Hand am 

1106
00:56:26,920 --> 00:56:29,840
Lenkrad. 
Also du hast schon recht, man 

1107
00:56:29,840 --> 00:56:33,760
sollte den Teig in einem aus der
Aus der Maschine nehmen aber du 

1108
00:56:33,760 --> 00:56:36,440
merkst es das. 
Das merkt kein Schwein, ob du 

1109
00:56:36,440 --> 00:56:39,480
den rausgeschnitten hast aus der
Maschine oder in einem Stück 

1110
00:56:39,480 --> 00:56:41,120
raus. 
Letztendlich ist es ist es halt 

1111
00:56:41,120 --> 00:56:43,360
einfacher, ihn auf die Art und 
Weise zu entnehmen und im 

1112
00:56:43,360 --> 00:56:45,720
Endeffekt macht es auch keinen 
Unterschied. 

1113
00:56:45,720 --> 00:56:47,440
Vielleicht gibt es ja beide 
Hände, an der du gerade hattest 

1114
00:56:47,440 --> 00:56:48,240
oder 1. 
Genau. 

1115
00:56:48,240 --> 00:56:51,920
Vielleicht ist der Teig deswegen
3% weniger geschmeidig oder 

1116
00:56:51,920 --> 00:56:55,920
weniger gut, aber dafür hattest 
du 80% mehr Effizienz und war es

1117
00:56:55,920 --> 00:56:57,720
einfach schneller den Teig aus 
der Maschine zu holen, dann 

1118
00:56:57,720 --> 00:56:59,120
musst du halt ablegen. 
Was ist dir wichtiger? 

1119
00:56:59,680 --> 00:57:03,520
Ok so, Maschine aus der Maschine
geholt, Quatsch, Teig aus der 

1120
00:57:03,520 --> 00:57:05,320
Maschine geholt, man bringt die 
Kugel. 

1121
00:57:05,480 --> 00:57:07,280
Wir noch mal. 
Aus Spannung hat noch mal ein 

1122
00:57:07,280 --> 00:57:10,000
bisschen stockgare und dann 
machst du eigentlich relativ 

1123
00:57:10,000 --> 00:57:11,400
schnell die Bällchen. 
Also wir haben den heute 

1124
00:57:11,400 --> 00:57:12,600
irgendwie eine Stunde liegen. 
Lassen. 

1125
00:57:12,600 --> 00:57:16,320
Ja, ich würde, ich glaube 
weniger eher die Sache halt beim

1126
00:57:16,720 --> 00:57:21,280
beim Gigateig ist im Vergleich 
zu zu einem Direktteig bei einem

1127
00:57:21,280 --> 00:57:24,800
Direktteig machst du ja den Teig
und die Hefe ist zum ersten Mal 

1128
00:57:24,800 --> 00:57:28,200
in Kontakt mit Mehl und allem 
die Hefe und die erste, der 

1129
00:57:28,200 --> 00:57:31,320
erste Stoffwechsel, die erste 
Stoffwechselphase von der Hefe 

1130
00:57:31,320 --> 00:57:33,360
ist. 
Ist die Lackphase so eine, so 

1131
00:57:33,360 --> 00:57:36,640
eine Reorientierungsphase? 
Die weiß erst mal gar nicht, was

1132
00:57:36,640 --> 00:57:38,720
ihr passiert ist. 
Wo ist die, was passiert hier? 

1133
00:57:39,040 --> 00:57:42,480
Und dann fängt die erst langsam 
an zu checken, Ah, hier gibt es 

1134
00:57:42,480 --> 00:57:45,040
zuckermoleküle, ich fange mal an
zu fressen, mich zu 

1135
00:57:45,040 --> 00:57:48,320
reproduzieren und CO 2 und 
Alkohol zu produzieren, aber 

1136
00:57:48,320 --> 00:57:50,480
beim Bieger Teig, da haben wir 
ja schon die Vorarbeit 

1137
00:57:50,480 --> 00:57:53,280
geleistet, wir haben ja schon 
die Hefearmee gebaut. 

1138
00:57:55,320 --> 00:57:57,320
Deswegen musst du keine 
Stockgare machen. 

1139
00:57:57,320 --> 00:58:00,760
Beim beim bei einem 100% 
Bigateig die Hefe ist da, die 

1140
00:58:00,760 --> 00:58:04,680
ist sofort startklar, die fängt 
auch sofort an zu arbeiten und 

1141
00:58:04,680 --> 00:58:06,480
du merkst es auch wenn du 
Bällchen machst. 

1142
00:58:06,480 --> 00:58:11,120
Bei einem großen 100% Bigateig 
der im im Verlaufe der halben 

1143
00:58:11,120 --> 00:58:14,240
Stunde bis 45 Minuten in der du 
100 Bällchen machst oder so 

1144
00:58:14,480 --> 00:58:18,080
merkst du ne krasse Veränderung 
im Teig, weil der Teig liegt und

1145
00:58:18,080 --> 00:58:21,400
die Hefe einfach schon arbeitet.
Bällchen 1 und Bällchen 150 ist 

1146
00:58:21,400 --> 00:58:25,480
einfach. 
Wie kompakt der Teig ist? 

1147
00:58:25,480 --> 00:58:27,040
Genau, ja. 
Also der erste ist noch sehr, 

1148
00:58:27,040 --> 00:58:29,480
sehr kompakt und der letzte ist 
schon was passiert. 

1149
00:58:29,480 --> 00:58:30,720
So genau. 
Du merkst das, wenn du die 

1150
00:58:30,720 --> 00:58:33,320
Bällchen formst, hast das schon,
die machen schon so schmatz und 

1151
00:58:33,320 --> 00:58:36,000
Furzgeräusche auf jeden Fall, 
das hast du auch beim Direktteig

1152
00:58:36,000 --> 00:58:38,840
nicht, weil in der Zeit. 
Zumindest nicht, wenn du ihn 

1153
00:58:38,840 --> 00:58:42,400
direkt nach der Stückgarbe oder 
nach dem Kneten zu Bällchen. 

1154
00:58:42,400 --> 00:58:45,920
Hast genau weil die Hefe ist 
noch in der schlaff oder in der 

1155
00:58:45,920 --> 00:58:49,840
Reorientierungsphase und es 
passiert erstmal gar nichts zum 

1156
00:58:49,840 --> 00:58:52,160
Teig und wenn du dann halt die 
Bällchen schon machst, dann 

1157
00:58:52,880 --> 00:58:54,960
siehst du. 
Das ist ein konstanteres 

1158
00:58:54,960 --> 00:58:59,720
Ergebnis von von teigbox 1 zu 
Teig zu teigbox 10, sage ich 

1159
00:58:59,720 --> 00:59:01,560
jetzt. 
Mal okay also da haben wir jetzt

1160
00:59:01,560 --> 00:59:05,600
mal den ganzen Prozess der 
bigateig Herstellung Audio 

1161
00:59:05,680 --> 00:59:09,840
visuell sozusagen durchlaufen. 
Trotzdem noch mal der Hinweis 

1162
00:59:09,920 --> 00:59:12,640
macht erstmal euren Direktteig 
gut und dann könnt ihr damit 

1163
00:59:12,640 --> 00:59:14,800
starten und dann könnt ihr 
solche Experimente machen. 

1164
00:59:14,960 --> 00:59:17,280
Genau. 
Ich empfehle immer erstmal 

1165
00:59:17,280 --> 00:59:19,920
direktteig 24 Stunden ganz 
klassisch. 

1166
00:59:20,520 --> 00:59:24,200
Und dann mal anfangen mit einem 
20% Bieger Teig, also 20% Bieger

1167
00:59:24,200 --> 00:59:27,600
in den Direktteig einbauen, dann
so langsam mit der Hydration 

1168
00:59:27,600 --> 00:59:31,600
hochgehen und immer weiter den 
den den Bieger Anteil im 

1169
00:59:31,600 --> 00:59:34,440
Direktteig quasi erhöhen. 
Bisher am Schluss beim Holy 

1170
00:59:34,440 --> 00:59:38,560
Grail 100% Bieger Teig angelangt
mit 75% Hydration und dann? 

