歡迎 收聽 業務 用 威士忌 指南 我是 酒廠 打工仔 David， 現在 是 2023年 的 8月 27 號， 英國
夏令 的 時間 晚上 9點 整， 錄音 位置 在 蘇格蘭 高地， 氣溫 攝氏 14度。
跟 大家 分享 一件 這次 從 臺灣 回到 蘇格蘭 的 時候 發生 的 事情。
我 那天 從 臺灣 搭 飛機 回來 英國， 然後 搭 到 倫敦， 然後 再 從 倫敦 轉機 到 愛丁堡， 抵達 愛丁堡 的 時候，
已經 是 晚上 的 將近 10點 左右 了， 那個 時候 我 跟 朋友 先 說好 了， 就是 當天 晚上 就 先 借住 在他 們
家， 因為 我 車子 也 停 在 那邊， 然後 隔天 一大早 再 開車 回到 我 住 的地方， 所以 我 到 機場 以後 呢， 我
就 去 搭 這個 機場 巴士， 那 其實 那個 時間點 呢， 巴士 上面 的 人 也不 多 啊， 就 零零星星 兩 三個，
然後 他是 那種 呃。 英國 的 那種 雙層巴士， 那 我是 坐在 下層 的 位置， 那
因為 呃， 這個 路程 呢， 大概 有一個 多 小時 的 時間 呢， 所以 我 就在 車上 哦， 就是 一邊 晃 著， 然後 就
想說 先 休息一下， 畢竟 很 累 啊， 要 再 調 時差， 那 可能 瞇 了 大概 5分鐘 10分鐘 左右 吧， 然後 醒來 的
時候 呢 誒 發現 說 公車 停 在 路邊 那 這個 應該 是 因為 駕駛 他 提前 到站 了， 他 為了 要 確保 說 說
想要 搭 這 班車 的 人 都 趕得上， 所以 他 就 先 停 在 路邊。
先 等 人， 那 這個 時候 大概是 晚上 11點 左右， 然後 駕駛 就 等一等 了， 結果 呢， 就 2個 年輕人 就 衝上
這 臺 巴士 啊， 然後 就 開始 呢。 手 伸進 去 駕駛座 想要 去 搶 他 那個 零錢箱 就 哈，
這樣 很大 聲， 那一 時 之間 呢？ 包含 駕駛 乘客， 大家 其實 都 傻眼， 他 不知道 這 2個
年輕人 要 幹嘛， 因為 他們 也不 知道 說 這個 到底 是 認真 要 來 搶， 還是 說 現在 是 這些 比較 腦殘 的
年輕人？ 他們 要 為 了 拍 一些 抖 音 影片， 我在 惡作劇 還
什麼的， 而且 那個 零錢箱 跟 臺灣 公車 零錢箱 是 一樣， 就是 固定住 在 那邊 喔， 根本 就 沒有 辦法 拔起來，
不知道 這 2個 搶匪 到底 在 想 什麼， 那 這 2個 搶匪 啊 他 眼看 說 這個 零錢箱 拿 不起 來， 他 乾脆 手
伸進 去， 駕駛 就 把 司機 的 包包 給 搶走 了， 得手 以後 呢， 馬上 就 溜 下車， 然後 逃之夭夭 了。
那 當然 司機 的 這些 家當 啊， 一些 手機 啊， 錢包 都在 這個 包包 裡面 啊， 所以 他 就 呃， 就 請 我們
幫 他 打 個 電話 報警 這樣子， 那 過 幾分鐘 以後 警察 也 來了， 那 我們 就 現場 的 乘客 跟 這個 司機 就在
當 廠 做 個 筆錄。 然後 事後 我想 一 想 啊， 最 匪夷所思 的 一件 事情 你
知道 是什麼 嗎？ 這 2個 搶匪， 他們 在 搶 公車 的 時候， 他們是 戴上
這個 滑雪 面罩， 就是 整個 頭 包起來， 然後 只有 眼睛 露出來 那種 面罩， 那 現在 是 8月， 照理 來說 不會
有人 把 這個 面罩 放在 自己的 口袋 裡面， 在 路上 到處 走， 所以 證明 說 這 2個 搶匪， 他們是 為 了 要 搶
這 臺 公車， 所以 特別是 搞 到 這個 面罩 來 的， 那 就 代表 它 整 件 事情 其實 是 預謀 過 的， 那 我 就
不禁 納悶 了， 你 預謀 搶 公車 司機 到底 是要 幹嘛？ 你 就算 整個 零錢箱 都 被 你 搶走， 裡面 的 錢 可能
還 不夠。 你 從 愛丁堡 買 一張 車票 搭 到 格拉斯哥 去 哦， 因為
這個 火車票 很 貴， 我 先 說 我 一定 是 嚴厲 譴責 犯罪 喔， 可是 這 兩 位 年輕人， 你們 要 目標 才 會
放遠 一點， 去 幹 一點 大事 好不好， 你 去 搶 銀行 嗎？
或 你 去 偷 博物館 嗎？ 或者 你 像 這個 威士忌 界 很 有名 的 一 部 電影 叫做
天使 威士忌， 英文 叫做 the Angels share 這 部 片 演 的 一樣， 你 去 球場 裡面 幹 幾 瓶 好的
威士忌 出來 嘛。 再說 一次， 我沒有 在 鼓吹 犯罪 的 意思 啊。
你問 人家 錢包 裡面 區區 幾 英鎊 的 錢 要 去 搶劫， 你 這樣 算 什麼 英雄好漢 還是 他 其實 是 真人版 的
越獄 風雲 要 故意 被 抓 被 關， 然後 進去 把 他 哥哥 就 出來 這 件 事 喔， 你怎 麼 可以 這麼 瞎， 那 我
看到 那些 來 做 筆錄 的 警察， 就 覺得 他們 好像 真的 蠻 可憐 的， 因為 最近 愛丁堡 的 治安 水準 真的 是
下降 不少 啊， 因為 8月份 呢， 剛好 是 這個 愛丁堡 的 國際 藝術節， 這個 英文 叫做 Amber
international Festival 這個 算是 官方 舉辦 為期 大概 一個 月 左右 的 一些 藝術 活動 啦， 那
民間 也 在 同 個 時間 呢？ 有 自辦 一個 叫做 愛丁堡 藝穗節， 這 叫做 fringe，
那 民間 官方 呢？ 他們是 同一 個 時間 來 舉辦 這些 活動 的， 那 每年
呢？ 自從 疫情 結束 以後 呢？
現在 這個 人潮 啊， 有 終於 在 8月 的 時候 擠爆 愛丁堡， 你不 管 是要 飛往 愛丁堡 的 機票， 還是 這些，
呃， 在 愛丁堡 的 住宿 這些 旅館 這些 LBNB 啊， 都是 又 貴 又 難找， 然後 整個 市中心 的 交通 基本上
就是 全部 塞住 了， 因為 他們 這個 藝穗節 呢， 很多 這個 街頭 藝人 的 表演， 那 有時候 這些 表演 呢 蔓延
出來， 加上 觀看 的 人潮 呢， 可能 就會 造成 交通 的 一些 回堵 哎， 加上 說 呢， 這個 四面八方 來自 五湖四海
各處 的 這些 遊客 啊， 全部 集中 在 愛丁堡 啊， 這個 對 愛丁堡 治安 也 算是 增加 很多 的風 險 了， 所以
在地 愛丁堡 人 落在 8月 這個 時候 呢， 能 有 辦法 出國 了， 盡量 都會 出國 去 避開 這些 人潮 啦， 那
如果 不能 出國 的 人 呢， 也 會 盡量 的 避免 前往 市中心 這些 地方 去 跟 這些 人潮 混 在一起， 所以 也是
