Hallo und herzlich Willkommen bei der 7.
Folge slicetalk dem Pizza Podcast ich bin Gabriel von
Pizza 1 de, einem online Shop für alles rund um richtig gute
homemade Pizza und seit kurzem auch host.
Von diesem kleinen Podcast hier und heute feiern wir gleich 2
Premieren. Zum ersten Mal seht ihr uns als
Video Podcast und zum ersten Mal bin ich nicht alleine, sondern
habe einen Gast hier bei uns in Pizza 1 de Studio Salvador und.
Oder auch sei, wie bei Instagram bekannt, als Pizzabäck wuchs
quasi in der Pizzeria seiner Mutter auf und musste mit 18
Jahren über Nacht als Pizzabäcker einspringen, ohne
Youtube oder irgendwelche Kurse brachte er sich das Handwerk
über 20 Jahre lang selbst am Holzofen bei, vom klassischen
Knusperkeks bis zur Perfektionierung der
neapolitanischen Pizza, inzwischen steht er seit über 20
Jahren am Holzofen, hat bisher knapp 1000 Teilnehmern in seinen
Kursen das Pizzabacken. Beigebracht.
Und er hat erst vor kurzem bei der Pizza Europameisterschaft
teilgenommen. Wir sprechen über seinen Weg zur
Pizza vom Notfall Pizzabäcker zum Vollzeit, Profi, Caterer und
Coach, Wir sprechen darüber, warum die meisten Anfänger beim
Teig scheitern, ob teures Mehl wirklich einen Unterschied macht
und über salvis Teilnahme bei der Pizza Europameisterschaft
und vieles mehr, egal ob ihr gerade erst anfängt oder schon
Profi Ambitionen habt heute. Heute gibt es die volle Ladung
super spannendes Insiderwissen. Los geht's okay sei die, wir
haben heute schön Content gemacht, bis was gefilmt und uns
hier noch mal zusammengesetzt. Du bist tatsächlich der erste
Gast im Podcast. Ihr seid Fleiß Talk und heute
geht es um Talk und du bist der erste, der dabei ist.
Freut mich mega. Eine Ehre.
Ich schätze zwar, dass die meisten nicht schon kennen
werden, aber für die, die dich noch nicht kennen oder die dich
vielleicht auch kennen, aber nicht alles, würde ich wissen.
Erzähl doch mal ein bisschen von deinem Weg zur Pizza.
Alles weiß ich auch nicht über mich, aber einige.
Der, so das Grobe, reicht. Ja, mein Weg zur Pizza hat
relativ früh begonnen. In der Pizzeria von meiner
Mutter, die haben sie 93 auf meinem siebten Geburtstag
eröffnet, haben Sie einen Holzofen eingebaut in der
deutschen Gastronomie von meiner Oma, haben das übernommen, haben
das zur Pizzeria umgebaut und. Da war ich auf jeden Fall
erstmal Spezialist im Pizza Essen.
Wie? Alt warst du da drin. 7, an
meinem siebten Geburtstag. Tatsächlich war die Eröffnung
und dann erst eigentlich mit circa 18 habe ich dann wirklich
angefangen mit Pizza machen und zwar von heute auf morgen, weil
ich habe eigentlich eine Schreinerausbildung angefangen
gehabt. Und da ist schon unser
Pizzabäcker nach Italien und dann war auch, glaube ich,
wirtschaftlich nicht gerade die beste Situation in der Zeit.
Also euer Pizzabäcker, der an der Pizza gearbeitet hat, ist
zurück nach Italien. Der ist zurück nach.
Italien, so der 18 jährige Salvador.
Da war die Frage, wer macht jetzt Pizza, wo kriegen wir
jetzt einen Pizzabäcker her, auf die Schnelle, weil der wollte
irgendwie auch innerhalb von einer Woche dann irgendwie weg
sein und dann habe ich dann von heute auf morgen bin ich ins
kalte Wasser gesprungen und habe dann Pizza am Holzofen gemacht,
ganze 20 Jahre. In der Pizzeria hauptberuflich
hat mir das alles wirklich schwer selber erarbeiten müssen
und selber beigebracht. Ich hab es dir schon erzählt,
auf jeden Fall aber. Da gab es keine youtube Videos,
da gab es keine Pizza 1 de oder irgendwelche Kurse auf Deutsch
oder ähnliches. Ich habe auch nie einen Kurs
oder irgendwas gemacht. Es war aber wahrscheinlich auch
sowieso schon mal eine ganz andere Pizza damals, die du
gebacken hast, als die, die du heute backen.
Heute waren natürlich Welten. Ich habe auch den typischen
Knusperkeks gebacken, sag mal so, ja, da war zwar der
Holzofen, aber die Temperatur war wahrscheinlich irgendwo bei
350 Grad nicht wie heute bei 450 500 Grad.
Und ich habe bestimmt auch locker über 10 Jahre so Pizza
gemacht, ohne groß drüber nachzudenken.
Einfach, da war es 110 Liter Wassereimer, da kam bis zu einer
gewissen Füllmenge bzw war ein Schneebesen immer reingestellt
bis zu dem Strich habe ich immer Wasser, einen Hefewürfel, eine
Schaufel, Salz und 110 Kilo Sack Mehl kam da in die Maschine und.
So wurde es dir quasi beigebracht.
So wurde es mir beigebracht, so habe ich das auch weitergeführt.
Bis ich dann eigentlich mal eine, ich glaube eine Galileo
Reportage über Neapel gesehen habe.
Und das hat mich dann irgendwie nicht mehr losgelassen.
Kurios einfach auch ein Holzofen, ganz anderer Teig,
1000 Leute oder 1000 Pizzen am Tag, die Leute stehen eine
Stunde Schlange vor der Türe, dass sie da reinkommen.
Und dann habe ich einfach angefangen.
Probiere dann dami Kehle wahrscheinlich.
Ich denke mal, ich glaube es waren mehrere Pizzerien, wo da
zu sehen war nie. Gedacht, dass Galileo mal das
Leben einer einzelnen Person verändert hat, hätte ich auch
nicht gedacht. Was der Fall offen war.
Und tatsächlich war dann, so meine erste Intention, ja klar,
einfach mal mehr Feuer. Das ist das Geheimnis.
Aber ganz so einfach war es dann nicht gereicht, ne, das hat dann
auf jeden Fall ein paar verbrannte Pizzen gegeben und
öfters mal natürlich. Ein paar Fehltritte, sagen wir
es mal ein. Harter, steiniger Weg für.
Alle natürlich am Ende des Tages wieder.
Heute gut, weil es gibt eigentlich keinen Fehler, mit
dem ich nicht umzugehen weiß. Am Ende des Tages.
Genau das heißt, man kann viel von dir lernen, genau wie deine
Kursteilnehmer und Teilnehmerinnen.
Das haben wir ja, habe ich jetzt zurückgedacht, wir haben uns
2023 das erste Mal getroffen, direkt zu einem schon bereits
organisierten und ausgebuchten Pizzakurs.
Und haben da ganz spontan mal losgelegt.
Ich habe das ganze Auto voll gepackt, ich habe heute auf dem
Handy geguckt, weil ich wollte wissen, wann war das noch mal
und habe einfach geufelden in der Bildersuche eingegeben und
dann war das erste Bild, wie mein Bulli komplett voll gepackt
ist. Da stand ein Dome drin und ein
Stand und eine Rockbox und alles mögliche ans Zeug und ich kam
wenige Stunden vor Kursbeginn an, man dachte noch, wir haben
noch genug Zeit, dann hattest du auch noch einen Edelstahltisch,
der noch komplett mit dieser Folie drauf war.
Diese schöne Folie, die das so leben.
Ja, da haben wir ein bisschen geschwitzt.
Es war auch ganz. Geschwitzt es.
Ist ein sehr warmer Tag, auf jeden Fall noch.
Da war Rosen gebacken in kurzer Hose und t Shirt, wenn ich mich
nicht ja stimmt und tatsächlich, auch wenn ich mich recht
erinnere, der erste Kursteilnehmer war schon da und
dann habe ich erstmal noch mein Auto nach Hause gebracht.
Mich abgeduscht und ich habe mich dagegen.
Gekümmert. Es gibt immer einen, der viel zu
früh kommt. Also ja, ich glaube, der war gar
nicht so viel zu früh. Das kann auch sein.
Es war. Schon.
Ordentlich, aber man hat gemerkt, wie wie die Teilnehmer
dennoch natürlich alle mega happy waren, weil sie so
unheimlich viel mitgenommen hatten, haben viele aha Momente
hatten in den Kursen und du hast das ja glücklicherweise
fortgeführt. Ich habe heute mal geguckt, also
in Summe über 40 Kurse fast 50 Kurse inzwischen gemacht und
immer so 1618 teilnehmer. Also wir sprechen davon ja über
24 ja, wobei man die Kurse auch schon 24, also wahrscheinlich
waren es jetzt in der Zeit schon knapp 1000 Leute, die an deinen
Pizzakursen teilgenommen haben, heute haben wir auch ein
bisschen was aus dem Pizzakurs hier mal abgefilmt für youtube
Videos und klassische Naomi Teig und ja, das ist schon spannend
auf jeden Fall also weil viele haben ja diesen Weg.
Bei einem hat er ein bisschen länger gedauert, andere nehmen
die Abkürzung auch über einen Pizzakurs.
Wenn du jetzt so an die Kursteilnehmer denkst, was ist
so das, was dir auffällt? Was sind so die typischen
Probleme, die die Leute am Anfang haben oder so die größten
aha Momente im Kurs? Ich glaube tatsächlich, der
größte Aha im Moment ist oft der, ich habe es dir, glaube
ich, vorher auch gesagt. Bei der Vorstellungsrunde machen
am Anfang ja immer so eine kleine Vorstellungsrunde, frag
mal, wo sind denn eure Probleme und da kommt ganz oft, sie sind
schon mit dem Pizzateig zufrieden.
Der ist eigentlich nicht so das Problem, aber sie kriegen die
Pizza noch nicht so rund oder nicht auf den Schieber und es
klebt oder es reißt oder und da ist schon der Widerspruch in
sich. Und weil nämlich wenn die Pizza
reißt, klebt nicht vom Schieber will oder etc, dann ist es immer
der Teig, in der Regel also und das ist dann natürlich auch nach
dem Kurs dann immer, dass sie sagen, ah, ich glaube, es liegt
doch an meinem. Doch der Teig.
Und dann? Man kann natürlich noch so gute
Voraussetzungen haben, noch so gute technische Voraussetzungen
ofenschieber. Man kann noch so viel Semola
verwenden, aber wenn einfach der Teig nichts ist, dann ist es
einfach nicht so gelinksicher. Klar, der Teig ist die Basis von
allem, ist ja letztendlich auch, wenn man in eine gute Pizzeria
geht, geht man ja hauptsächlich in den Teig am Ende hin.
Das ist das, was der Pizzabäcker der Pizza Yolo selber gemacht
hat, die anderen Zutaten sind in der Regel.
Dazugekauft also Teig ist die Basis von einem.
Wenn man sich ein bisschen damit auskennt.
Ich kann mich auch gut erinnern, bei mir sind immer früher alle
gekommen, ich habe ja dann im Gastraum Pizza gebacken und dann
sagen, Oh ja, ein Holzofen, na, das ist das Beste, ne, ich bin
einfach nur zur Deko da, ich bin salvi, ich bin auch da.
Der Ofen macht das ganz allein, genau den Thermomix.
Stefano hat ja immer auf seinen t Shirts nicht der Ofen macht
die Pizza. Stimmt teilweise natürlich auch
nicht zu 100%, weil ohne einen gescheiten Ofen im Haushalt.
