Histoire de vin, un podcast pour découvrir et explorer le monde
du vin, avec Étienne Pommier. 1620, voilà bientôt 2 siècles et
la chute de Constantinople que les armées ottomanes déferlent
sur l'Europe centrale et menacent les terres de Valachie,
de Transylvanie et des Balkans. Il y a 100 ans, les troupes de
soliman le magnifique, après avoir conquis Belgrade et la
Serbie, remontaient vers le nord et prenaient pied en Hongrie
après leur victoire à la bataille de Moatz.
Pendant tout le 16e siècle, l'Europe centrale est sous la
pression constante des immenses forces de l'empire qui veulent
asseoir leurs mains mises sur le continent européen et pénètrent
toujours plus avant dans la grande plaie hongroise.
Pour les Ottomans, le but est de frapper au cœur l'Autriche des
Habsbourg. Et de s'emparer de Vienne pour
ensuite étendre leur emprise sur tous les royaumes alentours.
En réponse, les puissances européennes finissent par s'unir
pour opposer un front commun à l'envahisseur.
Au début du 17e siècle, la Hongrie est donc en proie à la
menace ottomane et notamment une petite région viticole située
dans le Nord est du pays, au pied des monts, en plaine,
autour d'un village appelé à devenir célèbre, tokai.
En cette année 1620, les armées ottomanes occupent une grande
partie de la Hongrie et menacent en permanence les terres
alentour et notamment la région de Tokai qui appartient au
prince George, Premier rakotsi. On raconte que devant l'avancée
des troupes du sultan, son épouse, la princesse Susana
Lorentfi aurait demandé à son maître de Che Matte sebsilasko.
De retarder les vendanges dans son vignoble d'or et mousse.
Une fois les Ottomans repartis, la princesse ordonna de récolter
et de presser quand même les raisins desséchés et flétris,
donnant naissance à un vin au goût exceptionnel.
C'est le fameux tokayasu que sepsie aurait servi pour la
première fois à la princesse en 1631, après 10 ans de
vieillissement. En fait ce récif fondateur de
tokai. Tient probablement plus de la
légende que du fait historique. Car, comme l'ont révélé les
recherches de l'écrivain miles lambertgorz, l'existence de
vendanges tardives est avérée à tokai depuis le siècle précédent
et la méthode consistant à plonger les raisins passeries et
donc du vin de l'année pour mieux en extraire toute la
richesse était une technique originaire des Balkans.
Par contre, on sait qu'à partir de 1610, le pasteur Matte
Sepsilasco mène bien des expériences sur le furmint.
Qui donne des baies passeriez en plus grande quantité que les
autres variétés plantées à tokaï.
D'ailleurs, le terme assu serait apparu pour la première fois en
1571, et des documents de 1646 faisant état de l'exportation en
Pologne de Tokayasu 4 Potoios, ainsi qu'un autre texte de 1641
exigeant la vendange séparée du fruit Botrytisé suggèrent que la
production d'assou avait très probablement commencé avant l'an
1600, donc. S'il apparaît que sebsi n'a
probablement pas inventé la vendange tardive et la méthode à
sous, il a néanmoins joué un rôle important dans la sélection
des cépages et la description de la méthode de vinification, ce
qui lui vaut d'être considéré aujourd'hui comme le don
Pérignon du Tokai. Et comme avant lui, on ne
retrouve aucune mention d'un tokai essentia.
Il est possible qu'il soit à l'origine de la création de ce
véritable nectar. Dès le milieu du 18e siècle, les
vignerons s'organisent pour codifier les pratiques de tokaï
et un décret Royal de 1737 délimite pour la première fois
l'aire de production en faisant par là même la première
appellation du monde. En 1772, le recensement du
cadastre de tokaï et la classification des parcelles en
fonction de leur potentiel qualitatif sont achevés. 80 ans
avant le classement de 1855 à Bordeaux et la parution des
travaux du docteur Laval pour la Bourgogne, les meilleurs
vignobles comme le sentamas, auremus ou le domaine etchele
reçoivent le titre de Prima Eclassis ou premier cru.
Très vite, la réputation des vins de Tokaï va se répandre à
travers l'Autriche, Hongrie puis toute l'Europe.
