1
00:00:07,880 --> 00:00:12,640
Histoire de vin, un podcast pour
découvrir et explorer le monde 

2
00:00:12,640 --> 00:00:20,600
du vin, avec Étienne Pommier. 
1620, voilà bientôt 2 siècles et

3
00:00:20,600 --> 00:00:23,800
la chute de Constantinople que 
les armées ottomanes déferlent 

4
00:00:23,800 --> 00:00:26,800
sur l'Europe centrale et 
menacent les terres de Valachie,

5
00:00:26,960 --> 00:00:31,120
de Transylvanie et des Balkans. 
Il y a 100 ans, les troupes de 

6
00:00:31,120 --> 00:00:34,000
soliman le magnifique, après 
avoir conquis Belgrade et la 

7
00:00:34,000 --> 00:00:37,160
Serbie, remontaient vers le nord
et prenaient pied en Hongrie 

8
00:00:37,240 --> 00:00:39,080
après leur victoire à la 
bataille de Moatz. 

9
00:00:40,400 --> 00:00:43,760
Pendant tout le 16e siècle, 
l'Europe centrale est sous la 

10
00:00:43,760 --> 00:00:47,760
pression constante des immenses 
forces de l'empire qui veulent 

11
00:00:47,760 --> 00:00:50,960
asseoir leurs mains mises sur le
continent européen et pénètrent 

12
00:00:50,960 --> 00:00:52,960
toujours plus avant dans la 
grande plaie hongroise. 

13
00:00:54,240 --> 00:00:57,800
Pour les Ottomans, le but est de
frapper au cœur l'Autriche des 

14
00:00:57,800 --> 00:01:00,440
Habsbourg. 
Et de s'emparer de Vienne pour 

15
00:01:00,440 --> 00:01:03,880
ensuite étendre leur emprise sur
tous les royaumes alentours. 

16
00:01:05,239 --> 00:01:08,800
En réponse, les puissances 
européennes finissent par s'unir

17
00:01:08,800 --> 00:01:10,720
pour opposer un front commun à 
l'envahisseur. 

18
00:01:11,800 --> 00:01:15,120
Au début du 17e siècle, la 
Hongrie est donc en proie à la 

19
00:01:15,120 --> 00:01:19,560
menace ottomane et notamment une
petite région viticole située 

20
00:01:19,560 --> 00:01:22,200
dans le Nord est du pays, au 
pied des monts, en plaine, 

21
00:01:22,720 --> 00:01:26,280
autour d'un village appelé à 
devenir célèbre, tokai. 

22
00:01:34,240 --> 00:01:37,680
En cette année 1620, les armées 
ottomanes occupent une grande 

23
00:01:37,680 --> 00:01:40,520
partie de la Hongrie et menacent
en permanence les terres 

24
00:01:40,520 --> 00:01:43,920
alentour et notamment la région 
de Tokai qui appartient au 

25
00:01:43,920 --> 00:01:48,720
prince George, Premier rakotsi. 
On raconte que devant l'avancée 

26
00:01:48,720 --> 00:01:52,120
des troupes du sultan, son 
épouse, la princesse Susana 

27
00:01:52,120 --> 00:01:56,200
Lorentfi aurait demandé à son 
maître de Che Matte sebsilasko. 

28
00:01:56,520 --> 00:01:59,080
De retarder les vendanges dans 
son vignoble d'or et mousse. 

29
00:02:00,200 --> 00:02:03,840
Une fois les Ottomans repartis, 
la princesse ordonna de récolter

30
00:02:03,840 --> 00:02:07,240
et de presser quand même les 
raisins desséchés et flétris, 

31
00:02:07,760 --> 00:02:10,880
donnant naissance à un vin au 
goût exceptionnel. 

32
00:02:11,840 --> 00:02:15,120
C'est le fameux tokayasu que 
sepsie aurait servi pour la 

33
00:02:15,120 --> 00:02:18,600
première fois à la princesse en 
1631, après 10 ans de 

34
00:02:18,600 --> 00:02:22,640
vieillissement. 
En fait ce récif fondateur de 

35
00:02:22,640 --> 00:02:24,680
tokai. 
Tient probablement plus de la 

36
00:02:24,680 --> 00:02:28,480
légende que du fait historique. 
Car, comme l'ont révélé les 

37
00:02:28,480 --> 00:02:32,240
recherches de l'écrivain miles 
lambertgorz, l'existence de 

38
00:02:32,240 --> 00:02:35,400
vendanges tardives est avérée à 
tokai depuis le siècle précédent

39
00:02:35,960 --> 00:02:38,480
et la méthode consistant à 
plonger les raisins passeries et

40
00:02:38,480 --> 00:02:41,000
donc du vin de l'année pour 
mieux en extraire toute la 

41
00:02:41,000 --> 00:02:43,640
richesse était une technique 
originaire des Balkans. 

42
00:02:44,560 --> 00:02:48,960
Par contre, on sait qu'à partir 
de 1610, le pasteur Matte 

43
00:02:48,960 --> 00:02:52,040
Sepsilasco mène bien des 
expériences sur le furmint. 

44
00:02:52,520 --> 00:02:55,280
Qui donne des baies passeriez en
plus grande quantité que les 

45
00:02:55,280 --> 00:02:56,840
autres variétés plantées à 
tokaï. 

