Bienvenue dans le podcast de gentleman, le Podcast des
personnalités qui créé de la valeur avec style et
nonchalance, artisans, designers, entrepreneurs,
journalistes. Je n'ai pas un cahier des
charges précis pour ce podcast. J'ai juste envie de passer et de
vous faire passer un agréable moment en compagnie des
personnalités qui vont donner un coup de fouet à votre façon de
voir les choses en racontant leurs parcours respectifs, leur
méthodologie et pratique personnelle.
Je m'appelle Stéphane Boutiche et vous êtes sur le podcast
gentleman qui est mistree. Chers auditeurs, Bienvenue dans
le podcast gentleman qui est mistree.
Je suis Stéphane Boutiche, auteur du magazine de l'ICE
Style masculin gentleman Chimistri et de la marque de
Vêtements pour hommes Boutiche. N'hésitez pas à nous suivre sur
la page Instagram Boutiche Parinapp ou sur
bouticheparinapp.com. Si c'est la première fois que
vous écoutez le podcast, je vous remercie d'être arrivé
jusqu'ici. Par ailleurs, je vous recommande
l'épisode avec Simonet, Oubertino Rosso, danseur,
Oenologue et expert du marketing dans les tissus de pièce à
Manche italien. D'autre part, si vous ne le
savez pas. J'ai beaucoup d'ambition avec ce
podcast, je souhaite aller chercher des personnalités de
plus en plus incroyables et j'aimerais vraiment interviewer
vos personnalités préférées. Sachez que l'un des meilleurs
moyens de les y convaincre d'y participer, c'est notamment de
leur montrer que vous êtes nombreux à aimer le podcast sur
les réseaux sociaux et à mettre des notes sur iTunes.
Donc si ce n'est pas encore fait.
Allez mettre sans plus attendre 5 étoiles de préférence, ainsi
que quelques lignes expliquant pourquoi vous l'aimez, sur
l'application Apple podcast de votre smartphone ou sur iTunes.
C'est vraiment ce qui m'aide le plus à inciter les invités
connus à venir témoigner. Si vous l'écoutez plutôt sur
Spotify, vous pouvez facilement partager en Story sur Instagram.
Taguez moi sur les comptes Instagram Stefan Butichowski et
le podcast gentleman, qui est mistry et je vous repartagerai.
Vous pourrez ainsi suivre les coulisses de la réalisation de
ce podcast. C'est aussi un excellent moyen
de me témoigner vos retours et de me suggérer des invités.
Je remercie aujourd'hui Lola d'Argenty qui a laissé le
commentaire suivant, un podcast magnétique, moment intelligent
et original. Merci beaucoup Lola d'Argenty
d'avoir partagé ton ressenti. Cela me motive vraiment de lire
vos commentaires et je vous remercie sincèrement d'avoir
pris le temps de le faire chers amis.
L'invité de ce nouvel épisode est notre ami napolitain, le
chef entrepreneur de l'unique bistro napolitain de Paris situé
avenue Rachel à Pigalle, le Katerina non choisi en hommage à
sa mère et à sa fille, mais aussi les excellentes vraies
pizzeria yourviness situé dans le premier rue du colonel Drian
et dans le 3e rue de Bretagne et enfin l'ouverture imminente du
Montana à Saint Germain des prés.
Cet amoureux du produit va nous expliquer pourquoi tout ce qu'il
fait du lieu à la COM, au sourcing des produits
authentiques, mais surtout le produit final servi dans vos
assiettes et fato konamore depuis son parcours.
Prenant ses débuts à Naples, Nicolas Yeovine nous partagera
sa passion et son savoir faire tout au fatal Man.
Je suis maintenant ravi de vous inviter à rejoindre ma
conversation avec Nicolas Yeovine.
Test micro test micro. Qu'est ce que tu as mangé au
petit déjeuner ? Nicolas, Bah j'ai fait de j'ai
fait un smoothie avec des fruits et des protéines.
Super chers auditeurs. Bienvenue sur le podcast
gentleman Chemistry. Aujourd'hui, je me trouve dans
le restaurant, dans l'un des restaurants de mon invité
Nicolas Yorvine. Salut Nicolas, comment vas tu ?
Bonjour Stéphane, Bonjour à tout le monde, ça va très bien et
toi ? Merci de me recevoir dans ton
restaurant et voilà, ça faisait un petit moment que que je
voulais faire ce podcast avec toi.
Tu es donc napolitain ? Oui, et grandi à Naples.
Mais et grandi à Naples. Et maintenant un napolitain
d'adoption parisienne, voilà qui parle un excellent française qui
est très difficile à trouver. Attention de vous mettre la
pression là. Non, non, parce que j'ai j'ai.
J'ai eu l'occasion de. Enfin, j'ai l'occasion de
fréquenter, comme tu le sais, pas mal d'Italiens à Paris et
notamment des restaurateurs, des chefs.
Mais tous ne parlent pas le français aussi bien que toi.
Ah merci. Je trouve que c'est un problème
de c'est pas un problème, c'est une question de de se rapprocher
où on va et de le faire de la. Moi quand je suis arrivé ici et
ça fait désormais ça fait 11 ans.
Je suis arrivé en 2000, 12 juillet 2012 et comme stratégie,
j'avais adapté de. De me balader un solo, de
fréquenter moins d'Italiens possible.
Attention, c'est pas par rapport à que ça reste.
On a. J'ai une grosse communauté
d'Italiens que je fréquente habituellement, mais au début
pour moi, c'était de faire les rendez-vous solo, de de écouter
de la radio français, de regarder des films en français,
de m'intégrer le plus le plus rapidement possible, de à la
Banque par exemple et à la poste, au supermarché et.
T'as pris des cours ? Non ?
Ça s'est fait, ça s'est. Fait naturellement et j'étais
comme je te disais quand je suis arrivé, je me suis dit Oui,
sinon ça va prendre beaucoup de temps, je vais, je vais
m'adapter et je vois de plus moi, moi, ça m'arrive que j'ai
beaucoup des employés qui viennent d'Italie et moi je je
donne des conseils comme ça de de de d'avancer, de sortir avec
des gens francophones qui parlent pas italien et comme ça,
ça leur apprendra plus rapidement le français.
Et comme je te disais, moi, moi, ça m'est arrivé, ça m'est arrivé
très très rapidement. Super donc Nicolas Yovine, tu es
né à Naples en quelle année ? 1982.
Donc tu as. J'ai 39 ans, bientôt 40, je suis
donc 3e fils de 5 5. Enfin là on est 5 en famille
dont 4 garçons et une fille. Je suis le 3e, j'ai un grand
frère qu'il est né en 1980, en autre 1981, moi 1982, ma sœur
1984 et mon petit frère de 1991 qui travaille avec moi depuis
des années, qui c'est le chef exécutif de groupe qui s'occupe
un peu de la partie. Gestion des menus, planning des
autres pizzaïolos select. Voilà et c'est et ils m'aident
beaucoup sur le sur le groupe. Le groupe, qui s'appelle.
Yourvines groupe qui fait qui ? On a 3 enseignes qui a plus une
épicerie puis on va ouvrir 1 1 établissement vers Saint
Germaine qui s'appelle j'ai repris la gestion de de l'ancien
hôtel Montana. C'était un boîte de nuit, hôtel
et rooftop. Il y aura plus de boîte de nuit,
il y aura au sous-sol on a aménagé une cuisine et au
rez-de-chaussée on A204 places, au premier étage on A306 places,
ça compte 60 couvertes. Et puis j'ai gardé les rooftops.
Et les chambres ? Les chambres, ça va être un peu.
Un billet, un airbnb un peu plus haut de gamme parce que chaque
chambre, il reste son c'est. Il s'agit de de 6 8 qui font 50
m² chacune et voilà. Et la gestion des chambres,
c'est pas moi, ça va être via en application, c'est pas moi qui
gère, moi je gère la partie resto et la partie rooftop.
Ça va être une super adresse. Et inauguration.
C'est prévu la, les premières 2 semaines de de novembre, on.
Vous en reparlera. Je me suis associé avec un chef
italien d'origine sard qui s'appelle Salvatore Tika, qui a
déjà un resto dans le 15e arrondissement, qui s'appelle
Chartana et qui fait plutôt de la cuisine sard, mais c'est du
gastro. Et pour pour les montanas, on on
est ouvert un peu sur toute l'Italie, voilà.
Et puis t'as ? 2. 2 2 juvines, c'est uniquement
pizzeria. Pizzeria.
Donc tu fais que de que de la pizzeria ?
Des entrées de la cher Coutelli voilà et j'ai.
Caterina. Caterina.
Qui est le restaurant où on se trouve, qui est le nom de ta
mère ? Et de ta fille de ma fille.
Exactement ce concept là parce que on voulait.
Il y avait beaucoup de demandes qui qui qui partaient au-delà de
de la pizza et qui qui j'ai décidé de faire ce nouveau
concept en en donnant les les prénoms de ma mère et de ma
fille. Parce que moi je tiens beaucoup
à la, à la tradition et à la famille que ma mère il m'a.
Il m'a appris beaucoup de choses dans la cuisine et que moi
j'essaie de transmettre à mes filles.
C'est un, c'est un sorte de. De de de mère à fils et de père
de mère, de mère à fille et de et de père à fils, voilà, c'est
la tradition d'une famille de ceux d'Italie qui qui voilà, qui
transmettent les valeurs, la tradition, la cuisine.
La l'art et le et l'amour de rester à table.
La convivialité, c'est ça que j'essaie de transmettre.
Voilà. Et qu'est ce qui fait la
différence ? Moi j'aimerais comprendre dans
ton groupe, OK, le Montana c'est clair, c'est une chose.
Qu'est ce qui fait la différence entre les pizzerias que tu as
que tu as appelées yovines et le restaurant que t'as appelé
Catherina ? Comment ?
Comment tu le comment tu distingues chaque entité de ton.
Groupe. Quand j'ai ouvert ma première
pizzeria qui s'appelait Yuvines, et c'était celle-là du premier
arrondissement de à à côté du Louvre, nous du colonel de rien,
c'est juste en face à la à la la nouveau Fondation Pineau, tu
sais, l'ancienne chambre de commerce ?
Ouais, et c'est juste la roue en face.
Et quand j'ai j'ai, j'ai ouverte.
Moi pour moi c'était de donner. J'ai décidé, j'ai pris les
challenges de mettre juste mon nom de famille parce que
yuvines. C'est mon nom de ma famille, il
s'appelle Yovine et la s c'est la l'initiale de de le prénom de
mon père parce que tout le monde il dit on l'a fait, je sais pas
techniquement comme ça se dit quoi donc on l'a fait à à
l'anglais quoi de mettre un s à la fin apostrophée mais en
réalité mon mon mon, mon idée, mon idée c'était de faire yovine
avec la s le prénom de mon père. J'avais affiché nulle part
pizzeria. Moi, mes mes premières, mon
premier slogan, c'était l'acte de la Pizzana politana là, j'ai
vu qu'il y a une évolution dans les dernières années de la
Pizzana politana. On va en parler.
De ça aussi, c'est c'est c'est quelque chose le business.
Le business de la pizza. Et tout ça, on va en parler, on.
Va en parler on. Va en parler.
J'avais mis nulle part et j'avais affiché pizzeria parce
que moi je voulais. Je voulais, c'était mon
engagement principal de quand ils rentraient, quand ils
rentraient les gens et et au bout des buts ça m'arrivait très
très très très souvent que les gens ils rentraient et disaient
vous faites quoi ? Et moi je m'approchais aux gens
et j'expliquais ou d'où je venais, ce que je voulais faire
et qui on faisait des pizzas qui ont qui avec des produits de
qualité, de la du sourcing en direct en Italie et qui
rentraient. En posant une question et qui
sortait avec une certitude, une certitude d'une identité d'avoir
trouvé une vraie pizzeria la politane avec des bons produits
avec 111 pizzaïolo, propriétaire qui sait ce qu'il fait et
comment il fait et et c'est voilà.
Ce que j'ai tout de suite trouvé intéressant avec toi.
Bon, d'abord en partant du début.
Comment j'ai connu jovinès ? J'étais avec un ami chemisier
que je salue Salvatore Picolo, de Naples, qui était à Paris
parce qu'il présentait une collection dans les salons
pendant la semaine de la mode pour sa collection prêt à porter
femmes dans le marais et on. C'était à côté du carreau du
temple et on il avait fini et il m'avait proposé d'aller manger
un bout. Et rue de Bretagne que que
j'affectionne particulièrement parce que c'est le quartier pas
très loin de de de là où habite ma maman.
Et j'aime bien la vie qu'il y a dans cette rue et je je trouve.
Je vois, je vois, on voit des des, des, des jolies pizzas qui
avaient un beau cornichon et donc la croûte.
Quand on est un peu connaisseur de pizza, on voit à la tête
d'une pizza si c'est une bonne pizza ou pas.
Déjà si le cornichon est bien fait, s'il est bien alvéolé, et
cetera. Après tu tu tu pourras prendre
le temps de l'expliquer. Et du coup.
On, on, on rentre dans c'est une.
Toute petite, c'est un, c'est un couloir même.
C'est un couloir, voilà, c'est combien de mètres ?
Carrés on A206 places. Il s'agit de 70 m² compris la
cuisine et les. Ouais, c'est minuscule en fait,
hein, c'est. Minuscule, on compte 26 places,
mais comme tu disais moi j'adore aussi les quartiers.
C'est un quartier super. Oui, c'est vivant, c'est vivant.
Il y a le marché des enfants rouges, il y a des épiceries, il
y a, il y a pas mal, il YA223 épiceries italiennes en.
Plus ouais, juste en face, ouais.
Et non loin, dans la petite rue, là, il YA1, autre restaurant du
groupe Big Mama. Ah oui oui Big Lang qui font qui
est de sans gluten chez quoi là bas ?
Oui, voilà, enfin bref. Il y a c'est c'est, c'est pas
les restaurants qui manquent et en fait on on goûte, on prend
une margherita tous les 2 parce que je suis d'avis que si une
pizzeria ne sait pas faire une margherita, elle peut pas
s'amuser à faire d'autres pizzas.
En fait, s'il a. D'accord avec toi si la pizzeria
les tests ça se fait avec Margherita, je suis entièrement
d'accord avec. Pour bien savourer la pâte, la
croûte, les tomates, le fromage et le le basilic et l'huile
d'olive. Exactement, c'est les, c'est,
c'est. Et puis après tu pourras
raconter l'origine aussi qui est intéressante, de la la pizza
Regina Margherita. Et.