En 1758, Samuel Donmbi de l'université d'Utrecht aux
Pays-Bas. Présente une dissertation sur
les qualités physico médicales du vin de tokaï et le premier
géographe hongrois Matthias Bell fait mention de la hiérarchie
des vignobles dans ses travaux. Mais c'est surtout grâce à la
famille rakhodsi que la région et ses crus vont devenir
célèbres. Au début du 18e siècle, Ferenc 2
Rakhodsi, Prince de Transylvanie, établit des
contacts avec la Couronne de France qui cherche à trouver des
soutiens pour limiter l'expansion autrichienne des
Habsbourg. Le 18 avril 1700, il est arrêté
et emprisonné à Vienne, mais réussit à s'échapper et se
réfugie chez l'ambassadeur de France en Pologne. 3 ans plus
tard, alors que les Habsbourg doivent envoyer de nombreuses
troupes à l'Ouest pour mener la guerre de succession d'Espagne
contre la France, Ferrence Rakotsi déclenche en 1703 un
soulèvement qui va devenir une véritable guerre d'indépendance.
Mais définitivement battu en 1711, Rakotsi trouvera refuge à
Versailles. Louis 14 l'accueille et lui
offre une pension en 1713. Pendant toute sa vie, rakotsi
utilisa le vin de tokai pour sa diplomatie et en fit cadeau à de
nombreux monarques à travers l'Europe comme Pierre le grand,
Charles 12 de Suède ou encore Frédéric premier de Prusse.
Il le fait découvrir à la Cour de Versailles et Louis 14,
admiratif, dira du Tokai Winumregum Rex Winnerum, c'est
le roi des vins. Et le vin des rois.
On sait que Voltaire aimait à déguster le tokai que lui
envoyait le comte Faked pour l'aider à mieux apprécier ses
vers. et Thomas Jefferson, qui le découvre lors de son séjour
en France comme ambassadeur de la toute jeune République
américaine, en ramènera avec lui aux États-Unis à la fin du 18e
siècle. Les vins à sous de tokai sont
devenus célèbres à travers toute l'Europe et ils seront
considérés parmi les meilleurs crus du monde jusqu'au début du
20e siècle. Et à la chute de l'empire
austro-hongrois, 21 novembre 1916, dans une Autriche, Hongrie
très éprouvée par les combats de la Première Guerre mondiale,
l'empereur François Joseph, premier époux de la célèbre
Sissi, meurt à l'âge de 86 ans, après 68 ans de règne.
C'est son petit neveu qui lui succède sous le nom de Charles
premier. Devant l'ampleur du massacre,
celui-ci tente au printemps 1917 de faire une paix séparée avec
la France par l'intermédiaire de ses beaux frères les princes
François, Xavier et Sixte de Bourbon Parme.
Mais les négociations échouent et la déroute autrichienne à la
bataille de Vittorio Veneto en octobre 1918, signera la fin de
l'empire austro-hongrois. Le 11 novembre, jour de
l'Armistice, Charles premier signe à Vienne sa renonciation
au trône, mettant fin au règne Millénaire de la maison de
Habsbourg. Perdant leur principal marché,
les vins de Tokaï disparaissent peu à peu des grandes tables
européennes et la montée du communisme et du bloc de l'Est
après la 2nde Guerre mondiale porteront un coup presque fatal
au vignoble. Dans une recherche exclusive de
rendement au détriment de la qualité qui faisait leur
célébrité. Les communistes envisagent
d'abord de collectiviser toutes les terres de la région, mais
devant l'opposition locale, le projet est finalement abandonné
pour laisser la place à une ferme viticole d'État qui
exploite les vignobles nationalisés et achète les
raisins des petits exploitants et des coopératives.
Payés au poids, les producteurs cherchent à maximiser les
rendements au détriment de la qualité des vins et les
meilleures parcelles qui produisaient moins sont peu à
peu laissées à l'abandon. Pour limiter le risque de
déviation aromatique, les vins sont bien souvent pasteurisés et
vendus à bas prix. Izvane sepsie, descendant de
matte sepsie Lascaux raconte que sa famille a dû céder toutes ses
vignes à l'époque communiste, à l'exception de 3 hectares dans
les années 70. Soumis à la politique
productiviste des communistes, il produisait 22 tonnes de
raisins par hectare, contre 2,5 aujourd'hui.
Mais chepsi a réussi à se faire embaucher à la ferme d'État et à
en devenir le vinificateur, ce qui lui a permis de reconnaître
par lui même les vignobles qui avaient le meilleur potentiel
qualitatif, même s'il ne pouvait pas l'exploiter à l'époque.
C'est comme ça qu'à la chute du rideau de fer, en 1989, il a
acheté toutes les vignes qu'il pouvait, à commencer par le
kirali, l'un des meilleurs crus de tokaï et le plus en altitude.
Fameux pour sa délicatesse et la complexité de ses vins.