建議 大家 如果 要 來 蘇格蘭 旅遊， 可是 沒有 特別 想要 看 這個 愛丁堡 藝術節 獲 愛丁堡 藝穗節 的話 呢， 盡量
也是 避免 8月 這個 時候 來 這邊 旅遊 啦， 不然 你 就 愛丁堡 的 第一 印象 呢， 就是 人 又 多 又 擠 又 髒
又 亂 而已 喔， 給 大家 一個 溫馨 的 小提 醒， 那 我們 接著 呢 就 馬上 來勁。
本周 的 威士忌 新聞 速 覽。 謝謝。
我們 看 下 本周 的 新聞 哦。 蘇格蘭 民主黨， 這個 我們 之前 提 過 的 這個 SMP
呢？ 他 發表 了 一篇 有關於 麥芽 威士忌， 在 成年 的 時候，
天使 說 對於 人體 以及 環境 的 影響， 因為 他們 擔心 天使 說 啊， 就 跟 溫室 氣體 一樣， 會 造成 地球 的
危害。 我 真的 是， 而且 要 快 了。
三 燈 體 這個 政府 是 真的 已經 沒事， 找事 到 已經 窮途末路， 不知道 還有 什麼 東西 可以 拿出來 鞭， 要
現在 拿 二 邊 這個 天使 說 這 件 事情 除了 稱讚 他 腦漿 成分 特殊 以外， 我 真的 不知道 還 能 講 什麼，
我在 這邊 呢？ 我 就 幫 大家 用 一個 最不 科學 最低 能 的 一個 算法
來 算， 給 大家 聽 了 現在 的 蘇格蘭 呢？ 有 140 多 家 的 麥芽 威士忌酒 廠， 那 這些 酒廠
他的 年產 能 全部 加總 起來， 大概是 四 一 公升 的 純酒精， 那 我們 現在 假設 一個 最 誇張 的 情境，
就是說 這 140 幾 家 的 酒廠 呢， 每 家 酒廠 裡面 都 存放 了 30年 的 威士忌 庫存， 也就是 假設 說 過去
的 30年， 這些 酒廠 都不 吃 不 喝 喔， 一 桶 威士忌 沒有 賣出去， 一 瓶 威士忌 都 沒有 在 市場 上 出現，
大家 就是 拼命 的 生產 了 30年 的 威士忌， 然後 囤積 在 庫存 裡面 的 這個 狀況， 當然 在 現實 世界 裡面，
我有 這樣的 狀況 啊， 當然 這些 酒廠 他們的 庫存 不會 有 到 他們 年產 能 的 30 倍 這麼多， 因為 大家 終究
還是 要把 這些 威士忌 裝瓶 拿出來 賣 啊。 湖口 啊， 大哥， 可是 既然 這個 報告 研究 這麼 智障，
那 我們 就 用 這個 最 智障 的 假設 去 跟 她 應對。 我們 假設 說， 每 家 酒廠 他們 在 庫存 裡面 都 存放
了 他們的 年產 能 的 30 倍， 在 這樣的 假設 下 呢？ 全 蘇格蘭 的 麥芽 威士忌酒 廠 裡面 一 貢 藏 了 120
億 公升 的 純酒精， 這樣 形同 整個 蘇格蘭， 根本 就是 坐在 一個 彈藥庫 上面 了， 如果 有人 把 菸蒂 丟到
下水道 裡面 去的 話， 整個 樹幹 馬上 在一 瞬間 就 從 爆炸 是 比 奧本 海默 還要 壯觀， 可是 我們 先 不管
我們 就 用 這個 最 誇張 的 假設， 那 我們 假設 這120 億 公升 的 純酒精 呢？
每年 都有 2個 percent 以 天使 說 的 形式 蒸散 到 這個 大氣層 裡面 去。
那 蒸散 出來 的 量， 我們 換算 出來 就 知道 說 這是 2.4 億 公升 的 酒精， 酒精 的 比重 是 0點 8，
所以 這樣 換算 起來 就是 1.9， 2 億 公斤 的 純酒精， 也就是 19點 2萬公噸 的 純酒精 呢。
被 排放到 這個 大自然 裡面 去 19點 2萬噸， 大家 記得 這個 數字， 那 我們 再 回 過頭 來看。
蘇格蘭 政府 自己 公布 一年 以內 排放 的 這個 溫室 氣體 的 量 有多 少？
我 這邊 看到 資料， 光是 二氧化碳 在一 年 以內 呢？ 蘇格蘭 當地 就 排放 了 4000萬公噸， 我們 剛剛 講 了
19點， 2萬公噸 的 是 這個 4000萬公噸 的 0.48% 不到 1% 不到 0.5% 啊， 是 0.48個
percent， 這邊 還 不論 說 這個 酒精 氣體 呢， 到底 是不是 跟 甲烷 氧化 碳 一樣 屬於 溫室 氣體， 屬於
會 讓 地球 增溫 造成 環境 破壞 的 一個 氣體， 這個 都 還沒有 經過 證實 啊， 那 有 經過 證實 的 是什麼 呢？
光是 蘇格蘭 的 北海 油田 每年 在 開採 這些 石油 的 時候， 就會 排放 是1400萬噸 的 溫室 氣體 出來 了，
你 拿 麥芽 威士忌 的 這些 天使， 所以 去 跟 整體 蘇格蘭 的 碳排 比 假期 懶 叫 比 給 腿 啊， 而且 大家
不要 忘了 蘇格蘭 麥芽 威士忌 的 原料 使用 這個 大賣 啊 大賣， 他 會 行 光合作用， 它是 一個 可以 固 碳 的 一
各 職務。 所以 這些 二氧化碳 其實 是 已經 被 這些 大麥 植物 呢，
從 空氣 裡面 抓進 來 以後， 做成 酒精 再 陳放 的 過程 之中 呢？
在 逸散 一些 些 出來， 這個 對於 環境 的 傷害 要 怎麼 去 跟 這些 北海 油田 的 這些 石油 開採 來 比 啊？
但是 好在 說 啊， 做 這一 篇 報告 的 這個 研究 人員， 他們 也 算是 有良心 了， 他們 這邊 報告 結論 的地方
呢？ 它 特別 加註 了 說， 呃， 這個 天使 說 呢， 他 不管
是對 於 人體 還 是對 於 環境， 它的 影響 是 有限 的。 那 影響 有限， 主要是 講好 聽 一點， 對 你的 老闆 有
個 交代 啊， 事實上 就是說 你 根本 就 不知道 還有 什麼 影響， 你 也 拿出來 亂編 一通 我們 這個 節目 開播 以來
啊， 到 現在 才 第22 集 啊， 我 已經 跟 各位 報告 過 幾次 這個 蘇格蘭 民族黨 針對 麥芽 威士忌酒 廠 早 茶
的 這種 事情， 像 我們 之前 級數 裡面 有 講 過了 嘛， 這個 泥 煤 禁採 令 喔， 然後 還有 這個 水資 源利 用
的 這個 評估， 然後 再 加上 說 這個 退 瓶 費 的 政策 實施 這個 酒類 的 廣告 禁令， 再 加上 他 現在 又要 來
靠 杯 這個 天使 說 啊。 半年 裡面 就 用 5個 不同 的 主題， 試圖 要 打壓 這些
威士忌酒 廠 啊， 真的 是 國家機 器 動 的 厲害。 蘇格蘭 民族黨 政府， 他 為什麼 不敢 去 找 這個 北海
油田 的 茶， 因為 北海 油田， 他 知道 說， 這個 是 他 以後 獨立 的 一個 很 重要 的 籌碼 之一 啊， 那 她
為什麼 不敢 去 找 這些 路上 的 私家 汽車 去 開刀？ 因為 我知道 這個 汽車， 他 也是 碳排放 量 很多 的 一個