Ja, machst du am Ende auch nicht.
Die Pizza, die es dann sein kann, aber am Ende steht und
fällt alles mit dem Teig mit. Dem Teig der Erfahrung.
Wenn ich jetzt gar keine Ahnung habe von Teig, gar keine
Erfahrung, dann kannst du mir den teuersten Pizzaofen
hinstellen, mache ich trotzdem keine gute Pizza als jemand, der
ja wie du dann schon seit über 20 Jahren im Holzofen steht und
einfach unheimlich viel Erfahrung zurückblicken kann.
Und am Ende ist ja das, was auch dann den Unterschied irgendwo
ausmacht oder Übung, Erfahrung deswegen umso öfter man Pizza
macht, umso besser wird's und wissen viele zu Hause auch.
Ja, ich glaube. Da sind viele.
Von ganz alleine. Man kann sich 1000 youtube
Videos anschauen, irgendwelche Rezepthefte durchlesen,
letztendlich, du musst einfach viel Pizza backen, dann wird's
von ganz alleine irgendwann besser.
Und auch die youtube Videos sind ja dann.
Viele sehr gut und sehr hilfreich, aber wie erkennt man
die? Das ist halt dann als Anfänger
natürlich. Zu unterscheiden.
Genau. Es kann sein, wenn du es halt
einfach jemand sympathisch. Du schaust dir gerne die Videos
an, ja und dann zeigt er dir aber lauter Sachen, wo halt
nicht vielleicht der beste Weg sind und dann baust du dir da
irgendwelche Fehler ein, weil der zu dir sagt, das ist genau
das wie du es machen musst und. Ist halt der Unterschied im
Pizzakurs, da sehen die dann wirklich okay.
Hier wurde nichts geschnitten, hier wurde nicht der Teig
ausgetauscht und ja, hier ist genau das passiert was wir
gesehen haben und was wir gelernt haben und dann ist
natürlich. Plus dieser persönliche Kontakt
und du kannst die richtigen Fragen im richtigen Moment auch
stellen. Genau das macht schon einen
Unterschied, was ich so festgestellt habe in der
Vergangenheit ist es oft auch das Thema Mehl wird sehr sehr
hoch gesetzt und ich habe dann schon häufiger mal unter
irgendwelchen youtube Videos gelesen.
Ich habe ja am Anfang mit dem Mehl gearbeitet, hat nie so gut
geklappt, aber seitdem ich das Mehl nehme, klappt es viel
besser und ich sage dann gerne, nimm noch mal das Mehl, was zum
Anfang genommen hast und wirst merken, jetzt wird es auch mit
dem Klappen, weil auch bei mir, ich habe ein Mehl genommen, dann
hat der Teig gut funktioniert, ich dachte jawohl das ist es,
habe ich es noch mal gemacht gefühlt alles gleich plötzlich
war es Scheiße habe ich ein anderes Mehl genommen hat es
funktioniert Ah das Mehl ist besser, später weiß man es liegt
nie am Mehl, du brauchst irgendein.
Einfach ein gutes Pizzamehl. Wenn du richtig viel Ahnung
hast, geht wahrscheinlich auch jedes andere Mehl, aber ein
gutes Pizzamehl reicht und dass das am Ende für ein Mehl ist,
ist nicht so entscheidend. Das ist nicht der Hauptfaktor,
jedenfalls da. Es gibt schon Unterschiede,
natürlich Wasseraufnahme etc. Geht Zeit, aber am Ende des
Tages kann man tatsächlich wirklich mit fast jedem
Weizenmehl, sag ich jetzt mal eine gute Pizza backen.
Ob dann die mit 70% Hydration vielleicht noch klappt, das ist
dann nicht immer ganz der Fall, aber.
Genau. Also du musst natürlich das
richtige Mehl für den richtigen Zweck benutzen, aber ob dein
Teig jetzt gut oder schlecht geworden ist, hat auch nichts.
Nicht am Mehl, nicht viel mit Mehl an sich zu tun, das ist
einfach mit der Erfahrung und der Technik.
Es gibt ja auch dann manchmal oder öfters so.
Ja, das Mehl schmeckt nach nichts, ist ja dann auch so ein
bisschen Trugschluss. Klar, wenn mehr.
Schalenanteile drin sind, dann kann es natürlich auch mehr
Eigenaroma ein bisschen haben, aber im Grunde genommen kommt
der Geschmack über die über die Reifezeit, über die
Fermentation. Und weil das Mehl jetzt
irgendwie mehr Geschmack hat, außer da sind natürlich
vielleicht tolle Aromastoffe mit eingebaut, wer weiß.
Das kommt auch vor, aber letztendlich ist der Geschmack
durch die Fermentation in den Teig eben.
Die entsprechende Ruhezeit gibst und nicht unbedingt von dem
Mehl. Tatsächlich, das habe ich auch
schon ein paar Mal gelesen, dass dass ich kaputt und nubulade da
schmeckt doch noch gar nichts. Die Leute möchte ich gerne zur
Blindverkostung einladen. Wenn du jetzt 3 verschiedene
Mehle nimmst und alle Fermentieren lässt, dass du am
Ende noch rausschmecken kannst, welches welches Mehl ist, halte
ich für unwahrscheinlich, außer Du bist jetzt Mehl Sommelier
oder so. Stephano stephano würdest du.
Kannst rausschmecken ich. Nicht ja, wenn du nicht gerade
pizzakurse machst, wo findet man nicht dann was machst du so?
Also Pizza ist ja schon dein. Hauptbusiness, du hast jetzt
nicht noch irgendwie einen Job im Büro oder sowas.
Ist die Frage, bin ich jetzt eher Hausmann oder eher
hauptberuflicher Pizzabäcker? Das ist dann die.
Frage weiß ich auch nicht. Musst du jetzt erzählen.
Na sag mal, ich bin hauptberuflicher Pizzabäcker.
Es kommt glaub cooler, das ist ein bisschen was cooler hier ne
ich mach Pizza, caterings, pizzakurse und eben vor allem
Pizza, caterings, Pizzabacken vor Ort, Geburtstage,
Hochzeiten, Firmenevents. Machen wir natürlich auch ab und
zu Team Events, sprich auch ähnlich wie dann ein Pizzakurs,
aber so ein bisschen abgeschwächt entweder bei mir in
der ehemaligen Pizzeria, wo wir auch die Pizza 1 Kurse machen
oder dann aber auch eben in den Firmen, dann bringen wir alles
mit und bauen wir da auf Pizzakurs.
Wie muss ich mir das vorstellen? Also sagen wir mal, ich habe
hier irgendwie Abteilungsleiter und möchte mit meinem Team mal
was anderes erleben als weiß ich bowlen, gehen, Kegeln, gehen,
klettern. Wie läuft das ab?
Wenn du dann kommst, machst du das alleine oder machst du das
mit Stephan? Noch je nachdem von wieviel
Größe natürlich abhängig und Budget abhängig natürlich.
Das macht natürlich auch viel aus, aber angenommen ich komme
jetzt alleine, dann bringe ich alles mit Öfen, Tische etc.
Zutaten und dann je nachdem was wir vorher ausmachen entweder
macht vielleicht auch jeder seinen eigenen Teig von Hand
oder? Machen wir vielleicht auch gar
keinen Teig, sondern es darf einfach nur jeder seine Pizza
interaktiv mitbacken. Wenn jetzt vor kurzem mit dem VF
B Stuttgart Brustring Business Club so eine Küchenparty
sozusagen, wo dann so mehrere Stationen waren, und da gab es
dann beides, dann haben wir dann Pizza gebacken, einfach so zum
Verköstigen, aber auch eben die Möglichkeit geboten, dass dann
jeder seine eigene Pizza backen möchte, backen kann, wenn er
möchte und das war. Ganz nice ist wahrscheinlich
immer so eine eigene Gruppendynamik.
Gibt es ein paar Leute, die haben richtig Bock was zu lernen
und was mitzumachen und andere haben wahrscheinlich.
Andere, die sind halt da zum. Biertrinken und Pizza Essen.
Reden, Essen, wie auch immer. Da kommt es dann drauf an.
Für jeden was dabei. Aber klar, so interaktiv oder
Pizzakurse ist dann eher weniger, sondern wirklich
eigentlich in der Regel. Pizza Catering machen natürlich
auch andere Sachen. Antipasti, Nudeln aus dem
Parmesanleib alles, was so in die italienische Richtung geht,
zunächst in 2 Wochen haben wir so ein großes Messe Catering mit
italienischem Fingerfood, dann da wird dann quasi alles dann
von dem Servicepersonal auf Tabletts, dann die laufen dann
rum und sowohl auch die Pizza als auch eben die Antipasti
Sachen also. Sowas gesehen bei euch.
Recht flexibel, was das angeht. Irgendwie Pizza in so großen
Mengen backen ist ja gar nicht so einfach beziehungsweise wenn
ich jetzt so die privaten Hobby Pizzabäcker zu Hause, die
geraten ja oft schon in Stress, wenn die 4 Leute haben, oder ich
lese immer wieder so das Kommentar, wenn wir grillen so
dann steht einer am Grill, dann wird alles drauf geschmissen,
man setzt sich an Tisch, wird sich auf den Tisch gekippt und
alle Essen Pizza ist ja immer so ein bisschen eher dieser
Lifestyle, dieses langsame man macht mal zusammen eine Pizza
oder man teilt man steht mal am Ofen, man isst mal mit den
anderen. Aber wenn ich jetzt so richtig
viele Leute bewirtschaften will, wie bewerkstelligt man das, ohne
völlig in Stress zu geraten? Das ist natürlich die Frage,
dass ich völlig in Stress gerate beim Pizzabacken.
Das ist eher selten, da muss viel schief laufen, auf jeden
Fall, dass ich noch in Stress gerate, aber also wir backen
immer alle Pizzen frisch, wir haben natürlich auch den
dementsprechenden größeren Ofen ja hier, wenn großen Ofen auf
dem Anhänger, da passen 6 bis 8 große Pizzen.
Gleichzeitig rein, das heißt, da kann man dann auch wirklich
Vollgas frisch backen. Klar, wenn man jetzt sagt, man
hat zu Hause irgendwie nur einen Ofen und aber 10 Gäste kommen
und dann ist vielleicht schon die Option von Pizza Vorbacken
eine Möglichkeit zumindest, dass man sagt Okay die Pizzen werden
alle Vorgebacken, man lagert die zwischen auf irgendwelchen
Pizzablechen oder ähnlichem und dann nachher gehen alle nochmal
so eine Runde genau gehen alle nochmal eine Runde durch den
Ofen und. Ich finde, da hat es irgendwo
seine Daseinsberechtigung ansatzweise.
Ich würde immer empfehlen eine Pizza nach der anderen Backen,
aufschneiden, teilen und dann. Das ist eben der Lifestyle, das
ist irgendwie das. Wo es am Ende sein soll?
Ja, da hat jeder seine frische Pizza.
Mach das doch auch zusammen, binde doch deine Gäste auch mit
in das Pizzabacken ein und zeig denen doch ein bisschen wie es
geht, weil. Am Ende des Tages ist ja auch
nicht anders wie ein Pizzakurs, denn jetzt sage ich doch auch
nur einmal, wie es geht und die bekommen das hin.
Da waren schon 87 jährige Opis, die haben oder der hat zumindest
zu mir gesagt, er hat in seinem Leben noch nie irgendwas
gekocht, noch gar nichts und er hat die schönste Pizza gebacken,
wo ich in meinem Leben gesehen habe, also.
Ich weiß nicht, ob er mittlerweile auch sein eigenes
Pizza Catering hat oder nicht, aber.