L'ouverture de la Hongrie et l'arrivée de capitaux étrangers
au cours des années 90 et 2000 va redynamiser la région et
contribuer à redorer le blason de tokai.
On peut citer la création de la Royal Tokai Wayne Company en
1989, regroupant 63 producteurs sous la houlette d'iwantepsi et
avec l'aide d'investisseurs étrangers dont le célèbre
critique de vins Hugh Johnson. Le rachat par la compagnie
d'assurance Axa du domaine de disneke ou encore la fondation
du domaine OREMUS par la famille Alvarez, propriétaire de Vega
sicilia, en 1993. Mais le marché des vins a bien
changé depuis le début du 20e siècle et les liquoreux ont
perdu la cote qu'ils avaient par le passé.
Et si les producteurs de tokai ont réussi à rebâtir les
domaines et la réputation de leur vignoble, ils doivent
aujourd'hui se réinventer. Située à 230 km environ au nord
est de Budapest, la ville de Tokaï, capitale de la région
viticole éponyme, est bâtie au pied d'un ancien volcan, le Mont
Copas. En fait, toute la région est
constituée d'anciens volcans dont les sols de tuff mêlés, de
l'eusse et d'argile constituent un terroir unique au monde.
Classé au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2002, le
vignoble des monts dorés de Tokaï Tokai, Egalia en hongrois,
couvre près de 5500 hectares répartis sur un territoire
vallonné en forme de triangle qui comprend 27 villages parmi
lesquels les plus célèbres sont Mad tarkal ou encore tolkva.
C'est un paysage de collines ondoyantes couvertes de vignes
sous lesquelles ont été creusées depuis le 13e siècle des
centaines de caves à vins. Le village de Heartchekout offre
d'ailleurs un panorama tout droit sorti du Seigneur des
anneaux, des Celliers enterrés dans la colline et dont seules
les façades triangulaires émergent du coteau comme autant
de trous de hobbits. Dans le monde de Tolkien, ce
sont les caves de Gutz Spincesset qui abritent des
salles de dégustation et des caveaux de vieillissement aux
conditions idéales pour la conservation des vins avec 12°
et 95% d'humidité toute l'année. Le climat de Tokai est
continental avec des étés chauds et une longue arrière saison
propice aux vendanges tardives. Mais surtout, le vignoble est
arrosé par les rivières tissa et bodrog qui coulent au pied des
collines et amènent l'humidité nécessaire au développement du
Botrytis Cinerea, la pourriture noble dont je vous ai déjà parlé
dans des épisodes précédents. Les vignerons cultivent ici 6
cépages, le furmint. Le Wars, le vélo, le Musc à
blanc à petits grains qu'on appelle sargas Mouskotali en
hongrois, le khabar, le que versle et le tetta, anciennement
connus sous le nom d'Oremus. Le Firmint est le cépage
principal de tokai depuis le début du 17e siècle et les
expériences de Matte Sebsia Asco on a longtemps pensé qu'il avait
été apporté d'Italie au 13e siècle à l'instigation du roi
Bella 4 qui souhaitait replanter les vignobles détruits par les
invasions mongoles. Mais des analyses ADN récentes
n'ayant pu établir de liens avec les cépages italiens, cette
provenance est aujourd'hui considérée comme douteuse.
Par contre, ce cépage est également planté en Croatie et
en Slovénie où il est connu sous le nom de moslavak, et il est
possible qu'il ait été importé en même temps que certaines
méthodes de vinification, à moins qu'il ne soit natif de
Hongrie. Ce qui est sûr, c'est que la
majorité des vignes de firmint sont en Hongrie et qu'en
Hongrie, elles sont presque toutes atokaï.
Le Furmint est le cépage emblématique de la région.
Ces grappes dorées produisent un vin blanc aux arômes de poire,
d'agrumes, de noisettes et à l'acidité aiguë.
Mais il se montre surtout un formidable vecteur de terroir et
il est très réceptif au potritis.
Curieusement, le cépage Savoyard altès partage de nombreux traits
communs avec le furmint et il n'est pas exclu.
Que les 2 variétés aient un lien de parenté, le mars le velu,
dont le nom signifie feuille de tilleul, est moins acide que le
furmint, mais il apporte une complexité de fleurs blanches et
de notes miellées, et le Muscat blanc contribue aux assemblages
par sa capacité de concentration et sa richesse aromatique sur la
fleur d'oranger. Les autres variétés sont d'une
moindre importance, mais au-delà de la typicité des cépages
plantés à tocai. C'est surtout la variété de
styles et les méthodes de vinification uniques au monde
qui font la particularité de ces vins.
