Papa, Mama, ich kündige jetzt meinen gut bezahlten
Ingenieursjob und bestimmt begeistert und werde freelance
Pizzabäcker. Mein Vater hat gesagt, bist du
bescheuert, ich vergleiche das immer so ein Direktteig ist
wieso ein Schoßhündchen, der lässt sich sehr leicht
kontrollieren, ein Bieger ist wieso ein dreiköpfiges Monster
aus der griechischen Mythologie und im Sommer wird das Monster
noch viel größer. Herzlich Willkommen zu einer
neuen Folge slicetalk dem Pizza Podcast.
Ich bin Gabriel, Gründer von Pizza 1 DE, einem Onlineshop für
alles rund um richtig gute homemade Pizza und.
Und seit kurzem bin ich auch Host von diesem kleinen Pizza
Podcast hier. Nachdem wir in den ersten Folgen
die Grundlagen im Pizza Basic Workshop gelegt haben, schalten
wir heute zum zweiten Mal in den Talk Modus, der Workshop geht
aber natürlich in den nächsten Folgen noch weiter.
Heute habe ich einen Gast am Start, der ganz oben auf meiner
Wunschliste stand. Stefan, besser bekannt als
Teigkünstler Jim Mello. Seit über einem Jahr ist er auch
Inhaber einer gleichnamigen, super erfolgreich laufenden und
inzwischen mehrfach ausgezeichneten Pizzeria in
Berlin. Wir sprechen über einige
Schlüsselerlebnisse in Stephansleben, zum Beispiel über
eine Klassenfahrt nach Neapel, seinen gescheiterten Versuch, in
Mexiko als Pizzabäcker anzuheuern und darüber, warum
Stefan nach 10 Jahren Studium seinen 9 to Five Job als
Chemieingenieur hingeschmissen hat, um sich voll und ganz der
Welt der Pizza zu widmen. Außerdem geht es darum, wie ihm
sein Chemie Know How dabei hilft, besser zu verstehen, was
im Teig passiert. Und natürlich machen wir auch
einen Deepdive in das Thema Bieger.
Wir gehen gemeinsam den gesamten Prozess der Bieger Teig
Herstellung durch. Sprechen über potenzielle
Fehlerquellen und darüber, woran man den perfekten Sweet Spot der
Fermentation erkennt. Außerdem werden wir natürlich
auch über Pizza Equipment und darüber, wie sich das eigene
Leben verändert, wenn Leidenschaft auf die harte
Business Gastro Realität trifft, egal ob ihr Hobby Pizzabäcker
seid, mit Bieger starten wollt oder selbst von der eigenen
Pizzeria träumt, Stephans Insights und Tipps sind ganz
sicher Gold wert. Viel Spaß beim Hören.
Okay Stefan, ich habe schon ganz viel über dich gesprochen in den
letzten Folgen, zumindest in einer, wenn ich das richtig in
Erinnerung habe. Und ich habe auch in einer Folge
gesagt, dass du ganz oben auf meiner Wunschliste der Gäste für
die Talkrunde stehst. Umso mehr freut es mich, dass
das jetzt so schnell geklappt hat.
Also schön, dass du da bist. Ich habe in dem Intro schon ein
bisschen was erzählt, aber für die, die dich vielleicht noch
nicht kennen, oder? Ja, für die erzähl doch mal ein
bisschen, wer du bist, was du machst, woher du kommst, warum
du heute hier bist. Ja danke erstmal für die
Einladung das so spontan geklappt hat.
Das Video wie du jetzt gerade gesagt hast, ich bin Stefan, ich
komme aus dem wunderschönen Schwarzwald und ja mein
Werdegang, ich bin da tatsächlich einfach so
reingerutscht in das Pizza Game, ich habe fast 10 Jahre
Ingenieurwesen studiert, Chemieingenieurwesen, habe dann
ganz stolz meinen ersten Job in der Forschung angenommen.
Habe aber ganz ganz schnell gemerkt, dass dass dieses Nine
To Five System nichts für mich ist.
Und ich bin schon quasi seit seit ich ein kleiner Junge bin,
seit ich 13 bin ungefähr als ich mein erstes Spaghetti aglyojo
gegessen habe, habe ich mich begeistert für die italienische
Küche und vor allem weil die italienische Küche die ist.
Da geht es um Qualität, wenige Zutaten und hohe Qualität und
das hat mich irgendwie begeistert, dass man aus so.
Mit so einem simplen Gericht und so wenige Zutaten sowas geiles
Frisches erzeugen kann. Und ich hab dann einfach weil
ich so unglücklich in meinem Job war, einfach aus Spaß hab ich
gedacht ich mach ne Ausbildung zum oder ich geh auf die
Pizzaschule. Nimm es mal kurz mit.
Wo war das zeitlich, also in welchem Jahr, wann waren diese
10 Jahre, wo du deinen ersten Nine to Five Job angenommen
hast? Das war ein Jahr vor Corona.
Also 2019 ungefähr. Und wir haben damals Abi Fahrt
nach Neapel gemacht und nach Sorrent und nach sind auf dem
Vesuv hoch und da hab ich zum ersten Mal ne Pizza napolitana
gegessen und da war ich auch komplett.
Das war ich weiß noch wir wir standen da in so einer
Seitenstraße in Neapel. Und unser Lehrer hat quasi für
die ganze Klasse für 20 Pizzen bestellt.
Die finde ich so teuer in der Abbildung.
Genau. Und dann kam kamen die Pizzen an
und ich dachte mir, ohne Salami kein Gemüse, einfach einfach nur
Mozzarella, Olivenöl und Basilikum und es war einfach so
geil, das hat so geil geschmeckt, das hat mich
einfach. Damals habe ich so zum ersten
Mal gedacht, Oh, das will ich irgendwann mal lernen, Pizza
machen und dann kam der Gedanke halt eben wieder, als ich
unglücklich quasi in meinem Job war.
Einfach so, sich so ein zweites Standbein aufbauen und wie
gesagt, Ich bin Ingenieur und Pizzamachen ist Ingenieurwesen,
das sehen viele gar nicht, verstehen viele gar nicht, das
ist Chemie, das ist Pizzateig machen, das ist
fermentationsprozess, es ist das Sinnbild italienische Küche,
eine Pizza Margarita, wenige Zutaten, hohe Qualität und Mega
geiles Produkt und vor allem man kann als Pizzabäcker um die Welt
reisen. Und überall wenn du n guter
Pizzabäcker bist, der schnell Pizzen machen kann mit
gleichbleibender Qualität, dann findest du auf der Welt immer
irgendwo n Job. Du bist gefragt?
Dann bist gefragt. Genau das hast du auch gemacht,
wenn ich es richtig gelesen habe.
Das heißt, du warst ne Zeit lang in Mittelamerika unterwegs,
Mexiko. Und hast du als Pizzabäcker
gejobbt? Von Pizzeria zu Pizzeria oder
wie muss. Man sich das vorstellen nicht,
das war mein Plan, das zu machen, genau.
Ich bin dann von der Pizzaschule runtergegangen, war quasi hab
als Klassenbester abgeschlossen, weil ich war einfach ein Nerd,
ich hab direkt gemerkt, da ist ne Leidenschaft dafür da und ich
hab mich einfach für den theoretischen Hintergrund auch
interessiert und dann bin ich tatsächlich nach meinem, nachdem
ich den Job gekündigt habe oder nachdem ich da raus bin nach
Mexiko gegangen für 6 Monate und Guatemala und ja.
Die Idee war, in Pizzerien anzuheuern und zu sagen, Hey,
ich bin Pizzabäcker, schau mal, ich habe mein eigenes Menü, kann
ich die und die Pizza bei euch machen, die haben natürlich
gleich gesagt, wer bist du so und dann hat sich das so wieder
gezeigt, quasi dass ich nicht in Pizzerien gearbeitet habe,
sondern ich habe einfach in den Hostels, in denen ich gewohnt
habe, abends immer Pizzapartys veranstaltet für die Backpacker
und da gab es natürlich keinen Pizzaofen, da habe ich gelernt,
wie man argentinische Pizza macht, und zwar auf einem Grill,
OK. Wie macht man argentinische
Plätze? Du machst halt einen ganz
normalen Direktteig mit einer relativ geringen Hydration und
Rollst den aus mit einer Weinflasche oder so.
Und er lässt eher so länglich und die backst du dann quasi wie
als Fladen backst du die quasi so vor auf dem Grill und du
brauchst eine geringe Hydration, weil Grills haben ja so einen
Rost. Wenn der Teig zu weich ist, dann
fällt er, biegt er sich so durch, deswegen eine relativ
geringe Hydration. Dann backst du den Teig quasi so
vor, drehst ihn um und dann kommt erst das Topping drauf und
der Deckel zu vom Grill. Also ähnlich wie eine Pala
Romana im Grunde. Ist so eine ganz dünne, eine
hauchdünne römische Pizza. Genau, Pala Romana ist eher ein
bisschen dicker, oder? Ja, so eine Thin crust Pizza auf
jeden Fall und war ziemlich geil mit den Produkten dann auch zu
arbeiten, die es in Mexiko gibt, die haben ja diesen Käse, diesen
Fadenkäse. Und ja, und das Ding ist die
Hostelbesitzer in Mexiko. Da sind viele Argentinier und
die kennen sich untereinander. Und nachdem ich so eine
Pizzaparty gemacht habe, hat der Hostelbesitzer gesagt, Hey, ich
habe einen Kollege, der hat einen Hostel in uhaka, ich ruf
den an, geh dahin, mach auch eine Pizzaparty kannst du sonst
dort wohnen? Ich wollte gerade sagen, du
musst es wahrscheinlich nicht mehr über das Zimmer bezahlen.
Nicht in allen Hostels. Aber so bin ich dann so
rumgetingelt und habe mich treiben lassen quasi und habe
Connections aufgebaut mit diesen Hostelbesitzern und habe halt
einfach überall pizzapartys gemacht.
Und zwar war eine ziemlich geile Erfahrung auf jeden.
Fall, das klingt mega. Ich würde tatsächlich jetzt
gerne mal ein Stück zurückgehen, weil da haben wir auch so noch
nie offcam drüber gesprochen, pizzaschule.
Was muss man sich darunter vorstellen?
Also du hast ja jetzt nicht noch mal irgendwie eine zehnjährige
Ausbildung als Pizzabäcker einer Pizzaschule gemacht, wo ist
diese Schule, was ist der Inhalt, wie lange geht sowas,
das ist das finde ich spannend. Also ich wollte natürlich ganz
klassisch nach Neapel erstmal gehen, aber in Italien spricht
ja niemand Englisch und ich spreche kein Italienisch.
Neapel wird es auf jeden Fall schwer.
Genau. Und dann habe ich einfach ein
bisschen recherchiert und habe dann make Pizza.
Gefunden. Das ist eine Schule von einem
Freund von mir, von Dario, und das ist quasi so.
Also da gibt es verschiedene Kurse, die machen Hobbykurse und
dann gibt es aber auch so eine Art Bootcamp, der Kurs geht 2
Wochen jeden Tag, das war glaube 4 Stunden und du wirst quasi
darauf getrimmt, nach 2 Wochen bist du ready um in der Pizzeria
zu arbeiten, also du lernst wie man den Teig in der Teig
Nähmaschine macht, einen ganz klassischen neapolitanischen
Pizzateig du lernst. Wie man viele Pizzen schnell in
einem Holzofen backt. Und das machst du jeden Tag und
nebenher. Es gibt so ein kleines Booklet,
wo du dann die ganze Theorie noch lernen kannst.
Hefeaktivität wann kommt das Salz in den Teig?
So die ganzen Basics, was ist hydration und so weiter wirklich
die ganzen Basics danach hast du praktische Prüfung und
theoretische Prüfung bei der praktischen Prüfung du musst
quasi eine perfekte Pizza Margarita backen und du musst
die Pizza auf die Schaufel nehmen, ohne die Pizza
anzufassen und ich hatte mega Schiss und ich habe es so
verkackt. OK, ich habe erst ein Loch
reingehauen in die Pizza, ich habe eine zweite Chance bekommen
und dann habe ich es habe ich bestanden.
Und dann sogar als besser, hast du eben gesagt.
Nee, das war, das war die theoretische Prüfung.
OK, weil da bin ich gut drin, das kenne ich halt schon von
meinem Studienhintergrund. Da hat dir dein
Studienhintergrund. Geholfen also viel Biochemie und
so weiter und genau. Und die meisten jetzt diese 2
Wochen mit dabei waren, würde ich mir vorstellen.
Das waren dann Restaurantbesitzer, die ihre
Angestellten da hingeschickt haben und das bezahlt haben und
dann gab es vielleicht noch ein paar wie dich, die so quasi aus
eigener Motivation gesagt haben, ich will da mitmachen.
Also. Ganz unterschiedlich, wie du
schon gesagt hast, es gab auf jeden Fall Kursteilnehmer.