Pizzeria eröffnet. Pizzeria öffnet noch mit 87 nee,
deswegen binde doch die Gäste mit ein.
Lass die ihre Pizza selber belegen, lass die mal eine
ausbreiten. Ich hab letzte Woche hab ich
Pizza gemacht mittags mit. War mein Sohn dabei Papa, kann
ich auch eine Ausbreiten. Hat vorher noch gar nie machen
lassen, weil eigentlich geht immer alles schnell, schnell.
Ja komm mach doch, mach so hab ich ihm einmal gezeigt, hat er
kurz 3 Pizzen ausgebreitet, hat er die da schön ja eben.
Die Kinder kann man auch einbinden, die haben auch Spaß
daran. Und wenn das ein Siebenjähriger
hinkriegt, dann kriegen das die meisten Erwachsenen in der Regel
doch auch hin. Die meisten Betonung liegt auf
die meisten, ja, geht natürlich auch.
Leute mit zweieinhalb linken Händen, sagen wir es mal so,
dann wird es schwieriger. Dann doch lieber Bratwurst.
Ja, wobei natürlich so Pizza. Also wenn du hast ja triaformi
heißt es ja ofen, den du hast. Triaformi ufo pro 130 dann.
Hast du dir direkt in Italien vom Hersteller in den Hänger
reinbauen lassen, wenn ich. Mich in so einem leeren Hänger
nach Turin gefahren zum Lieben Francesco, Wer hat denn mir dann
da? Ich glaube, sonntags hatte ich
eine Hochzeit. Bin von der Hochzeit gekommen,
habe direkt alle Zutaten in die Box gepackt, bin morgens
losgefahren, habe quasi Teig und Zutaten mit nach Italien
gefahren. Das kann dir auch keinem
erzählen und habe dann in Italien 3 Tage lang quasi mehr
oder weniger bei der Firma Pizza gebacken mit seinen Öfen, also
ein. Hightering für die Mitarbeiter
gemacht. Habe dann also nachbarfirmen
Freunde von ihm. Also der hat dann auch so ein
paar Knetmaschinen gehabt, haben wir sogar noch mal frischer Teig
gemacht, also. War ganz witzig.
Er hat sich hauptsächlich darum gekümmert den Ofen einzubauen in
den Anhänger und ich hab einfach Spaß.
Gehabt klingt gut, ich hab so ein bisschen verfolgt bei
Instagram. Hab es noch so dunkel in
Erinnerung, war auf jeden Fall spannend.
Klar, dann kannst du natürlich mit dem Hänger deinen großen
Ofen fast überall hinziehen, wenn es das Gelände oder die
Gegebenheiten zulassen und da dein Catering machen.
Wobei man natürlich auch sagen muss, man kann natürlich nicht
jetzt einfach sich einen großen Ofen kaufen und dann hat man
einen höheren Durchsatz an Pizza, so 23 pizzen gleichzeitig
zu zu händeln ist natürlich auch wieder ein bisschen
anspruchsvoller, muss man auch erst mal können.
Und wenn es dann 67 sind, wird es natürlich noch mal
anspruchsvoller. Und das ist ja natürlich auch
das, was dann nur durch Erfahrung irgendwie zu händeln
ist. Das bringt nichts, da kann man
nicht so wie du sagst, von heute auf morgen sagen, jetzt hole ich
mal einen großen Ofen und dann läuft es.
Weil man muss natürlich auch wissen, wie lange oder man muss
es im Gefühl haben, nicht wissen, weil man muss es im
Gefühl haben, wie lange kann jetzt die Pizza da liegen, ohne
dass sie mir festklebt. Und selbst wenn sie festklebt,
kriege ich sie dann vielleicht trotzdem noch sicheren Ofen oder
heil in den Ofen. Was ist dein Trick, wenn sie auf
der Arbeitsplatte, also du mit Festkleben?
Meinst du auf der. Arbeitsplatte genau wenn Sie auf
der Arbeitsplatte. Mal du dann auch 6 Pizzen da
ausziehst und. Genau oder noch mehr dann unter
Umständen kannst du ja dann auch 12 schon vorbereiten, da gehen
die ersten 6 in den Ofen und. Ja, dann gehen die raus.
Die nächsten 6 bereite ich wieder vor, dass eben alles
schön im Flow bleibt und eben weiter arbeitest.
Und klar, wenn dann die wirklich mal festgelegt, dann musst du
halt gucken, dass du sie wieder mit der Spachtel mit Semola
vielleicht wieder von der Arbeitsfläche.
Und Semola wieder drunter. Willst du ein bisschen anheben,
drunter werfen und was es halt so für Tricks gibt, aber am Ende
des Tages ist natürlich auch immer so, es gibt viele.
Druckschlüsse auch viele denken ja, wenn ich mir jetzt mehr
semola auf meinen Schieber drauf schmeiße, dann klappt es besser
oder in den Ofen rein, am besten noch aus welchen Gründen auch
immer, nur weil man viel semola benützt, ist natürlich nicht der
Schlüssel zum Erfolg, aber die Erfahrung, die ist eigentlich.
So Erfahrung ist das Wichtigste natürlich, aber auf der anderen
Seite, wenn man so bestimmte Sachen einfach schon mal gehört
hat. Oder gelernt hat, am Anfang.
Oder wenn man rückblickend zurückschaut und sich so oft
denkt. Aber wenn ich das mal vorher
gewusst hätte, hätte mir ein bisschen Frust erspart.
Du hast ja vorhin erzählt von den Kursteilnehmern, die dann
sagen, nee, mein Teig ist eigentlich ganz gut, aber der
klebt immer auf dem Schieber oder an den Händen, was, was
machen die falsch in der Teigherstellung, obwohl sie ja
denken, ich glaube, er wäre schon alles perfekt.
Der größte Fehler ist eigentlich der, dass der Teig nicht richtig
ausgeknetet ist. Das ist in der Regel eigentlich
genau das, dass man irgendwo. Natürlich vielleicht auch nicht
die richtigen Gerätschaften. Hat nicht das richtige Know How,
vielleicht auch, dass man einfach nicht weiß, wann ist der
Teig ausgeknetet, da gibt es ja dann den Fenstertest, zum
Beispiel, wenn man den Teig einfach so lange zieht, ohne
dass er reißt oder wenn man ihn zieht und er reißt nicht, dann
ist eigentlich ein gutes Zeichen, aber viele gucken halt
irgendwo in ihre Kitchenaids jetzt mal rein und dann denken
Sie, der sieht gut aus, der hätte halt vielleicht noch mal
56 Minuten mehr. Gebraucht oder vielleicht auch
mal nur 2 Minuten mehr. Ja gut, wir hatten das Thema
vorhin schon, dass man irgendwie fälschlicherweise oft vom
Teigrezept spricht, es aber letztendlich dieses Rezept nicht
gibt. Also es gibt halt Mengenangaben,
aber man muss viel mehr lernen zu erkennen, wann der Teig
ausgeknetet ist und nicht einfach nach Zeit kneten.
Man muss zum einen erkennen, wann ist der Teig ausgeknetet
und dann muss man natürlich auch weiterführend den Teig richtig
weiterverarbeiten oder beziehungsweise auch erstmal die
Kugeln richtig Formen oder verschließen und nicht einfach
irgendwie in eine Box reinwerfen, dann natürlich im
Kühlschrank. Manch einer, der stellt
vielleicht gleich eine zu kalte Stelle, wenn du da so ein 0 Grad
Fach im Kühlschrank vielleicht hast und ja, dann passiert gar
nichts im Teig, wir holen sie dann am nächsten Tag raus naja
aber. Gabriel, mein Teig, ich hab den
so gemacht wie in eurem Rezept, aber wieso ist der nicht
aufgegangen? Oder haben Sie irgendeine
schlechte Trockenhefe zu Hause? Was weiß ich also das sind dann
so viele Faktoren hier am Ende des Tages, wo dann auch wir
natürlich aus der Ferne ja nicht sagen können, ja, das wird ja
genauso gehen wie mir, kriegen wir täglich so ein bis 10
Nachrichten, ja und man kann vielleicht auch mal aus der
Ferne helfen, aber in der Regel weiß man ja nicht woran es
liegt. Du kannst natürlich schon.
Tipps geben und das, was ich natürlich auch ganz oft sehe,
ist gerade in so Facebook Gruppen etc.
Dass dann eben so viele falsche Tipps gegeben werden, wo ich
jetzt denke, ja wie soll derjenige jetzt noch jemals
irgendwie gut aus dieser Situation rauskommen?
Ja, weil dann. Hilft ein Anfänger dem anderen?
Anfänger mit falschen Tipps weiter.
Das ist ja gut gemeint. Genau das ist jetzt keine Böse.
Absicht? Nein, nein, ich meine es ja auch
gar nicht böse, aber es ist halt einfach kontraproduktiv, weil
wenn ich nicht weiß, was das Problem ist, dann kann ich das
Problem ja auch nicht beim Namen nennen und kann mir auch keinen
Tipp geben, wie es jetzt besser ist oder und dann ja.
Ein häufiger Tipp ist nicht mehr das Mehl, oder ich will immer
das Mehl, damit klappt super, ja.
Ja, oder? 48 Stunden ist perfekt, oder das
sind ja so Sachen, es hat alles überhaupt gar keinen Sinn, weil
es kommt ja am Ende drauf an, wieviel Temperatur und welche
Temperatur, wieviel Hefe und wieviel Zeit und das ist ja ein
Zusammenspiel aus allem plus eben das Know How die Technik.
Und die vielen individuellen Faktoren.
Der eine Macht das Halt in einer kalten Küche, der andere in
einer superwarmen Küche, der eine Trockenhefe, der andere in
Frischhefe es sind einfach viele individuelle Faktoren, aber mit
der Zeit, und das merke ich ja bei mir selber.
Erkennt man einfach, wann ein Teig fertig ausgeknetet ist und
wann eben nicht. Aber ja, also um das die Frage
schlussendlich zu beantworten. Das häufigste Problem ist, dass
der Teig nicht final ausgeknetet wurde.
So bin ich mir sicher und eben dann vielleicht auch mal eben
schon zu früh verwendet wird oder eben zu kalt gegangen ist.
Und deswegen hat sich nichts entwickelt und dann lässt er
sich natürlich auch nicht gut weiterverarbeiten und dann zieht
er sich wieder zusammen und. Ist irgendwie doch zu hart und
zu bockig. Und dann gibt es viele, die
sagen auch, ja, der war zu kalt, aber das Problem ist ja nicht,
dass der Teig kalt ist, sondern das Problem ist, der Teig hat
sich nicht entwickelt, weil einen zu kalten Teig gibt es ja
in dem Sinne nicht, du kannst jeden Teig, wenn er an seinem
perfekten Fermentationspunkt angelangt ist, kannst du ihn
direkt aus dem Kühlschrank raus verarbeiten, jeden Teig, weil es
ist ja nicht darum. Ob das jetzt irgendwie 10 Grad
mehr oder weniger sind, das juckt doch den Ofen nicht bei
450 Grad. Da ist der Unterschied nicht
groß. Ja, also klar, hast vielleicht
ein paar minimale Unterschiede, dann nachher, aber das ist jetzt
nicht das, warum die Pizza eben besser oder schlechter geworden
ist die Temperatur, sondern eben ob der vielleicht zu früh an
einen kalten Punkt gekommen ist und konnte sich dadurch nicht
entwickeln und das ist dann eben das Problem.
Ja, auch das technische. Die Sache, die man oft hört.
Ich will den Teig ausziehen und der.
Sie zieht sich immer wieder zusammen.