Donc voilà et et Salvatore et napolitain local dit non, elle
est bonne, donc c'est positif qu'un napolitain dise une pizza
à part. Les tests c'est ça fait 2 tests
sans manque de respect. Soit soyons clairs, est validé
par par quelqu'un de moi, j'ai la chose qui me qui qui.
Qui me rassure que j'ai de plus en plus et que j'ai toujours eu
de la clientèle italien. Et ça, c'est un bon signe quand
on rentre dans un resto italien. Mais t'as beaucoup d'Italiens,
ça veut dire que c'est approuvé par la Communauté.
C'est approuvé par la communauté italienne à Paris.
Qui compte beaucoup de personnes d'ailleurs on est beaucoup, hein
d'Italiens à Paris ? Je me rends pas compte.
Je pense qu'on est ouais, autour de 50000.
À voir plus à Paris. À Paris ?
Ouais. Ah ouais, beaucoup d'Italiens.
Et t'as t'as tiré où ces chiffres ?
J'ai tiré sur sur l'italien à Parisji, au consulat.
Ils font des études sur les études, c'est bien consulat
aussi. Et du coup voilà, je découvre
cette pizza puis on échange très vite avec toi sur Instagram, sur
les réseaux sociaux, t'as t'as été ta gentillesse ne s'est pas
faite attendre, t'as toujours t'as tout de suite été très
disponible. Tu m'as dit Tiens appelle moi
quand tu viens la prochaine fois, et cetera.
Et puis j'ai découvert que t'avais effectivement ton
premier restaurant parce que moi j'ai connu au Vinès rue de
Bretagne et je savais pas qu'il y avait un autre restaurant rue
du colonel. J'ai eu un belle cours sur la
sur une belle enseigne parisienne.
Où je regrette absolument rien. C'était 3 ans incroyables.
C'était dans la grande épicerie de Paris, à rive gauche.
Toujours au temps. De que yovines si c'était au
sous-sol, à côté de la cave, il y avait un petit espace à
exploiter. Moi, j'avais fait un salon de la
pizza porte de Versailles. C'était juste l'année d'après
l'ouverture. On était en plein développement,
on avait fait 1 1 salon. Pour avant que la pizza devient
pas très loin de de l'Unesco. Ouais ouais.
Et il y avait l'ancien ministre Pecoraro Scanio qu'il était venu
et puis voilà. Ministre d'Italie.
Ouais, au ministre d'Italie, Ouais, c'était un ministre de
l'ambiance et après il a et il a aidé beaucoup pour qu'il se
projette avant, c'est de de faire des la Pizzana
patrimoniaux de l'Unesco. Et dans ce salon qu'on avait
fait sans savoir, il y avait, il y avait quelqu'un qui s'occupait
de de la, qui travaillait à la grande épicerie, qui s'occupait
pour le développement des stands partie resto et qu'il est venu
chercher un partenaire et il nous a écrit quelques semaines
après et moi c'était j'étais ravi et on est parti sur sur une
concession de 3 ans. Puis les 3 ans, ils sont passés,
on a très bien travaillé. De quelle année à quelle année
pour mettre des dates ? 2017, j'ai débuté en août 2017
jusqu'à août 2020, puis les COVID que ça a été beaucoup
impacté parce que c'était un lieu fermé et.
Du coup, ça faisait un loyer. Au sous-sol, du coup, on a
décidé. De d'arrêter la collaboration.
La collaboration ? Entre-temps, j'avais ouvert la
grande épicerie. Ils avaient-ils avaient ouvert
Frank et fils dans le 16e où j'avais pris en gérance un grand
espace avec Caterina Total, 2019200018, pardon.
C'était c'était une belle expérience aussi.
On avait fait un an et demi, il y avait beaucoup de place.
C'était un peu plus compliqué parce qu'il fallait rentrer dans
le supermarché, il fallait prendre l'ascenseur et monter.
Il y avait très peu de visibilité et du coup je me suis
dit par rapport à par rapport à l'investissement, Ça ça ça
valait pas le coup comme je te disais.
Et du coup j'ai décidé de de de laisser avec la les groupes LVMH
et de me concentrer sur un développement interne.
Qui fait qui j'ai, qui fait qui ?
Qui je développe dans. Paris alors là, ici, je viens
d'ouvrir à côté de. Catherine, où on avait déjeuné
ensemble la première fois qu'on s'est rencontré.
Qui ont fait un peu de. Lasagnes excellentes, le Panini
avec le pain de. Pizza, exactement, l'esprit,
l'esprit. Traiteur.
Traiteur mais avec des bons produits, chef ambassadeur de
de ? De marque de charcuterie italien
qui s'appelle Rohaniyati tu dois connaître voilà grand biscotte
biscotte c'est un des meilleurs jambon blancs.
Avoir les meilleurs pour moi c'est les meilleurs parce que
ils utilisent vraiment une cuisse qu'il faut qu'il fasse.
En fait il prend la même produit pour faire un jambon de palme et
ils font un jambon blanc c'est c'est c'est quelque chose
d'exceptionnel. Et je suis chef ambassadeur de
Molino Magri qui sont farine de mentora, qui je suis, qui je
travaille depuis des années. Voilà les sourcing.
Comme je disais, les bons produits, c'est la base de tout
ça. On.
Pourra en parler aussi dans toute la démarche parce que
justement ce qui ce qui a ce qui a créé un lien fort avec toi
tout de suite où on a, on a trouvé des atomes crochus dans
nos conversations sur Instagram avant que l'on se rencontre.
C'est au-delà du produit de la pizza du restaurant et cetera,
c'est vraiment on. On sent que tu as une vision qui
diffère un peu de des autres pizzaïolos restaurants
traditionnels parce qu'à Paris ça a beaucoup évolué.
Il YA1 aspect vraiment marketing business qui est très fort
aujourd'hui parce que à Paris, la pizza napolitaine au départ.
C'était la la rue des canettes avec Santa Lucia qui a fermé
positano, toutes ces vieilles familles napolitaines qui
étaient établies à Paris. Mais il y avait uniquement une
petite dizaine de restaurants. C'était très beau.
À War, même pas moi. Je me rappelle quoi ?
Je suis arrivé en 2012, j'ai fait, je j'ouvre une petite
parenthèse parce que moi, quand je suis arrivé, je suis arrivé
en 2009 pour pour aider un ami à moi qui voulait ouvrir une
pizzeria et on avait fait quelques endroits.
Mais vraiment y en avait pas. Il m'a parlé, il m'avait ramené
où pizza chic si je me souviens bien, YAY avait personne y avait
pozitano y avait Santa luccia et c'était très très très.
Ou alors t'avais une infinité de restos Pro autoproclamés
italiens mais qui faisaient une pizza dégueulasse, pizza, kebab
ou je sais pas. Enfin comme en Italie.
Et ça existe aussi. Hein, voilà des trucs comme ça.
C'était tenu par par. Pas par des Italiens.
Oui voilà et oui oui oui mais y en avait très peu.
Et là moi j'ai vu une évolution de ouf, c'est c'est c'est un
c'est incroyable, c'est incroyable.
Du coup il fait aujourd'hui que on est bon, y a une pizzeria qui
ouvre quasiment tous les jours, qui les pizzerias justement, qui
qui sont venus pour travailler comme j'ai fait moi plus de
Naples. Qui sont ambitieux et qui
veulent ouvrir leurs enseignes. Moi je respecte absolument.
Oui, oui, ils commencent par la petite porte.
Et bien moi, ils montent les mains, soyons clairs.
Mais ça nous ramène dans un dans un, dans un, dans une galère,
dans une galère globale. Parce qu'il y a il y a de moins
en moins de mano d'ordre, il y a de moins en moins de, il y a de
moins en moins. De si, si, si, ça, ça commence à
devenir compliqué. La tendance de la pizza
napolitaine AA explosé, chose qui ça fait énormément plaisir,
soyons clairs. Oui, bien sûr, parce que, mais
après ? Moi j'ai dit, il y a le
marketing, il y a tout qui va avec.
Mais le résultat final, il faut le trouver dans l'assiette et
moi je me concentre et je me. Je me suis toujours concentré
pour un produit qui soit qui soit apprécié par.
Par ses, par ses, ses, sa qualités, par ses voilà.
Partons du début, que faisaient tes parents dans la vie ?
Alors mon père, ma mère, elle était casalinga.
Donc mère au foyer classique en Italie du Sud.
Exact, très classique. Mon père, c'était un employeur
de de de la mairie de Naples. Il s'occupait de de de la partie
Jardinée du jardin. Ouais, voilà de la de la ville
de Naples. Puis il faisait, il faisait des
petits bouts. En.
En en italien, je traduis pour
nos auditeurs, l'art d'aranjarsi s'arrangeait.
Si on traduit littéralement, ça veut dire se débrouiller.
Et quand on dit se débrouiller dans le sud de l'Italie, ça veut
dire faire des petits boulots qui sont qui flirtent avec
l'illégalité. On va.
Dire l'illégalité. Ou pas ?
Ouais ou pas ? Pas ?
Pas forcément. Il y a des choses qui sont pas
ouais, qui sont pas légales, mais qui.
Qui, qui, qui ? Les gens, ils ferment les yeux,
voilà. Voilà qui sont quand même qui
qui font pas de mal par exemple de de faire un service
bateaulier. Voilà le service voiturier c'est
les paquets Gatori Abuzi c'est ça veut dire il y a il YA1 gars
qui ? Enfin il y a une personne qui se
trouve à la sortie d'un restaurant sur des places de
parking. Qui est pas employé par ce
restaurant, ni par la mairie, et cetera, et qui va diriger les
gens ? Tiens, il y a une place libre
ici. Et puis on laisse un pourboire
au bon vouloir des personnes. Mais souvent aussi, ce qui se
passe, c'est que on dit que si on donne pas l'argent, on va
retrouver un rétroviseur cassé. Pas tout le temps, pas tout le
temps. Mais c'est, c'est, c'est, c'est
ça arrive. Oui, ça arrive, ça arrive.
Mon père il faisait un peu ça parce qu'il travaillait tous les
matins et il arrondit son salaire.
Début de l'après 12h00 jusqu'au soir parce que nous on était
dans le bureau, on était 5 enfants et du coup ça suffisait
pas que les salaires et ma mère il s'occupait de nous à la
maison. Et moi je me.
Moi, j'ai un souvenir que mon père, il était tout le temps en
chemise, super bronzé, super élégant, se place à côté, ouais,
super élégant. À à côté de du port de Naples,
Molo Beverelo, il y a les bah, les petits bateaux qui te
ramènent aux îles, à Capri, à Ischia, Sorrento, à prochida.
Et tout le temps bronzé. Et moi j'ai.
J'ai commencé à travailler dans un bar.
Moi moi j'ai commencé très tôt. J'avais j'ai fini l'école à
13h00 et j'avais je me rappelle. D'ailleurs, l'école excuse moi
je te coupe, t'as commencé l'école et t'as terminé.
T'as arrêté à 13h00, j'ai. Arrêté à 13 ans, ouais.
T'étais quel genre d'élève fond de classe premier.
J'ai dit non, j'étais, j'étais, j'étais.
J'étais un mec, j'étais un garçon tranquille.
J'ai écouté, mais j'avais trop. J'étais trop ambitieux pour.
J'étais impatient de commencer mon mon, mon, ma carrière en à
travailler. La vie.
Professionnelle déjà internationale que je pensais
que pour terminer les études et qui ramenait peut être pas où je
voulais, j'ai décidé de commencer à travailler très
jeune. À l'âge de 10 ans que j'ai
terminé l'école elementary en. L'école, le lycée où ?
Il non. Avant le lycée, c'est l'école
élémentaire. Le Monteur, voilà.
Et à qui j'ai terminé. J'ai ramené des cafés dans dans
des magasins jusqu'à 20 h le soir.
J'étais, j'étais tout. Toujours un grand mosseur, un
petit bosseur dans ce cas-là. Et et de là, j'ai fait toutes
les métiers à Naples, toutes les métiers possibles.
Je faisais des livraisons, j'ai travaillé dans un bar, j'ai
travaillé dans les bâtiments, j'ai travaillé dans.
Dans les magasins de légumes, un boucher, un charcutier.
J'ai, j'ai, j'ai, j'ai, j'ai tourné pas mal.
Donc t'as eu, t'as eu l'aspect déjà dans la boucherie, t'as
t'as t'avais des rudiments déjà avec les cuisines, les produits
et cetera, dans le bâtiment, la partie manuelle, la partie
manuelle et. Et dans ta Chambre, t'avais des
posters, t'étais. Quel genre ?
J'étais, j'étais plutôt Bruce Lee, j'étais plutôt.
Ously, j'étais ma chambre, c'était pas ma chambre parce que
on était beaucoup et du coup on l'a partagé avec mes frères qui
d'ailleurs c'était plus grand que moi et et ils avaient les
monopoles sur les sur les décisions.
Sur la déco ? Ouais sur la déco et du coup
J'ai pas trop pu choisir ce que je voulais mettre.
Mais quand j'étais petit, moi j'étais comme je te disais,
c'était. J'ai joué au foot, j'étais
gardien, j'ai des. J'aimais beaucoup le foot.
J'aime beaucoup le foot. Je suis un grand supporter de de
Naples. Évidemment.
Non, j'attendais, je me disais
ça se trouve, il va sortir. Non, parce que il.
Y a beaucoup en Sicile, alors les.
Y en a beaucoup. Qui sont pas forcément pour
Naples. Ils supportent la UV.
Il y en a, il y en a beaucoup, même à Naples.
Avant le Naples ? Avant les c'est, c'est, c'est.
C'est des hérétiques. C'est exactement voilà.
Raconte. Attardons nous un petit peu sur
les petits boulots, moi ça m'intéresse.
Alors moi, je me suis. Sorti de l'école 13 ans. 13 ans,
j'ai arrêté l'école, les lycées et je me rappelle, j'ai fait
euh. Par ta volonté ?
Oui, c'est pas tes parents qui t'ont.
Non, alors ? Mes parents, il faut que t'aide
pour la famille ? Non non, non, absolument pas.
C'est moi que j'ai, que je le faisais naturellement parce que
et moi j'ai, j'ai beaucoup aimé la d'être financièrement
indépendant, autonome. Mais depuis que j'étais petit,
plutôt je j'ai aidé. Tu sais que je pouvais faire à
ma mère, mais je demandais pas, voilà et j'ai fait.
J'ai fait quasiment tout le boulot, j'ai commencé à faire
les bars. Puis j'ai fait, j'ai travaillé
en livraison parce que quand on dit Salomé à Naples, Ah Salomé à
Naples, c'est là, maintenant c'est c'est ça a été un peu
surclassé par la grande distribution.