Das ist ein kleiner Kurs, das sind immer 5 bis 10 Leute, da
waren auf jeden Fall Leute dabei, die wie du gesagt hast,
von ihrem Chef auf die Schule geschickt wurden, einfach um die
Skills noch mal zu stärken, aber waren halt auch wirklich
Quereinsteiger dabei, die es einfach einfach lernen wollten
und auch wirklich Leute, die wirklich die Ambition hatten,
danach im Pizza Business zu arbeiten, das war bei mir noch
nicht der Fall, ich habe das einfach aus.
Interesse und Spaß gemacht und habe erst danach gemerkt.
Wow, das könnte was sein, was für mich wichtig ist für meine
Zukunft und dann habe ich den Kurs abgeschlossen, das war am
19 Juli vor vor 6 Jahren jetzt also 2020 muss es gewesen sein
und seitdem hat sich mein Leben nur noch um Pizza gedreht.
Das heißt so, danach warst du in Mesoamerika.
Hast da für die Hostels in den Hostels Pizza gebacken.
Warst du dann auch mal in der Pizzeria, also hast du es dann
auch mal geschafft irgendwo anzuheuern oder hast du dann
noch diese Hostel Nummer durchgezogen?
Wie gesagt, ich war ganz frisch in Mexiko, hab direkt
recherchiert, bin zur ersten Pizzeria und das das Erlebnis
war traumatisch, die haben mich direkt weggeschickt und haben
aber macht doch Sinn also ich kann ich war ein bisschen blau,
naiv, einfach einfach in eine Pizzeria zu gehen und zu fragen
ob ich bei denen arbeiten kann und meine eigenen Pizzen die
haben ein festes Menü ich. Natürlich schicken die mich weg,
also das war n bisschen naiv von mir, gut.
Du hast ja n guten Weg gefunden, trotzdem noch irgendwie was
draus zu machen und dann warst du n halbes Jahr da und dann
bist du zurück nach Berlin. Genau, ich bin zurück nach
Berlin. Ich hab damals angefangen mit
diesen Pizzapartys dann bei mir zu Hause, ich hab mir NFE Uno
gekauft und ne Grilletta und hab einfach geübt immer wieder Teig
gemacht, die Pizzen an meine Freunde gegeben und an an meine
Nachbarn. Und dann habe ich immer jeden.
Ich glaube, es war immer samstags, habe ich abends 10
Leute zu mir eingeladen, immer Freunde am Anfang und habe halt
so ein 3 Gänge Menü gemacht, Vorspeise irgendwie einen Salat,
dann verschiedene Pizzen und eine Panna cotta als Nachspeise
und Leute haben Getränke mitgebracht, das war immer so
ein bisschen Party Weib bei mir in der WG und das hat sich
einfach rumgesprochen. Anfangs waren das nur Freunde
von mir. Dann waren es Freunde von
Freunden und später waren so fremde Leute bei mir in der in
der Bude, die Halt von mir gehört haben, weil ich habe
immer alles parallel auf Instagram gepostet, auch einfach
so nebenbei, aus Spaß und dadurch wurde ich, irgend wurde
ich sichtbar und es hat sich rumgesprochen und ja, so hat das
alles angefangen davon. Also so eine WG heim, Pizzeria
aufgebaut. Genau, genau.
Also ich hatte so einen großen weißen Kühlschrank, oben drauf
stand der Fe UNO, nebendran war ein Edelstahltisch.
Und unter dem Edelstahltisch war waren paar Packungen Mehl,
Tomatensoße und die Grilletta. Also es war so ne ganz kleine
kompakte Pizzeria, das waren so die Anfänge, ja.
So hat es angefangen und hattest du da?
Das war schon nach deinem Nine to five Job.
Das war. Wenn ich mal während.
Ich glaube, dass ich habe während dem Nine to Five Job
angefangen, im Winter vor Corona und dann kam Corona.
Dann musste, dann musste ich nicht mehr ins Büro gehen, dann
habe ich das intensiver gemacht und.
Ich habe das alles auf Spendenbasis gemacht und kann
ich ja sagen, da habe ich halt direkt so im ersten Monat
irgendwie so 2000€ schwarz auf die Hand bekommen.
Dann dachte ich mir, warum gehe ich überhaupt noch arbeiten, ich
mache weiter so, das funktioniert.
Und es macht dir Spaß. Und es macht mir Spaß und ich
habe dann auch meinen Eltern gesagt, Hey Papa, Mama, ich
kündige jetzt meinen gut bezahlten Ingenieursjob und
bestimmt. Begeistert.
Und werde freelance Pizzabäcker. Mein Vater hat gesagt, bist du
bescheuert? Während Corona, als die ganze
Gastronomie komplett abgefuckt war, sozusagen, habe ich die
Idee, mich selbstständig zu machen mit Pizza.
Das hat dann doch funktioniert, irgendwie ich.
Würde gerade sagen 4 Jahre später Grand Opening Camellos
Pizzeria Prenzlauer Berg. Aber gut, da wollen wir jetzt
noch gar nicht hinspringen also wir kommen jetzt noch mal zurück
zu deinen wg pizzapartys, danach hast du so ein Zwischending noch
mal gehabt mit einem großen Pizzaofen in einem.
Warmes Veganer. Genau das ist quasi ein kleines
café in Prenzlauer Berg. Die sind bekannt für ihren
veganen Döner, also sie machen einen veganen Döner dort, und es
hat angefangen als türkisches veganes café mit 80er Jahre
Musik, weil der Besitzer einer der Besitzer ist.
Großer Fan von Etis und die haben mich.
Damals gebucht für einen Pizza Workshop.
Ich bin immer durch Berlin gereist und habe privat Pizza
Shop Workshops bei Leuten zu Hause zu Hause gegeben und weil
die wollten Pizza bei sich im Laden verkaufen, weil es einfach
ein gutes Produkt ist und die haben dann direkt einfach
gemerkt wie leidenschaftlich ich bin.
Haben gesagt Stefan warum willst, warum fängst du nicht
hier an zu arbeiten, du kannst hier deine eigene Pizza machen.
Das ist für dich ein guter Start, dich so mal reinzufühlen
habe ich ja gesagt, habe mir von meinem angesparten angesparten
Ingenieurslohn über die letzten 3 Jahre einen Itzo gekauft für 6
Pizzen und eine Sunmix, die was war das die Topline 25 Mega
Maschine immer noch die hat mit ich habe nie wieder so einen
guten Teig hinbekommen wie mit der aber.
Ich erinnere mich noch, das erzählt beim ersten Mal, als
meine Maschine gearbeitet hast, ist dir direkt der Knethaken.
Geworden. Genau die.
Wenn du in Italien ne Maschine bestellst, dauert es ja erst mal
4 bis 6 Wochen. Sag ich jetzt mal.
Wenn du im August bestellst, sind ja die ganzen Italiener
noch im Urlaub und dann dauert es noch länger.
Ich weiß nicht mehr zu welcher Zeit das war, aber ja du hast
recht, ich hab die Topline bestellt, hab mich natürlich
mega gefreut über die Ankunft wie das hab alles dokumentiert
auf Instagram wie die Maschine angeliefert wurde, hab den
ersten Bieger gemacht, den ersten Bieger am nächsten Tag
wollte ich den Bieger Auskneten. Und ein Bieger ist ja ein
steifer Teig, weil er so eine geringe Hydration hat.
Und die Maschine war auf 200 Rounds, Prominate und
Rückwärtsgang eingestellt und ich habe den Bieger in die
Maschine gemacht. Ich habe on gedrückt und den
Bieger hat es quasi mit 200 Rounds Prominate nach oben
gezogen und der tatsächlich der der der 3 Zentimeter dicke
Stahlknethaken. Es hat einen Knall gemacht, der
ist gebrochen und ich war natürlich.
Mein Tag war vorbei. Ja, ich hab also die ganze
Vorfreude auf diesen Moment und dann das.
Ja kann der Maschine natürlich nichts für, war in dem Sinne ein
Anwenderfehler, auch wenn ich bemerkt habe, dass mittlerweile
bei den meisten Knetmaschinen. Der Rückwärtslauf begrenzt ist
nur bei niedrigen Geschwindigkeiten, genau weil
damit genau sowas nicht passieren kann.
Ne OK, also du hattest die Maschine, da musstest du noch
mal warten bis du ein neuen Kniethaken hast.
Nee, die haben mir dann tatsächlich als Entschuldigung
quasi die nächst das nächstgrößere Modell innerhalb
von 2 Wochen rübergeschickt oder innerhalb von einer Woche sogar
nur. Topline 30 oder das dann.
Oder ich hab die ich glaub ich hab die topline, ich weiß es
nicht mehr, ich hab die 20er auch.
Ich meine ja, ich glaube, ich habe vielleicht die Topline 20
bestellt und habe dann die 25 ich weiß es nicht mehr.
OK, ja, also das muss ich tatsächlich auch sagen, ist so
ein Mix. Hier mache ich einen guten
Service, die kümmern sich OK, dann hast du eine neue Maschine,
dann diesen großen Itzehofen und dann hast du da erstmal
gestartet mit so einmal die Woche war das oder mehrmals.
Ne, ich glaube es war. Donnerstag bis Sonntag also.
Dann jeden Abend bei, ich glaube 60 pizzen oder so was.
Ja, also so 30 bis 60, wenn ich 60 gemacht.
Ich habe halt immer einen Teig gemacht mit 10 Kilo Mehl, ein
Kilo Mehl gleich 66 pizzen, aber ich habe auch mal Abende, wo ich
dann 80 Pizzen gemacht habe und tatsächlich auch alles alleine,
aber ich hatte nur ich hatte ne ganz schmale Karte mit nur 4
Pizzen, das heißt es war wenig Prep, ich musste eigentlich nur
in den Laden gehen, jeden Tag den Bigateig auskneten Bälle
machen. Ein bisschen eine Stunde
vielleicht Tomatensoße machen, ein bisschen Pesto oder so, und
dann konnte ich eigentlich loslegen.
Was ist mit dem Ofen passiert eigentlich mittlerweile?
Den haben die Besitzer von Vamos veganos dann weiterverkauft.
Nachdem ich. Raus war nicht übernommen.
Die haben den erst übernommen, haben noch mit einer anderen
Pizzabäckerin weitergemacht, hat dann aber nicht so funktioniert.
Und dann haben sie halt, ich glaube, ein Jahr später haben
sie den verkauft. OK, um würdest du sagen, dass in
dieser Zeit deine Sichtbarkeit noch mal gewachsen ist?
Die Bekanntheit deiner Marke Jimelo.
Sozusagen gewachsen ist weil ganz allein aus dem Grund.
Ich hatte die Sunmix, ich hatte den Itzehofen, der Teig war.
Extrem. Ich hatte die, die die größte
Crust in Berlin, ich hab ich schau mir tatsächlich ab und zu
noch alte Fotos an, ich hab euch auch heute wieder 23 Fotos noch
mal runtergeladen von früher und die Kombination also die Sun Mix
topline 25 mit dem Izo das war ne das war ne krasse Ladung auf.
Also ich hab richtig krasse Pizzen damit machen können ja
und das war das erste Mal, dass ich so n Equipment hatte.
Im Vergleich mit dem FE UNO. Ja, das war auf jeden Fall noch
mal ein richtig krasses Upgrade. Ja, die sehen halt einfach geil
aus, so dicke Luftschläuche auf Instagram.
Ja, das das funktioniert also mittlerweile hat man ja schon
das Gefühl, dass manch einer hat es über was ich auch
nachvollziehen kann, aber damals war es ja im Grunde das Ding,
ne. Das war genau super trendy.
Ich habe genau den, den wie sagt man den Zeitgeist getroffen, wo
quasi die. Da die Pizza contemporania quasi
so groß geworden ist und auch in Berlin überall auf einmal
pizzerien wie Vincenzo Capuano quasi aus der aus dem Boden
gesprungen. Sind ja OK, so wie ging es dann
weiter? Also erstmal jetzt muss man noch
mal in dieser Zeit bleiben, weil da haben wir uns dann irgendwann
kennengelernt. Kontakt hergestellt war glaube
ich schon wieder malte La Piccola Sercicha, manch einer
kennt ihn wie begrüßt an der Stelle und da gibt es eine
Parallele zu meinem letzten Talkgast zu Salvador, da war es
nämlich auch in dem Fall auch wieder malte okay, der hat uns
connected und dann haben wir irgendwann geschrieben hier, was
soll man machen, Pizzakurs in Berlin, Giga pizzakurs und hier
wird ja klar, auf jeden Fall. Und es war August 2023 ich bin
mit Julius in einem vollgepackten Auto nach Berlin
gefahren. Wir hatten, ich glaube,
größenbedingt gingen nicht mehr als 8 Leute, die teilnehmen
konnten. Ja, also man muss veganisches
Kissen ist ein kleiner Laden. Und dann haben wir da den ersten
GIGA Kurs in Berlin gemacht. Es war auf jeden Fall oder
direkt 2 hintereinander haben wir glaube ich gemacht, echt 2
Abende war das so, Julius nickt. Ja, aber auf jeden Fall.