Also einfach kann ein bisschen an der Temperatur liegen, aber
in der Regel liegt es einfach daran, dass der Teig nicht
entspannt ist. Ja, das ist einfach.
Nur klar, wenn der jetzt irgendwie fast 0 Grad ist, dann
ist er natürlich ein bisschen fester.
Ja, das ist schon einen gummiartigen Teig und natürlich
auch die Hydration. Also wenn er sehr niedrig
hydriert ist. Dazu noch wird es auch
schwieriger. Salvi, du hast jetzt vor kurzem
an einer Europameisterschaft teilgenommen.
Ich weiß nicht, dass das nicht wichtig.
Ist du hast Mitschuld auf jeden? Fall, Ich habe Mitschuld.
Ja, ich habe dich dazu ein bisschen überredet, mach es
einfach mal. Probier es doch mal aus, aber
ich glaube was viele interessiert ist so diese
Vorstellung, wie läuft das ab so ein Anmeldeverfahren, was
passiert bei dem bei dem Wettbewerb selber, auf welche
Kriterien achtet da die Jury jetzt gibt es so die
verschiedene Kurse, das war jetzt verschiedene Wettbewerbe
Kategorien das ging jetzt um klassische Napolitaner oder?
Da fängt ja im Prinzip schon an. Ich habe mich angemeldet für.
Es gab einmal klassisch und einmal neapolitanisch und dann
war da jetzt aber auch nicht irgendwie großartig weiter
ausgeführt, was genau das bedeutet.
Dann habe ich natürlich einfach Neapolitanisch gewählt und dann
habe ich mich dann aber gar nicht mehr so arg weiter mit
befasst. Tatsächlich, bis es dann echt
schon so ein paar Tage davor, dann hat mir der.
Der Liebe Salvatore Lorenzo Liebe Grüße an Lotzaria hat mir
dann am Telefon so ein bisschen ey, du bist ja auch dabei und ja
und der hat mir dann überhaupt gesagt, was da so passiert und
wie und er hat mir dann natürlich ein bisschen
Hilfestellung. Haben wir ja selber mitgemacht.
Genau der ist ja hobbymeister deutscher Meister schon.
In irgendeiner Kategorie geworden.
King Meister Allermeister und der ist in sehr jungen Jahren.
Also das stimmt richtig, richtig guter guter Pizzabäcker und.
Ja, dann habe ich mal noch mal wieder auf die Seite geschaut
und dann stand plötzlich napolitana Contempora Nea noch
dabei und dann habe ich auch gedacht, ja gut, aber das hätte
ja schon vorher dran stehen müssen, bevor ich mich mal
angemeldet habe, aber heißt ja jetzt trotzdem nach wie vor
nichts Neues mit dem einzigen Ding, das eben bei der
napolitanischen Pizza dann wo ich mich angemeldet habe, war
nur Marinara und Margarita. Und bei der klassischen.
Dann konnte man alles machen. Also es war schon so ein
bisschen der Widerspruch in sich, wo ich nicht so ganz
gecheckt habe, eigentlich hätte ich eher gesagt, klassisch
marinara Margherita und modern wäre dann quasi.
Wenn man sich jetzt. Austobt.
So ein bisschen war tatsächlich auch von den Temperaturen im
Ofen dann so, dass die Conteboranera eigentlich bei
einer höheren Temperatur gebacken wurde und die
klassische bei einer niedrigeren, also.
Hat jetzt in dem Stil jetzt für mich nicht so viel Sinn gegeben.
Der Lorenza hat tatsächlich bei seiner Pizza sogar bei der
klassischen, der bei beiden Kategorien mitgemacht, hat er
sogar Punktabzug gekriegt bei der klassischen, weil sein Rand
zu hoch gekommen ist. Aber er hat ihm natürlich mit
der hohen Hydration. Reingespielt für seinen für
seinen hochhydrierten Teig. Dass er eben länger Zeit hat
aufzugehen, bevor dann quasi der Teig feststeckt.
Er. Hatte für beide Kategorien den
selben Teig. Genau das hat dann quasi dazu
geführt, Punk zu geben und da habe ich dann nachher auch mit
so einem Richter dann so ein bisschen mich eingelebt, weil
ich gesagt habe, ja, ihr müsst ja auch vorher.
Dann eben sagen, das sind genau die Kriterien und nach denen
bewerten wir, oder das ist euer Spielraum und da ist ja eben
nichts festgelegt, also kann ich auch nicht sagen, der Rand ist
zu hoch geworden, oder? Ja, und dann meinte ja aber ein
guter Pizzabäcker weiß ja, was eine klassische und was eine ja
voletanische Pizza und dann hatte ich meinen Sinn.
Ja gut, ich meine, letztendlich musst du dich dann halt diesen
Regeln fügen, ob sie jetzt so klar definiert sind oder nicht.
Ich hatte eh den Eindruck, dass du gesagt hast, du willst das
einfach mal fürs Erlebnis mitmachen, ohne jetzt, dass du
gesagt hast, das ist mir total wichtig.
Nicht, dass ich da irgendwie auf dem Treppchen stehe, trotzdem,
am Ende hast du auf jeden Fall einen Pokal bekommen.
Vierter Platz in der Kategorie und das waren jetzt nicht nur 4
Plätze, oder? Also wir waren nicht nur 4
Plätze, ich weiß gar nicht mehr genau, wie waren es.
Ich glaube 9 oder 10. Ich hatte mal irgend so einen
Bilder slide gesehen was? Hast du ne?
Es waren 9 und. 39. Oder 39.
Oder waren es 29 teilnehmer? Jetzt muss ich.
Wieder lügen, aber 29. Es waren auf jeden Fall
natürlich. Schon 8 und. 2029 Teilnehmer
waren es, glaube ich. Dann auch eine starke Leistung.
In der Kategorie und ja, also ich bin voll und ganz zufrieden.
Natürlich nie mit dem Angelegen gesagt wäre es.
Wahrscheinlich noch besser. Nee, das war erst danach, das
war tatsächlich ja so, dass wir da, kurz bevor ich mich
angemeldet habe, haben wir ja mal telefoniert nachts.
Schon einmal darüber geredet, über diese generell über so
Meisterschaften, und da haben wir gesagt, ja, da ist ja das,
und dass ich überlegt habe, schon mich da anzumelden und du
hast mich dann im Final nochmal quasi dann davon überzeugt und
hast mich dann noch so ein bisschen, ja, jetzt mach doch,
ja, komm und ja, am Ende des Tages war ich eben schon immer
kurios, wieso was eben abläuft und ich krieg oft auch in den
Kursen die Frage tatsächlich, wieso Meisterschaften sind und
alleine schon deswegen. Ist einfach interessant gewesen
da mal mitzumachen war auch interessant, waren viele
natürlich drumherum, viele Leute wo auch so dazu gekommen sind.
Also ich bin einfach mal Hallo, es waren genau die
Zuschauermesse genau, es war auf der Intergast drauf auf der
größten Gastro Messe in Stuttgart eigentlich so und da
waren natürlich auf der Messe generell schon viele Leute wo
ich auch kenne, wo dann schon deswegen witzig war und einfach
so auch untereinander der Austausch natürlich mit den
anderen Leuten waren richtig viele coole Leute dabei die die
Jury waren, glaube ich. 3 Tische, wenn ich mich jetzt
recht erinnere mit jeweils immer 3 Leuten, die haben dann aber
auch mal durchgewechselt, so ein bisschen, also es war jetzt
nicht so, dass jeder Teilnehmer die gleiche Jury hatte und da
jeder das gleiche Stückchen Pizza gegessen hat.
Weil es waren jetzt nicht 100% homogene Voraussetzungen für
jeden. Ja gut, aber es wäre ja dann
auch schwierig, weil bei 2 Kategorien, dann sind es glaube
ich über 80 Pizzen oder sowas da gebacken wurden.
Natürlich auch schwierig, wenn da jeder von jeder ein Stückchen
probieren muss. Am Ende des Tages.
Und ja, da waren dann schon, ich sag jetzt mal in der Jury
natürlich mehr oder weniger. Der eine war vielleicht von der
von der Mühle jetzt ein Angestellter oder Chef, oder ich
weiß nicht, wer ist dann vielleicht nicht unbedingt der,
wo das größte Kriterium hat, aber da waren schon ein paar
gute Pizzabäcker auch dabei, wo du sagst okay, die haben
natürlich dann. Ein anderes Interesse vielleicht
daran? Oder wissen vielleicht eher, auf
was sie da eingehen und die haben natürlich dann auch sehr
interessiert Fragen gestellt danach.
Ja, sagen wir irgendwo. Tomatensoße Teil.
Dass du also es gibt dann Punkte in verschiedenen Bereichen.
Wie genau die Punkte Systeme aussehen, das weiß man nicht,
aber auf jeden Fall, das ist ja dann öffentlich einsehbar
gewesen am Ende die, wer wie viele Punkte bekommen hat und.
Ja, am Ende des Tages spielt natürlich vieles eine Rolle,
auch eben Sauberkeit, arbeiten generell vom Handling her, wie
man die in den Ofen raus, wie man es präsentiert denke ich
mal, wird auch eine Rolle gespielt haben, vielleicht auch
wie man auftritt oder wie man redet, ich weiß es nicht, was am
Ende reingespielt hat, ich habe auf jeden Fall auf italienisch,
Englisch und Deutsch zugleich geredet, am Ende war alles durch
ein Land, aber die haben mir in alle 3 Sprachen fragen gestellt
und dann? Haben wir halt multikulti
geredet. Auf jeden Fall.
Das ist auf jeden Fall witzig, ja.
Gut, das muss man dazu wissen, dass du im Sprachtalent bist und
natürlich auch aufgrund der. Oder weniger.
Voraussetzungen familiär sehr viele Sprachen Besprichst oder
zumindest mal 3 auf jeden. Fall ist mal 4 in der Zahl, also
deutsch, englisch, spanisch, italienisch.
So ein paar Wörter slowakisch verstehe ich mittlerweile auch,
aber das hat mit dem Pizzabug auf jeden Fall nicht so viel am
Boden. Und da hilft dir das nicht so
viel mehr. Okay und was waren jetzt die
Gründe, warum du dann ja doch sehr, sehr gut abgeschnitten
hast? Also was, was haben dir da die
Junioren gespiegelt sozusagen. Also es hat Ihnen besonders gut
gefallen an deiner Pizza, dass du dann gesagt, viele Punkte.
Haben sie ja natürlich nicht wirklich was, also Sie haben nur
Fragen gestellt, Sie haben jetzt nicht gesagt, Boah, das ist
jetzt voll geil oder voll toll, aber ich habe sie ja gesehen
oder anhand der Fragen, die Sie gestellt haben und wie sie sie
gestellt haben, war natürlich bei einer Marinara was kann ich
großartig machen, muss natürlich.
Mit den Zutaten und dem Teig mit einer Ausgebackenen Pizza
überzeugen. Am Ende des Tages, und das ist
sehr gut gelungen, sag ich mal so, auch die Soße war wirklich
auch ich hatte so ein Oregano, so ein frisches gekauft, noch
einen Tag vorher beim italienischen
Lebensmittelhändler, ich habe noch nie, glaube ich, so ein
geiles Oregano gekauft, also das hat natürlich auch.
Nicht getrocknet, sondern frisch.
Ja, also weißt du in der Tüte drin, so am Strauch noch drin
und das habe ich dann auch wirklich erst bis.
Bevor ich auf die Messe bin, habe ich es dann abgeklopft und
noch eingeschrocknet. Aber halt nicht die einzelnen.