1171
00:59:38,640 --> 00:59:40,400
Haben wir eigentlich auch schon 
unsere Bällchen? 

1172
00:59:40,880 --> 00:59:43,120
Ich habe heute gesehen, dass du 
sehr darauf geachtet hast, die 

1173
00:59:43,120 --> 00:59:44,680
gut zu verschließen von unten 
und. 

1174
00:59:45,440 --> 00:59:47,280
Was hat das für einen 
Hintergrund? 

1175
00:59:48,480 --> 00:59:50,720
Die Bällchen von unten zu 
verschließen ist ganz wichtig, 

1176
00:59:50,720 --> 00:59:53,840
weil wenn du das nicht machst, 
hast du quasi gehen die Bällchen

1177
00:59:53,840 --> 00:59:56,480
unten auf, wenn du die nicht 
richtig verschließt und an der 

1178
00:59:56,480 --> 00:59:58,560
Stelle im Bällchen bildet sich 
eine Luftblase. 

1179
00:59:58,560 --> 01:00:01,120
Wenn du dann die Pizza 
ausbreitest ist genau an der 

1180
01:00:01,120 --> 01:00:04,520
Stelle wo die Luftblase war eine
ganz dünne Haut, dann machst du 

1181
01:00:04,520 --> 01:00:07,080
die Tomatensoße drauf, den Käse,
der Pizzabäcker schiebt die 

1182
01:00:07,080 --> 01:00:09,840
Pizza in den Ofen. 
Genau an der Stelle reißt die 

1183
01:00:09,840 --> 01:00:12,680
Pizza, der ganze Käse läuft auf 
den heißen Stein versaut in den 

1184
01:00:12,680 --> 01:00:15,760
ganzen Ofen, die Pizza kommt 
raus, du musst erstmal warten, 

1185
01:00:15,760 --> 01:00:17,800
Kunden stehen vor dem Laden, 
wollen Pizza, du kannst aber 

1186
01:00:17,800 --> 01:00:20,360
nicht weiterbacken, weil der 
ganze Ofen versaut ist und 

1187
01:00:20,360 --> 01:00:24,000
deswegen Bällchen immer von 
unten verschließen, damit sich 

1188
01:00:24,000 --> 01:00:26,240
nicht dieser Lufteinschluss und 
diese dünne Haut beim 

1189
01:00:26,240 --> 01:00:29,680
Ausbreiten, dass die nicht 
entsteht, das mache ich aber 

1190
01:00:29,680 --> 01:00:32,240
auch wirklich nur wenn ich jetzt
also ich habe heute wie viele 

1191
01:00:32,240 --> 01:00:34,320
Bällchen haben wir heute 
gemacht, 18 insgesamt. 

1192
01:00:35,120 --> 01:00:37,440
Wenn ich 150 Bällchen mache, 
schließe ich auch nicht jeden 

1193
01:00:37,440 --> 01:00:40,560
jeden Ball mit so viel Liebe von
unten. 

1194
01:00:40,560 --> 01:00:42,920
Aber ich habe mittlerweile eine 
ganz gute Technik mit der Hand, 

1195
01:00:42,920 --> 01:00:46,080
dass ich einfach ich drücke die 
Oberfläche schon so unten rein 

1196
01:00:46,080 --> 01:00:49,520
und wenn ich dann den den Ball 
quasi in die Teigballenboxen 

1197
01:00:49,520 --> 01:00:53,600
lege, lege ich die, lege ich den
Ball so rein, dass quasi die 

1198
01:00:53,600 --> 01:00:57,760
Falte so bleibt und dass der, 
dass der Ball einfach 

1199
01:00:57,760 --> 01:01:00,560
geschlossen ist von unten das. 
Ist jetzt natürlich als Hörer 

1200
01:01:00,560 --> 01:01:03,600
des Podcasts schwer schwer 
vorzustellen. 

1201
01:01:03,920 --> 01:01:06,680
In den Genuss der klaren 
Darstellung kommen morgen auf 

1202
01:01:06,680 --> 01:01:08,800
jeden Fall die Teilnehmer aus 
unserem Giga pizzakurs da. 

1203
01:01:08,800 --> 01:01:10,240
Ist wir noch mal drauf eingehen?
Vielleicht. 

1204
01:01:10,240 --> 01:01:12,800
Ja, genau und vielleicht Team 
ist ja irgendwo auch noch mal 

1205
01:01:13,200 --> 01:01:15,520
bei Instagram unter, dass du die
Technik zeigst. 

1206
01:01:15,520 --> 01:01:16,880
Also schaut da gerne mal ein 
Profil. 

1207
01:01:16,880 --> 01:01:19,040
Vielleicht machen wir da nach 
dem Kurs zeigen wir noch ein 

1208
01:01:19,040 --> 01:01:21,280
Paar. 
Paar Sachen, ansonsten unbedingt

1209
01:01:21,280 --> 01:01:23,120
mal so ein Kurs buchen, wenn 
sich es ergibt. 

1210
01:01:23,120 --> 01:01:25,840
Also häufige Gelegenheit dazu 
wird es glaube ich nicht geben, 

1211
01:01:25,840 --> 01:01:27,960
aber ich freue mich natürlich 
immer wenn es klappt, das ist 

1212
01:01:27,960 --> 01:01:30,560
jetzt sozusagen eine von den 
Fehlerquellen das Bällchen nicht

1213
01:01:30,560 --> 01:01:32,920
auch nicht zu verschließen was 
hinterher hinten raus eben zu 

1214
01:01:32,920 --> 01:01:35,120
einer Verkettung von anderen 
Fehlern führen kann. 

1215
01:01:35,360 --> 01:01:38,240
Wo sagst du die noch potenzielle
Fehler? 

1216
01:01:38,520 --> 01:01:41,200
Bei der Teigherstellung oder wir
begrenzen jetzt mal auf den 

1217
01:01:41,200 --> 01:01:44,240
Bereich Bieger, wenn man mit 
Bieger startet, wo kann man noch

1218
01:01:44,240 --> 01:01:46,440
Fehler machen, über die wir 
heute noch nicht gesprochen? 

1219
01:01:46,440 --> 01:01:49,240
Haben wir fangen mal ganz ganz 
vorne an, weil wie du gerade 

1220
01:01:49,240 --> 01:01:52,800
schon gesagt hast, eine perfekte
Pizza ist einfach nur eine 

1221
01:01:52,800 --> 01:01:56,640
Vermeidung von Fehlern im ganzen
Prozess, zum Beispiel wenn du. 

1222
01:01:57,160 --> 01:01:59,880
Wenn du einen Teig, einen 
Teigling schon nicht mit viel 

1223
01:01:59,880 --> 01:02:02,760
Liebe aus der Box ausstichst, 
dann ist die Pizza schon nicht 

1224
01:02:02,760 --> 01:02:04,400
mehr geil. 
Wenn du den Teigling so ohne 

1225
01:02:04,400 --> 01:02:07,360
Liebe rausziehst. 
Deswegen, wir fangen ganz vorne 

1226
01:02:07,360 --> 01:02:11,280
an beim Bieger, das ist mir 
schon so oft passiert, dass man 

1227
01:02:11,280 --> 01:02:13,440
auf das Verfallsdatum der 
Frischhefe schaut. 