Wir hatten ne gute Zeit in Berlin, ich hab auch super viel
gelernt von dir natürlich, das hab ich auch im Podcast häufiger
erzählt, war spannend, alle Teilnehmer waren begeistert,
danach hast du noch so n paar Kurse weitergemacht und dann
ging es ja für dich noch mal ne ganz andere Richtung mit deiner
eigenen Pizzeria, aber da gebe ich jetzt wieder das Wort an
dich, das wird auch noch mal reingehen, bevor wir jetzt dann
auch bald hier mal richtig in Dieb in den in den Beaker Nerd
Talk starten. Okay mit meiner Pizzeria, das
hat eigentlich auch schon angefangen, bevor ich nach
Mexiko gereist bin, und zwar mit mit meinem jetzigen
Geschäftspartner idan. Der hat quasi ein Modestudio in
Neukölln, in Berlin, und der hat damals schon immer so Pop Up
Events bei sich mit so Showkochen veranstaltet in
seinem Modestudio und da habe ich durch durch durch eine
Freundin, die ich kennengelernt habe, die hat mich mal
mitgenommen als. Als such Chef, als Buy Chef
quasi. Da war ich noch ganz neu in dem,
da war ich noch ganz neu und ganz schüchtern und damals habe
ich quasi habe ich meinen Fe Uno mitgenommen und ich habe so mini
Pizzen gemacht weil du kannst dich einfach jeden in so einer
in so einer bei so einem Pop event wo 30 Leute um um Tisch
rumsitzen kannst kannst du nicht jedem eine große Pizza geben
weil dann starrt jeder nur auf seine Pizza das muss er
interaktiver und schneller sein, dann habe ich diese Mini Pizza
gemacht und zwar mit Meerrettich.
Veganem Lachs, Dill und Zwiebeln so eine Alaska Pizza wie man,
wenn man das so sagen kann. Und da habe ich auch meine
Scheren mitgebracht, um die Pizza zu schneiden.
Kinderbastelscheren. Genau, und das hat mein
Geschäftspartner Idan, das hat den einfach inspiriert, der hat
das hat den aus dem Hocker gehauen, der hat sowas noch nie
gesehen und dann ging das so weit, dass die Leute haben das
auch geliebt, diese Minipizzen und ich auf einmal war ich dann
der. Der Head Chef und nicht mehr der
U Chef und ich hab angefangen immer diese Pizza Pop ups in
diesem UE Studio heißt es UY zu veranstalten und es wurde immer
bekannter und am Tag bevor ich quasi nach Mexiko geflogen bin
hat mein Kollege mein mein Partner idan mir angerufen hat
gesagt Stefan ich muss mit dir reden dachte ich schon so OK.
Haben wir uns getroffen? Er hat gesagt, und dann hat er,
hat er mir halt gesagt, er sieht so viel Potenzial, einfach so,
erstens diese Mini, dieses Konzept von Minipizzen, weil du
kannst halt mehrere Pizzen essen mit verschiedenen Geschmäckern,
ansonsten normalerweise bestellst du dir eine Margarita
und dann hast du halt eine fette Pizza mit einem Geschmack und
danach bist du satt. Mit diesen Minipizzen kannst du
halt verschiedene Sachen probieren, das ist einfach ein
Interaktiveres. Dinner Erlebnis wenn man am
Tisch sitzt und mit sich mit Leuten sich die Pizzen teilt und
lass mal von dir probieren und und so weiter und auch dieses
mit der Schere schneiden und einfach auch meine Leidenschaft.
Ich habe einfach ich bin aufgegangen im Pizzamachen das
war so zum ersten zum ersten Mal in meinem Leben für mich so ein
Moment so wow ich habe was gefunden wo ich mega gut drin
bin was mich begeistert wo ich mich komplett drin verliere im
Zeitgefühl und so weiter und das will ich, das ist meine Zukunft,
ich habe das einfach gespürt. Das ist mein Ding.
Und dann haben wir uns, wie gesagt einen Tag bevor ich nach
Mexiko geflogen bin, haben wir uns getroffen und dann hat er
gesagt, Stefan, Lass eine Pizzeria zusammen aufmachen und
ich wollte eigentlich nach Mexiko gehen, um halt als
Pizzabäcker zu arbeiten und abzuschalten und zu chillen und
zu backpacken und dann war das war das einfach sowieso ein Floh
in meinem Ohr und ich habe halt in Mexiko auch die ganze Zeit
dann an Businessplan gearbeitet. Und dann kam ich zurück und dann
haben wir uns noch mal getroffen.
Anfangs war ich skeptisch, ich dachte, es war Gastronomie, alle
sagen, Mach ja keinen Laden auf, das mach dich fertig, mach mach
das ja nicht und dann habe ich aber doch gedacht, geil, ja was,
was soll ich sonst machen? Und dann kam ich zurück aus
Mexiko. Wir haben das Projekt in Angriff
genommen, ich habe eineinhalb Jahre quasi nach einem Laden
gesucht, also wirklich kreuz und quer durch Berlin gefahren, das
war ein fulltime Job, immer sich Läden anzuschauen mit den
Maklern in Kontakt zu gehen, sich umzuhören, und dann haben
wir halt irgendwann tatsächlich den Laden gefunden.
Ich war schon kurz vorm Aufgehen aufgeben.
Dann haben wir renoviert und dann haben wir den Laden
aufgemacht. Es ging auf einmal.
Gefühlt war es so. Also es war war hart, harte
Arbeit, viel Arbeit, aber ich hab einfach immer weitergemacht.
Es kamen so viele Hürden, immer wieder bürokratisch natürlich
von der Renovierungstechnik zum Beispiel haben wir auch gemerkt
während der Renovierung, dass eventuell unser Boden zu schwach
sein könnte für den Ofen o. K.
Solche Sachen. Dann war es was, war man pumpen
oder so war es scheiße. Aber wir haben einfach
durchgekämpft, weitergemacht, und das ist jetzt der Laden.
Jetzt haben wir seit September 2024, haben wir aufgemacht, das
läuft mega gut und ja, ich, ich arbeite so viel, ich kann das
gar nicht realisieren, dass ich mir einen riesen Traum erfüllt
habe, ich, ich, ich fühle das gar nicht, weil ich, weil das
einfach jeden Tag gibt es was Neues, jeden Tag neues
struggles, Gastronomie, es geht immer irgendwas kaputt, es gibt
immer irgendein Drama. Es ist super hart und
anstrengend und stressig, aber ich würde es immer wieder
machen. Du hast im Grunde gar keine
Zeit, das selber zu reflektieren.
Genau, genau, ich habe auch schon so ein paar spannende
Geschichten, du nimmst uns ja immer mit, dann hatten wir am
Anfang auch ein bisschen das Drama mit der teigmaschine, du
hast so ein bisschen zu schnell dir eine Teigmaschine
ausgesucht, oder ich weiß nicht, wie man es einordnen kann.
Auf jeden Fall hat sie nicht so richtig gepasst.
Nee, ich würde es. Ich würde es so beschreiben.
Ich mache ja 100% Bigateig und dafür brauchst du eine Maschine,
die eine schnelle zweite Geschwindigkeitsstufe hat.
Und ich habe natürlich vorher recherchiert.
Die Maschine, die du mir quasi empfohlen hast, habe mir youtube
Videos dazu angeschaut und es sah alles top aus und als die
Maschine dann aber bei mir ankam, war die zweite
Geschwindigkeitsstufe viel langsamer als man in youtube
Videos sieht und dann war ich so hä und.
Okay komisch. Und dann war ich auch in Kontakt
mit. Ricardo.
Ja, und habe halt gesagt, Hey auf dem youtube Video sieht ist
die viel schneller und dann sagte hat der Kollege der
Techniker gesagt 1010 Maschinen 10 verschiedene
Geschwindigkeiten. Dann habe ich gesagt das kann
doch nicht sein, doch das gibt es in Deutschland niemals, in
Deutschland ist jede Maschine wie die andere aber tatsächlich
in Italien ist halt gibt es qualitätsschwankungen.
Ja, es sind halt kleine Manufakturen.
Also ich war auch schon da bei MF Italy.
Ja, liebe Grüße an Ricardo, Super Typ und jede Maschine ist
Hand dabei. Jede Maschine wird von Hand
gebaut. Ich würde jetzt nicht sagen, es
gibt super große Schwankungen, aber letztendlich hat jede
Maschine ihren eigenen Charakter, es ist ja bei einem
Pizzaöfen auch oft so, aber ich meine es war dann irgendwie, das
war dann erstmal blöd, aber wir haben ja eine gute Lösung
gefunden und Ricardo war auch dabei und dann hat er eine neue
Maschine zu mir geschickt waren das 100 100 Kilo kommen wir Kilo
Fassungsvermögen. Nee, weniger.
Weniger 60 oder sowas. Ich glaub du kannst mit der
Maschine 250 Pizzen machen, das heißt 35 Kilometer ungefähr.
Ja, ja, dann ist das so. 70 Kilo 6070 Kilo Maschine.
Genau dann haben wir sie getauscht, dann bin ich nach
Berlin gefahren und dann haben Sie da danke sehr gerne.
Ich hab ja auch ne gute Pizza dafür bekommen, du hast 22 coole
Helfer engagiert die die Maschine mit.
Unglaublich unbrauchbarem Werkzeug aus einer Pizzeria
bewegt haben und mit sehr viel Muskelkraft in den Crafter und
die neue und die neue Maschine hat dann gepasst.
Die neue Maschine hat gepasst. Ja, die war, die war schnell auf
jeden Fall. Ja, das haben wir doch super
gelöst und ich könnte es sowieso kaum erwarten, deine Pizza oder
deine Pizzeria zu sehen. Ich bin dafür gerne nach Berlin
gefahren. Danke noch mal.
Also kein Problem. Das war ein Struggle.
Okay also bevor wir jetzt so ein bisschen in den Nerd Talk
kommen, zu Teig, wollte ich ja zur Pizzeria noch mal kurz bei
dem Thema bleiben. Ich merke immer, dass du schon
so ein bisschen so ein Under Statement Typ bist und dir das
fast so ein bisschen unangenehm ist, über deinen Erfolg zu
sprechen, aber um das einordnen zu können, du hast mir heute im
Auto erzählt 17 Leute arbeiten mittlerweile in einer Pizzeria,
das ist ja schon. Also.
Das Team wir, das Team, wir sind 14.
Das ganze Team ist 17, also mit mir und meinem Partner also.
Weil trotzdem ist das ja eine beachtliche Anzahl und auch
schon ausgezeichnet worden in der Pizzeria in der kurzen Zeit
einmal top 50 Pizzeria richtig, was ja durchaus ein renommierter
Preis ist. Das war 2025.
Das war im letzten Jahr ja. Und dann den ich meine, das ist
lokaler Preis, aber trotzdem erwähnenswert to Italian.
Genau da haben wir, haben wir gewonnen.
In der in der Kategorie Most innovative Menu.
Das kann ich mir gut vorstellen. Jetzt was mich, was ich mich
eigentlich schon immer gefragt habe, klar, du hast diesen,
diesen Background, das ganze auch so wissenschaftlich und aus
dem chemieingenieurwesens Blick zu betrachten, aber wie kamst du
dann zu Bieger, also wann hat das so angefangen, dass du dich
speziell für diesen. Trockenen Vorteig interessiert
hast. Naja also man wenn man so ich
war mein erster Teig war von Hand geknetet mit ganz klassisch
kaputte Rot, dann über Nacht quasi eine Balgfrementation und
am nächsten Tag Kugeln machen 8 Stunden bei Raumtemperatur und
backen und naja ich habe mich halt einfach in das Thema so
reingenerdet und dann hört man halt von Bieger und von Pulisch.
Und man liest halt mit Bieger kriegst du eine viel geilere
Kruste hin und dann willst du das Halt testen und das war, das
war halt gerade dann, als auch Bieger Teige als als so die
ersten Pizzabäcker so wirklich angefangen haben, Bieger in den
Teig mit einzuarbeiten und halt diese trendy Pizza zu machen mit
dem fetten Rand und das hat mich halt einfach begeistert, ich
habe das ja auch auf Instagram mitverfolgt und auch gesehen und
das wollte ich halt nachmachen einfach, ich wollte halt auch
die fetteste Kruste hinbekommen und.
Und n. Bieger Teig hat halt einfach
auch. Du kriegst halt in kürzester
Zeit einfach viel Geschmack und ne geile Konsistenz in den Teig
rein. Also du kannst in 24 Stunden
durch den Einsatz von dem Bieger ne krassere Pizza hin
hinbekommen, als sag ich jetzt mal mit einem direktteig 24
Stunden, also bin ich da reingerutscht.
Also so die die grobe Zusammenfassung von Bieger ist
ja, hast du es eben eigentlich schon gesagt, also in kürzester
Zeit kriegst du n starken Fermentationsgeschmack.