交通工具 嘛， 那 當然 是 沒有 辦法， 你 政府 就是 太 廢 了， 你 沒有 辦法 去 組織 一個 公共 運輸 的 網絡
去 代替 這些 私人 汽車 的 使用， 導致 你在 蘇格蘭 沒有 車， 就 像 沒有 腳 一樣， 哪裡 都 去不了。
所以 你不 敢 進來， 你怕 進 了 這些 選民 會 真的 生氣 嘛， 那你 也不 敢 去 找 這些 其他 的 工廠 去 開刀
啊， 因為 蘇格蘭 真的 已經 沒有 什麼 其他 的 工業 了， 唯一 跟 傻子 一樣， 呆呆 站在 那邊 給你 靠 的 只有
這些 威士忌酒 廠 而已 了。 所以 現在 蘇格蘭 政府 就是 把 所有 能 想到 的理由 全部
放 一個 大魚 缸 裡面， 然後 時不時 就 從 裡面 摸 一張 出來 看， 今天 要 怎麼 怎麼 來 整 這些 威士忌 的
酒廠， 可是 看到 現在 啊， 他的 理由 好像 已經 快要 用完 了， 連 天使 說 這種 東西 都要 拿出來 檢討 了，
那 我在 這邊 除了 作為 一個 誠實 的 納稅人 以外 呢？ 我要 盡 自己的 義務 幫 這個 政府 再 多 想 幾個 理由，
讓他 之後 還有 辦法 來 跟我 們 找 茶， 那 這邊 有 想到 幾個 威士忌酒 廠 為什麼 不 環保 的理由 啊？
可以 提供 這個 政府 來 做為 參考 啊。 第一個 就是說 呢， 我們 威士忌酒 廠 的 這個 副產品 啊，
這些 賣家 拿去 餵 這些 牛 味 這些 楊 以後 牛 吃完 陽 吃完 了 他們 就會 放屁， 那 這個 P 呢 裡面 含有 甲烷
哦， 這個 之後 進到 這個 大氣層 裡面 就會 變成 這個 溫室 氣體 啊。
所以 威士忌酒 廠 是 環境 破壞 的 元兇， 非常 的不 環保， 然後 呢？
接下來 還有 這個 玻璃瓶 的 問題 啊。 我們 知道 威士忌 都是 用 玻璃瓶 裝 的 嘛， 玻璃瓶 它
容易 破損， 那 這個 會 產生 危險， 那 如果 你 喝多 了 啊， 這個 破損 的 玻璃瓶 呢 還可以 作為 兇器， 這是
另外 一個 治安 的 危機 啊。 那 第3 個 就是說 這個 啊。
威士忌 這個 封 簽 呢？ 我們 知道 說 誒， 這個 瓶口 這個 封 簽 呢 啊， 有時候
斯 的 時候 呢 啊 很多， 割 到 自己的 手 啊， 割 到手 就會 很痛 啊， 那 這個 會 造成 醫療 上面 的 負擔 增加
健保 不必要 的 支出 啊， 這就是 為什麼 威士忌 產業 啊 壞壞 喔 罪大惡極 喔 這個 文案 寫 得 真 好啊， 明天 就
直接 去 SN。 黨部 報到 上班， 你 看 這個 是不是 叫做 欲加之罪， 何
患 無辭？ 哦， 你 看 這些 左派 政府 就是這樣 子 啊， 先進國家
下面 幹掉 吼， 然後 就 以為 說， 這樣 能 讓 自己的 國民 活在 一個 烏托邦 的世界 裡面， 可是 當 這個 中央
保守黨 政府， 他們 在 對 威士忌 加 說 的 時候 呢， 蘇格蘭 的 SNP 呢？
又 跳出來 喔 搶 著 當 這個 威士忌 的 捍衛 者， 講到 說 好像 你 都 沒有 在 關心 威士忌 產業， 只有我 有 在
關心 威士忌 產業， 然後 轉過 頭 來 對 這些 威士忌酒 廠 摸頭 說 鐵 利益 恩 哥。
就 一句話， 噁心 人家 在外 面 搶劫 巴士， 然後 在 這邊 關心 天使 說 的 這些 問題， 那 不是 在 說不 能 去
批評 檢討 這些 威士忌酒 廠 所 造成 的 社會 成本， 可是 我 覺得 重點 可以 放在 一些 比較 級 的 一些 議題 上面
啦， 像 是 這些 酒廠 員工 的 薪資 啊， 待遇 啊， 還有 酒廠 這些 麥芽 或是 橡木桶 的 原料， 供應鏈 的 穩定
程度 比起 天使 說 啊， 就是 幾 項 才是 現在 的 當務之急 啊， 那 呼籲 政府 還是 輕重緩急， 要 稍微 分清
楚 一點 喔， 前面 是 搞得 比較 兇 了 一點 啦， 可是 你 有時候 吼。
看到 自己的 納稅 錢 被 拿去 做 這種 莫名其妙 的 研究， 那 研究出 來 的 結果 是 這個 天使， 所以 對 全球 暖化
對 環境 一點 影響 都 沒有， 那 從頭到尾 就是 你 政府 拿 我們的 納稅 錢 在 自得其樂 而已 嘛。
今天 有沒有 怪人 keyboard 好的？ 以上 就是 本週 的 威士忌 新聞 速 覽。
謝謝。 我們 本周 來看 一下 這個 威士忌 製作 呢？
在 發酵 的 這個 階段， 除了 最主要 的 這個 酵母菌 以外 呢， 還有 什麼 其他 的 雜 菌 也 會 參與 這個 發酵 的
製程 呢？ 雜 菌 的 3個 終極 問題 啊。
第一個 雜 菌 是什麼？ 第2 個 雜 菌 從 哪裡 來？
第3 個 雜 菌 要 往 哪裡 去？ 在 威士忌 製作 的 時候 呢， 最主要 雜 菌 也是 我們 真
60 所 呃 最 又愛又恨 的 一 個 雜 菌 呢？ 就是 這個 乳酸菌 啊， 我們 叫做 lactarius， 或是
簡稱 叫做 AB， 或者 有時候 我們 就會 直接 用 這個 Lactobacillus 這個 中文 叫做 乳 桿菌 屬 哦，
這個 是 啊， 乳酸菌 裡面 呢， 最主要 會 參與 到 這個 食品 發酵 的 一種 細菌， 歡迎 各 大家 比較 熟悉 的
名字 啊。 他 其實 就是 益生 菌 的 一種。
那 問題 來了， 大家 都 說 有益 生菌 在 你的 肛門 裡面 是一 件 好事 情， 可是 為什麼 如果 有 益生 菌 參與
你的 威士忌 發酵 這個 製程 的 時候， 我們 正 流失 還 要 這麼 擔心 呢？
主要 就是我 們 剛剛 講到 這個 乳酸菌 LAB， 他 會 跟我 們 這些 酵母菌 呢。
來 競爭 碳水化合物 的 養分， 就是說 他 會把 糖 給 搶走 了。
簡單 來說， 哪 堂 搶去 了 以後 呢？ 這些 乳酸菌 就會 把 它 製作成 乳酸， 而 不會 製作成 像
我們 呃 酵母菌 所 做出來 的 這個 乙醇， 那 如果 這種 狀況 發生 多 了， 你 整個 酒精 產出 的 量 就會 下降
很多， 酒精 產出 少， 最後 能 賣 的 威士忌 就 少， 那 老闆 就會 不 開心 了。
此外 呢， 它 不僅 會 影響到 產量， 他 還 會 影響到 你的 酒 的 品 秩。
我們 說 這些 乳酸菌， 他 除了 會 產出 酸 以外 呢， 還 會 產出 一種 東西 叫做 DST 哦， 這個 中文 叫做 丁
二 酮 阿 丁 二 酮 這種 化學物 質 呢？ 他 會 帶有 一點點 這個 爆米花 的 味道， 有點 像 奶油