46
00:02:57,840 --> 00:03:01,240
D'ailleurs, le terme assu serait
apparu pour la première fois en 

47
00:03:01,240 --> 00:03:04,160
1571, et des documents de 1646 
faisant état de l'exportation en

48
00:03:04,160 --> 00:03:08,520
Pologne de Tokayasu 4 Potoios, 
ainsi qu'un autre texte de 1641 

49
00:03:08,520 --> 00:03:11,840
exigeant la vendange séparée du 
fruit Botrytisé suggèrent que la

50
00:03:11,840 --> 00:03:14,800
production d'assou avait très 
probablement commencé avant l'an

51
00:03:15,240 --> 00:03:23,280
1600, donc. 
S'il apparaît que sebsi n'a 

52
00:03:23,280 --> 00:03:25,800
probablement pas inventé la 
vendange tardive et la méthode à

53
00:03:25,800 --> 00:03:29,040
sous, il a néanmoins joué un 
rôle important dans la sélection

54
00:03:29,040 --> 00:03:32,960
des cépages et la description de
la méthode de vinification, ce 

55
00:03:32,960 --> 00:03:35,920
qui lui vaut d'être considéré 
aujourd'hui comme le don 

56
00:03:35,920 --> 00:03:39,960
Pérignon du Tokai. 
Et comme avant lui, on ne 

57
00:03:39,960 --> 00:03:42,240
retrouve aucune mention d'un 
tokai essentia. 

58
00:03:42,720 --> 00:03:46,640
Il est possible qu'il soit à 
l'origine de la création de ce 

59
00:03:46,640 --> 00:03:56,200
véritable nectar. 
Dès le milieu du 18e siècle, les

60
00:03:56,200 --> 00:03:59,040
vignerons s'organisent pour 
codifier les pratiques de tokaï 

61
00:03:59,320 --> 00:04:03,400
et un décret Royal de 1737 
délimite pour la première fois 

62
00:04:03,400 --> 00:04:06,920
l'aire de production en faisant 
par là même la première 

63
00:04:06,920 --> 00:04:11,760
appellation du monde. 
En 1772, le recensement du 

64
00:04:11,760 --> 00:04:14,800
cadastre de tokaï et la 
classification des parcelles en 

65
00:04:14,800 --> 00:04:19,320
fonction de leur potentiel 
qualitatif sont achevés. 80 ans 

66
00:04:19,320 --> 00:04:23,000
avant le classement de 1855 à 
Bordeaux et la parution des 

67
00:04:23,000 --> 00:04:26,880
travaux du docteur Laval pour la
Bourgogne, les meilleurs 

68
00:04:26,880 --> 00:04:30,360
vignobles comme le sentamas, 
auremus ou le domaine etchele 

69
00:04:30,760 --> 00:04:34,360
reçoivent le titre de Prima 
Eclassis ou premier cru. 

70
00:04:35,480 --> 00:04:39,200
Très vite, la réputation des 
vins de Tokaï va se répandre à 

71
00:04:39,200 --> 00:04:41,240
travers l'Autriche, Hongrie puis
toute l'Europe. 

72
00:04:42,360 --> 00:04:46,120
En 1758, Samuel Donmbi de 
l'université d'Utrecht aux 

73
00:04:46,120 --> 00:04:48,440
Pays-Bas. 
Présente une dissertation sur 

74
00:04:48,440 --> 00:04:51,880
les qualités physico médicales 
du vin de tokaï et le premier 

75
00:04:51,880 --> 00:04:55,440
géographe hongrois Matthias Bell
fait mention de la hiérarchie 

76
00:04:55,440 --> 00:04:59,680
des vignobles dans ses travaux. 
Mais c'est surtout grâce à la 

77
00:04:59,680 --> 00:05:03,160
famille rakhodsi que la région 
et ses crus vont devenir 

78
00:05:03,160 --> 00:05:07,480
célèbres. 
Au début du 18e siècle, Ferenc 2

79
00:05:07,480 --> 00:05:10,520
Rakhodsi, Prince de 
Transylvanie, établit des 

80
00:05:10,520 --> 00:05:13,360
contacts avec la Couronne de 
France qui cherche à trouver des

81
00:05:13,360 --> 00:05:15,520
soutiens pour limiter 
l'expansion autrichienne des 

82
00:05:15,520 --> 00:05:18,640
Habsbourg. 
Le 18 avril 1700, il est arrêté 

83
00:05:19,000 --> 00:05:21,960
et emprisonné à Vienne, mais 
réussit à s'échapper et se 

84
00:05:21,960 --> 00:05:24,720
réfugie chez l'ambassadeur de 
France en Pologne. 3 ans plus 

85
00:05:25,600 --> 00:05:28,200
tard, alors que les Habsbourg 
doivent envoyer de nombreuses 

86
00:05:28,240 --> 00:05:31,040
troupes à l'Ouest pour mener la 
guerre de succession d'Espagne 

87
00:05:31,040 --> 00:05:35,360
contre la France, Ferrence 
Rakotsi déclenche en 1703 un 

88
00:05:35,360 --> 00:05:37,600
soulèvement qui va devenir une 
véritable guerre d'indépendance.

89
00:05:37,600 --> 00:05:42,200
Mais définitivement battu en 
1711, Rakotsi trouvera refuge à 

90
00:05:42,200 --> 00:05:47,720
Versailles. 
Louis 14 l'accueille et lui 

91
00:05:47,720 --> 00:05:53,680
offre une pension en 1713. 
Pendant toute sa vie, rakotsi 

92
00:05:53,680 --> 00:05:57,360
utilisa le vin de tokai pour sa 
diplomatie et en fit cadeau à de

93
00:05:57,360 --> 00:06:00,240
nombreux monarques à travers 
l'Europe comme Pierre le grand, 

94
00:06:00,400 --> 00:06:03,480
Charles 12 de Suède ou encore 
Frédéric premier de Prusse. 