Und auch eine besondere Konsistenz, die du so mit dem
Direktteig nicht hast, die sich am Ende auszahlt.
Auch insbesondere in einem Biss der Pizza, in der Struktur, der
Krume, des Teiges. Ja lass uns da gerne noch ein
bisschen bisschen tiefer reingehen, was was sagst du ist
so der der entscheidende Vorteil von einem Bieger gegenüber einem
klassischen Direktteig eigentlich ja nur das, was du
gerade gesagt hast. Oder gibt es noch mehr?
Naja, also aus Hobby Pizzabäcker Sicht ist es.
Dieser Grund auf jeden Fall aus der Sicht eines
Restaurantbesitzers gibt es viel mehr Gründe noch also vor und
Nachteile. Ein Bieger ist platzsparend, du
musst jetzt zum Beispiel, wenn du einen Direktteig machst und
machst eine lange Balg Fermentation, dann musst du
irgendwo den fetten Teig lagern im Kühlschrank und der geht ja
auf über Nacht, das ist ja beim Bieger nicht so, den Bieger
kannst du in eine große weiße weiße Box in eine Plastikbox
packen. Und der wächst nicht viel über
Nacht im Kühlschrank und am nächsten Tag machst du dann den
Teig und machst die Kugeln und bis dahin hast du quasi Platz
gespart. Ja, und theoretisch den ganz
klassischen Bieger müsstest du ja eigentlich auch nicht mal den
Kühlschrank packen, das heißt, du brauchst eigentlich fast für
den ganzen Prozess gar keinen Kühlschrank.
Wenn du jetzt komplett auf kalt Fermentation verzichtest.
Vielleicht fangen wir da noch mal an, bevor es gleich wieder
Ärger gibt, also der ganz klassische Bieger, so wie man
ihn kennt, hat ja eigentlich gar keinen Kontakt zu einem
Kühlschrank. Das heißt, wir vermischen am
Anfang Mehl, Wasser und Hefe. Noch kein Salz, lassen das Ganze
bei so. Der Klassiker ist 18 Grad 16
Stunden stehen und dann wird es in den Hauptteig eingearbeitet
und dann kriegt der Teig noch mal seine Stückgare und dann
macht man eigentlich schon Pizza.
Also das halten wir jetzt als Vorteil fest.
Man braucht nicht so viel Platz im Kühlschrank oder gar keinen
Kühlschrank für den Prozess oder auch nicht für den gesamten
Prozess. Du kriegst einfach innerhalb von
sehr kurzer Zeit einfach eine krasse, explosive Pizza.
Ja, wie du es mit dem Direktteig nicht so ganz so hinbekommst,
sage ich mal. Und das wirkt sich dann
hinterher beim Backen aus, indem du halt noch eine größere Krume
bekommst. Wie würdest du das aus in der
Chemie beschreiben? Also was passiert da chemisch?
Enzym technisch in dem Teig dass genau das am Ende bei rauskommt.
Naja, also bei einem das Grundprinzip von dem Bieger ist
ist ja eine Sauerstoff Fermentation, eine aerobe
Fermentation, das kennt man noch aus dem Sportunterricht,
anaerob, aerob und was dabei passiert ist quasi der Teig geht
nicht auf, es wird kein CO 2 oder es wird wenig CO 2
gebildet. Und man bildet quasi eine Armee
an Hefe, in dem Bieger dadurch, dass Sauerstoff vorhanden ist,
weil unter Sauerstoffeinfluss reproduziert sich die Hefe, und
wenn kein Sauerstoff mehr da ist, fängt die Hefe an CO 2 und
Alkohol zu produzieren. Und da der Bieger quasi so nicht
geknetet wird, nur so quasi zwischen den Händen zerrieben
wird, gibt es kein Gluten, das heißt?
Es kann sehr viel Sauerstoff in den Teig eindringen und dann
weiß quasi die Hefe okay. Jetzt bin ich im Stoffwechsel,
dass ich mich nur reproduziere, also die bildet trotzdem CO 2
und Alkohol, das ist immer so ein fließender Prozess
natürlich, aber die Hefe reproduziert sich hauptsächlich
und wenn du dann den Teig ausknetest, ist es nicht wie
beim Direktteig dann. Dass du erstmal warten musst,
bis überhaupt irgendwas passiert, sondern die Hefe ist
schon am Start. Da steht eine Armee an
Hefezellen bereit, du Knetest den Teig und es geht sofort los,
du machst die Kugeln und da ist einfach ein krasser Drive
dahinter wegen dieser Hefe. Außerdem hast du halt auch noch
diesen Autolyseprozess, quasi weil der Teig hatte schon mal
über Nacht Zeit im Bieger oder das Mehl hatte über Nacht schon
mal Zeit das das ein Teil des Wassers zu absorbieren.
Und dadurch erlaubst du dem Teig halt auch noch mal dem Hauptteig
quasi, dass du hat eine höhere Wasserabsorptionskapazität.
Das heißt, du kannst mehr Wasser reinpumpen in den Teig.
Du hast eine höhere Hydration am Ende bei gleichbleibender Stärke
und das. Heißt, selbst wenn du nicht so
ein krasses Hightech Mehl hast, kriegst du mehr Wasser rein.
Einfach durch diesen Bieger, durch diese Autolyse.
Genau richtig, genau richtig. Der Teig hat einfach eine höhere
Wasseraufnahmekapazität und. Und umso mehr Wasser im Teig
ist, wenn man, wenn man den Teigling in den 500 Grad Ofen
reinschießt, das Wasser verdampft schlagartig und umso
mehr Wasser im Teig ist, umso höher ist das
Verdampfungspotenzial und Plustet.
Einfach diese Kruste maximal auf, das sind diese 2 Effekte.
Du hast einfach einen starken Fermentationsdrive und du hast
halt eine potenziell höhere Wasseraufnahmekapazität des
Teiges. Gut, das hast du eben gesagt.
Das Gute ist an dem Bieger, der geht in dem Kühlschrank nicht so
auf oder bei Raumtemperatur. Aber eigentlich soll er das ja
eigentlich auch gar nicht. Ne.
Das heißt dadurch, dass wir, wir bilden ja bewusst kein Gluten
aus, damit die Hiefe, wenn sie CO 2 erzeugt, kein Wachstum
erzeugt, sondern durch diese grobe Struktur quasi entweicht
das CO 2 wieder, es entsteht nur Fermentation, aber kein Trieb.
Genau so also habe ich das richtig zusammengefasst.
Ja, hast du richtig zusammengefasst.
Okay jetzt haben wir sehr viel über Vorteile gesprochen.
Ich erinnere mich aber, dass du eben gesagt hast, also für den
privaten Hobby Pizza Chef zu Hause.
Ist Bieger was, was man mal ausprobieren kann, um eben in
kürzester Zeit viel Geschmack reinzukriegen, eine tolle Kruste
zu haben, mehr Wasser in seinen Teig zu bekommen, mehr Geschmack
zu haben? Man braucht nicht unbedingt
Kühlschrank, sogar Platzbedarf, wenn man das aber als
Geschäftsmodell betreibt in Form einer Pizzeria zum Beispiel oder
einem Catering, hat Bieger aber auch Nachteile oder so habe ich
zumindest verstanden, dass es da nicht mehr Vorteile sind.
Was was sind die Nachteile? Also wenn man jetzt einen. 100%
Bieger Teig also mit 100% Vorteig im Hauptteig, macht zu
Hause mit einem Kilo Mehl, dann ist das Easy.
Aber wenn man jetzt 150 Kugeln am Abend machen muss, ich
vergleiche das immer so ein Direktteig ist, wieso ein
Schoßhündchen, der lässt sich sehr leicht kontrollieren, ein
Bieger ist, wieso ein dreiköpfiges Monster aus der
griechischen Mythologie und im Sommer wird das Monster noch
viel größer, wie ich schon gerade beschrieben hatte, ein
Bieger hat einfach. Einen krassen
Fermentationsdrive. Und wenn du da nicht alles
kontrollierst, also die Wassertemperatur, die finale
Biegertemperatur nach dem Kneten, die Teigtemperatur, wenn
du da nicht wirklich alles unter Kontrolle hast, dann kommt dir
der Teig aus den Ohren raus. In der Gastronomie ist es
schwer, oft wirklich geschulte Pizzabäcker zu finden und.
Nicht jeder kann mit einem Bieger Teig umgehen, so 160%
Hydrierter Direktteig ist Easy zu öffnen, der klebt nicht am
Tisch, der klebt nicht an der Schaufel, aber so 175% oder noch
mehr hydrierter 100% Bieger Teig, der klebt, der ist super
weich und du brauchst einfach das gewisse Gespür und die
einfach diese Bäckerhände, um zu wissen, wie man mit dem Teig
umgeht und das ist ein ganz großer Nachteil von einem
Bieger. Ein anderer Nachteil ist
natürlich auch das Herstellungsverfahren der der,
der den Teig macht quasi. Du musst erstmal den Bieger für
den nächsten Tag machen, dann musst du den Teig auskneten, mit
dem Bieger vom Tag davor, dann musst du die Kugeln machen, die
Kugeln sind mit einer Hydration von 75 kann auch nicht jeder.
Umgehen beim Kugeln machen, das heißt, überall klebt Teig fest
und so weiter und dann musst du halt natürlich vor allem im
Sommer, weil der Teig so viel Drive hat, die Kugeln.
Du musst halt wissen, muss ich jetzt die Kugeln direkt im
Kühlschrank machen oder können die noch ein bisschen draußen
bleiben und wenn du das Zeitfenster halt so ein bisschen
verkackst, dann gehen die Kugeln zu schnell und du kannst sie am
nächsten Tag nicht mehr so gut benutzen, die haben so ein
reduziertes Zeitfenster, wo du die Kugeln benutzen kannst.
Direktteig kannst du ja 48 Stunden oder länger im
Kühlschrank lassen als Kugeln. Aber ein Bieger Teig hat halt so
ein wirklich so limitiertes Zeitfenster.
Das sind auf jeden Fall große Nachteile vom vom Bieger also.
Zusammengefasst, du brauchst natürlich auch das entsprechende
Personal, was damit umgehen kann.
Es ist ohnehin schon schwer, glaube ich, geschultes ja
Personal zu finden für die für die Pizzeria, die das ganze
Handling können und wenn es dann noch anspruchsvoller wird durch
den Bieger Teig sowohl im Handing als auch in der in der
Herstellung des Teiges selber. Das macht es herausfordernd, da
für ein Restaurant mit Bigateig zu arbeiten, aber auch für ein
Catering. Ich erinnere mich noch an so
eine Story von dir, wo du mal mit Bigateig irgendwo
hingefahren bist. Es war eigentlich vor allem,
dass dein Kühlschrank vor Ort ist und dann war aber kein
Kühlschrank da und du hattest so und es war irgendwie 30 Grad und
du hattest irgendwie so ein proaktives Monster im
Kofferraum. Ja genau, also der Kühlschrank
war da, aber den hat halt niemand angeschlossen und das
war halt wirklich ein Sommerfestival im August oder so
und wir kamen wie du gesagt hast.
Wir kamen da an mit einer Box. Gigateig im im, im Auto, im im
Kofferraum und ja, wenn du halt den Teig nicht sofort unter
Kontrolle bringst, dann hast du ein Problem und der ist einfach
ein Direktteig. Der verzeiht viel mehr so einen
Direktteig. Sowohl beim Auskneten oder beim
Kneten. Beim Kneten, bei der, bei der
Zeit, die es braucht, um Direktteig zu machen.
Beim Bällchenform ist es meistens leichter, weil
Direktteig ist meistens eine geringere Vibration als ein
Gigateig. Also ja, es gibt.
Sehr viele Vorteile von Bieger Teig, aber auch sehr viele
Nachteile. Es muss mal gegeneinander
abwägen, was was einem wichtig ist und worauf es einem ankommt,
ja. Gut, jetzt habe ich in meinen in
meinen letzten Folgen immer wieder gesagt, wenn ihr so am
Anfang Eures Pizza Games zeigt, lasst euch nicht verrückt machen
mit so vorteig Sachen wie Bieger, ihr lest das immer in
allen Facebook Gruppen und so weiter aber macht euch nicht
verrückt, macht erstmal euren schwarzen Gürtel in einem gut
reproduzierbaren Direktteig und dann könnt ihr mit Bieger
anfangen. Und für alle, die jetzt da sind,
wollen wir jetzt mal ein bisschen genauer auf zu diesem
Herstellungsprozess eingehen, von dem Bieger Teig, also du
hast das ja schon gesagt, wir haben erstmal einen relativ
relativ niedrig hydrierten trockenen Vorteig, wie stelle
ich den her zu Hause? Also das Wichtige an einem
Bieger Vorteig ist, dass der eben, wie wir schon gesprochen
haben, der wird nicht geknetet. Man versucht quasi die
Glutenausbildung zu minimieren und.
