Ciao e Benvenuti nel nono episodio della terza stagione di
cibi criminali. Io sono Lorenzo Cremonesi e sono
di nuovo qui con Aurelio Trevisi per raccontarvi una storia di
contaminazione alimentari. Come ormai da tradizione, nel
nono episodio vi raccontiamo una storia del paese del Sol
Levante, quindi nel Giappone. Aurelio è una storia molto
recente. È una storia abbastanza
particolare, che richiede anche un pochino contestualizzazione
per noi che magari non siamo avvezzi con questa tipologia di
prodotti orientali, dove inizia la nostra storia allora?
La nostra storia è è contemporanea perché ancora non
si è conclusa. Le cause reali di quello che è
successo devono ancora essere completamente investigate.
È una storia importantissima perché quando abbiamo buttato
giù la prima bozza, qualche mese fa, per raccontarla si parlava
di 80 persone. Coinvolte e decedute a causa di
quello che racconteremo. Oggi siamo ad un conteggio che è
di 280 persone, quindi stiamo parlando di una cosa che ha
colpito duramente il Giappone. Uno scandalo abbastanza
importante anche dal punto di vista mediatico.
Sono state coinvolte diverse altre nazioni perché si parla di
un prodotto che è stato distribuito in Giappone, ma
anche di materie prime che sono state distribuite in altri
Stati. E con dei richiami di migliaia
di prodotti all'interno dei quali sono finite materie prime
contaminate e. Di cosa stiamo parlando nello
specifico come ingrediente? Stiamo parlando di un
integratore che si ricava dal riso rosso fermentato, quindi
un. Prodotto che non è che
conosciamo esattamente tutti. Ma in realtà qui lo possiamo
trovare, Eh, non è distributissimo però, se noi
parliamo di koji. Sicuramente chi ha un po'
avvezzo alla tradizione giapponese e controlla un
pochino anche la parte degli integratori di tipo naturale,
sicuramente è una parola che riscontra in nel dettaglio.
Noi stiamo parlando di un prodotto che non è tutto il coge
ma è proveniente da una ditta farmaceutica.
Che aveva una caratteristica che era quella di utilizzare la
fermentazione del riso per ottenere un riso rosso dal quale
poi ricavava una materia prima per degli integratori, in
particolare degli integratori che venivano utilizzati,
diciamo, per limitare l'assunzione da parte del
metabolismo di colesterolo. Quindi comunque un integratore
che poi veniva assunto. Magari da persone che già
avevano qualche tipo anche di patologia o comunque di disturbo
per cui volevano limitare l'assunzione del colesterolo.
Forse è per questo che i numeri sono così alti.
E i numeri sono così alti perché le sì?
La gran parte di persone che utilizzava che utilizzava questi
integratori perché dobbiamo parlare al plurale,
effettivamente poteva avere anche altre problematiche, come
anche un'età abbastanza avanzata.
E questo ha ha contribuito ad avere dei numeri così alti di
vittime. Però la cosa diciamo molto
interessante è come viene realizzato il prodotto e qual è.
E potrebbe essere stata la causa che ha portato a, diciamo, la
presenza di un contaminante che ha scatenato questo questo
pandemonio. Esatto, quindi facciamo un
attimo un passo indietro, non solo per parlare di come
funzionano le fermentazioni in Giappone, ma come funzionano
brevemente le fermentazioni da noi, perché così diamo un
attimino di contesto. Ma molto brevemente, noi a volte
non ci rendiamo conto, moltissimi dei prodotti che
utilizziamo naturalmente e quotidianamente provengono da
processi di fermentazione, che è un processo di trasformazione di
un di un substrato alimentare. Che sfrutta dei microrganismi o
di solito da noi batteri o lieviti che in assenza di
ossigeno trasformano lo zucchero in altri composti.
Loro ricavano energia per potersi moltiplicare e
contemporaneamente trasformano il prodotto o lo arricchiscono
di sostanze che a noi sono gradite.
Molto conosciuta per noi è la fermentazione alcolica, dove lo
zucchero si trasforma in alcol. EE noi riusciamo ad ottenere
tramite diversi passaggi però del vino e proprio come il vino
abbiamo, a seconda del tipo di fermentazione, a seconda del
materiale di partenza, delle condizioni eccetera, a una
moltitudine di varietà di vini diversi.
O birra o comunque altre bevande alcoliche, che poi.
Cambia il substrato o cambia o anche i batteri o i lieviti in
questo? Caso e cambia?