95
00:06:04,680 --> 00:06:08,000
Il le fait découvrir à la Cour 
de Versailles et Louis 14, 

96
00:06:08,000 --> 00:06:14,480
admiratif, dira du Tokai 
Winumregum Rex Winnerum, c'est 

97
00:06:14,480 --> 00:06:16,600
le roi des vins. 
Et le vin des rois. 

98
00:06:18,200 --> 00:06:21,040
On sait que Voltaire aimait à 
déguster le tokai que lui 

99
00:06:21,040 --> 00:06:23,800
envoyait le comte Faked pour 
l'aider à mieux apprécier ses 

100
00:06:23,800 --> 00:06:27,080
vers. et Thomas Jefferson, qui 
le découvre lors de son séjour 

101
00:06:27,080 --> 00:06:29,440
en France comme ambassadeur de 
la toute jeune République 

102
00:06:29,440 --> 00:06:34,360
américaine, en ramènera avec lui
aux États-Unis à la fin du 18e 

103
00:06:34,360 --> 00:06:37,400
siècle. 
Les vins à sous de tokai sont 

104
00:06:37,400 --> 00:06:40,240
devenus célèbres à travers toute
l'Europe et ils seront 

105
00:06:40,240 --> 00:06:43,480
considérés parmi les meilleurs 
crus du monde jusqu'au début du 

106
00:06:43,480 --> 00:06:46,360
20e siècle. 
Et à la chute de l'empire 

107
00:06:46,360 --> 00:06:55,680
austro-hongrois, 21 novembre 
1916, dans une Autriche, Hongrie

108
00:06:55,680 --> 00:06:59,480
très éprouvée par les combats de
la Première Guerre mondiale, 

109
00:06:59,480 --> 00:07:02,680
l'empereur François Joseph, 
premier époux de la célèbre 

110
00:07:02,680 --> 00:07:07,120
Sissi, meurt à l'âge de 86 ans, 
après 68 ans de règne. 

111
00:07:10,280 --> 00:07:13,200
C'est son petit neveu qui lui 
succède sous le nom de Charles 

112
00:07:13,200 --> 00:07:17,080
premier. 
Devant l'ampleur du massacre, 

113
00:07:17,320 --> 00:07:20,680
celui-ci tente au printemps 1917
de faire une paix séparée avec 

114
00:07:20,680 --> 00:07:23,560
la France par l'intermédiaire de
ses beaux frères les princes 

115
00:07:23,560 --> 00:07:26,120
François, Xavier et Sixte de 
Bourbon Parme. 

116
00:07:26,120 --> 00:07:30,280
Mais les négociations échouent 
et la déroute autrichienne à la 

117
00:07:30,280 --> 00:07:33,520
bataille de Vittorio Veneto en 
octobre 1918, signera la fin de 

118
00:07:33,520 --> 00:07:39,640
l'empire austro-hongrois. 
Le 11 novembre, jour de 

119
00:07:39,640 --> 00:07:43,880
l'Armistice, Charles premier 
signe à Vienne sa renonciation 

120
00:07:43,880 --> 00:07:47,440
au trône, mettant fin au règne 
Millénaire de la maison de 

121
00:07:47,480 --> 00:07:51,520
Habsbourg. 
Perdant leur principal marché, 

122
00:07:51,800 --> 00:07:54,160
les vins de Tokaï disparaissent 
peu à peu des grandes tables 

123
00:07:54,200 --> 00:07:57,280
européennes et la montée du 
communisme et du bloc de l'Est 

124
00:07:57,280 --> 00:08:00,880
après la 2nde Guerre mondiale 
porteront un coup presque fatal 

125
00:08:00,880 --> 00:08:04,440
au vignoble. 
Dans une recherche exclusive de 

126
00:08:04,440 --> 00:08:07,080
rendement au détriment de la 
qualité qui faisait leur 

127
00:08:07,080 --> 00:08:09,720
célébrité. 
Les communistes envisagent 

128
00:08:09,720 --> 00:08:13,200
d'abord de collectiviser toutes 
les terres de la région, mais 

129
00:08:13,200 --> 00:08:16,240
devant l'opposition locale, le 
projet est finalement abandonné 

130
00:08:16,240 --> 00:08:19,280
pour laisser la place à une 
ferme viticole d'État qui 

131
00:08:19,280 --> 00:08:22,400
exploite les vignobles 
nationalisés et achète les 

132
00:08:22,400 --> 00:08:24,600
raisins des petits exploitants 
et des coopératives. 

133
00:08:26,040 --> 00:08:29,400
Payés au poids, les producteurs 
cherchent à maximiser les 

134
00:08:29,400 --> 00:08:32,240
rendements au détriment de la 
qualité des vins et les 

135
00:08:32,240 --> 00:08:35,400
meilleures parcelles qui 
produisaient moins sont peu à 

136
00:08:35,400 --> 00:08:38,480
peu laissées à l'abandon. 
Pour limiter le risque de 

137
00:08:38,480 --> 00:08:42,440
déviation aromatique, les vins 
sont bien souvent pasteurisés et

138
00:08:42,440 --> 00:08:46,480
vendus à bas prix. 
Izvane sepsie, descendant de 

139
00:08:46,480 --> 00:08:50,720
matte sepsie Lascaux raconte que
sa famille a dû céder toutes ses

140
00:08:50,720 --> 00:08:55,160
vignes à l'époque communiste, à 
l'exception de 3 hectares dans 

141
00:08:55,160 --> 00:08:57,720
les années 70. 
Soumis à la politique 

142
00:08:57,720 --> 00:09:01,920
productiviste des communistes, 
il produisait 22 tonnes de 

143
00:09:01,920 --> 00:09:05,240
raisins par hectare, contre 2,5 
aujourd'hui. 