Um eben die Fermentationsgase aus dem Teig entweichen zu
lassen quasi. Und der Teig wird so
hergestellt. Man nimmt jetzt zum Beispiel ein
Kilo starkes Mehl, also ein Caputo, rot ist immer ein guter
Standard mit einem W von 330 oder stärker 300 geht auch, aber
ich würde jetzt kein Caputo blau benutzen, unbedingt, das Mehl
wird Hydriert mit ganz klassisch 45% hydration, ich benutze gerne
50, weil es einfach leichter ist zu kalkulieren, da ist einfach
die Hälfte an Wasser im Vergleich zu Mehl.
Ganz klassischer Hefeanteil ist ein Prozent also, das heißt 10
Gramm Hefe auf ein Kilo Mehl und man löst einfach die, die die
Hefe im Wasser. Jetzt ganz wichtig, ich hab ja
immer, ich sag ja immer, die Hefe ist immer ganz wenig 10
Gramm Hefe klingt extrem viel genau, wir dürfen nicht
vergessen, dass die Hefe ja hier nicht für Trieb sorgt, sondern
nur für Fermentation. Genau, und deswegen ist das
tatsächlich in dem Fall ein Prozent statt bei einem
Direktteig, wo man eher bei 0 Komma ein Prozent ist.
Genau, also man vermischt dann quasi die Zutaten und Krümel,
die quasi so zwischen seinen Handflächen, so wie sagt man
auseinander und die Konsistenz sieht so ein bisschen aus wie
sowieso Spätzle. Schwäbische Spätzle kann man
sagen, das ist so ein fadenartiger Teig, man kann den
Teig aber auch im Rückwärtsgang mit niedriger Geschwindigkeit in
der Teigknetmaschine machen und. Und im Rückwärtsgang in der Teig
Nähmaschine, da wird der Teig halt eben nicht durch den durch
die Spirale nach unten gegen die Teigschüssel gedrückt, sondern
nach oben luftig gezogen und quasi das Mehl wird mit dem
Wasser vermischt, aber nicht verknetet.
Trotzdem wenn man das in der Maschine macht hat man eher so
gröbere Klumpen von Hand ist natürlich.
Schöner, aber du kannst natürlich, du kannst keinen
Bieger 25 Kilo Mehlbieger von Hand machen also.
Das kommt auf die Menge drauf an und ich denke auch zu Hause.
Also wenn ich, wenn du jetzt so n klassischen Spiralknieter zu
Hause hat, dein erster war so ne Pharmake IM 5 ne mit fester
Schüssel. Es macht keinen Sinn, dir diese
Maschine schmutzig zu machen und da einen Bieger Vorteil
anzurühren. Bei einem Kilo.
Also da würde ich so machen wie du es heute gemacht hast.
Du hast das Mehl in eine ganz normale Teigwanne gegeben, das
Hefewasser drauf gekippt, ein bisschen die Teigwanne
Umhergeschüttelt und dann noch mal zwischen den Händen
gerieben, alle trockenen Mehlnester aufgenommen und dann
haben wir das Ganze in eine kleinere Form gefüllt.
Folie drüber, einfach ein bisschen und aber hast du Löcher
reingemacht? Ich habe keine Löcher
reingemacht, das soll man eigentlich immer machen, weil
wie gesagt der Bieger, der soll ja atmen, es geht um die
Sauerstofffermentation der Hefe. Ich mach also ich mach wenn ich
n Bieger in der in der Pizzeria mach ich mach n Deckel drauf, da
sind auch keine Löcher drin. Der Bieger ist trotzdem gut.
Also die Deckel sind ja in der Regel noch n bisschen locker.
Also es soll ja keine Luft drüber zirkulieren, aber es kann
ja trotzdem die Hergase entweichen.
Ja, das stimmt ja. Also ihr könnt ja mal einfach
gern n Experiment machen. 2 Kilo Mehl, 1 mit löchern, 1 ohne.
Ich finde es, am Ende wird man keinen genau spürbaren
Unterschied. Das ist wieder das, was du
vorhin schon angesprochen hast. Anfänger verlieren sich oft in
so kleinen Details, die im Endeffekt eigentlich gar keine
große Auswirkung. Haben okay, dann habe ich mein
Wiga ich packe den in Gefäß, ich mache Löcher rein oder lass es
bleiben, macht am Ende wahrscheinlich keinen
Unterschied, macht es einfach wie ihr wollt und dann stelle
ich mir den jetzt irgendwo hin, wo es 16 Grad hat.
Genau im Keller ist meistens gut in eine dunkle Küchenecke.
Genau kann man einfach die Infopistole nehmen, nach dem
rumlaufen so. Passt es?
Oder man kann ihn eben auch kalt fermentieren, wo dann aber so
ein kann dann sein, dass da so ein wütender Biegerexperte kommt
und sagt, das ist jetzt kein Bieger mehr, das ist jetzt kalt
fermentierter Vorteil, genau ja ja, OK, da packt man den hin,
lässt den da. Über Nacht liegen, ich sag mal
irgendwas so 1618 Stunden und wie geht's dann weiter?
Dann sollte theoretisch der Bieger reif sein.
Das kann man ganz leicht überprüfen.
Ein guter Bieger sollte immer nach einer, also meiner Nase
nach sollte ein guter Bieger quasi aus einer Mischung aus
Joghurt, also frisch wie Joghurt, so ein bisschen beißend
auch Joghurt hat manchmal so einen frischen beißenden Geruch,
Honig oder beziehungsweise Joghurt malzig wie Bier, so ein
bisschen würzig, wieso ein IPA, oder?
Und ab und zu riecht der Bieger so ein bisschen süßlich wie
Honig. Und diese Honignote ist.
Aber ich glaube, wenn es nach Honig riecht, hast du den
perfekten Sweet Spot erreicht, also so nach Joghurt fermentiert
Bier, das riecht man immer raus. Aber diese süßliche Honignote
ist so, wenn du, wenn du das riechst, dann weißt du okay es
ist der Bieger am perfekten Punkt nach meiner Erfahrung
nach, wenn der Bieger nach nach nassem Holz oder nasser Hund
riecht, so nach nassem Mehl, das lange gestanden ist, dann war
entweder deine Hefe nicht mehr aktiv und schlecht, oder du hast
einen anderen Fehler gemacht, der, wenn du jetzt zum Beispiel
einen kalt fermentierten Vorteil gemacht hast, hast du den Bieger
zu früh in den Kühlschrank gestellt und die Hefe wurde
direkt geblockt und es war gar keine Aktivität da und es ist
einfach nur nasses Mehl. Also so, wie es eigentlich am
Anfang riecht, wenn man in der Knetmaschine Wasser und Mehl
zusammenbringt. Er hat mir oft auf diesen,
diesen nassen Hund. Gehoben.
Okay gut, jetzt holst du den raus, der riecht im besten Fall
nach Honig und die anderen Duftnoten, die uns gerade der
Bieger Sommelier Stefan hier beschrieben hat, wie geht's
weiter? Dann.
Wird quasi der Bieger in den Hauptteig eingearbeitet.
Also man spricht ja von indirekter Teigführung, das
heißt man macht erstmal einen Vorteig und den benutzt man nur
als Starter für den Hauptteig und da gibt es jetzt wieder die
Zwischenstufen. Du kannst einfach einen
Direktteig machen mit einem Bieger Anteil, also zum Beispiel
130 Prozentiger Bieger Teig. Teig du kannst aber ins
komplette Extrem gehen und 100% Bieger Teig machen.
Das heißt, du gibst kein frisches Mehl dazu.
Der komplette Teig besteht nur aus Bieger Wasser, neuer Hefe,
eventuell Malz und Salz. Okay wenn ich einen nicht 100%
Bieger mache und ich nehme ein Mehl, ist es jetzt entscheidend,
dass ich nicht das gleiche backstarke Mehl nehme, was ich
für den Bieger genommen habe, weil ich will ja theoretisch
schon kurze Zeit danach. Pizza machen?
Ja, es kommt halt darauf an. Also wenn du zum Beispiel zu 50%
Bieger Teig machst, das heißt Hälfte des Mehls ist im Bieger
und die andere Hälfte Mehl, gibst du frisch dazu.
Wenn du jetzt den Teig 8 Stunden später schon verbacken willst,
dann gibst du halt ein schwaches Mehl dazu als Refresh Mehl zum
Beispiel ist Kaputto blau oder sogar noch ein schwächeres Mehl
mit einem W 200, je nachdem wann du den Teig halt benutzen
willst. Wenn.
Wenn du jetzt aber sagst, ich will den Teig auskneten und will
die Bällchen noch mal 24 Stunden im Kühlschrank lassen, dann
nimmst du Caputo rot. Also es geht auch mit dem Caputo
blau, aber für mehr Stärke würde ich dann erst Caputo rot
empfehlen es. Gibt ja tatsächlich auch den
Klassiker. Also wenn ich es richtig
verstanden habe, ist das irgendwie eine Mitentwicklung
von Captain, also Vincenzo Capuano, der dieses Caputo
Nurula super Nickel hat, also ein sehr backstarkes Mehl.
Was man dann nimmt, um den Bieger herzustellen und das
klassische Nudula, was wesentlich Bug schwächer ist.
Ich hab die Wehrwert jetzt nicht so im Kopf als Refresh.
Wichtig ist aber wir wir kriegen heute kein Geld von Caputo
dafür, dass wir schon 17 mal Caputo gesagt haben, also es
funktioniert auch mit jedem anderen Mehl.
Also orientiert euch da eher an den Backstärken, an dem
Backstarkes Mehl für den Bieger. Wenn ihr dann refresh Mehl nehmt
für einen nicht 100% Bieger an ein etwas back schwächeres Mehl.
Ja wir. Reden halt immer von Kaputto,
weil es einfach so da weiß jeder direkt um.
Man weiß, was gemeint ist. Ja, kaputte Rot ist es, Curco
oder Sacco Rosso in größeren Gewinden und.
Kaputto blau ist Pizzeria, was mittlerweile ja in dem 1 Kilo
Gebinde auch rot ist. Ja, warum eigentlich hat hat
noch niemand verstanden, vielleicht kann mal jemand von
Kaputto da mit zukommen. Ja, soll sich mal melden.
Ja, soll sich bitte mal melden. Genau, aber in dem 5 Kilo
Gebinde 25 Kilo Gebinde ist das immer noch blau, ja.
Okay also bleiben wir beim 100% Bieger Wir haben jetzt diesen
Bieger, wir hauen den in die Maschine.
Genau ein kleines Stückchen schneiden am besten.
Dann quasi den ersten Teil Wasser dazu, also der 100%
Bieger Teig wird trotzdem mit dieser klassischen
Doppelhydrierungstechnik in der Teigknetmaschine Ausgeknetet,
das heißt, man gibt den Bieger in die Maschinen, der Bieger hat
ungefähr 50% Hydration, man gibt jetzt im ersten Schritt so viel
Wasser dazu, damit der Teig auf 60% Hydration kommt.
Startet die Maschine auf geringer Geschwindigkeit bei 50
bis 100 Rounds per Minute und wartet quasi erstmal bis die
Foundation, also bis dieses Basisgluten gebildet ist, bis
sich eben dieser Zucker, dieser dieser Kürbis formt, dann hat
man die die Basis an Glutenstärke, dann hat man
erstmal diese Foundation gebildet, dann gibt man das Salz
dazu und dann stellt man die Maschine auf Geschwindigkeit
Stufe 2, also bis zu 300 Rounds per Minute und.
Und füttert dann quasi das restliche Wasser bis zu einer
Hydration von 75% oder 80. Es geht auch 70, also irgendwo
in dem Bereich langsam Schritt für Schritt hinzu und da muss
man halt eben drauf achten, dass dass man da eine richtige
Balance hat. Bei der Wasserzugabe gibt man
das Wasser zu langsam dazu bricht das Gluten und der Teig
überhitzt, auch weil jedes Mal, wenn man Wasser dazu gibt droppt
die Temperatur, gibst du aber das Wasser zu schnell dazu, auf
der anderen Seite das. Dann über übersteigst du die
Wasseraufnahmekapazität vom Teig und es dauert einfach länger,
bis der Teig wieder zusammenkommt und.