的 香氣， 曾經 喝 過 有 一支 威士忌， 他的 蒸餾 廠 叫做 mark two， 那 他的 威士忌 裡面 呢， 就有
非常 濃厚 的 這種 奶油 的 氣味， 很 特別 啊， 不 過 也不 確定 說 這個 是不是 因為 它的 發酵 過程中 產出 的
丁 二 酮 所 導致 的 那 丁 二 酮 這種 東西 呢？ 以 少量 的話， 他 可以 增添 威士忌 的 這個 風味。
可是 如果 你 量 太多 的話 呢， 有 可能 就會 讓 你的 威士忌 整個 走味 掉， 就 像 這個 乳酸菌， 他們 所 產出
的 這些 酸 也 會 有 同樣 的 狀況 發生， 量 少少 的 時候 就是 特殊風味， 阿亮 很多 的 時候 便 怪味， 所以
真的 藥師 呢。 在 做 威士忌 發酵 這個 階段 的 時候， 要 特別 注意
乳酸菌 有沒有 過度 增生 的 一個 情形， 那 除了 乳酸菌 這個 雜 菌 以外 呢， 還有 什麼 其他 的 雜 菌？
我們 在 看到 說 還有 一個 叫做 XXX bacteria 這個 AB 哈 這個 叫做 醋酸 菌， 它 一樣 是 會 產出
一些 酸性 的 物質。 才 讓 整個 酒 的 味道 失去 平衡 的， 那 再來 呢，
還有 一種 叫做 enter bacteria， 這個 叫做 腸 桿菌 吶 腸 桿菌， 裡面 最 有名 就是 我們 這個 大腸桿菌
嘛 吼， 那 這些 腸 桿菌 呢？ 他 會 產出 一些 硫化物 硫化物， 我們 之前 都有 提到 過
啊， 這個 就是 在 威士忌 製作 的 時候 呢， 我們 會 盡可能 的 想辦法 把 它 去除 掉 的 東西， 所以 我們
也不 會 希望 說 在 發酵 過程 裡面 產出 到 太多 的 硫化物， 那 除此之外 呢？
這些 腸 桿菌 他們 也 會 產出 丁 二 酮， 就 剛剛 講 的 這個 爆米花 香氣 的 這種 化學物 質， 那 這個 都可
能 會 變成 你 以後 威士忌 裡面 的 異味 的 來源。 最後 呢？
除了 這些 細菌 會 跟我 們 的 酵母菌 競爭 營養， 然後 產出 一些 我們 不想 要 的 味道 以外 呢？
還有 其他 種類 的 酵母菌 呢？ 也 會 來 跟我 們 這種 威士忌 酵母菌 競爭 這些 酵母菌
呢， 有 可能 是 存在 於 原本 環境 裡面 這些 野生 酵母 啊， 他 也有 可能 是 殘存 在 發酵槽 裡面 的 威士忌
酵母， 經過 一段 時間 以後， 它 突變 了， 變成 另外 一種 的 酵母， 那 這些 種類 的 酵母 呢？
他們 跟 原本 的 威士忌 項目 去 競爭 這些 碳水化合物 鈉 也 會 導致 說。
酒精 的 產量 下降 了， 那 另外 就是說， 他 也 會 製造出 一些， 呃， 我們 不是 那么 想要 的 東西 喔， 像
是 剛剛 講 的 這個 丁 二 酮 另外 呢， 還有 一些 叫做 雜 醇 油 的 東西 啊 fill oil 那 雜 醇 油 呢，
它 就是 一些 啊。 這個 分子 鏈 比 乙醇 更 長 的 一些 化學物 質 啊， 像
是 我們 講 的 這個 丙 醇 丁醇 霧 唇 這一 些， 那 這些 惡質 呢？
有些 會 帶來 讓 你 威士忌 感覺 比較 深 的 一些 氣味 哦， 所以 我們 也是 要 盡可能 去 避免 這些 野生 酵母
出現 在我 們 威士忌 的 發酵 這個 階段。 那 我們 剛剛 講 的 這些 乳酸菌 醋酸 菌 腸 桿菌 還有
野生 酵母 呢？ 他們 到底 是 從 哪邊 來 的 呢？
他們 有些 是 附著 在 原本 的 這些 大麥 麥芽 上面 一起 進來 的， 那 也有 一些 呢， 是 這個 酵母菌 的 供應商，
他們 在 培養 這些 酵母菌 的 時候 呢？ 不小心 一起 培養出來 的， 或者 是說 如果 威士忌 製作 的
時候， 我有 使用 這個 啤酒 酵母 的話 呢， 因為 這個 啤酒 酵母 是 啤酒廠， 他們 已經 使用 過 了， 所以 上面
多少 就會 沾黏 一些 酵母菌 以外 的 這些 雜 菌， 那 再來 呢， 我們 酒廠 的 用水 啊， 在 這個 蒸餾 廠 裡面
的 用水 呢？ 其實 沒有 大家 所 想像 的 這麼 乾淨 喔， 我們 有時候
就是 把 何。 所以 抽取 起來 就 直接 可以 使用 了， 那 這個 河水
裡面 呢？ 當然 他 就會 帶有 一些， 呃， 這個 雜 菌 在 裡面。
那 因為 呢？ 我們 在 威士忌 製作 的 時候， 我們 不 像 啤酒 啤酒，
他們 會把 他們的 麥 汁 先行 煮沸 了， 以後 再 輸送 到 發酵槽 裡面 去 做 發酵 煮沸。
這個 麥 汁 呢 其中 一個 原因， 就是 希望 可以 達到 這個 殺菌 的 作用。
那 威士忌 我們 不 做 這 件 事情 了， 所以 變成 說 你在 談話 階段， 如果 你 有一些 雜 菌 跑道 這個 麥 汁
裡面 的話， 它 就會 一路 跟著 麥 汁 被 運輸 到 發酵槽 裡面 去。
這些 見到 發酵槽 的 雜 菌 呢？ 在我 們 發笑 的 這個 錢 40 個 小時 裡面 啦。
就是 這個 酵母菌 最為 活躍 的 一段 時間， 這個 時候 呢？
這些 雜 菌 他們的 活動 啊， 受到 酵母菌 他們 發酵 所 產出 的 酒精 去 抑制 了 那 另外 因為 酵母 在 發酵 的
時候， 會 讓 周遭 環境 的 酸鹼值 不斷 的 下降 哦。 那 像 我們 剛剛 提到 這種 腸 桿菌 呢， 他 就 比較 不
是 那么 耐 酸 的 一種 細菌 哦。 他 也 在 這個 時候 沒有 辦法 發揮 它的 作用。
那一 直到 第40個 小時 以後， 呢 酵母菌 的 發酵 不再 那麼 的 活躍 了， 那 在 這個 時候 呢？
我們 剛剛 提到 這些 乳酸菌 還有 其他 的 軍屬， 他們 就會 開始 囂張 起來 啊。
這個 山 中 無老 虎， 猴子 當 大王， 可是 其實 在 這個 時候 呢， 麥 汁 或是 我們 這個 已經 變成 9 隻 了
哈， 這個 9 隻 裡面 它的 糖分 呢， 大概 90 趴 都 已經 被 這些 酵母菌 拿去 生產 出 酒精 了， 那 在 這個
階段 的 乳酸菌 呢， 他 就 只能 使用 剩下 這個 可能 10% 的 這些 殘 糖。
來 作為 它的 養分， 那 另外 呢， 他 也 會 去 吃一 些 原本 死亡 的 這些 酵母菌 的 屍體 哦， 那 這些 乳酸菌
這一 類 的 雜 菌 呢？ 他們 一直 活躍 到 發酵 的 第70個 小時 以後 呢？