144
00:09:06,480 --> 00:09:10,000
Mais chepsi a réussi à se faire 
embaucher à la ferme d'État et à

145
00:09:10,000 --> 00:09:13,320
en devenir le vinificateur, ce 
qui lui a permis de reconnaître 

146
00:09:13,320 --> 00:09:16,560
par lui même les vignobles qui 
avaient le meilleur potentiel 

147
00:09:16,560 --> 00:09:19,760
qualitatif, même s'il ne pouvait
pas l'exploiter à l'époque. 

148
00:09:20,560 --> 00:09:23,480
C'est comme ça qu'à la chute du 
rideau de fer, en 1989, il a 

149
00:09:23,480 --> 00:09:26,560
acheté toutes les vignes qu'il 
pouvait, à commencer par le 

150
00:09:26,560 --> 00:09:31,160
kirali, l'un des meilleurs crus 
de tokaï et le plus en altitude.

151
00:09:33,440 --> 00:09:36,600
Fameux pour sa délicatesse et la
complexité de ses vins. 

152
00:09:38,000 --> 00:09:40,640
L'ouverture de la Hongrie et 
l'arrivée de capitaux étrangers 

153
00:09:40,640 --> 00:09:43,360
au cours des années 90 et 2000 
va redynamiser la région et 

154
00:09:43,360 --> 00:09:45,960
contribuer à redorer le blason 
de tokai. 

155
00:09:45,960 --> 00:09:50,360
On peut citer la création de la 
Royal Tokai Wayne Company en 

156
00:09:50,360 --> 00:09:52,200
1989, regroupant 63 producteurs 
sous la houlette d'iwantepsi et 

157
00:09:52,600 --> 00:09:55,040
avec l'aide d'investisseurs 
étrangers dont le célèbre 

158
00:09:55,040 --> 00:10:02,360
critique de vins Hugh Johnson. 
Le rachat par la compagnie 

159
00:10:02,360 --> 00:10:06,840
d'assurance Axa du domaine de 
disneke ou encore la fondation 

160
00:10:06,840 --> 00:10:10,080
du domaine OREMUS par la famille
Alvarez, propriétaire de Vega 

161
00:10:10,080 --> 00:10:13,520
sicilia, en 1993. 
Mais le marché des vins a bien 

162
00:10:13,520 --> 00:10:16,280
changé depuis le début du 20e 
siècle et les liquoreux ont 

163
00:10:16,280 --> 00:10:18,680
perdu la cote qu'ils avaient par
le passé. 

164
00:10:18,680 --> 00:10:22,080
Et si les producteurs de tokai 
ont réussi à rebâtir les 

165
00:10:22,480 --> 00:10:25,240
domaines et la réputation de 
leur vignoble, ils doivent 

166
00:10:25,240 --> 00:10:39,960
aujourd'hui se réinventer. 
Située à 230 km environ au nord 

167
00:10:39,960 --> 00:10:43,680
est de Budapest, la ville de 
Tokaï, capitale de la région 

168
00:10:43,680 --> 00:10:47,400
viticole éponyme, est bâtie au 
pied d'un ancien volcan, le Mont

169
00:10:47,400 --> 00:10:50,840
Copas. 
En fait, toute la région est 

170
00:10:50,840 --> 00:10:54,200
constituée d'anciens volcans 
dont les sols de tuff mêlés, de 

171
00:10:54,200 --> 00:10:57,720
l'eusse et d'argile constituent 
un terroir unique au monde. 

172
00:10:58,960 --> 00:11:02,080
Classé au patrimoine mondial de 
l'UNESCO depuis 2002, le 

173
00:11:02,080 --> 00:11:06,280
vignoble des monts dorés de 
Tokaï Tokai, Egalia en hongrois,

174
00:11:06,840 --> 00:11:10,320
couvre près de 5500 hectares 
répartis sur un territoire 

175
00:11:10,320 --> 00:11:14,920
vallonné en forme de triangle 
qui comprend 27 villages parmi 

176
00:11:14,920 --> 00:11:18,520
lesquels les plus célèbres sont 
Mad tarkal ou encore tolkva. 

177
00:11:20,040 --> 00:11:23,400
C'est un paysage de collines 
ondoyantes couvertes de vignes 

178
00:11:23,800 --> 00:11:27,040
sous lesquelles ont été creusées
depuis le 13e siècle des 

179
00:11:27,040 --> 00:11:31,680
centaines de caves à vins. 
Le village de Heartchekout offre

180
00:11:31,680 --> 00:11:34,360
d'ailleurs un panorama tout 
droit sorti du Seigneur des 

181
00:11:34,400 --> 00:11:38,560
anneaux, des Celliers enterrés 
dans la colline et dont seules 

182
00:11:38,560 --> 00:11:41,720
les façades triangulaires 
émergent du coteau comme autant 

183
00:11:41,720 --> 00:11:44,680
de trous de hobbits. 
Dans le monde de Tolkien, ce 

184
00:11:44,680 --> 00:11:47,800
sont les caves de Gutz 
Spincesset qui abritent des 

185
00:11:47,800 --> 00:11:50,400
salles de dégustation et des 
caveaux de vieillissement aux 

186
00:11:50,400 --> 00:11:54,280
conditions idéales pour la 
conservation des vins avec 12° 

187
00:11:54,440 --> 00:12:00,600
et 95% d'humidité toute l'année.
Le climat de Tokai est 

188
00:12:00,600 --> 00:12:04,200
continental avec des étés chauds
et une longue arrière saison 

189
00:12:04,200 --> 00:12:08,360
propice aux vendanges tardives. 
Mais surtout, le vignoble est 

190
00:12:08,360 --> 00:12:12,280
arrosé par les rivières tissa et
bodrog qui coulent au pied des 