1228
01:02:13,440 --> 01:02:16,280
Man denkt, Ah, die hat noch 
einen Tag und dann war die aber 

1229
01:02:16,280 --> 01:02:19,520
nicht mehr so geil und dann 
machst du 125 Kilo Bieger und am

1230
01:02:19,520 --> 01:02:23,680
nächsten Tag hast du. 
Einen schlechten Bieger, einfach

1231
01:02:23,680 --> 01:02:26,520
weil du es halt riskiert hast 
und zu faul warst, noch mal kurz

1232
01:02:26,520 --> 01:02:28,680
zu REWE zu laufen, noch mal 
einen extra, einen frischen 

1233
01:02:28,680 --> 01:02:31,200
Würfel Hefe zu holen, da fängt 
es schon an. 

1234
01:02:31,200 --> 01:02:36,760
Also ganz wichtiger Tipp 
Frischhefe verliert sehr schnell

1235
01:02:36,760 --> 01:02:40,400
an Aktivität, wenn es gegen das 
Verfallsdatum geht. 

1236
01:02:40,640 --> 01:02:41,680
Erkenne ich das an? 
Irgendwas. 

1237
01:02:42,280 --> 01:02:44,240
Nee, nicht direkt also. 
Ich finde so ne frische Hefe ist

1238
01:02:44,240 --> 01:02:47,160
immer sehr sehr bröselig, aber 
auch da gibt es Unterschiede. 

1239
01:02:47,160 --> 01:02:49,360
Also ich finde zum Beispiel 
diese Uroma Hefe, die ist immer 

1240
01:02:49,360 --> 01:02:53,200
sehr bröselig, die Eigenmarke 
Rewe ist oft schon mehr so n 

1241
01:02:53,200 --> 01:02:55,760
bisschen Kaugummi. 
Die blaue fangen an, die blaue 

1242
01:02:55,760 --> 01:02:58,040
ja. 
Aber also die Uroma Hefe 

1243
01:02:58,040 --> 01:03:00,520
verändert sich mit der Zeit, die
wird dann auch irgendwann wie 

1244
01:03:00,520 --> 01:03:03,040
die Blaue vom Rewe so n 
bisschen, wenn man die so 

1245
01:03:03,040 --> 01:03:05,760
zerbröseln will, so gummimäßig, 
dann wird sie eher so gummimäßig

1246
01:03:05,760 --> 01:03:07,440
ist das schon n schlechtes 
Zeichen? 

1247
01:03:07,440 --> 01:03:10,080
Oder was ich häufig mal gesehen 
hab, ist sowieso n roten für 

1248
01:03:10,080 --> 01:03:11,840
rote Flecken hast du sowas schon
mal gesehen? 

1249
01:03:12,640 --> 01:03:14,960
Ist das vielleicht ein ein 
Schimmelpilz auf dem Pilz? 

1250
01:03:15,160 --> 01:03:18,080
Den habe ich, dann habe ich noch
nicht wahrgenommen, wollte das 

1251
01:03:18,080 --> 01:03:20,840
ja auf, also klar, eine Hefe, 
eine Frischhefe, die nicht mehr 

1252
01:03:21,120 --> 01:03:23,280
die gar nicht mehr gut ist. 
Das sieht man also, die kann ja 

1253
01:03:23,280 --> 01:03:25,600
so tatsächlich auch noch mal 
schimmeln, ja, auch wenn es 

1254
01:03:25,600 --> 01:03:28,800
selber ein Pilz ist. 
Oder riecht dann einfach einfach

1255
01:03:28,800 --> 01:03:30,720
Scheiße? 
Ja, also riecht dann unangenehm,

1256
01:03:30,720 --> 01:03:33,840
dann merkt man es später. 
Ja, aber also das wenn die Hefe 

1257
01:03:33,840 --> 01:03:37,320
3 Tage vorm Verfallsdatum ist, 
würde ich schon, würde ich schon

1258
01:03:37,320 --> 01:03:39,360
nicht mehr riskieren aus meiner 
Erfahrung. 

1259
01:03:39,840 --> 01:03:43,040
OK, das ist schon mal Tipp 1 
oder Fehlerquelle 1. 

1260
01:03:43,040 --> 01:03:45,320
Einfach eine scheiß Hefe nehmen,
weil dann habt ihr diesen nassen

1261
01:03:45,320 --> 01:03:47,480
Hundbieger am Ende, in dem 
eigentlich gar nichts passiert 

1262
01:03:47,480 --> 01:03:49,240
ist. 
Und dann dann habt ihr auch im 

1263
01:03:49,240 --> 01:03:51,440
Grunde gar keinen Bieger. 
Letztendlich also die ganzen 

1264
01:03:51,440 --> 01:03:52,880
Vorteile sind ja dann gar nicht 
vorhanden. 

1265
01:03:53,360 --> 01:03:55,920
Fehlerquelle 2 ist, wenn ihr 
dann den Bieger macht. 

1266
01:03:56,000 --> 01:03:58,240
Wenn ihr jetzt einen klassischen
Bieger macht ohne Kühlschrank 

1267
01:03:58,240 --> 01:04:01,680
ist mir schon passiert, ich habe
den in einer dunklen Küchenecke 

1268
01:04:01,680 --> 01:04:05,640
bei 18 Grad gelagert, ein 
Mitarbeiter hat aber über Nacht 

1269
01:04:05,640 --> 01:04:08,960
weil es Winter war Nebendran die
Heizung aufgedreht und dann war 

1270
01:04:08,960 --> 01:04:12,720
der Bieger Halt hat er am 
nächsten Tag stark nach Alkohol 

1271
01:04:12,720 --> 01:04:14,880
und Säure gerochen und war halt 
auch nicht mehr geil. 

1272
01:04:15,680 --> 01:04:18,240
Das ist eine Fehlerquelle von 
der anderen Seite betrachtet. 

1273
01:04:18,240 --> 01:04:21,280
Wenn ihr einen kalt 
fermentierten Bieger macht und 

1274
01:04:21,920 --> 01:04:25,120
den sofort in den Kühlschrank 
macht, dann blockiert ihr halt 

1275
01:04:25,120 --> 01:04:29,120
die Hefe in dieser 
Reorientierungsphase, das heißt,

1276
01:04:29,120 --> 01:04:30,640
wenn ihr einen kalt 
fermentierten Bieger macht, 

1277
01:04:30,640 --> 01:04:34,160
immer erst warten bis die Bieger
bis die Hefe quasi aus dieser 

1278
01:04:34,160 --> 01:04:37,280
ersten Phase raus ist und 
anfängt CO 2 zu produzieren, 

1279
01:04:37,280 --> 01:04:40,160
einfach dran riechen, wenn ihr 
merkt okay jetzt fängt es an 

1280
01:04:40,320 --> 01:04:43,840
nach CO 2 und Alkohol zu 
riechen, also CO 2 riecht man ja

1281
01:04:43,840 --> 01:04:46,320
nicht, aber. 
Aber wenn ihr merkt, OK, jetzt 

1282
01:04:46,320 --> 01:04:48,880
jetzt, jetzt geht es los mit der
Fermentation, dann erst in den 

1283
01:04:48,880 --> 01:04:52,280
Kühlschrank, also nicht die Hefe
schon zu, die Hefe schon 

1284
01:04:52,280 --> 01:04:55,120
blockieren, bevor sie überhaupt 
angefangen hat zu arbeiten. 

1285
01:04:55,160 --> 01:04:57,360
OK, weil sonst habt ihr halt 
auch einen Toten oder nicht 

1286
01:04:57,360 --> 01:05:00,400
einen Toten, aber halt ein. 
Sehr stark unterfermentierten 

1287
01:05:00,400 --> 01:05:05,680
Bieger das zum Thema Bieger an 
sich und dann beim Kneten ja mit

1288
01:05:05,680 --> 01:05:08,320
einer relativ kalt 
Wassertemperatur starten, aber 

1289
01:05:08,320 --> 01:05:10,400
auch nicht zu kalt. 
Also wie gesagt, am Schluss 

1290
01:05:10,400 --> 01:05:14,360
solltet ihr so 2021 Grad Bieger 
haben und den Teig auf jeden 

1291
01:05:14,360 --> 01:05:20,800
Fall auch nicht unendlich kneten
und wirklich auf diesen Ice 

1292
01:05:20,800 --> 01:05:24,200
Cream Look Abzuzielen und. 
Weil dann kann es sein, dass 

1293
01:05:24,200 --> 01:05:26,720
euch der Teig komplett zerläuft.
Dann macht ihr die Bällchen, 

1294
01:05:26,720 --> 01:05:28,880
alles klebt und die Bällchen 
laufen komplett flach. 