Genau, schon getrocknet, aber halt eben nicht geregelt,
sondern noch am Ast sozusagen. Und das war aber wirklich so,
das Waren so die waren so ein bisschen harzig irgendwie die
Knospen, also das hat so ein bisschen ja die waren, glaube
ich, auch leicht süßlich, dann am Ende sogar und vielleicht
auch das, weil die haben mich nämlich auch gefragt.
Die erste Frage war, ob ich die Soße eingekocht habe, ach so,
nein, die zweite Frage war, ob ich Zucker in der Soße habe und.
Auch nicht die dritte Frage war, ob ich Semi Dry mit in die Soße
eingearbeitet habe. Habe ich auch nicht und habe
gesagt ja, aber was ist das Geheimnis von der Soße echt die.
Geheim. Gut geschmeckt.
Also es war einfach eine Mischung aus passierter Tomate
und San Marzano mit Olivenöl, frischem Basilikum und einer
Prise Pfeffer. Kein besonderer Trick und dann
eben natürlich beim Belegen frischer Knoblauch, Olivenöl und
Oregano also. Was da drauf gehört, haben sich
von denen weiß ich nicht mehr, ob es 30 oder 40 waren, haben
sich mehr für Marinara entschieden oder mehr für
Margarita, weißt du das noch? Haben sich glaube ich mehr für
Margarita im Großen und Ganzen von den klassischen Pizzen aber
waren auch viele Marinaras dabei, also auch der Lorenz hat
eine Marinara gebacken und. Und auch der Zweitplatzierte ich
weiß nicht trullos Pizzeria Trullos in Stuttgart, der Jumpi
hat. Auch dabei, er hat auch.
Ich weiß gar nicht mehr, ich war Zweiter oder Dritter geworden.
Ich kann es dir gar nicht mehr sagen, aber der hat auf jeden
Fall auch eine Marinara und die hat auch sehr gut ausgesehen,
muss man sagen, also habe ich auch gleich gesagt, die, also
die muss top 5 mindestens sein, sozusagen weil ich habe ja alle
Pizzen gesehen, wo die. Die da so durchgelaufen sind,
die war wirklich sehr, sehr gut gebacken.
Das glaube ich, da steht ja auch noch aus unserer Food Tour ja in
Stuttgart. Du bist ja leider ein paar
Minütchen weg. Von uns deswegen.
Wir kriegen das aber trotzdem noch hin.
Also ich bin fest. Am Schluss, was man machen darf.
Dass wir unsere Stuttgart Food Tour machen.
Ja, und der gute Lorenzo hat dann aber noch mal an einer
anderen Kategorie teilgenommen und da auch den ersten Platz
gemacht. Richtig, ich habe.
Es nicht gesehen, der hat bei der anderen Meisterschaft, da
war noch so ein Caputo Cup. In Fürth ist das, glaube ich.
Also das hat ja gar nichts mit der das.
Hat ja mit dem gar nichts zu tun.
Genau der hat da den Caputo Cup gewonnen und auch damit das
Ticket nach Neapel zu der Meisterschaft in Neapel jetzt
praktisch gelöst. Das weiß ich gar nicht, aber da
geht er auf jeden Fall dann hin und vertritt Deutschland
wahrscheinlich hin. Wir drücken ihm die Daumen.
Nee, und alles in allem war es auf jeden Fall eine coole
Erfahrung. Ist jetzt nicht so, dass ich
jetzt das Bedürfnis habe, noch mal an einer teilzunehmen.
Ich glaube, das hat jetzt einmal ganz gut gepasst für mich, es
ist auch einfach in Stuttgart, war in der Nähe, ich hatte Zeit
und es war einfach die richtige Zeit und der richtige Moment
und. Hauptsächlich so Caterings
macht, dann ist so Januar, Februar ist so eine ruhigere
Zeit wahrscheinlich. Auch da ist auf jeden Fall
ruhiger bei mir. Klar, durch die Kurse ist dann
trotzdem so ein bisschen Bewegung, aber ich glaube, es
gibt schon den einen oder anderen, der Pizza caterings
macht. Der da eher Urlaub hat sag ich
mal so ja, weil natürlich klar, da werden jetzt keine
Geburtstage draußen gefeiert oder Hochzeiten und das ist ja
sehr sehr sehr wenig auf jeden Fall, dass da was gefeiert wird.
Gut, und wenn du jetzt so Privatpizza machst, also machst
du noch privat, eigentlich Pizza ich.
Fühle mich das mit meinem Sohn. Das war am Samstag vorm
Teamevent, also abends teamevent, das heißt, ich habe
mittags den Holzofen natürlich schon mal richtig ordentlich
einheizen müssen. Und dann?
Ich war, glaube ich, am Donnerstag, und zwar Schule.
Genau. Also in deiner Ehemaligen.
Der ehemaligen Pizzeria. Genau da mache ich ja die Team
Events, die Pizzakurse und den Holzofen, den kann man halt
nicht einfach kurz. Wieso einen Gasofen einmal schön
anschalten, sondern den muss man schon ordentlich vorheizen und.
Von wie viel Stunden sprichst du da also wann heizt du den ein,
wenn du weißt? Kommt natürlich immer drauf an.
War der in der Woche schon mal an, dann hat er vielleicht noch
ein bisschen eine Restwärme, aber ich.
Aber wenn der jetzt mal wirklich meinen Monat nicht gelaufen ist,
dann mache ich ihn auch am Tag vorher schon mal ran.
Dann mache ich mal da ein richtiges Feuer und dann lege
ich mal wieder ein paar Scheide Holz rein, dass die sich auch
schon so erwärmen, damit die einfach schneller brennen.
Aber jetzt so früher wurde Pizzeria noch offen war im
täglichen Betrieb, da habe ich immer so um 16:00 Uhr.
Ein ordentliches Feuer gemacht, dass eben um 17:00 Uhr dann
Pizza gebacken wurde, also im täglichen Betrieb eine Stunde.
Ansonsten kann ruhig schon so mindestens mal 3 Stunden richtig
Vollgas brennen. Also.
Okay und zu Hause oder für dich selber?
Was ist so die Pizza wo du sagst, da ist so eine, auf die
habe ich selber richtig Bock. Ich meine, heute haben wir ja
eine gemacht, das war mit Parmesan Creme, dann spianata
Speise Salami und karamellisierte Zwiebeln aus dem
Spritzbeutel püriert sind die püriert dann.
Und dann ist das noch klar. Das ist gerade tatsächlich einer
meiner Favorites. Aber ich muss natürlich auch
viel abwechseln, weil ich esse wirklich sehr, sehr viel Pizza,
weniger privat, mehr eben. Wenn ich dann natürlich.
Weil du musst. Gezwungenermaßen ist das so
schlimm. Und ja, da musst du natürlich
schon ein bisschen variieren und deswegen kommen natürlich auch
immer wieder neue Kreationen zustande.
Aber ich bin natürlich schon auch jemand, der nicht.
Alles Draufschmeißt und nicht alles kombiniert.
Aber wenn natürlich viele Sachen dann vielleicht für den einen
oder anderen auch komisch sind, vielleicht wie jetzt
karamellisierte Zwiebeln, muss ich sagen, sowas hat ja nichts
auf einer Pizza zu suchen, aber. Letztendlich kann jeder drauf
machen, was was ihm schmeckt, aber so ein paar Regeln gibt es
gefühlt schon. Gefühlt darf man ja keine Ananas
zum Beispiel drauflegen. Dann bin ich jetzt auch kein Fan
davon, am am Ende des Tages muss jeder Essen machen.
Ich find es natürlich ganz lecker, aber hab es auch schon
ewig nicht mehr gemacht. Jetzt muss ich schon rein, jetzt
kommt es raus, jetzt kommt es raus, alle wissen es ab sofort
Team Ananas ja gut und so von den klassischen Pizzen.
Also am liebsten ist mir tatsächlich, wenn ich jetzt so
vom Klassiker ausgehe, marinara liebe ich.
Ich liebe auch eine Margarita, aber mit Büffel, Mozzarella
tatsächlich viel mehr als mit Fjorde, Latte, irgendwie keine
Ahnung. Warum das so ein Tee drauf dann?
Nö, backe ich auch mit. Da ist natürlich immer
empfehlenswert, wenn man so Minikügelchen hat, weil die
einfach nicht so viel, generell nicht so viel Flüssigkeit
enthalten und dann auch nicht so viel Flüssigkeit verlieren und.
Ja, ansonsten natürlich auch scharfe Salami.
Ich esse aber auch gerne mal was mit Gemüse drauf, also ich bin
eigentlich nur, was ich nicht so wirklich mag oder was ich
tatsächlich noch gar nicht probiert habe, ist so Sachen wie
Meeresfrüchte weiß ich gar nicht wie das schmeckt auf der Pizza,
weil weil. Du kein Fan von bist generell
von Meeresfrüchten. Doch wenn ich jetzt in Spanien
im Tomaten bin, gerade in Galizien, wo ich ein Teil meiner
Familie ist, da esse ich gerne Meeresfrüchte.
Aber auf der Pizza hat es mich noch nie wirklich.
Ist ja dann in der Regel, wenn du das dann irgendwo bestellst
oder ist ja dann teka irgendwie ja, muss jetzt nicht sein.
Ist ja auch für viele das Missverständnis, dass die bei
einer Marinara davon ausgehen. Genau da habe ich oft Probleme
gekriegt. Wo sind die Meeresfrüchte auf
meiner Pizza? Also als ihr das Restaurant.
Noch genau betrieben habt dann marinara.
Da kommt eine Pizza nur mit Tomatensoße und die sagen, du
hast Pizza falsch gemacht. Ja, du kannst mal ein paar Mal
weiter runtergehen, da steht dann die Meeresfrüchte, ob die
jetzt fru dilimaria oder Pestizide.
Catore oder wie die dann heißt, am Ende des Tages aber merkt man
dann minimal auch einen Preisunterschied auf jeden Fall
marginara ist in der Regel die günstigste Pizza und die
Meeresfrüchte dann im Normalfall etwas teurer, also da könnte
allein deshalb schon mal aufgefallen.
Sein da haben ein paar Leute in Golffelden was gelernt, dann auf
jeden Fall vielleicht ja klar, ich habe es ja auch irgendwie
erst später irgendwie verstanden, ich weiß noch, dass
ich mal am Gardasee war, das muss so. 2015 also noch so lange
vor diesem neapolitanischen Hype, aber ich habe halt schon
mal davon gehört, das war es hier in irgendeiner Pizzeria und
auf der Karte gab es Pizza Napoli.
Ja so Oh geil, die haben ja diese neapolitanische Spitze,
habt ihr bestellt, soll ich bekommen Pizza mit Sardellen
drauf, alles gut ne Ich bin Team Sardellen esse sie gerne aber
hält auch für den einen oder anderen dann schon oder die
Enttäuschung war ja trotzdem da, weil ich dann so gestanden habe
oh Gott ich bin so doof das das war nicht gemeint aber hat man
halt so seine Learnings am Anfang es ist ja auch am Ende
des Tages. Grad.
Eben dann, wenn du dann rausgehst aus Neapel, dann hat
ja dann auch eigentlich nichts mehr mit der mit der Tradition
von dort zu tun, weil am Ende des Tages jede Pizzeria hat
irgendwie ihre eigenen Namen für ihre Pizzen und hat das eine mit
dem anderen gar nichts zu tun. Das ist ja dann eigentlich
völliger Quatsch, dass man davon ausgeht, nur weil man ein Name
sagt, dass dann auch genau das kommt, ja natürlich, ich mein
klar, wenn man jetzt sagt, Pizza Hawaii, ja.