Du verlierst die Option, mit dem Wasser den Teig wieder runter,
die Temperatur runterzuziehen, genau den Lauf des weiteren
Knetens. Also ein guter Richtwerk ist
einfach. Man gibt so viel Wasser dazu,
dass der Teig, dass der Kürbis leicht bricht, aber wieder
schnell zusammenkommt. Ein gutes Indiz, wann man den
nächsten Schluck Wasser dazu gibt, ist auch, man schaut sich
den Boden, der der Knetmaschine an, wenn wenn die noch so
matschig oder so schlammig teigig aussieht, dann gibt man
kein Wasser dazu, wenn der Teig noch glänzt und immer noch das
Wasser noch nicht absorbiert hat, gibt man auch kein Wasser
dazu, wenn er so furzende schmatzende Geräusche macht, ist
es auch noch nicht der richtige Zeitpunkt um weiter Wasser dazu
zu geben. Wenn der Kürbis aber wieder
zusammenkommt, der Teig relativ trocken aussieht, ist er wieder
bereit zu. Den den nächsten Schluck Wasser
quasi zu absorbieren. Jetzt musst du noch unbedingt
über Hefe sprechen. Also du hast das ja eben so
schön beschrieben. Du hast dann in diesem Biga
Vorteig so eine so eine Armee an an Hefe, die bereit steht, weil
die hat sich exponentiell vermehrt durch auch diese
sauerstoffgeschichte, warum gibt man trotzdem häufig noch ein 2
Gramm refresh Hefe dazu oder sogar backmalz, was ja
letztendlich Zucker ist, um der Hefe noch mal was zu fressen zu
geben. Backmalz muss man ist eigentlich
also Backmalz gibt man, je nachdem welchen Vorteig Typ man
angesetzt hat, dazu, bei einem klassischen Bieger, der jetzt
bei 18 grad über 16 Stunden reift, 18 Grad ist ja eine
relativ hohe Temperatur, so ein klassischer Bieger, der ist
relativ, der hat eine starke Fermentation und das heißt, die
Hefe hat schon viel von dem Zucker im Mehl verstoffwechselt
deswegen. Gibt man nochmal Malz dazu, um
die Hefe einfach nochmal anzufüttern, um der quasi so
einen Kicks dazu geben. Ansonsten reagiert der Teig nach
dem Kneten sehr langsam. Wenn man jetzt aber jedoch einen
kalt fermentierten vorteig gemacht hat, der ist eher
milder, weil der reift ja im Kühlschrank, da ist die Hefe
nicht ganz so aktiv, das heißt da ist noch mehr Zucker übrig,
nach dem nach dem Vorteigprozess, nachdem der im
Kühlschrank war, da muss man jetzt meiner Meinung nach keinen
Malz dazu geben, weil wie gesagt, da ist noch genug Zucker
da. Den die Hefe verstoffwechseln
kann, nachdem der Teig ausknetet ist.
Frische Hefe ja, gibt man halt auch dazu, wenn zum Beispiel bei
dem es gibt auch die den 48 Stunden Bieger, der hat auch vor
und Nachteile, der hat halt zum Beispiel extrem gute
Verdaulichkeit, weil der lag halt 48 Stunden einfach schon im
Kühlschrank, da haben die Enzyme schon viel Verdauungsarbeit
quasi für dich vorgeleistet und. Nach 48 Stunden ist aber die
Hefe einfach träge und müde. Die hat viel gearbeitet, die hat
keinen Bock mehr und dann gibt man einfach noch mal so n
bisschen Hefe dazu, einfach um Verstärkung ins Team zu bringen.
OK, also das kommt halt wie wie gesagt, es kommt auf den Bieger
den vorteig Typ an ob man noch mal Malz oder Hefe dazu gibt.
Gut, genau, also es gibt ja, das muss man auch wissen, mehrere
Typen. Bieger einmal das klassische, so
sehr traditionelle, was du eben beschrieben hast, dann eben auch
so n paar modernere Varianten mit n bisschen mehr hydration
und. Schon oder auch eben kalter
Fermentation. Und davon hängt es letztendlich
ab, wie man im zweiten Prozess dann ausknetet, wie man da
vorgeht. Jetzt haben wir den Ausgeknetet
in der Maschine, was ist so ein, du hast eben beschrieben, so ein
guter Moment neues Wasser dran zu geben, was ist ein guter
Moment, an dem man erkennt. Mein Teig ist fertig
ausgeknetet. Ich habe das ganze Wasser drin.
Ich habe das ganze Salz drin, wann ist der fertig, woran,
woran erkenne ich das? Also ein gut ausgekneteter Teig
muss nicht super Creamy ein perfekter Kürbis sein.
Das ist so ein bisschen Trugschluss, das sieht man immer
auf Instagram, wenn die, wenn die ganzen Star Pizzaioli ihren
perfekten Ice Cream Gelato do zeigen, der muss nicht so
aussehen. Das sieht zwar cool auf der
Kamera aus, aber ihr könnt den Prozess auch schon vorher
stoppen. Ein guter Punkt ist also, wenn
das ganze Wasser dazu gegeben ist und der Kürbis wieder
zusammen gekommen ist. Dann sieht man meistens, dass
der Kürbis quasi von unten so rund ist und sich von der
Schüssel löst. Dann ist der Teig eigentlich
schon fertig. Wenn ihr jetzt weiter knetet,
dann bricht ihr das Gluten eigentlich eher und dann sieht
man häufig, dass der Kürbis unten so an der Schüssel
auseinander läuft und dann ist das Gluten schon gebrochen und
der Teig wird ein bisschen flüssig.
Also ich würde den den Knetprozess eher zu früh auf.
Als zu spät beenden optimalerweise trifft man diese
maximale Glutenspannung, also wenn der Kürbis komplett rund
ist und sich von der Schüssel löst löst.
Trifft man diese Gluten Entwicklung auch mit der
perfekten Temperatur für 100% Bieger.
Und hier würde ich als als Richtwert so 2021 Grad geben für
einen Direktteig eher so 24 Grad, aber weil Bieger vor allem
100% Bieger Teig hat so ein aktives Monster ist eher
konservativ mit der Teig Temperatur.
Ja, also nicht zu hoch gehen, wenn ihr 100% Bigateig mit 25
Kilo Mehl im Sommer auf 25 Grad Celsius knetet, dann.
Damit Spaß ist. Good Luck, kann man das
Schwitzen also im doppelten Sinne okay, das heißt, auch da
gilt nicht verrückt machen lassen von den Instagramable Ice
Cream DAW, ruhig mal vorher nehmen oder nach Temperatur
gehen. Wenn er sich von unten von der
Schüssel gelöst hat, ist eigentlich schon ein guter
Moment, dann hole ich ihn raus. Ich hab heute gesehen, du hast
ihn dann so immer so bezogen, mit dem Messer abgeschnitten, ja
ich denk dann immer oh Gott der durchschneidet jetzt diese
schönen Glutenketten die sich gebildet haben, was hat das für
ein Hintergrund, dass du den einfach so so brutal
durchschneidest? Ja, ich bin halt ein brutaler
Typ. Ja, Berlin, was hat Berlin, der
Schwarzwald Stefan gemacht? Nee.
Du hast schon recht, also optimalerweise nimmt man den
ganzen Teig in einem Stück aus der Maschine, aber da sind wir
wieder bei dem Film, das habe ich dir haben wir heute schon
darüber gesprochen, wenn man teigtheorie erklärt erklärt, ist
es wie Führerschein machen in der Fahrschule, du lernst alles
perfekt mit den mit beiden Händen am Lenkrad zu fahren und
sobald du den Lappen hast hast du nur noch eine Hand am
Lenkrad. Also du hast schon recht, man
sollte den Teig in einem aus der Aus der Maschine nehmen aber du
merkst es das. Das merkt kein Schwein, ob du
den rausgeschnitten hast aus der Maschine oder in einem Stück
raus. Letztendlich ist es ist es halt
einfacher, ihn auf die Art und Weise zu entnehmen und im
Endeffekt macht es auch keinen Unterschied.
Vielleicht gibt es ja beide Hände, an der du gerade hattest
oder 1. Genau.
Vielleicht ist der Teig deswegen 3% weniger geschmeidig oder
weniger gut, aber dafür hattest du 80% mehr Effizienz und war es
einfach schneller den Teig aus der Maschine zu holen, dann
musst du halt ablegen. Was ist dir wichtiger?
Ok so, Maschine aus der Maschine geholt, Quatsch, Teig aus der
Maschine geholt, man bringt die Kugel.
Wir noch mal. Aus Spannung hat noch mal ein
bisschen stockgare und dann machst du eigentlich relativ
schnell die Bällchen. Also wir haben den heute
irgendwie eine Stunde liegen. Lassen.
Ja, ich würde, ich glaube weniger eher die Sache halt beim
beim Gigateig ist im Vergleich zu zu einem Direktteig bei einem
Direktteig machst du ja den Teig und die Hefe ist zum ersten Mal
in Kontakt mit Mehl und allem die Hefe und die erste, der
erste Stoffwechsel, die erste Stoffwechselphase von der Hefe
ist. Ist die Lackphase so eine, so
eine Reorientierungsphase? Die weiß erst mal gar nicht, was
ihr passiert ist. Wo ist die, was passiert hier?
Und dann fängt die erst langsam an zu checken, Ah, hier gibt es
zuckermoleküle, ich fange mal an zu fressen, mich zu
reproduzieren und CO 2 und Alkohol zu produzieren, aber
beim Bieger Teig, da haben wir ja schon die Vorarbeit
geleistet, wir haben ja schon die Hefearmee gebaut.
Deswegen musst du keine Stockgare machen.
Beim beim bei einem 100% Bigateig die Hefe ist da, die
ist sofort startklar, die fängt auch sofort an zu arbeiten und
du merkst es auch wenn du Bällchen machst.
Bei einem großen 100% Bigateig der im im Verlaufe der halben
Stunde bis 45 Minuten in der du 100 Bällchen machst oder so
merkst du ne krasse Veränderung im Teig, weil der Teig liegt und
die Hefe einfach schon arbeitet. Bällchen 1 und Bällchen 150 ist
einfach. Wie kompakt der Teig ist?
Genau, ja. Also der erste ist noch sehr,
sehr kompakt und der letzte ist schon was passiert.
So genau. Du merkst das, wenn du die
Bällchen formst, hast das schon, die machen schon so schmatz und
Furzgeräusche auf jeden Fall, das hast du auch beim Direktteig
nicht, weil in der Zeit. Zumindest nicht, wenn du ihn
direkt nach der Stückgarbe oder nach dem Kneten zu Bällchen.
Hast genau weil die Hefe ist noch in der schlaff oder in der
Reorientierungsphase und es passiert erstmal gar nichts zum
Teig und wenn du dann halt die Bällchen schon machst, dann
siehst du. Das ist ein konstanteres
Ergebnis von von teigbox 1 zu Teig zu teigbox 10, sage ich
jetzt. Mal okay also da haben wir jetzt
mal den ganzen Prozess der bigateig Herstellung Audio
visuell sozusagen durchlaufen. Trotzdem noch mal der Hinweis
macht erstmal euren Direktteig gut und dann könnt ihr damit
starten und dann könnt ihr solche Experimente machen.
Genau. Ich empfehle immer erstmal
direktteig 24 Stunden ganz klassisch.
Und dann mal anfangen mit einem 20% Bieger Teig, also 20% Bieger
in den Direktteig einbauen, dann so langsam mit der Hydration
hochgehen und immer weiter den den den Bieger Anteil im
Direktteig quasi erhöhen. Bisher am Schluss beim Holy
Grail 100% Bieger Teig angelangt mit 75% Hydration und dann?
Haben wir eigentlich auch schon unsere Bällchen?
Ich habe heute gesehen, dass du sehr darauf geachtet hast, die
gut zu verschließen von unten und.
Was hat das für einen Hintergrund?
Die Bällchen von unten zu verschließen ist ganz wichtig,
weil wenn du das nicht machst, hast du quasi gehen die Bällchen
unten auf, wenn du die nicht richtig verschließt und an der
Stelle im Bällchen bildet sich eine Luftblase.
Wenn du dann die Pizza ausbreitest ist genau an der
Stelle wo die Luftblase war eine ganz dünne Haut, dann machst du
die Tomatensoße drauf, den Käse, der Pizzabäcker schiebt die
Pizza in den Ofen. Genau an der Stelle reißt die
Pizza, der ganze Käse läuft auf den heißen Stein versaut in den
ganzen Ofen, die Pizza kommt raus, du musst erstmal warten,
Kunden stehen vor dem Laden, wollen Pizza, du kannst aber
nicht weiterbacken, weil der ganze Ofen versaut ist und
deswegen Bällchen immer von unten verschließen, damit sich
nicht dieser Lufteinschluss und diese dünne Haut beim
Ausbreiten, dass die nicht entsteht, das mache ich aber
auch wirklich nur wenn ich jetzt also ich habe heute wie viele
Bällchen haben wir heute gemacht, 18 insgesamt.
Wenn ich 150 Bällchen mache, schließe ich auch nicht jeden
jeden Ball mit so viel Liebe von unten.
Aber ich habe mittlerweile eine ganz gute Technik mit der Hand,
dass ich einfach ich drücke die Oberfläche schon so unten rein
und wenn ich dann den den Ball quasi in die Teigballenboxen
lege, lege ich die, lege ich den Ball so rein, dass quasi die
Falte so bleibt und dass der, dass der Ball einfach
geschlossen ist von unten das. Ist jetzt natürlich als Hörer
des Podcasts schwer schwer vorzustellen.
In den Genuss der klaren Darstellung kommen morgen auf
jeden Fall die Teilnehmer aus unserem Giga pizzakurs da.
Ist wir noch mal drauf eingehen? Vielleicht.