Esatto, gli substrati possono essere tantissimi perché
possiamo pensare chiaramente anche allo yogurt, ma non
scordiamoci che molti prodotti carni sono delle sono dei
fermentati. In pochi si rendono conto per
esempio che il salame è un fermentato di carne, quindi
anche lì c'è una fermentazione che è portata avanti da batteri
lattici. E che porta alla realizzazione
di un di un salume che si mangia tal quale senza nessun tipo di
di successivo intervento. È molto interessante.
Questo perché spesso non ci rendiamo conto di quanto siano
importanti i batteri lattici giusti nel momento giusto.
Nelle trasformazioni, nelle fermentazioni industriali ormai
si utilizzano degli starter selezionati e quindi andiamo noi
ad aggiungere dei fermenti. E ben precisi perché sappiamo
come lavorano, come reagiscono, quali sono le condizioni e che
tipo di prodotto otteniamo, ma una volta erano, diciamo i
batteri che erano ambientali, che innescavano il processo di
fermentazione. OK, quindi noi principalmente
potremmo dire che in Occidente utilizziamo i batteri e i
lieviti per le fermentazioni, forse le muffe sono qualcosa che
compare più raramente o comunque come.
Diciamo aiuto. Pensiamo insomma alla muffa che
può esserci sulla buccia del salame oppure al gorgonzola,
però difficilmente li abbiamo in maniera così diffusa.
Mentre in Giappone la situazione è ben diversa, in Giappone si
utilizzano dei substrati che sono meno zuccherini di vase,
quindi non sono magari come può essere il succo dell'uva usato
per. È per fare il vino, che
naturalmente è zuccherino ma sia riso.
Il riso è amido compattato, quindi difficile da utilizzare
come materia prima per per prendere dell'energia da un
batterio. E quindi qui abbiamo il coaching
che entra in nostro aiuto. L'Aspergiy lussorize è una muffa
che viene utilizzata sul riso cotto.
Per rendere disponibili i nutrienti presenti all'interno
del riso che poi successivamente possono essere utilizzati da.
Batteri o lieviti? Per fare qualcos'altro, quindi
noi solitamente in Giappone abbiamo la stessa base, che è il
riso trasformata con il cogi e a quel punto trasformata in sakè,
in mirin o in tante altre cose, ma Aurelio nel caso del nostro
riso rosso. La situazione.
Come? La situazione è un pochino
diversa perché tradizionalmente in Giappone si sono sviluppati
questi metodi di trasformazione che invece di di utilizzare
batteri lattici o lieviti utilizzano funghi.
Ma il fungo utilizzato per la produzione di riso rosso è il
monascus purpureus, molto interessante perché
effettivamente questo questa trasformazione di questa muffa
conferisce un colore rosso. Al prodotto e quindi può essere
usato anche come pigmento da un sapore particolare e in più
lascia diciamo il substrato trasformato ricco di alcuni
nutrienti che sono quelli che poi vengono utilizzati negli
degli integratori, in particolare la monacolina K che
è appunto una statina naturale che poi riesce ad a ridurre
diciamo i livelli di di colesterolo assunto.
Quindi questo Coggi rosso, chiamiamolo in questo modo, è sì
un coggi, ma è un. Prodotto talmente diverso
prodotto da quello. Invece.
Classe esatto, perché usa un. Po' come se fossero birre.
Esatto, sì dai, è proprio così. È un prodotto diverso che
utilizza una muffa tipicamente diversa che trasforma il riso
che normalmente è chiaro in questo riso rosso.
Eh, diciamo che ci sono stati dei problemi a livello storico
per l'utilizzo di questa muffa. Perché aveva diciamo alcuni
ceppi di questa muffa hanno mostrato anche la capacità di
produrre delle micotossine. Le microtossine per il nostro
metabolismo sono altamente tossiche, possono essere
cancerogene. In particolare la micotossina
che poteva produrre il monascus viene chiamata citrinina.
Ed effettivamente quando si sono riscontrate le prime
problematiche di persone colpite dal da da malattie legate
all'utilizzo di questi integratori, si è pensato alla
presenza di microtossine nei prodotti dovute a questa
presenza del monascus che per per sfortuna potrebbe aver
prodotto quantitativi maggiori di citrinina.
Ma non è così e. Tu mi dici che infatti la
citrinina se non ricordo male ha effetto sui reni sì che è uno
dei sintomi che hanno avuto le persone coinvolte da questo, da
questa contaminazione. Sì, le persone colpite hanno
avuto particolari problemi renali ed effettivamente poteva
essere scambiata per l'azione della Citrinina, in realtà però,
le muffe che vengono utilizzate. Sono muffe selezionate come noi
abbiamo selezionato lieviti EE batteri lattici.