1295
01:05:29,280 --> 01:05:32,080
Dann hilft eigentlich nur noch 1
und zwar anstatt gleich zu 

1296
01:05:32,080 --> 01:05:35,280
backen, die Bällchen noch mal 
über Nacht in den Kühlschrank, 

1297
01:05:35,440 --> 01:05:38,040
dann können die sie ein bisschen
retten, weil dann kühlen die 

1298
01:05:38,040 --> 01:05:40,520
Bällchen komplett runter über 
Nacht und dann sind sie, kann 

1299
01:05:40,520 --> 01:05:42,840
man sie wieder leichter 
bearbeiten, dann sind Sie 

1300
01:05:42,840 --> 01:05:45,720
fester. 
Das zum Thema Teig auskneten und

1301
01:05:45,720 --> 01:05:48,920
dann zum Thema backen. 
Ja, also zum Thema backen. 

1302
01:05:48,920 --> 01:05:51,760
Man macht ja hauptsächlich 100% 
Bigateig, weil man diese dicke 

1303
01:05:51,760 --> 01:05:54,960
Kruste haben will, diese, diese 
dicke Crust also macht nicht 

1304
01:05:54,960 --> 01:06:00,400
100% Bigateig mit 75% Cydration 
und dann macht römische 

1305
01:06:00,480 --> 01:06:04,400
Finncrust Pizza, macht keinen 
Sinn, macht keinen Sinn, also 

1306
01:06:04,400 --> 01:06:06,960
dann wirklich darauf achten, 
dass sie halt auch eine Gute. 

1307
01:06:07,800 --> 01:06:12,040
Stretch Technik habt wo halt 
eine schöne gleichmäßige Crust 

1308
01:06:12,040 --> 01:06:14,320
entsteht, wo ihr schön die Luft 
in die Crust Reindrückt. 

1309
01:06:14,400 --> 01:06:17,440
Und ja ich glaube das ist so 
sind so die Fehlerquellen im 

1310
01:06:17,440 --> 01:06:21,120
gesamten Prozess, Temperatur 
immer im Blick haben, vor allem 

1311
01:06:21,120 --> 01:06:23,200
im Sommer. 
Ja, ganz wichtig. 

1312
01:06:23,600 --> 01:06:25,000
OK. 
Also jetzt sind wir glaube ich 

1313
01:06:25,000 --> 01:06:27,520
richtig, richtig tief 
reingegangen bei Bieger, also 

1314
01:06:27,520 --> 01:06:30,240
wenn da nicht viel viel dabei 
war, dann weiß ich es auch 

1315
01:06:30,240 --> 01:06:32,480
nicht. 
Also ich glaube für alle die 

1316
01:06:32,480 --> 01:06:35,520
jetzt Bock haben auf Bieger, die
haben richtig Futter bekommen 

1317
01:06:35,720 --> 01:06:38,720
damit zu starten. 
Kommen wir noch mal ganz kurz 

1318
01:06:38,720 --> 01:06:41,640
zurück auf deine Pizzeria. 
Bei mir ist aufgefallen, wir 

1319
01:06:41,640 --> 01:06:44,120
haben sehr viel über die 
Knetmaschine gesprochen, aber 

1320
01:06:44,120 --> 01:06:47,040
über das Herzstück der Pizzeria,
die man ja auch sieht, weil es 

1321
01:06:47,040 --> 01:06:50,200
ist natürlich ein Open Kitchen 
Konzept, oder wie sagt man das 

1322
01:06:50,200 --> 01:06:54,440
ein Front Cooking Konzept, das 
ist der Ofen, du hast keinen 

1323
01:06:54,440 --> 01:06:56,640
Elektroofen, doch du hast einen 
Elektroofen, auch einen anderen 

1324
01:06:56,640 --> 01:06:57,440
jetzt. 
Genau. 

1325
01:06:57,440 --> 01:06:59,680
Also ich habe mit dem Izo 
angefangen. 

1326
01:07:00,960 --> 01:07:03,440
Der Itzo ist gut, der ballert 
auf jeden Fall, der hat eine 

1327
01:07:03,440 --> 01:07:05,560
Gute. 
Wie sagt man, der hat einen 

1328
01:07:05,560 --> 01:07:08,600
guten Drive, der geht der Teig 
gut auf, was mir nicht so 

1329
01:07:08,600 --> 01:07:12,400
gefallen hat, der Itzo hat so 
ein bisschen eine ungleichmäßige

1330
01:07:12,400 --> 01:07:16,320
Wärmeverteilung und vor allem 
der itzo Ofen, der ist halt ein.

1331
01:07:16,960 --> 01:07:21,000
Also es ist zwar ein elektroofen
modern, aber der ist trotzdem 

1332
01:07:21,000 --> 01:07:23,920
klassisch, du brauchst große 
Schaufeln um mit dem Ofen zu 

1333
01:07:23,920 --> 01:07:27,440
arbeiten, du musst die Pizza 
noch selbst drehen alles und 

1334
01:07:27,440 --> 01:07:32,480
jetzt habe ich auch. 
Aus aus Platzgründen quasi und 

1335
01:07:32,480 --> 01:07:35,400
aus Voraussicht für meine 
Schulter und 

1336
01:07:35,400 --> 01:07:39,120
Handgelenksgesundheit habe ich 
mich letztendlich auf den für 

1337
01:07:39,120 --> 01:07:43,520
den Morello vorni entschieden, 
in der Edelstahloptik also hat 

1338
01:07:43,520 --> 01:07:45,920
auch was mit der Ästhetik zu 
tun, weil bei uns, wir haben 

1339
01:07:45,920 --> 01:07:51,040
ganz viel Edelstahloptik im 
Laden und das ist eigentlich der

1340
01:07:51,040 --> 01:07:53,160
einzige Edelstahlofen den es 
gibt, also es ist uns gar nicht 

1341
01:07:53,160 --> 01:07:55,760
so viel, wir hatten gar nicht so
viele Optionen eigentlich. 

1342
01:07:56,360 --> 01:07:58,960
Und der ist aufgebaut wie ein 
runder Zylinder, hat eine 

1343
01:07:58,960 --> 01:08:02,400
Drehplatte und ich weiß, also 
die klassischen italienischen 

1344
01:08:02,400 --> 01:08:05,640
Pizza Joli, die sagen jetzt was 
drehplatte, ich will die Pizza 

1345
01:08:05,640 --> 01:08:08,880
selbst drehen, da muss Feuer 
drin sein und sowas ist alles, 

1346
01:08:08,960 --> 01:08:13,520
ist alles gut, ich liebe auch 
Holzfeueröfen, das ist auf jeden

1347
01:08:13,520 --> 01:08:16,279
Fall cool und gibt noch mal 
einen ganz anderen Vibe mit 

1348
01:08:16,279 --> 01:08:19,200
Feuer zu arbeiten, aber in einer
Pizzeria, wo du wenig Platz 

1349
01:08:19,200 --> 01:08:22,880
hast, funktioniert das Halt und 
einfach, es ist einfach auch 

1350
01:08:22,880 --> 01:08:25,840
nicht mehr so leicht einfach 
einen Ofen zu bauen mit einem. 