Mais avant t'avais des boutiques de quartier qu'il y avait la
dame qui venait faire ses cours et que nous, jeunes, on les
ramenait à la maison. Avec le panier qui descendait
bellement et qui et qui et qui remontait quand il.
Y avait pas le panier, il fallait monter.
Au 5e étage. Oui, parce qu'à Naples il faut
expliquer à nos auditeurs de du 3e, 2e étage, premier étage,
t'as les les dames qui qui descendent font coulisser le le
panier à l'aide d'un d'un câble et on place les courses dans le
panier que. Que la la dame fait remonter
jusqu'à la maison pour éviter de prendre les escaliers, et
cetera. Moi j'ai ouais exactement et
mais plutôt quand t'avais des des packs d'eau, c'était plutôt
compliqué de les faire monter dans les paniers, il fallait.
La force du brassage. Et voilà, il fallait se taper
des des cinquièmes étages et quand je t'ai dit 5e étage à
Naples, c'est. C'est comme ça, il grimpe
beaucoup. Ouais, mais pour gagner.
Mais je me rappelle, j'ai gagné très très peu en salaire.
Mais on a rendu avec des pouvoirs.
Ah. Il y avait la culture du
pouvoir, même dans les milieux modestes.
Surtout. Surtout dans les milieux.
Modestes parce que. Souvent, quand les gens ils sont
modestes, ils veulent montrer qu'ils qu'ils ont un peu
d'argent. Il y a, il y a cette solidarité
que ça a toujours existé. Moi, ça, ça, ça, ça, ça m'a, ça
m'a beaucoup touché. Des pubs, ouais, j'ai, j'ai,
j'ai. Des alors qu'en France.
En France. On compte, on compte même les
gens qui ont le plus d'argent, c'est surtout eux qui vont
compter. Les 0,00€.
Les 0,00€ dans au fond de leur poche, Ouais, ouais.
Et de là, j'ai travaillé dans le dans le non, j'ai vraiment
quasiment fait tout le boulot, j'ai travaillé dans la
logistique. Je travaillais pour pour un
courrier que je me levais à 07h00 du matin pour faire des
livraisons jusqu'à 8 h le soir du lundi au vendredi.
J'ai fait, puis j'ai commencé à la mon premier.
Mon premier boulot de pizzeria, c'était de livrer des pizzas et
j'étais à. Il s'agit de 1994.
Nom de la pizza. S'appelait c'était une petite
pizzeria de quartier. S'appelait pizzeria le Skit.
Je me rappelle très très bien. J'ai commencé.
Dans quel quartier de Naples ? C'était arenatcha.
Toi d'ailleurs, tu étais dans quel quartier ?
Moi j'étais dans la où il y a la Federico secondo sont en plein
centre historique, ça s'appelle Cédille et Porto, mon quartier.
À côté du port, donc. À côté de Porto, Ouais mais où ?
Il y a la Federico Secondo, c'était juste attaché.
Puis à Piazza Dejesou, en plein centre de Naples.
Et quand j'ai commencé le boulot dans cette pizzeria, je faisais
les livraisons. Et j'ai je me rappelle très bien
qu'il est samedi et du coup quand j'avais le temps au lieu
de au lieu de rien faire, j'ai demandé tout le temps aux
pizzaïolo, aux propriétaires d'ailleurs si c'était les
propriétaires de pizzaïolo, si je pouvais l'aider à faire
quelque chose de la mise en place.
Je me voyais pas en livraison toute toute ma vie et même le
samedi quoi. Il y avait beaucoup de
livraisons et on était plusieurs.
Moi ça ça c'est ça je me souviens très bien.
Un moment donné était plusieurs les samedis parce qu'à les
samedis soir à Napoli c'est pizza.
Il y a pas de sujet, toutes les pizzerias elles bossent super
bien. Du coup j'étais pas le seul à
faire les livraisons. Je me souviens, on était 2 ou 3
et à chaque samedi il y avait quelque chose qui manquait dans
la mise en place de pizzaïolo. Soit c'était la mozzarella qu'il
fallait la aller la couper, soit il manquait des pâtes, soit ils
manquaient quasiment toutes les samedis, ça nous arrivait
quelque chose et moi j'étais. Les seuls qui disaient c'est moi
qui va le faire en renonçant à faire des livraisons et gagner
des pourboires, mais en avançant sur la, sur la, sur la à
l'apprendre, les métiers. Du coup les autres, je me
souviens, les autres gagnent, ils étaient cons.
Tu vas pas gagner des pourboires, tu vas aider les
toi. Tu faisais un investissement sur
la l'expérience professionnelle et c'est ça qui est intéressant.
Exactement. Exactement.
Et aujourd'hui, vraiment, hein, ça m'est arrivé et je suis allé
à je suis allé à à Naples et j'ai vu qu'il YA1 mec qui a un
âge et à mon âge à voir, il est plus grand.
Il est resté, il est resté à un corps, il fait encore des
livraisons de pizzas et moi j'ai ouvert 5 restos hein.
Clap. Clap, merci, bravo, merci.
Non mais c'est ça, c'est une forme d'intelligence, c'est ça
qui me qui est intéressant dans ce podcast.
C'est que il y a pas de Secret, c'est le travail.
Et de temps en temps, il faut investir.
Il faut être prêt à faire des concessions, à travailler
gratuitement. Enfin.
Ouais, moi ça m'arrive, je. L'ai fait, mais il YA1 moment.
Il faut aussi que l'argent, il tombe.
Ça m'est arrivé quoi de je me souviens très bien.
J'ai un bon souvenir de ce salon quand je t'ai parlé et après
j'ai été rapproché par la grande épicerie.
C'était juste au début de l'ouverture de mon premier resto
à Paris. Et il fallait préparer des
pâtes, prendre les camions, ramener la porte de Versailles,
décharger 7 h du matin gratuitement.
Et c'était mal. C'est pour ça l'esprit d'avoir
de, de, de, de s'investir quand il y A l'occasion.
Il faut jamais, jamais le mettre de côté.
Parce que de là je me rappelle, j'ai eu un pas, une petite
discussion, mon frère il me dit, Mais pourquoi tu fais ça ?
C'est on est, on a les restos, on est on est en galère de
personnel, on est au début et toi t'as pris 4 jours de 07h00
du matin à 21h00 le soir pour pour pour pas gagner de
l'argent. J'ai dit tu vois de là ils se
présenteront des autres occasions et voilà qui on était
rapprochés par la grande épicerie.
Et j'ai dit à mon frère, 40 ans plus tard, j'ai dit, tu vois si
on l'aurait, si on l'aurait pas fait.
Exploité qu'il faut exploiter. Exactement.
Enfin et l'opportunité c'est pas, il faut pas entendre le mot
comme un mot péjoratif. L'opportunité c'est une porte
qui s'ouvre, c'est un train qui passe si on saute pas dessus,
enfin on on on il y a. Il y a le facteur chance, mais
la chance aussi. Mais la chance, il faut la
changer, il faut la chercher. Il faut, c'est pas en restant
les bras croisés qu'on voilà. De temps en temps, c'est des
rencontres, c'est aller vers des gens où on se dit Ouais,
finalement ça se trouve c'est pas intéressant.
Non, il faut pas se mettre des œillères, il faut être curieux
et tout le temps, des fois ça marche des fois.
Ça marche, ça marche pas tout le temps.
La preuve en est, c'est la grande épicerie, t'as fait 3
ans, faut t'as pas de chance il y a il y a eu le COVID et puis
voilà. Mais ça veut pas dire que demain
tu pourras pas continuer. Non, non, mais nous, moi, moi,
cet esprit, de toute façon, il y a personne qui ne le chargera.
L'esprit de de de de l'ouverture aux opportunités de s'investir
économiquement, physiquement, mentalement et spirituellement à
ce genre de choses. Donc tu étais arrivé aux
livraisons factorino coursier. Exactement.
J'ai fait tout ça. Et puis j'ai fait.
J'ai eu mon premier la pizzeria. Et puis j'ai appris.
J'ai appris pas mal de choses. Juste j'ai envie de comprendre,
ça a commencé. T'avais une vision.
Ouais, ça commençait. T'avais déjà quelque chose qui
était qui commençait à germer en.
Terminant une vision de ce. Que tu voulais devenir ?
À Naples, à Naples, c'est c'est compliqué de pas être passionné
de la bouffe parce que quand tu te balades pour Naples, t'as
l'odeur de la pâtisserie, t'as l'odeur de la petite série, t'as
des boutiques. J'ai un vidéo que j'avais fait
que j'avais réalisé pour en extérieur, c'est à dire je suis
allé à Naples pour le faire. Je t'ai jamais montré si je l'ai
vu. À.
Celui où tu à la fin, à la fin, à la fin de ma grand-mère.
Et évidemment c'est c'est c'est c'est.
Il est très très bien expliqué cette vidéo.
Parce que peu importe où tu te balades dans les centres villes
de Naples et du coup moi la passion de des, des, des, des
produits, des matières, les couleurs, les brûleurs.
Sur mes mes chemises, c'est c'est moi, ce qui me passionne,
c'est la. La joie de vivre qu'il y a dans
les rues de Naples. Et peu importe que tu sois riche
ou pauvre, ça se ressent. Alors qu'à Paris, je suis
désolé, mais la misère, elle est triste, elle est grise. en
Italie, tu vas dans les quartiers populaires, tu sens la
Mama qui prépare la sauce tomate, ça chante, ça, ça
sourit. Alors que dans les rues de
Paris. Après c'est le climat aussi
hein, c'est plus tu vas dans le Nord, plus les gens sont les.
Seuls jours, les seuls jours qui ?
Ça fait vraiment plaisir à Paris de voir un peu de, de, de de
voir cette joie de. De vivre.
C'est le dimanche matin, tu vas
dans des quartiers, tu vois toutes les familles qui vont
faire leurs cours, toutes les boucheries, elles sont pleines,
toutes les boulangeries sont pleines.
Et les poissonniers ? Et ça et ça, les dimanches
matin, ça arrive ici à Naples, c'est tous les jours, c'est.
Mais aussi parce qu'ils ont. C'est comme quand tu vas dans le
souk au Maroc, tu vois Tati, celui qui a créé Tati.
Et Ben il a fait le succès de Tati avec quelque chose qui
était innovateur à l'époque, parce qu'il a pris du Maroc,
c'était de faire des commerces en extérieur où les gens, ils
venaient. Il fouillait dans les bacs, il
cherchait et ça, ça existait pas.
Avant, il fallait rentrer en boutique, demander au vendeur,
est ce que je peux voir telle bouteille de vin, telle épice,
tel produit ? Et en Italie, à Naples ?
T'as les poissons, ils sont en extérieur, les les les les les
primeurs et tout ça. Et en fait c'est invitant.
C'est une invitation à goûter, à essayer, à acheter.
Tu vois, c'est ça qui est intéressant, c'est que tu fais
la vente sans faire la vente, c'est que tu vois le produit, il
est beau, il sent bon, il t'as envie de croquer dans le fruit.
Et et. Et il se vend tout seul le
produit. Et c'est pareil avec une bonne
pizza, l'odeur d'un d'un bon. On pourra boire la pizza
portefeuille, c'est. La pizza compliquée ?
À 4. Non, non, non du.
Papier alimentaire. Alimentaire et on.
La mange, un journal. Papier journal.
Un papier journal, mais qui ont pris.
On la mange debout et voilà. Mais c'est cette odeur, cette
ces couleurs, tout tout ça, ça, ça m'a amené.
Automatiquement à choisir ce métier qui c'est un métier.
C'est un métier magnifique. Moi j'adore mon métier.
Je trouve que c'est le plus beau métier du monde et le plus
difficile en même temps. Et parfois je le déteste parce
que on a des galères tous les jours.
Les horaires ? Parce que les horaires et parce
que le weekend. Et parce que quand les autres
ils bossent pas, nous on bosse la vie de famille et la vie de
famille. Mais je suis tellement habitué.
J'aime beaucoup que ma famille soit devenu mes clients.
Un peu non ? Du coup, la transition de de de
coursier à tu travailles dans les pizzerias et cetera.
Et de pizzeria. Puis tu as commencé la
restauration. J'ai.
Tu t'es dit, c'est ça que je veux faire ?
C'est ça que je veux faire. Mais c'est ça que je veux faire.
T'étais à Naples. Alors de Naples, de Naples, je
te. Je te raconte comme c'est comme,
comme comme comme comme je me suis trouvé à Paris.
Du coup, l'évolution est. L'investissement de changer
parce que comme au début, j'avais pris au choix, quand
j'étais encore j'avais 16107 ans d'échanger suivant, euh,
restaurant. Et je peux t'assurer que parce
que je voulais apprendre, parce que chaque, chaque restaurant
j'apprenais quelque chose de différent, je.
Faisais quoi dans chaque ? Restaurant.
Puis j'allais là et j'ai postulé comme un aide de cuisine.
OK après j'ai postulé comme un c'est un peu les la la la partie
Street Food. Après j'ai postulé comme aide.
Après il fait quoi les en place si c'est et apprendre au four ?
Voilà à Naples la. La hiérarchie, la.
Hiérarchie, c'est livraison de pizza, ouais.
Préparation de la mise en place le four.
Allumer le four. Nettoyer à la cuisson des des
pizzas, c'est vraiment un métier.
Qui aujourd'hui, ça existait quasiment plus ?
Ah il fait, il fait pas la préparation de la, il met juste,
il prend la pale et il met la pizza dans le four.
Et avant moi, je me souviens, c'était avant qu'il te mettait à
faire les pizzaïolos qui te mettaient juste qu'il montait
sur les sur les comptoirs pour préparer les pizzas.
Ça prenait beaucoup de temps. Il y avait beaucoup de jalousie
et jalousie. Jalousie ?
Ouais, il te laissait, il te laissait pas le faire.
Parce que les anciennes, la hall du School, Moi je me souviens,
moi je pense que je suis ma. Ma chance c'était de d'etre un
des dernières, qu'il a bossé avec l'ancienne génération et
que je suis un des premières avec la nouvelle génération
parce que ça a beaucoup changé. Ça a beaucoup changé au niveau
de quand on parle de pizza contemporaine, parce que y a
maintenant y a des études, y a des façons de de faire la pâte
différemment. Avant, c'était.
C'était c'était différent, c'était beaucoup plus
traditionnel. On a vu que on a beaucoup pu
pousser l'alchimie de la, de, de, de la préparation, de la
pizza qui qui ne soit. Plus.
Digérable plus léger avec les les Bordes plus hautes.