191
00:12:12,280 --> 00:12:15,560
collines et amènent l'humidité 
nécessaire au développement du 

192
00:12:15,560 --> 00:12:19,560
Botrytis Cinerea, la pourriture 
noble dont je vous ai déjà parlé

193
00:12:19,560 --> 00:12:24,200
dans des épisodes précédents. 
Les vignerons cultivent ici 6 

194
00:12:24,200 --> 00:12:28,080
cépages, le furmint. 
Le Wars, le vélo, le Musc à 

195
00:12:28,080 --> 00:12:30,720
blanc à petits grains qu'on 
appelle sargas Mouskotali en 

196
00:12:30,720 --> 00:12:35,920
hongrois, le khabar, le que 
versle et le tetta, anciennement

197
00:12:35,920 --> 00:12:40,240
connus sous le nom d'Oremus. 
Le Firmint est le cépage 

198
00:12:40,240 --> 00:12:43,640
principal de tokai depuis le 
début du 17e siècle et les 

199
00:12:43,640 --> 00:12:47,800
expériences de Matte Sebsia Asco
on a longtemps pensé qu'il avait

200
00:12:47,800 --> 00:12:51,360
été apporté d'Italie au 13e 
siècle à l'instigation du roi 

201
00:12:51,360 --> 00:12:54,520
Bella 4 qui souhaitait replanter
les vignobles détruits par les 

202
00:12:54,520 --> 00:12:57,520
invasions mongoles. 
Mais des analyses ADN récentes 

203
00:12:57,720 --> 00:13:00,920
n'ayant pu établir de liens avec
les cépages italiens, cette 

204
00:13:00,920 --> 00:13:03,240
provenance est aujourd'hui 
considérée comme douteuse. 

205
00:13:04,320 --> 00:13:07,360
Par contre, ce cépage est 
également planté en Croatie et 

206
00:13:07,360 --> 00:13:10,720
en Slovénie où il est connu sous
le nom de moslavak, et il est 

207
00:13:10,720 --> 00:13:13,480
possible qu'il ait été importé 
en même temps que certaines 

208
00:13:13,480 --> 00:13:16,840
méthodes de vinification, à 
moins qu'il ne soit natif de 

209
00:13:16,840 --> 00:13:19,600
Hongrie. 
Ce qui est sûr, c'est que la 

210
00:13:19,600 --> 00:13:22,760
majorité des vignes de firmint 
sont en Hongrie et qu'en 

211
00:13:22,760 --> 00:13:25,200
Hongrie, elles sont presque 
toutes atokaï. 

212
00:13:26,600 --> 00:13:29,520
Le Furmint est le cépage 
emblématique de la région. 

213
00:13:30,240 --> 00:13:34,400
Ces grappes dorées produisent un
vin blanc aux arômes de poire, 

214
00:13:34,400 --> 00:13:37,440
d'agrumes, de noisettes et à 
l'acidité aiguë. 

215
00:13:38,160 --> 00:13:42,560
Mais il se montre surtout un 
formidable vecteur de terroir et

216
00:13:42,560 --> 00:13:44,280
il est très réceptif au 
potritis. 

217
00:13:45,800 --> 00:13:50,240
Curieusement, le cépage Savoyard
altès partage de nombreux traits

218
00:13:50,240 --> 00:13:52,800
communs avec le furmint et il 
n'est pas exclu. 

219
00:13:53,240 --> 00:13:58,040
Que les 2 variétés aient un lien
de parenté, le mars le velu, 

220
00:13:58,320 --> 00:14:01,600
dont le nom signifie feuille de 
tilleul, est moins acide que le 

221
00:14:01,600 --> 00:14:05,240
furmint, mais il apporte une 
complexité de fleurs blanches et

222
00:14:05,240 --> 00:14:09,440
de notes miellées, et le Muscat 
blanc contribue aux assemblages 

223
00:14:09,440 --> 00:14:12,920
par sa capacité de concentration
et sa richesse aromatique sur la

224
00:14:12,920 --> 00:14:15,440
fleur d'oranger. 
Les autres variétés sont d'une 

225
00:14:15,440 --> 00:14:19,360
moindre importance, mais au-delà
de la typicité des cépages 

226
00:14:19,360 --> 00:14:21,920
plantés à tocai. 
C'est surtout la variété de 

227
00:14:21,920 --> 00:14:25,120
styles et les méthodes de 
vinification uniques au monde 

228
00:14:25,560 --> 00:14:27,600
qui font la particularité de ces
vins. 

229
00:14:35,440 --> 00:14:38,000
À tout seigneur tout honneur, 
laissez-moi d'abord vous 

230
00:14:38,000 --> 00:14:42,080
présenter la méthode à sous qui 
fait la réputation de tokaï et 

231
00:14:42,080 --> 00:14:45,320
de ses grands licoreux. 
Dans les autres vignobles ou 

232
00:14:45,320 --> 00:14:48,840
sevillebotritis, on vendange les
baies en plusieurs tris. 

233
00:14:49,120 --> 00:14:50,920
Avant de les presser et de les 
faire fermenter. 

234
00:14:51,680 --> 00:14:55,440
Mais à tokaï, où le Botritisme 
peut dessécher complètement les 

235
00:14:55,440 --> 00:14:58,680
raisins et les rendre 
impossibles à presser, les 

236
00:14:58,680 --> 00:15:00,760
vignerons procèdent 
différemment. 

237
00:15:02,280 --> 00:15:05,680
Comme la vendange dure de 
septembre à novembre, les baies 

238
00:15:05,680 --> 00:15:09,400
botteritisées dites assou sont 
conservées en attendant d'être 

239
00:15:09,400 --> 00:15:11,200
vinifiées une fois la vendange 
achevée. 