Ja, genau und vielleicht Team ist ja irgendwo auch noch mal
bei Instagram unter, dass du die Technik zeigst.
Also schaut da gerne mal ein Profil.
Vielleicht machen wir da nach dem Kurs zeigen wir noch ein
Paar. Paar Sachen, ansonsten unbedingt
mal so ein Kurs buchen, wenn sich es ergibt.
Also häufige Gelegenheit dazu wird es glaube ich nicht geben,
aber ich freue mich natürlich immer wenn es klappt, das ist
jetzt sozusagen eine von den Fehlerquellen das Bällchen nicht
auch nicht zu verschließen was hinterher hinten raus eben zu
einer Verkettung von anderen Fehlern führen kann.
Wo sagst du die noch potenzielle Fehler?
Bei der Teigherstellung oder wir begrenzen jetzt mal auf den
Bereich Bieger, wenn man mit Bieger startet, wo kann man noch
Fehler machen, über die wir heute noch nicht gesprochen?
Haben wir fangen mal ganz ganz vorne an, weil wie du gerade
schon gesagt hast, eine perfekte Pizza ist einfach nur eine
Vermeidung von Fehlern im ganzen Prozess, zum Beispiel wenn du.
Wenn du einen Teig, einen Teigling schon nicht mit viel
Liebe aus der Box ausstichst, dann ist die Pizza schon nicht
mehr geil. Wenn du den Teigling so ohne
Liebe rausziehst. Deswegen, wir fangen ganz vorne
an beim Bieger, das ist mir schon so oft passiert, dass man
auf das Verfallsdatum der Frischhefe schaut.
Man denkt, Ah, die hat noch einen Tag und dann war die aber
nicht mehr so geil und dann machst du 125 Kilo Bieger und am
nächsten Tag hast du. Einen schlechten Bieger, einfach
weil du es halt riskiert hast und zu faul warst, noch mal kurz
zu REWE zu laufen, noch mal einen extra, einen frischen
Würfel Hefe zu holen, da fängt es schon an.
Also ganz wichtiger Tipp Frischhefe verliert sehr schnell
an Aktivität, wenn es gegen das Verfallsdatum geht.
Erkenne ich das an? Irgendwas.
Nee, nicht direkt also. Ich finde so ne frische Hefe ist
immer sehr sehr bröselig, aber auch da gibt es Unterschiede.
Also ich finde zum Beispiel diese Uroma Hefe, die ist immer
sehr bröselig, die Eigenmarke Rewe ist oft schon mehr so n
bisschen Kaugummi. Die blaue fangen an, die blaue
ja. Aber also die Uroma Hefe
verändert sich mit der Zeit, die wird dann auch irgendwann wie
die Blaue vom Rewe so n bisschen, wenn man die so
zerbröseln will, so gummimäßig, dann wird sie eher so gummimäßig
ist das schon n schlechtes Zeichen?
Oder was ich häufig mal gesehen hab, ist sowieso n roten für
rote Flecken hast du sowas schon mal gesehen?
Ist das vielleicht ein ein Schimmelpilz auf dem Pilz?
Den habe ich, dann habe ich noch nicht wahrgenommen, wollte das
ja auf, also klar, eine Hefe, eine Frischhefe, die nicht mehr
die gar nicht mehr gut ist. Das sieht man also, die kann ja
so tatsächlich auch noch mal schimmeln, ja, auch wenn es
selber ein Pilz ist. Oder riecht dann einfach einfach
Scheiße? Ja, also riecht dann unangenehm,
dann merkt man es später. Ja, aber also das wenn die Hefe
3 Tage vorm Verfallsdatum ist, würde ich schon, würde ich schon
nicht mehr riskieren aus meiner Erfahrung.
OK, das ist schon mal Tipp 1 oder Fehlerquelle 1.
Einfach eine scheiß Hefe nehmen, weil dann habt ihr diesen nassen
Hundbieger am Ende, in dem eigentlich gar nichts passiert
ist. Und dann dann habt ihr auch im
Grunde gar keinen Bieger. Letztendlich also die ganzen
Vorteile sind ja dann gar nicht vorhanden.
Fehlerquelle 2 ist, wenn ihr dann den Bieger macht.
Wenn ihr jetzt einen klassischen Bieger macht ohne Kühlschrank
ist mir schon passiert, ich habe den in einer dunklen Küchenecke
bei 18 Grad gelagert, ein Mitarbeiter hat aber über Nacht
weil es Winter war Nebendran die Heizung aufgedreht und dann war
der Bieger Halt hat er am nächsten Tag stark nach Alkohol
und Säure gerochen und war halt auch nicht mehr geil.
Das ist eine Fehlerquelle von der anderen Seite betrachtet.
Wenn ihr einen kalt fermentierten Bieger macht und
den sofort in den Kühlschrank macht, dann blockiert ihr halt
die Hefe in dieser Reorientierungsphase, das heißt,
wenn ihr einen kalt fermentierten Bieger macht,
immer erst warten bis die Bieger bis die Hefe quasi aus dieser
ersten Phase raus ist und anfängt CO 2 zu produzieren,
einfach dran riechen, wenn ihr merkt okay jetzt fängt es an
nach CO 2 und Alkohol zu riechen, also CO 2 riecht man ja
nicht, aber. Aber wenn ihr merkt, OK, jetzt
jetzt, jetzt geht es los mit der Fermentation, dann erst in den
Kühlschrank, also nicht die Hefe schon zu, die Hefe schon
blockieren, bevor sie überhaupt angefangen hat zu arbeiten.
OK, weil sonst habt ihr halt auch einen Toten oder nicht
einen Toten, aber halt ein. Sehr stark unterfermentierten
Bieger das zum Thema Bieger an sich und dann beim Kneten ja mit
einer relativ kalt Wassertemperatur starten, aber
auch nicht zu kalt. Also wie gesagt, am Schluss
solltet ihr so 2021 Grad Bieger haben und den Teig auf jeden
Fall auch nicht unendlich kneten und wirklich auf diesen Ice
Cream Look Abzuzielen und. Weil dann kann es sein, dass
euch der Teig komplett zerläuft. Dann macht ihr die Bällchen,
alles klebt und die Bällchen laufen komplett flach.
Dann hilft eigentlich nur noch 1 und zwar anstatt gleich zu
backen, die Bällchen noch mal über Nacht in den Kühlschrank,
dann können die sie ein bisschen retten, weil dann kühlen die
Bällchen komplett runter über Nacht und dann sind sie, kann
man sie wieder leichter bearbeiten, dann sind Sie
fester. Das zum Thema Teig auskneten und
dann zum Thema backen. Ja, also zum Thema backen.
Man macht ja hauptsächlich 100% Bigateig, weil man diese dicke
Kruste haben will, diese, diese dicke Crust also macht nicht
100% Bigateig mit 75% Cydration und dann macht römische
Finncrust Pizza, macht keinen Sinn, macht keinen Sinn, also
dann wirklich darauf achten, dass sie halt auch eine Gute.
Stretch Technik habt wo halt eine schöne gleichmäßige Crust
entsteht, wo ihr schön die Luft in die Crust Reindrückt.
Und ja ich glaube das ist so sind so die Fehlerquellen im
gesamten Prozess, Temperatur immer im Blick haben, vor allem
im Sommer. Ja, ganz wichtig.
OK. Also jetzt sind wir glaube ich
richtig, richtig tief reingegangen bei Bieger, also
wenn da nicht viel viel dabei war, dann weiß ich es auch
nicht. Also ich glaube für alle die
jetzt Bock haben auf Bieger, die haben richtig Futter bekommen
damit zu starten. Kommen wir noch mal ganz kurz
zurück auf deine Pizzeria. Bei mir ist aufgefallen, wir
haben sehr viel über die Knetmaschine gesprochen, aber
über das Herzstück der Pizzeria, die man ja auch sieht, weil es
ist natürlich ein Open Kitchen Konzept, oder wie sagt man das
ein Front Cooking Konzept, das ist der Ofen, du hast keinen
Elektroofen, doch du hast einen Elektroofen, auch einen anderen
jetzt. Genau.
Also ich habe mit dem Izo angefangen.
Der Itzo ist gut, der ballert auf jeden Fall, der hat eine
Gute. Wie sagt man, der hat einen
guten Drive, der geht der Teig gut auf, was mir nicht so
gefallen hat, der Itzo hat so ein bisschen eine ungleichmäßige
Wärmeverteilung und vor allem der itzo Ofen, der ist halt ein.
Also es ist zwar ein elektroofen modern, aber der ist trotzdem
klassisch, du brauchst große Schaufeln um mit dem Ofen zu
arbeiten, du musst die Pizza noch selbst drehen alles und
jetzt habe ich auch. Aus aus Platzgründen quasi und
aus Voraussicht für meine Schulter und
Handgelenksgesundheit habe ich mich letztendlich auf den für
den Morello vorni entschieden, in der Edelstahloptik also hat
auch was mit der Ästhetik zu tun, weil bei uns, wir haben
ganz viel Edelstahloptik im Laden und das ist eigentlich der
einzige Edelstahlofen den es gibt, also es ist uns gar nicht
so viel, wir hatten gar nicht so viele Optionen eigentlich.
Und der ist aufgebaut wie ein runder Zylinder, hat eine
Drehplatte und ich weiß, also die klassischen italienischen
Pizza Joli, die sagen jetzt was drehplatte, ich will die Pizza
selbst drehen, da muss Feuer drin sein und sowas ist alles,
ist alles gut, ich liebe auch Holzfeueröfen, das ist auf jeden
Fall cool und gibt noch mal einen ganz anderen Vibe mit
Feuer zu arbeiten, aber in einer Pizzeria, wo du wenig Platz
hast, funktioniert das Halt und einfach, es ist einfach auch
nicht mehr so leicht einfach einen Ofen zu bauen mit einem.
Mit Feuer, bürokratisch, genau, genau und einen Elektroofen, den
stellst du halt rein, der hat eine Drehplatte, da schiebst du
die Pizza rein, die dreht sich ein paar Runden, dann nimmst du
dir, du brauchst keine riesigen Schaufeln, du kannst nah am Ofen
arbeiten, der hat so eine Schublade zum auf und zu machen
nach 2 Saisons mit dem Itzo zu arbeiten war meine Schulter und
meine Handgelenke haben einfach wehgetan und waren müde und man
muss einfach auch vorausschauen was solche Sachen angeht.
Man muss einfach heutzutage platzsparend, effizient und man
muss arbeiten und man muss auch daran denken, dass man nicht
immer die perfekt geschulten italienischen Pizzabäcker hat,
die, die können nicht immer perfekt die Pizza drehen und
Domen und weißt du direkt unter unter die Kuppel halten um die
fertig zu backen, das sind einfach modernere Konzepte und
ich kann noch nicht 2 Stunden vor Ladenöffnung in den Laden
kommen und Feuer machen und so weiter also.
Das ist halt einfach nicht mehr zeitgemäß.
Ich drück auf on und der der Ofen ist in einer Stunde auf
perfekter Temperatur. OK, ja, also ich finde auch,
also der macht schon in deinem Laden was her.
Also wie du sagst, das war ja auch irgendwie eine
konzeptionelle Entscheidung, eine ästhetische Entscheidung,
ein Platz ja und eine Platzentscheidung ne, die Itsos
sind schon groß. Und du musst natürlich dazu
sagen, was du am Anfang gesagt hast.
Mit den Temperaturunterschieden soll ja um Gottes Willen kein
Rent gegen Itzo sein, also ein toller Ofen.
Vielleicht war es ja auch nur bei Deinem so.
Also wir hatten das Thema ja vorhin, also jeder sind alles,
auch das sind auch das sind ja manufakturprodukte, ich glaube
diese diese Kuppel da, das wird irgendwie alles handgeklöppelt,
diese kupferkuppel, und vielleicht war das der Charakter
deines Sechser Itzos, den du damals hattest.
Das coole an also ne wie gesagt, der Itzo ist ein top Ofen, das
ist ein Monster. Was auch vor allem richtig cool
am itzo Ofen war. Der ist ruhig.
Ja der Morello vorni den ich jetzt hab, das ist ein
Umluftofen und das wusste ich vorher nicht, als ich den zum
ersten Mal angestellt hab, der macht halt wooh dann dachte ich
mir scheiße, hier sitzen ja Leute in meinem Restaurant und
wenn dann die ganze Zeit der Ofen so rum brummt aber mit
Musik und so hörst du es im Endeffekt auch noch mehr.
Weil das Interessante ist ja, du bist ja so ein bisschen, du
nennst ja gerne auch teigkünstler, also gehst ja oft
mit so einer. Künstlerischen Einstellungen an
das Ganze dran mit deinem, mit deinem Background, auch was
diese diese Chemie betrifft, sozusagen in diesen ganzen
enzymischen Aktivitäten im Teig. Das Ganze trifft dann irgendwann
auf die harte Gastronomie, Realität hast du auf jeden Fall
am Anfang schon viel reflektiert, auch aus dem Know
How alleine was du mit dem Itzehofen bei Vamusse Garnus
hattest. Ja was dein Handgelenk, was
deine Schulter betrifft, was den Platz betrifft mit der langen
Schaufel, da hattest ja schon viele Learnings.