1351
01:08:26,160 --> 01:08:31,520
Mit Feuer, bürokratisch, genau, 
genau und einen Elektroofen, den

1352
01:08:31,520 --> 01:08:34,120
stellst du halt rein, der hat 
eine Drehplatte, da schiebst du 

1353
01:08:34,120 --> 01:08:37,600
die Pizza rein, die dreht sich 
ein paar Runden, dann nimmst du 

1354
01:08:37,600 --> 01:08:40,720
dir, du brauchst keine riesigen 
Schaufeln, du kannst nah am Ofen

1355
01:08:40,720 --> 01:08:43,200
arbeiten, der hat so eine 
Schublade zum auf und zu machen 

1356
01:08:43,520 --> 01:08:47,439
nach 2 Saisons mit dem Itzo zu 
arbeiten war meine Schulter und 

1357
01:08:47,439 --> 01:08:50,080
meine Handgelenke haben einfach 
wehgetan und waren müde und man 

1358
01:08:50,080 --> 01:08:53,040
muss einfach auch vorausschauen 
was solche Sachen angeht. 

1359
01:08:53,640 --> 01:08:56,640
Man muss einfach heutzutage 
platzsparend, effizient und man 

1360
01:08:56,880 --> 01:08:59,960
muss arbeiten und man muss auch 
daran denken, dass man nicht 

1361
01:08:59,960 --> 01:09:03,680
immer die perfekt geschulten 
italienischen Pizzabäcker hat, 

1362
01:09:03,680 --> 01:09:06,399
die, die können nicht immer 
perfekt die Pizza drehen und 

1363
01:09:06,880 --> 01:09:10,439
Domen und weißt du direkt unter 
unter die Kuppel halten um die 

1364
01:09:10,439 --> 01:09:13,680
fertig zu backen, das sind 
einfach modernere Konzepte und 

1365
01:09:14,240 --> 01:09:17,000
ich kann noch nicht 2 Stunden 
vor Ladenöffnung in den Laden 

1366
01:09:17,000 --> 01:09:20,960
kommen und Feuer machen und so 
weiter also. 

1367
01:09:21,560 --> 01:09:23,120
Das ist halt einfach nicht mehr 
zeitgemäß. 

1368
01:09:23,120 --> 01:09:26,720
Ich drück auf on und der der 
Ofen ist in einer Stunde auf 

1369
01:09:26,720 --> 01:09:29,840
perfekter Temperatur. 
OK, ja, also ich finde auch, 

1370
01:09:29,840 --> 01:09:32,000
also der macht schon in deinem 
Laden was her. 

1371
01:09:32,000 --> 01:09:33,359
Also wie du sagst, das war ja 
auch irgendwie eine 

1372
01:09:33,359 --> 01:09:35,800
konzeptionelle Entscheidung, 
eine ästhetische Entscheidung, 

1373
01:09:35,840 --> 01:09:39,200
ein Platz ja und eine 
Platzentscheidung ne, die Itsos 

1374
01:09:39,200 --> 01:09:41,200
sind schon groß. 
Und du musst natürlich dazu 

1375
01:09:41,200 --> 01:09:42,479
sagen, was du am Anfang gesagt 
hast. 

1376
01:09:42,479 --> 01:09:45,000
Mit den Temperaturunterschieden 
soll ja um Gottes Willen kein 

1377
01:09:45,000 --> 01:09:47,040
Rent gegen Itzo sein, also ein 
toller Ofen. 

1378
01:09:47,760 --> 01:09:49,520
Vielleicht war es ja auch nur 
bei Deinem so. 

1379
01:09:49,520 --> 01:09:53,359
Also wir hatten das Thema ja 
vorhin, also jeder sind alles, 

1380
01:09:53,359 --> 01:09:55,720
auch das sind auch das sind ja 
manufakturprodukte, ich glaube 

1381
01:09:55,720 --> 01:09:58,720
diese diese Kuppel da, das wird 
irgendwie alles handgeklöppelt, 

1382
01:09:59,440 --> 01:10:02,720
diese kupferkuppel, und 
vielleicht war das der Charakter

1383
01:10:02,720 --> 01:10:05,240
deines Sechser Itzos, den du 
damals hattest. 

1384
01:10:05,240 --> 01:10:08,200
Das coole an also ne wie gesagt,
der Itzo ist ein top Ofen, das 

1385
01:10:08,200 --> 01:10:11,760
ist ein Monster. 
Was auch vor allem richtig cool 

1386
01:10:12,240 --> 01:10:15,040
am itzo Ofen war. 
Der ist ruhig. 

1387
01:10:15,520 --> 01:10:17,760
Ja der Morello vorni den ich 
jetzt hab, das ist ein 

1388
01:10:17,760 --> 01:10:20,400
Umluftofen und das wusste ich 
vorher nicht, als ich den zum 

1389
01:10:20,400 --> 01:10:24,000
ersten Mal angestellt hab, der 
macht halt wooh dann dachte ich 

1390
01:10:24,000 --> 01:10:25,880
mir scheiße, hier sitzen ja 
Leute in meinem Restaurant und 

1391
01:10:25,880 --> 01:10:29,280
wenn dann die ganze Zeit der 
Ofen so rum brummt aber mit 

1392
01:10:29,280 --> 01:10:31,120
Musik und so hörst du es im 
Endeffekt auch noch mehr. 

1393
01:10:31,440 --> 01:10:34,080
Weil das Interessante ist ja, du
bist ja so ein bisschen, du 

1394
01:10:34,080 --> 01:10:35,920
nennst ja gerne auch 
teigkünstler, also gehst ja oft 

1395
01:10:35,920 --> 01:10:37,920
mit so einer. 
Künstlerischen Einstellungen an 

1396
01:10:37,920 --> 01:10:40,520
das Ganze dran mit deinem, mit 
deinem Background, auch was 

1397
01:10:40,520 --> 01:10:43,680
diese diese Chemie betrifft, 
sozusagen in diesen ganzen 

1398
01:10:43,920 --> 01:10:48,120
enzymischen Aktivitäten im Teig.
Das Ganze trifft dann irgendwann

1399
01:10:48,120 --> 01:10:52,320
auf die harte Gastronomie, 
Realität hast du auf jeden Fall 

1400
01:10:52,320 --> 01:10:54,560
am Anfang schon viel 
reflektiert, auch aus dem Know 

1401
01:10:54,560 --> 01:10:57,080
How alleine was du mit dem 
Itzehofen bei Vamusse Garnus 

1402
01:10:57,080 --> 01:10:58,440
hattest. 
Ja was dein Handgelenk, was 

1403
01:10:58,440 --> 01:11:00,680
deine Schulter betrifft, was den
Platz betrifft mit der langen 

1404
01:11:00,680 --> 01:11:03,120
Schaufel, da hattest ja schon 
viele Learnings. 

1405
01:11:04,000 --> 01:11:08,240
Aber sicherlich hattest du jetzt
in diesen anderthalb Jahren noch

1406
01:11:08,240 --> 01:11:10,760
viele andere Learnings. 
Da kann man wahrscheinlich eine 

1407
01:11:10,760 --> 01:11:13,360
ganze eigene Folge zu machen. 
Auf jeden Fall ja, aber 

1408
01:11:13,520 --> 01:11:15,520
vielleicht gibt es so ein 2. 
Sachen, wo du sagen kannst, so, 

1409
01:11:15,520 --> 01:11:19,440
dass das habe ich mitgenommen 
oder das würde ich heute anders 

1410
01:11:19,440 --> 01:11:21,520
machen, oder das sehe ich jetzt 
anders, wenn man das ganze 

1411
01:11:21,520 --> 01:11:24,000
betriebswirtschaftlich 
betrachten muss und nicht als 

1412
01:11:24,000 --> 01:11:27,840
Hobby pizzaparty. 
Eine ganz große Falle ist immer 

1413
01:11:27,840 --> 01:11:31,640
also zum Beispiel, es beginnt 
immer gleich, du machst eine 

1414
01:11:31,640 --> 01:11:35,520
gute Pizza oder du machst. 
Einen guten Kuchen oder geile 

1415
01:11:35,520 --> 01:11:37,760
Burger und Dein ganzer 
Freundeskreis fängt an? 