他們 因為 已經 沒有 什麼 東西 可以 吃 了， 所以 他們 也 會 慢慢的 趨於 平靜， 然後 菌素 也 會 慢慢的 下滑，
這個 就是 大概 跟 大家 說明 一下， 說 這些 雜 菌 如何 去 參與。
我們 威士忌 發酵 階段 的 這個 週期 啊。 那 這邊 就 帶到 一個 千古 流傳 的 問題 啊。
就是說， 威士忌 的 製作 在 發酵 上面 長發 覺 跟 短 發笑， 到底 能不能 製作出 不同 風味 的 威士忌 呢？
我 就 直接 跟 各位 分享 我自己 覺得 答案 哦。 假設 我們 認定 說 48小時 的 算是 短髮， 曉得
48小時到70小時， 這樣子 算是 長發 酵 的話， 那 的確 會 是 有 差 的 喔。
因為 這個 長發 酵 的 階段 呢， 也就是 我們 提到 說 的 40 到 第70 小時 的 發酵， 在 這個 時候 呢， 剛剛
講到 這些 雜 菌 還有 這些 野生 酵母 呢， 參與 了 我們的 發酵 過程。
然後 產出 的 像 是 酸辣 丁 二 酮 阿 雜 醇 油 阿 全 阿 全 是 另外 我們 剛剛 還沒有 講到 全 他 會 帶有
一點 比較 深， 比較 青草 一些 青蘋果 的 味道， 然後 有些 酯類 物質 類 物質 之前 就 跟 大家 提到 過， 他
就是 有點 的 這個 熟透 的 香蕉 的 味道， 或者 我們 說 這個 花果 香 的 味道。
這些 雜 菌 呢？ 在 長發 酵 的 後半 階段， 也是 這個 第40 到 第70
小時 之間 呢， 會 去 產出 這些 物質， 然後 勁兒 呢？ 帶來 給 我們 威士忌 更多 更 豐富 的 味道。
那 相較 而言， 如果 我們 使用 的 是 短髮， 像 我們 一般 講 的 這個 48小時 的 發酵 的話 呢， 產出 的
這個 久 之 乃 至於 後面 的 這個 新酒 呢， 它的 味道 就會 比較 乾淨 一點， 那 帶有 比較 多 賣 呀， 或者
穀物 的 香氣 在 裡面， 這個 是 我自己 的 體感， 因為 我們的 酒廠 的 長發 酵 跟 短髮 校 都有 做 我自己 覺得
還是 稍微 有一點 差異 的。 可是 假使 說 你 現在 對比 的 對象 是 長發 酵 跟 超常
發酵 喔 超常 發酵 是 我自己 取 的 名字 啊， 他 可能 動輒 是 90 個 小時， 100 個 小時， 110個 小時
後， 或 甚至 到 之前 講 過 這個 多 諾 赫 酒廠， 他們 發酵 是 7 天 起跳， 那 我們 一般 70 個 小時 的
長發 酵， 對比 這種 100 多個 小時 的 超長 發酵， 對於 後面 所 產出 的 新酒 的 味道 上， 可能 差距 就
不是 那么 大 了。 因為 我們 前面 講到 說 呢， 在 這個 第70 小時 之後，
就 連 這些 乳酸菌 這樣子 的 菌種， 他們 在 久 之 里 面 存在 的 數量 也 會 慢慢的 減少， 那 基本上 這個 九
字 他 就會 維持 一個 比較 穩定 的 一個 狀態， 味道 就 不太 會 再 改變 了。
那 當然 有人 會 問 說 啊， 9 隻 這種 東西 啊， 它 放 久 了， 難道 不會 發酸 嗎？
像 我們 會 知道 說 這個 酒 這種 東西 放 久 了 會 變成 錯 嘛， 這個 像 這個 講法 大家 都 應該 有 聽
過， 那 這個 主要是 由於 這種 醋酸 菌 我們 之前 提到 的 這個 AB 他 會 去 代謝 這些 酒精， 然後 去 產生
一些 醋酸 出來， 但 這個 醋酸 菌 呢？ 他在 做 這樣子 代謝 做 這樣子 發酵 的 時候， 他 需要
在一 個 有氧 的 環境 裡面。 那么 威士忌 在 發酵 的 前期 啊， 大家 可以 去 回顧
先前 的 極速， 我們 麥 汁 裡面 的 氧氣 呢， 基本上 就 已經 被 耗盡 了。
所以 等 麥 汁 發酵 成 酒 汁 的 時候 呢？ 他 會 是一個 無 氧 的 環境， 那 這個 醋酸 菌 在 裡面
的 作用力 就 不會 那么 的 強大， 除非 說 你 再 去 攪動 這個 酒 質， 讓 更多 的 氧氣 去 融入 裡面 的話，
這樣子 才 比較 有 可能 讓 這個 9 隻 開始 發酸 了， 可是 這樣子 的 攪拌 呢 就 不會 是 我們 一般 蘇格蘭
傳統 威士忌 在 製作 上面 會 有 的 一個 步驟 啊。 所以 基本上 呢， 經過 發酵 完畢 以後 的 九 支， 其實
是 比 大家 所 想像 的 更 耐 放 的。 我們 來 舉 個 例子 好了， 現在 要 講 的 是 這個 艾
雷 島 上面 的 ardbeg 酒廠 Uber 酒廠 呢？ 他們 先前 曾經 有出 過 一支 威士忌， 那 就是 威士忌
名稱 叫做 fixation 哦 中文， 好像 翻譯 叫做 起 笑 啦。
那 這一 支 威士忌 的 緣起 呢， 是 因為 阿 貝 酒廠 他們 在 某一天 上班日 的 時候 呢？
他們的 鍋爐 突然 故障， 那 鍋爐 故障 了 呢， 他 就 沒有 辦法 提供 動力， 也沒有 辦法 提供 熱能， 讓 這個
酒廠 有 辦法 去 爭 就 他的 威士忌， 所以 你 放在 這些 發酵槽 裡面 已經 發酵 完畢 了。
總之 呢， 他 沒有 地方 可以 去， 他 就 只能 一直 坐在 那邊， 那 在 當時 呢？
比爾 梁 思 敦 啊， 這個 梁 博士 呢， 他是 阿 貝 的不 知道 是 負責人 還 是 長長 還 是什麼 樣 的 一個 職位
哦， 他 就 決定 說， 既然 這個 鍋爐 呢 短期 間 之內 也是 修 不好 的， 那 不如 我們 就 利用 這個 機會 來
做 一個 實驗， 我們 來 做出 一隻 全 蘇格蘭 發酵 時間 最 長 的 威士忌 出來。
於是 呢， 他 就 下令 把 這個 發酵槽 上面 的 蓋子 全部 都 打開 喔。
讓 這些 威士忌 的 酒 汁 去 更 自然 地 接觸到 這些 空氣。
然後 就 放 這些 酒， 只 在 發酵槽 裡面 自生自滅， 時間 長達 3個 禮拜 喔。
3個 禮拜 以後， 鍋爐 終於 修好 了， 才 把 這些 9 隻 拿去 蒸 溜， 然後 做出 了 這 隻 叫做 free
mutation 這個 叫做 起 肖 的 這一 支 酒， 那大 家 看到 說 這個 威士忌 的 文案 寫 得 如此 生動 有趣
刺激 一定 會 想到 說， 哇， 這個 威士忌 真的 是 千載難逢 啊， 我 一定要 來 買 一 瓶 這樣 可是 說 實在
話 哦， 這種 長時間 的 發酵 在 蘇格蘭 威士忌酒 廠 裡面， 其實 並不是 一 間 這麼 罕見 的 事情 啦。
舉 個 例子 來說 呢， 很多 蘇格蘭 的 威士忌酒 廠 會 選擇 在 聖誕節 的 時候， 呢 喔 就是 全員 放假， 所以