Puis ça, ça a beaucoup évolué. Scientifique exactement.
Là c'est non, presque, c'est côté scientifique, tout, mais
vraiment c'est c'est ça a évolué beaucoup.
Moi je suis moi, j'ai j'en fais partie de comme je te disais de
un des derniers à avoir travaillé.
J'ai l'expérience et la discipline des anciennes parce
que la France était très disciplinée et le fait de d'être
un des premières a oser a changé mais sans changer, avec beaucoup
de respect et de tradition. Mais on a mis l'évolution sur la
nouvelle génération de de Bill série.
Voilà. Qu'est ce qui fait une bonne
pizza justement ? Il faut des bons produits, ça
c'est impératif. Il faut la patience parce que on
peut pour faire 1, 1, bon pizza, il faut être patient ouais, et
il faut la matière première. Comme je te disais, c'est c'est
impératif, je te parle de farine, je te parle d'huile
d'olive, je te parle de tomate, je te parle même de la
charcuterie. Il faut pas non plus exagérer
quoi en fait les compositions des ingrédients.
Comme tu disais tout à l'heure, la première pizza qui t'a goûté
chez moi c'est marguerita et moi je trouve que aujourd'hui il
YA1. Pizza avec ananas tu fais ?
Ouais, c'est ça. Même pas moi.
Je trouve que aujourd'hui, il y a quand même il y a la ils
appellent les les pizzas gourmet.
Moi je pense que on est en train de de pousser beaucoup quand
même. Moi je reste sur une carte.
Pour moi, une carte à pizza, il faut qu'il soit maximum avec 15
pizzas. Il faut pas mettre beaucoup
d'ingrédients sur une pizza pour cacher toutes les goûts des
autres. Voilà c'est.
C'est après, ça alourdit la pâte.
Déjà une capriciosa, c'est une une recette traditionnelle, mais
il y a il y a d'ingrédients. Des Artichauts, t'as des
champignons, t'as des olives, t'as du salami, t'as de la mode
ça tomate. C'est déjà la.
Traduction, ça vous la trouverait pas chez moi la pizza
qu'il a plus d'ingrédients à moi c'est bah il a 4 ingrédients, 4
ingrédients, ça peut être tomates.
Et jambon de Parme ont 4 fromages, 4 fromages, voilà
c'est le nom qui le dit lui même et et voilà, il faut pas mettre,
il faut pas exagérer je suis d'accord.
Ouais faut pas exagérer, faut que ça reste une pizza.
Déjà une pizza en moyenne il fait c'est quelque chose, c'est
c'est un plat qui fait qui qui pèse entre 400 et 450 g quoi,
parce qu'il fait à 250 g de pâtes.
À la mozza, à la tomate, à l'huile, faut pas, il faut pas
exagérer non plus, avoir avoir un plat qui pèse entre 600 et
500 et 600 g. Et pourquoi ?
Pourquoi la pizza ? Avant de de m'expliquer
justement les ingrédients, j'aimerais savoir où tu te
fournis et cetera. Pourquoi la pizza on ?
Enfin, je le ressens comme ça en tant que Parisien français.
Elle est perçue comme tu vois, comme si tu allais manger un
kebab ou ou 111 burger. C'est aujourd'hui quand même la
pizza. Vous, votre genre de
restaurateur, vous vous avez réussi à l'élever sur un produit
quand même de niche. Parce qu'à la base, la pizza
c'est Oh mais c'est juste une pizza, donc tu vas manger la.
Première pizza. Moi je trouve que ça c'est un
peu en légende. Moi tu tu vois par exemple, t'es
t'es dans un target bas médium ? Pour pour y a beaucoup de monde
qui pour qui sortent par exemple jeudi à Paris et ça reste cher.
Mais pour sortir manger une pizza, si tu veux manger une
pizza et prendre une boisson et tu prendre une petite entrée ou
tu prendre un verre de vin, tu t'en sortes avec 20 25€ ça reste
pas moi. Moi j'ai dit c'est c'est pas
l'histoire de de dévaloriser la pizza en l'est en elle même,
c'est l'histoire de de budget. Voilà nous on peut aller manger
3 fois par semaine une pizza et on peut pas y aller manger dans
un resto gastro. On le on se le fait une fois par
mois du coup il fait. Moi j'ai choisi d'avoir d'avoir
ce cette target de de public mais parfois y a des gens même
qui sont au des budgets qui qui qui qui se font plaisir en en
partant à aller manger. Non mais justement ce que je
voulais dire c'est qu'aujourd'hui la pizza elle est
élevée au même rang que si tu vas manger une bonne viande
avant avant la pizza. C'était les les le le le client
pas connaisseur parisien, il prenait une pizza, pizza,
domino, pizza et en fait pour lui, c'était pareil.
C'était moins, non mais. Pour lui, entre, il faisait pas
la différence entre une bonne pizza napolitaine.
Ça, c'est gracié à moi aussi qui aujourd'hui font la différence.
J'ai dit graciés à moi parce que moi je suis un des premiers à
être arrivé. Et après toutes toutes ces
toutes ces concurrents. Qui sont autour de moi.
Bah les clients finalement il est ils prend des des avantages
parce que si moi j'ai cette pizzeria, je fais attention à
donner des bons produits. Tu respectes.
Moi je le respecte, moi je l'ai toujours fait.
Mais qui va gagner au final ? C'est les consommateurs et ça,
ça fait plaisir parce que aujourd'hui, si tu rentres dans
une pizzeria avec des produits de qualité bas.
Et tout rend dans je puisse y aller avec des ingrédients de
qualité. Eau tombée en au bien.
Bah les les clients ils le reconnaît et du coup c'est une
sélection naturelle. Et après ils ils vont pas manger
une pizza mauvaise et d'ailleurs les produits où est ce que tu te
fournis dans les produits de base ?
Moi je suis un, je suis un chasseur de mes produits.
Moi je t'ai dit chasseur, c'est vraiment que je parte en Italie
voir mes producteurs. Et choisir s'il YA1 changement,
par exemple. Là je suis allé, c'est c'est
bizarre, je suis allé en vacances dans les Pouilles, pas
bizarre, c'est c'est magnifique. Je suis allé dans les vacances
dans les Pouilles parce que je voulais, j'étais un peu, j'étais
un peu fatigué et je voulais me détendre un peu.
Mais voilà, je suis allé dans une ville en ardent où j'ai
goûté à un huile en huile d'olive extravé extraordinaire
et par exemple, je me suis organisé et j'ai pris une
palette et mais aujourd'hui j'ai choisi mes produits.
Mais j'ai un partenaire fournisseur où moi je valide la
partie produit. Lui s'occupe de la partie
logistique et il fait lui. Ça lui permet de commercialiser
les produits que j'ai choisis et moi ça me permet de de de pas
m'occuper de la partie logistique.
C'est une chose hyper importante.
Par exemple, la tomate, la motion.
La tomate par exemple, j'ai, j'ai des producteurs qui sont
des amis à moi qui s'appellent terramania.
Qui sont à côté de Vésuve et qui font des produits de niche qui
sont là San marsano, la corbarino, il pianolo, ils
avaient pas de marché sur Paris. C'est un produit unique, il faut
l'expliquer à cause de la terre du la.
Terre du Vésuve, c'est très calcarré, c'est c'est mais c'est
c'est incroyable. Et là de là moi j'ai 7 ou 8
produits qui avec ces avec ces producteurs et qui passent via
mon pôle logistique et qui qui est livré.
Également d'où de il vient de de la Provincialdi Salerno, alors
t'as quand on dit Pozzarella de bouffon DOP, ça prend de toute
la partie de la. Qu'est ce que ça veut ?
Dire dénomination, origine protégée, ça veut dire qui est
un produit qu'il a un mal, c'est comme les vaches.
On le met pas sur n'importe. Quoi ?
Non, absolument pas. Et c'est un label de qualité.
Exactement, et t'as 2 régions principales qui vient de ceux de
l'Italie. Qui font qui ?
C'est la, à côté de Caserte et à côté de Salerne.
Et tu peux parler parenthèse. Exactement, c'est là que je
voulais aller. Faut faire attention, mais.
Exact c'est bah voilà tout, tout, tout tout.
Tu m'as anticipé. Mais c'est justement là que je
voulais aller. Je voulais caserta la Terra
Difoco ça a été. Massacre.
Explique la terre des phoques, les ordures, la matière.
Les ordures qui sont été mises sur terre, des, des chimiques,
des, des, des, des déchets de les hôpitaux, des tout intérêts,
puis. On on faisait manger l'herbe aux
vaches et ça provoquait des cancers et des maladies.
Voilà très graves, tout à fait. A tué la la la région de Cazert.
Qui était connue pour la production de la.
Production c'était les premières, les premières
producteurs de et t'as la 2e région qui s'est c'est à côté de
Salerneau et moi j'achète un salerneau.
Et parce que t'as encore aujourd'hui des gros groupes
industriels. Dont on Terra les les noms, mais
avec des logos rouges, et cetera très italiens qui produisent
encore sur ces terres. Et et il faut faire attention,
il faut pas acheter ce genre. Moi moi j'achète jamais.
Maintenant il y a, ils sont-ils sont été, il y a pas de bouffon,
ils ont été abattus, c'est c'est c'est tellement qu'ils avaient
pris, ils avaient pris les maladies, et cetera, de de
l'Écoter caserta, ça a été, ça a été presque éliminé.
Et moi je ça fait des années que j'achète vers salaire, non parce
que c'est à côté de la côte à côte à Marketain.
Et parce qu'il y a pas eu la terre à des fois qui et là j'ai
un classifish qui s'appelle Trestele qui j'achète toute la
production là-bas. Et les laits ils viennent de
là-bas et les vaches ils sont là-bas.
Je suis allé visiter, je suis allé regarder parce que c'est
c'est c'est hyper important, c'est très dangereux.
Et le jambon pour pour aussi. Tu m'avais dit la dernière fois
quand on avait déjeuné ensemble, on tu parlais de jambon, je sais
plus de de quoi tu parlais. Tu disais moi je je préfère le
payer un peu plus cher. Mais t'imagines dans une pizza
par exemple, si tu prends un jambon de Parme ?
Moi je prends nos risques. Les elfes à 24 mois qui ça vaut
quasiment pas les doubles, mais ça vaut quasiment les doubles du
prix. Quand j'ai dit aux une pizza qui
ou jeudi à Paris ça coûte hyper cher, ça reste quand même un
pizza, ça reste moi et moi je peux vendre 17,01€ pizza avec.
Le prix, le prix va essayer de de.
Quoi ? Quoi ?
Ça part de 12 Margarita, 11, Marinara jusqu'à 18.
Mais c'est tout. Pour ajouter des trucs, tu peux
arriver même à 22€. Ça reste une pizza.
J'ai beaucoup de frais. Les personnels, les lois, les.
Coûts fixes, oui bien. Ça fait qui c'est quoi soit plus
cher ? Soit.
C'est pas parce que à Naples ça coûte 3€.
Oui c'est. Ça souvent en fait, souvent en
fait, alors les gens, les gens, ils font les parallèles.
Ça coûte ? 3 ou 3€ mais c'est relatif au
coût de la vie. Kilomètres 0, c'est le produit
local, il y a pas le transport et cetera, les salaires, le
salaire, ici t'as les coûts de structure des loyers.
Moi je m'en rends compte depuis que j'ai ma marque de chemise,
t'as des coûts fixes, sinon le business model il vit pas, il
est. Pas Bah si on veut faire une
pizza 3€ demain et on il faut mettre quoi ?
On mettre quoi ? On mette, on met des produits de
merde et de merde exactement sur la pizza.
Moi j'ai dit entre, c'est un étude que j'ai fait entre une
pizza avec des produits moyennes, du chou et un pizza
avec des excellents produits de matériel.
Exceptionnel. Exceptionnel.
Pardon ? Bah s'il y a il y a 0,50€ de
différent, t'as 1€ de différent. Et ce 17,00€ c'est quoi ?
C'est rien. Entre une bouteille d'huile
extra vierge de de de qui vient en fait avec des olives
étrangers qui soient de Tunisie, d'Espagne emportées et
transformées en Italie, ça coûte 6 6,01€ litre, mais si tu prends
le bon huile d'olive 100% italien biologique, ça coûte 10€
les litres, 11 0 les litres et il y A quoi sur la litre ?
Il y a 5€ de différence mais je vais mettre pas un litre
d'huile, je vais mettre un gout d'huile d'olive.
Non mais on ressent que t'es t'es un amoureux du produit ?
C'est c'est 6 G de 6 G, 5€, C'est c'est énorme, c'est il y a
rien de différence du coup, les secrets, les vrais secrets, les
gens baissent les produits et savoir les travailler.
Là on vient de faire une réception de marchandises.
Il faut faire attention, il faut pas signer les bons de
livraison. Ouais, y a y a des choses qui
des produits qui arrivent abîmés et c'est pas bien pour le
client. Et du coup tu renvoies la
marchandise, envoie la marchandise.
Il faut contrôler les gars. Mais sous les poissons, y a une
fois y avait un poissonnier, parce que les poissonniers, ils
partent d'orangistes de bonheur. Et une fois j'ai fait des
réceptions de marchandises et de là et je trouve les poissons
devant la porte. Et une fois j'ai dit non, je
peux pas accepter ça. Et une fois, 2 fois, il faisait
chaud. Les poissons c'est très très
dangereux quoi à la réception de marchandise, Eh Ben un jour j'ai
fait, j'ai dit j'ai parlé sur les les poissons, il me dit non,
un moment on l'a laissé, là j'ai dit non j'ai pas reçu les
poissons, vous voulez vous rentrez, je vous donne la clé,
vous les mettez dans le frigo parce que t'imagines un
poisson ? Il fait froid, froid là
maintenant il fait pas chaud mais l'été il fait 40°, tu
prendre 1 1 saumon, tu prendre, tu prendre quelque chose ?
Il faut faire attention surtout dans la restauration où vous
avez des normes d'hygiène qui sont très sévères.
OK très bien pour le sourcing produit et la pizza il faut la
la pâte tu l'as fait lever combien de temps ?
Alors la pâte, tu vois ? Par exemple, j'ai parlé de
l'ancienne génération et la nouvelle génération sur la
pizza. Avant il se faisait un
appartement, une pasto direct, c'est à dire eau, farine, sel,
levure. Il se faisait se laisser
reposer, il se faisait les il faisait les patements avec les
palettes et puis se laisser reposer selon les besoins. 5 h 6
h où je dis, il y a beaucoup de techniques, des Patements, les
delettes, il y a quasiment personne qui le fait.