1416
01:11:37,760 --> 01:11:40,840
Wow, du machst so geile Burger, 
du musst ein Restaurant 

1417
01:11:40,840 --> 01:11:44,360
aufmachen und es setzt einem so 
ein Floh ins Ohr, man denkt so, 

1418
01:11:44,360 --> 01:11:46,400
hey, vielleicht haben die recht,
ich mache geile Burger, ich 

1419
01:11:46,400 --> 01:11:49,360
mache ein Restaurant auf, dann 
kann ich quasi meine 

1420
01:11:49,360 --> 01:11:53,080
Leidenschaft jeden Tag ausüben, 
das ist aber genau das Gegenteil

1421
01:11:53,080 --> 01:11:56,320
wenn du ein Restaurant 
aufmachst, dann machst du nicht 

1422
01:11:56,320 --> 01:12:00,000
mehr Burger, dann kümmerst du 
dich um Steuer, Buchhaltung, 

1423
01:12:00,160 --> 01:12:03,440
Mitarbeiterführung. 
Muss ständig Leute reparieren, 

1424
01:12:04,560 --> 01:12:06,320
nicht Leute reparieren. 
Muss ständig Dinge, die im 

1425
01:12:06,320 --> 01:12:07,840
Restaurant kaputt gehen 
vielleicht. 

1426
01:12:07,840 --> 01:12:11,520
Auch abends mal n paar Leute. 
Reparieren das n paar Leute ja. 

1427
01:12:11,920 --> 01:12:14,400
Ja, worauf ich hinaus will, ist 
es hat dann nichts mehr mit 

1428
01:12:14,400 --> 01:12:16,400
Leidenschaft. 
Genau, die Lessen ist einfach. 

1429
01:12:16,400 --> 01:12:18,880
Sobald du in die Gastronomie 
gehst, ändert sich deine Rolle. 

1430
01:12:18,880 --> 01:12:23,040
Ich habe als als Pizzakünstler 
gestartet, bin jetzt aber 

1431
01:12:23,040 --> 01:12:25,440
Geschäftsführer von der Gemello 
GmbH. 

1432
01:12:25,840 --> 01:12:28,560
Ich habe jetzt eine ganz andere 
Rolle und das ist auch gut so, 

1433
01:12:28,640 --> 01:12:31,760
viele verstehen das aber nicht 
und gehen dann daran zugrunde, 

1434
01:12:31,920 --> 01:12:34,960
weil die denken, oh ich will, 
ich will eigentlich nur jeden 

1435
01:12:34,960 --> 01:12:37,000
Tag Pizza machen, ich will nicht
Buchhaltung. 

1436
01:12:37,040 --> 01:12:40,640
Verromantisierte Vorstellung 
sozusagen, die dann am Ende auf 

1437
01:12:40,640 --> 01:12:42,640
eine ganz andere, echte. 
Realität trifft. 

1438
01:12:42,640 --> 01:12:46,800
Genau, und ich hatte das Glück. 
Ich hatte gute Mentoren und noch

1439
01:12:46,800 --> 01:12:48,800
viele Freunde aus der 
Gastronomie, die mich genau 

1440
01:12:48,800 --> 01:12:50,720
darauf vorbereitet haben. 
Wir haben gesagt, Stefan, du 

1441
01:12:50,720 --> 01:12:53,000
bist jetzt pizzakünstler, bist 
du sicher, dass du ein 

1442
01:12:53,000 --> 01:12:54,920
Restaurant machen willst? 
Weil dann kannst du das nicht 

1443
01:12:54,920 --> 01:12:57,120
mehr machen, was du jetzt 
machst, du zu Hause Pizza für 

1444
01:12:57,120 --> 01:13:00,240
Freunde machen, dann musst du 
ganz anders denken, dann geht es

1445
01:13:00,240 --> 01:13:04,760
beim Teig machen nicht mehr nur 
um dein Ego und deine Kunst, 

1446
01:13:04,760 --> 01:13:07,040
dass du den besten Teig machen 
willst, sondern du musst 

1447
01:13:07,040 --> 01:13:09,680
effizient denken, du musst vor 
allem auch wirtschaftlich denken

1448
01:13:09,680 --> 01:13:14,200
und da ist zum Beispiel 100%. 
Prozent Bigateig mit 75% 

1449
01:13:14,200 --> 01:13:17,760
Hydration nicht der optimale 
Fall, weil viele Pizzabäcker es 

1450
01:13:17,760 --> 01:13:19,280
ist schwer, Pizzabäcker zu 
finden. 

1451
01:13:19,440 --> 01:13:21,640
Viele können mit so einem 
hochhydrierten Teig gar nicht 

1452
01:13:21,640 --> 01:13:24,440
umgehen, das heißt, du musst die
Hydration sowieso schon mal 

1453
01:13:24,440 --> 01:13:29,200
runterschrauben und damit auch 
dein Ego, nur um quasi es deinem

1454
01:13:29,200 --> 01:13:33,840
Team leichter zu machen, 
konstant qualitativ hochwertige 

1455
01:13:33,840 --> 01:13:36,320
Pizzen zu backen. 
Das sind halt wirklich solche 

1456
01:13:36,320 --> 01:13:39,840
Sachen, du musst halt einfach. 
Die ganze Pizzageschichte nicht 

1457
01:13:39,840 --> 01:13:43,200
nur von der künstlerischen 
Seite, sondern von der 

1458
01:13:43,280 --> 01:13:47,840
Ingenieurs Seite und von der 
Wirtschaftlichkeit und 

1459
01:13:47,840 --> 01:13:50,360
finanziellen Seite betrachten. 
Und das ist manchmal sehr 

1460
01:13:50,360 --> 01:13:53,120
ernüchternd und wie gesagt, 
daran gehen halt viele auch 

1461
01:13:53,120 --> 01:13:55,520
zugrunde, weil sie können, sie 
merken halt einfach. 

1462
01:13:56,400 --> 01:13:59,240
Die Leidenschaft, die sie in ihr
Produkt reinstecken, die kommt 

1463
01:13:59,240 --> 01:14:02,120
gar nicht so beim Kunden an und 
oder wird gar nicht so 

1464
01:14:02,120 --> 01:14:06,160
Gewertschätzt und macht auch 
einfach im Restaurant Workflow 

1465
01:14:06,320 --> 01:14:07,920
einfach gar keinen Sinn 
manchmal. 

1466
01:14:07,920 --> 01:14:09,520
Das kann wirklich eine harte 
Realität sein. 

1467
01:14:10,360 --> 01:14:12,720
Gut, also du hattest auch schon 
viele Learnings, aber im großen 

1468
01:14:12,720 --> 01:14:15,240
ganzen, Ich glaube, du hattest 
heute schon gesagt, du würdest 

1469
01:14:15,240 --> 01:14:16,960
es wieder machen. 
Ich würde es auf jeden Fall 

1470
01:14:16,960 --> 01:14:20,720
jederzeit wieder machen. 
Wenn ich jetzt nicht in Berlin 

1471
01:14:20,720 --> 01:14:23,400
wohne, ich bin mal, ich bin mal 
in Berlin, ich kann aus eigener 

1472
01:14:23,400 --> 01:14:25,280
Erfahrung sagen, ganz wichtig, 
man muss reservieren. 

1473
01:14:25,680 --> 01:14:28,960
Ja, weil ist jetzt auch kein 
kein Riesenrestaurant. 

1474
01:14:28,960 --> 01:14:30,000
Ich weiß nicht, wie viele Plätze
hast du? 

1475
01:14:30,160 --> 01:14:33,840
Wir haben drin 35 und noch mal 
draußen auf der Terrasse 35. 

1476
01:14:33,920 --> 01:14:35,440
Auch draußen so groß wie wie 
innen. 