酒廠 裡面 就 不會 有 任何 的 員工 在 裡面。 工作， 那 當然 在 放假 之前 呢， 我們 就要 把 酒廠
裡面 稍微 打理 乾淨 啊 稍微 弄得 整潔， 讓 自己 回來 的 時候 呢。
上班 可以 順利 地 在 銜接 下去， 可是 這個 時候， 如果 你 酒廠 使用 的 是 這些 木製 的 發酵槽， 木製 發酵槽
還有 一個 問題 哦， 就是說， 你 沒有 辦法 讓 這個 木製 發酵槽 空 著 太久， 因為 他 畢竟 是 木頭 的 東西 喔。
如果 你 讓 這個 木製 發酵槽 的 內部 空 太久 的話， 它 內部 會 開始 幹掉 那 幹掉 的 木頭 很 容易 就 開始
收縮 變形， 那 這些 木製 的 發酵槽 呢 就 容易 會 產生 這個。
漏水 的 狀況 出現 了， 所以 一般 如果 你 酒廠 長時間 休息 的話 呢， 你 就會 在 這個 木製 發酵槽 裡面 把 它
先 填滿 水， 讓 這個 發酵槽 不會 因為 乾枯， 然後 就 產生 一些 變形 或者 是 外漏 的 情形。
可是 也不 是 每一 家 酒廠 都會 放水 進去 啊， 有些 就 他們 就 直接 把 這個 麥 汁 放在 裡面。
宜 鹿發 叫 2個 禮拜 3個 禮拜 以後 呢？ 等到 他們 假期 已經 修完 了， 他們 回到 工廠 裡面 來
工作 的 時候 呢， 再 把 這個 已經 發酵 好了， 9 隻 拿去 做 爭 流。
在 冬天 聖誕 假期 的 時候 是 這樣子， 在 夏天 說 修 的 時候 也是 這樣子， 所以 這些 發酵 時間 長達 3個
禮拜 以上 的 這種 超長 發酵 並不是 這麼 罕見 的 一件 事情 哦。
在 特定 的 狀況 下面， 很多 酒廠 還 是 會 選擇 這樣子 去 做。
那 這樣 做出來 的 威士忌 味道 會 有 差 嘛， 我 就 覺得 其實 也 還好 啦， 因為 如果 真的 有 差 那麼多
的話 呢， 酒廠 一定 會 在上 面 做 個 標註 嘛。 所以 比爾 梁 思 敦 搞 了 這個。
From you take 沈 究竟 是不是 只是 一個 噱頭 呢？
好， 當然 我還 是 得 跟 各位 聽眾 承認 一下， 我自己 在 河道 這 支 酒 的 時候 呢， 感覺 味道 上 還是
有一些 差異 所在 的， 但 這種 差異 究竟 是 因為 他的 超常 發酵， 還 是 因為 它 使用 了 什麼 不同 的
橡木桶？ 或者 是說 因為 它 打開 了 這個 發酵槽 的 頂蓋， 讓
這個 9 隻 有 辦法 跟 空氣 再 進一步 的 做 接觸。 所以 導致 可能 有一些 酸性 物質 的 產生， 會不會 是
因為 這個 原因， 所以 味道 喝 起來 特別 不一樣 呢？ 這個 就 不得而知 了， 或者 純粹 只是 看到 酒 標 然後
產生 的 心理作用， 這個 留待 各位 聽眾 呢？ 如果 有機會 喝到 這 支 酒 的話， 自己 去 做 評斷 了。
好 啦， 講完 這個 長短 發酵 之間 的 差異 呢？ 另外 一個 威士忌 發酵， 上面 的 大 哉 問 就是說， 這個
木製 發酵槽 跟 不銹鋼 製 的 發酵槽， 究竟 會不會 讓 產出 來 的 威士忌 在 風味 上面 有所 差異 呢？
好， 我們 先 講 這個 不銹鋼 製 的 發酵槽 不銹鋼 製 的 發酵槽， 它的 優點 呢 是 它 清洗 起來 是非 常 方便
的， 不論 你在 清洗 的 時候 呢， 是 用 熱水 或是 這個 稀釋 過 的 漂白水， 或 甚至 是 我們 一般 酒廠 最 常
使用 的 這個 kosteq 啊 中文 叫做 氫氧化鈉 溶液， 基本上 你 把 它 噴 在 這個 發酵槽 的 內壁， 然後 再
用 熱水 來 沖 翊倫 這樣 殺菌 消毒 的 效果 就 非常 的 徹底 哦， 基本上 就 不太 會 再 殘留 呃， 像 我們 剛剛
講 的 這個 乳酸菌 啊 或 醋酸 菌。 用 野生 酵母 這些 雜 菌， 所以 這個 是 不鏽鋼 製 的
發酵槽， 它的 好處 哦。 那 相對 來說， 木製 的 發酵槽， 因為 它是 由 木頭 去
拼裝 起來 的 哦， 所以 你是 不可以 用 這個 氫氧化鈉 溶液 去 沖洗 她的， 因為 沖洗 久 了， 這個 木頭 他是
個 有機物， 他 就會 被 這個 氫氧化鈉 溶液 給 腐蝕。 可是 如果 你 單單 只是 用 水 來 沖洗 的話 呢， 這個
木頭 啊， 它 上面 其實 佈滿 了 很多 微小 的 鳳 夕 喔， 那 這些 鳳 戲 裡面 都會 卡 了 我 很多， 我們
剛剛 講 的 這些 雜 菌 在 裡面， 你 如果 光是 用水 沖洗 的話， 是 沒有 辦法 去除 掉 這些 雜 菌 的。
所以 我們 一般 呢？ 在 清洗 這些 木製 發酵槽 的 時候 呢， 我們 會 先 用
蒸氣 去 爭 這個 發酵槽 的 內部， 大概 蒸 個 10分鐘 到 30分鐘 不等 啦， 就是 看 你 這個 發酵槽 有多 大，
來 決定 了 啊。 這個 步驟 當然 就是 餵 了 藥 殺菌 消毒 啊， 就 像
以前 不知道 哪個 天才 發明 的 這個 真 口罩 原理 是一 樣 的。
那 再 蒸 過 這個 木製 發酵槽 以後 呢？ 我們 會 再 用水 把 它 沖洗 乾淨， 那 像 有些 酒廠
呢？ 因為 怕 他們 再 用 蒸氣 來 殺菌 消毒 的 時候 呢，
不夠 乾淨 不 夠 徹底 啊。 他們 還 會 再 加 一點點 的 漂白水 進去， 讓 這個 殺菌
的 效果 更好。 不過 這個 家 的 量 都是 非常 少， 而且 之後 都會 被
沖洗 掉， 所以 其實 對於 這個 整個 製程 上 來說， 不會 有什麼 漂白水 的 殘留 啊， 那 可不可以 不要 這麼 麻煩，
不 要 用 這些 繁瑣 的 工序 來 清洗 這些 木製 發酵槽 呢。
我在 美國 做 波 本 的 一個 朋友， 他 就 曾經 來 跟我 討教 過， 說 我們 蘇格蘭 的 威士忌酒 廠 是 怎麼 去
清洗 這些 發酵 草 的， 因為 他們 在 美國 呢？ 他們 其實 在 清洗 發酵槽 的 時候， 就 直接 用水 稍微
沖 一下 而已 啊， 他們 也是 木頭 製 的 發酵槽， 可是 就 變成 說 他 這個 發酵槽 使用 一段 時間 以後， 他
發現 在 這個 發酵槽 裡面 發酵 出來 的 酒 汁， 它的 酒精 度 開始 在下 降， 這個 意思 是什麼 呢？
就 代表 說， 它 這個 發酵槽 裡面 的 雜 菌 實在是 太多， 他 已經 多 到 說， 這些 雜 菌 在 跟 酵母菌。