C'est à dire, Tu prépares la pâte et tu enfournes direct.
Non, non. Tu prépares la pâte, tu la
laisses lever quelques heures. Mais t'appelles le deelectorum ?
Tout fait tout en même temps. Et Basta.
Là, on a les techniques les plus évoluées dans les dernières
années. C'est l'autolizzy par exemple.
C'est un technique d'ailleurs qui vient de de France des
boulangers français qui est tout fait.
Comme pour la tradition. Exactement.
Qui tout fait tout fait. Enfin tout fait.
Masse entre Farineo tu la laisses reposer en de temps
après. Tu rajoutes les restes d'eau, la
levure et les selles. Et après t'attendes et après tu
fais l'empattement et panetti et après tu la laisses lever et il
faut une journée pour le. Faire une journée et.
Là, ça te permette que ça gonfle.
Qu'il soit la violet. Voilà.
Ah la biga, c'est un autre technique d'empattement qui tout
fait comme la autorise, mais c'est à l'inverse, tu la fais
reposer, tu peux faire une bia. Bref, c'est vraiment c'est hyper
compliqué aujourd'hui pour moi. Ce matin, t'as vu quand quand on
était là il était en train de faire des pannes, c'est pour
demain. Et on a fait la pâte.
On a fini, c'est 24 h. On a mis très, c'est logique.
Je te fais un exemple ça. Me semble pas une logique.
Je te fais un exemple comme comme comme ça nous arrive à
tous d'acheter une baguette ici et on achète dessus 22 baguettes
parce que une baguette on arrive à la boulangerie, une baguette
chaud on l'a mangée, on rentre à la maison, mais je te fais.
Pour un kilo, je te dis oui, regarde la différence entre une
pizza et une baguette, c'est c'est un paragon que c'est ça
procéderait. Bizarre, mais normalement c'est
pour les pâtes. Pour la baguette, c'est 20 G de
levure par kilo de farine. Moi quand je fais des pâtes à
pizza, je mets 5 G pour 25 kilos de farine.
C'est à dire j'ai mettre 0,2 par kilo de farine et là on parle de
150 fois plus les levures dans une baguette qui est dans ma
pizza, c'est ça reste énorme tu vois.
Mais moi d'ailleurs, à un moment avec mon ex compagne.
On a acheté à la boulangerie les pâtons de pain parce que au
début, je m'étais amusé à faire la pâte à la maison, mais ça
prend du temps, c'est salissant et cetera, dans les petits à
petites cuisines et tout, c'est pas pratique.
Mais bon, je savais la faire évidemment.
C'est pas la le travail que vous faites-vous, parce que c'est
c'est mieux travailler. Mais je savais je je j'ai déjà
fait de la pâte à pizza, mais je prenais la pâte de la tradition
j'aplatissais. Je mettais la sauce tomate mode,
salelle la jambon et et en fait la tradition.
Je me rendais compte que ça avait presque le goût de la.
Pâte à pizza, et. D'ailleurs, le, le travail, la
pâte, elle est, elle est travaillé à la machine ou à la
main. À la machine.
Mais après en poulet pâte, moi
on le fait, on le fait à la main.
Très bien. Avant, ça se faisait dans des
vases qu'on boit très bien. Et puis après le produit, il est
travaillé, on met les ingrédients et la cuisson, elle
se. Fait en 90 secondes dans un
four. Qui les fait entre, entre qui,
qui les qui est qui est en température entre 380430 440° ça
peut arriver, voilà. Et c'est des fours qui sont sur
mesure. Qui s'appelle.
Je travaille avec lui depuis. C'est de l'artisanat, c'est pas
de l'industriel, c'est des tous les fours comme ça qu'on voit
dans les belles pizzerias de Paris.
C'est des fours qui viennent de Naples, c'est des œuvres d'art.
Exactement. Et tu peux nous expliquer un
petit peu brièvement le four ? Les fours c'est tu vois, t'as,
t'as, t'as un Pierre de, t'as un Pierre réfractaire, Saint Pierre
de Vesoul, un quelque chose qui tient, qui tient beaucoup la, la
température, la température, ça fait on, on coupe, là on.
Sort de coupe, là une coupe. À l'heure, Ouais, une coupe.
Et il s'est. Il est fait que vraiment tu vois
dans les portes, il est marqué à contona à Poli, ça tienne à la
température, il fait que que la, que la, que la cuisson de la
plaie rapide ça se soit moins rapide, ça s'il faut là avant il
faisait que à bois hein, là ils sont fait un trou pour mettre un
brûleur à gaz parce que les normes ou.
Les normes ou c'est interdit de brûler du bois, mais ça a le
même goût. Mais ça concerne la vérité, si
aujourd'hui tu me dis. Bois au gaz, moi j'ai du gaz.
Pourquoi ? Parce que pour le bois, ça
salisse, tu dois le nettoyer dans la la cendre de dedans.
Pour parfois le bois, il est pas sèche, parfois il est mouillé,
parfois il y a des animaux dedans.
Tu fais la livraison, la seule chose qui.
C'était mieux quoi. Nous on faisait parce que t'as
vu nous ? On fait les pains avec la pâte à
pizza, la pâte qui reste, on la garde pas, on fait du pain et le
pain qui reste, on fait de de la chapelure.
On essaie vraiment de de de de pas gaspiller ce genre de
choses, mais c'est c'est plus que moral que pour qui est qui
est économique. Et le seul défaut de tu disais
de de, c'est parce que quand nous.
On faisait les matins les pins et il restait les charbons de la
veille et il tenait les fours plus chauds du coup, quand nous,
on mettait les pains. Ça, ça venait, ça, ça, ça,
c'était beaucoup mieux. Mais en dessous de la pizza
aussi, c'est c'est un peu noir et tout.
Moi j'aime bien quand c'est un peu cramé et ça le fait avec le
gaz aussi ça. Le fait avec les gaz, d'accord,
si c'est une question de position de la pizza du travail,
au début il est la Pierre, elle est pas froide, elle est pas
vrai, mais au fur et à mais il faut qu'il soit un peu maculé.
Ouais tu vois que c'est c'est. Combien de temps tu as dit la
pizza ? 70 et 90 secondes, ouais.
Ouais, c'est très rapide et tu peux enfourner combien de
pizzas ? À la fin, 4 ou 5, 4 ou 5 ?
Mais si mais moi je mets pas plus que 4.
Et et le four, il ? Tourne, non, non, non, il tourne
pas. Non, non, parce que il y en a
qui. Tourne.
Ouais, il y en a qui tourne, il y en a qui se lèvent, il y en a
qui baissent, il y a il y a beaucoup.
Ouais, ouais. C'est c'est un mix entre
tradition et. Exactement innovation.
Et innovation, et ça vaut combien un four comme ça ?
Ça peut partir de, ça peut partir de 10000 et tu peux
arriver même. Vous le.
Votre par exemple ça ? Vaut 10000.
Euros 10000,00€, c'est les mêmes dans les.
Dans les marées, c'est les mêmes dans les louvres.
En. En revanche, quand j'ai bossé au
bon marché, j'étais dans l'obligation d'acheter un four
électrique. Un fait par un artisan, par par
un industriel napolitain qu'il a fait, qu'il a trouvé l'évolution
de. De de faire un four électrique
parce qu'avant électrique, c'était impossible.
Ça avait pas le même goût en fait.
Non, c'était pas, mais pourquoi ?
Et parce que y avait des les fours électriques, c'était pour
une longue cuisson, ça prendait 3 Min.
Et pour la pâte à pizza, pour la pizza napolitane, ça c'est c'est
ça sèche et la mossa, il brûle dessous.
C'est la réaction chimique de la cuisson.
Et là aujourd'hui ce Monsieur il est réussi à faire des fours qui
s'appellent scuunitz la Politano ?
Qui t'aident beaucoup à faire, à faire la pizza.
Na, c'est le Titi. Napolitain.
Mais moi je préfère gaz tout le temps, si je pouvais choisir.
Non, c'est intéressant parce que moi j'ai découvert justement Ben
j'ai mangé dans une autre pizzeria caliceralto et dans le
9e rue de Parme. Très bon et j'ai mangé à pizza.
Ils ont dit c'est au gaz et tout parce que j'entends de plus en
plus des vraies pizzerias qui parlent de gaz.
Et je dis, Ah oui mais c'est quoi ?
Puis finalement je quand je le mange, tu sens, tu sens pas la
différence c'est c'est, c'est révolutionnaire.
Je te disais, c'est un monde, c'est un monde incroyable, c'est
il y a beaucoup de de oui. Entre la tradition et la
science, exactement l'innovation.
L'innovation, il faut pas s'arrêter tu vois ?
Et puis une fois que la pizza elle sort après 70 secondes, tu
m'as dit, Tu la sers ? Qu'est ce qui ?
Comment ? On vérifie que la pizza est
bien ? Tu vois, on coupe, on.
Coupe le cornichon. Et il y a pas que, il y a pas
que les cornichons du sol. Moi je dis c'est toujours après
si tu vois, si j'ai bien digéré. Ah oui, c'est vrai, la voix, le.
Les vivants, les produits sont vivants.
Comment ? Tu reconnais que la mode salel
là c'est de la vraie mode salel parce que ça aussi.
C'est ça facile à. Voir ça aussi, souvent il y a
des restaurants, des petits malins à Paris qui mettent mode
salel là et puis moi je suis. Aller voir dans les poubelles
parce que je rentre dans les cuisines si j'ai envie j'ai mes
entrées et on voit préparation fromagère et je demande mais
pourquoi tu mets mozzarella alors que c'est préparation ?
Fromage, je te montre alors c'est très facile pour la mode
sarella, je t'explique quand tu tu vois la la la pizza qui
t'arrive à table, il faut que la mode sarella.
Il soit pas cramé dessous et c'est pas une question.
Pas cramé en. Cramé la tu vois des points
c'est marron. Ouais ça c'est de la mode
sarella qui a qui a des conservants dedans qui a moins
de lait qu'il est pas qu'il est pas tout à fait de la mode
salelle à 100% fiodilate c'est la mode sarella fait 100% à base
de lait de vache, OK. La mozzarella du bouffla, du
Bouffala, c'est bouffonne, mais c'est.
C'est plus cher. C'est beaucoup plus cher parce
qu'il y en a moins, mais moi je préfère toi.
Tu préfères la mozzarella ? Normale c'est dans les dans les
c'est conventionnellement fait pour avoir les 100% vaches.
La bouffe à la c'est en option, regarde 100% fait à main.
Tu vois ? C'est quoi explique.
C'est 100% fait à la main. T'as tu vois italiano ?
Lele du lait fraîche, c'est tu vois, c'est c'est t'as toutes
les certificats dessus, ça coûte plus cher, oui ça coûte plus
cher, plus cher qu'une mozzarella, non non voilà mais
c'est c'est bon. Et la vraie mozarel là
normalement quand tu. Coupes, y a le.
Chat, le lait qui sort d'accord. T'as 2€ de différence par kilo.
Mais c'est. De la mode sarella quand même
celle qui est marron. Oui, oui, c'est de la mode,
c'est marron, des fois marron. Ça coûte ?
Ça coûte moins cher, y a des concerts dedans, y a pas de
lait, tu vois la mozzarella ? Et moi je te dis entre cette
mozzarella là et l'autre mozzarella, je veux pas dire
qu'il la prendre, qu'il la prend pas, c'est pas.
Mais ça reste de la mode sarella, c'est pas de la
préparation fromagère parce que des fois ils te mettent
mozarella et c'est en vérité de la préparation fromagère.
Voilà entre cette la mienne, c'est là que je t'ai montré, je
t'ai fait goûter, je t'ai fait toucher.
Tu sais, t'as vu que il y a du lait qui sort, mais moi je
suis-je suis hyper à l'aise, j'ai j'avais pas de doute comme
ça. J'essaie parce que toutes les
semaines moi regarde, j'ai j'ai des groupes où moi je veux qu'il
m'envoie les photos. Regarde encore maintenant que
j'ai 4 restaurants, tu vois qu'il qu'il poste les lots de
toutes les produits à chaque livraison.
Pourquoi ? Pour voir s'il a pas mis des des
produits qu'il expire en brève date de vérifier.
C'est un problème, c'est hyper important.
Nous on fait payer les gens, nous on paye.
Moi je. Mais oui, normal, tu payes, tu
payes plus cher que. Vous la payez, il faut qu'il
soit fait toutes les semaines comme je t'ai disais, entre
cette mode sarelle et l'autre mode sarelle, là tu sais il y a
2 2€ par kilo de différence. Moi nous on mette sur une pizza,
en moyenne on mette 100 g de mode sarelle là 100 g sur 2
kilos c'est 0,20€ de différence. Moi je fais 0,20€.
Plus cher par rapport à quelqu'un qui mette de la mode
salée là de. Moindre qualité, ouais. 0,20€
Ouais, Ouais. Bien sûr.
Sur le 12 0, c'est c'est un pour 100.
Ouais Ouais t'es exigeant, c'est c'est ça qui fait la différence.
Ce sont des détails. C'est une somme de détails qui
fait que ton produit sera différent par rapport à celui
d'un voisin qui qui qui taillera sur les coûts quoi.
Voilà. Taille demain, mais au final,
les résultats ça va être catastrophique.
Bien sûr, non, non, non, mais c'est normal et c'est et c'est
ça que moi je j'aime cette valorisation du détail, c'est
c'est ce qui m'anime sur les chemises, sur.
Sur sur tout ce que je consomme au final, hein.
Que ça soit dans mon assiette, dans mon intérieur, dans c'est
du Life Side dont on a parlé, c'est le Life Side, c'est ça ?
C'est. Moi je comprends pas, tu vois
les gens ? Ils ont.
Ils ont la Porsche, ils ont la Daytona aux poignées là et puis
après ils ont des costumes de merde exactement ou ou je sais
pas de. La Life.
Side, c'est être cohérent, exactement à 360° et ça va de de
la mozzarella au jambon, à la pâte, et cetera.
Très bien et donc. Toi, tu le représentes aussi et
c'est moi, je voulais te remercie parce que je te suis.
Et Ah bah c'est moi qui te remercie et.
Ben fasse beaucoup ce que tu fais comme tu le fais.
Merci beaucoup. Nicolas, que tu le fais, c'est
c'est important pour la communauté italien et pour pour
tout. Merci Nicole, à mon petit
niveau, j'essaie de voilà de mettre ma Pierre à à l'édifice.
Mais mais moi je suis impressionné par ton histoire.
D'ailleurs, on va, on va continuer.