1477
01:14:35,600 --> 01:14:39,200
Ja, ja, OK, also dennoch 
reserviert rechtzeitig. 

1478
01:14:39,280 --> 01:14:42,600
Wenn man jetzt aber in Jamello 
keinen Tisch bekommt und ob Bock

1479
01:14:42,600 --> 01:14:45,000
hat eine gute Pizza in Berlin zu
essen, wo geht. 

1480
01:14:45,000 --> 01:14:49,840
Man hin, man geht zuerst zu in 
flagranti, die heißen jetzt in 

1481
01:14:49,840 --> 01:14:51,520
flagranti nicht mehr cucina in 
flagranti. 

1482
01:14:51,960 --> 01:14:54,000
Die haben aufgemacht. 
Vor einem halben Jahr glaube ich

1483
01:14:54,560 --> 01:14:58,640
in Neukölln, das ist eine 
Pizzeria, in der ich davor als 

1484
01:14:58,640 --> 01:15:02,000
Pizzabäcker in meiner 
Pizzabäckerzeit, als ich gelernt

1485
01:15:02,000 --> 01:15:05,360
habe, quasi auch gearbeitet 
habe, und die machen noch 

1486
01:15:05,360 --> 01:15:08,240
richtige Sauerteigpizza, also 
mit einem richtigen levito 

1487
01:15:08,240 --> 01:15:13,120
Madre, richtig geil, die haben 
jetzt auch ihr Teig ein bisschen

1488
01:15:14,000 --> 01:15:16,560
vereinfacht, das war früher eher
so Richtung klassische 

1489
01:15:16,560 --> 01:15:20,160
neapolitanische Pizza mit mit 
levito Madre und. 

1490
01:15:20,600 --> 01:15:22,560
Und jetzt ist es aber ein 
bisschen die Kruste, ein 

1491
01:15:22,560 --> 01:15:25,840
bisschen dünner geworden. 
Also es ist so ein bisschen, ja,

1492
01:15:25,840 --> 01:15:29,320
es geht eher so in die Crunchy 
crunchy Ecke, jetzt also 

1493
01:15:29,320 --> 01:15:31,680
trotzdem noch näher politanisch 
mit einem mit einem Hauch 

1494
01:15:31,680 --> 01:15:34,320
römisch sage ich jetzt mal. 
Ja, vielleicht auch, weil der 

1495
01:15:34,320 --> 01:15:38,440
Trend zu krass ist und so viele 
mit der mit der großen Crust aus

1496
01:15:38,440 --> 01:15:40,720
dem Boden schießen. 
In Berlin muss so ein bisschen 

1497
01:15:40,720 --> 01:15:42,800
gegensteuern, okay. 
Genau, und die machen haben halt

1498
01:15:42,800 --> 01:15:45,960
einfach auch ein geiles Konzept.
Die die sind vegetarisch und 

1499
01:15:45,960 --> 01:15:49,680
fleischlos, das heißt, die haben
die haben zwar. 

1500
01:15:50,040 --> 01:15:51,840
Käse. 
Die haben zum Beispiel einen 

1501
01:15:51,840 --> 01:15:55,520
Büffel, Mozzarella von Büffeln 
von der Büffelfarm in 

1502
01:15:55,520 --> 01:15:57,120
Brandenburg, also außerhalb 
Berlins. 

1503
01:15:57,120 --> 01:15:59,600
Wenn ich das noch richtig weiß, 
aber die benutzen halt kein 

1504
01:15:59,600 --> 01:16:01,280
Fleisch, aber halt 
fleischersatzprodukte. 

1505
01:16:01,280 --> 01:16:04,440
Wieso eine vegane Salami zum 
Beispiel, das finde ich ganz 

1506
01:16:04,440 --> 01:16:08,440
cool, Platz 2 ist in meiner Hood
in Wedding, ich wohne in 

1507
01:16:08,440 --> 01:16:11,840
Wedding, in Berlin Wedding. 
Es ist Ranero, die machen mehr 

1508
01:16:11,840 --> 01:16:17,440
politanische Pizza mit einem 72 
Stunden auch Sauerteig Teig, das

1509
01:16:17,520 --> 01:16:20,400
der Kiez, in dem die Pizzeria 
ist, quasi ist super 

1510
01:16:20,400 --> 01:16:23,760
unscheinbar, da wird man niemals
eine Pizzeria aufmachen. 

1511
01:16:24,520 --> 01:16:26,600
Und trotzdem, der Laden ist 
Bummelvoll mit den ganzen 

1512
01:16:26,600 --> 01:16:31,040
Hipstern aus aus der Gegend und 
das ist einfach halt, auch das 

1513
01:16:31,040 --> 01:16:33,840
hat für mich gezeigt, weil alle 
sagen, immer in der Gastronomie 

1514
01:16:33,840 --> 01:16:37,520
Lage ist Nummer 1. 
Lage ist das wichtigste stimmt 

1515
01:16:37,680 --> 01:16:39,880
stimme ich auch zu, aber die 
haben das Gegenteil so ein 

1516
01:16:39,880 --> 01:16:41,920
bisschen bewiesen, die haben 
gezeigt hey wir machen in einer 

1517
01:16:41,920 --> 01:16:45,360
scheiß Ecke einen Laden auf und 
der ist trotzdem rammelvoll 

1518
01:16:45,360 --> 01:16:47,520
jeden Abend und die machen eine 
richtig geile Pizza und die 

1519
01:16:47,520 --> 01:16:49,520
haben auch eine Pizza Stefan 
mit. 

1520
01:16:49,800 --> 01:16:52,240
Mit dir zu tun. 
Nee, hat nichts mit mir zu tun, 

1521
01:16:52,640 --> 01:16:55,000
aber die. 
Viel, wenn ich mich richtig 

1522
01:16:55,000 --> 01:16:56,040
erinnere. 
Ich war schon lange nicht mehr 

1523
01:16:56,040 --> 01:16:58,760
da, ich wohne mal wieder hin, 
die ist mit Tomatensoße und 

1524
01:16:58,760 --> 01:17:02,040
Ricotta, die ist richtig geil, 
also wegen ihr, wenn man halt. 

1525
01:17:02,120 --> 01:17:04,960
Gleich die Empfehlung der Pizza,
noch dazu von dir. 

1526
01:17:05,040 --> 01:17:07,680
Genau, geht mal hin und esst die
Pizza Stefan auf jeden Fall. 

1527
01:17:08,080 --> 01:17:10,840
Wir beide gehen jetzt auch was 
essen und zwar asiatisch. 

1528
01:17:10,840 --> 01:17:13,600
Heute als du letzte Mal hier bei
uns in Kassel in Schaumburg 

1529
01:17:13,600 --> 01:17:17,040
warst, bin ich direkt mit dir in
eine Pizzeria gegangen, das 

1530
01:17:17,040 --> 01:17:19,120
machen wir heute nicht, weil 
morgen gibt es genug Pizza, gibt

1531
01:17:19,120 --> 01:17:21,280
es große Unterschiede zwischen 
Kassel und Berlin, würdest du 

1532
01:17:21,280 --> 01:17:22,920
sagen. 
Oder ist eigentlich das. 

1533
01:17:22,920 --> 01:17:25,240
Gleiche nee, es gibt genauso 
viele Hipster hier. 

1534
01:17:25,240 --> 01:17:30,320
Es gibt genauso viele vegane 
Restaurants und Fancy Coffeebars

1535
01:17:30,320 --> 01:17:33,120
mit mit Matchalatte und so 
weiter gibt es genau das. 

1536
01:17:33,120 --> 01:17:36,120
Nee, also ich war ja vorher eine
Stunde alleine, bin so ein 

1537
01:17:36,120 --> 01:17:38,560
bisschen hier durchs Dörfchen 
gelaufen, man kann halt einfach 

1538
01:17:38,560 --> 01:17:41,040
nicht mal spontan was essen oder
sich mal eine Limo oder sowas 

1539
01:17:41,040 --> 01:17:43,240
holen oder einfach einen Kaffee 
trinken, das gibt es halt hier 

1540
01:17:43,240 --> 01:17:45,520
nicht, aber. 
Ist trotzdem mal ganz schön von 

1541
01:17:45,520 --> 01:17:48,480
der stressigen Stadt Berlin ist 
halt eine Stressstadt, also ich.