240
00:15:12,240 --> 00:15:15,240
Elles ont de tels niveaux de 
concentration en sucre et en 

241
00:15:15,240 --> 00:15:17,560
acidité. 
Au minimum 19% d'alcool 

242
00:15:17,560 --> 00:15:20,840
potentiel et 6 g par litre 
d'acidité qu'elles peuvent être 

243
00:15:21,400 --> 00:15:23,920
conservées plusieurs semaines 
sans risque de fermentation 

244
00:15:23,920 --> 00:15:27,160
spontanée. 
À la fin des vendanges, elles 

245
00:15:27,160 --> 00:15:30,640
sont mises à tremper dans un vin
blanc sec de l'année ou plus 

246
00:15:30,640 --> 00:15:33,560
couramment un mou en 
fermentation pour en extraire 

247
00:15:34,080 --> 00:15:39,120
toute la richesse pendant 12 à 
60 h avec des remontages et des 

248
00:15:39,120 --> 00:15:40,840
pigeages réguliers pour 
favoriser l'extraction. 

249
00:15:40,840 --> 00:15:47,400
Le mou est ensuite soutiré. 
Et la pâte à sous restante est 

250
00:15:47,400 --> 00:15:51,480
pressée lentement pour obtenir 
un 2nd mou qui sera fermenté à 

251
00:15:51,480 --> 00:15:55,280
son tour. 
La concentration finale en sucre

252
00:15:55,280 --> 00:15:59,720
des vins de tokaï dépend de la 
proportion de B à sous ajoutée 

253
00:15:59,720 --> 00:16:02,800
au mou durant la fermentation, 
et elle est indiquée sur 

254
00:16:02,800 --> 00:16:07,160
l'étiquette par le nombre de 
Poutonios, un poutoni en 

255
00:16:07,160 --> 00:16:09,400
hongrois. 
C'est un panier de bois de 27 

256
00:16:09,400 --> 00:16:12,440
kilos et historiquement. 
La richesse des vins était 

257
00:16:12,440 --> 00:16:15,600
mesurée selon le nombre de 
paniers qu'on ajoutait à un fût 

258
00:16:15,600 --> 00:16:20,960
traditionnel endroit. 
La richesse des vins était 

259
00:16:20,960 --> 00:16:24,160
mesurée selon le nombre de 
paniers qu'on ajoutait à un fût 

260
00:16:24,160 --> 00:16:27,680
traditionnel hongrois, le 
ganchi, d'une contenance de 136 

261
00:16:27,680 --> 00:16:30,960
l mais depuis 2013, la 
législation a changé et tous les

262
00:16:30,960 --> 00:16:34,240
vins à soue doivent désormais 
présenter au minimum 9° d'alcool

263
00:16:34,240 --> 00:16:36,920
pour 120 g par litre de sucre 
résiduel. 

264
00:16:39,080 --> 00:16:42,040
Et une acidité volatile maximum 
de 2,1 G par litre. 

265
00:16:42,920 --> 00:16:46,680
Dans les faits, il ne reste donc
plus que les catégories 5 et 6 

266
00:16:46,680 --> 00:16:50,400
plutonius. 
Les vins sont ensuite élevés en 

267
00:16:50,400 --> 00:16:53,840
fût de chêne ou d'acacia pendant
au moins 18 mois et mis sur le 

268
00:16:53,840 --> 00:16:57,200
marché au minimum le premier 
janvier, 3 ans après la 

269
00:16:57,200 --> 00:17:01,200
vendange. 
Ce qui caractérise les tukayasu,

270
00:17:01,680 --> 00:17:04,880
c'est d'abord une palette 
aromatique d'une grande finesse,

271
00:17:05,200 --> 00:17:07,960
mêlant les notes variétales de 
poires du furmint. 

272
00:17:08,440 --> 00:17:11,560
De fleurs d'oranger, du Muscat 
ou de tilleul, du hars le vélo 

273
00:17:12,079 --> 00:17:15,560
avec les parfums conférés par le
Botrytis, comme l'abricot 

274
00:17:15,560 --> 00:17:19,720
confit, et surtout le safran qui
est pour moi une note 

275
00:17:19,720 --> 00:17:24,960
caractéristique de tocaï. 
En bouche, les 20 à sous 5 ou 6 

276
00:17:24,960 --> 00:17:27,960
poutonios, qui titrent 
généralement autour de 10 ou 

277
00:17:27,960 --> 00:17:31,480
11°, se présentent avec une 
légèreté et un équilibre 

278
00:17:31,480 --> 00:17:34,120
surprenant étant donné leur 
niveau de concentration. 

279
00:17:35,120 --> 00:17:37,160
C'est l'acidité très élevée du 
Furmind. 

280
00:17:37,560 --> 00:17:40,520
Comme pour les Risings allemands
qui les fait goûter moins doux 

281
00:17:40,520 --> 00:17:44,680
qu'ils ne le sont en réalité, ce
sont des liquoreux d'une très 

282
00:17:44,680 --> 00:17:48,200
grande élégance et d'une 
remarquable finesse qui méritent

283
00:17:48,200 --> 00:17:51,640
pleinement leur surnom de roi 
des vins et devins des rois. 

284
00:17:52,600 --> 00:17:55,720
Pour vous en convaincre, il vous
suffit de goûter un asso de chez

285
00:17:55,720 --> 00:17:59,160
sepsie, disne que Or et mousse 
ou encore kira lieudvar. 

286
00:18:00,720 --> 00:18:04,160
Mais il existe à tokai un 
hectare encore plus rare. 

287
00:18:04,440 --> 00:18:07,200
Et que même les amateurs n'ont 
que très rarement l'occasion de 

288
00:18:07,200 --> 00:18:10,200
goûter tant sa production est 
confidentielle. 