À tout seigneur tout honneur, laissez-moi d'abord vous
présenter la méthode à sous qui fait la réputation de tokaï et
de ses grands licoreux. Dans les autres vignobles ou
sevillebotritis, on vendange les baies en plusieurs tris.
Avant de les presser et de les faire fermenter.
Mais à tokaï, où le Botritisme peut dessécher complètement les
raisins et les rendre impossibles à presser, les
vignerons procèdent différemment.
Comme la vendange dure de septembre à novembre, les baies
botteritisées dites assou sont conservées en attendant d'être
vinifiées une fois la vendange achevée.
Elles ont de tels niveaux de concentration en sucre et en
acidité. Au minimum 19% d'alcool
potentiel et 6 g par litre d'acidité qu'elles peuvent être
conservées plusieurs semaines sans risque de fermentation
spontanée. À la fin des vendanges, elles
sont mises à tremper dans un vin blanc sec de l'année ou plus
couramment un mou en fermentation pour en extraire
toute la richesse pendant 12 à 60 h avec des remontages et des
pigeages réguliers pour favoriser l'extraction.
Le mou est ensuite soutiré. Et la pâte à sous restante est
pressée lentement pour obtenir un 2nd mou qui sera fermenté à
son tour. La concentration finale en sucre
des vins de tokaï dépend de la proportion de B à sous ajoutée
au mou durant la fermentation, et elle est indiquée sur
l'étiquette par le nombre de Poutonios, un poutoni en
hongrois. C'est un panier de bois de 27
kilos et historiquement. La richesse des vins était
mesurée selon le nombre de paniers qu'on ajoutait à un fût
traditionnel endroit. La richesse des vins était
mesurée selon le nombre de paniers qu'on ajoutait à un fût
traditionnel hongrois, le ganchi, d'une contenance de 136
l mais depuis 2013, la législation a changé et tous les
vins à soue doivent désormais présenter au minimum 9° d'alcool
pour 120 g par litre de sucre résiduel.
Et une acidité volatile maximum de 2,1 G par litre.
Dans les faits, il ne reste donc plus que les catégories 5 et 6
plutonius. Les vins sont ensuite élevés en
fût de chêne ou d'acacia pendant au moins 18 mois et mis sur le
marché au minimum le premier janvier, 3 ans après la
vendange. Ce qui caractérise les tukayasu,
c'est d'abord une palette aromatique d'une grande finesse,
mêlant les notes variétales de poires du furmint.
De fleurs d'oranger, du Muscat ou de tilleul, du hars le vélo
avec les parfums conférés par le Botrytis, comme l'abricot
confit, et surtout le safran qui est pour moi une note
caractéristique de tocaï. En bouche, les 20 à sous 5 ou 6
poutonios, qui titrent généralement autour de 10 ou
11°, se présentent avec une légèreté et un équilibre
surprenant étant donné leur niveau de concentration.
C'est l'acidité très élevée du Furmind.
Comme pour les Risings allemands qui les fait goûter moins doux
qu'ils ne le sont en réalité, ce sont des liquoreux d'une très
grande élégance et d'une remarquable finesse qui méritent
pleinement leur surnom de roi des vins et devins des rois.
Pour vous en convaincre, il vous suffit de goûter un asso de chez
sepsie, disne que Or et mousse ou encore kira lieudvar.
Mais il existe à tokai un hectare encore plus rare.
Et que même les amateurs n'ont que très rarement l'occasion de
goûter tant sa production est confidentielle.
Licensia pour élaborer ce vin à nul autre pareil, les vignerons
de tokaï attendent. Ils attendent pendant les
vendanges que les B à sous déjà ramassées ne libèrent sous la
pression de leur propre poids, quelques gouttes d'un liquide
doré et sirupeux qui est patiemment collecté pour faire
monter dans des dames jeunes. Ce mou est si concentré qu'il
met des mois, voire des années à fermenter.
À la dégustation, licencia présente une couleur ambrée et
une palette aromatique mêlant les arômes de fruits confits,
les notes florales et les fruits secs au parfum de miel et de
caramel. La bouche est si riche qu'on en
déguste qu'une seule gorgée, mais quelle gorgée vous garderez
en bouche la persistance des arômes de cette essence de
tokaï. Pendant littéralement plusieurs
heures pour le servir avec la plus grande noblesse, la maison
disnokeu et son directeur Laszlo Mesaros ont été jusqu'à
concevoir une cuillère en cristal en forme d'ange pour le
Ricentia 2007 qui titre seulement 1% d'alcool pour 681 g
par litre de sucre résiduel et 10,7 G par litre d'acidité.