Dann weiß man so ein bisschen, das wird wahrscheinlich so sein
oder eine Pizza tollo zum Beispiel oder so, aber da ist ja
dann irgendwo auch der Begriff dann dazu.
Aber jetzt marinara ja da davon auszugehen, dass da jetzt was
bestimmtes drauf liegt, wo man kennt, ist schon immer
schwierig. Gut, ich weiß, wir haben damals.
Hast du häufiger davon gesprochen, dass so in den
Pizzakursen, so die die letzte Chance vom Holzofen zu backen,
also grundsätzlich, ihr habt die Pizzeria stimmt geschlossen,
weil du gerade vergessen hast, du ja.
Das waren wir gleich drauf. Zwischen war nur Marketing, war
nur Marketing. Also.
Pizzeria hast du gesagt, das führst du nicht weiter, war
irgendwie nicht mehr so spannend aus Gastro Sicht oder aus
wirtschaftlicher Sicht natürlich auch eine Standortfrage
letztendlich aber du hast dich irgendwie entschieden diesen
Holzofen doch nicht rauszureißen oder das Gebäude zu verändern,
sondern erstmal drin zu lassen. Genau das war eigentlich ja der
Plan, dass wir das umbauen. Zu einer zu einer Wohnung die
Genehmigung wahrscheinlich auch da, aber dadurch, dass das dann
eben mit den Pizzakursen. Andrang gefunden hat, sagen wir
mal so, also, dass das gut funktioniert.
Dann habe ich gesagt, dann lassen wir das erstmal, weil
klar, das kostet ja auch wieder Geld umzubauen, dann Zeit,
Arbeit und dann hast du irgendwie eine Wohnung, wo du
dann auch wieder unter Umständen mehr Arbeit damit hast.
Als Vorteile, sagen wir mal so, und zwar habe ich wenigstens
einen Kursraum und einen Wahnsinns tollen Ofen, also wäre
sicherlich. Auch ein krasser Moment, so für
die Familie und alles, wenn man. Sich nach über 30 Jahren dann
von diesem Ofen plötzlich verabschieden mussten?
Ich glaube, es wäre nur für mich schlimm gewesen, aber ja.
Sehr best wäre es egal gewesen. Es ist tatsächlich aber.
Wirklich? Also ich habe ja vorher gesagt,
ich habe über 30 pizzaöfen ich back tatsächlich am liebsten an
diesem Ofen und ich habe oft auch schon selber gesagt, Ah, es
gibt keinen Unterschied zwischen Holzofen, aber es ist schon.
Es gibt irgendeinen. Unterschied.
Auch wenn es nicht geschmacklich vielleicht ist.
Am. Ende trotzdem irgendwie vom
Gefühl her geschmacklich in der Sicht.
Jetzt nicht, wie viele irgendwie ein Raucharoma oder so.
Oder du hast einfach eine andere Hitze.
Du hast nicht diese. Ja im Gasbrenner hast du
irgendwo deine Hitze, aber du hast ja im Holzofen hast du die
Glut, die wird erstmal komplett im ganzen Ofen, das ist einfach
so eine Tiefe, das ist eine ganz andere Hitze wo da drin
herrscht. Und deswegen ist auch am Ende
ein anderes Backen da drin. Du hast eine andere, andere
Konsistenz, einfach von der Pizza und die kriegst du so
natürlich schon ähnlich auch in anderen Öfen hin, aber ich für
mich habe jetzt, nachdem ich oft erzählt habe, dass es kein
Unterschied ist, doch festgestellt, ich bin aber schon
doch ein Unterschied. Also ich habe mich eine Zeit
lang selbst belogen. Also ich bilde es mir auf jeden
Fall immer ein, so im Vergleich. Zwischen Gas und Elektro also
ich habe schon das Gefühl, dass so ein Elektro Pizzaofen schon
eher dazu ein bisschen neigt, die Pizza auszutrocknen.
Also ich finde, sie schmeckt immer so ein bisschen frischer,
saftiger aus, mit offener Flamme gebacken als jetzt mit
irgendwelchen elektrischen Heizstäben, also zumindest mein
supical Elektroofen nicht hast. Diese.
Diese Möglichkeit zu spielen, klar hast natürlich auch die
Möglichkeit, kannst die Türe offen lassen, kannst auch ein
bisschen weg von der Hitze, aber das machst du ja in der Regel
nicht, weil dann verlierst du deine Temperatur und du hast im
Gasofen oder Halt an der offenen Flamme hast du immer die
Möglichkeit, geh vielleicht auch mal ein bisschen raus, dreh hier
noch mal 5 runden und geh vielleicht doch noch mal wieder
zurück und du kannst einfach so ein bisschen mit der Temperatur
spielen und das hast du halt beim Elektro nicht, da hast du
deine statische Hitze. Entschuldigung, das statische
Hitze aus der Pizza und wenn du hier dein Sprudel, wenn ja
stilles Wasser trinke. Stille Wasser sind tief, ich bin
ja heute nicht und. Ja, ich weiß nicht wo der.
Stefano, die die Elektros, wo man die FU noch zum ersten Mal
einen Catering mit denen gemacht hat.
Er hat jeglichen Respekt vor allem verloren, die mit
elektrischen Pizzaöfen Pizza waren, weil es so einfach auch
war, weil er einfach. Pizza rein und ach so, das ist
sehr gut. Nicht viel drehen, gucken,
machen und natürlich an der offenen Flamme ist dann schon
mal ja auch vom vom Eindruck. Her, wenn ich mir vorstelle, du
kommst so mit einem riesigen Trier vorne auf einer Hochzeit,
das ist ja auch ein Erlebnis, wenn du dann da stehst.
Man sieht die Flamme, die ganzen Pizzen im Vergleich zu einem
Ofen, der irgendwie aussieht, wieso ein Imbiss Ding, also er
hat ja keinen Flair oder sowas, aber wenn du jetzt angenommen,
also irgendwann kommt der Holzofen doch weg.
Was ist so der der nächste Ofen, mit dem du dann am liebsten
backst? Den Triofone nehmen wir jetzt
auch mal raus. Du darfst jede Marke sagen, egal
ob ob wir die jetzt im Shop haben oder nicht.
Also das wäre dann so der Ofen also von den mobilen von.
Allen mobilen Öfen. Tatsächlich würde ich jetzt dann
den Coda Tomex wählen, weil das einfach, also das ist wirklich
ein Ofen, wo ich überzeugt bin von denen.
Ja, es gibt natürlich auch fast alle Öfen sind gut, du kannst in
jedem Ofen eine geile Pizza backen, irgendwie.
Aber letztendlich nicht der Ofen auf der Pizza.
Hast du das? Vorhin schon genau, aber es ist
natürlich schon. Es gibt schon Unterschiede.
Die Dicke vom Stein et cetera. Und ich finde im Tumex, da hast
du einfach durch. Gerade dass die Backfläche halt
größer ist. Da ist natürlich viel Spielraum.
Aber auch der hat einfach Power und aber nicht diese
unkontrollierte Power wo du sagst, ah jetzt Scheiße, es
verbrennt mir ständig die Pizza, sondern wirklich kontinuierlich,
kannst einfach Pizza backen, ohne dass du wirklich eigentlich
mit Vollgas betreibst, sondern eher so einen kleinen Tick
runter reguliert und hast einfach eine schöne konstante
Hitze und klar, du kannst halt immer versetzt eine Links, eine
rechts und dann nachher wieder so, das heißt du hast auch immer
wieder ein bisschen Rekuperationszeit am Stein sagt
man das so auf Deutsch. Ich glaube schon.
Erholungszeit für den Stein, dass der einfach wieder
aufheizen kann und was ich auch tatsächlich geiler finde, als
ich es gedacht hätte, das sind die Everdoor killen, also das
macht auch tatsächlich Spaß, irgendwo in dem Sinne, weil es
halt anders Spaß macht, weil du halt einfach legst die Pizza da
ab, drehst dich um und musst dich nicht mehr drum kümmern, in
Köln auf der spoga wir 4 Tage im Everdoor killen gebacken und.
Und da war es so, wo ich auf der Messe angekommen bin, hieß es
steht ein Kühlanhänger bereit, der hat 3 Grad circa und dann
habe ich natürlich damit diese 4 Tage Aufenthalt auf der Messe
geplant und bin dann aber schon da war es auch 35 Grad während
der Fahrt, also schon da hat sich der Teig natürlich auch
schon ein bisschen mehr erwärmt als gedacht.
Tatsächlich, obwohl er dann in den Transportboxen mit Kühlakkus
aber einfach, wenn es so heiß ist, so eine lange Fahrt, da ist
es dann doch ein bisschen wärmer und dann bin ich halt gekommen,
war kein Anhänger da und dann hat es natürlich auch eine Weile
gedauert, bis der Anhänger noch kam, bis er dann überhaupt mal
gelaufen ist. Und dann ist er dann langsam so
ein bisschen kühler geworden und hat gesagt, okay, jetzt packen
wir das Zeug mal wenigstens mal da rein und dann?
Da fahren wir dann nach Hause gegangen und dann hab ich
gedacht, komm, ich geh noch mal kurz an den Anhänger und dann
hab ich schon gehört, oh, kein Geräusch, da ist kein Aggregat
gelaufen, hab dich mal zu dem Standbauer hin und gesagt, Hey
Kollege, wie sieht's aus, wieso, wieso läuft der nicht doch doch
gut nein nix gut hör mal. Hat er dann gehört und so.
Oh gut war hat er dann gedruschelt und hat ihn dann
wieder eingesteckt und Gott sei Dank weil sonst wäre es glaube
ich echt ein Desaster. Also ich habe den Teig ja
gesehen, du hast den Teig ja gesehen.
Also da hätte ich. Schweißbären auf die auf.
Die Stirn bekommen und der war dann ja wirklich am nächsten
Morgen hat es. Eigentlich, so die die Behälter
übereinander, die hat es ja so ein Stück schon gelüpft und so
habe ich dann ja noch 3 Tage mit dem Teig.
Eigentlich relativ schöne Pizzen gebacken, absolut und da hat
natürlich schon auch in dem Fall dann der Ofen tatsächlich mal
geholfen, weil es ist natürlich ein riesen Unterschied, ob du
die Pizza drehen musst oder nicht und wenn du halt so einen
labilen Teig oder einen anfälligeren Teig hast, dann ist
natürlich die Chance, dass du den auch mal verreist, viel
höher und das hat mir dann natürlich schon ein bisschen die
Karten gespielt und ab da. Habe ich dann doch eine
Sympathie für die drehenden Steine entwickelt, obwohl ich
eher sonst eher puristisch bin und sage, nee, dieses Handwerk
ist einfach so geil und das soll man doch schon eher das Handwerk
erlernen. Ja, so sehe ich das auch, aber
letztendlich hat jeder. Seinen eigenen Anspruch oder
irgendwelche Vorlieben, seine Daseinsberichte absolut und
wenn. Es Leute, irgendwie.
Gibt die das toll finden oder es kann ja wirklich auch für
Caterings gerade mein Pizza pro Nils, das schätzt diesen Evalu
killen ja auch sehr. Wenn man mal die Caterings ganz
alleine macht im Riesenrahmen, sondern in der Zeit wo die Pizza
da drin ist. Das hast du ja irgendwann im
Gefühl. Diese 60 Sekunden hast du ein
Gefühl in der Zeit machst du den nächsten Teig auf, bereitest
alles vor, drehst dich um, holst sie raus, dann verteilt es nicht
diesen Flair mit dem mit dem großen Schieber da stehen und
drehen, aber das macht dir das Leben leichter und wenn einem
das gefällt, manchmal muss es auch funktionieren, einfach ja
und es. Ist halt schön, wenn man diese
Vielfalt an Öfen. Hat ich habe auch im Nil schon
ein großes Event gemacht mit dem Cola tumax.