289
00:18:10,960 --> 00:18:16,080
Licensia pour élaborer ce vin à 
nul autre pareil, les vignerons 

290
00:18:16,080 --> 00:18:19,960
de tokaï attendent. 
Ils attendent pendant les 

291
00:18:19,960 --> 00:18:23,600
vendanges que les B à sous déjà 
ramassées ne libèrent sous la 

292
00:18:23,600 --> 00:18:27,040
pression de leur propre poids, 
quelques gouttes d'un liquide 

293
00:18:27,040 --> 00:18:31,080
doré et sirupeux qui est 
patiemment collecté pour faire 

294
00:18:31,080 --> 00:18:36,640
monter dans des dames jeunes. 
Ce mou est si concentré qu'il 

295
00:18:36,640 --> 00:18:39,160
met des mois, voire des années à
fermenter. 

296
00:18:40,320 --> 00:18:44,520
À la dégustation, licencia 
présente une couleur ambrée et 

297
00:18:44,520 --> 00:18:47,480
une palette aromatique mêlant 
les arômes de fruits confits, 

298
00:18:47,600 --> 00:18:51,000
les notes florales et les fruits
secs au parfum de miel et de 

299
00:18:51,000 --> 00:18:55,040
caramel. 
La bouche est si riche qu'on en 

300
00:18:55,040 --> 00:18:59,800
déguste qu'une seule gorgée, 
mais quelle gorgée vous garderez

301
00:18:59,800 --> 00:19:02,600
en bouche la persistance des 
arômes de cette essence de 

302
00:19:02,600 --> 00:19:05,280
tokaï. 
Pendant littéralement plusieurs 

303
00:19:05,320 --> 00:19:10,600
heures pour le servir avec la 
plus grande noblesse, la maison 

304
00:19:10,600 --> 00:19:13,840
disnokeu et son directeur Laszlo
Mesaros ont été jusqu'à 

305
00:19:13,840 --> 00:19:17,680
concevoir une cuillère en 
cristal en forme d'ange pour le 

306
00:19:17,680 --> 00:19:23,920
Ricentia 2007 qui titre 
seulement 1% d'alcool pour 681 g

307
00:19:23,920 --> 00:19:28,600
par litre de sucre résiduel et 
10,7 G par litre d'acidité. 

308
00:19:31,720 --> 00:19:35,280
J'ai eu le privilège de goûter 
en 2008 un échantillon d'un 

309
00:19:35,280 --> 00:19:39,680
autre essentia, le millésime 
2002 d'Izvan sepsie, qui avait 

310
00:19:39,680 --> 00:19:44,280
été prélevé sur la dame Jeanne. 
Car le vin fermentait encore 6 

311
00:19:44,360 --> 00:19:47,640
ans plus tard. 
On comprend mieux pourquoi ce 

312
00:19:47,640 --> 00:19:51,120
nectar était considéré jadis 
comme un véritable élixir de 

313
00:19:51,120 --> 00:19:54,760
jouvence que les Habsbourg 
réservaient pour leur propre 

314
00:19:54,760 --> 00:19:59,000
consommation. 
Mais tokai ne produit pas que 

315
00:19:59,000 --> 00:20:01,280
des vins à seaux et depuis une 
génération. 

316
00:20:01,680 --> 00:20:04,560
Les vignerons hongrois ont 
commencé à tirer parti de leur 

317
00:20:04,560 --> 00:20:08,880
formidable terroir pour proposer
de nouveaux styles de vins et 

318
00:20:08,880 --> 00:20:10,840
notamment des grands blancs 
secs. 

319
00:20:21,000 --> 00:20:24,200
Traditionnellement, au-delà des 
vins à soue, les vignerons 

320
00:20:24,200 --> 00:20:26,880
produisent également du 
Samoroni, ce qui veut dire à peu

321
00:20:26,880 --> 00:20:31,240
près comme ça vient en hongrois,
soit en version sarras SEC. 

322
00:20:31,560 --> 00:20:36,120
Soit en version edes do la 
catégorie est assez délicate à 

323
00:20:36,120 --> 00:20:39,120
définir car s'ils sont 
généralement issus d'un mélange 

324
00:20:39,120 --> 00:20:42,520
de bessènes et de raisins 
botrytisés, certains samoroni 

325
00:20:42,520 --> 00:20:45,960
sont vinifiés en sec avec 
parfois un voile comme dans les 

326
00:20:45,960 --> 00:20:49,200
vins jaunes du Jura, voire même 
un élevage oxydatif pour leur 

327
00:20:49,200 --> 00:20:53,200
donner des notes de rancio quand
d'autres sont travaillés comme 

328
00:20:53,200 --> 00:20:55,000
des vendanges tardives plus 
classiques. 

329
00:20:56,200 --> 00:20:58,880
Mais le défi de tokai 
aujourd'hui est que si les vins 

330
00:20:58,880 --> 00:21:02,160
à seaux sont les plus célèbres. 
Ils sont complexes et coûteux à 

331
00:21:02,160 --> 00:21:05,440
élaborer et ils ne représentent 
qu'une fraction de la production

332
00:21:05,440 --> 00:21:08,480
régionale. 
Ce sont les samoronies et les 

333
00:21:08,480 --> 00:21:12,080
vins issus de vendanges tardives
qui constituent l'essentiel du 

334
00:21:12,080 --> 00:21:15,720
volume de la région. 
Moins cher à produire, ils ont 

335
00:21:15,720 --> 00:21:18,200
néanmoins du mal à trouver leur 
place sur le marché actuel du 

336
00:21:18,200 --> 00:21:20,280
vin. 
Et on voit parfois des 

337
00:21:20,280 --> 00:21:24,120
bouteilles vendues à seulement 3
ou 4€, bien en dessous de leurs 

338
00:21:24,120 --> 00:21:27,040
coûts de production, simplement 
pour écouler les stocks. 