Loro hanno selezionato le loro muffe e in particolare per la
produzione del riso rosso da parte di questa casa
farmaceutica che è la kobayashi, veniva utilizzata una muffa nel
quale il gene per la produzione per un diciamo una via
metabolica che portava la produzione della citrinina.
Era bloccato. Quindi praticamente per avere
tutti i vantaggi di questa di questa muffa ma non gli
svantaggi, esatto. Diciamo che loro utilizzavano un
ceppo che non poteva portare alla produzione di citrinina.
Certo ci potevano anche essere poi contaminazioni con ceppi
naturalmente presenti che alla fine riportavano, diciamo, la
presenza di questo genere oppure trasformazioni.
In realtà questa cosa non è non è la citrinina.
E quindi bisognava trovare le motivazioni del come mai alla
fine questo nostro riso rosso portava a questa grave malattia
renale che alla fine ha fatto morire quasi 300 persone.
Forse moriranno 300 persone, perché comunque ci sono molti
ricoverati, altre persone che non recupereranno mai più la
propria funzionalità renale, quindi le conseguenze sono belle
ampie. E qui effettivamente dobbiamo
allargare un po' la prospettiva e andare anche a vedere
effettivamente dove venivano fatti questi questi, dove
venivano fermentati questi questi prodotti e dove veniva
lavorato il la materia prima per la produzione degli integratori
e le fabbriche, gli ambienti e utilizzati.
Cominciano a diciamo presentare dei problemi.
Uno dei problemi è quello che queste questa industria
farmaceutica aveva gli stabilimenti che non avevano
nessun tipo di certificazione e in Giappone non è obbligatoria
la certificazione GENP per le buone pratiche in ambito
farmaceutico, ma è consigliata. Ma il fatto che non sia
obbligatoria ha consentito comunque questa importante.
Industria farmaceutica di continuare a lavorare in
ambienti che effettivamente potevano presentare dei
problemi. E poi leggevo anche nei nostri
appunti che il fatto di non avere le GMP certificate faceva
sì che loro non abbiano preso subito responsabilità di quanto
successo, quindi non hanno fatto un immediato ritiro dal mercato,
ma hanno aspettato che. E le analisi da parte dello
Stato dimostrassero una correlazione tra loro prodotto e
questa malattia corretto? E corretto nella loro diciamo
politica, nella loro, nelle loro procedure c'era comunque,
diciamo il l'autorizzazione al ritiro solo in presenza di una
evidenza e non di un sospetto. Che è un metodo piano, diverso
da come agiamo, per esempio, noi in Europa noi lavoriamo con un
principio di precauzione che ci fa bloccare e richiamare la
merce anche solo il primo probabile problema.
Questo ha fatto sì comunque che le vittime potenzialmente siano
più alte di quello che avrebbe potuto essere.
Sì, diciamo che beh, sì, diciamo che il problema è emerso in
Marzo. C'è voluto un mesetto perché si
accorgessero che effettivamente le i prodotti potevano essere
potenzialmente nocivi e hanno fatto poi una trasmissione,
diciamo hanno utilizzato la televisione per comunicare a
tutti di non consumare gli integratori a base di riso rosso
della kobayashi. E contemporaneamente in quella
trasmissione, in quella comunicazione che è tipo un
modello pubblicità Eh si scusavano, si scusavano con i
propri clienti consumatori e con i cittadini giapponesi.
Poi un'altro mese è passato un'altro mese, mi sembra, e il
Presidente si è dimesso EE l'azienda garantisce il
risarcimento? Tutte le vittime sì, diciamo
che. Sarebbe stato potevano farlo
meglio, ecco. Si potevano farlo meglio, ma nel
momento in cui si sono accorti che diciamo che il problema era
dovuto a loro, si sono prese tutte le responsabilità.
Non ci hanno girato intorno. Ecco, anzi.
Chiaro, adesso ho sviato un attimo.
Tornando al discorso delle GP, quindi di queste certificazioni
che loro non non applicavano, che cosa comportava nello
stabilimento? Beh, le le buone pratiche
comportano tutta una serie di aspetti strutturali e di
controllo. Che devono essere messi in
pratica per garantire il massimo livello igienico.
E in questo caso non c'era ma. Non è che si può dire che non
c'era? Perché ancora diciamo le
indagini devono essere finite? Diciamo che in questo caso
sembrerebbe abbastanza importante il fatto che la
fermentazione del riso rosso per la ricetta che veniva utilizzata
in kobayashi, era prolungata. Molto cioè era prolungata molto
più del normale perché per aumentare ancor di più i livelli
di concentrazione della molecola che volevano che era la
monacolina K alla fine diciamo che lasciavano per più tempo il
per giorni in più proprio la muffa a fermentare col riso.