真實 這些 糖分 哦， 那 原本 可以 被 酵母菌 轉換成 酒精 的 糖分 呢， 就 都 被 這些 雜 菌 給 吃掉， 然後 變成
像 是 酸 啊， 或者 是 變成 其他 的 物質 釋出 了， 那 我 就 建議 她 說， 最好是 裝 一 臺 這個 蒸汽機 啊，
然後 再 清洗 這個 發酵槽 之前 呢， 可以 稍微 用 蒸汽機 來 燒 煨 蒸 他 一下 哦， 這樣 殺菌 的 效果 比較
徹底， 那 他 後來 也有 聽我 的 意見 這樣子 去 做 啦， 那 他們的 酒精 產量 呢， 就是 有 被 救回來 了， 那
我要 說 的 是 我相信 啊， 不只是 蘇格蘭 跟 美國 之間 的 這個。
清洗 的 工序 有一點 不同 哦， 就 連 蘇格蘭 自己 這些 酒廠 每一 家 酒廠 之間， 他們 怎麼樣 去 清洗 這些
發酵槽 的 方式 一定 也是 有所不同 的 啦。 有些 酒廠 呢， 可能 就是 用水 稍微 沖洗 一下 哦， 那
有些 酒廠 呢， 他們 可能 就會 用 這個 蒸氣 去 爭 她 去 殺菌 消毒， 那 有些 酒廠， 他們 可能 就是 使用 一些
漂白水 來 加強 這個 殺菌 消毒 的 效果， 這些 清潔 程序 的不 同 呢， 都會 影響到 最後 殘存 在你 發酵槽 裡面 的
這些 雜 菌 的 數量。 多寡？
啊， 另外 就是說 頻率 也是 一個 問題 啊， 有些 酒廠 它是 每一 批 的 酒 之 運送 出去 以後 它 都 清洗
自己的 發酵槽， 但 有些 酒廠 呢， 他 可能 2天 清洗 一次 3 天 清洗 一次， 甚至 是 一 週 才 清洗 一次，
那 當然 你 清洗 的 間隔 越 久， 在 發酵槽 裡面 累積 的 雜 菌 的 數量 就會 越 多那 就 更 有機會 去 影響到
你的 風味。 不 過 大家 不要 忘了， 我們 剛剛 有 講到 這個 長短
發酵 之間 的 差異， 我們 假設 殘存 在 發酵槽 裡面 這些 雜 菌 的 量 呢， 是 維持 在一 定 的 程度， 但是 沒有
到 過 多哈。 沒有 到 一 剛 開始 就 馬上 去 跟 這些 酵母菌 去
爭搶， 這些 糖分 哪 正常 狀況 之下 呢？ 這些 雜 菌 呢？
會 在 第40 到 第70個 小時 左右 會 大量 的 去 滋生， 可是 如果 你 酒廠 一般 只 做 這種 48小時 的
這種 短 發笑 的話， 那 雜 菌 活躍 的 時間 可能 只有 這 最後 的 8個 小時， 但 他 對於 酒 質 風味 的 影響
程度 就 不會 讓 那么 大， 所以 不管你是 選擇 使用 油 殘留 雜 菌 的 這種 木製 發酵槽， 還 是 沒有 殘留 雜訊
的。 這些 不銹鋼 製 發 校 草。
48 個 小時 以後， 把 這些 酒 之 拿出來， 它的 風味 可能 差別 并 不是 那么 大， 所以 呢？
這邊 要 跟 各位 說 的 是 啊， 這個 木製 發酵槽 跟 不銹鋼 製 的 發酵槽， 他們的 才智 不同， 可能 並不 會
造成 最後 被 發酵 出來 的 酒 汁， 還有 真 就 出來 的 新酒 上面 味道 的不 同， 可是 你 發酵 時間 的 長短，
還有 你 這個 發酵槽 清洗 的 程度 跟 頻率， 才是 真正 影響 最後 產出 酒 質 風味 的 關鍵。
我們 舉 個 例子 來說， 假設 在一 個 超長 發酵 的 狀況 哦， 120 個 小時 的 發酵， 然後 你 使用 一個 是
木製 的 發酵槽， 然後 他是 從來 沒有 清洗 過 從來 沒有 消毒 過 的， 那 對比 另外 一個 是 不鏽鋼 製 的
發酵槽， 他是 剛剛 清洗 消毒 過， 那 這 2個 發酵槽 因為 他 雜 菌 量 的不 同， 加上 他 又是 長時間 的
發酵， 所以 做出來 的 酒 汁 風味 上 肯定 是 會 不一樣 的。
可是 假設 今天 我們 做 的 是 短髮 笑 哪 一 各 經過 頻繁 清洗 的 一 幕。
自 發酵槽， 他是 已經 消毒 過 的 哦 對比 一個 沒有 清洗 過 的不 鏽 鋼製 發酵槽， 這 2個 東西 做出來 的
酒 汁 風味 有 可能 就 差不多， 一切 還是 要 從 何 去 考量？
你 發酵 的 時間 長短， 還有 你的 清洗 的 頻率 啦， 不能 單 就 這個 發酵槽 是什么 材質 製作出 來 的， 就
去 評斷 說 這個 9 隻 的風 味 應該 會 是 怎麼樣， 還是 要 稍微 考量 一下 這個 雜 菌 所 參與 發酵 的
程度 才能 決定 了。 那 當然 還有 一個 小小的 地方 要 澄清 的 啦， 用 這個
木製 發酵槽， 他 如果 有 額外的 風味 來源， 會 是 來自於 這些 雜 菌 的 發酵， 而 不是 他 這個 木頭 本身
的風 味 喔。 很多 人 會 覺得 說好 像 把 這個 麥 汁 放到 木製
發酵槽 裡面， 他 就會 有點 像 這個 橡木桶 陳年 一樣 會 吸收 這個 木頭 的風 味 喔， 沒有 這種 事情 哦， 這個
木製 發酵槽 呢 他 一年 可能 動輒 裝 了 100 多個 批次 的 9 隻 在 裡面 了， 所以 就算 木頭 本身 有
任何 的風 味 呢， 都 稀釋 在 這100 多次 裡面 了 欸 這些 風味 呢？
基本上 就算 有 殘存 在 酒 池裡 面 經過 蒸餾 以後， 他 也 會 留在 壺 底 跟。
那些 砲 友 一起 被 排出 去， 所以 可以 說 這些 木製 發酵槽 它的 木頭 本身 呢， 並不 會 賦予 威士忌 任何
的風 味。 好 那 以上 所 講 的 主題 呢， 就是 有關於 這些 雜 菌
如何 藉由 發酵 去 影響 我們的 威士忌 最終 的風 味 啊。 幾個 重點 幫 大家 整理 哦 怕 大家 跳舞 薩 第一個 重點
呢， 就是 長發 酵 跟 短 發酵 的風 味， 上面 呢 的確 是 有 差別 的， 但是 呢 長發 酵 跟 超常 發酵 之間
的風 味 可能 差距 就會 比較 小 一點， 那 另外 呢 啊 就 像 剛剛 所 講 的， 這個 木製 發酵槽 跟 不銹鋼 製
的 發酵槽 風味 的 差異 呢， 並不 來自於 他們 製造 這個 發酵槽 的 材質 本身。
而是 來自於 他們的 發酵 時間 長短， 以及 他們 清洗 的 頻率 跟 徹底 的 程度。
大概 這 幾個 重點 來 總結 給 大家 啦， 好， 那 今天 呢 剛好 啊。
有 一位 聽眾 來信 還有 來 問 個 問題 啊， 那 在 這邊 也 一 並 得 幫 這位 聽眾 稍微 做 個 解答。
這個 聽眾 的 信 呢， 是 這樣子 講 的 哦。 他說， 感謝 David 為 我們 帶來 的 優質 內容， 然後