Euh, du coup tu arrives en fait à Naples, tu travailles dans les
pizzas et tout, et comment c'est arrivé Paris ?
J'ai travaillé dans un resto très très connu à Naples.
Là j'étais déjà dans la, j'étais déjà à pizzaïolo.
Je te parle de 2000, je te parle de 200020001.
J'avais 19 ans. Première fois que tu fais ?
Pizzaïolo c'est la 2e ou 3 3e fois que t'as.
Commencé à quel âge pizzaïolo ? Pizzaïolo j'ai commencé à 17 ans
mais en petite expérience. Puis là je pars comme pizzaïolo
dans un grand resto de Naples qui qui fait beaucoup beaucoup.
J'ai beaucoup appris dans ce resto qui d'ailleurs quand je
suis descendu à Naples, ça fait 2 semaines, je suis allé manger
et c'est impressionnant que il y a des gens qui.
Qui me sont reconnus de de depuis un an.
J'avais laissé une belle impression et j'ai bossé dans ce
restaurant. C'était le mois de juin, je me
souviens très très bien et on bossait beaucoup, on travaillait
beaucoup et c'était on faisait beaucoup, beaucoup, beaucoup de
couvertes tous les soirs et au soir j'étais en train de finir
mon service, on était hyper fatigué.
Il YA1 serveur qui m'appelle et qui me dit Il YA1 Monsieur qui
cherche un pizzaïolo pour aller faire une saison à Lampedusa en
Sicile. Moi j'étais, je voulais un peu,
je voulais un peu changer, je suis sorti, je parle avec le
monsieur. Il m'explique un peu que ce
projet il se fait sur 2 mois. C'est pas un projet de en 10 ans
de de qui a durée indéterminée je veux dire et moi je parle
avec ce Monsieur, on échange un peu ou j'étais sur le lieu de
travail, c'était pas correct de parler d'un nouveau poste, on
s'échange le numéro, on s'appelle lendemain et
lendemain, on s'est appelé. Et je lui dis, écoute, moi je
veux le faire cette espérance de 2 mois, 3 mois, pardon à
Lampedusa où je viens faire le pizzaïolo.
Mais j'ai une fille petite, ma fille elle avait 2 ans.
Katarina. Katarina, elle avait 2 ans.
Tous mes berges à moi, à ma femme et à ma fille.
Pour 3 mois, on se met d'accord sur les salaires, il me dit OK,
ça me va. Et du coup de là, je pars à
Lampedusa où je fais cette saison extraordinaire parce
qu'on a beaucoup, beaucoup bossé.
On a bossé très bien. C'est la saison, ça a été
magnifique. Et où je me je retourne à
Naples. entre-temps, je connais des gens de Turin qui partent,
qui voulaient faire une pizzeria avec moi à Turin parce qu'ils me
sont connus travailler. Ils me sont venus travailler à
Lampedusa où j'ai dit, oui, je te raconterai après, mais la
personne, les propriétaires de de de de cette pizzeria de
Lampedusa, ils partent à Paris, nous on reste amis, lui, ils
partent à Paris et moi je reste à Naples.
Lui, il fait sa carrière à Paris et Voilà pourquoi c'est c'est
c'est il m'a au au bout de de 7 8 ans, il m'a proposé de venir à
Paris travailler. Lui, donc, de Lampedusa, et là.
Lui, il est d'origine de Lampedusa.
Il faisait quoi ? Il faisait lui, il travaillait
dans la salle, mais ils avaient 1, 1 établissement dans l'air
qui comprenait une pizzeria, un restaurant et.
Lui, il était le propriétaire de cet établissement, donc.
Voilà lui, il est parti à Paris pour.
Il était entrepreneur, donc. Entrepreneur, oui, oui.
Restaurateur. Entre et moi je l'ai aidé sur la
partie pizza. Lui, il est venu à Paris.
Moi je suis parti à Touran, parce que entre-temps j'avais
connu des gens de Touran à Lampedusa qui sont investis.
Sur la. 2002. Hein ?
Parce que moi aussi j'étais à Turin.
Ouais, je me souviens plus en quelle année.
Moi, j'étais. Dans un peu après.
Moi j'étais dans la période. Alors toi aussi tu te retrouves
dans la belle période ? Ah, t'étais à Corso belge ?
Ouais. Viens là.
Moi, j'étais à place. C'était pas loin, station que
c'était. J'ai adoré tu vois hein ?
Moi aussi. Moi j'étais dans la période pré
olympique, olympique et post olympique.
Ouais. Et j'ai adoré cette ville.
Ma d'ailleurs, mon 2e, mon 2e enfant, il est né à Turin.
Ouais. Plein de siciliens.
Ouais, plein de Siciliens, Ouais, il y a.
Beaucoup de Gens du Sud, ouais. C'était c'était les fils de les
les la Fiat. Ah ouais le le, le poumon
industriel de l'Italie avec Milan, il y avait encore
aujourd'hui, il y a de grosses entreprises.
C'est, c'est. C'est un peu plus ouais bah avec
cause crise, et cetera. Et voilà du coup Paris, Paris
pour cette opportunité comme je te comme on parlait tout à
l'heure de s'investir dans des nouveaux projets et qui se donc.
Rafraîchis moi, la mémoire avec cette personne.
Qui avait ce restaurant ? On a fini la saison.
Lui, il part à Paris pour travailler.
OK, moi je pars à Touran pour travailler.
Mais lui, pour travailler à son compte ou il ?
Non, il vient, non pour travailler dans un resto, il
voulait quitter l'Italie, il voulait se faire une expérience.
Et sa copine, il avait un appartement ici, il vient à
Paris, il commence, il travaille dans un resto, il fait.
En tant que quoi ? Le serveur le.
Serveur, voilà moi à Touran, mais on reste en contact parce
que on est des très bons amis. Très bon ami, lui il il ouvre un
resto dans à côté de montorgueil, il ouvre son
premier resto s'appelle Osteria Rogerra, tu dois la connaître,
il ouvre son premier resto ou il m'appelle parce que moi on reste
en contact, je vais le voir, je lui donne un coup de main de ce
que je pouvais faire parce qu'il était déjà beaucoup expert et on
et on reste bien en contact. Lui il vient me voir à toi.
Jusqu'à quand de 2009 ? Il me propose de faire cette
pizzeria pour lui parce qu'il voyait qu'il y avait pas de
marché de pizza mais effectivement il y avait pas de
marché. D'accord, Recontextualise, parce
que ça, ça, c'est une période importante, on est en quelle ?
Année-là, 2009. 2009, le groupe Big Mama et tout, il y avait que
les Santa Lucci et cetera. YA34, enseignes maximum. 2000,
donc 200920009. 2009, je reste de juillet 2009 à octobre 2009 à
Paris, à Paris et je et je retourne en Italie.
Puis je reviens en 2012 et de là j'ai pas bougé, tu vois, c'est.
Fixe, fixe et tu travaillais où ?
J'ai travaillé pour Louis à puis.
On a. Ouvert une petite série en 2014.
Avec lui, toujours. Avec lui, on a roulé Pelletier
dans le 9e qui. S'appelait.
Auchan. Auchan.
Ça te dit quelque chose ? Le nom m'est familier, mais.
Parce qu'il y en a la première à rue Tiquetonne et la 2e, c'était
à roulé Pelletier. Et puis de là, 2015, j'ai ma
première opportunité pour ouvrir au Louvre. 2015.
Ouais, je me sépare de lui et j'ai fait ma.
Tu te sépares de lui, OK ? Et euh.
Le groupe Big Mama est né en
quelle année ? À peu près.
Je pense que on parle. Il s'agite.
La première, c'était 2019200018. Ah ouais, tard.
Quand même hein tarde. Ouais mais.
Toi, le premier restaurant. 2015.
Oui, donc avant quoi ? Avant un truc ?
Je te dis, il y avait personne, il y avait personne, il y avait
moi, puis après il YA1 si je au niveau d'enseigne ?
Non, de toutes ces petites séries à tous.
Ces non, moi j'étais. Un des premiers à être ici, puis
après. Il y a toute cette vague de
napolitains entrepreneurs qui sont venus, qui sont certains
des anciens de Big Mama qui se sont mis à leur.
Compte à leur compte. Moi j'ai fait le chapeau, je
leur dis bravo. J'ai dit bon voilà, il faut être
comme ça parce que moi j'étais comme ça.
Et sauf que par exemple, je dis, t'as des Français qui veulent
s'associer avec des Italiens. Et puis parfois ça partent un
peu en cacahuète. Ouais, parce que ils.
Conflits d'intérêts. Culture, voilà, c'est c'est,
c'est, c'est pas aussi facile, voilà.
Ok, très bien et donc quelle est l'ambition Nicolas avec le
groupe ? De structurer au maximum chaque
investissement. Moi je suis-je suis plus à la
pizza, mais ça m'arrive de moins en moins.
Ça reste ma passion. J'essaie de la développer de la
de la, de la développer dans la meilleure des façons et de la
structurer pour que les clients soient contents.
À la fin, j'essaie d'investir dans des autres projets.
Par exemple, ça peut être immobilier dans la restauration.
De de acheter des murs par exemple.
D'ailleurs celui-là je l'ai acheté.
Les murs, c'est à moi les. Autres, non.
Les autres non parce que c'était déjà ouvert et voilà, c'est
l'ambition, c'est ça reste un métier très difficile.
Je peux je veux pas avoir 20 restos, je veux structurer et
qui qui qui s'abaisse, si jamais mon ambition c'est qu'il
s'abaissera jamais de qualité. Et que les clients, ils sont
contents à chaque fois qu'ils viennent chez.
Moi et tu veux rester à Paris dans 5 ans, 10 ans ?
Tu veux rester à Paris ou tu veux te développer à
l'international, devenir une franchise ?
Non, la franchise non. Y a beaucoup de gens qui me sont
proposés. Je me, je la vois pas encore.
C'est pas dans mon futur, dans mon futur, je vois pas encore où
je. Veux rester à taille humaine,
avoir le. Contrôle familière et et et
pouvoir profiter de de de ce que je fais.
Très bien, très bien. C'est quoi la taille de
l'entreprise ? La taille de l'entreprise, il y
a moi qui c'est le PDG. Ouais, le CO, le C.
O. Il y a combien d'employés ?
On est à quasiment à 50. 50 employés pour 4 4.
Établissements 455 parce que j'ai des bourreaux.
Ouais, il. Y a moi, il y a mon frère, c'est
le chef. Si je pars du Bureau, j'ai un
directeur financier, j'ai 11RH et après, dans chaque resto,
j'ai un manager. Et puis j'ai les chefs de
langues, les pizzaïolos et tout et on et on compte une
cinquantaine de personnes. C'est.
Quoi, qui se vend le mieux ? Enfin, dans les pizzerias,
évidemment, c'est la pizza, mais par exemple, ici, c'est la.
Pizza ou c'est non ? Les places à pâtes c'est des
pâtes aussi et on a on a investi sur la partie cocktail.
J'ai un chef barwan qui est qui est vraiment génial et tu vois
je voulais faire un upgrade. Je parle pas de qualité parce
que la qualité que je suis à la salomérie à l'épicerie.
Oh la petite série, Oh Caterina, Oh les montagnes la.
Qualité est la même. Qualité, les, les, les.
Fournisseurs sont les mêmes. La qualité est là mais je peux
pas le donner comme service. Sur la proposer.
Au pizza tu vas au marais, tu vas manger ta pizza, tu bois ta
bière fraîche et t'as toujours la même jambon qu'il est là.
Il est ici, mais ici par exemple, je dis j'ai envie de
manger 1, 1 peu de viande ou de boire un peu plus élaboré.
Voilà OK, mais la qualité c'est. Partout pareil et.
Pour avoir une idée des pizzas, par exemple, rue de Bretagne,
combien de pizzas sortent par jour ?
Bah. On est sous les on est sous les
150200 pizza par jour avec les livraisons c'est vu que c'est
petit rue de Bretagne, c'est j'ai j'ai, j'ai pensé à
développer la partie. Et du coup sur les plateformes,
on investit plus que dans les autres Restos Hein, et ça débite
plus beaucoup de pizzas importées. 200 et et dans le
premier dans les premiers. On est beaucoup plus les 300350
par jour ici, comme les marées sont 150 et ouais voilà.
Et il y a combien de services ? On travaille 7 sur 7, 12h00 et
soir. 707 12h00 soir. Et y a combien d'équipes
tournantes ? Il faut par exemple sur sur le
Louvre on, ils font des services à, ils font des services à à 5
salles, 3 en cuisine et à 10, à peu près 10 personnes.
Mais c'est les la même équipe sur une journée ou.
Ouais, on fait dedans, c'est la même équipe sur une journée, ils
font des coupures. On travaille 4 jours sur coupure
en demi-journée. 2 jours et demi de repos.
OK, très bien la même chose ici. On a un énorme voilà tout cette
toute cette ouverture nous nous ramène à d'avoir des, des, des,
des, des, des énormes soucis au niveau de réseau semaine.
Ah et pourquoi ? Qu'est ce qui ?
Comment est ce que je peux éteindre ?
Voilà. Au niveau de au niveau de, au
niveau de de cuisine et de pizzaiolo, on est bien parce que
c'est j'ai. J'ai beaucoup de monde qui vont
travailler avec moi parce que moi dans la stratégie, c'est pas
qu'il y a une stratégie dans l'humaine.
C'est moi qui les hébergent. J'ai des appartements où j'ai où
ils sont leurs chambres, leurs lits, et cetera.
Et du coup au niveau cuisine, je suis bien au niveau de la salle
YAYAYAYA pas mal de problèmes, même mes collègues
restaurateurs. T'arrives pas à fidéliser tes.
Équipes de non, les équipes ils partent parce qu'aujourd'hui
t'as tellement de demandes que les les mecs par exemple, il se
dit Moi en Julie, j'ai, je pose mes démissions.
De toute façon, au lieu de prendre mes 2 semaines de
vacances, je prends de. Qu'est ce qui serait une
solution justement pour avoir des gens fiables ?
Qui est dur dans ? Qui est à nous ?
Entre nous restaurateurs, on se parle et on et on et on mette
des règles qui soient gagnant gagnant pour l'employé.
Pour nous par exemple s'il y a quelqu'un qui partent d'ici
comme pizzaïolo et qui vient chez un collègue à moi.