Ora questa situazione che potrebbe sembrare?
Banalmente, un metodo per prolungare ancor di più e
trasformare diciamo un po' tutto il substrato in realtà può può
nascondere delle insidie. Perché?
Perché diciamo che il la popolazione dei batteri delle
muffe può variare nel tempo ed è una cosa che capita in quasi
tutte le fermentazioni, diciamo a lunga durata.
Pensiamo solo ai formaggi che sono cose molto lunghe.
Le popolazioni che fermentano inizialmente sono completamente
diverse da quelle che troviamo dopo un paio di settimane o dopo
un mese, perché c'è proprio 1 1 alternarsi.
Ecco, in questo caso potremmo aver avuto.
Diciamo che le prime ricerche portano alla possibile
proliferazione di un'altra muffa che si diciamo si nascondeva in
qualche modo, forse già dall'inizio all'interno del
prodotto che poteva essere nel riso, poteva essere nell'acqua.
Poteva essere nell'ambiente che è il Penicillus adamezoides che
è una muffa blu. Questa muffa blu non si è vista
perché era diciamo nascosta dal colore rosso prodotto dalla
fermentazione del monascus purpureus, ma la sua diciamo
riproduzione potrebbe aver portato.
A trasformare alcune molecole già presenti nella massa in
altre molecole difficilmente tollerabili dal nostro
organismo, per esempio una molecola su cui adesso si sta
concentrando la ricerca è l'acido puberulico o puberulico,
che è una sostanza che in concentrazioni eccessive porta a
la il problema renale di cui che abbiamo descritto prima.
Quindi lo stesso sintomo praticamente della citridina.
Non ci sono tante ricerche ancora che confermano questa
cosa, però le indagini in questo momento indicano nell'acido
puberulico il responsabile di questo di quello che abbiamo
raccontato. Acido puberulico, prodotto da un
penicillum che in qualche modo ha contaminato la massa in
fermentazione. Le cause sono probabilmente non.
Completa analisi di tutto la diciamo una valutazione dei
rischi non completa perché era una cosa mai successa, ambiente
non perfetto e tempi di fermentazioni eccessivi che
portavano appunto al cambiamento della popolazione di di muffe.
E poi, a maggior ragione se facendo questa fermentazione più
lunga si concentrava i principi attivi, beh.
Si concentrava anche questa tossina, immagino.
Sì, diciamo di sì, ma diciamo che torniamo un pochino alle a
situazioni già viste nel passato.
Questa era una cosa mai successa, mai capitata e non
abbiamo avuto la capacità di valutarne prima la il
potenziale. È ovvio che adesso chiunque
faccia questo tipo di lavoro, chiunque lavori su questo tipo
di di riso fermentato, sta molto attento alla presenza di
eventuali contaminanti che possano moltiplicarsi durante il
processo di fermentazione. Lo fanno già, però.
In particolare oggi ci si concentrerà su questo pinicillum
per evitare appunto la presenza di acido puberulico.
Poi è chiaro che se le condizioni fossero state
migliori a livello igienico, forse questa cosa non sarebbe
successa. Ecco, ma vale anche la pena
sottolineare che se il processo fosse stato standardizzato come
altri processi, idem poteva anche non succedere.
Oppure succedere più avanti? Chissà.
Sì, nel senso che comunque, essendo una cosa mai capitata,
poteva presentarsi comunque in un futuro in un'altra veste.
Allora io direi che. Ci possiamo salutare, non so se
hai altro da aggiungere, Aurelio.
No, direi che quello che dovevamo raccontare l'aveva
raccontato. Non preoccupatevi se qualcuno è
abituato ad utilizzare degli integratori a base di riso
rosso, non preoccupatevi perché quelli che sono in circolazione
sono sicuri. Eh, non non non divulghiamo del
panico tutto quello che poteva essere.
Poteva avere dei problemi, è stato bloccato, ritirato e
richiamato dal mercato, quindi non.
Se qualcuno è abituato a usare il koji può stare tranquillo.
Bene, siamo rassicurati un attimino, allora vi ringraziamo
per averci seguito, speriamo che l'episodio vi abbia interessato.
Non siamo entrati troppo nel vivo delle fermentazioni perché
è un mondo in cui non se ne esce più, altrimenti magari un giorno
faremo un episodio diciamo specifico anche dal punto di
vista. Chimico e microbiologico.
Speriamo che comunque insomma vi abbia interessato.
Per adesso abbiamo un po' acceso la vostra curiosità.
Grazie e alla prossima. Ciao a tutti.