J'ai eu le privilège de goûter en 2008 un échantillon d'un
autre essentia, le millésime 2002 d'Izvan sepsie, qui avait
été prélevé sur la dame Jeanne. Car le vin fermentait encore 6
ans plus tard. On comprend mieux pourquoi ce
nectar était considéré jadis comme un véritable élixir de
jouvence que les Habsbourg réservaient pour leur propre
consommation. Mais tokai ne produit pas que
des vins à seaux et depuis une génération.
Les vignerons hongrois ont commencé à tirer parti de leur
formidable terroir pour proposer de nouveaux styles de vins et
notamment des grands blancs secs.
Traditionnellement, au-delà des vins à soue, les vignerons
produisent également du Samoroni, ce qui veut dire à peu
près comme ça vient en hongrois, soit en version sarras SEC.
Soit en version edes do la catégorie est assez délicate à
définir car s'ils sont généralement issus d'un mélange
de bessènes et de raisins botrytisés, certains samoroni
sont vinifiés en sec avec parfois un voile comme dans les
vins jaunes du Jura, voire même un élevage oxydatif pour leur
donner des notes de rancio quand d'autres sont travaillés comme
des vendanges tardives plus classiques.
Mais le défi de tokai aujourd'hui est que si les vins
à seaux sont les plus célèbres. Ils sont complexes et coûteux à
élaborer et ils ne représentent qu'une fraction de la production
régionale. Ce sont les samoronies et les
vins issus de vendanges tardives qui constituent l'essentiel du
volume de la région. Moins cher à produire, ils ont
néanmoins du mal à trouver leur place sur le marché actuel du
vin. Et on voit parfois des
bouteilles vendues à seulement 3 ou 4€, bien en dessous de leurs
coûts de production, simplement pour écouler les stocks.
Et c'est la raison pour laquelle.
Certains vignerons de tokai se tournent aujourd'hui vers les
vins blancs secs pour valoriser leur terroir avec des résultats
remarquables. Disneke a commencé à produire du
tokai SEC dès le premier millésime du domaine en 92, en
même temps que d'autres maisons comme hetzle.
Mais le Focus dans les années 90 était sur le renouveau des vins
à sous. Donc ces premières tentatives
sont passées plus tôt inaperçues.
Mais en 2000, istvan sepsie et Zoltan Demeter. 2 des vignerons
les plus respectés de tokai ont mis en bouteille au domaine
kiera lieu dvar, le premier grand vin blanc sec de tokai, un
parcellaire issu du cru ouragia dans le village de Mad, acclamé
par la critique depuis, d'autres cuvées ont vu le jour, mettant
en avant la qualité exceptionnelle des terroirs
volcaniques de l'appellation en version sec.
Parmi ces vignobles d'exception, on peut mentionner le santamas.
Qui donne un cru complexe de longue garde, le betsek pour ses
vins amples et puissants, ou encore le rani qui produit des
vins plus nerveux et tendus. Les vins secs de tokaï sont
surtout élaborés à partir de furmint, car le cépage se prête
aussi bien à une vinification en cuve inox qu'à un élevage en
barrique de chêne issu des nombreuses forêts alentour.
Le Furmine SEC est avant tout un vin cristallin et nerveux.
Structuré par l'acidité du cépage et capable de très bien
vieillir, on y retrouve des notes de poire et de pomme avec
des accents légèrement fumés et une belle trame minérale.
Les meilleurs exemples jouent dans la Cour des grands vins de
Savonnières, des riesling de la Ringao, voire des villages de la
côte de Beaune. Depuis 500 ans, le nom de Tokai
est synonyme d'excellence et après 1/2 siècle de léthargie
sous le régime communiste, le vin de Tokai a regagné ses
lettres de noblesse. Si les assauts sont l'âme de la
région, les vins qui ont fait son histoire, c'est peut être
avec les vins blancs secs que s'écrira l'avenir de tokai.
Voire avec les bulles puisqu'un récent changement de législation
autorise désormais les producteurs à utiliser le nom de
tokai. Pour des vins élaborés à partir
de la méthode traditionnelle et les premiers résultats sont très
prometteurs. Je vous invite donc à découvrir
par vous même les vins de Tokai. En attendant peut être de
visiter un jour ce coin de Hongrie à 02h00 de Budapest pour
vous émerveiller devant les superbes paysages et les
innombrables caves où dorment patiemment ces flacons remplis
d'un élixir doré qui mérite pleinement son surnom de roi des
vins.