Et si il se comporte mal, il faut que mon collègue il
m'appelle et je dis se comporte mal, c'est pas d'inventer les
choses, je dis se comporte mal et qui le prend pas à travailler
parce que si lui il le prend pas et moi je le prends pas demain
s'il se comporte mal vers chez lui les mecs ils commencent à
avoir peur et commencent à respecter les règles et de
mettre des barèmes de salaires parce que nous on les paye très
bien les gens, mais parfois il y a des gens qui qui qui leur
proposent 50€ de plus et les gens ils se barrent ça c'est
c'est c'est insupportable. Ouais non c'est débile.
Voilà je comprends très bien, OK ?
Quelle est la culture d'entreprise ?
Culture familière, très attentive au gaspillage
solidaire. J'aime pas faire de la pub mais
moi quand je sais pas, j'ai j'ai, j'ai, j'ai.
Je le dis maintenant parce qu'il s'est passé, mais tu vois par
exemple pendant la pandémie je faisais des repas tous tous les
semaines, tous les jours, mais j'ai j'ai pas voulu une seule
fois poster. Ça ça ça rentre pas dans et même
aux hôpitaux disait on prend nos photos.
Non c'est pas quelque chose qui est discret d'être discret.
Je je juge pas qu'ils sont faits.
Non non bien sûr c'est au choix, c'est en entre l'esprit de c'est
et je suis-je suis dur parce que sinon aujourd'hui je serai pas
où je suis sur sur faire attention sur les produits, sur
les les gaspillages c'est c'est un des choses qui me rendent qui
me rendent. Dans un gant de gloire.
Parce que c'est de là qu'on gagne.
L'argent, c'est pas de la qualité.
Dans la qualité, on investit, mais si on jette, c'est là qu'on
perd, c'est là qu'on gagne. Je suis d'accord, OK, Euh.
Quels sont les les enseignements depuis ?
Euh. Naples à Paris aujourd'hui, quel
enseignement tu as ? Euh.
Moi je suis-je suis quelqu'un de ouvert, de euh de de.
Mais il y a plus de sens civique.
Malheureusement c'est j'ai appris beaucoup de choses.
J'ai le respect de, de, de, de, de, de beaucoup de choses qui
que je veux pas dire qu'il y en a ces espaces soyant attentifs.
C'est beaucoup plus souple, on est beaucoup plus à la journée.
J'ai appris que c'est c'est pas la journée qu'il faut qu'il faut
avancer. Ça avance jour après jour, ça
oui, mais il faut avoir des ambitions, des objectifs.
Il faut des voilà, il faut. Et à Naples, c'était un peu
plus. On s'arrange, on voit.
Un peu de rigueur, un peu de méthodologie et de discipline
exactement, presque militaire. Pour les règles, payer les
impôts, faire demander quoi ? Donner les droits, donner quoi
donner ? Quand il faut donner, OK très
bien, très rapidement. Quelle est ta définition de
l'audace et un exemple vécu ? L'audace ?
L'audace laudatcha. Ah ma définition de l'audace
c'est de de pas se soumettre à des à des conditions qui qui qui
qui qui te vont pas c'est de de de pas savoir, de pas se faire
avoir les choses ils sont pas bien et de prendre les risques
qui vont avec. Comme tu l'as, comme je l'ai
fait, voilà. Des fois de exactement.
Pour payer exactement ça pour moi.
Voilà, j'ai pris des risques en partant, en laissant des, des,
des, des, des salaires, des bons salaires.
Mais je je me voyais plus plus loin que ça et j'ai eu l'audace
de de le faire. J'ai été payé et voilà.
Très bien es tu plus Cigale ou fourmi ?
Ouais. Hein, t'es un peu ouais,
napolitain, non ? Oui, ça, ça reste le.
La, il aime bien montrer la jolie montre, la jolie voiture
t'es plus. Mais j'aime.
Bien, t'es un bon gestionnaire quand même, oui.
Oui, j'aime, j'aime, j'aime pas. Le choix ?
Non je le je suis pas. Par exemple, tu, tu me vois, je
suis pas, je suis pas, je fais pas ce.
Je suis pas par exemple sur les réseaux sociaux, je suis pas
trop comme ça, assez discret. J'aime les belles choses et je
les kiffe. J'aime les confortes et je
travaille pour et personne. Il a rien à me dire parce que je
demande rien à personne, je le fais.
Tu, tu, tu payes le fournisseur, t'as.
Pas la voilà exactement, c'est les, c'est les employés, les
fournisseurs. Les charges ?
Et si il reste pour nous ? Ouais, parce.
Que on a cette étiquette dans le Sud surtout, enfin pas que dans
le Sud, mais même dans le nord de l'État.
Il fait pas inquiet. Les gens qui ils font les beaux
et puis finalement ils laissent des dettes à droite, à gauche
ils payent pas leur. Doit 0,01€ dans le milieu.
Du tissu dans les tailleurs napolitains, moi je connais les
histoires, il y a. Moi je dois rien appeler ça par
exemple, vraiment hein, je te parle, c'est moi.
Par exemple le mois, là on est fin septembre, fin septembre les
factures payées, basta. On en parle le mois.
Prochain. C'est ça aussi l'élégance.
J'ai. J'ai envoyé les payes
aujourd'hui pour les 30 que mes salariés reçoivent leur salaire,
j'ai le droit de le faire jusqu'au 10 mais les 2, ils sont
payés. D'ailleurs en parlant de ça,
comment t'as affronté le COVID ? Tu as parlé un peu de COVID et
take away ? Je me suis débrouillé en faisant
de de take away. Ça a été pour la respiration, ça
a été. Très dur pour ceux qui étaient
en galère. Déjà, ça a été très très dur à
voir s'ils se sont fait assassiner sont c'est fini.
Pour qui ils étaient déjà en galère et pour qui il a pas
respecté et pour qui il a pas payé les impôts.
Mais pour moi que j'ai pour moi et pour beaucoup d'autres c'est
pas je suis pas je vois pas en médaille par rapport pour moi
que j'avais toujours payé l'État français.
Il m'a beaucoup aidé, beaucoup aidé à avoir c'était mieux,
c'était non à voir, c'était mieux si on restait et moi je
voulais pas ça. Si on restait en tête que oui je
gagnais beaucoup plus d'argent parce que j'avais les aides plus
ça plus. J'ai préféré être en contact, de
prendre, euh, l'engagement que j'ai, qui qui que j'ai toujours
pris avec, euh avec mes employés et tout le reste, mais euh moi
j'ai vraiment ? Quand les gens ils
pourraient-ils disaient on pouvoir faire, c'est c'est parce
qu'ils étaient des gens galères et ceux qui sont payés avant.
L'État, il a beaucoup aidé l'État.
Mais dans la restauration, j'ai entendu aussi pas mal de
restaurateurs dire qu'au final, ils étaient assez contents
parce. Que moi, j'étais assez content.
Parce que t'avais pas de masse salariale ?
La masse salariale était beaucoup plus bas parce que
quand même t'avais des gens qui bossaient pour faire des pizzas,
ils. Étaient aidés par l'État.
Non, s'ils travaillaient, alors il y a des gens qui faisaient
aidé par l'État. Et puis ils payaient comme ça
les gens. Moi j'ai déclaré, c'est des très
beaux qui travaillaient. Je l'ai déclaré, j'ai payé les
charges, mais la partie aide de l'État.
Ça a été par rapport au chiffre d'affaires de l'année dernière
et ils comptaient pas les take way, c'est à dire si tu fais 10
en take way, l'état il les compte pas, il te donne les
aides. Du coup franchement ça a été ça,
ça a été bien. Donc on on remercie la, le la
République française, le gouvernement.
Ça ? Y a enfin qu'on qu'on qu'on
critique souvent, mais sur ça. Voilà ça moi je pense qu'il est,
c'est l'État, le l'Allemagne et la France c'est c'est les 2, les
États qui sont vraiment bien bien gérés.
La pandémie pour qu'ils se. J'ai entendu des collègues à moi
en Italie, ça a été la catastrophe, ils ont pas pris en
route et c'était. Il faut reconnaître, voilà.
Quand on a payé, on a payé, mais je me rappelle que quand on a
demandé ça a été, ça a été magique.
Super. Quel a été ton plus gros échec ?
La plus grosse galère ? As tu eu des moments d'abandon,
de solitude ? Comment les as tu affrontés ?
Bah j'ai j'ai j'ai perdu mon frère, il avait 18 ans, un
accident de scooter et là j'étais vraiment perdu.
C'était on, on était presque des Gémeaux.
On s'était passé de 10 mois de différence et j'avais l'âge de
18 ans et lui, il avait 19. Et là c'était c'était un moment
qui a duré longtemps et qui même toujours.
Mais c'était très très dur pour moi.
Et quand je suis arrivé ici, c'est passé.
C'était pas facile au début. Une petite anecdote pour.
Quoi ? J'avais les enfants, j'étais
séparé de ma femme, mes enfants ils étaient petites, ils étaient
à 2000 km, ils étaient à 2000 km d'ici, moi j'étais tout seul,
mais moi je me suis dit un jour je me suis dit oui, je suis
triste, ils sont loin. Est ce que je veux aller à
Naples à travailler en gagnant un salaire respectueux ?
Mais qui ça sera à ce salaire ? Pendant toute ma vie au soir, je
veux rester à 2000 km de mes enfants.
Que demain je vais acheter un appartement, que je vais avancer
dans ma vie et que je vais leur laisser quelque chose.
J'ai décidé de rester loin. Et voilà.
Et as tu déjà vendu ton âme au diable ?
Jamais je vends de mon âme à personne.
Jamais fait bouffer. Jamais de.
L'Italie, t'as jamais fréquenté ?
J'ai beaucoup, j'ai grandi, j'ai quitté pour ça, j'ai quitté les
diables. Parce que t'as dû connaître Ah.
Bah je les connais très bien. T'as dû, tu les connais très
bien, je les connais très bien mais j'ai jamais vendu mon très
bien et jamais je la vendrai. Euh OK, quelles sont tes
références de style de façon générale ?
Ah ça c'est une belle question. Moi je suis un amateur de de
basket, tu me connais bien, je suis un grand collectionneur et.
Michael Jordan, Nike. Tout genre de basket mais tu
vois comme on parlait et vraiment hein, je te disais le
Lifestyle, une belle chemise. Là, maintenant, j'ai, je suis à.
Et quelles sont tes icônes personnes, les personnes de
référence que tu un acteur, un chanteur, un sport ?
Pokémon. Paul Newman, c'est vrai, très
très belle. Pole Human comme icône.
Oui, tu vois par exemple, moi avec toi, on parle de Lifestyle.
Je mets une belle chemise, ça va me t'aller là aujourd'hui.
Avant, j'étais plutôt structuré. Une chemise ?
Ouais boutissier voilà exactement.
Mais avant tu vois comme t'as vu comme t'as pu voir j'ai j'ai
perdu beaucoup de poids oui et je suis beaucoup plus à l'aise
sur sur mon avant. C'était impossible.
Parce que Nicolas, il était un peu rond.
Bah j'ai pété 40 kilos. Mais t'es, t'es t'étais déjà
rond quand t'étais petit, ou ça ?
Tu l'es devenant tu l'es devenu après, comment ça s'est passé ?
Mais avec le travail. Avec le travail.
Ouais ouais. Donc là j'ai décidé le chef
napolitain. Et puis j'ai.
Et puis j'étais mal à l'aise en mettant une belle chemise et là
où je dis regarde. Je suis non.
T'as t'as la forme, t'as perdu depuis que je t'ai connu, t'as
perdu beaucoup de poids. De 40 kilos.
Et là, j'adore me mettre une belle chemise qui se d'ailleurs.
Mais merci de me faire confiance.
Non mais c'est c'est c'est vraiment, c'est vraiment hyper
stylé les couleurs, les matériels j'adore et d'ailleurs
on attend de la livraison. De livraison pour les autres
chemises. Et j'aime, j'aime changer.
J'aime pas donner une seule identité par parfois si je me
baladais les les samedis midis en dans la journée et mettre une
paire de baskets avec un t-shirt et j'aime bien aller au théâtre
avec une belle chemise avec un bel pantalon avec toi chez moi.
Un peu de tout. Ouais, c'est bien de faire
attention aux détails. Très bien.
Quelle est ta définition de l'élégance et de la vulgarité ?
Waouh. Euh l'élégance les respecte pour
les autres et elle est pas respecte pour les autres.
Attention, quand on désire tellement quelque chose, une
fois que l'on le possède, ce désir s'évanouit.
Ça c'est un peu mon défaut. Et quand j'arrive à arriver ça,
ça je fais partie. Moi je l'appelle pas désir, je
l'appelle ambition. Moi je suis quelqu'un qui qui
qui qu'il attend de ses objectifs même si quelques fois
j'ai c'est j'ai pas réussi, c'est pas tout mais c'est c'est
rare. J'ai pas réussi une fois que mes
objectifs sont en attente. Du coup les désirs on passe au
step supérieur c'est c'est c'est c'est quelque chose de de de de
d'ambition mais sans être frustré.
On les kiffe, on les on les bien en en tu vois c'est pas j'ai ça,
je veux ça, j'ai une montre, je vous démontre, je vous je
demande chez 4 mois, non je part à step supérieur qui soit dans
la vie, qui soit dans les dans les dans voilà mais il faut
j'apprends de plus en plus, c'est cette ambition, c'est pas
qui baisse, c'est les kiffs de désir et de l'avoir obtenu.
Qui me, qui me prendre, qui me fait prendre plus de temps avec
l'objectif ? Du coup, tu tu respectes.
Je respecte mon si demain je veux par exemple.
Tu t'oublies pas, tu dis, parce que souvent, quand on a, on.
Désire ça, c'est un objet, on l'a.
Une fois qu'on l'a, on s'en fout, on le.
Regarde, il faut le respecter. Il faut se respecter de l'avoir
obtenu. Ça, ça arrive.
À qui l'a vu sans l'avoir transpiré.
Exactement. Ça l'arrive, c'est pour ça que
même avec mes enfants. Si quand il dit vous voulez un
iPhone 12 ou vous voulez un chemise ou vous voulez quelque
chose mais vous la respectez, vous la respectez au maximum,
mais on la en la pas en la laissant comme ça, pas en la, en
voilà c'est c'est. Toi, tu te souviens d'où tu
viens ? Tu te souviens des galères de la
vie ? Et ouais, c'est c'est, c'est
enfin ça ça, ça a de la valeur et c'est c'est honorable.
OK, quelle importance accord tu à l'image et justement à
l'apparence personnelle ? C'est hyper important, mais il
faut pas gâcher quelque chose derrière notre image, ça doit
être notre image. Il faut la représenter dans la
meilleure façon possible. Mais j'ai parfois ça m'arrive
que je suis énervé et ça arrive à tout le monde.
Je descende pas, je reste à la maison.