Also wir hatten einen Cota tomex dabei und einen Gosni Dome und
die haben uns unter so ein Vordach gestellt mit dem Ofen.
Also da waren wir dann eingeplant und der Dome hatte
irgendwie so 15 mm Abstand zur Decke wenn wir den Angeschmissen
hätten, wir hätten ihm die ganze Decke eingerußt und deswegen
waren wir mega froh, dass wir den Tomex noch dabei hatten und
dazu muss ich natürlich auch sagen, so einen Dome, den
schleppst du nicht überall hin, schwierig allein das musst du
wollen ja und den Cota tomex. Nimmst du den?
Steine raus. Du trägst den mit Steinen.
Ich weiß, ich nehme die. Raus.
Also ich trage die beide. Ja, früher habe ich auch gesagt.
Einen Dom kann man nicht tragen, aber habe ich jetzt.
Auch schon. Wir haben ja allein wegen des
Wertes. Würde ich es nicht riskieren,
ich würde empfehlenswert ist auch nicht gut für den Rücken
so. Das Zeug durch die Gegend zu
schleppen, also am Ende des Tages, macht schon Sinn.
Man trägt die dann zu zweit, aber ich bin halt meistens
alleine dann. Ja, und man merkt halt bei so
einem Dome auch, dass er wirklich.
Extrem gut Hitze speichert und wenn du damit 4 Stunden irgendwo
Pizza gemacht hast, den stellst du nicht nach 10 Minuten wieder
ins Auto und fährst nach Hause. Das stimmt, wobei der Tomex.
Auch bleibt auch heiß, ja er wird auch heiß, hat ja auch
dicke. Steine also für die, die es
jetzt noch nicht wissen. Cola tomex ein riesiger ofen,
ich glaube 60 Zentimeter in der breite oder 62 Zentimeter kannst
du auf jeden Fall 2 Pizzen nebeneinander und.
Backen hast 2, also du brauchst einfach mal 80 Tisch.
Glaube ich ungefähr, dass er drauf passt.
Ja, ist schon ein Mordsteil, aber man.
Kann ihn halt immerhin noch bewegen oder auch mal irgendwo
mit hinnehmen. Auf jeden Fall gar ist jetzt
auch nicht der kompakteste Ofen, das auf gar keinen Fall, aber so
von denen, wo 2 Pizzen reinpassen auf jeden Fall wenn
ich mit von dem neuen Dome Generation 2 wo ich zu Hause
habe der XL, das ist ja. Auch halt ein Haus.
Nee, da. Hört es dann auf.
Also den haben wir zu. Viert fast nicht auf den Stand.
Drauf gekriegt also, der ist schon, ja ist ein brutales,
richtiges Gerät. Gut, ja, heute haben.
Wir schöne Pizzen hier gebacken. Eine liegt auch vor uns, aber
ich habe tatsächlich gar keinen Hunger mehr.
Wir haben echt so viel gefuttert, aber wenn ihr da Bock
drauf habt auf dieses Wissen, dann wäre ich schon du.
Du hast mehr gearbeitet, ich habe dir zugeguckt und deine
Ergebnisse aufgefuttert, so macht man das.
So ist das bei Pizza 1. Ja, also wenn euch das
interessiert, dann bei youtube schauen wird natürlich noch eine
Weile dauern, aber da kommen dann schöne Sachen irgendwann
Anfang nächstes Jahr. Weihnachten.
Und ja, das ist ungefähr die Zeit, die Julius braucht, ja.
Aber es reicht ja, wir. Schreiben ja kein Datum dran.
Hauptsache, es kommt irgendwann. Oder genau.
Ja, was ich auf jeden Fall dankbar bin, ist mit Uni so die
Zusammenarbeit, weil da kommt natürlich auch immer wieder
Positives zustande. Also ich mach neben den Pizza
catwings auch viele. Oder was heißt viele hin und
wieder promos für Uni oder mit dem Stefano zusammen haben wir
auch schon messen gemacht und da entsteht natürlich auch immer
wieder irgendwas neues und da war dann in Stuttgart die
Barbecue Meisterschaft. Da war ich selber zwar gar nicht
zum Pizzamachen, aber ich habe Teig geliefert für den Stephano
und Co. Zur Uni und habe mich dann aber
auch viel bei Gosni am Stand rumgetrieben, weil da war dann
gerade auch der Dom und das ist alles noch so relativ neu und da
war dann der Malte La Piccola Salficia da am Backen und dem
habe ich dann irgendwann mal auch so ein bisschen Teig rüber
geschoben und dann haben wir noch so ein paar Pizzen da und.
Der hat dann irgendwie auch mitbekommen.
Ich mach irgendwie Restaurants zu oder ich übernehme das
Restaurant nicht. Und ja, wie sieht's aus, hast du
nicht Bock pizzakurse machen ja doch schon, aber ja kann ich dir
nicht, kann ich nicht mal dem Gabriel deinen Kontakt geben
oder ja doch wer ist der Gabriel?
Ja Pizza 1 de so und so und möchte seine Pizzakurse
ausweiten und so sind dann tatsächlich wir.
In Kontakt gekommen und das wusste ich.
Aber ich erinnere mich noch, wie malte mich.
Angerufen hat und mir jetzt von dir erzählt hat und dass er eben
Teig von dir bekommen hat. Der war ja komplett hin und weg
von deinem Pizzateig. Ey, den musst du, mit dem musst
du dich verbinden, der muss Kurse machen, der Macht einen
Megateig stimmt ja, so kam das am Ende ja genau dann haben wir
mal telefoniert und ja. Wie sieht's aus?
Bock, keine Ahnung, dann hast du einen Termin online gestellt
oder bzw ich glaube 2 waren ja 2 Tage am Stück und.
Wie du gesagt hast, hast dein Auto voll geladen, bist gekommen
und dann haben wir da 2 Tage Spaß gehabt.
Das war auch richtig, das waren 2 richtig gute Kurse eigentlich
für das Tattoo, wir da noch nie uns irgendwie zusammen irgendwas
gemacht hatten, warum wir uns ja im Grunde selber erst wenige
Stunden vorher. Persönlich kennengelernt haben,
das war schon, dafür war es echt sehr, sehr gut geklappt und die
die Sachen. Die ich ins Auto geladen habe.
Also. Thema.
Das meiste hast du ja dagelassen.
Ich habe alles dagelassen. Also auch Golski darf man ein.
Bisschen genau in dem Sinne auch danke an Golski.
Natürlich nicht nur an Uni, aber ich.
Genau und mittlerweile auch die Neue.
Generation gen 2 bestens ausgestattet in beide.
Richtungen also an Öfen mangelst du nicht irgendwie.
Zahlt 30 Stück oder so viel? Heute übertrieben, ja.
Kannst du Museum irgendwann machen?
Ist vielleicht mein Ziel, wer weiß.
Pizzaofenmuseum die meisten Pizzaöfen.
Der Welt. Angesammelt oder verkaufen?
Also ich hab tatsächlich auch immer noch.
Du hast auch Uni 3. Ich hab auch ein Paar
tatsächlich. Aber ich habe auch immer noch
den Uni 3 oder damals hieß es ja noch Uni, Uni, Uni. 3 dieser
Pellet befeuerte Pizzaofen, den habe ich auch bis heute noch und
den gebe ich natürlich auch nicht mehr her.
Gut ist auch nichts mehr wert, aber vielleicht irgendwann
wieder. Das Sammlerstück war noch so
richtig kantiges Edelstahl Design, ich kann mich irgendwie
noch erinnern. Ich habe tatsächlich meinen
ersten Uni Coda 12, den habe ich für mehr Geld verkauft, als ich
ihn selber gekauft habe. Ja, das war wahrscheinlich dann
zu Corona. Ja, ich habe ihn ja Ende 2. 1019
habe ich ihn gekauft, so einem Bundle, da war irgendwie alles
dabei, mehr Schieber, Tasche, Roller, also das war so ein
richtig cooles Paket und ich habe ihn dann nachher ohne alles
das verkauft und für glaube ich 150€ mehr dann so nach Corona
war das dann aber schon. Aber die sind da einfach so
extrem im Preis gestiegen, die war extrem vergriffen, ne, also
da gab es keine und dann? Wurden aus den Händen.
Gerissen damals. Wir waren ja.
Tatsächlich mit Pizza 1, der der damals war es ja noch
motorgarten, gar nicht Pizza 1 der erste Uni Händler in
Deutschland und das war Wahnsinn.
Also dann gerade wo dieser ganze Hype dann da los ging, auch zu
Corona. Die wurden einem aus den Händen
gerissen. Teilweise war der Markt halt
leergefegt. Ja, da gab es gar nichts.
Hast du, hast du davon? Profitiert?
Ich habe davon. Profitiert habe mir dann einen
Fe uno. Gekauft, tatsächlich ja, okay
der steht. Jetzt immer noch in der
Walzmühle. Tatsächlich.
Auch genau walzmühle können wir auch drüber sprechen.
Also du hast ja nicht schon etliche pizzakurs Teilnehmer,
Teilnehmer für Pizza 1 de betreut, sondern auch in der
Walzmühle machst du auch. Das ist irgendwie eine kleine
regionale Mühle, genau eine kleine regionale Mühle aus Horb
bei. Uns um die Ecke.
Also nicht bei dir, sondern bei mir.
Und ja, da mache ich so relativ oft eigentlich Kurse auch so
alle 2 bis 3 Wochen im Schnitt ungefähr klar, da gibt es wieder
so ein bisschen Sommerpause und so, also da gibt es auch mal ein
paar Wochen wo nichts passiert, aber da sind dann natürlich auch
schon einige Leute durchgewandert mittlerweile und
und nervt dich es nicht irgendwann, dass du immer das
immer Wieder das Gleiche erzählst.
Hast du irgendwann, wenn du Moment, wo du denkst, so ich hab
kein manchmal oder was heißt manchmal.
Es gab schon Sachen, die konnte ich nicht mehr selber hören.
Die habe ich dann natürlich aber auch eliminiert und ersetzt und
ja, mal andere Formulierungen aus.
Andere Formulierungen oder andere?
Andere Ausdrucksweise genau andere Wörter dafür gefunden
oder ein anderes Späßchen, weil es geht natürlich auch viel um
Sprüche und Späßchen, um sich das alles auch besser einprägen
zu können. Und wenn man das dann einfach,
ja, du kriegst hier Informationen und Informationen,
eine nach der anderen um die Ohren gehauen und am Ende gehst
da raus, hast Pizza gegessen ohne Ende und weißt gar nicht
mehr, wo vorne und hinten ist. Und dann ist natürlich, wenn du
so ein paar lockere Sprüche irgendwo noch mit dabei hast,
eigentlich das besser merkst, oder du kannst da nicht
irgendwie in 4 Stunden Frontalunterricht.
Machen. Da platzt einem der Kopf.
Also klar, man muss auch irgendwie die Voraussetzungen
damit bringen, irgendwie das Unterhalt um das Thema näher zu
bringen und den Leuten auch einen guten Abend zu machen, das
wäre jetzt endlich das, was sie auch immer sagen.
Am Anfang also im besten Fall, lernt ihr heute nicht nur, was
und richtig viel habt viele Ahamomente, sondern habt einfach
auch einen guten Abend. Also genau, bist ja gerade in
der Walzmühle. Zum Beispiel gibt's Leute, die
waren schon dreimal da. Ja, das kenne ich doch.
Ja, ich war schon zweimal da, die kommen dann aber immer mit
jemand anderem und haben dann einfach einen schönen Abend.