1542
01:17:48,800 --> 01:17:51,120
Meine, du kommst ja aus dem 
Schwarzwald, also aus dem 

1543
01:17:51,120 --> 01:17:52,880
Schwarzwald, in eine ganz 
konträre Welt. 

1544
01:17:53,040 --> 01:17:54,600
Genau. 
Und immer wenn ich in der Heimat

1545
01:17:54,600 --> 01:17:58,160
bin oder in einer Ortschaft wie 
hier, dann dann diese Stille, 

1546
01:17:58,160 --> 01:18:00,720
die hier herrscht, die, die weiß
man einfach, die hat man früher 

1547
01:18:00,720 --> 01:18:03,680
als Jugendlicher in seinem Kuh 
Dörfchen hat man diese Stille 

1548
01:18:03,680 --> 01:18:06,240
gar nicht gehört. 
Erst wenn man jetzt in der 

1549
01:18:06,240 --> 01:18:09,520
Stressstadt also nichts gegen 
ich liebe Berlin, ich würde nie 

1550
01:18:09,520 --> 01:18:11,840
wieder wegziehen, aber Berlin 
ist halt eine schnelle und 

1551
01:18:11,840 --> 01:18:14,760
stressige Stadt, und wenn du 
dann halt mal wieder ins in die 

1552
01:18:14,760 --> 01:18:17,160
Heimat kommst oder ein kleines 
Dörfchen, dann weißt du einfach 

1553
01:18:17,160 --> 01:18:20,560
diese Stille super zu schätzen 
und du merkst auch, wie wie das 

1554
01:18:20,560 --> 01:18:23,520
so im inneren Frieden so. 
Es entschleunigt ja auf jeden 

1555
01:18:23,520 --> 01:18:24,560
Fall. 
Das tut richtig gut. 

1556
01:18:24,560 --> 01:18:27,280
Ich finde, du hast heute 
irgendwie gesagt, zum einen, du 

1557
01:18:27,280 --> 01:18:29,920
hörst vogelzwitschern, oh, du 
hast jetzt schon ganz lange gar 

1558
01:18:29,920 --> 01:18:31,520
keine Sirene mehr irgendwie 
gehört. 

1559
01:18:32,760 --> 01:18:34,480
Ja, das sind schon. 
Also ich hole dich ein bisschen 

1560
01:18:34,480 --> 01:18:36,560
runter, du genießt es auch ein 
bisschen, hier zu sein, nicht 

1561
01:18:36,560 --> 01:18:38,520
nur wie den Kurs und den 
Podcast, sondern einfach so ein 

1562
01:18:38,520 --> 01:18:42,800
bisschen Ruhe. 
Mal Weg vom vom Laden kommt das 

1563
01:18:42,800 --> 01:18:46,080
natürlich ja, aber trotzdem. 
Also in Berlin gehst du halt aus

1564
01:18:46,080 --> 01:18:49,120
der Haustür und hast halt 
einfach alles vor dir, das ist 

1565
01:18:49,120 --> 01:18:51,680
halt ein riesen Luxus und den 
weiß man dann aber auch wieder 

1566
01:18:51,680 --> 01:18:53,640
nur zu schätzen, wenn man im 
Dörfchen ist, wo es das nicht 

1567
01:18:53,640 --> 01:18:55,120
gibt. 
Also man will ja immer das haben

1568
01:18:55,120 --> 01:18:58,000
was man, was man nicht hat, ja. 
Tatsächlich, hier gibt es also, 

1569
01:18:58,000 --> 01:18:59,560
wir sind jetzt hier gerade in 
Breitenbach, hier gibt es 

1570
01:18:59,560 --> 01:19:02,560
wirklich gar nichts. 
Außer natürlich Pizza 1 DE und 

1571
01:19:02,560 --> 01:19:05,040
das ist auch witzig, wenn manche
Leute das irgendwie entdecken 

1572
01:19:05,040 --> 01:19:07,240
und dann denkst du, du bist hier
auf dem Dorf, du kannst wirklich

1573
01:19:07,240 --> 01:19:09,560
dir nicht mehr eine Limo holen, 
also es gibt kein Späti, kein 

1574
01:19:09,560 --> 01:19:12,200
Kiosk, kein kein Supermarkt, gar
nichts, auch kein Döner, nichts,

1575
01:19:12,200 --> 01:19:15,360
aber du kannst hier bei Pizza 1 
DE dir für die Latte holen und 

1576
01:19:15,360 --> 01:19:18,640
dann Wasser an und Tomaten, das 
ist auch irgendwie ganz witzig. 

1577
01:19:19,640 --> 01:19:21,600
Gut, ich denke, wir haben lange 
gequatscht. 

1578
01:19:22,120 --> 01:19:25,280
Es war viele spannende Einblicke
dabei, vielen vielen Dank dafür,

1579
01:19:25,280 --> 01:19:28,480
danke dir und ich freue mich 
jetzt noch umso mehr morgen auf 

1580
01:19:28,480 --> 01:19:30,520
den Kurs. 
Ich würde sagen wir, wir machen 

1581
01:19:30,520 --> 01:19:33,160
den Sack an der Stelle zu kann. 
Man was anderes sagen, den 

1582
01:19:33,160 --> 01:19:36,000
Mehlsack, den Caputo, den Mehl 
Caputo rot. 

1583
01:19:36,000 --> 01:19:39,600
Wir machen den Sack den Sack. 
Rostock mach mal zu hier an der 

1584
01:19:39,600 --> 01:19:42,160
Stelle. 
Ja vielen Dank fürs Zuschauen, 

1585
01:19:42,160 --> 01:19:44,400
fürs Zuhören, vielleicht für 
deine Zeit und wir können jetzt 

1586
01:19:44,400 --> 01:19:46,880
was essen oder willst du noch 
irgendwelche letzten Worte? 

1587
01:19:47,200 --> 01:19:48,880
Loswerden. 
Nee, ich glaube, wir haben echt 

1588
01:19:49,440 --> 01:19:51,040
genug gequatscht jetzt. 
Ich freue mich jetzt auch 

1589
01:19:51,040 --> 01:19:53,000
endlich was Essen zu gehen. 
Ja danke nochmal für die 

1590
01:19:53,000 --> 01:19:55,560
Einladung, hat Spaß gemacht hat 
sich war anfangs nervös, hat 

1591
01:19:55,560 --> 01:19:58,280
jetzt aber doch gut geflowed. 
Ich glaube, das hat niemand 

1592
01:19:58,280 --> 01:20:00,240
gemerkt. 
Ich hoffe, ich hoffe es kommt 

1593
01:20:00,240 --> 01:20:02,720
gut an bei den beiden Leuten da 
draußen und dass ich ein 

1594
01:20:02,720 --> 01:20:07,200
bisschen das Interesse für den 
100% Bigateig wecken konnte und 

1595
01:20:07,200 --> 01:20:09,840
bisschen für den Schritt in die 
Gastronomie abschrecken konnte. 

1596
01:20:11,240 --> 01:20:13,360
Vermeidet das nach. 
Möglichkeit, nee, nee, Spaß, 

1597
01:20:13,360 --> 01:20:16,320
Spaß ist natürlich super 
erfüllend, denkt drüber nach, 

1598
01:20:16,320 --> 01:20:17,760
bevor ihr den großen Schritt 
macht. 

1599
01:20:17,760 --> 01:20:19,120
Das waren die perfekten letzten 
Worte. 

1600
01:20:19,120 --> 01:20:20,240
OK, Dankeschön.