Parce que j'ai derrière mon image, il faut qu'il soit y a
quelque chose de réel. De cohérent, de.
Cohérent. Je peux pas cacher mon image,
mon image, il faut qu'il soit propre en pas propre mais qu'il
soit mon image et il faut pas une 2e image derrière bien.
Sûr OK, quand on gratte, ça cache quelqu'un d'un peu rude,
d'un peu. Horrible et parfois t'as même
pas besoin de gratter, tu le vois dire c'est vrai ou pas ça ?
On est une humain. Comment de beaux vêtements
peuvent transformer une personne dans son quotidien ?
Ah ça et. Ce que t'apportes les beaux, ce
que t'apportes les vêtements. Ça peut transformer, c'est c'est
relative pour moi parce que ce qu'on porte, c'est dans les
c'est ça peut aider beaucoup. Comme ça peut desservir quoi ?
Comme ça peut desservir combien de fois on a vu, on a vu quelque
chose de hyper. Hyper hyper jolie et sur
quelqu'un qui savent pas la porter ça peut aider mais ça
peut pas changer dans. Très bien.
Combien d'heures dors tu et à quelle heure te réveilles tu ?
Moi je dors, t'es prêt, je te montre.
Ah, t'as l'application ? Ouais.
Tu t'aides avec quoi comme application ?
Bah c'est l'application de. Iphone ?
IPhone et tu vas pas croire à tes yeux.
Tu dors pas beaucoup ? Je ne dors pas beaucoup, mais
non, je ne dorme pas beaucoup. Tiens, t'es prêt ou t'es pas
prêt ? Allez tiens gagner à 12 mois.
Ça fait combien, un 01h55 ? Par nuit.
Non, en. Moyenne.
C'est rien. C'est rien, mais là ça va mieux
depuis l'opération parce que c'est quelqu'un qui a
l'opération. Depuis que je me suis fait
opérer. Ah oui, j'ai dormi mieux haut.
Mais avant, c'était pour moi. 2 h de sommeil par nuit, c'est
incroyable. Je crois que j'ai invité
personne qui dort 2 h de sommeil par nuit.
Et j'ai réfléchi beaucoup la nuit j'étude beaucoup la nuit
parce que la nuit y a personne qui qui me déconcentre sur sur
ce que je veux faire, mes stratégies, mes.
Oui mais le restaurant, le restaurant, il ferme à quelle
heure ? Les restaurants il fait à 00h00,
à 11h00 ça dépend. Mais moi je suis pas là jusqu'au
bout de la soirée, je suis pas là dans tous les Restos.
Ah OK ? Si j'ai quelque chose à penser,
à réfléchir aux stratégies et une opération de marketing, un
investissement, un truc, ça, ça m'est arrivé tout le temps la
nuit. Qu'est ce qui te donne envie de
te lever le matin ? Bah les responsabilités que j'ai
vers mes enfants, ma famille, mes employés.
Et les banques que je t'ai rembourser ?
D'ailleurs quelle est ta journée type justement en parlant de
ouais, ta journée type à quelle heure tu te ?
Je me lève le matin à 07h00, j'essaie de faire du sport 3
fois par semaine. Après je prends là mon petit
déj, après je passe au Bureau, je fais un bureau, le Bureau il
est juste à côté-là je passe au Bureau, je fais 1 1 point avec
mon directeur financier. Des choses à payer, à pas payer.
Je fais un point avec mon RVH, je fais des appels à me dire
tourne à mes managers de resto, puis je tourne et puis je mes
rendez-vous de développement et puis je mets mes rendez-vous de
fournisseur. Puis j'ai essayé de faire un
podcast. Avec toi depuis ça fait
longtemps ça. Fait longtemps et je m'excuse.
Non non mais je comprends, tu es toujours très prise.
Et puis il y a des galères tous les jours, puis on essaie de
gérer dans la meilleure façon possible dans ce.
Genre de galères. Il y a quelqu'un qui n'est pas
venu, la marchandise qui était pas arrivée et un truc qui s'est
cassé qui est là, c'est des galères quotidiennes qui
m'arrivent tous les jours et qui j'apprends à aller aller aller à
gérer de de mieux en mieux en restant tranquille sans.
S'énerver sans monter dans les tours, c'est.
J'ai beaucoup amélioré, j'étais beaucoup plus impulsif.
T'es beaucoup plus pas le patient qui se.
Manifestait plus facilement. J'ai fait des malaises avec le
stress et j'ai rien. Aujourd'hui, j'ai appris à
respirer. Ça m'arrive d'être stressé.
On fait un métier difficile à qui arrive, pas d'être.
Ouais, bien sûr. Alors comme je te disais, j'ai
la, j'ai la vie, beaucoup, beaucoup.
Plus sereinement, très bien et et à quelle heure tu te
couches ? Ça peut m'arriver de me coucher,
par exemple à 02h00 du matin. Mais je me lève.
Je me lève beaucoup de fois la nuit, c'est ça.
Mais pourquoi ? Je sais pas.
Je me lève beaucoup de fois. Et tu te réveilles à quelle
heure ? Je me réveille au plus tard.
Je me réveille à 08h00 mais je me suis levé à 02h00, je me suis
levé à 03h30, je me suis levé à 05h00, J'ai pris un café, j'ai
fumé une cigarette, j'ai allumé l'ordinateur, je regarde un
reportage sur l'art, un reportage sur la guerre, un
reportage, tout ça après je dors.
À cette heures de sommeil, hein ?
Dans dans un coup, je pense que ça fait des années que je l'ai
pas fait. J'en rêve, j'en rêve.
Mais il faut te fixer cette nouvelle discipline.
D'ailleurs en parlant de discipline, pourrais tu nous
donner 3 règles de ta discipline quotidienne professionnelle pour
faire ce que tu es en train de faire aujourd'hui ?
Alors pour arriver à ce résultat.
La règle numéro un, qui est. Qui les gens, ils te respectent,
ça c'est impératif. Et ça marche comment le.
Ça, ça marche en venant à travailler alors et en leur
montrant que toi t'es à. Tu fais ce que tu leur dis de
faire là. Exactement montre les gens
montrent l'exemple. La règle numéro 2 c'est de pas
arnaquer les gens et. La numéro 3, ne se faire pas
arnaque par les gens. Intéressant en plus dit par un
napolitain, ne pas arnaquer les gens et ne pas se faire
arnaquer. Ouais, c'est vrai que quand on.
Est parce que nous, moi, moi, moi, parfois il y a tout le
monde dans mon entourage, je me dis je suis trop gentil, c'est
vrai, je suis trop joli, Oh pardon, je suis trop gentil,
mais euh, je suis pas con, moi je préfère.
Euh, je préfère, euh, montrer mes mon caractère.
Tel qu'il est. Tel qu'il est, mais ça tout de
même, ça tout de même pas, mais sans filtre.
Ok Euh, si t'avais la possibilité d'organiser un dîner
avec 3 personnalités de ton choix du passé et du présent qui
inviterais tu à ta table chez. Catherine, Euh.
Les Jeux de lumière, les contrastes, la photo avant la
photo et la violence aussi. La violence et c'était Leonardo
davitch, bien évidemment, et Paul Luman.
Oh, t'aimes l'art et le cinéma et le style intéressant.
Et si tu gagnais au loto, changerais tu quelque chose à ta
vie actuelle ? Je pense, oui.
Je pense que je changerai après. C'est des rêves de que j'ai
avant. Par exemple, j'aurais dit ça
fait quelques années, j'aurais tout abandonné, j'aurais tout
laissé. Je suis parti sur l'île déserte.
Aujourd'hui, mon gagne au loto, c'est mon quotidien.
J'essaie de gagner jour par jour après jour.
Pour moi, à gagner du loto, c'est moi que je gagne mon loto.
Et du coup je changerai quasiment rien parce que c'est
moi que je l'ai gagné en faisant chaque jour un petit pot de ces
gagner du loto. Du coup, quand j'arriverai à
gagner vers mon loto, ça sera à la fin de ma carrière que ça
peut être en demain ou après-demain ou dans 10 ans ou
jamais. Mais mon loto ça sera fait par
moi même et pas par le loto, pas par la chance qui en a besoin
toujours. Qu'est ce qui te fait peur ?
C'est un, c'est un sentiment que je connais pas, la peur, j'ai
pas. Quelque chose qui t'effraie, qui
te. Non ?
Qui te stresse ? Non, quelque.
Chose qui te qui te hante la nuit justement, peut être, c'est
ça qui t'empêche de dormir. Bah je peux avoir peur pour mes
proches, pour mes enfants, pour qui ça leur arrive quelque
chose, mais je suis quelqu'un très sûr de lui.
Très très sûr de lui. Et la, le sentiment d'avoir
peur, ça c'est c'est, c'est j'ai.
Non, j'ai eu, j'ai, j'ai beaucoup, j'ai eu beaucoup peur
quand ça m'est arrivé des épisodes, quand j'ai perdu mon
frère, j'ai c'était beaucoup, ça m'a forgé tellement que y a pas,
y a pas, y a pas de y a pas. D'assurance, tu te l'ai
construite, c'est c'est avec l'expérience de la vie.
De la vie ? OK, quel livre offrirais tu à
l'un de tes proches ? Si tu as.
Lire la Bible, tu lis la Bible ? Ouais.
C'est vrai, ouais. J'ai jamais mis mon nez vraiment
dedans. Mais je pense, tu peux en
extraire des choses en interprétant évidemment, parce.
Que chacun y a son 1 1. Voilà, il faut pas oublier que
c'est des livres sacrés qui. Racontent une chose, la Bible
qui soit. Le Coran, le Coran, quand on.
Dit la fait de de croire en quelque chose la foi.
Ouais, y a la foi et y a pas de ça existe pas.
Faut pas appliquer à la lettre. Non, mais pour nous aussi ça
existe, moi je crois. Je peux faire cette chose la, la
foi, c'est. Personnel déjà.
Personnel, c'est pas dans dans Jésus ou en dans c'est dans quoi
que ce soit. C'est magnifique de croire en
quelque chose en en profonde. T'es croyant, toi ?
T'es catholique croyant ? Croyante.
Euh, très bien la Bible. Pourquoi as tu accepté mon
invitation sur ce podcast ? Parce que je savais que ça
allait, ça faisait longtemps. Tu sais, c'est pas pour moi,
c'est pas un interview, c'est d'échanger avec un ami.
Tu m'as mis ça, ça, c'est ça, ça, ça me manquait.
Tu vois, tu dis. J'ai j'ai pas le temps, j'ai pas
le temps et je regrette de pas l'avoir, de de l'avoir pas fait
avant d'avoir décalé 2 3 fois d'ailleurs.
C'est pas grave, c'est. Pas parce que tu vois, moi je
suis à table avec un avec un quelqu'un qui on s'est connu sur
Instagram. On a tout, tout de suite matché.
Qui t'as des valeurs, qui t'as des valeurs de de vie, t'es très
intéressant sur les business, sur les Lifestyle.
Merci Valentino, non, non. Non, c'est c'est, c'est la
vérité. Et là, je suis à table avec un
ami où on a pris un café et on a parlé un peu.
Et ça m'a aidé beaucoup, même à m'ouvrir en me faisant sortir
des choses que ça faisait longtemps, qui en ont parlé des
souvenirs. Et ça, ça m'aide beaucoup de
dire Ah OK. Parce que si on parle pas tous
les jours de, de, de, de de bien, on parle d'une chemise, on
parle du monde, on parle du livre, on parle d'un artiste, on
parle de de la mode. Zarella et c'était tu me l'avais
raconté, c'était un c'était. Ça a été un truc à 360° et
naturel, mais je mais je me sens.
Ça t'a plu ? Ouais, je vais ouvrir 2
restaurants. Après, c'est parce que ça m'a
mis. Non, non, c'est la vérité.
Ça m'a plu beaucoup. Ça t'a ça t'a motivé ?
Ben écoute, ça me fait. Ça me fait grand plaisir, ça me
fait grandement plaisir. Et qui souhaiterais tu entendre
sur ce podcast prochainement ? Ah mon frère, mon petit frère,
c'est vrai. Ouais.
C'est très difficile parce qu'il est très fermé sur la.
Sur la, il est très, comment dire, il est.
Il parle bien français ? Il parle français, il parle très
bien français mais mais il est très timide.
Et du coup, j'aimerais bien qu'il s'ouvre un peu au
business, au Lifestyle. Et il a une vie différente ou
semblable à la. Tienne, il est beaucoup
discipliné. Il a un enfant, il va avoir un
2e enfant, il est très professionnel et j'aimerais bien
qu'il te raconte un peu sa vie parce qu'il est très fermé, mais
mais sur le TAF, il est très sûr de lui, il fait très bien et
j'aimerais bien qu'il prendre. C'est à autorité de pouvoir
s'installer avec un ami et de parler un peu de pourquoi pas,
pourquoi pas ? Très bien, très bien, très bien.
Selon toi, c'est quoi le luxe ? De pouvoir dormir 7 h la nuit ?
Bonne réponse. SN, Ben en tout cas merci
beaucoup Nicolas, merci d'avoir pris le temps de répondre à mes
questions. Ça m'a ça, ça faisait longtemps
que j'attendais cette interview. J'ai trouvé que c'était très
intéressant parce qu effectivement on a tourné de de
ton parcours à la pizza ou à l'aspect business de tes de ta
structure, donc du groupe. YA1, groupe Caterina y a
l'épicerie, y a les Montana, y a je suis en train de.
Montana qui sera ouvert. Mi-novembre sûrement.
Mi-novembre, sûrement tu. Seras invité à ?
Bah en tout cas un grand merci, merci.
À toi pour. Pour avoir pris le temps et.
Et puis je te dis à très vite, de toute façon je suis un
habitué, il va falloir que je prenne un abonnement pour les
pizzas. Merci et ciao.
À toi, Ciao, Ciao. Merci beaucoup de vous être.
Joints à nous pour cette conversation avec Nicolas
Yovine. Si elle vous a plu, vous pouvez
nous le faire savoir en partageant un post ou une Story
Instagram en taggant Stéphane Boutzerski et.
Cela nous permettra de pouvoir interagir avec vous et de
pouvoir vous remercier personnellement.
Vous pouvez aussi partager cet épisode avec 2 personnes de
votre entourage qui pourraient être intéressées ou inspirées et
je vous conseille chaleureusement de goûter à la
cuisine napolitaine de Nicolas Yorni.
Je vous remercie de m'avoir écouté jusqu'au bout, ça fait
vraiment plaisir et je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode
du le Podcast gentleman Cami Street Ciao.