他 想要 問 David 說 一 瓶 威士忌 裡面 的 年份 差距 通常 是 多 大 喔， 因為 我們 從 這個 年份 上
呢， 我們 只能 得知 這個 瓶 中 最 年輕 的 酒 的 年紀 啊。
不 過 這位 聽眾 好奇 的 是說 這個 瓶子 裡面， 那 除了 這些 最低 酒齡 的 酒 以外， 剩下 的 酒 的 酒齡 大概
會 是 多 老， 就是說 一 瓶 酒 再 勾 兌 的 時候， 所 使用 的 酒 的 酒齡 會 差 很多 嘛， 還 是說 其實 都是
差不多 同 個 年份 的 喔？ 像 之前 舉 的 例子 啊， 一 瓶 10年 的 威士忌， 他
這個 10年 所 標註 的 呢， 是 這一 瓶 酒 的 最低 九 零 啊。
這個 英文 叫做 age of young girl spirit， 叫做 AYS， 也就是說 用來 勾 兌 這一 支
酒， 它 裡面 最 年輕 的 酒 是 至少 是 有 10年 陳放 的 歷史， 那 當然 他 也 可能 在 這個 裡面 再 額外
添加 一些 比較 高 年份 的 酒 進去 一起 句 對 啊。 不 過 這個 高 年份 它的 年份 呢， 就 沒有 辦法 去
標示 在 這個 酒 標上 面 了， 那 我們 從 比較 以前 的 狀況 來 一路 看到 現在 的 狀況 哦。
以前 的 狀況 是 怎麼樣 呢？ 在 以前 的 年代 啊， 其實 每一 家 威士忌 蒸餾 廠， 他
所 出品 的 款項， 其實 並沒有 像 現代 這麼多， 有 可能 他是 主要 focus 在 可能 兩 款 或者 是 三 款 的
這個 核心 款 的 威士忌 上面， 好像 我們 一般 常見 的 這種 10年 或者 是 12年， 或者 是 15年 或者 是
18年， 那 我們 假設 好了， 假設 今天 呢， 酒廠 裡面 有 一 桶 酒， 那 它的 九 零 是 13年， 就是說 他
這個 酒廠 裡面 已經 存放 了 13年 的 時間， 那 這個 調和 師 呢？
在 測試 之 久 的 時候， 他 發現 說 這 支 酒 的 熟成 程度 已經 達到 他的 巔峰 了。
不能 再 繼續 放下 去了， 那 這個 時候 呢， 他 很 有 可能 就會 把 這 支 酒 把 他 調到 這個 12年 的 基本
核心 款 的 威士忌 裡面 去， 因為 其實 12年 跟 13年 其實 也沒有 差 那么 多 嘛， 那 它的 風味 上 可能 是
相近 的， 再 加上 說， 如果 這一 桶 酒 再 繼續 往下 放， 它 放到 可以 裝成 15年 的 時候 呢。
他 可能 味道 已經 走味 了， 所以 就會 導致 說 以前 的 這些 核心 款 裡面 可能 真的 有一些 九 零 稍微 高一
點點 的 威士忌 在 裡面。 可是 在 現在 這個 世界 已經 不一樣了， 你可 以 看到 說
現今 的 這些 單一 麥芽 威士忌酒 廠， 他們 裝瓶 出 不同 款式 的 量 之 驚人 了， 可能 光是 核心 版 就有 10年
12年 15年 這 三 款， 然後 再 加上 一 各 酒廠 限定 款， 接下來 還有 地區 限定 款 喔。
像 這個 格蘭 利 威， 他們 就有 像 臺灣 限定 款 有 1034 15年， 那 接下來 還有 特殊 批次 款， 我們
好比 說 艾 雷 島 上面 酒廠， 他們 在 纍 計 的 時候 就會 出 這種 特殊 的 款式， 那 更 不用說， 因為 現在
的 市場 對於 單 桶 威士忌 接受度 慢慢的 提升 了。 所以 這些 酒廠 呢？
他們自己 如果 假設 想要 出 單 桶 威士忌 的話， 其實 也是 可行 的， 那 有 很多 酒廠 正在 這麼 做， 那 最壞
的 狀況 呢？ 我 大不了 就 把 我 這 桶 橡木桶 的 酒 賣出去， 給
獨立 裝瓶 廠 請 他們 來 幫 我 裝 平， 反正 現在 大家 搶 九 強 的 要命 了。
原廠 釋出 給 獨立 裝瓶 廠 這些 酒 啊， 通常 就 很 會 裝 完 後 很快 就 賣完 了。
那 在 這樣的 狀況 下 呢？ 假設 我 今天 有 一 桶 13年 的 威士忌， 我 就 不用
去 煩惱 說 我 這個 威士忌 是不是 要把 它 調和 進去 我的 12年 裡面 去， 因為 我 太多， 其他 的 管道 可以
去 畫 這一 桶 威士忌 了。 那 也就 變成 說， 我們 今天 的 核心 款 威士忌 啊，
我們 以 這個 12年 來 舉例 的話 呢， 它 裡面 的 九 零 基本上 就會 是 12年 為主 啦， 那 頂多 是 12年
又再 多加 幾個 月 這樣子， 那 比較 有經驗 的 這些 調和 式 或是 酒廠 經理 呢？
通常 他們 在 預備 這些 12年 的 庫存 的 時候， 他們 不會 等到 熟成 12年 才 把 這個 橡木桶 打開 去 測試
它的 品質， 他們 通常 都 在 第八 第9 年 的 時候 呢， 就會 先 打開 那 個 時候 一 測試， 他 就 知道 說。
哦， 這 桶 酒 之後 就可以 拿來 調和 我們的 12年 基本 款 威士忌， 或者 是說 這 從 九 它的 味道 啊， 他 可能
熟成 的 速度 跟 其他 同 不太 一樣 啊， 我們 可能 要 做 其他 額外的 處置， 可能 要 過 桶 做成 一個 特殊 款
啊， 或者 是說 我們 把 它 賣給 這些 獨立 裝瓶 廠 想要 幫 我們 裝瓶 這樣子， 所以 在 現行 狀況 之下 呢？
如果 你 買到 一 瓶 12年 的 威士忌， 通常 裡面 用來 勾 兌 的 酒 就 都會 是 12年 的 酒， 或是 12年 有
幾個 月 的 酒， 這樣子 不太 會 再 有 混雜 一些 高 年份 的 酒 在 裡面 的 狀況。
出現 因為 這些 高 年份 的 酒 呢？ 與其 說 去 調和， 在你 這個 12年 的 威士忌 裡面， 他
自己 拿出來 裝成 一 坪 可以 賣到 更好 的 價錢， 哪 酒廠 當然 不會 願意 放棄 這樣的 機會 啊。
哦， 這個 以上 是 我在 我自己 的 酒廠 裡面 觀察到 的 狀況 啦， 那 我不 確定 是說 每一 家 酒廠 是不是 都
跟我 們 酒廠 一樣？ 可是 這個 整個 市場 趨勢 呢？
一 句 我 剛剛 的推 測 應該 不會 相差 到 太遠 啦 吼 當然 希望 這樣子 有 回答 到 這位 聽眾 的 問題。
那 今天 我們的 節目 就 先 到 這邊 啦， 那 如果 各位 聽眾 有喜 歡 今天 的 節目 的話， 有 得到 一些 收穫
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我們 下次 再會 扛下 了 啦。