339
00:21:27,880 --> 00:21:29,160
Et c'est la raison pour 
laquelle. 

340
00:21:29,560 --> 00:21:32,840
Certains vignerons de tokai se 
tournent aujourd'hui vers les 

341
00:21:32,840 --> 00:21:36,760
vins blancs secs pour valoriser 
leur terroir avec des résultats 

342
00:21:36,960 --> 00:21:41,520
remarquables. 
Disneke a commencé à produire du

343
00:21:41,520 --> 00:21:45,120
tokai SEC dès le premier 
millésime du domaine en 92, en 

344
00:21:45,120 --> 00:21:47,160
même temps que d'autres maisons 
comme hetzle. 

345
00:21:47,800 --> 00:21:51,080
Mais le Focus dans les années 90
était sur le renouveau des vins 

346
00:21:51,080 --> 00:21:53,760
à sous. 
Donc ces premières tentatives 

347
00:21:53,760 --> 00:21:55,080
sont passées plus tôt 
inaperçues. 

348
00:21:55,960 --> 00:22:00,440
Mais en 2000, istvan sepsie et 
Zoltan Demeter. 2 des vignerons 

349
00:22:00,440 --> 00:22:03,600
les plus respectés de tokai ont 
mis en bouteille au domaine 

350
00:22:03,600 --> 00:22:08,240
kiera lieu dvar, le premier 
grand vin blanc sec de tokai, un

351
00:22:08,240 --> 00:22:12,520
parcellaire issu du cru ouragia 
dans le village de Mad, acclamé 

352
00:22:12,520 --> 00:22:17,440
par la critique depuis, d'autres
cuvées ont vu le jour, mettant 

353
00:22:17,440 --> 00:22:19,400
en avant la qualité 
exceptionnelle des terroirs 

354
00:22:19,400 --> 00:22:22,000
volcaniques de l'appellation en 
version sec. 

355
00:22:22,880 --> 00:22:26,560
Parmi ces vignobles d'exception,
on peut mentionner le santamas. 

356
00:22:27,040 --> 00:22:31,360
Qui donne un cru complexe de 
longue garde, le betsek pour ses

357
00:22:31,360 --> 00:22:35,240
vins amples et puissants, ou 
encore le rani qui produit des 

358
00:22:35,240 --> 00:22:40,000
vins plus nerveux et tendus. 
Les vins secs de tokaï sont 

359
00:22:40,000 --> 00:22:43,680
surtout élaborés à partir de 
furmint, car le cépage se prête 

360
00:22:43,680 --> 00:22:46,600
aussi bien à une vinification en
cuve inox qu'à un élevage en 

361
00:22:46,600 --> 00:22:49,560
barrique de chêne issu des 
nombreuses forêts alentour. 

362
00:22:51,240 --> 00:22:55,440
Le Furmine SEC est avant tout un
vin cristallin et nerveux. 

363
00:22:55,840 --> 00:22:59,600
Structuré par l'acidité du 
cépage et capable de très bien 

364
00:22:59,600 --> 00:23:04,160
vieillir, on y retrouve des 
notes de poire et de pomme avec 

365
00:23:04,160 --> 00:23:07,200
des accents légèrement fumés et 
une belle trame minérale. 

366
00:23:08,000 --> 00:23:10,880
Les meilleurs exemples jouent 
dans la Cour des grands vins de 

367
00:23:10,880 --> 00:23:14,600
Savonnières, des riesling de la 
Ringao, voire des villages de la

368
00:23:14,600 --> 00:23:27,160
côte de Beaune. 
Depuis 500 ans, le nom de Tokai 

369
00:23:27,280 --> 00:23:30,920
est synonyme d'excellence et 
après 1/2 siècle de léthargie 

370
00:23:30,920 --> 00:23:34,000
sous le régime communiste, le 
vin de Tokai a regagné ses 

371
00:23:34,000 --> 00:23:38,120
lettres de noblesse. 
Si les assauts sont l'âme de la 

372
00:23:38,120 --> 00:23:41,920
région, les vins qui ont fait 
son histoire, c'est peut être 

373
00:23:41,920 --> 00:23:44,960
avec les vins blancs secs que 
s'écrira l'avenir de tokai. 

374
00:23:45,680 --> 00:23:49,000
Voire avec les bulles puisqu'un 
récent changement de législation

375
00:23:49,000 --> 00:23:51,600
autorise désormais les 
producteurs à utiliser le nom de

376
00:23:51,600 --> 00:23:53,720
tokai. 
Pour des vins élaborés à partir 

377
00:23:53,720 --> 00:23:57,320
de la méthode traditionnelle et 
les premiers résultats sont très

378
00:23:57,320 --> 00:24:00,880
prometteurs. 
Je vous invite donc à découvrir 

379
00:24:00,880 --> 00:24:04,000
par vous même les vins de Tokai.
En attendant peut être de 

380
00:24:04,000 --> 00:24:08,320
visiter un jour ce coin de 
Hongrie à 02h00 de Budapest pour

381
00:24:08,320 --> 00:24:11,320
vous émerveiller devant les 
superbes paysages et les 

382
00:24:11,400 --> 00:24:16,040
innombrables caves où dorment 
patiemment ces flacons remplis 

383
00:24:16,040 --> 00:24:20,200
d'un élixir doré qui mérite 
pleinement son surnom de roi des

384
00:24:20,200 --> 00:24:20,440
vins.