Aber sicherlich hattest du jetzt in diesen anderthalb Jahren noch
viele andere Learnings. Da kann man wahrscheinlich eine
ganze eigene Folge zu machen. Auf jeden Fall ja, aber
vielleicht gibt es so ein 2. Sachen, wo du sagen kannst, so,
dass das habe ich mitgenommen oder das würde ich heute anders
machen, oder das sehe ich jetzt anders, wenn man das ganze
betriebswirtschaftlich betrachten muss und nicht als
Hobby pizzaparty. Eine ganz große Falle ist immer
also zum Beispiel, es beginnt immer gleich, du machst eine
gute Pizza oder du machst. Einen guten Kuchen oder geile
Burger und Dein ganzer Freundeskreis fängt an?
Wow, du machst so geile Burger, du musst ein Restaurant
aufmachen und es setzt einem so ein Floh ins Ohr, man denkt so,
hey, vielleicht haben die recht, ich mache geile Burger, ich
mache ein Restaurant auf, dann kann ich quasi meine
Leidenschaft jeden Tag ausüben, das ist aber genau das Gegenteil
wenn du ein Restaurant aufmachst, dann machst du nicht
mehr Burger, dann kümmerst du dich um Steuer, Buchhaltung,
Mitarbeiterführung. Muss ständig Leute reparieren,
nicht Leute reparieren. Muss ständig Dinge, die im
Restaurant kaputt gehen vielleicht.
Auch abends mal n paar Leute. Reparieren das n paar Leute ja.
Ja, worauf ich hinaus will, ist es hat dann nichts mehr mit
Leidenschaft. Genau, die Lessen ist einfach.
Sobald du in die Gastronomie gehst, ändert sich deine Rolle.
Ich habe als als Pizzakünstler gestartet, bin jetzt aber
Geschäftsführer von der Gemello GmbH.
Ich habe jetzt eine ganz andere Rolle und das ist auch gut so,
viele verstehen das aber nicht und gehen dann daran zugrunde,
weil die denken, oh ich will, ich will eigentlich nur jeden
Tag Pizza machen, ich will nicht Buchhaltung.
Verromantisierte Vorstellung sozusagen, die dann am Ende auf
eine ganz andere, echte. Realität trifft.
Genau, und ich hatte das Glück. Ich hatte gute Mentoren und noch
viele Freunde aus der Gastronomie, die mich genau
darauf vorbereitet haben. Wir haben gesagt, Stefan, du
bist jetzt pizzakünstler, bist du sicher, dass du ein
Restaurant machen willst? Weil dann kannst du das nicht
mehr machen, was du jetzt machst, du zu Hause Pizza für
Freunde machen, dann musst du ganz anders denken, dann geht es
beim Teig machen nicht mehr nur um dein Ego und deine Kunst,
dass du den besten Teig machen willst, sondern du musst
effizient denken, du musst vor allem auch wirtschaftlich denken
und da ist zum Beispiel 100%. Prozent Bigateig mit 75%
Hydration nicht der optimale Fall, weil viele Pizzabäcker es
ist schwer, Pizzabäcker zu finden.
Viele können mit so einem hochhydrierten Teig gar nicht
umgehen, das heißt, du musst die Hydration sowieso schon mal
runterschrauben und damit auch dein Ego, nur um quasi es deinem
Team leichter zu machen, konstant qualitativ hochwertige
Pizzen zu backen. Das sind halt wirklich solche
Sachen, du musst halt einfach. Die ganze Pizzageschichte nicht
nur von der künstlerischen Seite, sondern von der
Ingenieurs Seite und von der Wirtschaftlichkeit und
finanziellen Seite betrachten. Und das ist manchmal sehr
ernüchternd und wie gesagt, daran gehen halt viele auch
zugrunde, weil sie können, sie merken halt einfach.
Die Leidenschaft, die sie in ihr Produkt reinstecken, die kommt
gar nicht so beim Kunden an und oder wird gar nicht so
Gewertschätzt und macht auch einfach im Restaurant Workflow
einfach gar keinen Sinn manchmal.
Das kann wirklich eine harte Realität sein.
Gut, also du hattest auch schon viele Learnings, aber im großen
ganzen, Ich glaube, du hattest heute schon gesagt, du würdest
es wieder machen. Ich würde es auf jeden Fall
jederzeit wieder machen. Wenn ich jetzt nicht in Berlin
wohne, ich bin mal, ich bin mal in Berlin, ich kann aus eigener
Erfahrung sagen, ganz wichtig, man muss reservieren.
Ja, weil ist jetzt auch kein kein Riesenrestaurant.
Ich weiß nicht, wie viele Plätze hast du?
Wir haben drin 35 und noch mal draußen auf der Terrasse 35.
Auch draußen so groß wie wie innen.
Ja, ja, OK, also dennoch reserviert rechtzeitig.
Wenn man jetzt aber in Jamello keinen Tisch bekommt und ob Bock
hat eine gute Pizza in Berlin zu essen, wo geht.
Man hin, man geht zuerst zu in flagranti, die heißen jetzt in
flagranti nicht mehr cucina in flagranti.
Die haben aufgemacht. Vor einem halben Jahr glaube ich
in Neukölln, das ist eine Pizzeria, in der ich davor als
Pizzabäcker in meiner Pizzabäckerzeit, als ich gelernt
habe, quasi auch gearbeitet habe, und die machen noch
richtige Sauerteigpizza, also mit einem richtigen levito
Madre, richtig geil, die haben jetzt auch ihr Teig ein bisschen
vereinfacht, das war früher eher so Richtung klassische
neapolitanische Pizza mit mit levito Madre und.
Und jetzt ist es aber ein bisschen die Kruste, ein
bisschen dünner geworden. Also es ist so ein bisschen, ja,
es geht eher so in die Crunchy crunchy Ecke, jetzt also
trotzdem noch näher politanisch mit einem mit einem Hauch
römisch sage ich jetzt mal. Ja, vielleicht auch, weil der
Trend zu krass ist und so viele mit der mit der großen Crust aus
dem Boden schießen. In Berlin muss so ein bisschen
gegensteuern, okay. Genau, und die machen haben halt
einfach auch ein geiles Konzept. Die die sind vegetarisch und
fleischlos, das heißt, die haben die haben zwar.
Käse. Die haben zum Beispiel einen
Büffel, Mozzarella von Büffeln von der Büffelfarm in
Brandenburg, also außerhalb Berlins.
Wenn ich das noch richtig weiß, aber die benutzen halt kein
Fleisch, aber halt fleischersatzprodukte.
Wieso eine vegane Salami zum Beispiel, das finde ich ganz
cool, Platz 2 ist in meiner Hood in Wedding, ich wohne in
Wedding, in Berlin Wedding. Es ist Ranero, die machen mehr
politanische Pizza mit einem 72 Stunden auch Sauerteig Teig, das
der Kiez, in dem die Pizzeria ist, quasi ist super
unscheinbar, da wird man niemals eine Pizzeria aufmachen.
Und trotzdem, der Laden ist Bummelvoll mit den ganzen
Hipstern aus aus der Gegend und das ist einfach halt, auch das
hat für mich gezeigt, weil alle sagen, immer in der Gastronomie
Lage ist Nummer 1. Lage ist das wichtigste stimmt
stimme ich auch zu, aber die haben das Gegenteil so ein
bisschen bewiesen, die haben gezeigt hey wir machen in einer
scheiß Ecke einen Laden auf und der ist trotzdem rammelvoll
jeden Abend und die machen eine richtig geile Pizza und die
haben auch eine Pizza Stefan mit.
Mit dir zu tun. Nee, hat nichts mit mir zu tun,
aber die. Viel, wenn ich mich richtig
erinnere. Ich war schon lange nicht mehr
da, ich wohne mal wieder hin, die ist mit Tomatensoße und
Ricotta, die ist richtig geil, also wegen ihr, wenn man halt.
Gleich die Empfehlung der Pizza, noch dazu von dir.
Genau, geht mal hin und esst die Pizza Stefan auf jeden Fall.
Wir beide gehen jetzt auch was essen und zwar asiatisch.
Heute als du letzte Mal hier bei uns in Kassel in Schaumburg
warst, bin ich direkt mit dir in eine Pizzeria gegangen, das
machen wir heute nicht, weil morgen gibt es genug Pizza, gibt
es große Unterschiede zwischen Kassel und Berlin, würdest du
sagen. Oder ist eigentlich das.
Gleiche nee, es gibt genauso viele Hipster hier.
Es gibt genauso viele vegane Restaurants und Fancy Coffeebars
mit mit Matchalatte und so weiter gibt es genau das.
Nee, also ich war ja vorher eine Stunde alleine, bin so ein
bisschen hier durchs Dörfchen gelaufen, man kann halt einfach
nicht mal spontan was essen oder sich mal eine Limo oder sowas
holen oder einfach einen Kaffee trinken, das gibt es halt hier
nicht, aber. Ist trotzdem mal ganz schön von
der stressigen Stadt Berlin ist halt eine Stressstadt, also ich.
Meine, du kommst ja aus dem Schwarzwald, also aus dem
Schwarzwald, in eine ganz konträre Welt.
Genau. Und immer wenn ich in der Heimat
bin oder in einer Ortschaft wie hier, dann dann diese Stille,
die hier herrscht, die, die weiß man einfach, die hat man früher
als Jugendlicher in seinem Kuh Dörfchen hat man diese Stille
gar nicht gehört. Erst wenn man jetzt in der
Stressstadt also nichts gegen ich liebe Berlin, ich würde nie
wieder wegziehen, aber Berlin ist halt eine schnelle und
stressige Stadt, und wenn du dann halt mal wieder ins in die
Heimat kommst oder ein kleines Dörfchen, dann weißt du einfach
diese Stille super zu schätzen und du merkst auch, wie wie das
so im inneren Frieden so. Es entschleunigt ja auf jeden
Fall. Das tut richtig gut.
Ich finde, du hast heute irgendwie gesagt, zum einen, du
hörst vogelzwitschern, oh, du hast jetzt schon ganz lange gar
keine Sirene mehr irgendwie gehört.
Ja, das sind schon. Also ich hole dich ein bisschen
runter, du genießt es auch ein bisschen, hier zu sein, nicht
nur wie den Kurs und den Podcast, sondern einfach so ein
bisschen Ruhe. Mal Weg vom vom Laden kommt das
natürlich ja, aber trotzdem. Also in Berlin gehst du halt aus
der Haustür und hast halt einfach alles vor dir, das ist
halt ein riesen Luxus und den weiß man dann aber auch wieder
nur zu schätzen, wenn man im Dörfchen ist, wo es das nicht
gibt. Also man will ja immer das haben
was man, was man nicht hat, ja. Tatsächlich, hier gibt es also,
wir sind jetzt hier gerade in Breitenbach, hier gibt es
wirklich gar nichts. Außer natürlich Pizza 1 DE und
das ist auch witzig, wenn manche Leute das irgendwie entdecken
und dann denkst du, du bist hier auf dem Dorf, du kannst wirklich
dir nicht mehr eine Limo holen, also es gibt kein Späti, kein
Kiosk, kein kein Supermarkt, gar nichts, auch kein Döner, nichts,
aber du kannst hier bei Pizza 1 DE dir für die Latte holen und
dann Wasser an und Tomaten, das ist auch irgendwie ganz witzig.
Gut, ich denke, wir haben lange gequatscht.
Es war viele spannende Einblicke dabei, vielen vielen Dank dafür,
danke dir und ich freue mich jetzt noch umso mehr morgen auf
den Kurs. Ich würde sagen wir, wir machen
den Sack an der Stelle zu kann. Man was anderes sagen, den
Mehlsack, den Caputo, den Mehl Caputo rot.
Wir machen den Sack den Sack. Rostock mach mal zu hier an der
Stelle. Ja vielen Dank fürs Zuschauen,
fürs Zuhören, vielleicht für deine Zeit und wir können jetzt
was essen oder willst du noch irgendwelche letzten Worte?
Loswerden. Nee, ich glaube, wir haben echt
genug gequatscht jetzt. Ich freue mich jetzt auch
endlich was Essen zu gehen. Ja danke nochmal für die
Einladung, hat Spaß gemacht hat sich war anfangs nervös, hat
jetzt aber doch gut geflowed. Ich glaube, das hat niemand
gemerkt. Ich hoffe, ich hoffe es kommt
gut an bei den beiden Leuten da draußen und dass ich ein
bisschen das Interesse für den 100% Bigateig wecken konnte und
bisschen für den Schritt in die Gastronomie abschrecken konnte.
Vermeidet das nach. Möglichkeit, nee, nee, Spaß,
Spaß ist natürlich super erfüllend, denkt drüber nach,
bevor ihr den großen Schritt macht.
Das waren die perfekten letzten Worte.
OK, Dankeschön.