Gut, das ist natürlich vom Preis her auch.
Recht erschwinglich. Das ist nicht ganz so unter 100€
klar, weil da geht es ist nicht ganz so umfangreich, dann am
Ende auch genau das. Geht auch in der Regel nicht mal
3. Stunden.
Ja, das heißt, da geht es schon so.
Zack, zack, Zack, geht es kurz, ja, da kriegt auch jeder was.
Lernt auch jeder was, kriegt auch jeder irgendwie gut was mit
ja auch einen vollen Magen am Ende des Tages, aber da geht es
natürlich schon da drum einfach die Leute an die Mühle zu binden
und jetzt nicht in erster Linie um so ein intensives Pizza
Grundwissen aufzubauen, jetzt wie jetzt dann in den Pizza 1
Kursen wo es dann. Wenn es mit dem Stefan noch
ausartet, dann können wir zu richtigen 6 und noch mehr
Stunden teilweise auch gehen, obwohl eigentlich so 4 bis 5
Stunden nur geplant sind. Ja, also wir hatten schon echt
Kurse, die gingen echt schon fast 7 Stunden und dann sind
immer noch welche dargestellt, muss jetzt noch was drauf da zum
nächsten mit der Erwartungshaltung.
Also wenn ihr in Zukunft du. Fährst einfach nach Hause und
wenn ihr in Zukunft. Dann in die Kurse kommt.
Dreieinhalb bis 4 Stunden geht so ein Kurs bei Pizza 1.
Mit dir zumindest. Du fährst.
Dann, Stefano macht den Rest. Genau.
Also das ist schon klar. Stell dir gerne ein bisschen
Gruppendynamik und gerade am Anfang waren wir natürlich auch
nicht ganz so gut im im Ablauf und ein großer Fehler
eigentlich, den wir gemacht haben.
Wir wollten immer wieder neue Kurskonzepte, also wir haben ja
ganz oft schon unsere Kurs. Kurse bisschen abgeändert,
angepasst. Wir haben mal bisschen andere
Sachen thematisiert, mal handkneten, mal ohne handkneten,
mal durften die Teilnehmer handkneten.
Also das ist dann natürlich immer die Frage, wieviel Sinn
macht es für uns tatsächlich, weil für uns ist ja der
Mehraufwand und gerade eben auch diese Fortgeschrittenen und
fortführenden Kurse in dem Sinne, wie wir es dann als der
Letzte, was wir gemacht haben, der war.
Haben wir dann im Kurs ja karamellisierte Zwiebel gemacht
und Parmesan Creme gemacht und also alles ja auch noch mal
gezeigt und vorgeführt. Man kriegt auf jeden Fall
ordentlich Input und. Dann ist aber dann irgendwann
für mich. Selber so viel Vorbereitungszeit
und so viel. Ich glaube, ich habe letztens
mal nach dem Kurs viereinhalb Stunden noch geputzt, also das
ist dann auch irgendwann einfach too much, das ist ja das
tatsächlich, was viele gar nicht sehen, die.
Sehen die kommen dahin, sieht alles schön aus, vorbereitet.
Und dann war das natürlich noch einen Tag Vorbereitungszeit und.
Danach noch und am nächsten Tag musst du natürlich auch noch
mal. Also da steckt schon sehr viel
Arbeit dahinter und wenn es dann natürlich so ein, ich sag jetzt
mal so ein Standardkurs ist, da hat man dann schon ein bisschen
bessere Routine und dann läuft auch alles schön getaktet, dann
ist es auch nicht so, dass es irgendwie vielleicht mal kurz
mal, oh, jetzt muss ich dann doch noch mal schon was holen,
oder? Ja, das passiert eigentlich in
einem. In einem normalen Kurs dann
nicht mehr. Ja, ist irgendwann einfach total
eingespielt, aber. Dann läuft es einfach und dann
und dann. Macht es aber auch Spaß, wenn es
läuft, weil Glas ist ja besser. Jetzt läuft es wie wenn du es
selber nicht so richtig weißt, was du da machst.
Aber ja, ich glaube, das ist auch nicht so oft vorgekommen.
Gut, wenn du jetzt so sagst, so sag mal jemand.
Hört gerade zu der jetzt wirklich noch sogar keine
Berührungspunkte. Hatte, jetzt gerade anfängt sich
mit dem Thema zu beschäftigen, vielleicht irgendwie
kochbackaffin ist aber noch keine Berührungspunkte mit
neaporetanischer Pizza. Hat sich jetzt vielleicht so ein
Grundsetup zugelegt? Was denkst du, was hast du der
größte Hebel am Anfang, was würdest du demjenigen mitgeben
oder derjenigen für den Start, komm zu uns einen Pizzakurs.
Okay ist der schnellste Weg. Ich sag immer die.
Schlausten sind eigentlich die. Wo sich mit dem Thema anfangen
zu beschäftigen und sagen, jetzt mache ich erstmal einen
Pizzakurs und danach sehe ich. Liegt es mir überhaupt oder bin
ich überhaupt nicht fähig? Tatsächlich sind das auch die
Beweggründe, es gibt. Sehr viele.
Wo dann tatsächlich so? Kommen die sagen?
Ja, ich hab da noch gar nichts. Ich hab jetzt gedacht, ich mach
jetzt erstmal einen Kurs, das ist die beste Idee die du machen
kannst oder die beste Herangehensweise, weil du
einfach diese ganzen Fehler gar nicht machen musst.
Klar wirst du immer noch Fehler machen, klar musst du immer noch
lernen, aber wenn du einfach mal so dieses diese Basics einfach
hast. Und von vornherein weißt du okay
hier drauf muss ich achten. Da ist es natürlich viel
leichter, wie wenn du da erstmal reinstolperst und machst und
tust. Und aber wenn du jetzt nicht zu
unserem Pizzakurs kommen möchtest, weil er sagt, das ist
so unsympathisch, die Wichser, Oh entschuldigung, darf man
sowas sagen, ist natürlich die Frage, was was ist dein Ziel?
Ne geile ne geile, ne geile Pizza und da brauchst du
natürlich ein paar Dinge. Empfehlenswert ist, dass du dir
auf jeden Fall das Video, was wir heute gedreht haben,
anschaust. Mit der No Need nicht kneten
Technik dann natürlich dich ein bisschen mit der Thematik
beschäftigst. Zutaten was braucht man da?
Ich glaube das wird man alles auch irgendwo fündig in Videos
Pizza 1 der ihr auf dem youtube Kanal bestimmt oder und
ansonsten natürlich alles was ihr so an Zutaten für eine gute
Pizza braucht findet man ja eh alles bei euch im Shop.
Das heißt, da braucht man auf jeden Fall dann schon mal nicht
lange rumsuchen. Das würde ich natürlich auch
jedem empfehlen. In den Job zu schauen am Anfang
nur hier auch. Aber tatsächlich war jetzt so.
Die Frage nach dem größten Hebel.
Ist wahrscheinlich schon der Teig die Teigherstellung, denn
tatsächlich, so diese naonie Technik, du brauchst keine
Küchenmaschine, keinen Spiralkneter und du brauchst
nicht mehr viel Kraft, sondern einfach dieses Verständnis von
wie leben in den Teig kommt, wenn du eben Wasser an diese 4
Grundzutaten dran kippst und das Ganze einfach dem Ganzen einfach
Zeit gibst. Letztendlich ist das ja so der
Schlüssel dann. Genau.
Und dann einfach den Teig. Beobachten der sollte sich im
Volumen circa verdreifachen, sage ich jetzt mal nicht nur so
ein bisschen wachsen und dann muss man einfach ein Gefühl
dafür entwickeln. Wann ist der Teig jetzt wirklich
so weit, dass er gut ist und dann muss man einfach üben,
üben, üben, ja, viel bleibt nicht übrig am Ende des Tages
ein paar Dinge braucht man, ein Schieber, ein Laserthermometer
ist nicht schlecht. Dass man einfach die Temperatur
am Stein messen kann, weil selbst wenn der Ofen unten ein
digitales Thermometer hat, ist dann unter Umständen nicht immer
die richtige Temperatur, weil oft wird sie oder in der Regel
wird sie unterm Stein gemessen. Aber wir legen ja die Pizza auf
den Stein und unterm Stein und dann sind das halt alles so
Sachen, wo dann auch Learnings sein können, da gibt es so ein
paar Grund. Grundequipment Sachen, die man
haben sollte, nicht alles braucht man am Anfang, um
loszulegen, aber es gibt ein paar Dinge, die sind.
Die sind nicht nur nice to have, sondern eher schon ein must
have. Gut sei, jetzt haben wir knapp
eine Stunde gequatscht, du hast heute noch mal einen Heimweg vor
dir. Gibt es noch irgendwas, was du
zum Ende unbedingt loswerden möchtest?
Ich glaube, wir haben. Genug geredet von meiner Arbeit
zu weiter. Wir genügen uns hat.
Sich auf jeden Fall gefreut hier als.
Dein erster Podcast Gast hier im 1 zu 1.
Mich aufgedrängt zu haben, ne. Ja, es war keine freiwillige
Entscheidung, ne wie irgendwie nicht tatsächlich, ich hab es
einfach selber. Entschieden, dass ich heute dein
Erster. Podcast gab aber hat sich ja
angeboten und ich hab ich hab es ja schon erzählt.
Also ich hab bis jetzt glaub ich 5 oder 6 folgen.
Sind alles Solofolgen wo ich gesagt hab ich mach erstmal so n
Podcast Workshop Format, dass wir so zusammen mit den
afrikanischen Pizza durchgehen und den Weg dahin aber hab mich
währenddessen eigentlich schon die ganze Zeit total drauf
gefreut, dann irgendwann zu diesem Talk Teil zu kommen mich.
Mit Leuten einfach zu unterhalten, weil, auch das habe
ich im Podcast schon erzählt, das wird dir ja genauso gehen.
Man kommt durch diese, durch diese Pizza Bubble und durch
diese Nische trifft man echt coole Menschen, lernt echt tolle
neue Leute kennen und viele interessante Leute auch, von
denen man einfach unfassbar viel lernen kann irgendwann und hat
wie du selber auch auf den Messen und bei den Promotions,
caterings und so weiter erlebt hast, entwickeln sich ja
irgendwo Freundschaften dann in. Alle Richtungen.
Oder Partnerschaften, Kooperationen etc.
Und es macht einfach Spaß, denn absolut, ja, es bringt Leute
zusammen, einfach die. Irgendwie eine große
Leidenschaft teilen. Gut, dann machen wir jetzt hier
den Sack zu. Ich habe mich auch mega gefreut,
dass du der erste Gast im Pizza 1 slicetalk Podcast bist.
Da gehst du jetzt quasi in die Geschichtsbücher ein und ja, wir
machen jetzt hier Schluss, essen noch ein Stück Pizza und packen
die Sachen zusammen und ich fahre nach Hause und du fährst
nach Hause und ihr. Putzt.
Wir machen. Diesmal sauber.
Ja, das bleibt. Heute nicht an dir hängen okay
ja, dann bleibt nur zu sagen, Danke fürs Zuhören, danke fürs
Gespräch, mein Lieber und und dir dann schon mal gleich eine
gute Heimfahrt bis zum nächsten Mal einen Pizzakurs, oder?
Genau kommt in den Pizzakurs von Salbe.
Schaut auf Pizza 1. De vorbei, wenn ihr einen guten
Caterer sucht, dann guckt man auf Pizzaback.
De. Ja, macht das unbedingt und wenn
ihr Zutaten braucht, guckt auf Pizza. 1.
De genau. So dann bis zum nächsten Mal.
Tschau haut rein.